Anda di halaman 1dari 9

Lokakarya Nasional Kambing Potong

STRATEGI PENINGKATAN KUALITAS PRODUK MELALUI


TEKNOLOGI PASCAPANEN DALAM PENGEMBANGAN
AGRIBISNIS KAMBING
ABUBAKAR
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

ABSTRAK
Pembangunan bidang subsektor peternakan sampai saat ini tetap mempunyai peranan yang penting bagi
kelangsungan pembangunan secara keseluruhan, baik untuk meningkatkan gizi masyarakat maupun untuk memperluas
lapangan kerja disektor pertanian. Peningkatan produksi ternak yang sudah baik harus diikuti dengan teknologi pasca
panen hasil yang tepat guna, hal ini perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk hasil ternak, maupun dalam
rangka meningkatkan agribisnis ternak terutama di daerah pedesaan. Sampai saat ini produksi hasil ternak kambing
(daging, susu, kulit dan hasil ikutannya) dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh karena adanya susut hasil,
beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah
rusak, serta lemahnya sistem pemasaran. Pascapanen hasil ternak kambing yang baik dan tepat akan menghasilkan
produk ataupun hasil olahan yang bermutu baik pula. Sehubungan dengan itu maka strategi peningkatan produk hasil
ternak kambing yang bermutu dan aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan bibit ternak yang unggul,
pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen
yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat
pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan. Penelitian dan pengembangan
teknologi penanganan dan pengolahan hasil ternak yang telah dihasilkan diharapkan dapat meningkatkan kualitas
produk dan nilai tambah sekaligus dapat menunjang pengembangan agribisnis kambing khususnya dan pembangunan
sub sektor peternakan pada umumnya.
Kata kunci: Peningkatan kualitas,teknologi pascapanen, agribisnis kambing

PENDAHULUAN
Pembangunan di bidang subsektor peternakan
telah menunjukan hasil yang nyata terutama dalam
bidang produksi. Peningkatan produksi peternakan
belum dikatakan berhasil apabila tidak diikuti oleh
teknologi pasca panen yang pada akhirnya untuk
mengembangkan agribisnis yang bertujuan untuk
meningkatan nilai tambah hasil peternakan melalui
pembangunan
industri
untuk
memperluas
kesempatan kerja, meningkatkan penghasilan dan
memacu pembangunan ekonomi pedesaan. Dengan
memperhatikan tersedianya peluang pasar yang
sangat potensial, pengembangan agribisnis
peternakan
dilaksanakan
dengan:
1).
memprioritaskan
kelompok
masyarakat
berpenghasilan rendah seperti petani/peternak,
pengusaha industri kecil, pengrajin dsb dalam
upaya meningkatkan nilai tambah produk hasil
ternak. 2). pemilihan bidang agroindustri yang akan
dikembangkan dengan lebih mengutamakan bidang
usaha yang dapat menciptakan lapangan usaha baru
yang padat karya. 3). mengusahakan distribusi
agroindustri yang lebih tersebar di pusat-pusat
peternakan di pedesaan. 4). mendorong perubahan

struktur expor dari komoditi peternakan ke arah


komoditas olahan (DUDUNG, 1995).
Langkah langkah pokok dalam pengembangan
agibisnis hasil ternak sebagai usaha meningkatkan
nilai tambah yang lebih besar melalui
pembangunan industri pengolahan hasil peternakan
yang mencakup: a). dukungan penyediaan bahan
sarana produksi maupun mesin dan peralatan
pengolahan hasil ternak. b). peningkatan nilai
tambah dari produk hasil ternak melalui
pertumbuhan industri kecil pedesaan maupun
melalui pengembangan kelompok industri hulu dan
hilir.
Potensi agroindustri untuk meningkatkan
kualitas dan nilai tambah produk pada subsektor
peternakan, pada pengembangan agribisnis masih
sangat luas. Hasil peternakan merupakan bahan
yang sangat mudah rusak sehingga perlu segera
dilakukan penanganan. Berbagai teknologi
penanganan/pengawetan dan pengolahan dapat
meningkatkan kualitas dan nilai tambah produk.
Limbah hasil peternakan juga merupakan sumber
bahan baku untuk berbagai kegiatan industri kecil
dalam menghasilkan produk akhir maupun produk
setengah jadi (ABUBAKAR, et al. 1999)

97

Lokakarya Nasional Kambing Potong

HASIL TERNAK KAMBING


Ternak kambing atau sering juga dikenal
sebagai ternak ruminansia kecil, merupakan ternak
herbivora yang sangat populer dikalangan petani di
Indonesia terutama yang tinggal di pulau Jawa.
Jenis ternak ini mudah dipelihara, dapat
memanfaatkan limbah dan hasil ikutan pertanian
dan industri, mudah di kembangbiakkan, dan
pasarnya selalu tersedia setiap saat serta
memerlukan
modal
yang
relatif
sedikit
dibandingkan dengan ternak yang lebih besar.
Kemampuan ternak ini untuk memanfaatkan
hijauan sebagai bahan makanan utama menjadi
daging, menempatkan ternak kambing sebagai
bagian yang cukup penting artinya bagi
perekonomian nasional pada umumnya, maupun
kesejahteraan keluarga petani di pedesaan pada
khususnya. Kambing tersebar luas di daerah
pedesaan dan biasanya dipelihara dengan tujuan
sebagai tabungan hidup maupun sebagai ternak
potong/ternak susu untuk dikonsumsi keluarga
disamping kotorannya dapat dipergunakan untuk
pupuk yang baik bagi tanaman.
Pemeliharaan ternak ini di pedesaan
merupakan bagian dari usaha tani secara
keseluruhan dalam skala yang relatif kecil dengan
rataan jumlah kepemilikan sebanyak 3-5
ekor/keluarga petani. Keadaan ini membuktikan
bahwa ternak kambing belum mendapat kan
perhatian yang besar dalam hal peningkatan
potensinya sebagai pemasok daging untuk dapat
ditingkatkan kepada skala produksi yang secara
ekonomik memberikan keuntungan yang optimal.
Karena beberapa sifatnya yang sangat khusus
tersebut,
kehadiran
ternak
kambing
ini
menunjukkan bahwa petani pemiliknya memiliki
lahan dan modal yang terbatas (ANONIMOUS,
1989). Menurut penelitian, di pulau Jawa
diperkirakan bahwa ternak kambing dapat dijumpai
pada satu dari hampir setiap lima rumah tangga
petani di pedesaan. Kenyataan ini menunjukkan
besarnya peranan ternak kambing di pedesaan dan
penting artinya bagi perekonomian masyarakat
petani di Indonesia. Di daerah pedesaan, ternak ini
biasanya dipelihara secara tradisional dengan
sistem dikandangkan atau setengah digembalakan.
Sistem perkandangan yang sederhana dan
pemberian makanan yang berasal dari penyediaan
alam sekitarnya serta belum adanya sistem
pemilihan bibit yang terarah, merupakan ciri
khusus dari cara pemeliharaan tradisionl tersebut.
Pada umumnya kambing di Indonesia beranak
pertama pada umur 15-18 bulan, dan keadaan ini
sangat
bergantung
kepada
tatalaksana
pemeliharaannya. Dengan tatalaksana pedesaan,

98

ternak ini dapat memberikan pertambahan berat


badan rataan harian sebesar 20-30 g, namun dengan
tatalaksana yang lebih maju dengan pemberian
pakan yang baik, pertambahan berat badan harian
dapat mencapai antara 50-150 g. Keadaan tersebut
memberikan gambaran bahwa dengan cara
pemeliharaan yang baik produktifitas usaha
pemeliharaan ternak kambing ini akan dapat lebih
ditingkatkan lagi (ANONIMOUS, 1989).
Pendekatan ini sekaligus dapat memanfaatkan
sistem lingkungan usaha tani yang ada terutama
dalam pengkajian dampak ekonomi bagi
kesejahteraan keluarga petani. Secara singkat dapat
dikatakan bahwa usaha ternak kambing pedesaan di
Pulau Jawa yang sudah berlangsung selama
beberapa abad ini masih merupakan bagian yang
penting dalam sistem usaha tani secara
keseluruhan.
Ternak kambing potong, disamping sebagai
penghasil daging, juga mempunyai potensi sebagai
penghasil kulit yang bernilai ekonomi tinggi,
sedangkan kambing perah disamping sebagai
penghasil susu, juga meghasilkan daging setelah
diafkir sebagai kambing perah disamping itu juga
menghasilkan kulit, tulang, tanduk dan kotoran
yang sangat bermanfaat.
TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN
TUNTUTAN KEAMANAN PANGAN
Peningkatan produksi hasil peternakan yang
sudah baik telah mendorong dan sekaligus
merupakan
tantangan
dalam
teknologi
pascapanen/penanganan dan pengolahan hasilnya,
sehingga produksi hasil ternak dapat dimanfaatkan
secara optimal guna meningkatkan pendapatan
peternak,
meningkatkan
gizi
masyarakat,
memperluas lapangan kerja, meningkatkan ekspor
dan mengurangi impor serta memberikan dukungan
yang kuat terhadap pembangunan (ABUBAKAR,
1994). Disamping produk utama (daging, susu),
hasil ikutan dari ternak kambing seperti kulit dan
tulang serta kotorannya juga mempunyai potensi
yang besar dalam memberikan nilai tambah dari
sub sektor peternakan. Sifat produksi hasil ternak
yang mudah rusak dan kondisi lingkungan
Indonesia dengan temperatur dan kelembaban yang
cukup tinggi akan mempercepat proses kerusakan
komoditi, maka untuk itu memerlukan penanganan
pasca panen yang baik dan tepat sehingga mutu
hasil ternak tetap terjaga dan aman dikonsumsi.
Menutut UU tentang pangan yaitu No.7 tahun
1996, pengertian keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

Lokakarya Nasional Kambing Potong

benda-benda lain yang dapat mengganggu,


merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pada dasarnya keamanan pangan (food safety)
merupakan hal yang komplek dan berkaitan erat
dengan aspek toksisitas mikrobiologik, kimia,
status gizi dan ketentraman batin. Masalah
keamanan pangan ini kondisinya terus berkembang,
bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya
peradaban manusia yang meliputi aspek sosial
budaya, kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang
terkait dengan kehidupan manusia. Untuk
mendapatkan jaminan mutu dan keamanan hasil
ternak sebagai bahan pangan, maka para pelaku
yang terlibat dalam mata rantai penyediaan hasil
ternak mulai dari produsen hingga konsumen akhir,
perlu menyadari dan memahami tentang pentingnya
mutu dan keamanan hasil ternak untuk
meningkatkan daya saing pasar dalam maupun luar
negeri pada era globalisasi, dan untuk memperoleh
hasil ternak yang berkualitas dan aman perlu
diterapkan upaya-upaya pengamanan di setiap mata
rantai produksi dengan penerapan konsep Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP).
Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu
metoda pendekatan kepada identifikasi dan
penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan
berkaitan dengan proses produksi, distribusi dan
penggunaan makanan oleh konsumen dengan
maksud untuk menetapkan pengawasannya
sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat.
Pengertian hazard adalah merupakan titik
kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya
mikrobiologi, kimia maupun fisik yang secara
potensial dapat menimbulkan bahaya bagi
kesehatan. Critical Control Point (CCP)
merupakan langkah atau prosedur dimana tindak
pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi,
mencegah atau memperkecil hazard sampai pada
tingkat yang tidak membahayakan. Dengan menitik
beratkan pada pengawasan, faktor kunci yang dapat
mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan,
maka petugas pengawas, produsen maupun
konsumen dapat menjamin terhadap tingkat
keamanan pangan (ANONIMOUS, 1994).
Prinsip pelaksanaan HACCP adalah, (1)
mengidentifikasi hazard dan memperkirakan
kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard
analysis) pada mata rantai pangan serta
menetapkan langkah-langkah pengendaliannya
sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. (2)
menetapkan critical control point (CCP) atau titik
tindak pengawasan yang diperlukan untuk
pengendalian hazard. Ada dua tipe titik tindak
pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin
keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat
memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul

akibat pencemaran. (3) menetapkan kriteria/


pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada
CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai
prosedur. (4) menetapkan dan menerapkan
prosedur untuk memonitor setiap CCP, misalnya,
pemeriksaan, fisik/kimia, organoleptik, biologis
dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting
lainnya yang diperlukan untuk kontrol. (5)
menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila
ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa
kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP
tidak sebagaimana mestinya. (6) verifikasi kembali
dengan menggunakan informasi pendukung dan
pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP
tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality
Controle atau pihak lain sebagai unsur pengawas.
(7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi
(ANONIMOUS, 1996).
Teknologi Pengolahan Daging
Menurut SOEPARNO (1994), daging konsumsi
yang dijual dipasar tradisional maupun pada
swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok,
yaitu kelompok pertama, daging dari ternak besar
seperti sapi, kerbau, kambing dan kelompok kedua,
daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas,
ayam, itik, entog dan lain-lain. Menurut DIRJEN
PETERNAKAN (2003), produksi daging di Indonesia
pada tahun 2002 sebesar 1560,6 ribu ton, dan
meningkat menjadi 1583,0 ribu ton pada tahun
2003. Sementara itu, konsumsi daging mencapai
1601,6 ribu ton yang berasal dari penyediaan dalam
negeri dan impor sebanyak 43,5 ribu ton serta ada
ekspor sebanyak 2,5 ribu ton pada tahun 2002.
Keadaan pada tahun 2002, konsumsinya mencapai
1624,0 ribu ton yang berasal dari penyediaan dalam
negeri dan impor sebanyak 43,5 ribu ton serta ada
ekspor sebanyak 2,5 ribu ton.
Daging kambing untuk konsumsi pada
umumnya dihasilkan dari jenis-jenis kambing lokal
pedaging atau afkir dari kambing penghasil susu
antara
lain,
kambing
etawah,
kacang,
bali/gembrong dan lain-lain. Hasil utama kambing
tipe pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh
kambing yang telah dihilangkan bagian-bagian isi
perut, kepala, kaki dan kulit (BUCKLE, et.al. 1985).
Seperti diketahui bahwa di Indonesia mempunyai
daerah-daerah etnik Arab yang sangat menyukai
daging kambing.
Sebagian besar manfaat dari produk pangan
hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging,
karena daging merupakan bahan makanan yang
mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia (WILSON, et al. 1991).

99

Lokakarya Nasional Kambing Potong

Orang makan daging dipengaruhi oleh berbagai


alasan antara lain tradisi, nilai gizi tinggi,
kesehatan, variasi, bersifat mengenyangkan dan
prestise (gengsi). Faktor kualitas daging yang
dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa,
jus daging. Disamping itu lemak intramuskular,
susut masak, retensi cairan, ph daging ikut
menentukan kualitas daging. Salah satu penilaian
mutu daging adalah sifat keempukan yang dapat
dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah
(SOEPARNO, 1994). Teknologi pangan yang utama
harus diterapkan adalah teknologi penanganan
daging segar, terutama teknologi sanitasi (PEARSON
dan TAUBER, 1994).
Komposisi kimia daging yang utama adalah air,
protein, lemak dan abu. setiap 100 gram daging
rata-rata dapat memenuhi kebutuhan gizi orang
dewasa setiap hari sekitar 10 % kalori, 50%
protein, 35% zat besi, dan 25-60% vitamin B
komplek. Secara umum daging terdiri dari protein
18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tiada nitrogen
3,3%, air 75% dan karbohidrat berupa glikogen
dalam jumlah sedikit (ZWEIGERT, 1991). Protein
daging bersifat lengkap karena mengandung semua
asam amino essensial dan masing-masing terdapat
dalam susunan yang seimbang. Susunan asam
amino essensial protein daging mendekati pola
susunan asam amino yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Lemak merupakan komponen utama
dalam daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk
energi dan komposisi lemak terdiri dari gliserol dan
asam lemak. Karbohidrat merupakan komponen
yang memegang peranan utama didalam bahanbahan organik. Kebanyakan karbohidrat didalam
jaringan tubuh hewan terdiri dari polisakarida
komplek dan beberapa diantaranya berkaitan
dengan komponen protein dan sulit dipisahkan,
glikogen merupakan karbohidrat yang utama
didalam daging (PRICE dan SCHWEIGERT, 1988).
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada
waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging
yang menyebabkan penurunan mutu daging segar
terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Daging
akan terkontaminasi secara internal apabila tidak
didinginkan setelah pemotongan hewan. Jumlah
dan jenis mikroorganisme yang mencemari
permukaan karkas dan daging ditentukan oleh
penanganan sebelum penyembelihan hewan dan
tingkat pengendalian hiegines yang dilaksanakan
selama penanganan pada saat penyembelihan dan
pembersihan karkas hingga daging dikonsumsi
(ABUBAKAR dan PUTU, 1997). Untuk mengatasi
atau
mengurangi
kontaminasi
diperlukan
penanganan yang hieginis dengan sistem sanitasi
yang sebaik-baiknya. Besarnya kontaminasi

100

mikroba pada daging akan menentukan kualitas dan


masa simpan daging.
Menurut BUCKLE et al. (1985), penyimpanan
suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah
satu cara pengawetan bahan pangan, karena dapat
mempertahankan cita rasa dan menghambat
kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam lemari
pendingin suhu dapat dicapai jauh lebih rendah dari
pada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan
untuk menyimpan berbagai bahan pangan dalam
waktu terbatas. Pendinginan dapat memperlambat
kecepatan reaksi metabolisme keaktifan respirasi
sehingga pertumbuhan bakteri dan kebusukan dapat
dihambat. Semakin rendah suhu lingkungan, enzim
menjadi semakin berkurang. Daging yang masih
hangat akan menurunkan suhu ruang pendingin,
jumlah daging didalam ruang pendingin sebaiknya
tidak berlebihan. Pendinginan daging adalah
penyimpanan daging pada suhu ruangan dengan
suhu lebih rendah dari 2oC. Faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan antara lain adalah
panas spesifik daging atau kapasitas panas, berat
ukuran daging, jumlah daging dalam ruangan
pendingin dan jarak antar daging.
Pengolahan Daging Secara Pendinginan
Daging telah diketahui sebagai bahan yang
mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi
gizinya yang baik untuk manusia maupun
mikroorganisme, dan juga karena pencemaran
permukaan pada daging oleh mikroorganisme
perusak. Menurut BUCKLE et al (1985), sampai saat
ini suhu rendah selalu digunakan untuk
memperlambat
kecepatan
berkembangnya
pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai
tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang
diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme
semacam itu merupakan ukuran ketahanan
penyimpanan.
Istilah
penyimpanan
dingin
biasanya
diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam
kisaran 10 sampai 3,50C, suhu yang jauh melebihi
permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada
dalam suhu optimum 20C dan 70C bagi
pertumbuhan organisme psikorofilik (ZWEIGERT,
1991). Jadi hal terpenting dalam pemasaran daging
yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan
yag secepat mungkin berdasarkan pada daya tahan
yang tidak lebih dari 35 hari. Suhu dingin harus
tetap terjaga selama penyimpanan dalam jumlah
besar, distribusi, penyimpanan di pengecer dan
penjualan. Cara ini sangat banyak dipergunakan di
kotakota modern, dan tergantung pada
pemotongan ternak dalam jumlah besar dengan
distribusi berantai dan penyimpanan dingin (dalam

Lokakarya Nasional Kambing Potong

lemari es) di rumah konsumen. Kerusakan daging


yang diproduksi dan dipakai setempat dapat
dihindari dengan cara menggunakan daging itu
secepatnya. Bila diperlukan waktu simpan yang
lebih dari 5 hari seperti halnya daging yang
disiapkan untuk diekspor ke kota lain atau negara
lain, maka suhu 10 sampai 3,50C tidak lagi memadai
dan harus digunakan suhu yang lebih rendah,
bersama-sama dengan cara-cara lain yang ada
untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh
mikroorganisme. Faktor-faktor ini menurut
BUCKLE, et al (1985) antara lain adalah: 1)
pengurangan tingkat pencemaran awal sampai akhir
ke tingkat serendah mungkin dengan penggunaan
prinsip-prinsip higiene yang ketat selama
penyembelihan dan penanganan karkas. 2)
pemilihan
suhu
terendah
yang
dapat
menghindarkan pembekuan bagian tipis dari pada
karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam
pelaksanaannya suhu ini adalah -1,50-0,20C. 3)
dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan
supaya terdapat kelembaban relatif 8187 %
sehingga pengeringan permukaan yang mencapai
24% dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal
ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri. 4)
penambahan kedalam atmosfer penyimpanan
sampai 25% CO2 yang akan mengakibatkan
penurunan
kecepatan
pertumbuhan
mikroorganisme. Jumlah CO2 yang melebihi 25%
cenderung untuk mempercepat pembentukan
metmioglobin yang tak diinginkan dan harus
dihindari. 5) penggunaan daging dengan pH
rendah, sebaiknya dibawah pH 5,8. 6) pengurangan
waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang
minimum.
Pengolahan Daging Secara Pembekuan
Menurut SOEPARNO (1994), pembekuan atau
penyimpanan beku daging dilaksanakan pada suhu
dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh dan
pada suhu dimana daging masih cukup keras dan
tahan pada penimbunan secara besarbesaran.
Dalam pelaksanaannya ini berarti penggunaan suhu
dibawah 150C. Daging, seperti bahan biologis
yang lain tidak mempunyai titik beku tertentu, akan
tetapi mempunyai kisaran titik beku, jumlah air
yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya
suhu. Jadi pada suhu 00C tidak terdapat es, pada
suhu 100C kirakira 83% dari air yang ada
membeku dan pada 300C kirakira 89% beku dan
baru pada suhu dibawah 400C semua air yang ada
membeku. Saat air mulai membeku kecepatan
pembentukan es ditentukan oleh kecepatan
penghilangan panas dan kecepatan penyebaran air
dari struktur sel disekitarnya. Pada kecepatan beku

yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi


yang menyebabkan timbulnya kristalkristal es
yang besar yang menyebabkan pecahnya sel dan
banyak air yang hilang bila daging dicairkan. Pada
kecepatan yang tinggi, jumlah kristal es bertambah
dan ukuran kristal tetap kecil. Dan bila daging
dicairkan hilangnya cairan tidak akan terlalu
banyak. Pendinginan daging tanpa tulang dari 100C
menjadi 120C membebaskan panas kirakira 250
Kj/kg daging, dimana sebagian besar dari panas ini
adalah panas laten yang dibebaskan pada
perubahan air menjadi es di dalam daging.
Jenis olahan daging yang telah populer dalam
dunia industri pengolahan pascapanen adalah:
bakso, kornet, nugget, abon, dendeng, burger, sosis,
dan daging asap. Sementara itu, teknologi
pemotongan dan penanganan daging kambing
sebelum pengolahan adalah berupa pembelahan
karkas digantung pada kaki belakang dan kepala
menghadap ke bawah dan pembelahan dilakukan
persis membelah tulang punggung sampai ke tulang
leher. Kemudian belahan kiri dan kanan tersebut
dipotong atas bagian-bagian paha, lulur, lambung,
rusuk, dada, bahu dan kaki depan, (SOEPARNO,
1994).
Teknologi Pengolahan Susu
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda,
kambing dan hewan lainnya. Komponen-komponen
yang penting dalam air susu adalah protein, lemak,
vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan
beberapa mikroba (LAMPERT, 1980). Menurut
DIRJEN PETERNAKAN (2003), produksi susu di
Indonesia pada tahun 2002 mencapai 479,9 ribu ton
dan meningkat menjadi 521,0 ribu ton pada tahun
2003. Sementara itu, konsumsi susu secara
keseluruhan pada tahun 2002 mencapai 1225,6 ribu
ton dan meningkat menjadi 1249,5 ribu ton pada
tahun 2003, dimana konsumsi susu ini sebagian
besar masih harus impor baik pada tahun 2002
maupun tahun 2003.
Komposisi susu dapat dikatakan sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, antara
lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval
pemerahan, temperatur dan umur, akan tetapi angka
rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis
kambing perah adalah sebagai berikut: kadar air
87,81%, lemak 4,09 %, protein 3,71 %, laktosa
4,20 %, kadar abu 0,79% dan beberapa vitamin
yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E
dan K (HANDERSON, 1981 dan BUCKLE et, al.
1985). Disini terlihat bahwa kadar lemak dan
protein susu kambing lebih tinggi dibandingkan

101

Lokakarya Nasional Kambing Potong

susu sapi, dimana pada susu sapi kadar lemak


3,50% dan proteinnya 3,40%. Walaupun susu
masih segar dan berasal dari kambing yang sehat
tidak dijamin aman untuk dikonsumsi. Menurut
BUCKLE et.al (1985), susu mudah terkontaminasi
oleh bakteri patogen yang berasal dari lingkungan,
peralatan pemerahan atau ternak itu sendiri. Tetapi
susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi
atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu
yang aman untuk dikonsumsi. Kuman yang
mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila
lingkungan alam sekitar seperti keadaan anaerob,
suhu, kelembaban, pH dan adanya laktosa yang
mendukung.
Menurut BUCKLE et.al (1985), beberapa
kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme
antara lain adalah: 1) pengasaman dan
penggumpalan yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunnya pH dan kemungkinan terjadinya
penggumpalan kasein. 2) berlendir seperti tali yang
disebabkan karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran
bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa
jenis bakteri. 3) penggumpalan susu yang timbul
tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh
bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
disekitar butir-butir itu menyatu membentuk suatu
gumpalan yang timbul kepermukaan susu. Sifatsifat fisik dan kimiawi susu adalah: kerapatan susu
bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu
20oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7 dan
warna susu yang normal adalah putih kebiru-biruan
sampai kuning kecoklatan. Cita rasa susu,
menyenangkan dan agak manis, dimana rasa manis
berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal
dari klorida. Penggumpalan susu merupakan sifat
yang paling khas, yang diakibatkan kegiatan enzim
atau penambahan asam (HANDERSON, 1981).
Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal
dalam industri
pengolahan
adalah: susu
pasteurisasi, homogen, susu skim dan es krim,
mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt,
dadih, dali, kefir, es krim, karamel/kembang gula
susu, dodol susu, dan krupuk susu (ABUBAKAR,
1994).

Teknologi Pengolahan Kulit


Kulit kambing dapat dijadikan sebagai bahan
pokok pembuatan sepatu, sandal, dompet, tas, ikat
pinggang, jaket, dan lain-lain. Sebelum digunakan
sebagai bahan industri, kulit segar harus diproses
yaitu dibersihkan, diberi garam, dikeringkan

102

dengan matahari, dan disamak. Pada prinsipnya


penyamakan kulit terdiri dari tujuh tahapan utama,
yaitu: pengeringan awal, perendaman dalam larutan
kapur, pencukuran bulu, pemberian obat-obatan
dengan cara perendaman, pengeringan akhir,
peregangan dan penghalusan dan pengkilapan
akhir. Berdasarkan fungsinya, kulit yang sudah
disamak dan sudah siap digunakan sebagai bahan
pokok industri ada tiga golongan yaitu, kulit kalf,
kulit sol dan kulit lapisan dalam. Kulit kambing
dapat dibuat sebagai kulit kalf dan kulit lapisan
dalam, sedangkan kulit sol biasanya berasal dari
kulit sapi.
Teknlogi Pengolahan Kotoran Ternak
Kotoran kambing dapat digunakan sebagai
pupuk kandang, dan mempunyai keunggulan
dibandingkan pupuk alam lainnya, kotoran
kambing mengandung unsur N, P dan K, yang lebih
tinggi dari pupuk hijau dan kompos yaitu 0,95% N,
0,35% P205, dan 1,0% K20 (SUBAGYO dan
SAMAD, 1985). Selain itu kotoran kambing dapat
digunakan sebagai gas bio dan bahan makanan
ternak, karena diduga mengandung vitamin B12
yang dapat merangsang pertumbuhan ayam atau
ternak lain (WIRYOSUHANTO, 1985).
Teknologi Pengolahan Tulang/Tanduk
Kekurangan gizi merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang paling umum dijumpai terutama
di negara-negara yang sedang berkembang
termasuk Indonesia. Zat gizi yang mempunyai
peranan penting dalam tubuh yaitu mineral zat besi,
phospor dan kalsium. Karena kekurangan zat besi
sangat besar pengaruhnya dalam proses terjadinya
kekurangan gizi maka seringkali istilah anemia gizi
diidentikkan dengan istilah anemia besi.
Kekurangan besi adalah penyebab utama terjadinya
anemia, yang menurut beberapa pakar gizi
digambarkan sebagai suatu kondisi menurunnya
jumlah sel darah merah, sehingga kadar
hemoglobin dalam tubuh berada di bawah normal.
Sumsum tulang yang berfungsi sebagai tempat
pembentukan sel-sel darah merah diyakini
mengandung Fe yang siap digunakan untuk
pembentukan sel darah merah. Sumsum tulang
sebelum digunakan terlebih dahulu ditentukan
kadar Fe-nya. Metode yang digunakan ialah
destruksi dengan menggunakan HCl yang
kandungan Fe-nya diukur dengan spektrofotometer
pada 460 nm dan Spektroskopi Absorpsi Atom
(AAS) pada 248.3 nm. Dari hasil pengukuran
tersebut menunjukkan bahwa kandungan Fe pada

Lokakarya Nasional Kambing Potong

sumsum tulang dengan metode spektrofotometri


sebesar 109 ppm (0.0109%), sedangkan dengan
AAS sebesar 175.75 ppm (0.0176%) (ABUBAKAR,
et al. 2004). Menurut ABUBAKAR dan HAERANI
(2003), tulang juga mengandung kalsium, yang
merupakan mineral yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh, khususnya bagi anak-anak dalam masa
pertumbuhan, wanita hamil, dan orang tua. Kalsium
banyak terdapat dalam tulang, oleh karena itu
tulang kambing sebagai produk samping atau
limbah dari pemotongan hewan ternak dapat
digunakan sebagai suplemen kalsium. Kadar
kalsium tulang telah diukur dengan dua metode,
yaitu metode permanganometri dan Spektroskopi
Absorpsi
Atom
(AAS).
Dari
metode
permanganometri diperoleh kadar kalsium tulang
sebesar 1,56%, sedangkan dari metode AAS
sebesar 18,45%. Rendemen tepung tulang terhadap
tulang diperoleh sebesar 60,86% (b/b). Dari hasil
uji kualitatif, tepung tulang mengandung klorida,
kalsium, fosfat, magnesium, dan besi, sedangkan
sulfat ditemukan dalam jumlah sangat kecil. Dari
hasil uji proksimat, tepung tulang mempunyai
kadar air sebesar 0,26%, kadar abu sebesar 48,55%,
dan kadar lemak sebesar 2,34% (ABUBAKAR dan
HAERANI, 2003).
Strategi Peningkatan Mutu Produk/Hasil
Ternak Kambing
Hasil ternak merupakan bahan yang sangat
mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan
penanganan.
Berbagai
teknologi
penanganan/pengawetan dan pengolahan dapat
meningkat kan kualitas dan nilai tambah produk.
Teknik-teknik penanganan dan pengolahan hasil
ternak diharapkan dapat mengamankan hasil
produksi terhadap penurunan mutu agar dapat
meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil
ternak, baik dari segi bobot, bentuk fisik, rupa dan
gizi maupun rasa, bebas dari jazat renik patogen
serta residu bahan kimia, sehingga produk aman
(food safety) dan dapat memenuhi persyaratan
pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri
pengolahan.
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh
faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging antara lain, genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
termasuk bahan aditif. Faktor setelah pemotongan
adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode

pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk


enzim pengempuk, hormon, lemak intra muskular
atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada
suatu otot daging. Menurut SOEPARNO (1994),
marbling menjadikan daging empuk, karena
marbling berperan sebagai bahan pelumas pada saat
daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh
terhadap sari minyak (juiceness) dan aroma (flavor)
daripada keempukan daging. Faktor kualitas daging
yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan
dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau
rasa, jus daging. Disamping itu lemak
intramuskular, susut masak, retensi cairan, ph
daging ikut menentukan kualitas daging. Salah satu
penilaian mutu daging adalah sifat keempukan
yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah
dikunyah (SOEPARNO, 1994). Kualitas dan
komposisi susu dapat dikatakan sangat beragam
tergantung pada beberapa faktor, antara lain
bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan,
temperatur dan umur. Susu harus memenuhi syaratsyarat kesehatan dan kebersihan, karena susu
merupakan media yang paling baik bagi
petumbuhan mikroba, selain itu susu mudah pecah
dan rusak bila penanganannya kurang baik,
sehingga masa simpannya selatif singkat.
Parameter spesifik kualitas susu sangat ditentukan
oleh, berat jenis/total solid, kadar lemak, protein,
dan jumlah kuman. Disamping itu untuk menangani
kelebihan produksi air susu, maka langkah yang
paling tepat adalah dengan mengawetkan susu
tersebut untuk memperpanjang masa simpannya.
Sehubungan dengan itu maka strategi peningkatan
produk hasil ternak kambing yang bermutu dan
aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui
pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian
pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan
yang baik, pengendalian penyakit, teknologi
pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan
prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat
produsen, perantara dan tingkat pemasaran
selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan
berkesinambungan.
Ketersediaan Teknologi Pengolahan

Berdasarkan hasil penelitian dalam teknologi


penanganan dan pengolahan hasil ternak dari
daging, susu, kulit dan tulang maka teknologi yang
dapat digunakan dan dimanfaatkan oleh pengguna,
seperti pada tabel berikut.

103

Lokakarya Nasional Kambing Potong

Tabel.1. Teknologi penanganan dan pengolahan hasil ternak yang tersedia


Komoditi

Daging

Asal ternak

Kambing

Produk olahan

Teknologi penanganan/pengolahan

Abon

Mutu, beberapa jenis daging, penyimpanan.

Dendeng

Mutu, kemasan vaccum, penyimpanan.

Baso
Sosis

Mutu, beberapa jenis daging, kemasan vakum,


beberapa penggunaan tepung.

Kornet

Mutu, bahan pengisi, pengasapan.

Nuget

Mutu, teknik pengolahan, bahan pengasap

Asap
Susu

Kambing

Pasteurisasi

Mutu, jenis aroma, kemasan, suhu.

Yoghurt

Mutu, beberapa jenis susu, jenis aroma, penyimpanan

Kefir

Mutu, jenis aroma, penyimpanan

Dali

Mutu, penggunaan susu

Dadih

Kemasan, penyimpanan

Karamel

Mutu, penggunaan susu,

Dodol

Identifikasi mikroba, penyim panan. Mutu, kemasan,


penyimpanan. Mutu, teknik pengolahan.

Krupuk

Mutu, teknik pengolahan

Keju

Mutu, renet alami dari kambing

Kulit dan kulit


bulu

Kambing

Kulit samak

Domba

Samak bulu

Tulang

Kambing

Mineral Ca, P, Fe

KESIMPULAN
Peningkatan produksi ternak kambing yang
sudah baik harus diikuti dengan teknologi
pascapanen hasil yang tepat untuk meningkatkan
kualitas produk hasil ternak, maupun dalam rangka
meningkatkan agribisnis ternak. Produksi hasil
ternak kambing pemanfaatannya dirasakan belum
optimal oleh karena masih adanya susut hasil,
beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya
cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai
sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem
pemasaran, maka strategi peningkatan produk hasil
ternak kambing yang bermutu dan aman (food
safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan
bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan
mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik,
pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang
tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip
pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara
dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai
konsumen secara terarah dan berkesinambungan.
Penelitian
dan
pengembangan
teknologi
penanganan dan pengolahan hasil ternak
diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk,
sekaligus dapat menunjang pengembangan

104

Mutu, beberapa teknik samak kulit, kulit bulu.


Teknik analisis

agribisnis kambing khususnya dan pembangunan


sub sektor peternakan pada umumnya.
DAFTAR PUSTAKA
ABUBAKAR. 1994. Teknologi Penyimpanan dan
Pengemasan Hasil Ternak (Dukungan terhadap
Agroindustri Komoditi Ternak). Proseding
Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan
Lahan Kering. Batu - Malang 26-27 Oktober. Sub
BPT Grati.
ABUBAKAR dan IG.PUTU. 1997. Pengaruh Percikan Air
Dingin (Spray Chilling) terhadap Penurunan Susut
Berat Karkas Sapi Brahman Cross selama
Penyimpanan pada Suhu Ruangan 5-6O C.
Proseding Seminar Nasional Peternakan dan
Veteriner. 18-19 November. Puslitbang Peternakan
Bogor.
ABUBAKAR, TRIYANTINI, R.SUNARLIM dan H. SETIYANTO.
1999. Teknologi Pasca Panen untuk meningkatkan
nilai tambah hasil ternak dalam usaha merangsang
pertumbuhan agroindustri. Proseding Seminar
Nasional Peternakan dan Veteriner. 18-19
November. Puslitbang Peternakan Bogor.
ABUBAKAR dan C. HAERANI. 2003. Pemanfaatan tulang
sapi sebagai sumber suplemen kalsium. Proseding
Seminar Nasional, Perhimpunan Ahli Teknologi

Lokakarya Nasional Kambing Potong

Pangan Indonesia (PATPI), Universitas Gadjah


Mada Yogyakarta.

LAMPERT. CM. 1980. Modern Dairy Prouct. New York


Publishing , Co. Inc.

ABUBAKAR, D MUSTIKA dan SUGIARTO. 2004. Zat besi


dari sumsum tulang sapi sebagai suplemen untuk
pencegahan anemia gizi. (belum publikasi).

PRICE JF and BS. SCHWEIGERT. 1988. The Science of


Meat and Meat Product. Food and Nutrition Press,
Inc. Westport Connecticut.

ANONYMOUS, 1989. Pedoman praktis beternak kambing


domba. Puslitbang Peternakan, Bogor.

PEARSON, AM AND FW. TAUBER. 1994. Processed Meat.


Avi Publish Co, Inc. Westport, Connecticut.

ANONYMOUS, 1994. HACCP: The Hazard Analysis


Critical Control Point in the Meat and Poultry
Product. The American Meat Institut Foundation.

SOEPARNO, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah


Mada University Press. PO Box 14 Bulaksumur
Yogyakarta.

ANONYMOUS, 1996. Generic HACCP Model for poultry


slaughter. The International Meat and Poultry
HACCP Alliance.

SUBAGYO dan B. SAMAD. 1985. Dasar-dasar Ilmu Tanah.


Jilid II. PT. Soerongan, Jakarta.

Buckle, KA., RA. Edwards. GH.Fleet and M.Wooton.


1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan
Adiono. UI Press. Jakarta
DIRJEN PETERNAKAN, 2003. Buku Statistik Peternakan.
Direktorat Jenderal Peternakan, Deptan, Jakarta.
DUDUNG, AA. 1995. Sistem, strategi dan program
pengembangan agribisnis. Badan Agribisnis
Departemen Pertanian, Jakarta.
HARDERSON. JL. 1981. The Fluid Milk Industri (3 rd Ed).
Connecticut: AVI Publishing Inc.

WILSON, ARP, J. DYETT, RB. HUGHES and CR JONES


1991. Meat and Meat Product: Factor Affecting
Quality Control. Applied Sci Publish. London.
WIRYOSUHANTO, SD. 1985. Produksi dan penggunaan
kotoran ternak. Monografi Limbah Pertanian.
Kantor Menteri Muda Urusan Peningkatan
Produksi Pangan, Jakarta.
ZWEIGERT, P. 1991. Meat Science and Technology. The
Science of Meat and Meat Product. WH.Freeman
Co, San Francisco.

105