Anda di halaman 1dari 26

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam meningkatkan kualitas bahan hasil pertanian, pada proses pasca panen
dibutuhkan suatu pemecahan masalah mengenai penanganan distribusi produk
hasil pertanian, sebab kebanyakan dari hasil produk pertanian adalah bahan-bahan
yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Kandungan air pada buah-buahan dan
sayuran yang merupakan produk hasil pertanian memegang peranan yang sangat
penting dalam menjaga kualitas dan daya simpan dari suatu bahan tersebut.
Penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan tersebut
mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki bahan hasil
pertanian dengan lingkungan seperti komponen bahan, bentuk dan ukuran bahan,
perlakuan praproses, kadar air awal, ketebalan bahan, jenis pengeringan, suhu
dalam pengeringan dan sebagainya.
Terjadinya kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian selepas panen secara
biologis, fisiologis, dan kimiawi disebabkan karena masih tingginya kadar air di
dalam bahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji coba retensi air, Equilibrium
Moisture Content (EMC) dan pengeringan bahan hasil pertanian agar kadar air
bahan dapat dikurangi sampai tingkat air kesetimbangan dengan kondisi udara
luar normal. Praktikan diharapkan dapat melakukan proses pengurangan dan
penambahan kadar air serta menghitung kadar perubahannya.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini diantaranya:
1. Mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai
kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester.
2. Mengukur kadar air bahan dengan metode dasar (metode oven).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari bahan dengan menggunakan media pengering berupa udara, cair
atau padat sampai pada tingkat kadar air kesetimbangan (Equilibrium Moisture
Contents (EMS)) dengan kondisi udara luar (atmosfer) normal atau tingkat kadar
air yang setara dengan nilai aktifitas (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis dan kimia (Henderson, 1976).
Faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu berhubungan dengan sifat
bahan yang dikeringkan atau disebut faktor internal seperti ukuran bahan, kadar
air awal dari bahan dan tekanan parsial di dalam bahan. Jika kadar air awal tinggi
dan ukuran bahan besar maka diperlukan waktu yang lebih lama untuk proses
pengeringan. Faktor berikutnya adalah faktor yang berhubungan dengan udara
pengering atau disebut sebagai faktor eksternal seperti suhu, kelembaban dan
kecepatan volumetrik aliran udara pengering (Istiadah, 2015).
Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan.
Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan keluar dari bahan
ke lingkungan karena panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat
diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru
ataupun tenaga surya. Terdapat 2 jenis pengeringan, yaitu:
1. Pengeringan Tradisional
Pengeringan tradisional merupakan sistem pengeringan tanpa bantuan alat
pengering. Dalam sektor pertanian sistem pengeringan ini umum digunakan
karena lebih hemat biaya. Pengeringan tradisional lebih mengandalkan sinar
matahari sebagai sumber tenaga sehingga proses pengeringan akan terhenti
apabila cuaca tidak mendukung seperti turun hujan. Ini merupakan salah satu
kelemahan dari pengeringan tradisional. Selain itu, pengeringan tradisional juga
membutuhkan waktu yang lebih lama dalam mengeringkan bahan.

2. Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis adalah pengeringan dengan menggunakan semacam alat
untuk membantu terjadinya pengurangan kadar air pada bahan. Di dalam
penggunaan alat pengering ini perlu diperhatikan dan diawasi yaitu pengaturan
suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembaban nisbi, dan tebal tumpukan
bahan yang dikeringkan sehingga hasil kering yang diharapkan dapat tercapai.
Uap air yang terjadi pada saat pengeringan akan dipindahkan dari tempat
pengeringan melalui aliran udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat
perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan udara ini dapat terjadi secara konveksi
bebas maupun konveksi paksa (Istiadah, 2015).
Alat pengering pada umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit
pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk
mengalirkan udara dapat digunakan motor bakar atau motor listrik. Sumber energi
yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah elemen pemanas listrik. Semakin
tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering maka semakin cepat proses
pengeringan, hal itu disebabkan karena makin tinggi suhu udara pengering, makin
besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa
cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan
aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfer (Istiadah, 2015).
2.2 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (drybasis).
Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka aktivitas air
mempunyai peranan tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan
padabahan pangan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Dengan
berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari suatu bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam suatu
bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. Hal ini dikarenakan jika suatu

bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya


pertumbuhan mikroorganisme (Pratiwi, 2014).
Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 - 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi,
minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum
dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 2007).
Kandungan air pada bahan pangan berbeda-beda tergantung sifat dan jenis
bahannya. Kadar air rendah biasanya terdapat dalam produk kacang-kacangan,
sedangkan kadar air tinggi biasanya terdapat pada sayuran, buah-buahan atau
pangan segar. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan
mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air
dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan
serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air
dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini
sangat erat hubungannya dengan daya awet suatu bahan pangan (Winarno, 2007).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan
bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air
secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahantersebut
dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi
dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan
antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Tabrani,
2006).
Kandungan air basis basah bahan basah dapat dinyatakan sebagai berikut:
m=

100 Wm
(Wm+Wd )

...................... (1)

Sedangkan kandungan air bahan kering dapat dinyatakan sebagai berikut:


...................... (2)

...................... (3)

M =100

Wm
100 m
M=
Wd
100m

Dimana:
m

= kadar air bahan basah (%)

= kadar air bahan kering (%)

Wm = berat air dalam bahan (kg)


Wd = berat bahan padat (bagian yang tidak mengandung air) (kg).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Metode-metode penentuan kadar
air diantaranya metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode
kimia, dan metode khusus seperti refraktometer. Penentuan kadar air sangat
penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials
balance atau kehilangan selama pengolahan (Irawati, 2007).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
maupun bahan pangan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air
dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat baik secara fisik atau kimia
dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatanikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa

metode

diantaranya

metode

pengeringan

dengan

oven

(thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi dan metode Moiusture


Analyzer (Pratiwi, 2014).
2.3 Kadar Air Kesetimbangan atau Equilibrium Moisture Content (EMC)
Teknologi pengeringan memegang peranan sangat penting dalam prosesproses industri khususnya industri-industri pertanian, makanan, farmasi, pulp dan
kertas, mineral, polimer, dan tekstil. Produk-produk pertanian berbentuk butiran,
seperti: kacang hijau, kacang merah, jagung, padi, kopi, dan lain-lain, biasanya
dipanen dengan kadar air yang tinggi. Teknologi pengeringan banyak dilakukan
dalam rangka proses pengawetan produk-produk tersebut sebelum dilakukan
proses pengepakan. Konsep penting pada teori pengeringan dan pembasahan

bahan-bahan biologis khususnya bidang pertanian adalah kandungan air


kesetimbangan (Equilibrium Moisture Content (EMC)).
Kadar air kesetimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan
pangan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut
merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat
dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat
digunakan

sebagai

tolak

ukur

pencegahan

kemampuan

berkembangnya

mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat


penyimpanan.
Kadar air kesetimbangan (Equilibrium Moisture Content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada
suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang
apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju
penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan
seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan
higroskopis untuk menentukan kadar air keseimbangan (Henderson, 1952).
Bila bahan hasil pertanian dengan komposisi padat yang basah dibiarkan
berhubungan dengan udara kering di sekitarnya, maka air akan berpindah dari
bahan tersebut ke fasa udara. Hal ini terjadi karena tekanan uap air di udara lebih
kecil daripada tekanan uap air cairan di padatan. Jika tekanan parsial uap air di
udara sama dengan tekanan parsial uap air cairan di padatan, maka dikatakan
bahwa kandungan air bahan tersebut merupakan kandungan air kesetimbangan
atau Equilibrium Moisture Content (EMC). Perbandingan antara tekanan uap air
kesetimbangan dengan tekanan uap air jenuhnya disebut kelembaban relatif
kesetimbangan atau Equilibrium Relative Humidity (ERH) atau disebut juga
dengan aktivitas air (water activity) yang dinyatakan dengan aw (Sokhansanj et al.,
1995; Marinos-Kouris et al., 1995).
Hubungan antara kandungan air kesetimbangan dengan aktivitas air yang
sesuai pada temperatur tertentu dinamakan isoterm sorpsi air (water sorption
isotherm). Parameter ini sangat menentukan sifat-sifat bahan kaitannya dengan
proses penyimpanan bahan. Isoterm ini juga dapat digunakan untuk menentukan
panas isosterik sorpsi (sorption isosteric heat) dan selanjutnya kebutuhan energi

untuk pengeringan bahan padat dapat diperkirakan. Dengan isoterm ini pula dapat
ditentukan mekanisme sorpsi air seperti halnya derajat keterikatan air (degree of
bound water). Isoterm ini berbeda-beda tergantung pada jalannya proses, jika
diperoleh dengan cara pembasahan maka disebut adsorpsi, jika dengan
pengeringan maka disebut desorpsi.
2.4 Aktivitas Air (Water Activity (aw))
Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan
tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama (a w = p/po). Ini
merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam pangan
dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab
adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen misalnya
gula dan garam. Air dalam pangan terikat dengan kekuatan yang berbeda-beda.
Semakin air terikat kuat dalam matriks pangan, maka air akan semakin sulit
digunakan dalam reaksi kimia, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba.
Kandungan air tidak dapat menjelaskan seberapa kuat air terikat dalam pangan,
sehingga akan sulit mencari hubungan antara kandungan air dengan kestabilan
atau keawetan pangan. Maka dari itu, aktivitas air (aw) dapat menjadi parameter
untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada stabilitas dan keawetan
pangan, laju reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Ariyani,
2016).
Aktivitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan
dan kualitas pangan. Aktivitas air dapat menjelaskan mengapa biji-bijian kering
dapat awet lebih lama, daging segar yang disimpan di ruangan terbuka akan rusak
oleh bakteri, dan roti yang disimpan di udara terbuka berangsur-angsur akan
ditumbuhi kapang. Aktivitas air juga dapat menjelaskan mengapa enzim
lipoksigenase aktif saat kontak dengan air, dan pembentukan warna coklat lebih
mudah terjadi pada pangan semi basah (intermediate moisture food) seperti dodol.
Nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0,0 1,0 yang diperoleh dari rasio antara
tekanan uap air (P) pada kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air murni
(Po). Karena merupakan rasio dari tekanan, maka nilai a w tidak memiliki satuan.

Bila aw = 0, maka bahan bersifat kering mutlak, sedangkan bila aw = 1, maka


bahan adalah air murni (Ariyani, 2016).

2.5 Pendinginan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan
reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya
adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabila diinginkan
penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan
semakin rendah. Namun walaupun suhu rendahitu dapat menghambat perubahan
dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak
menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hati
sebelum pendinginan dan pembekuan (Agustina, 2012).
Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang digunakan.
Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga
suhu produk menjadi -1 sampai 8 C. Adapun pada proses pembekuan, suhu
produk diturunkan sampai dibawah 0 C seperti -7 C, bahkan dapat mencapai -40
C. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan
yang lain, sebagai contoh misalnya fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi.
Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yang diproses
sedang (midly processed food) (Agustina, 2012).
Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis atau perubahan akibat
mikroba dan memperlambat repirasi bahan pangan segar. Faktor yang
mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan, yaitu :
1. Jenis dan varietas.
2. Tingkat pemanenan atau kematangan. Bahan pangan yang dipanen saat
kecepatan metabolisme tinggi mempunyai umur simpan yanglebih pendek.
3. Kondisi pemanenan, misalnya adanya kerusakan mekanik, derajat
kontaminasi mikroba dan tingkat kematangan.
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yang akan mempengaruhi penyusutan
akibat dehidrasi.
Sedangkan faktor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yang
didinginkan, yaitu :
1.
2.
3.
4.

Jenis produk pangan.


Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.
Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan.
Sifat dan jenis bahan pengemas.

5. Suhu distribusi dan penyimpanan (Agustina, 2012).


2.6 Moisture Tester
Moisture tester merupakan sebuah instrumen yang biasa digunakan untuk
mengetahui tingkat kelembaban atau kadar air pada suatu bahan, bisa dalam
bentuk biji-bijian ataupun yang lainnya. Kandungan kelembaban dipengaruhi oleh
zat yang mempunyai sifat fisik seperti berat, densitas, indeks bias, kekentalan,
konduktivitas, dan lain-lain. Metode pengukuran dapat dibagi dalam beberapa
metode, yaitu metode termogravimetri, metode kimia, metode spektroskopi, dan
lain-lain.
Ada bermacam-macam moisture tester yang digunakan, seperti Conventional
meter dan Grainspear. Kedua-duanya digunakan sesuai dengan kebutuhan dan
situasi. Banyak organisasi memiliki lebih dari satu jenis untuk penggunaan dengan
aplikasi yang berbeda. Spear lebih umum digunakan untuk on-floor drying dan
inbin storage. Untuk penggunaannya di gudang pengeringan (drying shed),
lapangan in-field atau untuk loading-in/out grain desain tradisional adalah lebih
baik. Kemudian ada aturan keras dan cepat tentang mana dan di mana yang harus
digunakan, penggunaan dan anggaran yang akan menentukan yang mana yang
dibutuhkan (Cinta, 2015).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:
1. Cawan sebagai wadah untuk menyimpan bahan.
2. Desikator untuk menghilangkan kadar air suatu bahan setelah bahan
dimasukkkan ke dalam oven maupun refrigerator.
3. Moisture tester untuk mengukur kadar air bahan.
4. Oven untuk memanaskan bahan guna penurunan kadar air bahan.
5. Pencapit untuk mengambil mengambil cawan yang berisi bahan dari
dalam oven dan desikator.
6. Refrigerator untuk mendinginkan bahan guna peningkatan kadar air
bahan.
7. RH meter untuk mengukur suhu dan RH udara pada ruangan, oven dan
refrigerator yang digunakan ketika praktikum.
8. Stopwatch untuk mengukur lamanya waktu yang dibutuhkan ketika
bahan dimasukkan ke dalam oven maupun refrigerator.
9. Timbangan analitik untuk mengukur massa bahan yang akan digunakan
sebelum melakukan suatu percobaan.
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.

Jagung.
Kacang Hijau.
Kacang Kedelai.
Kacang Merah.
Kacang Tanah.

3.2 Prosedur Percobaan


3.2.1 Prosedur Percobaan Retensi Air
a. Pengamatan pada Bahan Awal
1. Mengukur kadar air semua bahan sebanyak 3 kali percobaan dengan
menggunakan moisture tester.
2. Mengukur suhu dan RH udara pada ruangan praktikum.
b. Penururan Kadar Air
1. Mengukur suhu dan RH pada oven.
2. Menyiapkan bahan dan cawan, lalu memasukkan bahan (5 g) ke
dalam cawan.
3. Menyiapkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam oven, dan
memberi tanda untuk 3 pengamatan (perlakuan selama 5, 10 dan 20
menit).
4. Mengeluarkan cawan dari oven setelah perlakuan selama 5, 10 dan 20
menit, lalu memasukkan bahan tersebut ke dalam desikator (10-20
menit).
5. Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.
c. Peningkatan Kadar Air
1. Mengukur suhu dan RH pada refrigerator.
2. Menyiapkan bahan dan cawan, lalu memasukkan bahan (5 g) ke
dalam cawan.
3. Menyiapkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam refrigerator, dan
memberi tanda untuk 3 pengamatan (perlakuan selama 5, 10 dan 20
menit).
4. Mengeluarkan cawan dari refrigerator setelah perlakuan selama 5, 10
dan 20 menit, lalu memasukkan bahan tersebut ke dalam desikator
(10-20 menit).
5. Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.

d. Pembacaan pada Moisture Tester


1. Membersihkan tempat sampel dengan sikat, sebelum memasukkan
bahan ke dalam tempat.
2. Menggunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel (memilih
sampel yang baik).
3. Memutar grinding handle ke kiri (stop line) dan memasukkan wadah
4.
5.
6.
7.

sampel ke dalam instrumen.


Menekan select button kemudian measuring button.
Menunggu 20 detik dan melihat hasil pengukuran pada layar LCD.
Merubah sampel dengan menekan select button.
Mengukur dilakukan sebanyak 3 kali dengan sampel yang sama dan
untuk mendapatkan nilai rata-rata menekan average button (interval

pengukuran 3 menit).
8. Mematikan alat dengan menekan average button dua kali.
3.2.2 Prosedur Pengeringan (dalam kaitan EMC)
Mengukur Kadar Air Bahan dengan Metode Oven pada Suhu 130 oC
(ISTA)
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Memanaskan 3 cawan kosong dalam oven selama 20 menit pada suhu
130oC.
3. Setelah memanaskan cawan tersebut, memasukkan cawan ke dalam
desikator 20 menit, lalu mendinginkan dan menimbangnya sehingga
diperoleh nilai berat cawan kering (a gram).
4. Memasukkan bahan jagung sebanyak 5 gram ke dalam cawan yang
telah diketahui beratnya, kemudian mengukur massa bahan+cawan (b
gram).
5. Memasukkan bahan atau sampel ke dalam oven selama 60 menit.
6. Setelah selesai, mengeluarkan cawan kemudian memasukkannya ke
dalam desikator selama 10 menit.
7. Bila sudah dingin, kemudian menimbang bahan+cawan tersebut sehingga
didapat nilai massa bahan+cawan kering (c gram).

8. Menghitung nilai kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 3
pengamatan dengan menggunakan rumus:
Kadar air basis basah=

bc
x 100
ba

Kadar air basis kering=

bc
x 100
ca

...................... (4)
...................... (5)

BAB IV
HASIL
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH
Pengukura
n ke 1
2
3
Rata-rata

Ruangan
RH (%)
T (oC)
63
26,8
64
26,9
65
27
64
26,9

Refrigerator
RH (%) T (oC)
56
27,0
58
27,1
56
27,1
57,66
27,066

Oven
RH (%) T (oC)
57
65
57
65
58
65
57,33
65

Tabel 2. Penurunan dan Peningkatan Kadar Air


Nama
Bahan
Kacang
Hijau
Kacang
Merah
Kacang
Tanah

Jagung

Kacang
Kedelai

Perlakuan
Waktu
(menit)

Kadar
Air Awal
(%)

5
10
20
5
10
20
5
10
20
5
10
15
5
10
20

9,7
9,8
8,9
ERROR
ERROR
ERROR
10,9
11,4
11,1
15,5
14,2
13,2
11,9
12,2
11,8

Rata-rata
Kadar
Air Awal
(%)
9,46

ERROR

11,13

14,3

11,9

Kadar Air Akhir (%)


Penuruna
n (oven)

Peningkatan
(refrigerator)

9,7
7,8
8,0
ERROR
ERROR
ERROR
10,7
10,6
10,1
11,7
13,0
12,6
11,6
11,3
10,1

8,7
7,7
8,5
ERROR
ERROR
ERROR
10,7
10,9
10,6
17,2
14,3
13,2
11,7
12,1
11,5

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Jagung Segar Metode ISTA

Bahan

Massa
Cawan
Ma (gram)

Ma+Mass Ma+Mass
a Bahan
a Bahan
Awal
Akhir
Mb (gram) Mb (gram)

Kadar Air (%)


Wb

Db

Kel. 1

10,01

9,75

0,0686274

0,073684

Kel. 2

4,83

9,84

9,63

4,191616766

4,375

Kel. 3

4,96

10,09

9,83

5,068

5,3388

Kel. 4

4,77

9,79

9,55

0,0478

Kel. 5

4,80

9,89

9,66

0,04518664

0,05
0,0473251
0

4.2 Hasil Perhitungan


Wb=

( MbMc)
x 100%
( MbMa)

Db=

( MbMc ) x 100%
( McMa )

Wb=

(9,849,63) x 100%
(9,844,83)

Db=

(9,849,63) x 100%
(9,634,83)

= 4,191616766 x 10-2

= 4,375 x 10-2

= 4,1916 %

= 4,375 %

4.3 Grafik
12
10

f(x) = - 0.85x + 10.2


R = 0.66

Penurunan Kadar Air (%)

6
4
2
0

10

20

Waktu (menit)
Grafik
Kelompok 1
Gambar 1.Grafik Penurunan Kadar Air Kacang Tanah

8.8
8.6
8.4

f(x) = - 0.1x + 8.5


R = 0.04

8.2

Peningkatan Kadar Air (%)

8
7.8
7.6
7.4
7.2

10

20

Waktu (menit)
G
ambar 2. Grafik Peningkatan Kadar Air Kacang Tanah
Grafik Kelompok 3

10.8
10.7

f(x) = - 0.04x + 10.95


R = 0.97

10.6
10.5
10.4
Penurunan kadar air (%)

10.3
10.2
10.1
10
9.9
9.8
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Waktu (menit)

Gambar 3. Grafik Penurunan Kadar Air Kacang Tanah


12
10

f(x) = - 0.71x + 15.75


R = 0.88

8
Peningkatan Kadar air (%)

6
4
2
0
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Waktu (menit)

Gambar 4. Grafik Peningkatan Kadar Air Kacang Tanah

15
14.5
14
13.5
13
Penurunan Kadar Air (%) 12.5
12
11.5
11
10.5
10

10

15

Waktu (menit)

Grafik
Kelompok 4
Gambar 5. Grafik Penurunan Kadar Air Jagung
18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
Peningkatan Kadar Air (%)
14.5
14
13.5
13
12.5
12

10
Waktu (menit)

Gambar 6. Grafik Peningkatan Kadar Air Jagung

15

12

f(x) = - 0.75x + 12.5


R = 0.89

11.5
11

Penurunan Kadar Air (%)

10.5
10
9.5
9

10

20

Waktu (menit)
Graf
ik Kelompok 5
Gambar 7. Grafik Penurunan Kadar Air Kacang
Kedelai

12.6
12.4
12.2
12

Peningkatan Kadar Air (%)

f(x) = - 0.1x + 12.1


R = 0.04

11.8
11.6
11.4
11.2
11

10

20

Waktu (menit)
G
ambar 8. Grafik Peningkatan Kadar Air Kacang Kedelai

BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai retensi air dan
Equilibrium Moisture Content (EMC) pada bahan hasil pertanian. Kadar air yang
merupakan salah satu sifat fisik dari bahan hasil pertanian, yaitu kandungan air
yang terdapat pada suatu bahan hasil pertanian tersebut. Kadar air pada bahan
sangat mempengaruhi umur simpan dan juga kualitas yang terdapat pada bahan
tersebut. Dengan mengetahui kadar air ini dapat dimanfaatkan untuk perlakuan
pengolahan lanjutan dan juga cara pendistribusian bahan dengan cara yang tepat
dan sesuai.
Untuk mengetahui perubahan kadar air dari suatu bahan, diperlukan alat
untuk menentukan nilai dari kadar air suatu bahan. Praktikan menggunakan alat
bantu berupa moisture tester untuk mengukur kadar air suatu bahan, dimana
moisture tester ini dapat mengukur kadar air berbagai jenis bahan biji-bijian.
Sebelum melakukan percobaan, dilakukan terlebih dahulu pengukuran
terhadap suhu dan kelembaban pada masing-masing perlakuan yaitu suhu dan RH
pada refrigerator dan juga pada oven serta suhu dan RH pada ruangan pun diukur.
RH rata-rata ruangan ialah 64 % dengan suhu rata-rata 26,9 oC, pada refrigerator
terdapat 57,66% untuk RH dan 27,066 oC untuk suhu, sedangkan pada oven
terdapat RH pengukuran rata-rata sebesar 57,33% dan 65 oC untuk suhu.
Kemudian praktikan melakukan percobaan penurunan kadar air dengan bahan
kacang hijau pada waktu 5 menit, 10 menit, 20 menit berturut-turut adalah 9,7;
7,8; 8,0 dan untuk peningkatan kadar air pada waktu 5 menit, 10 menit dan 20
menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah 8,7; 7,7; 8,5. Perhitungan hasil
perlakuan penurunan kadar air untuk bahan hasil pertanian kacang kedelai pada
waktu 5 menit, 10 menit, 20 menit berturut-turut adalah 11,6; 11,3; 10,1 dan untuk
peningkatan kadar air pada waktu 5 menit, 10 menit dan 20 menit mendapatkan
hasil berturut-turut adalah 11,7; 12,1; 11,5. Perlakuan penurunan kadar air untuk
bahan hasil pertanian kacang tanah pada waktu 5 menit, 10 menit, 20 menit
berturut-turut adalah 10,7; 10,6; 10,1 dan peningkatan kadar air pada waktu 5
menit, 10 menit dan 20 menit mendapatkan hasil berturut-turut adalah 10,7 ; 10,9 ;

10,6. Pada perlakuan penurunan kadar air untuk bahan hasil pertanian jagung
untuk waktu 5 menit, 10 menit, 20 menit berturut-turut adalah 11,7; 13,0; 12,6 dan
peningkatan kadar air pada mulai waktu 5 menit, 10 menit dan 20 menit
mendapatkan hasil berturut-turut adalah 17,2 ; 14,3 ; 13,2 .
Pada literatur, peningkatan kadar air terjadi bila melakukan perlakuan
pendinginan atau menggunakan refrigerator dan penurunan kadar air dilakukan
dengan cara pemanasan atau menggunakan oven. Dengan mengetahui hal tersebut
seharusnya grafik yang dihasilkan pada hasil pemanasan dengan oven adalah
menurun dan pada pendinginan dengan refrigerator akan mengalami kenaikan
grafik.
Kesalahan pada praktikum dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu pada
kacang merah terjadi error ketika dilakukan pengukuran oleh moisture tester.
Seharusnya instrumen alat yang digunakan dapat mendeteksi nilai data yang akan
dimasukkan ke dalam perhitungan. Hal tersebut dapat terjadi akibat dari kesalahan
pada praktikan dalam cara pengukuran kadar air, atau dapat pula diakibatkan
kesalahan penghitungan waktu perlakuan yang kurang ataupun terlalu lama, dan
juga dapat pula disebabkan oleh bahan yang digunakan berbeda sehingga
didapatkan nilai yang kurang sesuai.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1

Kesimpulan
Kesimpulan untuk praktikum ini adalah:
1. Diperoleh data RH rata-rata ruangan ialah 64 % dengan suhu rata-rata
26,9oC, pada refrigerator terdapat 57,66% untuk RH dan 27,066 oC
untuk suhu, sedangkan pada oven terdapat RH pengukuran rata-rata
sebesar 57,33% dan 65 oC untuk suhu.
2. Kadar air pada bahan sangat mempengaruhi umur simpan dan juga
kualitas yang terdapat pada bahan dan juga dapat dipengaruhi jenis
bahan dan juga fisiologi dari bahan tersebut.
3. Semakin lama waktu pemanasan yang diiringi tingginya suhu
penyimpanan menyebabkan penurunan kadar air yang semakin tinggi.
4. Kesalahan terhadap pengukuran dapat diakibatkan oleh kesalahan dari
praktikan maupun alat yang digunakan.
5. Faktor bahan dapat pula menyebabkan kesalahan dan ketidaksesuaian
hasil yang didapatkan.

6.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah:
1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari
materi yang akan dibahas dan dipraktikumkan agar memperoleh
kemudahan dalam melaksanakan praktikum.
2. Saat pelaksanaan praktikum, praktikan harus lebih teliti dalam
menentukan nilai-nilai yang ada.
3. Mentaati peraturan yang berlaku di laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Henderson. 1952. A Basic Concept of Equilibrium Moisture. Agric. Eng., Vol. 33,
hal. 2932.
Irawati. 2007. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana
Perkasa: Jakarta.
Tabrani. 2006. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Islam Riau Press: Pangkal
Pinang.
Winarno. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
Agustina.
2012.
Pendinginan
dan
Pembekuan.
Available
at:
https://www.academia.edu/5046169/Pendinginan_dan_pembekuan (diakses
pada 29 Oktober 2016 pukul 21:47 WIB)
Ariyani,
Winda.
2016.
Aktivitas
Air.
Available
https://id.scribd.com/doc/302552527/Aktivitas-Air (diakses pada
Oktober 2016 pukul 20:15 WIB)

at:
29

Cinta, H. 2015. Moisture Tester. Available at: http://dokumen.tips/documents/


chinta-5-moisturemeter.html (diakses pada 29 Oktober 2016 pukul 21:55
WIB)
Istiadah.
2015.
Pengeringan.
Available
http://maulidhiyaistiadah.blog.upi.edu/2015/11/13/pengeringan/
pada 22 Oktober 2016 pukul 22:15 WIB)

at:
(diakses

Pratiwi.
2014.
Penentuan
Kadar
Air.
Available
at:
https://id.scribd.com/doc/246866422/Penentuan-Kadar-Air (diakses pada 22
Oktober 2016 pukul 23:01 WIB)

LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 9. Kacang Merah

Gambar 10. Timbangan Analitik

Gambar 11. Cawan

Gambar 12. Pencapit Cawan

Gambar 13. Oven

Gambar 14. Desikator

Gambar 15. Refrigerator

Gambar 16. Kacang Merah Dalam Cawan Setelah Dilakukan Pengukuran Kadar Air
Menggunakan Moisture Teser