Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN,

PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN


MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE (MAS)

DISUSUN OLEH:
David Sanjaya

6103014006

Alvina Handoyo

6103014040

Yuni Kartika

6103014057

Monika Prahartiwi

6103014139

TANGGAL: 23 AGUSTUS 2016


KELOMPOK C-6
ASISTEN: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2016
I.

Tujuan

a. Tujuan Instruksional Umum:


Mahasiswa memahami pengertian penyimpanan atmosfer termodifikasi
dan manfaatnya pada bahan pangan segar.
b. Tujuan Instruksional Khusus:
-

Mahasiswa mengetahui fungsi penggunaan KmnO4, dan KOH, serta


Ca(OH)2

dalam

mempertahankan

kesegaran

buah

selama

penyimpanan.
-

Mahasiswa mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap


kesegaran buah selama penyimpanan.

Mahasiswa mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap


kesegaran buah selama penyimpanan.

II.

Dasar Teori
Buah Pisang
Pisang (Musa paradisiacal L.) merupakan tanaman buah tropis
beriklim basah. Kandungan vitamin A buah pisang sekitar 0,003-1,0 mg/100
gram. Pisang tergolong dalam buah klimaterik, dimana akan terjadi
peningkatan respirasi setelah buah dipetik. Buah tropik dan subtropik
kebanyakan mengalami peningkatan respirasi yang berjalan cepat, seperti
pada alpokat, pisang, dan mangga. Stadium masak untuk dapat dimakan
dari buah-buah tersebut sangat dekat dengan puncak klimaterik. Hal ini
berbeda dengan buah apel dan tomat yang stadium masaknya baru terjadi
beberapa saat setelah puncak klimaterik (Susanto, 1994).
Pisang juga mengandung asamasam yang meliputi asam malat,
asam sitrat dan asam oksalat. Saat pisang masih mentah asam organik
utamanya adalah asam oksalat, namun setelah pisang matang asam organik
yang utama adalah asam malat. Tekstur buah pisang yang berubah selama
pemasakan disebabkan oleh adanya perubahan substansi pada dinding sel,
yaitu perubahan substansi pektin secara progresif. Warna kulit pisang yang
berubah dari hijau menjadi kekuningan disebabkan oleh terjadinya

degradasi klorofil. Hal ini menyebabkan warna kuning dari pigmen


karotenoid menjadi dominan (Winarno, 1993).
Pisang yang sudah matang akan menimbulkan aroma khas. Aroma
tersebut berasal dari senyawa kompleks yang dari senyawa yang mudah
menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Komponen penyusunnya
adalah isoamil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat,
metil asetat, pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol
(Hulme, 1981 dalam Noor, 2007).
Respirasi dan Produksi Etilen
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat
arang, lemak, dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi.
Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap
hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan
dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik.
Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan
lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal
pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat
memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat
dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah,
atau memodifikasi atmosfer ruang penyimpan.
Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan
sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan.
Keberadaan

etilen

akan

mempercepat

tercapainya

tahap

kelayuan

(senesence), oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu
disingkirkan dari atmosfer ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan
enzim penghambat produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen
dengan KMnO4 atau ozon (Santoso, 2006).
Transpirasi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk
nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal.

Faktor internal meliputi morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap


volume, kerusakan fisik, dan umur panen. Sedangkan, faktor eksternal
meliputi suhu, RH, pergerakan udara, dan tekanan atmosfer. Transpirasi
yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya
tarik (karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi
dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi
atmosfer. Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi yang paling
besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap, sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah (Santoso,
2006).
Modified Atmosphere Storage (MAS)
Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki bagai derajat
permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan
MA. Teknik ini sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940. Kini
kantong plastik dengan

beberapa

jenis

ketebalan, densitas,

serta

permeabilitas dapat dipilih untuk menjaga susunan komposisi atmosfer


disekitar produk yang dikemas tersebut.
Jenis plastik polyethylene HDPE dengan derajat densitas tinggi telah
digunakan untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran. Apalagi di dalam
kantong plastik tersebut telah diperlengkapi dengan senyawa penyerap
(absorbent) terhadap gas etilen, misalnya dengan membran silikon atau
kalium permanganat.
Laju respirasi dari beberapa jenis komoditi hortikultura pada suhu
kamar dapat ditekan hanya dengan melakukan Modified Atmosphere. Oleh
karena itu, hal itu dianjurkan untuk dilakukan sebelum komoditi tersebut
diangkut untuk didistribusi. Proses respirasi dan tanda-tanda pemotongan
dapat dihambat jika buah dan sayuran agar disimpan dalam atmosfer yang
mengandung CO2 tinggi dan O2 rendah dibandingkan udara normal.
Modified Atmosphere Storage (MAS) merupakan penyimpanan buah
atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO 2 tinggi
dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama

sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri


komposisi udara di dalamnya. Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain
adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi sustrat menurun dan
mengakibatkan CO2 turun, pematangan tertunda, perombakan klorofil
tertunda, produksi C2H4 (etilen) rendah, laju pembentukan asam askorbat
berkurang, laju degradasi senyawa pektin terlambat, perbandingan asamasam lemak jenuh berubah, pembusukan berkurang. Jika O2 sangat rendah
dapat terjadi fermentasi, terjadi pematangan O2 harus ada karena diperlukan
untuk sintesis C2H4 (etilen) serta diperlukan juga reaksi lain untuk
pematangan (Santoso, 2006).
Pengaruh penyimpanan buah/sayur segar dalam atmosfer dengan
komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah antara lain dapat menyebabkan
respirasi

terhambat,

asam

tertimbun,

pembentukan

asetaldehida,

peningkatan jumlah gula, penurunan jumlah zat yang larut dalam alkali,
jumlah pektin total tinggi, dan proses perombakan klorofil dihambat.
Respirasi terhambat karena ketersediaan O2 rendah dan CO2 tinggi, hal ini
mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan
buah dan sayur dapat diperpanjang. Proses penimbunan asam dikarenakan
kegiatan respirasi menurun, peningkatan penambahan CO2 atau enzim
menjadi tidak begitu aktif.
Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang tidak
tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah,
perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik, dan kerusakan
jaringan. Sedangkan, dengan tingginya konsentrasi dapat CO2 menyebabkan
penurunan reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa kegiatan
enzimatik, penurunan produksi zat atsiri/aroma, penimbunan asam organik,
kelambatan pemecahan pektin, penghambatan sintesis klorofil dan
penghilangan warna hijau, perubahan perbandingan berbagai gula, produksi
bau dan rasa yang tidak dikehendaki, kenaikan pH, penurunan asam
askorbat, perubahan warna daging buah, pertumbuhan jamur terhambat, dan
menghambat peran etilen (C2H4). Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-

masing komoditas berbeda-beda. Misalnya untuk masing-masing varietas


pisang dengan komposisi O2 dan CO2 yang tepat, umur simpannya bisa
mencapai 3 minggu (Yassin, 2013).
III.

Alat dan Bahan


a. Alat yang digunakan:
-

Timabangan Kasar

Pisau stainless steel

Telenan

Stoples

Penetrometer

Plastik

Cup plastik

Karet gelang

pH meter

Hand refraktometer

b. Bahan yang digunakan:


-

Pisang hijau

Kristal NaOH

Kapur tohor

KMnO4 (liquid)

Batu bata

Asam oksalat

Larutan NaOH 0,1 N

Alkohol 70%

IV.

Cara Kerja
Larutan KMnO4 jenuh

Kepingan batu bata

Perendaman 20-25
KMnO4 (B)

Pisang hijau 10 buah


Sortasi
Pencucian
Penimbangan (per buah)

2 pisang
buah pisang
+ KMnO4
+ kapur
(B) tohor (dalam
4 buah
cup)
pisang
+ KMnO4
+ kapur
(B) tohor+
2 buah pisang 2 buah pisang2+buah
kapur tohor +
KMnO4 (B) + NaOH

Pemasukan dalam stoples


Penutupan stoples dengan plastik dan karet gelang
Pengamatan (hari ke-0,7, 14):
Warna, tekstur, pH, % Brix, total asam

V.

Hasil Pengamatan
Kombinasi Perlakuan:
1 = Tanpa ada penambahan
2 = + KMnO4
3 = + KMnO4 dan batu kapur tohor
4 = + Kapur tohor dan NaOH
5 = + KMnO4, kapur tohor, dan NaOH
Perubahan Berat Pisang Hari ke-0, 7, dan 14
Kombinas

Berat Hari ke-0 (gram)


I
II

Berat Hari ke-7 (gram)


I
II
i
150,6
1
155,7
148,2
Daging buah = 80,4
121,6
2
126,6
130,5
Daging buah = 66,7
120,48
3
134,1
134,2
Daging buah = 67,9
145,00
4
153,2
151,5
Daging buah = 63,63
145,0
5
155,7
160,8
Daging buah = 80,8
Keterangan: penimbangan berat hari ke-14 tidak dilakukan, karena pisang
sudah rusak.

Pengukuran pH
Kombinas

pH Pisang Hari ke-0

pH Pisang Hari ke-7

II

III

Ratarata

II

III

Rata-

rata
1
5,70 5,29 5,35 5,45
2
5,64 5,51 5,35 5,50
3
7,7
7,8
7,75 7,75
5,15 6,60 5,49 5,75
4
5,65 5,65 5,67 5,66
5
5,83 5,63 5,79 5,75
Keterangan: pengukuran pH pisang hari ke-0 dilakukan pada 1 pisang saja.
pengukuran pH pisang hari ke-14 tidak dilakukan, karena
pisang sudah rusak.
Standarisasi NaOH 0,1 N dengan H2C2O4 0,1 N
1) H2C2O4 2H+ + C2O42+
1

1 grek= mol H
2
Valensi = 2
2)

N=

massa H 2 C 2 O4 1000

valensi
Mr H 2 C2 O4
V

0,1=

massa H 2 C 2 O 4 1000

2
126,07
100

massa H 2 C 2 O4 =0,6304 gram


3) Penimbangan H2C2O4 0,1 N Analitis = 0,6827 gram
N=

massa H 2 C 2 O4 1000

valensi
Mr H 2 C2 O4
V

N=

0,6827 1000

2
126,07 100

N=0,1083 N

4) Titrasi NaOH 0,1 N dengan H2C2O4


V H2C2O4 (mL)
10,0
10,0

N H2C2O4 (N)
0,1083
0,1083

V NaOH (mL)
12,15
12,35

N NaOH (N)
0,0891
0,0876*)

12,30
0,0880*)
Rata-rata:
0,0878
Keterangan: *) = data yang digunakan untuk rata-rata N NaOH (N).
10,0

0,1083

5) Perhitungan:
Titrasi ke-1:

Titrasi ke-2:

NH2C2O4.VH2C2O4

= NH2C2O4.VH2C2O4

NNaOH.VNaOH

NNaOH.VNaOH

0,1083.10,0 = NNaOH.12,15

0,1083.10,0 = NNaOH.12,35

NNaOH = 0,0891 N
Titrasi ke-3:

NnaOH = 0,0876 N
Konsentrasi Rata-rata: (2 dan 3)

NH2C2O4.VH2C2O4

NNaOH.VNaOH
0,1070.10,0 = NNaOH.12,30

0,0876+0,0880 0,1756
=
2
2

= 0,0878 N

NnaOH = 0,0880 N

Data Titrasi Sampel Pisang pada Hari-0:


Volume NaOH (mL) Berat
Penambahan Total
RataKombinasi
Pisang
I
II
Air (mL)
Asam
rata
(gram)
1
0,55 0,50 0,525
85,2
170
1,0678
Keterangan: pengamatan dilakukan pada pisang kombinasi perlakuan 1,
karena masih hari ke-0.
Rumus Perhitungan Total Asam:
Total asam=

ml NaOH . N NaOH . BM asam malat


. FP
grambahan

FP = Faktor Pengenceran
BM asam malat = 116,1 gram/mol
Contoh Perhitungan:
Total asam hari ke0=
Total asam=1,0678

0,525 . 0,0878 .116,1


. 17
85,2

Data Titrasi Sampel Pisang pada Hari ke-7:


Volume NaOH (mL)
RataKombinasi
I
II
rata
1
0,85 0,90 0,875
2
0,80 0,75 0,775
3
1,70 1,75 1,725
4
0,55 0,50 0,525
5
1,15 1,10 1,125
Keterangan: pengukuran total asam

Berat

Penamba

Pisang

han

Air

Asam
(gram)
(mL)
80,4
250
2,7734
66,7
200
2,3688
67,9
200
5,1794
63,63
200
1,6821
80,8
250
3,5482
hari ke-14 tidak dilakukan, karena

pisang sudah rusak.


Contoh Perhitungan Total Asam Hari ke-7 Kombinasi 1:
Total asam hari ke7=

0,875 . 0,0878 .116,1


. 25
80,4

Total asam=2,773

Hari ke 0
Warna

TPT

pH

Aroma

7,7

Aroma

(%Brix
)
Hanya ditutup

1,2

Daun
Pisang
KMnO4
KMnO4+kapu

Total

r tohor
Kapur tohor+
NaOH
KMnO4+kapu
r

tohor+

NaOH
Hari ke 7
Warna

TPT

pH

Aroma

5,45

Aroma

(%Brix)
Hanya
ditutup

KMnO4

7,2

pisang

mulai

Rata-

terbent

rata= 7,6

uk

7,8

5,5

8
Rata-rata
= 7,9
KMnO4+kap

9,2

5,75

7,4

5,66

ur tohor

Kapur tohor+
NaOH

KMnO4+kap
ur

8,2

tohor+

8,4

NaOH

Ratarata=8,3

Hari ke 14
Warna
Hanya ditutup

KMnO4

KMnO4+kapu
r tohor

5,75

Kapur tohor+
NaOH

KMnO4+kapu
r

tohor+

NaOH

VI.

Pembahasan
Pada praktikum ini bertujuan untuk memahami penyimpanan dalam
atmosfer termodifikasi dan manfaatnya terhadap bahan pangan segar. Pada
praktikum ini, sampel yang digunakan adalah buah pisang yang dilakukan
penyimpanan dalam stoples yang berisi berbagai kombinasi perlakuan, yang
meliputi tanpa perlakuan (kontrol), penambahan KMnO4 dan batu bata,
penambahan KMnO4 dan batu kapur tohor, penambahan kapur tohor dan
NaOH, serta penambahan KMnO4, kapur tohor, dan NaOH.
Prinsip pengujian Modified Atmosphere Storage (MAS) ini adalah
menurunkan konsentrasi gas O2 dan menaikkan konsentrasi gas CO2
didalam ruang penyimpanan, sehingga dapat menurunkan laju respirasi,
menghambat reaksi-reaksi enzimatis, dan menurunkan sensitivitas produk

terhadap etilen (C2H4). Jadi, umur simpan dari buah pisang dapat lebih
panjang dan mutu buah tetap terjaga.
Pada praktikum, setiap kombinasi perlakuan digunakan 2 buah
pisang yang dimasukkan ke dalam stoples, karena untuk digunakan dalam
pengamatan pada hari ke-7 dan hari ke-14. Sebelum digunakan, stoples
yang hendak digunakan harus dibersihkan dan disemprot alkohol terlebih
dahulu untuk mengkondisikan tempat penyimpanan yang bersih dan bebas
dari kontaminan, karena penyimpanan pisang akan dilakukan selama 2
minggu. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar, dan dilakukan
pengamatan terhadap warna dan kenampakan, aroma, total padatan terlarut,
perubahan berat, pH, dan total asam pada hari ke-0, 7, dan 14.
Warna dan Kenampakan
Seiring dengan proses pematangan, warna kulit pisang akan
mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi hijau terang dan terakhir
akan berwarna kuning. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami
degradasi struktur disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100
mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh
sehingga

terbentuk

pigmen

kuning

(Simmonds,

1966

dalam

Sambenganarko, 2008). Buah pisang yang hanya ditutup dalam pengemas


dengan tidak diberi perlakuan apapun lebih cepat matang dibandingkan
dengan pisang yang diberi berbagai macam perlakuan. Dapat dilihat pada
foto di atas, pisang yang tidak diberi perlakuan pada hari ke 7 penyimpanan
warnanya lebih kuning da nada bercak coklat yang lebih banyak
dibandingkan dengan pisang yang diberi perlakuan. Sama halnya dengan
penyimpanan hari ke 14, pisang yang tidak diberi perlakuan warnanya lebih
hitam (busuk) dari yang diberi perlakuan, selain itu bisa dilihat dari daging
buahnya, pisang yang hanya ditutup terlihat lebih lunak dan busuk.
Pemberian perlakuan dengan penambahan zat-zat tertentu bisa
memperlambat pematangan buah pisang. KMnO4 ditambahkan sebagai
oksidator kuat uintuk etilen yang dihasilkan oleh buah itu sendiri. KMnO4

akan mengoksidasi etilen dan diubah ke bentuk etilen glikol dan


mangandioksida.
C2H4 + KMnO4 +H2O C2H4(OH)2 + MnO2 + KOH
Kapur tohor yang ditambahkan berfungsi untuk ,mengikat CO2 hasil
respirasi buah agar tidak terakumulasi dalam pengemas dan menyebabkan
CO2 injury.
CO2+Ca(OH)2 CaCO3+H2O
NaOH ditambahkan dengan tujuan untuk mengikat CO2 lebih kuat
agar bisa berfungsi sama seperti dengan kapur tohor.
Dari keempat perlakuan yang diberikan, perlakuan yang paling baik
untuk memperpanjang masa simpan atau menghambat proses pematangan
buah pisang adalah kombinasi keempat yaitu dengan penambahan kapur
tohor, NaOH, dan KMnO4 yang berfungsi untuk mengoksidasi etilen dan
mencegah terjadinya CO2 injury.
Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut mengukur glukosa sebagai padatan yang
terlarut karena glukosa mempunyai atom C kiral yang dapat memutar
bidang polarisasi. Dalam praktikum ini, penyimpanan buah pisang sampai
hari ke 7 memberikan TPT yang semakin meningkat. Hal ini dikarenakan
pisang mengalami pematangan di mana kandungan karbohidrat pada pisang
terdegradasi menjadi komponen monosakarida di antaranya glukosa.
Sehingga semakin matang pisang, maka total pdatan terlarutnya juga
semakin besar. Penyimpanan pisang dengan berbagai perlakuan seharusnya
dapat menghambat pematangan pisang, sehingga TPT pisang juga
seharusnya lebih rendah daripada pisang yang tidak diberi perlakuan
apapun. Selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan
perlakuan, padatan terlarut total dipastikan akan mengalami peningkatan.
Setelah mencapai puncak respirasi, TPT buah pisang akan mengalami
penurunan yang ditandai dengan rendahnya derajat Brix karena gula yang

dihasilkan dari hidrolisis pati digunakan untuk proses respirasi yang


mengubahnya menjadi air dan karbondioksida. (Sambenganarko, 2008)
Perubahan Berat
Pengamatan perubahan berat dilakukan dengan cara melakukan
penimbangan buah pisang beserta kulitnya dan juga daging buah pisang
saja. Berdasarkan hasil praktikum, dapat diketahui bahwa pisang mengalami
penurunan atau terjadi penyusutan berat selama penyimpanan pada semua
kombinasi perlakuan. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan, buah
masih melakukan respirasi (mengalami peningkatan laju respirasi yang
mengarah ke proses pematangan) yang menyebabkan terdegradasinya
beberapa komponen makromolekul sumber atom C menjadi molekul yang
lebih sederhana. Selain itu, buah pisang juga mengalami transpirasi
(penguapan air dari dalam buah untuk menyesuaikan dengan RH
lingkungan), sehingga buah mengalami susut berat. Plastik yang digunakan
untuk menutup stoples masih memungkinkan untuk terjadinya pertukaran
gas atau udara diluar stoples, sehingga proses respirasi masih dapat berjalan
meskipun sudah dihambat dengan CO2.

pH
Pengamatan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
Berdasarkan hasil pengukuran pH, dapat diketahui bahwa pH pisang
cenderung menurun (semakin asam) seiring dengan lamanya penyimpanan,
karena asam organik yang terbentuk dalam buah pisang semakin banyak.
Pada hari ke-14 tidak dilakukan pengukuran pH, karena kondisi pisang
sudah rusak atau busuk pada hari ke-14 tersebut. Kemungkinan jika diukur
pH akan menunjukkan pH yang cenderung basa.
Pada praktikum, nilai pH paling rendah adalah pada sampel pisang
tanpa perlakuan (kontrol), kemudian diikuti dengan pisang +KMnO 4,

+kapur tohor dan NaOH, +KMnO4 dan kapur tohor, serta penambahan
ketiga perlakuan. Perbedaan nilai pH pada setiap perlakuan terjadi karena
adanya penambahan kapur tohor, NaOH dan KMnO 4. Kapur tohor dan
NaOH sendiri berfungsi untuk mengurangi peningkatan karbondioksida
yang dikeluarkan pisang akibat proses respirasi, dimana kapur tohor dan
NaOH akan menyerap karbondioksida yang berlebih. Sedangkan, KMnO 4
berfungsi untuk mengoksidasi etilen, sehingga kesegaran buah dapat
dipertahankan dan mempengaruhi pH akhir. Oleh karena itu, adanya
penambahan ketiga perlakuan KMnO4, kapur tohor, dan NaOH akan lebih
efektif dalam menghambat pematangan buah, yang ditandai dengan
penurunan pH lebih lambat.
Total Asam
Pengamatan total asam dilakukan dengan cara titrasi. Sebelum itu,
dilakukan standarisasi terlebih dahulu untuk mengetahui konsentrasi NaOH
yag akan digunakan untuk perhitungan selanjutnya. Sampel yang diuji untuk
titrasi adalah sari buah pisang, sehingga perlu dilakukan penghancuran
dengan blender dan penyaringan dengan kain saring terlebih dahulu pada
buah pisang.
Pada buah klimaterik (pisang), asam organik menurun segera setelah
proses klimaterik terjadi, sehingga menyebabkan jumlah asam akan
berkurang seiring dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah
tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat
kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda
memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil pengujian total asam, dapat dilihat bahwa terjadi
peningkatan total asam pada buah pisang hari ke-7 jika dibandingkan
dengan hari ke-0. Hal ini menunjukkan bahwa pembentukan asam-asam
organik pada buah pisang semakin banyak seiring dengan pematangan buah.
Hal ini juga dapat dikaitkan dengan nilai pH, dimana semakin rendah nilai
pH, maka total asam dalam buah itu semakin banyak. Pada sampel pisang

tanpa perlakuan (kontrol) memiliki total asam yang cukup tinggi, karena
respirasi tetap terjadi secara normal pada perlakuan tersebut.
Lain halnya dengan sampel pisang perlakuan KMnO 4 dan kapur
tohor yang menunjukkan nilai total asam paling tinggi. Hal ini karena proses
respirasi tetap berjalan, tetapi proses pematangan buah agak dihambat oleh
adanya oksidator KMnO4, sehingga asam organik yang dihasilkan masih
tinggi. Sedangkan, pada sampel pisang perlakuan batu kapur dan NaOH
menunjukkan total asam paling rendah, karena etilen tetap dapat
mempercepat pematangan buah dan respirasi tetap terjadi, sehingga asam
organik

banyak

berkurang

seiring

dengan

peningkatan

aktivitas

metabolisme buah.
VII.

Kesimpulan
1. Kombinasi yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan atau
menghambat proses pematangan buah pisang adalah dengan penambahan
kapur tohor, NaOH, dan KMnO4.
2. Semakin tingkat kematangan buah maka total padatan terlarut dan total
asam yang dihasilkan akan semakin tinggi.
3. Selama penyimpanan buah akan mengalami penyusutan berat yang
disebabkan karena buah masih melakukan respirasi.
4. Buah pisang juga mengalami transpirasi.
5. Semakin tingkat kematangan buah maka total pH akan semakin rendah.
6. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat
kematangan, jenis dan suhu penyimpanan.
7. Sampel pisang perlakuan KMnO4 dan kapur tohor yang menunjukkan
nilai total asam paling tinggi.
8. Sampel pisang perlakuan batu kapur dan NaOH menunjukkan total asam
paling rendah.

VIII. Daftar Pustaka

Aditama, F.Z. 2014. Pengaruh Penggunaan Kmno4 Sebagai Bahan Penyerap


Etilen Selama Penyimpanan Buah Alpukat(Persea Americana, Mill).
Skripsi-S1. Institut Pertanian Bogor.
Noor, Z. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara
Termodifikasi.

http://p3m.amikom.ac.id/p3m/68%20%20PERILAKU

%20SELULASE%20BUAH%20PISANG.pdf (9 September 2016).


Nurahmah. 2006. Karakteristik dan pH Pisang raja dan Pisang Ambon yang
Dilapisi Lilin yang Disimpan pada Suhu Kamar. Skripsi-S1. Institut
Pertanian Bogor
Sambenganarko, 2008. Pengaruh Aplikasi Kmno4, Ethylene Block, Larutan
Cacl2 Dan Cao Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Pisang (Musa
Paradisiaca.L) Varietas Raja Bulu. Skripsi S-1. Institut Pertanian
Bogor.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Malang: Faperta
Uwiga Malang.
Susanto, T. 1994. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta:
Academia.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yassin, T. 2013. Pengaruh Komposisi Gas Terhadap Laju Respirasi Pisang
Janten Pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi, Jurnal Teknik
Pertanian Lampung, 2 (3): 147-160.