LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SIFAT FISIK HASIL PERKEBUNAN

ACARA : MEMPELAJARI TEKSTUR DAN STRUKTUR
BAHAN PANGAN BERBENTUK PADAT
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni
Penetrometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat
kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum
penusuk. Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan,
meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahanbahan padatan ( solid ) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan
terdapat pula bahan cair. Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan
terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut ( Kanoni, 1999 ).
Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bahan pangan
yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan
sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang
berhubungan dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk
( Suharto, 1991 ).
Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup :
warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk
permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab). Tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus ( Kanoni, 1999 ).
B. Tujuan Praktikum

Untuk mempelajari tekstur bahan-bahan berbentuk padatan dan terampil

dalam menggunakan alat penetrometer.
C. Manfaat Praktikum
1. Dengan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat
menentukan

perlakuan

yang

paling

efektif

dan

efisien

dalam

pengolahannya.
2. Dengan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat
menentukan pengelompokkan bahan pangan dalam hal penyimpanannya.
3. Dengan melakukan tekstur dan struktur suatu bahan pangan kita dapat
menentukan dan menerapkan inovasi dalam menciptakan produk yang
diinginkan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penetrometer
Penetrometer adalah alat untuk mengukur sifat fisik suatu bahan ( pangan )
untuk menguji kekuatan dari bahan atau benda dengan cara penetrasi atau
memberikan tekanan ke permukaan benda atau bahan yang diuji. Analisa
tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Penetometer. Alat
ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau
tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk.
( Khatir, 2006 ).
B. Mikroskop
Mikroskop merupakan salah satu alat optik yang digunakan untuk
mengamati dan meneliti suatu objek yang berukuran sangat kecil untuk
dipelajari dari hasil pengamatannya. Mikroskop memiliki perbesaran yang
disesuaikan dengan kebutuhan kegunaan dalam pengamatan, mikroskop dapat
mengamati objek dengan tingkat ketelitian dan keakuratan yang sangat tinggi.
Mikroskop pertama kali digunakan oleh seorang ilmuan yaitu antonie van
leuwenhook. Antonie van leuwenhook merupakan orang pertama yang
menggunakan mikroskop dalam penelitiannya terhadap mikroorganisme pada
saat itu ( Kanoni, 1999).
C. Tekstur dan struktur buah
Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun
semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau
licin. Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik
dan secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang
menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya
nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat
dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya
memberi kesan imajinatif pada perasaan. Penentuan bahan makanan pada
umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa,
tekstur, viskositas dan nilai gizi ( Mardjuki, 1990 ).

Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat

mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan
yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan
sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang
berhubungan dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk (Suharto,
1991 ).
Agar tekstur dapat dipertahankan lebih lama, dapat dilakukan penanganan
dengan cara penambahan larutan kimia, contohnya penambahan larutan CaCl2
pada bahan pangan yang berpati misalnya buah papaya, pisang, dll, kemudian
dilakukan pengepresan ( pengepresan biasa dan atau pengepresan vacum ) hal
ini dilakukan untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi buah dan sayur,
sehingga teksturnya lebih tahan lama ( Suharto, 1991 ).
Struktur atau

susunan adalah rangkaian sitem yang menyusun suatu

bentuk fisik secara objektif dan merupakan serangkaian suatu kesatuan yang
secara umum saling bersinggungan dan terkait satu sama lain. Struktur
tersusun bertahap dengan gabungan bagian-bagian kecil menjadi satu dan
gabungan dari bagian tersebut menjadi satu dan seterusnya. Struktur yang
terkecil pada suatu objek hanya akan dapat diamati dengan menggunakian alat
bantu perbesaran seperti mikroskop ( Herudiyanto, 2006 ).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari kamis tanggal 20 Oktober 2016 di
Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian STIPER
Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya adalah 1 set
penetrometer, 1 set mikroskop, 1 set gelas benda,1 set kaca penutup gelas
benda dan 1 buah pisau.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain tomat 1
buah mentah, 1 buah tomat matang, dan 1 buah kentang.
C. Cara Kerja
1. Teoritis
a. Menyiapkan peralatan yang akan digunakan yaitu penetrometer.
b. Menyiapkan bahan yang akan digunakan, taruh ditengah penetrometer
tepat pada jarum ukur penetromer.
c. Mengarahkan jarum ukur tepat dipermukaan kulit bahan lalu tekan
bagian pegas pada jarum ukur.
d. Mengukur kedalam jarum ukur menembus permukaan kulit bahan dan
ukur kedalamannya.

e. Mengupas permukaan dari bahan dan tempatkan pada gelas benda

dantutup dengan kaca penutup gelas benda.
f. Mengamati struktur dari bahan praktikum dengan menggunakan
mikoskop.

2. Skematis
Bahan praktikum

Penyiapan bahan praktikum yaitu kentang, tomat

mentah, dan tomat matang.

Penyiapan alat praktikum yaitu penetrometer

Pengaran jarum ukur tepat pada permukaan bahan

praktikum

Pengukuran kedalaman jarum ukur pada saat pegas

ditekan

Pengupasan bahan praktikum dan taruh sebagai preparat

untuk diamati

Pengamatan struktur pada bahan praktikum

Gambar 1. Diagram alir mempelajari tekstur dan struktur

bahan pangan berbentuk padat

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Tabel Hasil Pengukuran Tekstur Buah
Hasil Pengukuran ( mm )
Ujung Tengah
Pangkal
Rata-rata
1 Tomat masak
7
34
35
25,3
2 Tomat mentah
1
20
8
9,7
3 Kentang
3
1
0,5
1,5
2. Tabel Hasil Pengamatan Penampakan Struktur Bahan
No

N
o

Bahan

Bahan

Tomat
Mentah

Gambar

Keterangan

Bergelembung sedikit
tetapi dengan ukuran
yang kecil.

Tomat

Bergelembung

Matang

tetapi besar.

sedikit

Kentang

Bergelembung kecil
kecil tetapi padat.

B. Pembahasan
Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan
yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan
sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang
berhubungan dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk.
Praktikum sifat fisik hasil perkebunan acara ketiga ini membahas tekstur dan
struktur bahan pangan berbentuk padat bertujuan untuk mempelajari tekstur
bahan-bahan berbentuk padatan dan terampil dalam menggunakan alat
penetrometer. Dengan bahan uji menggunakan kentang, tomat mentah dan
tomat masak yang akan diamati tekstur dan struktur penyusunnya.
Pengamatan dilakukan dengan mengukur kedalaman jarum ukur yang
menancap pada permukaan bahan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan,
didapatkan data pengukuran bahan-bahan yaitu pada tomat mentah kedalaman
ujung 1 mm, kedalaman tengah 20 mm, kedalaman pangkal 8 mm, dan ratarata 9,7 mm, selanjutnya pada tomat masak kedalaman ujung 7 mm,
kedalaman tengah 34 mm, kedalaman pangkal 35 mm, dan rata-rata 25,3 mm
dan selanjutnya pada kentang kedalaman ujung 3 mm, kedalaman tengah 1
mm, kedalaman pangkal 0,5 mm, dan rata-rata 1,5 mm.
Perbedaan kedalaman jarum ukur pada permukaan bahan pengamatan
karena adanya perbedaan tekstur dan struktur penyusun dari sampel yang
digunakan, walaupun jenis bahan yang digunakan sama namun fase mentah
dan masak buah juga mempengaruhi adanya perbedaan tekstur dan struktur
dari bahan tersebut dan menyebabkan perbedaan hasil
pengamatan yang didapat.

pengkuran dari

Umunya buah yang matang akan memiliki tektur yang lembut dan lunak /
lembek karena adanya proses pematangan sel-sel penyusunnya atau strukutr
nya yang menjadi renggang pada masa pematangan buah yang menjadikan
buah tersebut lembek dan pada masa pembusukan sel-sel tersebut akan lewat
matang dan akhirnya busuk dan hancur. Antara fase mentah matang dan lewat
matang inilah perbedaan dari kedalaman jarum ukur dapat terlihat dengan
sangat jelas. Perbedaan hasil pengamtan juga akan dipengaruhi oleh jenis buah
yang digunakan, beberapa tanaman akan menghasilkan buah yang secara fisik
keras dan akan mengalami penuaan atau pemecahan sel menjadi lembut jika
diterapkan pemanasan, perebusan, dan teknik lian pada umumnya.
Semakin matang suatu bahan pangan maka teksturnya akan semakin
lembut dan strukturnya akan lebih renggang dibandingkan dengan buah
dengan fase mentah.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum kali ini dapat disimpulkan beberapa hal,
diantaranya adalah :
1. Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni
Penetometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur
tingkat kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur
kedalaman jarum penusuk.
2. Struktur atau susunan adalah rangkaian sitem yang menyusun suatu
bentuk fisik secara objektif dan merupakan serangkaian suatu kesatuan
yang secara umum saling bersinggungan dan terkait satu sama lain.
3. Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan
pangan tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu
bahan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan
springiness.
4. Hasil pengamatan yaitu pada tomat mentah kedalaman ujung 1 mm,
kedalaman tengah 20 mm, kedalaman pangkal 8 mm, dan rata-rata 9,7
mm, selanjutnya pada tomat masak kedalaman ujung 7 mm, kedalaman
tengah 34 mm, kedalaman pangkal 35 mm, dan rata-rata 25,3 mm dan
selanjutnya pada kentang kedalaman ujung 3 mm, kedalaman tengah 1
mm, kedalaman pangkal 0,5 mm, dan rata-rata 1,5 mm
5. Semakin matang suatu bahan pangan maka tekstur nya akan semakin
lembut dan strukturnya akan lebih renggang dari buah dengan fase
mentah.
B. Saran
Saran saya kebersihan ruangan praktikum agar lebih diperhatikan agar
praktikum berjalan dengan lebih nyaman.

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, M. Ir., M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Universitas Padjadjaran. Jatinagor
Kanoni, Sri. 1999. Handout Viskositas TPHP. Universitas
Yogyakarta.

Gadjah Mada.

Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan

Pasca Panen. Faperta_Unsyiah. Banda Aceh
Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah buahan dan
Sayuran - sayuran Tropika dan Subtropika. Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1. Alat penetrometer yang digunakan untuk

mengukur kedalaman tekstur bahan.

Gambar 2. Mikroskop yang digunakan untuk melihat struk bahan.

Gambar 3. Bahan tomat mentah dijadikan

bahan pengujian praktikum
.

Gambar 4. Bahan tomat matang yang dijadikan

bahan pengujian praktikum