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Una alimentacin variada

Se habla de alimentacin variada cuando se seleccionan alimentos de los diferentes grupos bsicos
(cereales y viandas; vegetales; frutas; frijoles, carnes, aves, pescados, huevos; lcteos, grasas;
azcar y dulces), priorizndo siempre los alimentos naturales.
Debe tenerse en consideracin que ningn alimento es capaz de aportar al organismo todos los
nutrientes necesarios para su desarrollo y funcionamiento.
Los cubanos por costumbre ingieren una dieta poco variada que incluye un nmero pequeo de
alimentos y preparaciones culinarias.
Para mantener la salud se necesita consumir ms de 40 nutrientes diferentes, fibra diettica y
otros compuestos, como los fotoqumicos, que han demostrado un papel protector en diversas
enfermedades. Esto es solamente posible de obtener mediante una alimentacin variada.
Dietas con predominio de alimentos de origen vegetal son muy voluminosas y contienen una
concentracin baja de nutrientes. Por otra parte, dietas con una proporcin elevada de alimentos
de origen animal favorecen el riesgo de ciertas enfermedades.
No existe alimento que por si solo aporte todos los nutrientes que el organismo necesita. Por
ejemplo, la leche que es uno de los alimentos ms completos, es buena fuente de protenas y
calcio, pero no de hierro y vitamina C.
El consumo simultneo de varios alimentos facilita, adems, la asimilacin de los distintos
nutrientes.
Por ejemplo:
- El consumo de alimentos ricos en vitamina C favorece la absorcin del hierro contenido en el
huevo, los vegetales y los frijoles.
- El consumo de grasa favorece la absorcin de los carotenos de los vegetales y las frutas.
La calidad de las protenas vegetales se mejora al combinar cereales (arroz, harina de trigo, maz)
con granos (frijoles, lentejas) o combinando cereales con pequeas cantidades de productos de
origen animal.
La variedad en el consumo de alimentos tiene tambin un efecto psicolgico, al mejorar el aspecto
y sabor de la dieta, lo que favorece su consumo, sobre todo en nios y ancianos.
Una medida prctica de que se est consumiendo una alimentacin variada es el colorido de la
dieta, mientras ms colores estn presentes ms nutrientes se estn ingiriendo.
Para obtener una dieta variada se deben seleccionar diariamente alimentos de los siete grupos
bsicos que se proponen en la Mesa de la Alimentacin Saludable.
La Mesa de la Alimentacin Saludable presenta de forma grfica los siete grupos bsicos de
alimentos: Grupo I (cereales y viandas); Grupo II (vegetales); Grupo III (frutas); Grupo IV (carnes,
aves, pescados, huevo y frijoles); Grupo V (leche, yogurt y quesos); Grupo VI (grasas u otros
alimentos fuentes de grasas); Grupo VII (azcar).
El tamao de los platos que contienen los diferentes grupos de alimentos indica que grupo puede

consumirse en mayor cantidad y cual en menor. De esta forma pueden consumirse en mayor
cantidad los cereales (los ms sanos son los integrales) y viandas, las frutas y los vegetales; en
cantidad moderada los lcteos y las carnes y sustitutos; y en poca cantidad las grasas y el azcar.
Aunque comer es un placer, es importante saber cuales alimentos se pueden disfrutar en mayor
cantidad y cuales en menor cantidad, por el dao que representan a la salud.

Cmo lograr una alimentacin variada y saludable?

La alimentacin variada y balanceada, se refiere al consumo de alimentos en cantidades


adecuadas, de tal manera que garanticemos el aporte de nutrientes que nuestro cuerpo necesita.
La variedad evita que comamos todos los das lo mismo y podemos lograrla combinando en cada
comida del da, alimentos de los tres grupos bsicos (plsticos, energticos y reguladores).
Tres razones para comer variado y balanceado:
Asegura el mantenimiento de la salud.
Favorece el crecimiento en los nios y el mantenimiento del organismo durante la edad adulta y la
vejez.
Previene las enfermedades que tienen origen en el consumo de alimentos (dficit o por exceso)
Cuando la crisis econmica golpea el bolsillo...
Qu debemos hacer para mantener una alimentacin adecuada?
La crisis por la que atraviesa el pas ha encarecido los productos, en especial los alimentos. Para
ayudar a mejorar la alimentacin an en tiempo de crisis, presentamos algunas recomendaciones.
Recuerde:
Las carnes aportan protenas de buena calidad, pero son costosas y no siempre tenemos dinero
suficiente para comprarlas. Existen combinaciones de otros alimentos que nos brindan los mismos
beneficios de la carne, como por ejemplo: cuando combinamos un cereal (arroz) con un grano
(caraotas).
Todas los tipos de carnes (res, pollo, pescado), tienen un valor nutritivo similar, seleccione los de
menor precio.
Utilice hortalizas como cebollas, tomates, ajo, cilantro, pimentn, para condimentar y obtendr
comidas con buen gusto, baratas y nutritivas.
Coma todos los das cualquier tipo de frutas, como postre o como bebidas, porque son sanas y
digestivas y aproveche las ofertas en pocas de cosecha.

Puede cambiar las pastas, el arroz y el pan por papa, ocumo, yuca, ame u otros tubrculos como
acompaantes de los platos principales y como fuente de energa.
Busque recetas para cocinar sin frituras. Puede preparar comidas al vapor, al horno (si lo tiene) o
guisadas.
Cuando haga frituras no permita que el aceite se queme, ya que ocasiona daos a la salud. Puede
reutilizar el aceite mximo tres (3) veces sin que queme.
Si tiene un pedazo de tierra en su casa, siembre algunas hortalizas y su bolsillo ser favorecido.
Use hortalizas y frutas que se producen en la zona donde usted vive.
Las papas, zanahorias y remolacha deben cocinarse sin pelar, en agua hirviendo, con sal, por un
tiempo mximo de treinta minutos y a fuego lento.
Cocinar a fuego fuerte destruye los nutrientes, especialmente las vitaminas.
Reutilice el agua donde cocina sus vegetales, puede agregrsela a las sopas, pur, al arroz y hasta
a la masa de las arepas.
Los alimentos son las sustancias que ingieren los seres vivos. Estn formados por componentes
inorgnicos (agua, minerales, sales) y por componentes orgnicos (hidratos de carbono o azcares,
lpidos o grasas, protenas y vitaminas). Todos estos componentes se denominan nutrientes.
La nutricin es el conjunto de procesos donde los seres vivos intercambian materia y energa con el
medio que los rodea. Por medio de la nutricin se obtiene energa y se aportan los nutrientes para
crear o regenerar la materia del organismo.
La funcin de nutricin incluye varios procesos: la captacin de nutrientes, su transformacin, su
distribucin a todas las clulas y la eliminacin de sustancias de desecho que se producen como
resultado del uso que se hace de los nutrientes en las clulas. Todos estos procesos son comunes
tanto para animales como para vegetales. Para que se pueda llevar a cabo la nutricin, los seres
vivos poseen rganos y sistemas especializados. En los animales, esos rganos forman parte de los
sistemas digestivo, respiratorio, cardiovascular y excretor.
De acuerdo a la forma en que obtienen los alimentos, los seres vivos se clasifican en auttrofos y
hetertrofos.
Son auttrofos los organismos capaces de sintetizar su propia materia orgnica para la obtencin
de energa. A travs de una reaccin bioqumica denominada fotosntesis, las plantas y algas
utilizan la energa solar y la clorofila presente en los cloroplastos para producir materia orgnica y
liberar oxgeno al medio ambiente.
Los organismos hetertrofos, al no sintetizar sus alimentos, necesitan consumir otros seres vivos
para poder subsistir.
La nutricin consiste en tomar nutrientes y oxgeno del medio para obtener energa, para luego
recoger y expulsar sustancias de desecho. Se realiza en las siguientes fases: toma de alimentos,
transformacin de esos alimentos mediante la digestin, absorcin de nutrientes, transporte de
nutrientes y obtencin de energa. Como ltimo paso de la nutricin se realiza la recoleccin, el
transporte y la eliminacin de sustancias de desecho producidas en las clulas. El concepto de
energa se aplica en la nutricin en lo que refiere al consumo de alimentos y la cantidad que el ser
humano requiere para vivir. A pesar de parecer dos cosas elementales, esto implica que el ser
humano es un transformador de tipos de energa que funciona en forma permanente o constante.
Desde el punto de vista fsico, la energa no se produce ni se pierde, solo se transforma de una
forma a otra. Por ejemplo: Un automvil utiliza combustibles para transformarlos en movimiento. El
movimiento entonces es realizar un trabajo, recorrer una distancia efectuando cierto esfuerzo. Un
elevador utiliza electricidad para subir una cierta carga.

En fsica existen diversas formas de medir la energa; pero la ms comn


es el 'Joule'; el que representa las unidades de [ kg.m2 / seg2].
La calora naci como unidad de "calor" cuando se crea que el calor era
una sustancia que habia que cuantificar dado que se poda entregar en
forma de "calor" o de un trabajo mecnico. Entonces, una calora era la
cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo
de agua un grado centgrado. Luego, se pudo establecer que una calora
eran 4,1868 Joules. Por lo tanto, 2000 KCal eran 8373600 Joules.
Sabiendo que una persona requiere diariamente un promedio de 2000
kilocaloras, deducimos que consume 8.369,8 Kilojoules lo que es decir
8,3 MegaJoules. Energa equivalente a la requerida para mantener
encendida una bombilla de 100 Watts durante 23 horas y 15 minutos. (si
quierever la justificacin matemtica).
En definitiva, el cuerpo humano, como todo los organismos vivientes, se alimenta (ingiere
combustible) para efectuar un trabajo durante un perodo de tiempo (trabajar durante un da) y la
energa que transforma diariamente se mide en kilocaloras (las que mucha gente para evitar el
uso permanente del subfijo kilo llama directamente caloras).
Volviendo entonces a la nutricin, toda nuestra actividad (inclusive la de abastecernos de energa,
tambin conocida como comer), implica que transformemos algn tipo de energa en otro.
La utilizacin diaria de energa se divide basicamente en tres partes:
La primera que es el ndice metablico de reposo y es la energa bsica que necesita el organismo
para las actividades elementales de todos los das; a saber: mantener su temperatura, respirar,
circular nuestra sangre, digerir, alimentarnos, pensar, hablar, etcetera.
La segunda es la necesaria para la actividad fsica que desarrollemos sea deporte, trabajo o estar
en la casa; y es conocida como factor de actividad.
La tercera es el factor de injuria; y se aplica en los casos en que existen enfermedades,
operaciones o periodos de recuperacin de alguna operacin o enfermedad.
La eficiencia con que una persona convierte la energa de reserva de su organismo en otra
depende siempre de cada organismo. Estas corresponden a la masa corporal, edad, sexo, estados
biolgicos (embarazo), efecto trmico del ejercicio, y el cambio inducido por la propia ingestin de
los alimentos.
Las reservas (bateras) de energa del organismo, son en mayor parte las grasas y en menor parte
los carbohidratos, representando en una persona en ptimo estado fsico un 15% y un 0,5% del
peso total de la persona respectivamente. Por eso, cuando una persona esta excedida en peso, la
energa acumulada o de sobra es un exceso de tejido graso.
Las caloras
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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la seccin: Alimentacin
La energa es la esencia de la vida misma, las distintas formas de energa son convertibles y estas
puede expresarse en distintas unidades.
El cuerpo necesita energa para vivir. Y obtiene esta de los alimentos que ingerimos en cada
comida.

Adems de energa, el organismo necesita de otros nutrientes como son las vitaminas y los
minerales y estos tambin forman parte de los alimentos. Sin embargo, tanto vitaminas como
minerales no hacen un aporte de energa.
Las caloras en los alimentos
En nutricin se emplean normalmente la kilocaloras, aunque tambin se pueden ver algunas
etiquetas de alimentos marcadas en kilojoules, los que es un equivalente matemtico de las
caloras.
La termodinmica (de donde proviene esta unidad), define la calora como la cantidad
de energa requerida para elevar 1C la temperatura de 1 gramo de agua.
En el caso del cuerpo humano, gran consumidor de energa, se utilizan valores grandes y por eso,
se aplican Kilocaloras (muchas veces mal llamadas caloras) o kilojoules.
Existen 4 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energa, pero de estos cuatro,
solo tres le aportan nutrientes.
Estos son: los carbohidratos, las protenas y las grasas. El cuarto elemento es el alcohol, que no
aporta nutriente alguno excepto energa en la forma de caloras propiamente dicha.
La cantidad de energa que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:
Hidratos de Carbono 4 kilocaloras x gramo
Protenas 4 kilocaloras x gramo
Grasas 9 kilocaloras x gramo
Alcohol 7 kilocaloras x gramo
Cabe destacar que los gramos de peso de estos componentes qumicos, se debe considerar como
puro y no directo al peso de un alimento. Todos los alimentos tienen agua, y por tanto su contenido
de los tres elementos nutritivos es mixto, no nico y no proporcional directo en peso al de estos
componentes.
Para mas detalles sirve orientarse observando el contenido de agua de los alimentos.
Qu cantidad debemos consumir por da?
La necesidad energtica diaria de una persona esta condicionada por su Gasto Energtico Total.
Este gasto energtico total es funcin de la suma de su metabolismo basal, el efecto termognico
de los alimentos, el trabajo muscular y el factor de injuria.
Metabolismo basal
El metabolismo basal, es el consumo energtico necesario para mantener las funciones vitales y la
temperatura corporal del organismo. Su formula es simple: 24 Kcal/kg de peso.
Este valor se ve afectado por otros factores variables, a saber:
La superficie corporal, la masa magra, el sexo, la edad, embarazos (en el caso de las madres), raza,
clima, alteraciones hormonales, estados nutricionales actuales, y otros.
Efecto termognico
El efecto termognico de los alimentos es el consumo energtico que aparece como consecuencia
de la digestin de los propios alimentos.
As la energa utilizada es de un 30% si se ingieren solo protenas, de un 6% si se ingieren solo
hidratos de carbono y de un 14% si se ingieren solo grasas.
Este efecto aumenta con el valor calrico o si aumenta el fraccionamiento de las comidas.

Trabajo muscular o factor de actividad


Es el gasto energtico necesario para el desarrollo de las diferentes actividades. En una persona
moderadamente activa representa del 15% al 30% de las necesidades totales de la energa
Injuria
Es la energa adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o problemas. Segn la
patologa que padezca cada individuo, este factor varia segn el grado de severidad, extensin o
duracin del proceso patolgico.
CALORA UNIDAD DE ENERGA EN LA ALIMENTACIN
Escrito por Rafael Salgado Garciglia |
Las caloras son la unidad de medida que se usa principalmente para saber la cantidad de energa
que nos aportan los alimentos, se puede abreviar como "cal". En pocas palabras es la unidad de
medida para expresar la cantidad de calor o energa, como la energa provoca calor, de aqu el
nombre de "calora".
Es posible diferenciar entre dos clases especficas de caloras: la calora-gramo (cal) es aquella
energa calorfica que es necesaria para subir en 1C la temperatura de 1 gramo de H2O; la calorakilogramo o kilocalora (kcal o Cal), por otra parte, es la energa calorfica requerida para que la
temperatura de 1 kilogramo de H2O aumente en 1C.
Aunque el Joule o Julio (J), otro tipo de unidad cientfica para medir energa, es ms aceptada por el
Sistema Internacional de Unidades, an permanece el uso de la calora para expresar el poder
energtico de los alimentos. Una calora equivale a 4.19 J.
Las caloras de los alimentos se miden por calorimetra, al calentarse un alimento se mide el calor
que se aplica y la energa que se libera, las caloras se expresan en kcal/100 g de alimento. Este
resultado es lo que determina el valor energtico de los alimentos.
Esta unidad de energa es muy importante para explicar el funcionamiento del proceso alimenticio.
Los seres vivos necesitan de energa para vivir y esta energa se obtiene a partir de la comida. La
alimentacin, por lo tanto, es la fuente de energa ms relevante para los organismos vivos, con
ella nuestro cuerpo realiza las funciones ms vitales como respirar, movernos, pensar, etc., a lo
que se le denomina metabolismo basal. Tambin se requiere de energa para el crecimiento y
renovacin celular en diversos tejidos u rganos, para realizar actividad fsica o ejercicio y en
situaciones estresantes, como una enfermedad o una intervencin quirrgica.
La energa obtenida a partir de los nutrientes que se encuentran en los alimentos se convierte en
caloras o, con mayor precisin, en kilocaloras (es decir, en miles de caloras). Los principales
nutrientes energticos que consumimos en la comida son los azcares o carbohidratos, las
protenas y los lpidos o grasas, que aportan a nuestro cuerpo las caloras necesarias para el
metabolismo.
Las legumbres (frijol, haba, lentejas, garbanzos), cereales (maz, arroz, trigo), frutas y algunas
verduras y hortalizas son alimentos ricos en carbohidratos, 1 gramo de stos produce 4 caloras. La
carne, pescado, mariscos, leche y huevos son alimentos ricos en protenas y un gramo de stas
produce tambin 4 caloras. Las grasas son los nutrientes que ms caloras aportan, 1 g produce 9
caloras y son contenidas en la mantequilla, margarina, aceite, frutos secos, cordero, cerdo,
embutidos, pescado azul, productos lcteos, pan y pasteles.
La necesidad bsica y elemental para el mantenimiento mnimo del metabolismo en un adulto es
de unas 1000 caloras, pero, a partir de all, todo depender de la actividad fsica y mental de cada
individuo (el cerebro es un vido consumidor de caloras, cosa que no debe olvidarse en quienes
efectan tareas fundamentalmente intelectuales). Para la mayora de nios en edad escolar, se
recomienda una ingesta entre 1600 y 2500 caloras al da, independientemente del gnero y la

edad, las personas que son activas y se mueven mucho necesitan ms caloras que las que tienen
hbitos ms sedentarios (es decir, son muy poco activas).
Todos los nutrientes que ingerimos se almacenan en el hgado, que es el encargado de
transformarlos en caloras para poder mantener el calor del cuerpo y realizar todas nuestras
actividades cotidianas. Aquellos nutrientes que no se gastan, el hgado los almacenar en forma de
grasa y los distribuir por nuestro cuerpo en algunas zonas especficas. Es por esta razn que se
dice que las grasas engordan, sin embargo cuando el organismo lo requiera, stas pueden ser
utilizadas, cuando esto ocurre se dice que se "queman" las caloras.
Para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir estas caloras de una forma
determinada. Los carbohidratos deberan representar el 50% de la energa total, las grasas no
deben suponer ms del 35% y las protenas tanto de origen animal como vegetal deben aportar el
15%.
Importancia del agua en la alimentacion
Para ser consciente de la importancia que tiene el agua sobre la alimentacin, debemos conocer
algunos datos de inters que seguro pueden convencer a la hora de elegir el consumo de agua en
nuestra alimentacin.
Se comenta que el cuerpo humano tiene un 70 % de agua y esta agua toma parte en la mayora de
las reacciones que se producen a cada momento en nuestro cuerpo. Los jugos gstricos que
ayudan a hacer la digestin, las lgrimas cuando lloramos, la saliva cuando miramos el escaparate
de una pastelera, la sangre que circula por nuestras venasetc. Son una multitud de funciones las
de nuestro cuerpo que necesitan irremediablemente hacerse con agua.
Desde el punto de vista nutricional, el agua no se suele tener en cuenta y es como si no contase en
las dietas, pero ltimamente los dietistas se estn dando cuenta de la importancia de incluir el
agua y de explicar a la gente las cantidades que deben tomar en funcin de los alimentos que
ingieran. Por ejemplo, una dieta basada en azucares y carbohidratos necesita grandes cantidades
de agua, por lo que de no tomar la cantidad adecuada podramos sufrir un caso de deshidratacin.

El agua ayuda a purificar el cuerpo limpiando las toxinas que se producen diariamente, adems de
mantener menos espesa la sangre y ayudar al corazn a bombearla mejor. Tambin se cree que el
sistema nervioso mejora con la ingestin de agua, ya que la deshidratacin es una causa que
favorece la aparicin de enfermedades como la ansiedad, la fibromialgia, alzhimeretc.
Es posible estimular el metabolismo para que queme ms caloras y queme mas grasa corporal tan
solo aadiendo mas agua a nuestra alimentacin. Tambin la piel se beneficia de una hidratacin
extra que la puede hacer lucir ms joven o al menos tratar de retrasar el envejecimiento al mximo
posible.
Pero una de las propiedades mas importantes que tiene el agua aparte de sus caractersticas para
la nutricin, es la de participar activamente en procesos de curacin. El agua potable y pura puede
mitigar los dolores de cabeza, la hipertensin, el asma, las ulceras, las artritis y otras tantas
enfermedades. No es que las cure, pero si que hace mas pequeos sus efectos adversos.
La recomendacin que hacemos es la de usar agua filtrada que elimine la mayor parte de las
partculas nocivas, como el cloro, el exceso de cal o partculas secas
El papel del agua en la nutricin
Existen tres grupos principales de nutrientes para mantener saludable nuestro organismo:
carbohidratos, grasas, y protenas, el grupo de las vitaminas y minerales, y por ltimo, el agua y la
fibra, que por s mismos no aportan ninguna sustancia nutritiva, pero que sirven de complemento y
catalizador para que los dos primeros grupos cumplan su funcin.

El agua, adems de su presentacin pura, puede encontrarse en jugos naturales, en forma de t,


caf, en sopas, caldos, sorbetes, licuados, etc.

El agua en los alimentos


Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por ejemplo, cumple un
propsito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y minerales. Este proceso de
encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tamao, turgencia, color, etc
Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidacin y el agua se convierte en
un vehculo para que el cuerpo absorba rpidamente esos nutrientes; algunas vitaminas suelen
diluirse en agua, como la vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no
almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la fibra (formando un gel), y
hacerla digerible para el consumo humano.
En el contexto de la preparacin, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua sirve como mtodo de
coccin, y luego como va para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza,
cuece, etc. Es quizs el ingrediente ms importante.
Alimentacin en situaciones especiales
Existen determinadas situaciones que son relativamente frecuentes a estas edades y requieren
especial atencin. No obstante, siguiendo unas sencillas pautas dietticas, se puede conseguir una
mayor sensacin de bienestar y restablecer un ptimo estado nutritivo.:
Pero antes de profundizar en el contenido de este apartado, merece especial
DESNUTRICIN
Cuando las necesidades de energa y nutrientes del organismo no son cubiertas mediante los
alimentos que tomamos aparece la desnutricin. Una de sus manifestaciones ms evidentes es la
prdida significativa de peso, debido a un aporte insuficiente de protenas (carnes, pescados,
huevos, leche y derivados) o de energa (cereales, fculas, legumbres y grasas). Tambin influyen
factores individuales como la medicacin y factores psicolgicos (estado de nimo), que hacen que
se rechacen ciertos alimentos indispensables o que no se coma lo que se tiene que comer.
Orientaciones dietticas:
- Aumentar el consumo de alimentos de alto valor energtico (aceites, mantequilla o margarina,
nata, cereales, patatas, legumbres, frutos secos.).
- Aumentar el consumo de alimentos ricos en protenas (carnes y aves, pescado, huevos,
lcteos).
- Evitar los productos desnatados, "light" o "bajos en caloras".
- Evitar alimentos que llenan y aportan escaso valor nutritivo (caldos, ensaladas, infusiones).
- Fraccionar la dieta en 4 6 tomas al da, reduciendo el volumen de cada toma, para evitar la
sensacin de llenado rpido.
Consejos para aumentar las caloras de los platos:
- A sopas, consoms, cremas y purs, aadir: queso rallado, leche entera y/o en polvo, nata lquida,
aceites, margarina o mantequilla, pan frito, legumbres, arroz, carne picada, embutidos troceados,
huevo, etc.

- Aadir a las verduras y ensaladas: queso, huevo duro, mayonesa, atn, frutos secos, pasas,
aceitunas, aguacate, patata, arroz, pasta, legumbres, etc. Emplear con las verduras sofritos,
bechamel, salsas, etc.
Alimentos de poco volumen y gran aporte energtico:
- Galletas tipo mara o tostadas con: membrillo y queso magro, mantequilla o margarina y azcar o
mermelada o miel, etc.
Bebidas o batidos ricos en caloras y protenas de fcil preparacin:
- Leche con helado, yogur con fruta y galletas, etc.
- En caso necesario, recurrir al empleo de suplementos dietticos saborizados de nutricin entera,
bajo supervisin de un profesional sanitario, disponibles en diversas texturas (lquido, pudding,
textura de yogur lquido etc.), de gran aporte calrico (hipercalricos) o de protenas
(hiperproteicos).
TRASTORNOS DIGESTIVOS
SEQUEDAD BUCAL O XEROSTOMA
Cuando las necesidades de energa y nutrientes del organismo no son cubiertas mediante los
alimentos que tomamos aparece la desnutricin. Una de sus manifestaciones ms evidentes es la
prdida significativa de peso, debido a un aporte insuficiente de protenas (carnes, pescados,
huevos, leche y derivados) o de energa (cereales, fculas, legumbres y grasas). Tambin influyen
factores individuales como la medicacin y factores psicolgicos (estado de nimo), que hacen que
se rechacen ciertos alimentos indispensables o que no se coma lo que se tiene que comer.
Orientaciones dietticas:
Es frecuente que muchos de nuestros mayores se quejen de sensacin de "boca seca", lo que es
debido a una disminucin de las secreciones digestivas, entre ellas la saliva.
La saliva es un lquido complejo, producto de secrecin de las glndulas salivales. Se trata de un
fluido incoloro, inodoro, algo espumoso y muy acuoso, que contiene un 99% de agua. Desempea
un papel muy importante en el mantenimiento y proteccin de los tejidos orales: lubrica y limpia la
cavidad oral, posee propiedades antibacterianas, antivirales y antifngicas, ayuda a la masticacin,
a la deglucin y a la digestin, promueve el gusto y contribuye al mantenimiento y
remineralizacin de los dientes.
Cuando existe una disminucin progresiva de la produccin de saliva, terminar por aparecer
sensacin de sequedad bucal. Esto puede ser debido a las propias modificaciones que sufre el
organismo durante el proceso de envejecimiento, a ciertas enfermedades, al empleo de frmacos
xerognicos o a una mala hidratacin.
ALTERACIN DEL GUSTO Y DEL OLFATO
Muchas veces los alimentos saben sosos y la percepcin del sabor dulce est disminuida.
Este problema suele ser causa de rechazo de ciertos alimentos o platos, pero normalmente basta
con modificar las tcnicas culinarias o bien la condimentacin:
Las salsas a veces realzan el gusto de los alimentos, conviene hacer ensayos para saber cual
gusta ms: bechamel, mayonesa ligera, salsas a base de hortalizas, etc.
Emplear hierbas aromticas suaves: tomillo, romero, laurel, hinojo, mejorana.... y evitar las
especias fuertes (pimienta).

Despertar el apetito y el gusto con ayuda del olfato; el aroma del pan recin hecho, un buen
zumo de frutas antes de comer, enjuagar la boca con menta
DISFAGIA (dificultad para tragar slidos o lquidos)
Se trata de la dificultad o disconfort que la persona tiene al deglutir y que puede afectar a
cualquiera de las tres fases de la deglucin: oral, farngea o esofgica. La causa puede ser
mecnica o paraltica. La de tipo mecnica es atribuible en primer lugar a reseccin quirrgica o
alteracin de uno o ms de los rganos de la deglucin debido a un traumatismo, a obstruccin o a
cncer. La causa ms comn de la disfagia paraltica es un accidente vascular cerebral, que ha
lesionado el cortex cerebral o los nervios craneales del tronco cerebral.
Los trastornos de la deglucin pueden caracterizarse por debilidad o incoordinacin de los
msculos de la boca y de la garganta, por dficits de los nervios motores y sensitivos que impiden
masticar o deglutir tras una lesin neurolgica.
Los sntomas incluyen el babeo, retencin de la comida en la boca, tos despus de tragar, borboteo
y una sensacin de nudo en la garganta. Tambin existe un mayor riesgo de aspiracin y por
tanto de neumona.
Es muy til que el mdico y el dietista valoren la naturaleza del trastorno de la deglucin de la
persona para proporcionar la consistencia de los alimentos ms adecuada.
Recomendaciones dietticas:
Los alimentos deben tener un sabor suave y servirse a temperatura ambiente.
En las personas con poca sensibilidad, deben evitarse los trozos pequeos de alimento, puesto
que pueden perderse en la boca y aumentar el riesgo de ahogo.
En determinados casos, estn contraindicados los alimentos con doble textura tales como caldo
con fideos o tropezones, gelatina con frutas, carne picada con caldo, fruta en conserva con jugo y
cereales con leche. Es preferible seleccionar los alimentos que forman un bolo dentro de la boca o
que no se deshacen en partes. Por ejemplo el pltano, pur de patatas, sufls y macarrones con
queso.
Si la persona tiene debilidad muscular, evitar los alimentos que se adhieren al paladar, puesto
que causan fatiga.
Si el exceso de formacin mucosa es un problema, evitar los alimentos dulces, los productos
lcteos y los zumos, ya que aumentan o espesan la saliva.
Para compensar la disminucin de la produccin de saliva, humedecer los alimentos con
pequeas cantidades de lquido (salsas, mayonesa, etc.).
Cambiar los tipos de alimentos lo ms a menudo posible, para evitar una dieta montona y la
posible dependencia frente a determinados alimentos.
Si la ingestin oral y los suplementos no consiguen cubrir las necesidades calricas y proteicas,
se debe acudir al mdico para buscar alternativas ms adecuadas.
Es muy importante que la persona mantenga una buena posicin durante las comidas para tener
un buen alineamiento del canal alimentario.
- La posicin ser la siguiente: sentado derecho, con las caderas flexionadas en ngulo de 90, la
espalda recta y los pies planos en el suelo, y debera estar incorporado durante 15 a 30 minutos
tanto antes como despus de las comidas. Esto disminuye el riesgo de aspiracin y de neumona.

- Si la persona est en cama, elevar la cabecera y colocar almohadas detrs de la cabeza para
conseguir la flexin de 90 entre la cadera y el cuello.
Existen productos especiales espesantes que aadidos a alimentos lquidos y semislidos,
permiten conseguir diferentes texturas (nctar, miel, pudding), tanto en fro como en caliente.
Suelen ser de sabor neutro y enriquecidos en varias vitaminas y minerales.
DIFICULTAD PARA MASTICAR
Ante la dificultad para masticar ciertos alimentos, es necesario iniciar una dieta blanda mecnica o
de fcil masticacin.
Esta dieta est indicada para personas que tienen alguna dificultad "mecnica" para masticar los
alimentos debido a la falta de piezas dentales, prtesis inadecuadas. Se modifica la textura de
los alimentos considerados duros (pan, carne, verduras y frutas crudas, quesos duros, frutos secos,
etc.) y la de aquellos alimentos concretos con los que la persona tiene problemas.
Modificaciones en la textura de alimentos considerados duros:
Carnes: Se tomarn picadas (hamburguesas, pilota, albndigas) o guisadas para ablandar su
textura.
Verduras: Se han de incluir cocidas enteras, chafadas o en pur, en funcin de la tolerancia
individual. Se excluyen de esta dieta las ensaladas y verduras crudas; salvo preparaciones como el
gazpacho y el tomate fresco maduro, que preparado sin piel y en ensalada, es una buena fuente de
beta caroteno (provitamina A)..
Frutas y frutos secos: Se pueden tomar enteras bien maduras o chafadas, batidas, en macedonia
fina o compota o al horno (manzana) Se han de evitar los frutos secos. Las frutas secas pueden
tomarse rehidratadas, por ejemplo, como ingrediente de una compota..
Quesos: Evitar los semicurados o curados y los de pasta dura..
El resto de alimentos se pueden incluir con la textura habitual, aunque siempre se ha de tener en
cuenta la tolerancia de cada persona..
Alimentos permitidos:.
Bebidas: agua, zumos, infusiones, refrescos con gas, batidos lcteos..
Sopas: sopa de pasta, de smola, de tapioca, de arroz, de verdura cocida, con pan.
Dulces: sorbetes, gelatina de frutas, repostera blanda (bollo suizo, bizcocho, magdalenas) y
postres comerciales o caseros suaves (natillas, flan, cuajada, yogur, arroz con leche, helado)..
Condimentos: sal (si no existe contraindicacin), azcar, mermelada, miel, especias suaves y
hierbas aromticas..
Lcteos: leche y yogur, queso fresco, quesos cremosos (gallego, de nata), requesn, cuajada,
arroz con leche.
Alimentos ricos en protenas: huevo, carne picada o guisada, pescado blanco o azul, jamn york y
fiambres (de pollo o pavo, etc.)..
Cereales: pan de molde y pan tostado o galletas (remojados en la leche), arroz, pasta, patatas,
smola y tapioca..
Legumbres: lentejas, garbanzos, guisantes, alubias... enteras o en pur, en funcin de la
tolerancia individual..

Verduras: cocidas enteras o en pur. Crudas, en forma de gazpacho o tomate maduro en


ensalada sin piel..
Frutas: crudas, batidas o enteras muy maduras. Cocidas: asadas al horno, en compota, batidas,
en almbar..
Grasas de condimentacin: aceite, mantequilla o margarina..
Observaciones: Las personas diabticas debern sustituir los alimentos preparados (bebidas,
repostera y postres azucarados) y condimentos dulces (azcar, mermelada, miel...) por otros de
elaboracin casera con edulcorantes que no influyan en los niveles de azcar en la sangre..
ESTMAGO DELICADO
Realizar la ingesta de lquidos, siempre fuera de las comidas para evitar sobrecargar el estmago
durante las principales comidas..
Evitar alimentos que provocan hinchazn y flatulencia: alcachofas, cebolla y pimiento en crudo,
verduras brasicceas (col, coliflor), legumbres cocidas enteras, carnes cocinadas dos veces
(estofados y guisos), embutidos grasos (chorizo, salchichn, salami, etc.), pats y foie gras..
Incluir en la dieta:.
- Arroz, smola, tapioca, pasta, patata hervida..
- Verduras cocidas o en pur, segn tolerancia individual..
- Frutas sin piel maduras o cocidas o al horno..
- Carnes magras..
- Pescado blanco..
- Huevo pasado por agua, escalfado y en tortilla con poca grasa, no huevo duro..
- Caldos desgrasados, zumos no cidos, infusiones suaves (manzanilla, menta-poleo, hierba luisa,
melisa, etc.)..
- Grasas de condimento: aceite de oliva especialmente en frituras y alios y de semillas (girasol,
maz, soja). La margarina o la mantequilla en crudo se digieren mejor..
- Masticar bien cada bocado para que la saliva y los jugos digestivos acten fcilmente sobre los
alimentos..
FLATULENCIA
La flatulencia se puede prevenir o aliviar mediante una alimentacin adecuada y mejorando la
digestibilidad de los alimentos que se consideran flatulentos mediante la tcnica culinaria y la
condimentacin ms apropiadas..
Se trata de un exceso de gases en el intestino que causa espasmos intestinales y distensin
abdominal (se hincha el abdomen). El gas del intestino procede del que se ingiere al tragar o
deglutir y del que producen normalmente las bacterias de la flora intestinal.
Algunos consejos prcticos...
Se recomienda masticar bien los alimentos, comer y beber despacio.
No realizar comidas demasiado copiosas o de condimentacin fuerte. Emplear hierbas aromticas
que ayudan a la digestin: romero, salvia, tomillo, hinojo, toronjil, alcarevea...

Evitar los alimentos o platos muy grasos: fritos y rebozados mal elaborados (con exceso de
aceite), guisos y estofados grasos, salsas con exceso de grasa (nata, mantequilla, manteca, bacon,
quesos fuertes), pastelera y bollera grasas (hojaldre, masa quebrada, con mantequilla, cremas
de nata, moka, chocolate, etc.).
Cocer bien la pasta para que no de lugar a molestias digestivas y procurar evitar el pan recin
horneado tipo baguette, las verduras flatulentas, as como las legumbres cocinadas enteras con
ingredientes grasos de origen animal (mejor tomarlas slo con verduras y arroz o patata). Un
remojo prolongado (mayor de 8 horas) y romper el hervor a mitad de coccin, disminuye la
posibilidad de que las legumbres causen flatulencia. Si an as sientan mal, probar a pasarlas por el
chino o el pasapurs.
El yogur contiene bacterias que ayudan a equilibrar la flora del intestino por lo que estn
especialmente recomendados.
Sustituir el caf, el descafeinado y el t por infusiones de menta, ans, salvia o de hinojo o bien
aadir unos granos de ans verde, hinojo o comino a una infusin de manzanilla, ya que ayudan a
la digestin, y de hierbabuena, que relaja los msculos del colon (intestino grueso), lo que ayuda a
aliviar la molestia del exceso de gases.
No se deben realizar cambios bruscos en la dieta en cuanto a su contenido en fibra, ya que
pueden crear ms gases y dolores intestinales, incluso diarreas.
ESTREIMIENTO
Se trata de un cuadro caracterizado por una reduccin en el nmero y peso normal de las
deposiciones que con frecuencia se asocia a un endurecimiento de la textura de las heces. La
defecacin debe ser indolora, no requerir esfuerzo excesivo y ser completa. En ocasiones se
acompaa de calambres abdominales, flatulencia, dolor de cabeza, irritabilidad y falta de apetito.
Recomendaciones dietticas:
Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra: todos los vegetales.
Beber abundante cantidad de lquidos (mnimo 5 vasos al da de agua o infusiones o caldos
desgrasados).
Tomar los alimentos o muy fros o calientes para estimular el movimiento intestinal.
Cocer bien la pasta para que no de lugar a molestias digestivas y procurar evitar el pan recin
horneado tipo baguette, las verduras flatulentas, as como las legumbres cocinadas enteras con
ingredientes grasos de origen animal (mejor tomarlas slo con verduras y arroz o patata). Un
remojo prolongado (mayor de 8 horas) y romper el hervor a mitad de coccin, disminuye la
posibilidad de que las legumbres causen flatulencia. Si an as sientan mal, probar a pasarlas por el
chino o el pasapurs.
Prescindir de alimentos ricos en taninos (astringentes): manzana, membrillo, vino tinto, t, etc.
Probar los siguientes consejos:
- Tomar kiwi o caf slo o zumo de naranja o ciruelas o frutas secas rehidratadas o un vaso de agua
tibia en ayunas
- Comer compota de manzana y ciruelas pasas.