Pengertian Definisi Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan

metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi
merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob.
Bangsa Somaria dan Babilon kuno sudah mengkonsumsi minuman beralkohol seperti bir sejak
6000 tahun sebelum masehi. Bangsa Mesir sudah mulai membuat adonan Kue Asam sejak tahun
4000 sebelum masehi. Sedangkan di negara-negara Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh
dimasa lalu dan dibuat melalui proses fermentasi
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih
berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang terlibat
diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau kapang atau fungi dan, ragi atau yeast.
Contoh proses fermentasi adalah pembuatan tape, tempe, kecap, oncom, roti, brem, keju, dan
yogurt.
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis
mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan,
substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan
menjadi optimal.

Manfaat Fermentasi
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui
proses fermentasi adalah:
1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

Peralatan Proses Fermentasi

Alat utama yang digunakan untuk proses fermentasi adalah bioreaktor atau biasa disebut
Fermentor.

Fermentor
Fermentor adalah Tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (yaitu mikrobia) mengubah
bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. Fermontor Sering
disebut dengan bioreaktor. Fermentor umunya dilengkapi dengan pengaduk, saluran aerasi, dan
perlengkapan lainnya.
Fungsi utama fermentor adalah menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia agar
dapat menghasilkan biomassa, enzim, metabolit dan sebagainya.

Syarat Fermentor.
1. Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi.
2. Energi pengoperasian serendah mungkin.
3. Temperatur harus terkontro;.
4. Kontrol pH.
5. Tempat pengambilan sampel.
6. Penguapan berlebihan dihindari.
7. Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan
perawatan.
8. Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan, murah.

Syarat Konstruksi Fermentor

Beberapa perSyaratan yang harus dimiliki oleh sebuah Konstruksi Fermentor diantaranya adalah:
1. Bahan fermentor dibuat dari bahan yang memiliki sifat tahan karat untuk mencegah
kontaminasi logam atau ion selama proses berlangsung.

2. Bahan fermentor harus tidak beracun dan tidak mudah bereaksi atau terlarut, sehingga
tidak menghambat pertumbuhan mikrobia.
3. Bahan fermentor harus terbuat dari bahan yang memiliki sifat kekuatan yang cukup agar
dapat melakukan proses sterilisasi berulang kali pada tekanan uap yang tinggi
4. Sistem stirer dari fermentor dan lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami
stress mekanik akibat terlampau rapat.
5. Medium dan kultur Harus dapat diperiksa secara visual, dibuat dari bahan transparan

Tahapan Proses Fermentasi

1. Formulasi medium yang akan digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme, baik
pada Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi
2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap
produksi
4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum
5. Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi atau pemurnian produk
6. Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi

Tahap Persiapan Medium Fermentasi.

Medium yang digunakan adalah medium cair yang terdiri dari 2 macam larutan. Larutan pertama
berisi garam-garam nutrisi untuk pertumbuhan ragi, sedangkan larutan kedua adalah substrat
yang umumnya berbentuk larutan glukosa dalam air. Nutrisi yang diperlukan dalam medium
pertumbuhan ragi antara lain unsur N, O, H, Mg, K, S dan, Ca.
Glukosa berperan sebagai sumber karbon dan sumber energi. Kadar senyawa-senyawa yang
diperlukan supaya medium dapat mendukung pertumbuhan ragi secara optimal harus ditentukan
berdasarkan komposisi masing-masing unsur dalam sel ragi.

Tahap Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat agar terbebas dari kontaminasi mikroorganisme
lain. Sterilisasi perlu dilakukan karena kontaminasi mikroba lain akan memberikan pengaruh
yang tidak menguntungkan seperti berikut:

1. kontaminan meningkatkan persaingan di dalam mengkonsumsi substrat sehingga akan

mengurangi perolehan
2. kontaminan dapat menghambat proses metabolisme sel sehingga akan mengurangi
perolehan
3. kontaminan meningkatkan turbiditas sehingga dapat mengacaukan pengukuran terhadap
jumlah sel setiap saat.

Tahap Penyiapan Inokulum

Setelah seluruh alat dan bahan steril, dilakukan proses inokulasi Saccharomycess cereviceae dari
biakan murni. Sebagai inokulumnya adalah biakan ragi. Komposisi medium starter adalah sama
dengan komposisi media fermentasi dengan penambahan growth factor.
Inokulum tersebut dimasukkan ke dalam campuran larutan nutrisi dan substrat yang diambil
sebagian dari fermentor dan dimasukkan ke dalam wadah tertentu, misalnya labu erlenmeyer
atau lainnya
Tujuan dibiakkannya ragi dalam starter adalah mengadaptasikan sel terhadap media fermentasi.
Dengan adanya adaptasi pada starter ini diharapkan lag phase sebagai tahap awal fermentasi
dapat dilewati.
Biakan diusahakan tepat berada pada akhir fasa logaritmik. Dengan demikian pertumbuhan sel
ragi akan maksimum dalam waktu yang relatif singkat

Tahap Pelaksanaan Fermentasi

Tahap ini dimulai saat inokulum yang telah beradaptasi dalam medium dimasukkan dalam
medium di fermentor. Pelaksanaan fermentasi dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Nutrisi, substrat, dan inokulan dimasukkan ke dalam fermentor yang dilakukan secara
aseptis. Nutrisi dimasukkan ke dalam fermentor sebelum disterilisasi dalam autoclave.
Substrat dan inokulan dimasukkan dengan cara memanaskan mulut inlet dengan kapas
yang dibakar kemudian medium dan inokulum dimasukkan ke dalam fermentor.
2. Kemudian dilakukan kecepatan aerasi dan agitasi.
Aerasi berfungsi sebagai penyuplai oksigen untuk sel ragi dan disuplai dalam bentuk gelembung
gas. Laju oksigen yang disuplai ke dalam fermentor harus selalu stabil. Ketidakstabilan laju alir
oksigen dapat menurunkan unjuk kerja fermentor. Hai ini disebabkan karena laju transfer O2
tidak tetap, kadar DO tidak stabil, sehingga metabolisme sel ragi terganggu. Di sini, Agitasi
berfungsi sebagai alat penghomogen larutan fermentasi.