Determinacin de los parmetros de transferencia de calor

durante el fredo de carne de hamburguesa

Ana. M. Castao y Mara .C. Tabares
Universidad de Caldas,Facultad de Ingenieria,Departamento de Ingenieria de Alimentos

Abstract
En este estudio se determin el coeficiente convectivo y la cantidad total de transferencia de calor durante el
fredo por inmersin de carne de hamburguesa en aceite vegetal a una temperatura de 180C.Las propiedades
termofisicas se midieron en funcin de la temperatura y composicin de la matriz alimentaria, usando un
conductivimetro para slidos. El coeficiente convectivo fue determinado a partir de una grfica tiempo vs
temperatura mediante un modelado matemtico para una placa circular obteniendo un valor de y
haciendo uso de este coeficiente se determin que la cantidad total de transferencia de calor durante el
proceso fue de -

1. Introduccin
La hamburguesa es un preparado crnico
elaborado con carne picada a la que se le agrega
sal, diversos condimentos y especies al gusto del
productor es por ello que existe gran variedad de
carnes. Este producto es elaborado con carne de
res, cerdo o pollo; donde es aconsejable que la
carne tenga poca grasa para evitar una
disminucin de tamao durante la fritura y
mantener una buena calidad nutritiva.
El tratamiento trmico para este tipo de producto
es mediante el fredo donde se conservan muchas
de las caractersticas propias del alimento,
mejorando en la mayora de los casos su sabor,
textura, aspecto y color haciendo que se vea ms
apetecible contribuyendo al xito de su consumo .
La fritura es un proceso fisicoqumico complejo
en el cual el producto a frer se somete a una
temperatura alta con el propsito de modificar la
superficie del producto, impermeabilizando de
alguna manera para controlar la perdida de agua
desde su interior (White, 1991)
La calidad de los productos obtenidos depende de
las condiciones en que se realicen el fredo, el tipo
de aceite y el alimento durante el proceso (Alvis et
al,2009).El aceite tiene dos funciones en el
proceso de fritura ya que sirve como medio para la
transferencia de calor y tambin contribuye a la
textura y sabor del alimento (Debnath et al,.2012).
Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su
temperatura aumenta rpidamente, el agua que
contiene la matriz se evapora, por lo que la
superficie de este comienza a deshidratarse
formando una costra en la superficie, la

evaporacin empieza a trasladarse hacia el interior

del alimento. La temperatura de la superficie del
alimento alcanza la del medio y la interna
aumenta hasta llegar a los 100C.
La velocidad de la transferencia de calor al
alimento depende de la diferencia de temperatura
entre este y el aceite, as como tambin del
coeficiente de transferencia de calor por
conveccin. Por lo tanto la transferencia de calor
en este tratamiento es por conveccin en la
superficie del alimento y por conduccin en el
interior del mismo (Alvis et al, 2009).
El rango de operacin de alta temperatura para
que el alimento experimente las debidas
transformaciones qumicas y fsicas es de 140180C (Ziaiifaret al, 2008).
A pesar de que en la industria es de gran utilidad,
sus investigaciones en ingeniera son limitadas, y
los snacks como las papas fritas son los productos
ms estudiados, siendo la informacin acerca de
los fenmenos de transporte en los productos de
carne frita escasos (Sosa-Morales et al ,2006).
El conocimiento exacto del coeficiente de
transferencia de calor durante la fritura es
importante en el modelado y clculo de procesos y
equipos, y debe ser cuidadosamente evaluado
cuando se quiere preservar la calidad del alimento
frito (Mir-Bel et al,2012).
Este estudio se realiz para desarrollar un enfoque
ms realista para la determinacin de parmetros
de transferencia de calor durante la fritura de
carne de hamburguesa donde la temperatura de la
carne con respecto al tiempo es utilizada para

determinar el calor y el coeficiente de conveccin

siendo estos dos parmetros de gran importancia
ya que al aumentar el tiempo en la fritura se
presenta ms absorcin de aceite y menor tamao
del dimetro afectando as caractersticas
importantes del producto para la industria.
2.

Materiales y mtodos

2.1 Peso y dimetro

La carne utilizada para las carnes de hamburguesa
es carne de res 70/30, el peso de cada una de las
muestras se realiz mediante una balanza
(PROW SS 6).
El dimetro para las carnes antes y despus de la
coccin se determin de acuerdo al procedimiento
establecido por Piero.et.al.2004.
2.2Fritura de carne de hamburguesa
Las carnes de hamburguesa se frieron a 180C en
un bao de aceite de 50 ml usando aceite vegetal
el cual era una mezcla entre aceite de palma y
soya mediante la inmersin de una sola carne a la
vez .El proceso se hizo por duplicado.
2.3Medicin de la temperatura
Se determin la temperatura tanto en el aceite
como en la torta de carne utilizando una
termocupla del laboratorio de crnicos de la UTA
insertando un lado de la termocupla en el centro
de la carne de la hamburguesa y el otro en el
aceite, reportando los valores cada que cambiara
la temperatura en el centro de la hamburguesa en
1C hasta llegar a una temperatura interna de la
carne a 80C.
2.4 Determinacin de las propiedades
termofisicas .
Se determin las propiedades termofisicas por
medio de un conductivimetro para alimentos de la
UTA antes y despus de la coccin de la carne
cada toma de datos se hizo por triplicado teniendo
como resultado 6 datos de los cuales se les saco
un promedio.

Cp(MJ/m3K)
(mm2/s)
Densidad (kg/m3)

2.5 Determinacin del coeficiente

transferencia de calor por conveccin

PROPIEDAD
k(W/mC)
resistividad (C cm/W)

VALOR
0,259
456,7

de

El coeficiente de transferencia de calor se

determin comenzando por la solucin de la
ecuacin diferencial de conduccin para una
dimensin en las coordinadas cartesianas (Ec.1)
empleando las condiciones de frontera
presentadas en (Ec.2)

2 T 1 T
=
2
x t ,

0 x L para t >0

T
t

T
x

x=0 =

x=L

(1)

=h (T X=L - T)

T t=0=Ti

(2)

La siguiente solucin de la serie infinita da como

resultado la temperatura en cualquier ubicacin
dentro de la placa infinita en funcin del tiempo y
la posicin, ya que al ser mucho mayor el
dimetro que la longitud en el cilindro, se toma
como una placa circular:

T ( X ,t )T
4 sin n
x
=
e cos( n )
T iT
L
n=1 2 n+ sin(2 n )

(3)

Para los nmero de Fourier(

2
L

mayores a

0,1 proporciona resultados suficientemente

precisos para obtener la solucin para la
geometra de la carne de hamburguesa (placa
circular finita en una dimensin) (Ec.3) .
Donde A es definida por la siguiente ecuacin:

Tabla 1.propiedades termofisicas para la carne de

hamburguesa

2,26
0,112
1090

4 sin n
n=1 2 n +sin (2 n)

A=
(4)

x
cos( n )
L

Despus de sacar logaritmo natural a ambos lados

de la Ec.3 obtenemos la Ecuacion 5.

ln

T ( X ,t )T
t
=LnA n2( 2 )
T iT
L

Donde el ln

T ( X ,t )T
T iT

(5)

Qmax= m Cp (T-Ti)

(8)

sin n
Q
( Q max =1 n

(9)

3. Resultados y discusiones

es graficado contra

el tiempo, la pendiente de la seccin lineal del

t
n ( 2 )
L

5.Bibliografia :

grafico se atribuir a

, como se

conoce los valores de la difusividad trmica () y

la longitud caracterstica (L) entonces n puede

ser determinada. Despus de esto se conoce el

coeficiente adimensional de transferencia de calor
(i) y el coeficiente de la transferencia de calor (h)
los cuales se determinan utilizando las ecuaciones
6(ecuacin caracterstica para una placa finita) y
7 (coeficiente adimensional de la transferencia de
calor o nmero de Biot). Para el modelo anterior
se tomaron propiedades termofisicas de placa
circular presentadas en la Tabla 1.

i= n tan n

(6)

i=

hL
k

(7)
2.6 Determinacin de la transferencia de calor
Despus de determinar el coeficiente de
transferencia
de
calor
por
conveccin,
determinamos la transferencia de calor del aceite a
la carne de hamburguesa donde determinamos el
calor mximo que puede transferir (Ec.8 ) y
reemplazamos en la Ecuacin 9 .

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