Anda di halaman 1dari 15

TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

FERMENTASI KIMCHI

DOSEN PENGAMPU : Ir. INDRIANI, MP

JOKO LUDANG
J1A114011
THP IV A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul spektrofotometer ini dan selesai tepat pada waktunya.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi
sumbangsi dalam penyelesaian makalah ini dan tentunya penulis juga menyadari,
bahwa masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan pada makalah ini. Hal ini
Karena keterbatasan kemampuan dari penulis. Oleh karena itu, penulis senantiasa
menanti kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna
penyempurnaan makalah ini.
Semoga dengan adanya makalah ini kita dapat belajar bersama demi
kemajuan kita dan kemajuan ilmu pengetahuan.

Jambi, 09 Mei 2016


Penulis
Joko Ludang

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii


BAB I PENDAHULUAN.................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 1
1.3 Tujuan ................................................................................................. 2
1.4 Manfaat ............................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................... 3
2.1 Pengertian Fermentasi.. ............................................................... 3
2.2 Pengertian Kimchi........................................................... 4
2.3 Sejarah Kimchi..4
2.4 Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Kimchi... ......................... 5
2.5 Prinsip dan Diagram Alir Fermentasiu Kimchi.5
2.6 Manfaat Kimchi.7
2.7 Kandungan Nutrisi Pada KImchi.7

BAB III PENUTUP ............................................................................................. 22


3.1 Kesimpulan ......................................................................................... 22
3.2 Saran ................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................23

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh
produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional
(misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya
salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri
pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Sayuran-sayuran merupakan bahan hasil pertanian yang cukup melimpah
diindonesia. Sayuran terntu diwaktu pemanenan begitu melimpah dan terkadang
tidak dimanfatkan atau tidak diolah dan dibiarkan begitu saja membusuk. Telah
kita ketahui bahwa sayuran memiliki banyak nutrsi yang manfatnya baik untuk
kesehatan. Sayuran banyak mengandung zat gizi seperti vitamin, mineral, zat
besi, protein dan serat. Pengolahan dan pemanfaatan sayuran adalah salah satu
cara yang tepat dalam menangani persoalan sayuran yang melimpah. Sayuran
dapat dikonsumsi dengan berbagai cara, ada yang dimakan langsung atau
dijadikan lalap, diolah menjadi sebuah sayuran atau lauk pauk pendamping nasi
disaat makan dan dijuga dapat difermentasi menjadi sebuah produk yang tetap
memiliki kandungan nilai gizi yang baik dan memiliki nilai jual dan umur simpan
yang cukup panjang. Salah satu sayuran yang dapat dijadikan produk fermentasi
adalah sayur sawi putih yang dibuat menjadi prosuk fermentasi yaitu kimchi
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia
menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu
pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama

diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada
kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah
banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu Fermentasi ?
2. Apa itu Kimchi ?
3. Bagamana Sejarah Kimchi ?
4. Bagaiman Prinsip dan Diagram Alir Pembuatan Kimchi ?
5. Apa saja Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Kimchi ?
6. Apa saja Manfaat Kimchi ?
7. Apa Kandungan Nutrisi Pada Kimchi ?

1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat
mengetahui pengertian dari fermentasi, macam fermentasi, untuk mengetahui apa
itu kimchi dan sejarah ditemukannya kimchi , untuk mengetahui prinsip dan
diagram alir pembuatan kimchi, untuk mengetahui bakteri apa saja yang berperan
dalm pembuatan kimchi,, untuk mengetahui manfaat dan kandungan nutrisi pada
kimchi.

1.4 Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa atau kita
semua dapat mengetahui pengertian dari fermentasi, macam fermentasi, dapat

mengetahui apa itu kimchi dan sejarah ditemukannya kimchi , mengetahui


prinsip dan diagram alir pembuatan kimchi, mengetahui bakteri apa saja yang
berperan dalm pembuatan kimchi, dan agar kita mengetahui manfaat dan
kandungan nutrisi pada kimchi.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1`Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam
pengolahan

pangan,

proses

fermentasi

dengan

menggunakan

aktivitas

mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan


keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan
fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe,
tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan( ejournal.litbang,2010).
Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara
tradisional, dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan
makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk
yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan
kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi,

lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu
cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan
keamanan makanan (Dwidjoseputro, 1994).
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan
pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat
menghasilkan makanan yang lebih awet. (Betty dan Laksmi,1978).
Menurut ( Suprihatin, 2009), Berdasarkan sumber mikroorganisme,
proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:
a. Fermentasi Spontan
adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan

mikroorganisme

dalam

bentuk

starter

atau

ragi,

tetapi

mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik


secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya,
dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya
garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

b. Fermentasi Tidak Spontan


adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya
pada pembuatan yoghurt, tempe dan oncom.
2.2 Pengertian Kimchi

Kimchi adalah, fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan


melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak),
brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan
bahan-bahan lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda tergantung
pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan, proses fermentasi, dan metode
pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang
khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi
diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku,
tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak
faktor fisikokimia dan biologi yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan
penampilan berurutan mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi.
Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan
sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting
adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat),
pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan.
Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan
nutrisi lainnya. (chien et al, 2000).
Kimchi adalah hidangan tradisional yang sangat penting dalam masakan
Korea. Kimchidapat dijadikan sebagai banchan (lauk) atau digunakan sebagai
bahan pokok dalam hidangan lainseperti kimchi (kimchi sup) chigae atau bap
bokum kimchi (nasi goreng kimchi). Kimchi yangpaling sering dibuat adalah
dengan menggunakan kubis Napa, oyster (tiram), bawang perai, lobak,serpih
cabai merah (gochugaru), bawang putih, bawang, dan garam (meskipun terdapat
200 varietasdiketahui kimchi). Cara pembuatannyapun mudah, sayuran
dicincang, bumbu dicampur dan semuabahan di fermentasi.

Ada beberapa

pilihan rasa dalam membuat Kimchi, tergantung pada selera:asin, pedas (karena
cabai merah), asam (dihasilkan oleh fermentasi), manis (dari pasta ikan acar),dan
rasa khusus lainnya dibentuk oleh beragam sayuran. Kimchi memiliki tekstur
yang berbeda darisayuran yang diolah secara biasa (Mheen, 1984).

2.3 Sejarah Kimchi


Kimchi, nama tersebut muncul di Korea diperkirakan oleh dua
kemungkinan. Beberapaorang percaya bahwa itu berevolusi dari kata-kata asli Korea
ji atau jimchae (artinya sayurandirendam dalam air asin), kemudian berubah
pengucapan menjadi timchae atau dimchae, lalu kejimchi, dan akhirnya kimchi.
Kemungkinan lainnya yang mungkin adalah sebagai pengucapanKorea dari Ham
karakter Cina-tse atau Kam-tse (artinya diolah dengan air asin atau sayuran acar).Dari
sejarah, diketahui kimchi ditemukan dalam Kitab Si-Kyong (kumpulan puisi Cina
yang ditulisantara tahun 2.600 dan 3.000 yang lalu) yaitu dari sebuah bait yang
mengatakan, "mentimun telahtumbuh di tepi lapangan, dan akan ada acar untuk
menyembah nenek moyang, ibadah ini akanmemperpanjang umur dan melimpahkan
kebahagiaan. Pada saat itu, orang-orang meyakini bahwamereka membuat kimchi
untuk melestarikan vitamin dan mineral dalam sayuran untuk, musimdingin yang
panjang di daerah Manchuria.
2.4 Prinsip dan Diagram Alir Pembuatan Kimchi
Kimchi adalah, fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan
melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak),
brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan
bahan-bahan lainnya, dan fermentasi (chein et al, 2000).

Diagram alir pembuatan kimchi :

2.5 Bakteri Yang Berperan Dalam Fermentasi Kimchi


Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat
produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain.

Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbubumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba
yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :
Bakteri asam laktat tersebut dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu:
Bakteri homofermentatif; glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus, Enterococcus,
Lactococcus dan beberapa Lactobacillus.
Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam
asetat. Contoh : Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.
Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme
pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam
laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.
Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim
yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. ( ejournal.litbang,2010)
Diketahui bahwa mikroorganisme utama yang bertanggung jawab untuk
fermentasi kimchiadalah LAB (Lactic Acid Bacteria) dan yeast diketahui
memiliki peran melunakkan tekstur kimchi.Adapun genus dan spesies utama
LAB yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi dari kimchi adalahLeuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc citreum, Lactobacillus
brevis,Lactobacillus

fermentum,

Lactobacillus

plantarum,

Pediococcus

pentosaceus, dan Streptococcusfaeculis (Cheigh, 1994).


2.6 Manfaat Kimchi
Jika diteliti serat dalam kubis sendiri tidak bernutrisi, namun dapat
membantu pencernaan, melancarkan pergerakan makanan melalui usus, dan
membantu mencegah sembelit dan kan kerusus, meningkatkan sistem pencernaan
dan kekebalan tubuh. Cabai merah dan bawang putih membantu menurunkan
kolesterol

darah dan membantu pembekuan darah. Nutrisiyang dihasilkan

selama proses fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat) dapat

membantumencegah kanker dan melawan mikroorganisme jahat. Nutrisi dan


kegiatan dari berbagai mikroorganisme yang dihasilkan selamafermentasi juga
sangat bermanfaat bagi tubuh manusia (Cheigh, 1994).
2.7 Kandungan Nutrisi Pada Kimchi
Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber nutrisi. Jenis nutrisi
akan berbeda berdasar kanbahan

dan tingkat

fermentasinya.

Biasanya,

bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori


dan kadar gula yang rendah, tetapi mengandung jumlah serat yang
tinggi,vitamin yang beragam (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti
kalsium dan besi). Nutrisiyang dihasilkan selama proses fermentasi (bakteri
asam laktat dan asam asetat) dapat membantumencegah kanker dan melawan
mikroorganisme jahat (Cheigh, 1994). Selain itu ada, asam asetat yang
diproduksi secara berbeda sesuai dengan bahan yang digunakan, suhu
fermentasi, periode dan tingkat garam. Rasa kimchi jugatergantung pada tingkat
asam asetat. Para peneliti telah menemukan bahwa kimchi mengandung 17
macam asam amino (Mheen, 1998).

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Kimchi adalah, fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan melalui
serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak), brining
(penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan
lainnya, dan fermentasi. Bakteri yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc citreum,
Lactobacillus

brevis,Lactobacillus

fermentum,

Lactobacillus

plantarum,

Pediococcus pentosaceus, dan Streptococcusfaeculis. Manfat kimchi membantu


pencernaan, melancarkan pergerakan makanan melalui usus, dan membantu
mencegah sembelit dan kan kerusus, meningkatkan sistem pencernaan dan
kekebalan tubuh, membantu menurunkan kolesterol

darah dan membantu

pembekuan darah, membantumencegah kanker dan melawan mikroorganisme


jahat. Kandungan nutrisi pada kimchi yaitu dengan kalori dan kadar gula yang
rendah, tetapi mengandung jumlah serat yang tinggi,vitamin vitamin yang
beragam (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi serta
mengandung yang 17 macam asam amino.

3.2 Saran
Penulis berharap dari penulisan makalah ini semoga kita semua khusunya
saya sendiri dapat mengetahui tentang alat fermentasi kimchi ini. Penulis juga

mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun agar dalam pembuatan
makalah selanjutnya lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud
Menengah Kejuruan.
Cheigh, H.S. and Park, K.Y. 1994. Biochemical, microbiological, and nutritional
aspects ofkim`chi (Koraen fermented vegetable products). Crit. Rev. in
Food Sci. Nutr (34):175-203.concentration on kimchifermentation. Kor.
J. Food Science Technology (16): 443-450.
Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation Using
Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing
Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal, 4: 217227.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Ejournal.litbang.2010.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view. di akses pada tanggal
15 November 2016.
Mheen, T.I. 1998. Kimchi, in Microorganisms and Industry, ed. Hanlimwon Pub.Co.,
pp 454-480.Mheen, T.I., and Kwon, T.W. 1984. Effect of temperature
and salt.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.
Steinkraus. 1997. Fermentations in World Food Processing. Comprehensive Reviews
In Food Science and Food Safety. Volume : 1. New York.