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Clasificacin de las carnes:

Carnes rojas: vacuno, equino, porcino, caprino.


Carnes blancas: conejo, pescado, aves (pollo, pavo, pato)
Caractersticas organolpticas
Textura: determinada por las protenas
Jugosidad: relacionada con la capacidad de la carne de retener agua.
Olor, sabor, y olor: influye la especie, raza, edad, tipo de musculo.
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE RES.
El olor y el color dependen de las especies, la raza, la edad y la
alimentacin, desde un blanco rosceo a un rojo intenso.
CARACTERISTICAS ACEPTABLES:
Superficie brillante
Textura firme al tacto
Olor caracterstico
Grasa blanca o ligeramente amarillenta
CARACTERISTICAS DE RECHAZO:
Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LAS CARNES FRESCAS
La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color
tambin depende de la especie, la raza la edad y la alimentacin, variando
desde un blanco rosceo a un rojo intenso
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE CERDO
CARACTERISTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor
caracterstico, grasa blanca o ligueramente amarillenta
CARACTERISTICAS DE RECHAZO
Superficie pegajosa, color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor
ofensivo o masa muscular con quistes.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL CORDERO
CARACTERISTICAS ACEPTABLES

Color rosa y rosa plido


Textura firme y elstica
Olor ligero y caracterstico
Grasa blanca crema y consistencia firme
CARACTERISTICAS DE RECHAZO
Color verdoso, caf obscuro o descolorido
Textura superficie viscosa
Mal olor, rancio
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
.COLOR
.RETENCION DE AGUA
.TEXTURA
.DUREZA
.OLOR
.SABOR
COLOR DE LA CARNE
En la carne el color constituye un carcter esencial, a tal punto que los
productos higinicamente preparados y de sabor normal, pueden ser
rechazados si presentan una coloracin anormal.
Pigmentos del musculo: HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA, CITROCROM C.
En la carne apenas faenadas, ms del 90-95% del pigmento muscular est
constituido de mioglobina, mientras la hemoglobina constituye el 5-10% del
total, porque con el desangrado es casi completamente expulsado del
musculo. Por esta razn, al hablar del problema del color de la carne se
tomara en consideracin solamente la mioglobina.
Las enzimas respiratorias con su accin reductora, contribuyen a mantener
la mioglobina en un estado reducto en la cual el hierro se encuentra en
estado ferroso conservando en la carne el color oscuro natural.
Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxgeno
de la mioglobina
Se forma un producto de oxigenacin de color rojo vivo brillante, es la
oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso labil y

reversible, es suficiente la natural actividad enzimtica de la carne para


representar la transformacin de oximioglobina en mioglobina.
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y RUGOSIDAD
En una propiedad importante, sea que influya en la aspecto de la carne
misma antes del conocimiento o sobre el comportamiento durante este
proceso o ya sea las sensaciones que produce o ya sea las sensaciones que
produce durante la masticacin.
Hasta el 5% del agua total del musculo se encuentra directamente unida a
los grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificaciones
cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de las
protenas.
http://es.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/captulo-v-crnicos-ii

EL COLOR
El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede
sacar conclusiones acerca de la calidad solo teniendo como parmetro el
color.
El tono del color de la carne depende de:
La edad del animal
El sexo del animal
El ambiente
La alimentacin
La actividad
El grado de maduracin
La funcin del musculo
Tiempo de exposicin al oxigeno
EL OLOR
Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada higiene
en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior manipulacin de la
carne.
Es de anotar entonces, que una herramienta til para identificar el estado
de la carne es la asociacin del color y el olor.
EL SABOR
En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya
reparada.
El sabor de la carne va relacionando con sustancias presentes en el
alimento que le aportan caractersticas especiales de sabor, acompaado de
que aporten la grasa.
LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por
ejemplo:
El contenido de tejido conectivo: los animales adultos poseen una estructura
mucho ms densa de tejido conectivo que hace la carne sea ms dura.
El grado de maduracin de la carne: mientras mas tiempo de maduracin
tenga la carne, mas blanda ser. Pero hay un lmite.

La funcin: msculos de mayor actividad fsica sern mas duros.


El corte: un inadecuado proporcionado de la carne traer como
consecuencia ms dureza.
La preparacin: el uso de un incorrecto mtodo de coccin influir en su
terneza.
Contenido de grasa: la grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso
de coccin por lo que si se le retira previamente no quedara jugosa y blanda
comparativamente si se somete a coccin con su cobertura natural de
grasa.
La manipulacin: carnes que se han sometido a procesos adicionales
externos sern mas duras por efecto de la deshidratacin como el salado,
descongelado indebida y el machacado de la carne.