Universidade Federal de Viosa

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS - CCE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VIOSA DEZEMBRO DE 2012

TAL 468 ANLISE SENSORIAL

RENATA MACHADO PENNA 64256

ROMRIO TEIXEIRAS 64252

2012
PRTICA 1 RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMRIOS
TAL 468 Anlise Sensorial

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Trabalho apresentado a
Professora: Valria
Paula Rodrigues Minim
como parte das
exigncias da disciplina:
TAL 468 ANLISE SENSORIAL

Viosa
2012

TAL 468 Anlise Sensorial

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SUMRIO

1. Introduo...................................................................................................................4
2. Materiais e Mtodos .................................................................................................. 8
3. Resultado de Discusso ............................................................................................ 10
4. Concluso...................................................................................................................15
5. Refarncia Bibliogrfica ............................................................................................16

1. INTRODUO

TAL 468 Anlise Sensorial

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Gosto a sensao percebida atravs do sentido, localizado principalmente na

lngua e na cavidade bucal. O sentido do gosto envolve a percepo dos cinco gostos
primrios ou bsicos: cido, salgado, doce, amargo e umami. O resto das sensaes
gustativas provm da mistura dos gostos bsicos, em diferentes propores causando
variadas interaes (COBUCCI, 2007).
A gustao sobre tudo uma funo dos corpsculos gustativos da boca. Sua
importncia est no fato de permitir que a pessoa selecione os alimentos de acordo com
seus desejos e com suas necessidades metablicas de substncias nutritivas especficas
de partes dos tecidos. A anlise prtica da gustao e as capacidades receptoras foram
reunidas nestas cinco categorias chamadas de sensaes primrias da gustao, (azedo,
o salgado, o doce, o amargo e umami). O gosto salgado, o azedo e o umami so
causados por substncias qumicas nicas, enquanto que o doce e o amargo so
causados por diversas substncias orgnicas. Estudos genticos dependem de variao e
isso tem sido encontrado nas habilidades do gosto humano, abrindo a possibilidade de
usar mtodos genticos para melhorar o conhecimento sobre o gosto. Os gostos so
mediados por protenas receptoras do gosto que residem na superfcie das clulas
receptora do gosto que ficam nos botes gustativos da lngua (DAIANE B MACHADO,
2005).
Na lngua humana so encontrados quatro tipos de papilas gustativas: Foliadas
(maior sensibilidade ao gosto cido); Circunvaladas (percebe mais facilmente o gosto
amargo); Fungiformes (percebe com maior facilidade os gostos doces e salgados); e
Filiformes (funo ttil ou mecnica). Nas papilas esto localizadas as gemas gustativas
que contm as clulas receptoras gustativas que promovem a percepo dos gostos. As
papilas filiformes no possuem gemas gustativas, no apresentando, portanto,
capacidade em detectar gostos, possuindo to somente funo ttil. As informaes
contidas nas diferentes substncias transformam-se em sinais eltricos que so
transmitidos ao crebro (Fig. 1). No crebro estas informaes so reunidas com outras
recebidas pelo olfato e viso possibilitando, com o auxlio da memria, a identificao
dos gostos (TOKO, 2004; ESTEVES, 2009).

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O gosto cido considerado o mais simples dos gostos, produzido por ons
hidrognio presente em cidos como o cido actico e o cido ctrico, e substncias
cidas em geral, j o gosto salgado, provocado por sais solveis, representado
principalmente pelo cloreto de sdio (NaCl), o gosto doce por sua vez, produzido por
ativadores como o acares, (sacarose, frutose, glicose e substncias similares), o gosto
amargo, normalmente produzido por quinino, cafena, nicotina e cloreto de magnsio
(MgCl2), e o umami

provem de inosinato de sdio e glutamato monossdico

(MATTOSO, 2001; TOKO, 2004).

Hoje fala-se ainda em sexto gosto, descoberto por cientistas dos Estados Unidos,
embora no tenham conseguido defini-lo ainda. No Japo, estudiosos chamam-no de
Kokumi, que pode ser traduzido como exuberante ou sanguneo.
A sensibilidade para os gostos bsicos medida utilizando-se substncias puras
em solues aquosas:
Sacarose: doce
cido ctrico: cido
Cafena: amargo
Cloreto de sdio: salgado.
Glutamato monossdico: umami

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O limiar de percepo sensorial dos gostos bsicos varia de acordo com cada
substncia em particular e, naturalmente, entre os indivduos, os quais tm sensibilidade
diferenciada, alm de ser influenciado pelo humor e sensao de fome e saciedade.
A temperatura tambm influencia a sensibilidade a estas solues: maior s
temperaturas entre 20 e 30oC, para alguns autores e para outros entre 10 e 35oC. Em
temperaturas elevadas h um aumento da sensibilidade para o gosto doce e diminuio
da sensibilidade para os gostos salgado e amargo (COBUCCI, 2007).

Mecanismo de percepo:
O gosto sentido pelas clulas receptoras que se encontram nos botes (gemas)
gustativos os quais esto presentes na maioria das papilas que se localizam,
principalmente na superfcie da lngua. Alm da lngua as papilas esto presentes na
mucosa do palato e em reas da garganta (faringe e laringe, amigdalas e epiglote),
mucosa dos lbios e bochecha. As fibras nervosas dos botes gustativos carregam
mensagens na forma de impulsos eltricos at o crebro, onde a mensagem lida e
transmitida aos rgos gustativos.
Atualmente acredita-se que a sensibilidade a cada gosto em localizaes
particulares da lngua similar, contrariando a interpretao antiga de que o gosto doce
seria sentido primariamente na ponta da lngua, salgado e cido nas laterais e amargo
atrs. Para que haja a percepo do gosto o estmulo tem que estar dissolvido em gua.
A anlise sensorial de um produto, atravs das sensaes humanas, utiliza de
diferentes mtodos. Segundo autores, a escolha de um mtodo de anlise sensorial deve
basear-se em respostas obtidas para pelo menos uma de trs questes fundamentais
(CAMPOS, 1993; CNDIDO, 1996).
1. H diferena perceptvel entre o produto avaliado e um produto convencional
similar?
2. O produto aceito pelos consumidores?
3. Quais as principais diferenas?
Neste sentido podem ser empregados mtodos discriminativos que so divididos em
teste de diferena (Comparao pareada, Triangular; Duo-trio, Comparao Mltipla,
Ordenao, A ou no-A e dois em cinco) e de sensibilidade (Limites, Estmulo
Constante e Diluio); mtodos descritivos (Avaliao de Atributos, Perfil de Sabor,
Perfil de Textura, ADQ- Anlise Descritiva Quantitativa e Tempo Intensidade); e os
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mtodos subjetivos (Comparao Pareada, Ordenao, Escala Hednica e Escala de

Atitude) (ABNT, 1993).
Determinados fatores podem afetar a sensibilidade gustativa dos indivduos,
prejudicando sua percepo aos gostos e interferindo na avaliao sensorial como:
Quantidade de papilas que cada pessoa possui; Diluio das substncias; Memria
gustativa; Tabagismo; Gravidez; Gripes e resfriados.
Nesse contexto, o objetivo da prtica foi avaliar a percepo de provadores quanto aos
diferentes gostos primrios e suas respectivas intensidades.

2. MATERIAL E MTODOS

2.1 Material
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Sacarose;
Cloreto de Sdio (NaCl);
cido ctrico;
Glutamato monossdico;
Quinina;
Bquer;
Pipetas;
Balo volumtrico;
Copos descartveis;
Cabines de avaliao individual

2.2 Mtodos
Foram preparadas solues dos seguintes gostos: doce, salgado, cido, amargo e
umami, para serem avaliadas pelos provadores. Para isso, foram adicionadas substncias
representativas de caractersticas de cada gosto, em propores diferentes para que a
intensidade tambm fosse avaliada. Desta forma, preparou-se 500 mL de cada soluo
sendo que, para as solues, doce forte e doce fraco adicionaram-se 6,0 e 2,0 g de
sacarose, respectivamente; para as solues de gosto salgado forte e salgado fraco,
foram adicionados 1,5 e 0,5 g de NaCl; para as solues de gosto cido forte e cido
fraco, 0,2 e 0,1 g de cido ctrico; para a soluo de gosto umami forte e umami fraco,
0,2 e 0,1 g de glutamato monossdico; e para a soluo de gosto amargo forte e amargo
fraco, foram adicionados 1,0 e 0,2 ml de soluo de cloridrato de quimina (para o
preparo desta diluio adicionou-se 0,2 g de quinina em 100 mL de gua destilada. A
partir desta diluio foram retiradas alquotas de 2,5 e 0,5 mL para o preparo das
solues forte e fraca, respectivamente).
Em seguida as amostras das solues foram colocadas em copos descartveis de
50 mL, previamente codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Na avaliao
destas amostras foram utilizados 15 provadores, e os testes foram realizados em
laboratrio de anlise sensorial e conduzidos em cabines individuais. Cada provador
recebeu dez amostras das solues em temperatura ambiente e, como ferramenta
avaliativa dos gostos e intensidades de cada uma, foram utilizadas fichas como
mostrado no Quadro 1.
Entre uma amostra e outra foi solicitado aos provadores enxaguarem a boca e
aguardarem trinta segundos antes de avaliarem a amostra subsequente.

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Quadro 1: Ficha distribuda aos provadores

GOSTOS PRIMRIOS E INTENSIDADE

Nome:

Data:

Cada amostra apresenta um gosto primrio (amargo, doce, salgado, cido ou umami) em
diferentes intensidades. Identifique o gosto de cada amostra e assinale sua intensidade
no quadro abaixo. Enxgue a boca entre cada amostra e espere 30 segundos.

Cdigo

Gosto

Fraco

Forte

---------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------

3. RESULTADOS E DISCUSSO

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A Tabela 1 mostra o nmero e a percentagem correspondente de acertos para

cada um dos quinze provadores que participaram da avaliao dos gostos primrios. De
acordo com os resultados obtidos pode-se inferir que houve diferenas de percepo
para os gostos entre os provadores, de forma que alguns apresentaram bons resultados e
outros apresentaram resultados inferiores. Estes resultados foram plotados em um
grfico com os eixos percentagem de acertos versus provadores (Grfico 1).

Tabela 1 Resultados gerais:

Gosto
Cdigo
Provador
Maria
Luiza
Bruna
Luiz
Marcela
Romrio
Renata
Rafaela
Ana
Luiza
Atalita
Samara
Rassa
Natlia

Doce
Salgado
cido
Amargo Umami
923/506 740/314 038/687 852/169 271/495
Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

Acertos/Prova
dor

X
X
C
C
C
C
X

/
/
/
/
/
/
/

C
C
C
C
C
C
X

C
C
X
C
C
C
C

/
/
/
/
/
/
/

X
C
C
C
C
C
C

X
X
C
X
X
C
C

/
/
/
/
/
/
/

X
X
C
X
X
X
C

X
X
X
X
X
X
X

/
/
/
/
/
/
/

C
X
X
C
C
C
C

X
C
C
X
X
C
X

/
/
/
/
/
/
/

X
C
X
C
X
C
X

30,0%
50,0%
60,0%
60,0%
50,0%
80,0%
50,0%

X
C
C
C
X

/
/
/
/
/

X
C
C
C
C

X
X
X
C
X

/
/
/
/
/

C
X
C
C
C

X
C
C
C
X

/
/
/
/
/

C
C
C
C
X

X
C
X
X
X

/
/
/
/
/

X
C
X
C
X

X
C
C
C
X

/
/
/
/
/

X
C
X
X
X

20,0%
80,0%
60,0%
80,0%
20,0%

Grfico 1: Porcentagem de acerto dos Provadores

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Acertos/Provador
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%

Acertos/Provador

40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
Maria Luiza Luiz

Romrio Rafaela Atalita

Rassa

Entre os quinze provadores, nenhum conseguiu identificar todas as amostras

corretamente. A percepo dos gostos bsicos est relacionada no apenas s
caractersticas fsicas e qumicas das substncias presentes no produto e que estimulam
os receptores gustativos e olfativos, mas depende ainda das condies fisiolgicas e
psicolgicas do ser humano que podem ter influenciado a avaliao dos provadores. Da
a importncia de que as avaliaes sensoriais no sejam realizadas sob condies que
possam alterar a percepo, estresse fsico e/ou mental, fadiga e desateno. O grau de
interesse, disponibilidade, objetividade, curiosidade intelectual e estabilidade, tambm
possui relevncia durante a avaliao das amostras. Alm disso, algumas diferenas
entre os provadores podem interferir nos resultados, como boas condies de sade;
presena de aparelhos ortodnticos e prteses dentrias; tabagismo; gravidez; consumo
de caf e chiclete antes da anlise.
Em nosso experimento somente um dos provadores alegou condies
inapropriadas de sade (gripe e/ou resfriado) para realizao das anlises, sendo
constatada a influncia negativa desta condio adversa, perante o resultado obtido
desse provador encontrando-se entre aqueles que detiveram os piores nveis de acertos
(20% de acertos).
Durante a anlise sensorial, muito importante que os provadores evitem
conversas paralelas entre si. Dessa forma, o isolamento dos indivduos em cabines
individuais, foi importante para limitar distraes e comunicao entre eles.
Tabela 2 Gostos primrios mais identificados:
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Gosto Primrio
Doce
Salgado
cido
Amargo
Umami

Nmero de
acertos
17
17
12
8
10

Grfico 2: Nmero de acertos dos gostos primrios

Nmero de acertos
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Nmero de acertos

Doce Salgado cido Amargo Umami

O consumo frequente de produtos de determinado gosto pelos indivduos, pode

fazer com que a sua percepo para este gosto seja maior. Se assim considerarmos,
perceptvel a melhor memria gustativa dos gostos doce e salgado perante o apresentado
graficamente.

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Tabela 3 Resultados considerando a intensidade das solues de cada gosto:

Gosto
Primrio/intensidades
Doce Forte
Doce Fraco
Salgado Forte
Salgado Fraco
cido Forte
cido Fraco
Amargo Forte
Amargo Fraco
Umami Forte
Umami Fraco

Nmero de acertos
10
7
10
7
6
6
7
1
4
6

Grfico 3: Acertos dos gostos e suas respectivas intensidades

Nmero de acertos
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Nmero de acertos

Observou-se atravs do grfico 3, que houve diferena de acertos entre as

amostras das solues, de gosto doce fraco e doce forte, sendo que a de gosto doce fraco
apresentou menor percentagem de acerto, exatamente como previsto. O mesmo bem
ntido para o gosto salgado e para o gosto amargo, porm a porcentagem de acerto para
a intensidade do gosto amargo franco foi muito baixa, possivelmente devido utilizao

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de uma faixa de concentrao pequena entre as solues. Para que a diferena entre
estas solues ficasse mais perceptvel poder-se-ia variar as concentraes utilizadas.
As amostras das solues contendo gosto cido e umami obtiveram resultados
iguais ou prximos em relao intensidade, porm de se resaltar que obtivemos mais
acertos da intensidade umami fraco do que a forte, esse resultado foi inesperado,
partindo do pr suposto que uma intensidade mais forte seria de melhor ou no mnimo
de igual identificao para os provadores.

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4. CONCLUSO
A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos
indivduos s reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais. Atravs
dos resultados obtidos em aula prtica, pode-se concluir que alguns provadores
apresentaram maior percepo para os gostos primrios em relao a outros. E estas
diferenas na percepo se devem a diferentes fatores conforme foi discutido
anteriormente. Podemos perceber que as respostas que obtivemos no foram to
satisfatrias quanto a ndices de acerto, isto se resume principalmente falta de
treinamento dos julgadores, o que leva a ausncia de memria gustativa de gostos
primrios, notoriamente se intensificando nos gosto cido, amargo e umami. Em relao
s intensidades fracas e fortes das solues, esperava-se que as solues fortes fossem
mais facilmente percebidas, alcanando uma maior margem de acertos pelos
provadores. As solues de gosto doce forte e salgado forte tiveram maior percentagem
de acertos isto pode ser devido ao fato de serem gostos mais comuns ao paladar dos
julgadores. No entanto, para as demais solues ocorreram variaes, ocasionadas
principalmente por erros analticos no preparo das solues, e diferenas de
sensibilidade dos provadores para os gostos.

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5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
- ABNT - ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - Anlise
sensorial dos alimentos ebebidas: NBR 12806. Rio de Janeiro, Fev. 1993.
- CAMPOS, A. M. Efeito de adoantes e edulcorantes na formulao de gelias de
fruta com pectina amidada. Dissertao (Mestrado em Tecnologia Qumica)
Universidade Federal do Paran. Curitiba, 1993.
- CNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: Dietticos.
So Paulo: Varela, 1996.
- DAIANE B MACHADO. Bases Genticas dos Gostos Bsicos, Disciplina de
Gentica, Evoluo e B iologia Molecular, Porto Alegre, dezembro de 2005.
- EDUARDO ESTEVES. Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar,
Instituto superior de engenharia, departameto de engenharia alimentar, Universidade do
Algarve, fevereiro de 2009.
- J. E. STEWART. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in
human subjects, British Journal of Nutrition (2010).
- ROSRIO M A COBUCCI. As caractersticas sensoriais importantes na aceitao
de um alimento e sua percepo, disciplina: anlise sensorial - Universidade Catlica
de Gois Gastronomia, 2007.
- TOKO. K. Measurement of taste and smell using biomimetic sensor. In: IEEE
INTERNATIONAL
CONFERENCE ON MEMS, 17., 2004. Micro Electro Mechanical Systems, 2004.

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