1

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI

(Coffea Sp)

SKRIPSI

OLEH :

FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO

080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI

(Coffea Sp)

SKRIPSI

OLEH :

FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO

080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi

: Studi Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea Sp)

: Freddy Hotmaruli Tua Siringoringo
: 080305033
: Ilmu dan Teknologi Pangan

Dsetujui Oleh,
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Anggota

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK .................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................ iii
DAFTAR TABEL....................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................. xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang.......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian .............................................................................
Hipotesa Penelitian ................................................................................

1
2
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Varitas Tanaman Teh ...........................................................................
Komposisi Kimia Teh............................................................................
Proses Pengolahan Teh .........................................................................
Sejarah Kopi ...........................................................................................
Klasifikasi Tanaman Kopi ...................................................................
Jenis-Jenis Kopi .....................................................................................
Komposisi Kimia Biji Kopi Robusta ..................................................
Pemanfaatan Kopi .................................................................................
Daun Kopi ...............................................................................................
Komposisi Kimia Teh Bubuk Daun Kopi ..........................................
Kafein ......................................................................................................
Pengolahan Daun Kopi .........................................................................

6
8
9
15
15
16
17
18
19
20
21
21

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Bahan Kimia ...........................................................................................
Alat .......................................................................................................
Metoda Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................
Parameter Penelitian.............................................................................
Penentuan Kadar Tanin ................................................................
Penentuan Kadar Air .....................................................................
Penentuan Kadar Abu ...................................................................
Uji Organoleptik Rasa ...................................................................

23
23
23
23
24
25
25
26
26
26
26
27
28

Universitas Sumatera Utara

Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ........................................

Uji Organoleptik Penampakan Partikel .....................................
Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan .................................
Skema Pembuatan Teh Daun Kopi ....................................................

28
28
29
30

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati .
Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati
Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu
Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ..............................
Penentuan Kadar Tanin .......................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin .....................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin ..................
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap kadar tanin .....................................................................
Penentuan Kadar Air ............................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air .........................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ......................
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap kadar air..........................................................................
Penentuan Kadar Abu ..........................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ........................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ..
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap kadar abu ........................................................................
Uji Organoleptik Rasa ..........................................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa .....
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ..
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap uji organoleptik rasa .....................................................
Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ...............................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna
air seduhan.......................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna
air seduhan.......................................................................................
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap uji organoleptik warna air seduhan ...........................

31
32

Uji Organoleptik Penampakan Partikel ............................................

Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik
penampakan partikel .....................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik
penampakan partikel .....................................................................
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap uji organoleptik penampakan partikel ......................
Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan.........................................

58

33
35
35
36
38
38
38
40
41
44
44
50
46
49
49
50
52
55
55
56
58

58
60
61
62

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna

ampas seduhan ................................................................................ 62
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna
ampas seduhan ................................................................................ 63
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ..................... 65

KESIMPULAN
Kesimpulan .............................................................................................
Saran ........................................................................................................

66
67

DAFTAR PUSTAKA .................................................................

68

LAMPIRAN................................................................................

71

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Hal

1.

Kadar Air Daun Teh Segar ..................................................................

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Komposisi kimia daun teh segar ..........................................................

Komposisi polifenol teh daun hijau dan teh hitam ...........................
SNI teh hitam celup ...............................................................................
Komposisi kimia biji kopi .....................................................................
Komposisi kimia teh bubuk daun kopi ...............................................
Uji hedonik rasa .....................................................................................
Uji hedonik warna air seduhan............................................................
Uji hedonik penampakan partikel .......................................................
Uji hedonik warna ampas seduhan .....................................................
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ......
Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati ...
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan
terhadap parameter yang diamati .......................................................

8
8
9
17
20
28
28
29
29
31
32

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

34

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar

tanin ..........................................................................................................

35

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar

tanin .........................................................................................................

37

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar

air ..............................................................................................................

38

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar

air ..............................................................................................................

40

Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu

pengeringan terhadap kadar air ..........................................................

42

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar

abu ............................................................................................................

44

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar

abu ............................................................................................................

46

Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu

pengeringan terhadap kadar abu ........................................................

48

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji

organoleptik rasa....................................................................................

50

Universitas Sumatera Utara

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji

organoleptik rasa....................................................................................

51

Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu

pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .....................................

53

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji

organoleptik warna air seduhan ..........................................................

55

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji

organoleptik warna air seduhan ..........................................................

57

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji

organoleptik penampakan partikel .....................................................

59

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji

organoleptik penampakan partikel .....................................................

60

Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji

organoleptik warna ampas seduhan ...................................................

62

Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji

organoleptik warna ampas seduhan ...................................................

64

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Hubungan Antara Lama Fermentasi dan Mutu Seduhan Teh ......

Skema Pembuatan Teh Daun Kopi .....................................................
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ................
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin.............
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ....................
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air .................
Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu
pengeringan terhadap kadar air ..........................................................

Hal
14
30
36
37
39
41
43

8.

Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ..................

45

9.

Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu ...............

46

10.

Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu

pengeringan terhadap kadar abu ........................................................

49

Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik

rasa ...........................................................................................................

50

Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik

rasa ...........................................................................................................

52

Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu

pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .....................................

54

Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik

warna air seduhan..................................................................................

56

Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik

warna air seduhan..................................................................................

57

Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik

penampakan partikel .............................................................................

59

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.
18.

19.

Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik

penampakan partikel .............................................................................
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik
warna ampas seduhan ...........................................................................
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik
warna ampas seduhan ...........................................................................

61
63

Universitas Sumatera Utara

10

DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
2.
3.
4.
5.

6.

Data pengamatan kadar tanin (%) .....................................................

Data pengamatan kadar air (% bb) ....................................................
Data pengamatan kadar abu (% bk) ..................................................
Data pengamatan uji organoleptik rasa (Numerik) .........................
Data pengamatan uji organoleptik warna air seduhan
(Numerik) ................................................................................................

Hal
71
72
73
74
75

Data pengamatan uji organoleptik penampakan partikel

(Numerik) ................................................................................................

76

Data penampakan uji organoleptik warna ampas seduhan

(Numerik) ................................................................................................

77

8.

Gambar Proses Pembuatan Teh Daun Kopi .....................................

78

9.

Gambar Produk dan Warna Seduhan Teh Daun Kopi ...................

79

7.

Universitas Sumatera Utara