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Actividad Propiedades tecnolgicas

Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del laboratorio, uno de sus


miembros el Seor Juan Gmez, quien es propietario de una panadera qued
impactado con su exposicin y solicita de su asesora.
l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
qumico y desea saber a qu se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones qumicas se
generan.
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no
enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de
diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar,
son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminocido o una protena.1 La reaccin de Maillard puede
ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta
reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan
cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas
cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin
pueden ser cancergenas.
Este tipo de reacciones son procesos qumicos que producen una alteracin en el
aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor
moderado ya de por s intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del
color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a
todos.
Digamos que una reaccin maillard es la que se produce al combinarse diferentes
molculas hidratos de carbono y un aminocido de una protena por el efecto
del calor. Se produce algo similar a una caramelizacin pero los sabores son
mucho ms complejos y por lo tanto ms completos
.
2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de bollera
el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicolgicas
nocivas para la salud.
En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un
descubrimiento sorprendente: la formacin de acrilamida en los alimentos. Desde
entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos
procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos
alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas
de 120C o ms al frer, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubri que
las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas,
el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de
confitera y el caf la tenan. Las investigaciones posteriores tambin han hallado

acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras
y en algunos frutos secos tostados.
Cmo se forma la acrilamida en los alimentos?
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reaccin de
Maillard, que es una reaccin qumica entre un aminocido (componente bsico
de las protenas) y un azcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
El calor es necesario para iniciar dicha reaccin, que produce toda una serie de
cambios qumicos cuyo resultado es la caramelizacin del alimento y la
formacin de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos
combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor caractersticos de
los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos ms tpicos de la reaccin de
Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente, ya
que la reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms complicadas
que se producen en los alimentos.
Sin embargo, su formacin parece depender del tipo de alimento, la temperatura y
el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta cuando se
cocinan a temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.
Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la
que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como
asparagina es otro factor determinante en la formacin de acrilamida. Este
aminocido en concreto tiene una estructura qumica muy parecida a la de la
acrilamida, lo que sugiere que podra transformarse en esta sustancia durante la
reaccin de Maillard