PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

SECCIN INGENIERA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Practica N2

PROCESO DE ELABORACIN DE COMPOTA DE FRUTAS

GRUPO HORARIO:

836

JEFE DE PRCTICA:

Franco Vietti

INTEGRANTES:
CODIGO

NOMBRES Y APELLIDOS

PARTICIPACION

20130813

Alarcn Rojas, Eddy Josue

100%

20131188

Fabin Campos, Johana Elizabeth

100%

20131524

Melndez Castillo, Juan Alejandro

100%

20131753

Quispe Berrocal, Rhayza Esthefany

100%

20130439

Torrejn Maguia, Carlos

100%

FECHA DE REALIZADA LA PRCTICA: 20/09/2016

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 26/09/2016

2016-2

ndice
1. Objetivos del laboratorio .................................................................................. 3
2. Introduccin ..................................................................................................... 4
3. Diagrama de operaciones ................................................................................ 5
4. Recoleccin y procesamiento de datos ........................................................... 6
5. Anlisis y discusin de resultados ................................................................. 16
6. Conclusiones ................................................................................................. 17
7. Bibliografa ..................................................................................................... 19

1. Objetivos del laboratorio

1.1.

Objetivo General
Aplicar los conocimientos tericos y prcticos del procesamiento de

alimentos en la elaboracin de compotas de frutas en la planta piloto del laboratorio

de procesos industriales.
1.2.

Objetivos especficos
Establecer, describir y analizar las diferentes operaciones unitarias necesarias
en el proceso de produccin de compotas de frutas.

Conocer el uso de los diversos equipos, instrumentos y materiales necesarios

para la produccin de compotas de frutas.

Identificar y controlar los parmetros operativos del proceso de produccin de

compotas de frutas.

Realizar los clculos de ingeniera del proceso de produccin de compotas de

frutas (balance de materia y de energa).

2. Introduccin
La finalidad del informe a presentar es explicar el proceso de elaboracin de
compotas de frutas. Dicho proceso fue desarrollado durante la prctica del
Laboratorio de Procesos Industriales, en la cual se elabor compotas hechas a
base a manzana (Israel).
Se entiende por compota a un producto formulado con fruta y azcar
agregada, con almidn modificado (espesante) que permite aumentar la viscosidad
en el producto y darle mayor consistencia. Las caractersticas de una compota
dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general,
las compotas son de consistencia viscosa o semislida, con color y sabor tpicos
de la fruta que la compone.
A continuacin, se detallar el procedimiento que se realiz durante la
prctica, se brindarn los datos recopilados, se analizarn los resultados obtenidos
y se llegarn a formular conclusiones y recomendaciones al trabajo realizado.

3. Diagrama de operaciones
Recepcin

Seleccin

Lavado y desinfectado

Acondicionado

Escaldado

Procesado

Pulpeado

Estandarizado

Concentrado

Envasado

Pasteurizado

Enfriado
Almacenamiento

4. Recoleccin y procesamiento de datos

A continuacin, se presenta la cantidad de los diferentes insumos utilizados para la elaboracin de compota. Ms
adelante tambin se presentar los clculos para llegar a las cantidades mostradas.
Control de los parmetros del proceso

OPERACIN
UNITARIA
Seleccin
Lavado y
desinfectado
Acondicionado
Escaldado
Procesado
Pulpeado
Estandarizado
Concentrado
Envasado
Pasteurizado
Envasado

Fruta
Masa
inicial (Kg)
5.01

Masa
final (Kg)
5.01

5.01
5.01
3.25
3.01
5.92
4.29
5.15
3.981
3.981
3.981

Mermas /
Perdidas Rend. por
etapa (%)
Masa (Kg)

PARMETROS DE CONTROL

100%

*Brix
inicial
10.8

5.01

100%

10.8

10.8

3.46

3.46

22.9

22.9

458

10.9

3.25
3.01
5.92
4.29
5.15
3.981
3.981
3.981
3.981

1.76
0.24
1.63
1.169
-

64.87%
92.62%
100%
72.47%
100%
77.30%
100%
100%
100%

10.8
10.8
9
4
4
16
20.2
20.2
20.2

10.8
9
4
4
16
20.2
20.2
20.2
20.2

3.46
3.46
3.19
3.19
3.19
5.55
5.55
5.55
5.55

3.46
3.46
3.19
3.19
5.55
5.55
5.55
5.55
5.55

22.9
22.9
71.9
54
54
54
82.5
82.5
100

22.9
71.9
54
54
54
82.5
82.5
100
22.9

1168
243
689
53
464
556
261
1110
605

2.8
12.4
8.6
80.9
11.1
7.2
15.3
3.6
6.6

*Brix
final
10.8

pH
pH
Temp
Temp Tiempo Cadencia
(inicial) (final) (inicial) C (final) C
(s)
(g/s)
3.46
3.46
22.9
22.9
186
26.9

*De la tabla anterior obtenemos de la materia prima: pH=3.46 Bx=10.8

Insumos
Materia prima
Agua
Endulzante
Antioxidante
Espesante
Estabilizante

Nombre
Manzana
Agua
Azcar
cido ascrbico
Almidn modificado
Goma xantn

Cantidad
5,01 kg
3.01 kg
0.62 kg
10 g
0.246 kg
5g

Recepcin

ACTIVIDADES

DESCRIPCIN

162

Recepcin de la MP
Hacia rea de seleccin de
frutas
Demora
Pesado de 5 kilos de
manzana
Hacia el lavadero
Cepillado y colocado en
balde para desinfeccin
Demora

Desinfeccin

183

9
10

Enjuagado

73

Hacia mesa de trabajo

11

Cortado, pelado y colocado

en bowl

1140

Demora

18
10

15

Hacia cocina
Colocado de manzana en
olla
Demora

16

Escaldado

200

17
18

Colocado de fruta en bowl

18

Hacia licuadora industrial

19

Licuado 1

180

Demora

15
8

24

Hacia balanza
Pesado de agua necesaria
para el licuado
Hacia licuadora industrial
Colocado de agua en
licuadora

25

Licuado 2

180

26
27
28
29
30
31
32
33

Colocado de fruta en bowl

40

Hacia pulpeadora

23

Pulpeado/Refinado

30

Pesado de insumos

224

Estandarizado

240

3
4
5
6

20

14

20
21
Procesado

22
23

Pulpeado
Estandarizado
Concentrado

Envasado

34
35

Pasteurizado

Enfriado
Almacenamiento

186
En balanza

6
163
25
458

12
13

Escaldado

Lavado y desinfectado

Acondicionado

36
37
38
39
40
41

Observacin

(seg) (seg)

2
Seleccin

Operacin Transporte Inspeccin Retraso Almacenaje

Tiempo de
operacin
unitaria

OPERACIN
UNITARIA

Tiempo de
actividad

Diagrama de Anlisis del proceso de produccin de compota de fruta

1168

Solucin de
hipoclorito de sodio
de 100 ppm

Se utiliz una
solucin de cido
ascrbico

10
15

239

243

En olla con agua en

ebullicin

En licuadora
industrial

689

8
15

Colocado en marmita

Concentrado

551

Hacia mesa de trabajo

Envasado y cerrado de
envase
Colocado de frascos en
cesto
Hacia cocina

10
251

En licuadora
industrial

53
464
556

261

185
5

Demora

20

Pasteurizado

900

Hacia el lavadero

Enfriado
Almacenado del producto
final

600
-

1110

605
-

En pulpeadora
En balanza

En marmita

25 frascos

Balance de materia y energa:

Se realizar Balances de Masa en las operaciones de Acondicionado,
Escaldado, Procesado, Pulpeado, Estandarizado.
ACONDICIONADO
Masa inicial
5,01kg

Masa final
3,25kg

Acondicionado

Mermas (Cscaras y corazn)=1.76kg

Masa inicial = Masa de la merma + Masa Final

5,01 = Masa de la merma + 3,25
Masa de la merma = 1,76 kg
ESCALDADO
H2O
Masa inicial
3,25kg
Tinicial = 22.9 C

Escaldado

Masa final
3,01kg
Tfinal = 71.9 C

Calor
Masa inicial = Masa del H2O + Masa Final
3,25 = Masa del H2O +3,01
Masa del H2O = 0,24 kg
Balance de energa:
= 1,4240.1381 + 1,5490.003 + 1,6750.002 + 0.8470.003
+ 4,1870.8556
= 3.7896

1 1 + = 2 2 + 2
= 3,013.7896(100 71.9) + 0.242259.36 3.253.7896(71.9 22.9)
= ,
El calor aadido en el escaldado es 259.28 kJ

PROCESADO
Agua (resto del escaldado)

Masa inicial
3,01kg

Procesado
(procesador
semi-industrial)

Masa final
5,92 kg

Mermas (resto en el procesador)

Wagua = Wpulpa
Wagua =3,01kg
Masa inicial + Masa agua= Masa de la merma + Masa Final
3,01 + 3,01 = Masa de la merma + 5,92
Masa de la merma = 0,1 kg

PULPEADO
Masa inicial
5,92kg

Pulpeado

Masa final
4,29 kg

Mermas =1.63 kg

Masa inicial = Masa de la merma + Masa Final

5,92 = Masa de la merma + 4,29
Masa de la merma = 1,63 kg

10

ESTANDARIZADO
Insumos =0.86 kg

Masa inicial
4,29kg

Masa final
5,15kg

Estandarizado

Masa inicial + Masa de insumos = Masa Final

4,29 + 0,86 = Masa final
Masa final = 5,15 kg
CONCENTRADO:
Calor transferido

Masa Inicial
5.15 kg

Concentrado

Masa Final
3,981 kg

H2O eliminado
Masa inicial = Masa del H2O + Masa Final
5,15 = Masa del H2O +3,981
Masa del H2O = 1,169 kg

= 1,5046

= 3.7896

(3,7896 + 1,5046)

= 2,6471
2

1 1 + = 2 2 + 2
= 3,9812,6471(100 82.5) + 1,1692259.36 5,152,6471(82.5 54)
= .
El calor absorbido en el concentrado es 2437.08 KJ

11

PASTEURIZADO:
Calor aadido

Masa Inicial
3,981kg

Masa Final

Pasteurizado

3.981kg

= 1,4240.1381 + 1,5490.003 + 1,6750.002 + 0.8470.003

+ 4,1870.8556
= 3.7896

= 1,4240,995 + 0,8470,005 + 4,1780,02

= 1,5046

(3,7896 + 1,5046)

= 2,6471
2

1 1 + = 2 2 + 2
=

= 3,9812,6471(100 82.5)
= 184.42

12

Clculo de insumos para el estandarizado de la compota

Relacin Pulpa/Azcar (clculo de azcar total)
Azcar
Brix 99
Masa inicial
Estandarizado
(Azcar)

(Pulpa de manzana+H2O)

4.29 kg
Brix 4

Masa final
Brix 16

4.29*4 + 99*X = (4.29 + x)*16

X=0.62 kg
Masa del azcar aadida (por clculos) = 0,62 kg
Masa final= 4.29+0.62 = 4.91 kg
Adicin de almidn
W almidn= 5% Masa final = 5%*(4,91)
W almidn= 0.2455 kg = 0.246 kg
Cantidad de almidn a agregar = 0,256 kg

Adicin de goma xantn

W goma xantn= 0.1% Masa final = 0.1%*(4,91)
W almidn= 0.00491 kg = 0.005 kg
Cantidad de almidn a agregar = 0,005 kg
Evaluacin Sensorial del Producto Terminado

Producto Elaborado

Producto Comercial

13

Descriptor Sensorial

Puntuacin
Producto Elaborado

Producto Comercial

Apreciacin general

Color

Olor

Sabor

Textura

ndices de Produccin
Control/Indicadores
Peso Neto/ Envase
N de envases
Peso Inicial (Materia prima e insumos)
Peso final (producto terminado)
Rendimiento de la MP respecto a la pulpa refinada
Rendimiento de la MP respecto al Producto Final
Productividad, produccin medida por hora hombre
Productividad, produccin media por trabajadores

Medida
112 g
25
5.01 Kg
3.981 Kg
60.08%
79.46%
3,11 u / h-hombre
5 u / trabajador

Rendimiento de la MP respecto a la pulpa refinada

Masa de la Materia Prima (recepcin de manzanas) = 5.01Kg
Masa de Pulpa Refinada = 3.01Kg
Rendimiento = 3.01Kg/5.01Kg *100% = 60.08%

Rendimiento de la MP respecto al Producto Final

Masa de la Materia Prima (recepcin de manzanas) = 5.01Kg
Masa del Producto Final = 3.981Kg
Rendimiento = 3.981Kg/5.01g *100% = 79.46%

Productividad, produccin media por hora hombre

Produccin = 25 unidades
Tiempo Estndar (obtenido del DAP) = 96.55 min / operario
N de Horas Hombre = 96,55/60 * 5 = 8.05 horas
14

25

= 8,05 = 3.11
Productividad, produccin media por trabajadores
Produccin = 25 unidades
N de Trabajadores = 5
=

25

=5
5

Controles de la Materia Prima

Control

Medida

Instrumento / Equipo

Brix

10.8

Refractmetro

pH

3.46

Potencimetro

Controles del producto terminado

Control

Medida

Instrumento / Equipo

Brix

20.2

Refractmetro

pH

5.55

Potencimetro

15

5. Anlisis y discusin de resultados

En el proceso de acondicionado es donde se produjo la mayor cantidad de
merma, siendo esta de 1,76 Kg. Adems, el rendimiento terico de la pulpa de la
manzana es del 83% y en nuestro proceso tuvimos un 64.9% de rendimiento. Esto
se debe a que durante esta etapa se descascara y descorazona la manzana de
forma manual y al no ser los operarios muy hbiles en esta parte la cantidad de
merma resulta ser ms de lo estndar.
Segn la Norma CODEX para compotas, los productos obtenidos no pueden
contener menos del 45% del ingrediente de fruta original. Para este caso, la
compota obtenida durante el laboratorio alcanz el 54% en peso de pulpa de
manzana, lo que colocaba nuestro producto como uno ms natural en comparacin
a los que se venden normalmente en el mercado.
Asimismo, la Norma CODEX para compotas exige que el producto final tenga
entre 15 y 24 Grados Brix, segn lo acordado por varios pases a nivel internacional.
El producto final obtenido en el laboratorio alcanz los 20.2 Grados Brix, por lo que
s cumple con las reglas que se rigen en el mercado.
El proceso de obtencin de compota de manzana no fue automatizado, razn
por la cual se utiliz la produccin por hora hombre como indicador de
productividad, el cual obtuvo un valor bajo de 3.11 unidades/H-H.
Se pudo notar que las dos actividades con menor cadencia en el proceso de
produccin de la compota fueron el acondicionado y pasteurizado, siendo ambas
los cuellos de botella de nuestro proceso productivo.

16

6. Conclusiones
La compota obtenida al tener una mayor concentracin de fruta, es un
producto ms natural que los que se sitan en el mercado normalmente. Adems,
posee caractersticas similares con respecto a la percepcin por parte del
consumidor.
Hubo ciertos insumos que no se llegaron a utilizar debido a las
caractersticas que presentaba la compota durante el proceso, y tambin por el uso
que se le iba a dar. En primera instancia, no se le agreg cido ctrico debido a que
el pH se encontraba dentro de un rango estable. Y en un segundo punto, no se le
agreg conservante al producto final, debido a que iba a ser consumido en un
periodo corto de tiempo.
El estado ideal de la materia prima a cosechar cuando se desea fabricar
compotas es el de madurez organolptica pintn ya que durante el tiempo que
llegue al almacn el agua aumenta, el azcar aumenta. Al haber ms azcar ayuda
a que la fruta se mantenga por ms tiempo. Pero si se pasase de este intervalo y
llegase a la etapa de madurez el azcar que aumenta se fermentara provocando
gran cantidad de desechos de frutas.
A lo largo de la elaboracin de la compota de manzana, el parmetro que
mayor variacin ha tenido es el porcentaje de azcar (en grados Brix). Adems, se
tiene que afirmar que es necesario conseguir un alto porcentaje de azcar, ya que
de esta manera se evita el desarrollo de microrganismos dainos.
Cabe recalcar que para optimizar los costos, se debera aprovechar al
mximo los residuos. Por ejemplo, se puede vender las cscaras de manzana o la
fibra obtenida en la procesadora para que sean usadas como materia prima de
otros productos como nctar, mermeladas, etc.
Se concluye que las operaciones unitarias que fueron nuestro cuello de
botella: acondicionado y pasteurizado, fueron producidas por dos motivos. Para la
primera de ellas, la razn fue la falta de experticia en el pelado y cortado de la fruta;
y para la segunda de ellas, el pasteurizado tiene un tiempo previamente definido e

17

independiente de la cantidad a pasteurizar, por lo que nuestra produccin a

pequea escala hizo que la cadencia fuera tan pequea.

18

7. Bibliografa
CODEX STAN
1981

Norma Del Codex para Compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas

Consulta: 25 de septiembre de 2016
URL:
http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norm
a%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAD PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACION
2000

Comisin del Codex Alimentarius

Consuta: 25 de septiembre de 2016
URL: ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv20/pf0004as.pdf

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

2016

Laboratorio de Procesos Industriales. Material del curso de

Laboratorio de Procesos Industriales. Lima: Pontificia Universidad
Catlica del Per.
Consulta: 25 de septiembre del 2016

PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F.

1993

Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales

y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO
para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.

19