ANALISIS DE ALIMENTOS GRANOLA EKONO

Carol L. Medina D. 1324349 (carol.medina@correounivalle.edu.co)

Lorena Quevedo G. 1324257 (lorena.quevedo@correounivalle.edu.co)
Pablo A. Patio 1325867 (pablo.patino@correounivalle.edu.co)
Fecha de realizacin: 22/102016
Fecha de entrega: 29/10/2016
Profesor: Rodrigo Sarria

Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas,

Universidad Del Valle
Cali, Colombia
RESUMEN
Se realiz el anlisis de una muestra de alimento granola marca MAKRO, con el fin de establecer sus
parmetros de calidad para determinar si es un producto ptimo para su consumido, se procede a medir en
la muestra la humedad con un valor de 6.35%, seguidamente se analiz su contenido de cenizas
observando un valor de 1,59%, la determinacin de protena en la muestra se realiz por microkjeldahl con
el cual se obtiene una mejor respuesta en cuanto al contenido de Nitrgeno proteico en la muestra, seguido
de esto se determina hierro en la amuestra para esto se prepararon seis estndares en un rango entre 0.5 a
10 ppm, y se mide este por Espectrometra de absorcin atmica con un valor de 0.005% Fe.

Palabras clave: Alimentos, espectrometra de absorcin atmica, humedad.

1. Introduccin

Transformar la energa contenida en

los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Pensando en todo lo que hacemos durante el

da (caminar, correr, saltar, pensar...) y en lo
que realiza nuestro organismo (respirar, or,
ver...) mientras la sangre circula por el cuerpo
realizando funciones importantsimas;
comprendemos que nuestro organismo
funciona continuamente, hasta cuando
dormimos. Por esto el hombre, como todo ser
vivo,
necesita
alimentarse
para:
Reponer
las
prdidas
de materia viva
consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la
formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el
crecimiento.

Clasificacin de los alimentos por su origen:

Los alimentos por su origen se clasifican en
tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas,
cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los
de
origen
mineral:
aguas
y
sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporciona a
nuestro organismo sustancias que le son
1

indispensables
y desarrollo.

para

su

funcionamiento

aportan bastante ms protena que los

cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo
de aminocidos de las leguminosas es similar
a los de la carne. Sus cadenas de
aminocidos a menudo complementan a las
del arroz, el maz y el trigo, que constituyen
los alimentos bsicos de muchos pases.

Estas
sustancias
son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas,
azcares, pastas), de alto valor energtico.
Las protenas (carnes,
huevos, lcteos,
legumbres) necesarios para el crecimiento y
formacin
de
los
tejidos.
Los lpidos (grasas y aceites) productores de
energa. Aguas y sales minerales en
proporciones variables para
el equilibrio de
las
funciones
del
organismo.
Las vitaminas,
sustancias
qumicas
complejas, en cantidades mnimas, pero
indispensables para el buen estado del
organismo. [1].

Los tubrculos y los rizomas incluyen varios

tipos de papa o patata, la mandioca y el taro.
Son ricos en almidn y relativamente bajos en
protena, pero aportan gran variedad de
vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa

de muchos minerales y vitaminas que faltan
en las dietas de cereales, en especial la
vitamina C de los ctricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y
verduras con hoja. En las verduras estn
presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre,
magnesio, manganeso, fsforo y potasio.
La celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para
hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas ms frgiles
hidrosolubles se encuentran en las frutas y
verduras, pero se destruyen con gran
facilidad con el exceso de coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan
todos los aminocidos esenciales que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias
protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un
alto porcentaje de protenas, y los aceites de
algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A.

Los tipos de alimentos:

Los alimentos se pueden clasificar en panes y
cereales,
leguminosas
o
legumbres,
tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne,
pescado, huevos; leche y derivados, grasas y
aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo,
arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fcil y directa de
suministro de caloras. Aunque la protena no
abunda en los cereales integrales, la gran
cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en
protenas para obtener todos los aminocidos
esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero,
como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y
riboflavina, y los minerales cinc, cobre,
manganeso
y
molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una
amplia variedad de frijoles o judas, chcharos
o guisantes, lentejas y granos, e incluso el
man. Todos ellos son ricos en almidn, pero

La clara del huevo es la forma ms

concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche
entera, el queso, el yogur y los helados, todos
2

ellos conocidos por su abundancia en

protena, fsforo y en especial calcio. La
leche tambin es rica en vitaminas, pero no
contiene hierro y, si es pasteurizada, carece
de vitamina C. [4].

Aunque la leche es esencial para los nios,

su excesivo consumo por parte de los adultos
puede producir cidos grasos insaturados que
se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla,
manteca, sebo y aceites vegetales. Todos
ellos tienen un alto contenido de caloras,
pero, aparte de la mantequilla y algunos
aceites vegetales como el de palma,
contienen
pocos
nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se
consumen en grandes cantidades en algunos
pases, donde constituyen una gran parte del
aporte de hidratos de carbono. La miel y el
jarabe de arce estn compuestos de ms de
un 75% de azcar y contienen pocos
nutrientes. El consumo excesivo de azcar
provoca caries.

cuatro vitaminas liposolubles y diez

hidrosolubles, unos diez minerales y tres
electrlitos. Aunque los hidratos de carbono
son una fuente de energa, no se consideran
esenciales, ya que para este fin se pueden
transformar protenas. [3].

2. Datos, clculos y resultados:

Anlisis de humedad:

Tabla 1. Datos para la determinacin de

humedad.

Muestra
Capsula vaca
Capsula + mtra
seca

Humedad=

Peso (g)
4.9211
67.7407
72.3491

Ecuacin 1

capsula+ mtracapsula+ mtra seca

x 100
peso de la muestra

En general, los cientficos recomiendan lo

siguiente:
comer
alimentos
variados;
mantener el peso ideal; evitar el exceso de
grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente
almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y
sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo
moderadamente. [2].

H=

72.661872.3491
x 100=6.35
4.9211

Cenizas:

Esta prueba se realiz con cinco gramos de

muestra.

Los nutrientes se clasifican en cinco grupos

principales: protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos
comprenden un total aproximado de entre 45
y 50 sustancias que los cientficos consideran
esenciales para mantener la salud y un
crecimiento normal. Aparte del agua y
el oxgeno, incluyen tambin unos ocho
aminocidos constituyentes de las protenas,

Tabla 2. Datos para la determinacin de

cenizas.
Peso (g)
Muestra
5.0027
Capsula vaca
34.6469
Capsula + residuo 34.7264
3

C . S=

El empaque de granola reporta un contenido

de protena de 5.0% con este dato se calcula
el porcentaje de error.

Ecuacin

Error=
peso capsula+ residuocapsula vacia
x 100
peso de lamuestra

Ecuacin

4.

|Valor teoricoValor experimental|

Valor teorico

34.726434.6469
C . S=
x 100=1.59
5.0027

|5.0 10 |

5.0

Determinacin de protena:

Tabla 3. Datos para la determinacin de

mL de HCl
Concentracin HCl

x 100=100

Determinacin de hierro:
Para esta prueba se prepar una curva de
calibracin a partir sulfato ferroso. Y se ley
en el equipo de absorcin atmica por llama.

protena.

Peso muestra

x 100

0.0735
g
3.1mL
0.027M

Tabla 4. Datos curva de calibracin de hierro.

Concentracin
abs
(ppm)
0.5
0.010
1.0
0.042
2.5
0.115
5.0
0.222
7.5
0.322
10
0.420
blanco
0.003

El contenido de protena, expresada como

porcentaje se calcula aplicando la siguiente
ecuacin:

%proteina=
Ecuacin 3.

( ab ) N x 0.014 x 6.25
x 100
M

0.5
0.4

A: Volumen en mL de cido gastado en la

valoracin de la muestra

f(x) = 0.04x - 0
R = 1

0.3
0.2

B: Volumen en mL de cido gastado en la

valoracin del blanco

0.1

N: normalidad del acido

M: masa de la muestra

Grfica 1. Curva de calibracin de hierro.

( 3.1 mL0 mL ) 0.027 N x 0.014 x 6.25

x 100
0.0735 g

Tabla 5. Datos de la muestra.

Muestra

10

ABS
0.199

10

A partir de la ecuacin de la recta obtenida en

la grfica 1 y de acuerdo a la absorbancia
para hierro medida a la muestra reportada en
la tabla 5 se calcul la concentracin de la
misma que dio un valor de 4.74ppm de hierro.

y=0.0427 x0.0032

3. Discusin:
4. Conclusiones:

Ecuacin

5.

x=

0.196+ 0.0 032

0. 0427

x=4. 66 ppm hierro

En este caso la determinacin se hizo con el

residuo de la prueba de cenizas para la cual
se haba pesado 5.0027g de muestra y se
llev a un matraz de 50mL. Por ende la
muestra tiene una concentracin de 0.005%
de Fe.

4. 66 mg
50 mL
1.59 g cenizas
x
x
1000 mL 0.0795 g cenizas 100 g muestra
x

5. Referencias:
[1]. Alimentos
http://www.eufic.org/article/es/expid/basicsalimentos-funcionales/ (visitado 23-10-16)
[2]. Producto pker
https://www.cervezapoker.com (visitado 2310-16)
[3]. Nutrientes de los alimentos
http://definicion.de/alimento/ (visitado 24-1016)
[4]. Funcionalidades de nutrientes
http://www.skesit.com/alimentos-funcionalesdefinicion-y-ejemplos/ (Visitado 24-10-16)
[5].
[6].

1g
x 100
1000 mg

0.005 Fe

4. 66 mg
50 mL
1.59 g cenizas
x
x
1000 mL 0.0795 g cenizas 100 g muestra
x

La determinacin de humedad
en la muestra de alimento se
refiere a la calidad de secado y
te tratamiento que se le llevo a
cabo a los granos de la misma.
La determinacin de Fe y
cenizas en la muestra es
relativamente alta con lo cual
el producto es de muy buena
calidad
alimenticia
con
respecto a este mineral.
La determinacin de protena
en la muestra hace evidencia
de que es un producto con alto
contenido
de
nitrgeno
proteico con lo cual se puede
concluir que es un alimento
con un buen ndice de
nutrientes.

1000 g
=46.6 mg/ Kg muestra
1 kg