Anda di halaman 1dari 9

Nama

:Artika El Sonia

NIM

:1400025

Judul Praktikum

: Penentuan Bilangan Iod, Bilangan Penyabunan, dan Netralisasi

Minyak Goreng
A. Penentuan Bilangan Iod
Angka iod adalah ukuran ketidakjenuhan lemak atau minyak yang didefinisikan
sebagai jumlah gram iodin yang diabsorbsi oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan
angka iod dilakukan dengan cara melarutkan minyak dalam kloroform dan mereaksikan
dengan larutan halogen dalam iodin flask. Halogen ini akan memutuskan sejumlah ikatan
rangkap suatu lemak tak jenuh dan kemudian kelebihan halogen dititrasi balik dengan
larutan standar. Disini yang dilakukan adalah penentuan bilangan iod dengan meode Wijs
yaitu menggunakan larutan iodin dalam asam setat glasial dan mengandu iodium klorida
(ICI) sebagai pemacu reaksi. Semakin besar angka iod maka asam lemak tidak jenuhnya
semakin tinggi, sehingga mutu minyak semakin bagus.
Sample yang kami gunakan yaitu masing-masing dua ulangan dengan rata-rata
bilangan iod pada minyak kelapa sawit yaitu 160,47 dan minyak kedelai 97,39. Disini
yang terjadi adalah minyak kelapa sawit lebih besar angka iodnya daripada minyak
kedelai. Menurut banyak literature, kandungan lemak jenuh minyak kelapa sawit lebih
besar (51 %) dibandingkan dengan minyak kedelai yang hanya memiliki lemak jenuh
sebesar 15 %. Sedangkan menurut SNI, standar bilangan iod untuk minyak kelapa sawit
untuk 100 g adalah 44-58 dan pada minyak kedelai 141-177. Hal ini tidak sesuai dengan
hasil penelitian. Hal tersebut mungkin terjadi karena minyak yang diuji tidak 100 g seperti
dalam SNI sehingga hasilnya tidak sesuai dengan standar.

Minyak yang sehat dan bermutu baik adalah minyak yang memiliki angka iod tinggi. Itu
berarti minyak tersebut tidak jenuh dan baik untuk dikonsumsi. Ketidaksesuaian antara
teori dan hasil pengujian diakibatkan karena mungkin minyak kedelai yang digunakan
sudah tidak bagus lagi. Dan mungkin karena minyak sawit yang digunakan adalah minyak
Tropicana yang kualitasnya sangat baik karena telah mengalami beberapa kali pemurnian.
Dan juga memiliki asam lemak jenuh yang rendah dan tinggi Omega 3. Selain itu, apabila
dalam asam lemak yang terdapat dalm minyak ditemukan ikatan rangkap yang tidak pada
tempatnya, atau jika ikatan rangkap dalam keadaan konjugasi maka kemungkinan angka
iod tersebut tidak dapat ditentukan secara benar.

B. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren, 2008). Bilangan penyabunan adalah
jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Prinsip kerja bilangan
penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali
berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa dari
KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui konsentrasinya juga
sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH yang bereaksi yang setara dengan asam
lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Bilangan penyabunan tersebut adalah
banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara sempurnya 1 g lemak
atau minyak. Pada saat percobaan bilangan penyabunan juga digunakan titrasi blanko
(titrasi tanpa menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang
bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang
disebabkan oleh pereaksi.(Tini,20).
Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan untuk menentukan
berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C
pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka
penyabunan yang besar. Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena
banyak asam lemak berantai pendek. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan
untuk mengetahui sifatminyak dan lemak. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Semakin tinggi bilangan penyabunan,
maka kualitasnya semakin baik.

Dalam mutu minyak nabati berdasarkan SII, syarat mutu bilangan penyabunan
untuk minyak kelapa sawit adalah 195-205 dan untuk minyak kedelai adalah 189-195.
Namun kedua sample yang diuji ternyata tidak memenuhi standar. Untuk minyak kedelai
adalah 71 dan minyak kelapa sawit adalah 160,47. Namun, apabila dilihat, minyak kelapa
sawit memiliki bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak kedelai. Itu berarti,
minyak kelapa sawit memiliki bobot molekul yang kecil dan juga memiliki asam lemak
dengan rantai c pendek. Selain itu bilangan penyabunan juga berguna untuk menentukan
potensi suatu minyak dalam pembuatan sabun (saponifikasi). Dalam hal ini,minyak sawit
cocok untuk pembuatan sabun.
C. Netralisasi Minyak Jelantah
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipakai menggoreng beberapa kali yang
telah menjadi dekomposisi senyawa sehinggga kualitasnya menurun tajam. Minyak
mengalami kerusakan selama proses penggorengan dan pemanasan secara berulang-ulang,
yang akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng
(Angga,dkk 2012). Pada umumnya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa antara
lain, polimer, aldehida, asam lemak, senyawa aromatic, dan lakton.
Pada minyak yang rusak, terjadi proses oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis. Proses
tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar
dicerna oleh tubuh (Ketaren.1986). Praktikum kali ini yaitu menetralisasi beberapa sample
minyak jelantah dari berbagai sumber, yaitu jelantah tukang gorengan, jelantah warteg, dan
jelantah rumahan.
Netralisasi minyak jelantah dilakukan dengan pengambilan sample sebanyak 250 ml
kemudian dilakukan penyaringan dengan vakum. Selanjutnya sebanyak 5 ml sample
diambil untuk diukur FFA nya (bilangan asamnya). Perhitungan bilangan FFA disini

berguna untuk menambahkan seberapa banyak NaOH 20o BE yang ditambahkan. Bilangan
asam menunjukkan seberapa rusak minyak tersebut. Jika angka FFA nya semakin besar,
maka semakin rusak mutu minyak tersebut. Sementara NaOH 20 o BE disini adalah sebagai
penetral minyak yang telah rusak. Setelah pemberian NaOH 20 o BE, minyak dipanaskan
sambil diaduk hingga 60oC kemudian didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit, akan
terbentuk endapan dibawah minyak. Kemudian, bagian atas minyak yang telah dinetralkan
di masukkan ke tabung ulir dan di sentrifuse selama 4000 rpm selama 15 menit. Setelah
itu, minyak dicuci dengan air hangat 70oC menggunakan corong pemisah.
Hasilnya adalah, rendemen yang didapat bervariasi. Factor yang mempengaruhi
rendemen adalah dari seberapa banyak minyak tersebut mengendap. Karena endapan yang
ada, tidak akan terambil untuk di sentrifugasi sebagai minyak netral. Rendemen terbesar
untuk sample minyak netral yang kualitasnya kembali baik adalah pada sample 4 dengan
warna akhir kuning keemasan namun masih beraroma tengik (+). Hal tersebut terjadi
karena mungkin kerusakan minyak pada sample 4, tidak begitu tinggi sehingga warna nya
pun bisa kembali menjadi kuning keemasan. Begitupun dengan sample 1 dan sample 2
yang memiliki rendemen 53, 6 % dan 54,8 %. Perlu diketahui bahwa sample 1 , sample
2sample 4 itu mendapatkan minyak jelantah dari tukang gorengan dan dari rumah.
Sehingga tingkat kerusakannya tidak terlalu tinggi, dan endapannya pun tidak terlalu
banyak (rendemen yang dihasilkan tidak terlalu rendah). Namun, aroma yang dihasilkan itu
masih berbau tengik. Bau tengik dapat diakibatkan karena penyimpanan yang salah dalam
jangka waktu tertentu dan menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan
FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Kemudian bau tengik juga terjadi akibat
proses oksidasi berlangsung, yaitu terjadi kontak antara sejumlah oksigen dan minyak.

Kemudian untuk sample lainnya adalah minyak netral dengan kualitas yang masih
rendah dengan warna kuninng kecoklatan dan berbau tengik (++). Ada juga yang warnanya
coklat tua dan aromanya sangat tengik. Hal tersebut terjadi karena minyak jelantah yang
digunakan bersumber dari warteg. Yang dapat dilihat bahwa kerusakannya sangat tinggi
karena dipakai dengan berulang-ulang dan minyak dibiarkan dalam keadaan terbuka
(teroksidasi). Sehingga ketika dinetralkan juga tetap buruk kualitasnya meskipun ada
sedikit perubahan. Kualitas yang baik mungkin akan didapatkan apabila dilakukan
pemurnian ulang dan dilanjutkan dengan proses bleaching agar minyak yang didapatkan
benar benar netral.

KESIMPULAN

Penentuan angka iod dilakukan dengan cara melarutkan minyak dalam kloroform dan
mereaksikan dengan larutan halogen dalam iodin flask. Halogen ini akan memutuskan
sejumlah ikatan rangkap suatu lemak tak jenuh dan kemudian kelebihan halogen dititrasi
balik dengan larutan standar. Bilangan iod pada minyak kelapa sawit yaitu 160,47 dan

minyak kedelai 97,39.


Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak
direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya
menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang
telah diketahui konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH yang
bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Untuk

minyak kedelai adalah 71 dan minyak kelapa sawit adalah 160,47.


Minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipakai menggoreng beberapa kali yang
telah menjadi dekomposisi senyawa sehinggga kualitasnya menurun tajam serta dapat
dikembalikan lagi mutu nya melalui netralisasi. Semakin gelap warna minyak jelantah
dan semakin tengik aromanya maka minyak tersebut semakin tinggi kerusakannya.

DAFTAR PUSTAKA

Gunawan,dkk.2003.Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada
Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.Jurnal Penelitian.JSKAVol VI No
http://eprints.ung.ac.id/1381/6/2012-2-54231-621409079-bab2-06022013024153.pdf diakses
pada 29 Oktober 2016 pkl 13:07
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/penelitian/Susila%20Kristianingrum,%20Dra.,
%20M.Si./B%207.pdf diakses pada 29 Oktober 2016 pkl 13:05
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia
Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil.
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses
tanggal 1 Desember 2006.

Syamsudin,Tini.2012.Penentuan Bilangan Asam Dan Bilangan Penyabunan Sampel Minyak


Lemak.Laporan Praktikum