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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MYALO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTOS DE LAS CONCENTRACIONES DE GLUCOSA EN


LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL MANJAR
BLANCO

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:


- Falcn Aranda Yessica
- Prez Gonzales Eveline
- Ramrez Milla Sara

HUARAZ - PER

NDICE GENERAL
1. EL PROBLEMA
1.1 justificacin del estudio
1.2 planteamiento del problema
1.3 objetivos de la investigacin
1.3.1 general
1.3.2 especifico
2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes del problema
2.2. Bases tericas.
3. HIPTESIS
3.1. Operacionalizacion de la hiptesis
determinacin de las variables
indicadores de cada variable
4. METODOLOGA
4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN
4.1.1. Lugar
4.1.2. Materia prima
4.1.3. Insumos
4.1.4. Equipos
4.1.5. Otros
4.2 . MTODOS
4.2.1 Tcnicas de recoleccin de datos
4.2.2 Diseo experimental
4.2.3 Diseo estadstico
5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN
5.1. Cronograma
5.2. Responsables
5.3. Presupuesto.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7. ANEXOS.

1. EL PROBLEMA
1.1.

justificacin del estudio


Es necesario realizar este estudio con el nico fin de determinar loa
efectos de las concentraciones de la glucosa en las caractersticas
organolpticas del manjar blanco (color, olor, sabor y textura).

El manjar blanco o tambin llamado dulce de leche que es obtenido por


concentracin de la leche mediante el uso de azcar y la aplicacin de
calor hasta alcanzar una concentracin final de 66% a 68% de ss.
En este trabajo de investigacin se propone otra alternativa para su
elaboracin sustituyendo parcialmente al azcar por glucosa en
diferentes concentraciones con el objetivo de obtener un producto
novedoso.

1.2.

planteamiento del problema


Siendo esta la razn por la cual me planteo la siguiente interrogante:
Cules son los efectos de las concentraciones de glucosa en las
caractersticas organolpticas del manjar blanco?

1.3.

Objetivos de la investigacin
1.3.1. Generales
Determinar los efectos de las concentraciones de glucosa
en las caractersticas organolpticas del manjar blanco.

1.3.2. Especficos

Caracterizar la materia prima (leche).

Elaborar

el

manjar

blanco

con

concentraciones (20%, 30%, 40%) de glucosa.

diferentes

Caracterizar organolpticamente

el manjar blanco

obtenido con diferentes concentraciones

de glucosa,

segn la escala idnea atravez del anlisis sensorial de los


panelistas.

2. MARCO TERICO
2.1. BASES TERICAS.
2.1.1. LA LECHE
2.1.2. DEFINICION

Segn Varnam (1995), la leche es el ms completo y equilibrado


de los

alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses

de vida y excelente en cualquier edad .Es importante recordar que


la leche, y todos los lcteos, son fuentes alimentarias importantes.
Segn el Codex alimentarios, leche es la secrecin mamaria normal
de animales lecheros obtenida mediante uno o mas ordeos sin
ningn tipo de adiccin o extraccin, destinada al
forma de leche lquida. (CODEX STAN 206-1999).

consumo en

Segn la norma tcnica peruana 202.085.1991, la leche es el producto


integro de la secrecin mamaria normal, sin sustraccin o adicin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
La leche se define en zootecnia como un producto integro de secrecin
de las hembras de los mamferos, despus del parto y del periodo de
calostro. (soroa. 1974).

2.2.1.2. COMPOSICIN DE LA LECHE


1. PROPIEDADES FSICAS
Gravedad especfica o Densidad.
La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kg de 1 litro de
leche a una temperatura de 15 C. la gravedad especifica generalmente
se expresa en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a
1.034, con un promedio de 1.032 / 32. (Keating, p y H. Gaona . 1993).
La densidad de la leche, se incrementa con el contenido del extracto
seco magro, pero disminuye a medida que aumenta la materia grasa.
(Walstra, 2001).

Concentracin hidrogenomica (pH).


El PH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones
hidrogeno. (Keating, P. y H. Gaona 1993).

El PH normal de la leche vara entre 6.6 a 6.8 , con una media


aproximada de 6.7 a 20C. (Walstra .2001).
Acidez
La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin empleada
es la resultante

de 4 reacciones, de las cuales las tres primeras

representan la acidez natural.(Keating, P. y H. Gaona 1993).


Acidez natural
- Acidez de la casena anfoterica cerca de 2/5 de la acidez
-

natural.
Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos
orgnicos originales cerca de 2/5 la acidez natural.

Acidez desarrollada
Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa
por intervencin de bacterias contaminantes, generalmente
una leche fresca posee una acidez de 0.1 a 0.16 %, los valores
menores a 0.15 pueden ser debidos a la leches mastilicas,
agudas, o bien alteradas con algn producto qumico
alcalinizante. Los porcentajes mayores a 0.16 son indicadores
de contaminantes bacterianos. (Keating, P.y H. Gaona. 1993)
La determinacin de la acides se lleva a cabo con el mtodo e
titulacin empleando NaOH. N / 100 N / 9. (Keating, P.y H.
Gaona. 1993).
Potencial de oxidoreduccion.
Muchos factores influyen sobre el potencial de oxidoreduccion de la
leche que, al abrigo del aire, es de +0.130 voltios y, al exponerse con el
valor d O/R, es aproximadamente +0.300 voltios. El poder reductor de
la leche se incremente con la contaminacin bacteriana; a medida que
las bacterias se multiplican, consumen oxigeno y producen sustancias
reductoras, bajando por lo tanto el coeficiente hasta valores negativos.
Este hecho es aprovechado para seleccionar la leche segn el tiempo en
que el azul de metileno se reduce a leuco azul de metileno (inoloro) y la

rezursurna (azul pizarra) a resofurina (rosado) y dihidrirresofurina


(incoloro). (Keating, P.y H. Gaona. 1993).
Viscosidad.
La leche es un lquido ms viscoso que el agua; esta viscosidad es
debida a la materia grasa en emulsin y a las protenas de la fase
coloidal. La viscosidad varia en general entre 1.7 y 2.2 centipoises. La
viscosidad de la leche completa a 20 C es de 2.2 y el de la leche
descremada de 1.2 centipoises. A esta misma temperatura la viscosidad
del agua es de 1.005 el valor de la viscosidad disminuye hasta 66 C y
77 y principia a aumentan

nuevamente arriba de las 70c.

La

homogenizacin aumenta la viscosidad entre 1.2 a 1.4. (Keating, P.y H.


Gaona. 1993).
Punto de congelacin.
Una de las caractersticas ms constantes de la leche es el punto de
congelacin que, en general, es de -0.539c como valores promedio,
teniendo un rango que va de -0.513 a -0.565c . (Keating, P.y H. Gaona.
1993).
Calor especfico.
El calor especfico de la leche es el nmero de caloras necesarias para
elevar en 1c la temperatura de la unidad de peso de la leche. Este valor
es ms elevado que el agua. (Keating, P.y H. Gaona. 1993).
Punto de ebullicin.
La temperatura de ebullicin de la leche se indica a los 100.17c al nivel
del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor
temperatura con solo disminuir la presin del lquido, prctica que se
aplica en la elaboracin de leches condensadas al evaporar, mediante
vaco, parte del agua de la leche a una temperatura de 50 a 70 c . por lo
tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la
leche. (Keating, P.y H. Gaona. 1993).
ndice de refraccin.
El ndice de refraccin es el valor que expresa el ngulo desviacin de
la luz pasar del aire a la leche. Este valor flucta entre 1.3440 y 1.3485

y es el resultante de la combinacin de los ndices de refraccin de


todos los componentes de la fase discontinua (soluto) y continua (agua)
de la leche. (Keating, P.y H. Gaona. 1993).

2. PROPIEDADES QUMICAS
La composicin qumica y bioqumica de la leche es bastante compleja
comprendiendo decenas de constituyentes los cuales se pueden agrupar de forma
genrica en: agua, grasa, protenas, glcidos, minerales, vitaminas , enzimas.
(Ludea. 2005).
Tabla 1. Composicin qumica de un litro de leche
I.

Constituyentes plsticos energticos


Agua

900-910 g

Grasa 35-45 g
Extracto seco
Total 125-130 g
Extracto seco
Magro 90- 95 g
II.

Lactosa
47-52 g
sustancias nitrogenadas 33-36 g
sales......... 9- 9.5 g

Biocatalizadores (difcilmente determinables o en proporciones vestigiales)


pigmentos enzimas vitaminas.

III.

Gases disueltos
Gas carbonico oxigeno nitrgeno (4-5 % del volumen de leche a la salida de la
mama)

Fuente: Veisseyre. 1980.

1. Agua

El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin


esencial el de actuar como disolvente de los componentes como grasa y
protenas. (SENATI. 1996).
El agua, como principal componente de la leche, vara entre un 86 90
% (vaca) y presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeo
porcentajes, no ms del 4 %. Como agua ligada a otras sustancias
mayormente a las protenas y fosfolpidos. (ludea. 2005)

2. Grasa
Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 5 %) y se encuentra
como emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras. Dentro de este
grupo se distinguen:
- Los lpidos neutros que representan el 99,5% de la materia
grasa y estn conformados esencialmente por triglicridos
-

(98,5%).
Los lpidos polares, esencialmente formados por fosfolpidos
(0,5%). (Ludea 2005).

Tabla 2. Contenido de cidos grasos en la leche


cido graso

%del total de cidos

Caractersticas

Caprico

grasos
2%

Saturado

Laurico

3%

Saturado

Miristico

11%

Saturado

Palmtico

25-30%

Saturado

Estearico

12%

Saturado

Oleico

23%

mono insaturado

Linleo

2%

poliinsaturado

linolenico

0.5%

poliinsaturado

Fuente: braekkan .1994

3. Protenas

Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y


nitrgeno con la presencia de algn otro elemento como el fosforo,
hierro

azufre.

La estructura bsica

de

las

protenas

son

aminocidos. Veisseyre (1980).

Se encuentra en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La protena le da el


olor caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema
coloidal estable asociado al calcio, fosforo y magnesio. (Ludea. 2005).
La casena es la protena ms abundante, representa el 80 % de las
protenas

lcteas. Las albuminas

globulinas llamadas proteinas

sricas o del lacto suero participan con el 20 % del total de la protena de


la leche (albuminas aproximadamente 16 18 % y globulinas 2- 4 % ).
Las protenas del lacto suero tienen un gran valor fisiolgico y nutritivo.
(Veisseyre. 1980).

4. Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa un disacrido
formando por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa,
siendo el componente menos variable de la leche(4.8 5.0 ) se
sintetiza totalmente en la glndula mamaria

a partir de la

glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).(Ludea. 2005).


Tiene gran importancia en la produccin de leches fermentadas
(yogurt, kfir, leche cultivada, etc. Y quesos, al ser el sustrato
que utilizan los microorganismos lcticos. La lactosa constituye
bsicamente una fuente de energa, est prcticamente solo se
encuentra en la leche y en algunos productos

lcteos. El cido

lctico debe ser considerado como un nutriente calrico ms. Al ser


metabolizado por el organismo se obtiene

3.0 kcal/gr

(Ludea.

2005).
5. Minerales
Los minerales ms importantes son el Calcio (65%), el fosforo (50%)
y el magnesio (30%). De ellos el Calcio tiene gran importancia en el
rea quesera debido que al someterse la leche a procesos trmicos

(pasteurizacin) baja su solubilidad

y inclusive precipitan

compuestos (fosfato de calcio) provocando coagulaciones defectuosas


por lo que se acostumbra sales de calcio a las leches pasteurizadas
(Ludea. 2005).
Tabla 4. Componentes salinos mayoritarios de la leche
Componentes
Potasio
Calcio
Sodio
Magnesio
Cloro
Fosforo total
cido ctrico
Fuente: Veisseyre. 1980

Contenidos medios (gr/L)


1.5
1.25
0.5
0.13
1.0
0.95
1.75

Variaciones habituales
1.35 - 1.7
1.0 - 1.4
0.35 0.6
0.1 0.15
0.8 1.4
0.75 1.1
1.2 2.0

Tabla 5. Comparacin de sales minerales de la leche de vaca, oveja y cabra (mg/100g).


Sales minerales
Leche de vaca
Calcio
120 140
Sodio
45 - 70
Potasio
140 -175
Cloro
100 110
Fosforo
78 - 100
Magnesio
10 15
Fuente: Madrid. 1996.

Leche de oveja
150 - 200
30 50
180 190
80 -100
120 - 140
10 - 15

Leche de cabra
110 160
40 - 50
160 - 200
120 160
100 - 120
10 - 20

Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos y los


oligoelementos. Las primeras estn constituidas fundamentalmente
por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Entre los segundos muy numerosos y variables con la alimentacin d
del animal figuran el aluminio, bromo, zinc, magnesio y sobre todo el
hierro y el cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es importante.
(Veisseyre. 1980)

Tabla 6. Principales oligoelementos de la leche.


Componentes

Variaciones

Aluminio
Bromo
Cobre
Hierro
Flor
Iodo
Magnesio
Molibdeno
Silicio
Estroncio
Zinc
Fuente: Veisseyre. 1980

500 - 600
300 - 2000
20 - 50
100 - 300
100 - 200
20 - 100
20 - 30
20 - 60
1500 -10000
70 - 400
3000 - 4000

6. Enzimas.
Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La
mayora de las enzimas trabajan entre 25 50 C, cuando la
temperatura es mayor a 50 C, la actividad se reduce pro la
destruccin de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas de hasta
85 -90 C, a temperaturas de 100 -120 C, la destruccin es total. A
temperaturas menores la actividad enzimtica se va reduciendo.
(Madrid 1996).

7. Vitaminas.
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se ve que en cantidades
vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y el
funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos
que

contienen

una

variedad

ms

compleja

de

vitaminas.

Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn


solubilidad en la grasa. As, las vitaminas A, D y K son liposolubles,
encontrndose en su totalidad en la crema de mantequilla. Mientras
que las vitaminas B y C son liposolubles y permanecen en la leche
descremada y amasada (Veisseyre. 1980).

8. Pigmentos
La leche contiene diversos pigmentos uno de ellos cuales son el
caroteno, que afecta al calor de la grasa, la tonalidad amarillo verdoso

del suero se debe a pigmentos del grupo lactoflavina (Moustard.


1994)
3. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA LECHE
La sensacin suave que produce la leche en la boca se debe a que es una
emulsin, mientras el sabor ligeramente dulce y salado se debe al balance entre
la lactosa y los minerales de la leche. El aroma y sabor de la leche son
consecuencias del equilibrio entre los componentes, que incluye un gran nmero
de compuestos, muchos de los cuales se encuentran en concentraciones por
debajo del umbral de deteccin.
Muchos de los compuestos que contribuyen al aroma y sabor de la leche se
derivan de la grasa y de la membrana de glbulos grasos. Entre los compuestos
que determinan el aroma y el sabor se incluyen carbonilos, alcanos, lactonas,
esteres, compuestos sulfurados, compuestos nitrogenados, e hidrocarburos tanto
alifticos como aromticos (Varnan, A. y J. Sutherland. 1994).

Entre las principales caractersticas sensoriales de la leche se encuentra:

ASPECTO.
La coloracin de la leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando
es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida
en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche
pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado (Varnan, A.
y J. Sutherland. 1994).

OLOR.
La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico pero debido a la
presencia de la grasa. La leche conserva con mucha facilidad de olores
del ambiente o de los recipientes en los que se guarda la acidificacin le
da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un
olor a establo o a eses fe vaca, motivo por el cual se le designa como
olor de vaca (Varnan, A. y J. Sutherland. 1994).

SABOR.

La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la


lactosa que contiene

y adquiere por contacto fcilmente sabores a

ensilaje, establo, hierba, etc. (Varnan, A. y J. Sutherland. 1994).


4. PROPIEDADES NUTRICIONALES.
Como recomendacin de la FAO se fija el consumo mnimo de leche en 600
mg diarios en nios menores de un ao; en 500 mg desde el ao hasta los 9
aos, y pasando de la niez a la juventud en 700 mg diarios desde los 10 hasta
los 18 aos. Para hombre o mujer adulto se establece que no debera bajar de
500 mg, y la mujer embarazada conviene que tome 1200 mg. (Soroa. 1994).

2.2.1.3. CLASIFICACIN DE LA LECHE


Palomino (2001), menciona que la leche se clasifica de la siguiente manera.
Leche entera: se le conoce tambin como leche integral o
simplemente leche.
Leche cruda: es la leche sin tratamiento alguno.
Leche estandarizada: es aquella leche cuyo porcentaje de grasa ha
sido alterado.
Leche semi descremada: leche a la que se ha extrado el 50 % de su
grasa.
Leche descremada o magra: leche cuyo contenido de grasa es de
0.5% o menos.
Leche baja en grasa: es la porcin de leche que contiene no menos
de 0.5 %, ni ms de 2% de grasa.
Leche pasteurizada: es la que se ha sometido a tratamientos
trmicos.

Leche homogenizada: ha sido sometida a tratamientos trmicos


mecnicos para para combinar ciertas propiedades fsicas.
Leche esterilizada: sometida a tratamientos trmicos especficos por
un tiempo.
Leche fresca concentrada: a la que se le han quitado dos terceras
partes de agua que generalmente contiene 10.5 % de grasa.
Leche evaporada: obtenida mediante la extraccin de cerca del 50%
de su contenido de agua.
Leche condensada: leche a la cual se ha extrado parte del agua y se
ha agregado cerca de un 40 % de azcar.
Leche en polvo: producto de la leche que se le ha quitado cerca del
95 % de agua.

2.2.1.4.

TRATAMIENTOS

DE

LA

LECHE

PARA

FINES

INDUSTRIALES
Segn Keating P. y H. Ganoa(1992), el tratamiento de la leche es como sigue:
ORDEO.
El ordeo en la industria, se realiza con maquinarias ordeadoras;
estas por vaco succionan la leche de la ubre. (Keating P. y H.
Ganoa, 1992)
CONTROL DE LA CANTIDAD DE LECHE Y REGISTRO.
Keating P. y H. Ganoa(1992), sustenta que la cantidad de leche en
los tanques pueden controlarse por el nivel del fluido y por medio
de un sistema de vasos comunicantes con la ayuda de una regla
graduada.
Durante la recepcin y el pesaje la perdida es de 0.3 % como
mnimo.
- Medicin por peso.
HIGIENIZACIN.
La leche cruda trae consigo diversos partculas macroscpicas
extraos, para asegurar la mxima higiene se deber hacer una

filtracin y despus el centrifugado o clarificado. (Keating P. y H.


Ganoa (1992).
RECOGIDA Y/O TRANSPORTE
Para el transporte o recogida de la leche se utilizan: tarros o
porongos de 40 a 50 litros, tanques isotrmicos, camiones cisternas
o remolques cisternas.( Keating P. y H. Ganoa(1992).
ENFRIADO
Despus de la recepcin es necesario enfriarla a temperaturas entre
4 y 5c y almacenarla a esta temperatura.

2.2.1.5. PRODUCCIN DE LECHE FRESCA.

1. PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO EN EL MUNDO.


Figura 1. Produccion mundial de leche Fresca, ao 2010

RUSIA; 9%
NUEVA ZELANDA ; 4%

INDIA; 26%

REINO UNIDO ; 4%
BRAS IL; 7%
FRANC IA; 7%
ESTADO S UNIDO S ; 17%

ALEMANIA; 8%
PAKIS TAN; 8%

C HINA; 9%

Fuente: estadstica agroindustrial, minag. 2010

2. PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO EN EL PER.

Tabla 6. Produccin histrica de la leche Per 2007 2012.


OFERTA
ENERO- DICIEMBRE
AOS
CANTIDAD EN TM
VAR. %
2007
863 403
11.8
2008
404 753
6.0
2009
924 507
0.3
2010
955 820
3.4
2011
930 809
-2.62
2012
925 569
0.88
Fuente: estadstica agroindustrial, minag 2007 2012

Figura 2. Departamentos productores de leche fresca.

23%

25%
3%
4%
5%

17%
7%

16%

arequipa
cajamarca
lima
puno
la libertad
amazonas
cuzco
otros

Fuente: estadstica agroindustrial, minag 2007 2012

3.

PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO EN ANCASH.


Tabla 7. Poblacin de vacas en ordeo, produccin de leche, segn provincia,
2010, 2011 y 2012.
PRODUCCIN DE LECHE

PROVINCIAS

2010
vacas en TM

2011
vacas en TM

2012
vacas en TM

ordeo
ordeo
ordeo
Aija
282,03
300,78
268,06
298,69
268,06
308,52
Antonio Raymondi 367,09
391,49
348,90
388,77
348,90
401,57
Asuncin
266,22
283,92
253,03
281,94
253,03
291,22
Bolognesi
1523,35 1624,62 1447,89 1613,34 1447,89 1666,43
Carhuaz
762,15
812,82
724,40
807,18
724,40
833,74
C.F. Fitzcarrald
460,78
491,41
437,95
488,00
437,95
404,06
Casma
220,13
234,76
209,22
233,13
209,22
240,80
Corongo
530,03
565,26
503,77
561,34
503,77
579,81
Huaraz
1565,80 1669,89 1488,23 1658,29 1488,23 1712,86
Huari
1427,53 1522,43 1356,81 1511,86 1356,81 1561,61
Huarmey
255,85,
272,85
243,17
270,96
243,17
279,88
Huaylas
1156,38 1233,25 1099,09 1224,69 1099,09 1264,99
Mariscal Luzuriaga 633,81
675,95
602,41
671,25
602,41
693,34
Ocros
618,45
659,56
587,81
654,98
587,81
676,53
Pallasca
931,93
993,86
885,76
986,98
885,76
1019,46
Pomabamba
623,38
664,82
592,50
660,21
592,50
681,93
Recuay
1053,32 1123,53 1001,14 1115,54 1001,14 1152,25
Santa
1064,31 1135,07 1011,59 1127,18 1011,59 1164,28
Sihuas
1117,07 1191,34 1061,73 1061,73 1061,73 1221,99
Yungay
1006,39 1073,30 956,54
1065,84 956,54
1100,92
Fuente: Sistema Integrado de estadstica agraria (siea)- Minag 2010. 2011 y 2012

Figura 3. Zonas productoras de leche en el callejn de Huaylas, Ocros y Bolognesi

13%

20%

14%
10%
Bolognesi

8%
Carhuaz

Huaraz
15%

Huaylas

Ocros
20%

Recuay

Yungay

Fuente: Sistema Integrado de estadstica agraria (siea)- Minag 2012

2.2.2. MANJAR BLANCO, DULCE DE LECHE O AREQUIPE


2.2.2.1. DEFINICIN
Segn Keating P. y H. Ganoa (1992), el manjar blanco o dulce de leche es
producto de la concentracin de leche azucarada, en recipientes abiertos y a
la presin atmosfrica ambiental.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante calor,
a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin adicin de sacarosa (parcialmente sustituida o no
por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos
especificados en la presente NTP. (NTP 202.108.2005)

2.2.2.3. CLASIFICACIN DEL MANJAR BLANCO


Segn la NTP 202.108.2005, el manjar blanco se clasifican en:
Manjar blanco.
Producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes
facultativos sealados en el aparto precedente.
Manjar blanco saborizado.

Producto al que se le ha aadido alguno o varios

de

los

ingredientes facultativos mencionados en el aparto anterior.


Segn Ludueas (2009), los principales tipos de dulce de leche son
los siguientes.
o
o
o
o
o
o
o
o

Dulce de leche semidescremada


Dulce de leche con chocolate
Dulce de leche con man y almendras
Dulce tipo argentino
Dulce tipo natillas
Dulce de leche con almidn
Dulce de la leche con vainilla
Dulce de leche en polvo

2.2.2.4. COMPOSICIN DEL MANJAR BLANCO


Tabla 8. Composicin del dulce de leche.
Composicin qumica
Mximo (%)
Humedad
Azucares agregados
Sacarosa
Glucosa
Solidos totales
Solidos de leche
Lactosa
Protenas
grasa
cenizas
cido actico
Fuente: Keating P. y H. Ganoa. 1992

30
44
42.0
2.0
70
26
10.5
7.5
6.0
2.0
0.2

2.2.2.5. PRODUCCIN DEL MANJAR BLANCO


1. produccin mundial de manjar blanco.
Figura 4. Produccin histrica de manjar blanco a nivel mundial 1991- 2000

900
800
700
600
500
miles de toneladas

400

manjar blanco

300
200
100
0

Fuente: estadstica agroindustria, Minag. 2010


2. produccin nacional del manjar blanco
Figura 5. Produccin histrica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012
7,000
6,000
5,000
4,000

produccion de manjar blanco en TM

3,000
2,000
1,000
0
2007

2008

2009

2010

2011

Fuente: estadstica agroindustria, Minag. 2010

3. produccin departamental del manjar blanco


Figura 5. Produccin histrica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012

2012

60000
50000
40000
OFERTA DE MANJAR BLANCO EN TM 30000

2011
2012

20000
10000
0
huaraz dayral

PROVINCIA - EMPRES - OFERTANTES

Fuente: estadstica agroindustria, Minag. 2010

2.2.2.6. TECNOLOGA DEL MANJAR BLANCO


A. La leche para la elaboracin del manjar blanco
Segn SENATI (2007), la leche es un insumo bsico que da al manjar blanco sus
principales caractersticas: la acidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas,
ordeadas higinicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal) y
un buen manejo del transporte y conservacin desde el lugar de ordeo hasta la
planta.

Tabla 9. Caractersticas de una leche adecuada para manjar blanco.


Componentes
Grasa
Solidos totales no grasos
cido lctico
Densidad
pH
Fuente: SENATI (2007)

Cantidad
Mn. 3 %
8.14 %
Min. 0.15% - Max. 0.18 %
Min. 1.026 - Max. 1.030
6.5 7.0

B. sacarosa
Es el producto solido cristalizado de jugo de la caa de azcar
(saccharumofficinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el
azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C 12 H22
O11. El azcar

refinado es obtenido

por aplicacin de procedimientos

industriales de refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios,


transparentes e incoloros; y que adems cumplen con los requisitos siguientes:
cenizas sulfatada en 0,03 0,06 %, humedad en porcentajes granulado 6.10 %
(INTINTEC, 1975).
C. Glucosa
Glucosa o dextrosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel.
Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con
diferente estructura.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.
Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la
dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrlisis enzimtica de
almidn de cereales (generalmente trigo o maz). Es comnmente conocida
como azcar de maz.
En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis
cida o enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de
fructosa y glucosa. Aadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan
en la elaboracin de bollera, caramelos y otros productos de confitera. La
mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecacin de los
productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados
adems Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

D. bicarbonato de sodio (CO3HNa)


El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico)es un compuesto
solido cristalino de color blando muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente. (Proyecto san Martin, 2000).

Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, de acuerdo a la siguiente


relacin:
gr. de CO3HNa = litros de leche (acidez de la leche en Dornic - 12) x 0.1

Tabla 10. Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos, a adicionar a un litro de


leche.
D de la leche
14
15
16
17
18
Fuente: SENATI. 2007

Cantidad de bicarbonato de sodio en


gramos por litro de leche a adicionar
0,187
0,280
0,373
0,470
0,560

2.2.2.7. PRINCIPIOS DE ELABORACIN


Se fundamenta en la conservacin de la leche, por la capacidad de
retencin del agua por parte del azcar en concentraciones alta, creando
condiciones de presin osmtica, el mismo que ocasionan niveles bajos de
aw evitando as el desarrollo de los microorganismos y como se realiza
con la aplicacin del calor prolongado se desarrolla en el producto
reaccin de mayllard, reaccin que caracteriza al producto final (SENATI .
2007).
A. FORMACIN DE ESPUMA
Es importante la formacin de espuma, por efecto de la formacin de
neutralizacin del bicarbonato de sodio sobre el acido lctico, por
formacin de anhdrido carbonico. Esta formacin de espuma con
lleva a arrastres de solidos de la leche que origina que las pailas de
evaporacin tengan que ser diseados considerando un sobre
dimensionamiento sobre lnea de ebullicin, a fin de evitar derrames

del producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces el


volumen del lquido a evaporar.
Industrialmente se pueden emplear mono y di glicerol destilados de los
cidos grasos (por ejemplo cidos monoestreados de glicerol), aditivos
que pueden operar rompiendo la tensin superficial, disolviendo la
espuma. (Zunino. 2004).
B. REACCION DE MAYLLARD
Zunino (2004), refiere que las reacciones de mayllard, son las
responsables del color caractersticas del dulce de leche. En
determinadas condiciones la funcin aldehdo

de los azucares

reacciona con diversas sustancias nitrogenadas. Esta reaccin puede


verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo,
y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, se forman algunos compuestos pigmentos que oscurecen el
medio. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que
se avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100 c. poco tiempo)
- Condensacin azcar. grupo amino
- Transformaciones de amadori
2. Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento.)
- Deshidratacin del o de los azucares
- Fragmentacin del o de los azucares.
3. Estado final (altamente coloreado)
- Condensacin de aldehdos.
- Polimerizacin de aldehdos.

C. DEGRADACIN DE LA LACTOSA POR EL CALOR


El calor produce degradacin de la lactosa. Si calentamos la leche pura
entre 110 C y 130 c pierde su agua de hidratacin, ms all de los 150
C amarillenta y hacia los 175c oscurece o carameliza. Al calentar la
leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas.

2.2.2.8. CONTROL DE CALIDAD DEL MANJAR BLANCO


1. Requisitos para la elaboracin del manjar blanco.
Segn NTP. 202.108.2005, el manjar blanco debe cumplir con los siguientes
requisitos.
2. Requisitos organolpticos.
El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El
color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.
El olor y sabor sern los Caractersticos del producto y podrn variar segn
su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn de los dos
aparatos precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms firme
en el caso de ser destinado s repostera, confitera o heladera.
3. Requisitos fsico qumicos.
El manjar blanco deber cumplir con el requisito fsico qumico indicados
a seguir:
-

Humedad. Max. 35.0.


Materia grasa. min 3.0
Azucares totales, expresados como azcar invertido , Max 50.0
Protena de la leche, min. 5.0
Cenizas. Max. 2.0

4. Requisitos microbiolgicos
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta.
- Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 1 gr.
- Hongos y levaduras: mayor de 100/ gr. ( segn c.a.a)

3 .HIPTESIS
Los efectos a mayores concentraciones de glucosa son: cambios en la
textura (gomosidad, elasticidad y viscosidad), ligeros cambios en el color y
el sabor .

3.1.

Operacionalizacion de hiptesis
3.1.1. Variables

Variable (x): concentracin de glucosa


X1: 10%
X2: 8%
X3 :5%

Variable (y): caractersticas organolpticas

Y1: color
Y2: olor
Y: sabor
Y4: textura

4. METODOLOGA
4.1.

Materiales y lugar de ejecucin

4.1.1. Lugar

El desarrollo del presente proyecto de tesis se llevara a cabo en


los laboratorios de Luis Pasteur y anlisis de los alimentos de la
Facultad de Ingeniera Industrias alimentarias de la Universidad
Nacional Santiago Antnez de Mayolo (UNASAM), ubicado
en Shancayan Huaraz Ancash.

4.1.2. Materia prima


Leche entera fresca

4.1.3. Insumos
Glucosa
Bicarbonato de sodio (CO3HNa)

4.1.4. Materiales y equipos


a) Anlisis de la materia prima
Determinacin de acidez de la leche
-

Equipo de titulacin (bureta, soporte universal)


Reactivos (NaOH 0.1N, fenolftalena)
Varilla de vidrio, vasos, pipetas, gotero.
Termmetro
Cocinilla elctrica
Refrigeradora

Determinacin de la densidad de la leche


-

Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 250ml
Vaso de precipitado

Determinacin de la grasa de la leche


-

Vasos precipitados
Pipetas volumtricas
Matraz
cido sulfrico
Alcohol amlico
Centrifuga
Butirmetro de GERBER
Bao mara.

Determinacin de la protena de la leche


-

NaOH 0.1N
Fenolftalena
Solucin de formaldehido al 40%
Bureta de 50 ml
Soporte universal
Vasos de precipitado
Pipetas

Determinacin de la carga microbiana


-

Solucin de azul de metileno 0.005%


Tubos de prueba estriles con tapa rosca
Gradilla de acero inoxidable
Pipetas de 1 y 10 ml, bao mara
Temporizador

Determinacin de pH
-

Vasos de precipitado
Potencimetro
Sustancias Buffer de 4 y 7

Determinacin de porcentaje de solidos totales

Refractmetro

Estabilidad d la leche o prueba de calentamiento


-

Olla de acero inoxidable


Cocinilla elctrica

Para la elaboracin de manjar blanco


-

Porongos de plstico
Paila de acero inoxidable
Paleta de madera
Termmetro
Coladores o telas
Cocina

b) Anlisis fsico-qumico del producto terminado


Determinacin de acidez del manjar blanco
-

Equipo de titulacin (bureta, soporte universal)


Reactivos (NaOH 0.1N, fenolftalena)
Varilla de vidrio, vasos, pipetas, gotero.
Termmetro
Cocinilla elctrica
Refrigeradora
Determinacin de humedad

Placas Petri
Estufa
Pinzas
Determinacin de pH

Vasos de precipitado
Potencimetro
Sustancias Buffer de 4 y 7

Determinacin de porcentaje de solidos totales


-

Agua destilada
Refractmetro

c) Anlisis organolptico del producto terminado

Olor
Color
Sabor
Textura

4.2.
Mtodos
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos
La metodologa se muestra en la siguiente tabla N 01 y est constituido por
etapas:
ETAPA I: en esta etapa se desarrollar la caracterizacin de la leche fresca
entera, para esto se realiza el anlisis fsico-qumico y el anlisis
microbiolgico.
ETAPA II: en esta etapa se realizar la formulacin con diferentes
tratamientos.
ETAPA III: en esta etapa se realizara el diagrama de flujo para la elaboracin
del manjar blanco.
ETAPA IV: es esta etapa se desarrollar la caracterizacin organolptica del
producto final mediante el anlisis sensorial en base a los requisitos y/o que
requiere el manjar blanco, segn las normas tcnicas alimentarias, tambin
se desarrollara la caracterizacin del producto final mediante el anlisis
fsico-qumico en base a las normas tcnicas peruanas.

4.2.4 4.1. Diseo experimental


4.2.5
4.2.9

ETAPA I
Caracterizaci
n de la
materia
prima (leche
fresca
entera)

4.2.6 ETAPA II
4.2.10 Formulacin
del
manjar
blanco
con
diferentes
tratamientos.

4.2.7 ETAPA III


4.2.11 Elaboracin del manjar blanco.

4.2.8 ETAPA IV
4.2.12 Evaluacin
del
producto
final

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

1. Anlisis fsico-qumico
de la leche fresca entera
4.2.13
Acidez titulable
Densidad
Porcentaje de grasa
pH
porcentaje de protena
porcentaje de solidos totales
Prueba de calentamiento
4.2.14
2. Anlisis microbiolgico
de la leche cruda
4.2.15
a. Prueba de reductasa
4.2.16
4.2.17
4.2.18
4.2.19
4.2.20
4.2.21
4.2.22
4.2.23
4.2.24
4.2.25
4.2.26

1.

Formulacin del manjar blanco


4.2.27 Formulacin

4.2.29
4.2.30
4.2.31

2.

4.2.32
40 42 %

4.2.33
Formulacin del tratamiento I
4.2.34 Formulacin

4.2.36
4.2.37
4.2.38
4.2.39

3.

Leche fresca: 3
litros
Sacarosa: 20%
Bicarbonato de
sodio: 0.05%

4.2.28
R

Leche fresca: 3
litros
Sacarosa: 10%
Glucosa : 10%
Bicarbonato de
sodio: 0.05%

4.2.35
R
4.2.40
41 42 %

4.2.41
Formulacin del tratamiento II
4.2.42 Formulaci
n
4.2.44

4.2.45
4.2.46
4.2.47

4.2.49

Leche
fresca:
3
litros
Sacarosa:
12%
Glucosa
:
8%
Bicarbonato
de
sodio:
0.05%

4.2.43
R
4.2.48
40 42 %

4.2.59 Figura N01: Diagrama de flujo


del flujo del procesamiento de
manjar blanco.
4.2.60
4.2.61
RECEPCIN
DE LA
4.2.62
4.2.63
4.2.64
CLARIFICACI
4.2.65
4.2.66
ESTANDARIZACI
4.2.67
4.2.68 N Y
NEUTRALIZADO
4.2.69
4.2.70
4.2.71
PASTEURIZACI
4.2.72
N
4.2.73
4.2.74
CONCENTRACI
4.2.75
4.2.76 N
4.2.77
4.2.78
ENFRIADO
4.2.79
4.2.80
4.2.81
ENVASADO
4.2.82
4.2.83
4.2.84
ALMACENADO
4.2.85

PH=6.7-6.8

Bicarbonato
0.05%

Brix final =6668 Densidad


final=1.3g/ml

T = 50C

1. Anlisis fsico- Qumico


del producto
4.2.86
a) Acidez titulable
b) Humedad
c) PH
d) % de solidos totales
4.2.87
2. Anlisis organolptico
del producto
4.2.88
4.2.89 Se
empleara la
escala
hednica.

4.

Formulacin del tratamiento III


4.2.50 Formulaci
n
4.2.52

4.2.53
4.2.54
4.2.55

4.2.58

Leche
fresca:
5
litros
Sacarosa:
15%
Glucosa
:
5%
Bicarbonato
de
sodio:
0.05%

4.2.51
R
4.2.56
4.2.57

5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN


5.1.
Cronograma.
4.2.90
4.2.91 ACTIVIDADES

4.2.92SEMANAS

4.2.94 4.2.95 4.2.96 4.2.97 4.2.98 4.2.994.2.1004.2.1014.2.1024.2.103

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4.2.1054.2.1064.2.1074.2.1084.2.1094.2.1104.2.1114.2.1124.2.1134.2.114

4.2.104
Recolecci
n de informacin
4.2.115Elaboracin del
proyecto
4.2.126
Presentac
in del proyecto
4.2.137
Correcci
n de observaciones
4.2.148
Presentac
in del proyecto
4.2.159
Elaboraci
n del proyecto y
caracterizacin
del
proyecto
4.2.170
Exposici
n y presentacin del
proyecto

4.2.1164.2.1174.2.1184.2.1194.2.1204.2.121
4.2.1224.2.1234.2.1244.2.125

4.2.1274.2.1284.2.1294.2.1304.2.1314.2.132
4.2.1334.2.1344.2.1354.2.136

4.2.1384.2.1394.2.1404.2.1414.2.1424.2.143
4.2.1444.2.1454.2.1464.2.147

4.2.1494.2.1504.2.1514.2.1524.2.1534.2.154
4.2.1554.2.1564.2.1574.2.158

4.2.1604.2.1614.2.1624.2.1634.2.1644.2.165
4.2.1664.2.1674.2.1684.2.169

4.2.1714.2.1724.2.1734.2.1744.2.1754.2.176
4.2.1774.2.1784.2.1794.2.180

4.2.181
4.2.182
5.2. Responsables

4.2.183
4.2.184
Prez Gonzales Eveline
Falcn Aranda Yessica
Ramrez Milla Sara
4.2.185
4.2.186
4.2.187
4.2.188
4.2.189
5.2.

Presupuesto.

4.2.190 PRESUPUESTO DEL PRESENTE PROYECTO DE


TESIS

4.2.191

4.2.192
V

4.2.193 PAPELERA
4.2.194

Materiales
20.00

4.2.195
de impresin

de

escritorio
Materiales
10.00

4.2.196

4.2.197 MATERIALES
4.2.198
prima
4.2.199
4.2.200

Materia
60.00
Gas 30.00

SERVICIOS

4.2.201

Transport
e
20.00

4.2.202

Anillado
10.00

4.2.203

Internet
10.00

4.2.204
4.2.205

TOTAL
150.00

4.2.206
4.2.207
4.2.208
4.2.209
4.2.210
4.2.211
4.2.212
4.2.213
4.2.214
4.2.215
4.2.216
4.2.217
4.2.218
4.2.219
4.2.220

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
4.2.221
BRAEKKAN. 1994.Trabajo sobre la leche .Mxico
4.2.222
KEATING,P Y H.GAONA.1999.Introduccion a la lactologia.
Editorial Limusa. Mxico DF.
4.2.223
MADRID, A.1996.Curso de Industrias lcteas. Edit. MundiPrensa Libros, S.A. Madrid-Espaa
4.2.224
NTP 202.085.1991. Leche y sus productos lcteos. Definiciones y
clasificacin. INDECOPI. Lima, Per.
4.2.225
4.2.226
NTP 202.085.1991. Leche y sus productos lcteos. Manjar blanco
y requisitos .INDECOPI. Lima, Per.
4.2.227
SENATI. 1996. Elaboracin de manjar blanco. Impresa en el
taller de arte y diagramacin del IPACE. Huaraz, Per
4.2.228
4.2.229
SENATI. 2007. Elaboracin de manjar blanco. Impresa en el
taller de arte y diagramacin del IPACE. Huaraz, Per
4.2.230
VEISSEYRE, ROGER, 1980. Lactologia tcnica. Editorial

Acribia .Zaragoza, Espaa.


ZUNINO, ANIBAL. 2004. Dulce de leche, aspectos bsicos para
su adecuada elaboracin. Edit. Buenos Aires Argentina.