ARTIKEL

1. Pengertian Cake
Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembang, shirtening, susu, telur, dan bahan penambah aroma (Subagjo, 2007).
Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake
yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.
Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan yang digunakan bermutu tinggi,
proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama
pembakaran dan temperaturnya tepat (Farida, 2008).
2. Klasifikasi dan Proses Pembuatan
Klasifikasi cake menurut U. S. Wheat Association (2003) adalah sebagai
berikut.
2.1 Chiffon cake
Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan, dan halus yang dibuat dengan
mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder. Proses
pembuatan chiffon cake, putih telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik
chiffon cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam),
tekstur halus, enak, dan gurih. Contoh produk chiffon cake, yaitu Angel
Strawberry Cake, Angel Orang Cake, Angel Coconut Cismis Cake, dan lain
sebagainya.
2.2 Sponge cake
Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan
kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering,
sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan ke
dalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Sponge cake disebut Unshortened
Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge cake berbentuk tube
pan digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik dari sponge
cake adalah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk sponge cake adalah

Blueberry Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, dan
sebagainya.
2.3 Butter cake
Butter cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses
pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan
lembut lalu telur dimasukkan satu-persatu sambil terus dikocok, kemudian bahanbahan lain dimasukkan ke dalam adonan. Butter cake meliputi The Pound Cake.
Ciri The Pound Cake adalah semua bahan yang digunakan seperti seperti bahan
utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar
yaitu 500 gram. Butter cake mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan
bahan pengembang. Karakteristik butter cake adalah tekstur volumenya padat,
pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar. Contoh
produk butter cake adalah Cherry Butter Cake, Coconut Butter Cake, Pineapple
Butter Cake, dan sebagainya.
2.4 Genoise cake
Genoise cake dibuat dengan cara putih dan kuning telur yang dikocok
bersama gula sampai ringan dan halus tanpa bahan pengembang serta hanya
sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Total cairan yang digunakan (telur
dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung
terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise cake biasanya dibakar dalam Thia
Sheet dan Laver. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,
puree buah-buahan, selai, cokelat, sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert
istimewa. Karakteristik genoise cake adalah ringan, remahnya lembut, dan cake
sangat mengembang. Contoh produk genoise cake adalah Strawberry Genoise
Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, dan sebagainya.
3. SIFAT- SIFAT FUNGSIONAL TELUR
3.1 Daya Koagualasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan
(sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul

protein ini dapat

disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam
lain seperti urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada
suhu 60-70C. Sifat koagulasi ini dimiliki putih maupun kuning telur.

3.2 Daya Buih (Foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). (Tien et al., 2011)
3.3 Daya Emulsi (Emulsifying Properties)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentukya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). (Tien et
al., 2011)
3.4 Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam gulagula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut. (Tien et al., 2011)
3.5 Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti
sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk, misalnya baked product,
es krim, custard dan saos. (Tien et al., 2011)

Daftar Pustaka
Farida, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Jakarta.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Tien, Muchtadi., Sugiyono dan Fitriyono, A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta CV. Bandung
U.S Wheat Associates. 2003. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Djambatan.
Jakarta.