HYGIENE SANITASI MAKANAN & MINUMAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut
tidak termasuk

air, obat-obatan

dan

substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan

pengobatan.
Kriteria makanan yang dapat dikonsumsi, diantaranya :
1.Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2.Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3.Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya dan termasuk dalam upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara
dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu
ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam
perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO.
Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan, Standar dan
persyaratan ini didasarkan atas peraturan perundangan-undangan yang diterbitkan oleh
Pemerintah. Beberapa regulasi yang
Berhubungan dengan persyaratan kesehatan untuk makanan diantaranya sbb :
Undang-undang No. 23, Tahun 1992, tentang Kesehatan.

Undang-undang No. 7, Tahun 1996, tentang Pangan.

Kepmenkes No. 715, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Kepmenkes No. 1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran.
Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
Kepmenkes No. 492, Tahun 2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

SUMBER BAHAN MAKANAN

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telur, buah, dsb.Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumi, mengingat sifat bahan
makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada
empat cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :
Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk buah, sayuran dan
minuman.
Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk makanan berprotein.
Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan makanan
yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

PROSES PENGOLAHAN
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap santap. 3 hal yang perlu di perhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu:
1. Tempat pengolahan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
2. Penjamah Makanan (food handler)
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat
ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadaan bersih, sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai
akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang
baik disebut GMP (good manufacturing practice).

PENGENDALIAN SERANGGA DAN TIKUS

Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai
lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap
kesehatan adalah dapat menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian.
Lalat
Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan melalui
makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini terjadi secara mekanis.
Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan tempat pengelolaan makanan harus

bebas dari kotoran (bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang,
menggunakan cahaya berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut,
prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi
kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada
dinding atas sampai bawah pintu sehingga lalat/serangga terjatuh.
1. Kecoak
Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan
banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari
makanan di dapur, tempat sampah, saluran air, dan sebagainya.
Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare, disentri, typhus dan cholera.
Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah
kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah
makan dan restoran harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus
tertutup rapat, dan harus dibuang setiap saat.
2. Tikus
Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya
makanan dan tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara
biologis/mekanik.
Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan
makanan harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan,
sampah harus dikelola dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah
yang tertutup dengan baik, tidak memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi
di dalam usaha jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan
pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi dengan makanan.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi
makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri,
terutama bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri
tumbuh. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 100-600C. Suhu ini
sebagai danger zone (daerah berbahaya).
Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam
jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000

(5x105), setelah melewati waktu

tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 100C dan >
600C.
Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.
2. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur
dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah
yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir,
sayuran lembaran harus dicuci setiap lembaran.
3.

Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering

sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.

4.

Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang

maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.

5. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan
tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan,
dengan panas

< 800C semua bakteri pathogen akan mati.

6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah
bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak
makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau
serangga.
7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap
disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian
dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari
2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.
8. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap
aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 100C dan dipanaskan
ulang (reheating) pada suhu 800C waktu disantap.

TIGA PILAR TANGGUNG JAWAB

WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanan makanan yaitu :
1. Pemerintah bertugas dalam :
Menyusun standar dan pesyaratan
Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan
Memberi perhargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang
melanggar.
Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi perbaikan
2. Pengusaha makanan dan Penanggung jawab produksi, berkewajiban :
Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman
Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan
Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya cara pengolahan makanan yang
hygienis.
Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
3. Konsumen berkewajiban dalam :
Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.
Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang laik hygiene sanitasi.
Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan seperti
pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.
Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.
Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keracunan makanan seperti makanan yang tidak
laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.
Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai makanan yang
beredar.
Keamanan makanan dan minuman merupakan tanggung jawab semua pihak yaitu,
pengusaha, penjamah makanan/juru masak, pemerintah termasuk petugas kesehatan dan
masyarakat sebagai konsumen.

http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html