Anda di halaman 1dari 9

Nama

: Yashinta Puspitasari

NIM

: 151710101016

Kelas

: THP-A

Mata Kuliah : Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Pertanian


CHAPTER 10
1. What are the advantages and disadvantages of hot water as a sanitizer?
Jawaban :
Keuntungan : Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun.
Air panas merupakan salah satu media yang efektif untuk metode sanitasi pada bahan
makanan. Hal ini karena air panas dapat membunuh mikroba patogen. Selain itu, air
panas tidak terdapat mikroba berbahaya karena telah mati pada yang suhu tinggi.
Misalnya yaitu mikroba jenis Clostridium botulinum. Mikroba ini adalah mikroba
psikotropik, ketika dipanaskan pada suhu tertentu, mikroba ini akan mati atau inaktif.
Selain itu, jika air yang digunakan sampai mendidih atau mencapai suhu 100 oC, maka
dapat membunuh mikroba hingga bagian-bagian sporanya sehingga mikroba tersebut
benar-benar mati.
Kerugian : Penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi
yang dapat diandalkan, karena suhu tinggi tidak dapat dipertahankan untuk menjamin
sterilisasi yang cukup. Penggunaan air panas sebagai sanitizer yaitu sulit untuk
dilakukan dikarenakan suhu air harus dijaga agar suhunya tetap agar mikroba
terbunuh semua dan suhu yang digunakan harus benar-benar tinggi karena spora pada
mikroorganisme masih bisa saja bertahan hidup walaupun pada suhu 100C.
2. What factors contribute to the effectiveness of a sanitizer?
Jawaban : Faktor yang mempengaruhi keefektifan dalam penggunaan sanitizer yaitu
penggunaan suhu dan pH. Selain itu penggunaan bahan kimia juga efektif untuk
membunuh 99.999% dari 75 million sampai 125 million Escherichia coli and
Staphylococcus aureus dalam kurun waktu 30 menit pada suhu 20 C. Hal ini
dikarenakan laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan
kimia yang akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi, suhu yang lebih tinggi
umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan
viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya
bakterisidalnya. Sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk
meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Suhu optimum untuk sanitasi adalah 70 -

100F (21.1 37.8C). Kenaikan suhu 18C umumnya akan mengubah efektifitas dua
kali lipat. Untuk faktor pH, yaitu perubahan pH yang kecil sudah dapat mengubah
aktifitas antimikroba dari sanitaiser. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin
kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada
pH agak basa (pH 7 9).
3. How is chlorine dioxide produced for use in a food facility?
Jawaban : Larutan klorin aktif adalah suatu sanitizer yang berfungsi sebagai klorin
bebas yang sangat aktif dan dalam larutan sedikit asam. Senyawa ini bekerja dengan
mendenaturasi protein dan menginaktifkan enzim.
Reaksi klorin diproduksi :
5NaClO2 + 4HCl = 4 ClO2 + 5NaCl + 2H2O
NaOCl + HCl = NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO2 = ClO2 + 2NaCl + H2O
4. What are the advantages and disadvantages of chlorine as a sanitizer?
Jawaban : Pada umumnya senyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang
paling kuat dengan aktivitas spektrum luas, bakteri gram positif dan gram negatif
sama-sama peka, senyawa-senyawa ini memperlihatkan aktivitas terhadap spora-spora
bakteri. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk mencegah korosi, dengan konsekuensi
hilangnya sebagian aktivitas bakterisidal. Kerugian utama dari senyawa-senyawa
pelepas khlorin adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik, selain itu harus
dibilas dengan baik untuk mencegah korosi.
Keuntungan :
Tersedia dalam bentuk cair maupun butiran, tidak terpengaruh dengan air garam
keras, Klorin dengan kadar tinggi bisa menghilangkan karbon, Efektif melawan
berbagai macam bakteri,jamur dan virus, Sanitizer dengan biaya paling murah, Clorin
merupakan senyawa yang reaksinya cepat yang telah di uji dengan uji Chamber pada
konsentrasi 50 ppm diperlukan waktu 30 detik, peralatan tidak perlu dicuci jika
ditambah dengan klorin 200 ppm atau kurang.
Kerugian :
Harus kontak dengan alat pengolahan pangan, klorin memburuk jika terkena suhu
diatas 60C, larutan dengan pH rendah dapat membentuk racun, konsentrasi pada
bentuk cairan bisa meledak, klorin dapat menyebabkan iritasi pada kulit, memiliki
dampak yang berbahaya bagi lingkungan sekitar, tidak stabil jika terkena suhu panas,
efektifitasnya berkurang dengan meningkatnya pH larutan, menyebabkan korosif pada
logam.
5. What are the advantages and disadvantages of iodine as a sanitizer?

Jawaban : Sanitizer berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan
sejenis surfactant. Pengaruh reaksi ini membuat iodine mudah untuk ditangani
daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
Bisa digunakan sebagai peralatan untuk penanganan makanan dengan busa yang
banyak, sebagai antimikroba yang efektif memecah ikatan protein sel dan sebagai
inhibitor sintesis protein pada sel, tidak menimbulkan iritasi pada kulit, stabil pada
daya simpan yang lama, akfif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora, tidak
korosif pada logarn, mudah campur, bebas noda setelah kering, konsentrasi mudah
diukur
Kelemahan :
Harganya relative mahal, mudah menguap pada suhu 500C, sehingga uapnya
kurang efektif untuk membasmi spora, bakteri daripada klorin, aktivitasnya menjadi
lambat pada pH 7 atau lebih dan kurang efektif bila digunakan pada cairan yang netral
maupun basa dan tidak efektif untuk mematikan spora serta tidak dapat digunakan
pada suhu >490 C.
6. What are the advantages and disadvantages of the quats as a sanitizer?
Jawaban : Senyawa amonium kuaterner dikenal sebagai quats / quaternaries / QACs,
yaitu garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion
(NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya klorida atau
bromida. Senyawa-senyawa ammonium kuartener merupakan bakterisida yang sangat
aktif terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri gram negatif
kecuali bila ditambahkan sequestran. Setelah desinfeksi, permukaan-permukaan yang
diberi perlakuan dengan QACs mempertahankan lapisan bakteriostalik yang
disebabkan oleh adsorpsi desinfektan pada permukaan tersebut; lapisan tipis ini
mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal. Bila dibutuhkan pembilasan
dapat ditingkatkan dengan menambahkan sejumlah kecil surfaktan amonionik pada
desinfektan. Senyawa-senyawa ini mempertahankan aktifitasnya pada kisaran pH
yang cukup lebar, walaupun senyawa-senyawa ini paling aktif dalam kondisi sedikit
alkali dan aktifitasakan turun cepat di bawah pH 5.
Keuntungan :
Tahan terhadap korosi logam dan tidak dipengaruhi oleh air kera, stabil terhadap
perubahan suhu dengan daya simpan lama, tidak menimbulkan iritasi kulit, efektif
pada pH dan melawan pertumbuhan jamur, tidak beracun, tidak berwarna dan tidak
berbau.

Kerugian :
Kurang efektif terhadap bakteriofag, lebih mahal dibandingkan dengan hipoklorit,
keefektivitasan terbatas (termasuk ketidakefektifan terhadap sebagian besar gram
negatif mikroorganisme kecuali Salmonella dan E.coli) dengan rendahnya toleransi
air keras dan aktivitas suhu rendah.
7. What are the advantages and disadvantages of acid sanitizers?
Jawaban :
Keuntungan :
Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas luas terhadap mikroorganisme dan
tidak meninggalkan residu. Sedangkan kelemahanbya yaitu pada konsentrasi normal
senyawa ini tidak bersifat racun tetapi dapat menambah jumlah iodium yang
dikonsumsi. Mempunyai sedikit bau dan rasa, tetapi bila dicampur dengan zat yang
ada dalam makanan akan mewarnai makanan. Dapat bersifat korosif terhadap logam,
tergantung dari formulasinya dan sifat permukaan yang disinfeksi. Oleh karena itu,
harus dibilas dengan air setelah penggunaan.
Kelemahan:
Tidak efektif dijadikan sebagi iradiasi dan jika digunakan dalam konsentrasi yang
tinggi dapat menyebabkan pemudaran kecerahan warna bau yang tidak enak pada
permukaan

makanan

seperti

daging

dan

tidak

efektif

dalam

membunuh

mikroorganisme berupa Salmonella.


8. What sanitizers are frequently added to lubricants?
Jawaban : Sanitizer yang sering kali ditambahkan ke alat yang sering diolesi pelumas
seperti konveyor adalah Glutaraldehyde yang dapat mengendalikan pertumbuhan
bakteri gram-negatif dan bakteri gram positif, serta spesies ragi dan jamur berfilamen.
Biasanya, Glutaraldehyde ditambahkan ke bahan pelumasnya sehingga menjadi
formulasi baru yang mampu mengurangi 99,99 % bakteri dan fungi dalam waktu 30
menit (Hodson, 2003, 2004).
9. Which organic acids are applied most frequently to sanitize food-contact
surfaces?
Jawaban : Asam organik adalah sanitizer yang berupa asam dengan cara pemberian
kontak langsung pada produk pangan. Contoh asam organik yang dimaksud adalah
asam format, asam asetat, asam laktat dan asam propionat.

10. What are the limitations of radiation sanitizing?

Jawaban : Batasan dalam penggunaan radiasi sebagai sanitasi yaitu pertumbuhan


kembali bakteri dapat terjadi karena tidak ada aktivitas antimikroba yang tersisa. Bila
terkena cahaya, sel-sel bakteri yang telah terluka oleh sinar UV dapat memperbaiki
sendiri. Radiasi dengan panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet
atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme.
Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek,
sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak yang
digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu menghancurkan mikroba yang
terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang
pengemasan.

CHAPTER 11
1. What is CIP equipment and how does it function?
Jawaban : Alat CIP adalah alat yang dirancang khusus dan digunakan untuk
membersihkan peralatan dan tempat pada industri pangan. Peralatan CIP ini paling
baik untuk membersihkan pipa, tong dan mesin sentrifugal.
Fungsi utama dari peralatan pembersih adalah untuk mengeluarkan senyawa
pembersihan dan sanitizer untuk memudahkan pembersihan dan sanitasi dan untuk
mengurangi flora mikroba. Sistem pembersihan yang efisien dapat mengurangi
membersihkan tenaga kerja hingga 50%. peralatan CIP canggih termasuk unit kontrol
mikroprosesor untuk memantau parameter operasi. Bagian dan peralatan kecil dapat

dibersihkan secara efektif dengan peralatan COP. Lebih pelumasan sanitasi konveyor
kecepatan tinggi dan peralatan lainnya dimungkinkan melalui penggunaan peralatan
pelumasan mekanik. Sebagian dari peralatan yang digunakan dalam pabrik
pengolahan makanan untuk pengolahan cairan, seperti untuk minuman dan produk
susu, dibersihkan secara efektif dengan unit CIP, yang mengurangi membersihkan
tenaga kerja. Namun, peralatan ini mahal dan kurang efektif di mana tanah yang berat
dan berbagai sistem pengolahan ada.
2. Why should a microprocessor control unit be incorporated in CIP equipment?
Jawaban : Mikroproses digunakan untuk mengontrol peralatan CIP agar bekerja
sesuai dengan fungsinya. Pengontrolannya meliputi suhu, kecepatan larutan
pembersih dan semua diplot terhadap waktu sistem pemantauan yang dihubungan
dengan

kontroler

CIP. Tujuan utamanya

adalah

untuk menghasilkan

cip

mikroprosesor serbaguna 32-bit yang dirancang untuk mengeksekusi secara efisien


kode-kode hasil kompilasi.
3. How does high-pressure, low-volume cleaning equipment function?
Jawaban : Salah satu pembersih peralatan yang paling efektif dalam menghilangkan
kotoran dengan kemampuan penetrasi dan menjangkau daerah-daerah yang sulit pada
umumnya adalah volume rendah pembersih peralatan dan tekanan tinggi. Dengan
volume rendah dan tekanan tinggi, maka air mampu masuk ke celah-celah sempit
yang susah untuk dijangkau. Karena tekanan yang digunakan tinggi, maka akan lebih
mudah untuk melepaskan kotoran yang menempel pada peralatan karena kotoran
tersebut terdorong dengan tekanan tinggi sehingga dapt lepas dengan mudah dari
peralatan.
4. What are the advantages and disadvantages of high-pressure, low-volume
cleaning equipment?
Jawaban :
Keuntungan:
penggunaan teknologi tinggi,volume rendah ini akan lebih mudah melepaskan dan
menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan, karena penggunaan yang
terlalu tinggi, volume rendah air bisa masuk ke celah-celah sempit dan tidak
terjangkau
Kerugian :
alat yang digunakan untuk pembersih tekanan tinggi, volume rendah, butuh perawatan
yang baik agar peralatan tersebut tidak cepat rusak dan bisa tetap bekerja dengan baik
meski telah digunakan berkali-kali
5. What is the difference between centralized and portable cleaning equipment?
Jawaban : Peralatan pembersih Terpusat terkadang membersihkannya tidak merata
sehingga masih tersisa kotoran yang menempel pada peralatan. Peralatan pembersih

Terpusat juga hanya ada pada tempat tertentu tidak dapat dipindahkan. Membutuhkan
air yang lebih banyak dan tenaga yang besar untuk menjalankan peralatan terpusat
tersebut. Sedangkan peralatan portable ini lebih kecil sehingga dapat dipindahkan dari
satu tempat ketempat lainnya. Peralatan ini membutuhkan air yang lebih sedikit ,
peralatan pembersih portable ini lebih efektif untuk membersihkan peralatan yang
memiliki celah-celah kecil agar bersih lebih merata.
6. Why is foam cleaning a popular and accepted method of cleaning?
Jawaban : Karena mudah diterapkan dan memiliki kemampuan untuk melekat pada
area permukaan, cenderung lebih efektif untuk area permukaan besar. Sebuah media
mirip dengan busa, kecuali bahwa udara kurang hadir dan telah mengurangi
kemampuan menempel, disebut bubur.
7. What is the difference between the medium used for slurry and gel cleaning?
Jawaban : Media bubur pembersih ini hampir sama dengan busa namun bubur ini
memiliki senyawa yang lebih banyak dari busa karena kontak dengan udara lebih
sedikit, unutk membersihkan permukaan yang tidak rata dan permukaan lebih luas
lebih baik menggunakan bubur dari pada busa. Bubur ini juga lebih cair daripada busa
Karena kandungan senyawanya lebih banyak dan senyawa pembersihnya. Sedangkan
gel pembersih ini memiliki senyawa pembersih yang lebih banyak dan kandungan air
lebih sedikit sehingga bentuknya lebih kenyal dari bubur pembersih. Pemakaian gel
pembersih ini lebih boros dikarenkan senyawa pembersih yang lebih banyak
sedangkan kandungan air didalamnya lebih sedikit.
8. Which type of nozzle provides the most effective coverage for large surfaces in a
minimum amount of time?
Jawaban :
Fan-jenis nozel memberikan cakupan yang lebih baik untuk permukaan besar
dalam jumlah minimal waktu. Puing bersarang di retak dalam atau celah-celah yang
copot paling efektif melalui kecil, jet lurus. Type ini dibuat dengan jalan membuat
potongan halus atau saluran yang menyilang permukaan luar dari arifice plate (plat
tarikan). Bentuk tersebut menyebabkan cairan yang meninggalkan nozzle akan
berupa lembaran tipis seperti kipas, yang kemudian akan pecah menjadi butiranbutiran spray, dengan penyebarannya akan berbentuk elips penuh. Kelemahan nozzle
ini mempunyai ukuran butiran cairan yang tidak merata. Terutama pada bagian ujung
tepi penyemprotan, terdapat pengumpulan ukuran butiran yang besar-besar.
9. What is COP equipment and how does it function?

Jawaban : Untuk mengetahui kemampuan mesin pendingin maka digunakan


koefisien performansi (Coefficient of Performance, COP), yang dimaksud dengan
COP adalah perbandingan antara efek pendinginan dan kerja yang dilakukan oleh
kompresor. peralatan yang berfungsi untuk memindahkan panas dari suatu tempat
yang temperaturnya lebih tinggi. Di dalam sistem pendinginan dalam menjaga
temperatur rendah memerlukan pembuangan kalor dari produk pada temperatur
rendah ke tempat pembuangan kalor yang lebih tinggi. Coefficient Of Performance
(COP) merupakan salah satu indikator pada suatu sistem refrigerasi yang sangat
menentukan kerja dari sistem itu sendiri. Dengan melihat nilai dari COP pada satu
sistem refrigerasi kita dapat mengetahui kerja dari sistem tersebut, apakah sistem
bekerja sebagaimana mestinya atau tidak. Karena kerja kompresor dalam sistem
refrigerasi sangat tergantung dari nilai COP tersebut, sedang kompresor dalam sistem
refrigerasi merupakan jantung dari sistem tersebut, jika nilai COP dari suatu sistem
refrigerasi sangat tinggi maka sistem tersebut tidak bekerja dengan baik atau tidak
sesuai dengan kerja ideal, namun apa bila nilai COP yang kecil berarti kompresor
bekerja pada kondisi yang ideal. Sistem pendinginan ini terdiri dari beberapa alat
utama yang pokok untuk dapat terjadinya proses kompresi uap, yaitu :
a. Kompresor, berfungsi untuk menaikkan tekanan refrigerant.
b. Kondensor berfungsi mendinginkan atau mengembunkan refrigerant berarti
terjadi panas yang dibuang di dalam kondensor.
c. Katup ekspansi, berfungsi untuk mengeskpansikan refrigerant secara entalpi
konstan dan tidak ada panas yang diserap maupun dibuang pada proses
ekspansi untuk menurunkan tekanan refrigerant.
10. What is a CIP reuse system?
Jawaban :
Sistem reuse merupakan sistem yang penting dalam industri pangan karena sistem
ini menggunakan kembali larutan pencuci yang sebelumnya telah digunakan.
Kontaminasi dari larutan pencuci minimal karena sebagian besar zat pengotor telah
dihilangkan selaa siklus pembilasan awal. Hal ini mensyaratkan konsentrasi bahan
pembersih yang tepat untuk mencapai pencucian efektif. Konsentrasi ditentukan
dengan mengikuti panduan yang direkomendasikan oleh supplier bahan kimia dan
supplier mesin. dapat menghemat bahan kimia pembersih dan konsumsi air,
ditambah pengurangan biaya pembuangan air limbah. Dan juga air pada saat bekerja
lebih keras sebelum masuk ke saluran pembuangan. air pulih dapat digunakan dalam
berbagai aplikasi termasuk:

a.

Siklus pra-bilas dari proses pembersihan - setelah itu, air harus dibuang karena

tanah berat
b. Siklus pasca-bilas - hanya jika sabun dari siklus mencuci dapat dihapus dan pasca
c.

bilas diikuti dengan langkah pembersihan lain, seperti alkali / post bilas / asam
Siklus pra-bilas untuk produk lain atau bets - jika air tidak terlalu sabun, atau

sabun sebagian dapat dihapus


d. Membersihkan permukaan kontak non-produk - dengan atau tanpa sabun
tambahan, tergantung pada aplikasi dapat digunakan COP.
11. What are the advantages and disadvantages of CIP equipment?
Jawaban :
Keuntungan dalam menggunakan sistem CIP meliputi ; kuntungan berupa
biaya dan reliabilitas yang didapat dari pengurangan kerja secara manual setelah
berkurangnya resiko kontaminasi kembali pada saat peralatan dirakit kembali setelah
proses pembersihan dan sanitasi selesai dilakukan. Keamanan yang terjamin dalam
peralatan CIP ini, tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak karena tidak
dilakukan secara manual. Sedangkan kerugian peralatan CIP yaitu biaya yang
dibutuhkan cukup mahal dan tidak dapat dipindahkan hanya ada dalam tempat
tertentu, dan juga membutuhkan pemeliharaan yang baik agar peralatan CIP tetap
berfungsi dengan baik.
12. What is the typical cycle for a CIP system?
Jawaban :
Untuk mengontrol peralatan CIP maka diperlukan siklus rutin yang harus
dilakukan. Siklus tersebut adalah siklus khas dari system CIP, siklus terhadap suhu,
membersihkan konsentrasi senyawa dan kecepatan larutan pembersih, semua diplot
terhadap waktu, system pemantauan, dihubungkan dengan kontroler CIP, izin
pelacakan parameter pembersih untuk memberikan untuk mengatasi masalah dan
pengendalian proses. Peningkatan perlindungan produk, tenaga kerja dan biaya
pengurangan, dan juga peningkatan efisiensi mugkin dicapai