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ALIMENTOS DEL SEGUNDO GRUPO

CARNES-PESCADOS-HUEVOS

Este grupo de alimentos tienen en comn su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y
huevos tienen protenas de alto valor biolgico. La funcin principal de este grupo de
alimentos dentro de nuestro organismo es la funcin plstica.

CARNES

Desde la ms remota antigedad, el hombre se ha alimentado con las carnes de diferentes


animales. Pronto aprendi a cocinarlas y las carnes fueron el plato importante de banquetes y
reuniones.
Entre las vsceras de los animales, la ms importante es el hgado; se debe consumir una vez
por semana.
Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres. Son
las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino as como de las aves.
Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en carnes rojas y
blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en
mioglobina, una protena muscular que contiene hierro.
En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras:

I categora: tejido muscular casi sin desperdicios.


II categora: con tejido conjuntivo y graso visible.
III categora: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible.
La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de
almacn (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que est ntimamente
ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no
lo son, por ej. el pato.

Composicin nutritiva
Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una frmula cuantitativa
general.

El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en protenas: aportan entre un 16 y un


22 % de protenas y su valor biolgico es alto.

Son ricas en hierro y fsforo. Adems, aportan vitaminas, destacando las del grupo B,
sobre todo B12 y niacina.

Son pobres en vitaminas A, C y cido flico, excepto las vsceras.

Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.

La proporcin de grasa vara de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo
(sin piel), conejo y las ms grasas: cerdo, cordero y pato.

Las grasas de la carne son ricas en cidos grasos saturados, pobres en insaturados.
Contienen colesterol en proporcin variable. Segn el contenido en grasa, las carnes y
derivados se clasifican (y as figuran en los listados de alimentos) como:

Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Las vsceras y especialmente el hgado, es un alimento de elevadsima densidad


nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero
especialmente el Folato y la vitamina B 12 (que no son muy abundantes en otros
alimentos). Es tambin muy rico en hierro, zinc y selenio.
Composicin por 100 g de algunas carnes.
Energ
P (g)
G (g)
a
(Kcal)
Ternera
181
19
11
Cerdo
290
16
25
Pollo con piel
121
20,5
4,3
Cordero
248
17
19

HC (g)

Col
(mg)

AGS (g)

70
72
87
78

3,4
11,5
1,4
9,4

Conejo
Hgado
ternera

de

162
140

22
19

8
3,8

65
300

2,6
1,2

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca:


calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos saturados.

Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos
esenciales. Las principales protenas de la carne son:
La mioglobina, y el complejo actina miosina, responsable de la contraccin muscular. La
mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutera) dando
una molcula de color rojo estable.
Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y cido rico
productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est aumentando
tendremos un caso de gota.

Derivados crnicos
Jamn serrano o salado:
Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en
condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y
nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en protenas y
grasas es superior al de la carne.
Jamn cocido:
Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamn y paleta cocida, propiamente
dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en protenas y grasas es inferior al de la carne
ya que tienen mayor contenido en agua.
Embutidos:
Los embutidos son derivados crnicos, preparados a partir de distintas partes del animal,
condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. Chorizo, salchichn,
butifarra, etc. No debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan con el correspondiente
etiquetado.
Fiambres:
Son derivados crnicos de ms baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede
aadir fculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal.
Tocinos:
Es el tejido adiposo subcutneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido
posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacn.

PESCADOS

Esto es muy bueno para nuestra alimentacin, porque el pescado es un alimento excelente,
cuyo valor nutritivo es igual que el de la carne. Nos llena menos porque se digiere mejor.
El pescado es rico en protenas, vitaminas y sales minerales.
El pescado congelado alimenta igual que el fresco.
El bacalao seco tiene tres veces ms protenas que la carne.
El pescado en aceite proporciona muchas caloras.
Son los animales de vida acutica, normalmente son peces, pero tambin pueden ser
moluscos, crustceos o cefalpodos (llamados mariscos) o mamferos marinos.
En el pescado tampoco ponemos una composicin porcentual general, ya que hay mucha
variedad.

Valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la salud. Su
contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor
biolgico. El contenido de minerales en fsforo, yodo y calcio es destacable. Son una
buena fuente de tiamina y riboflavina.

La clasificacin del pescado obedece a su contenido lipdico:


o

grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula,


anguila, emperador, atn, salmn

magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape,
lenguado, gallo, bacalao

variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern

En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y especialmente


destacables son los de la serie 3.

El pescado congelado es una excelente y asequible solucin, siempre que se respete la


cadena del fro. Su descongelacin debe hacerse lentamente, a unos4C(en nevera).

Las conservas de pescado son recursos tiles para comidas o cenas informales y tomas
de media maana. Conviene tener en cuenta su contenido graso (si se trata de
conservas en aceite) y su contenido en sal.

Mariscos

Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases:
o

los crustceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el langostino, la


gamba, la ncora, el centollo y la cigala.

moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejilln, el


berberecho, la almeja y el caracol de mar.

Los crustceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos
tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
Composicin por 100 g de algunos pescados y mariscos.
Energ
P (g)
G (g)
HC (g) Col
a
(mg)
(Kcal)
Merluza
86
17
2
50
Lenguado
73
16
1
50
Gallo
73
16
1
50
Bacalao fresco
86
17
2
50
Bacalao seco
322
75
3
Atn fresco
225
27
13
55
Rape
82
18,7
0,3
Sardinas
174
21
10
120

AGS (g)

0,3
0,2
0,2
0,1
3
2,8

Gambas
96
21
2
150
0,5
Calamares
82
17
2
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de
carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.

HUEVOS

Se pueden tomar pasados por agua, escalfados, cocidos y fritos; solos o con jamn, patatas o
chorizo. Adems, con los huevos se hacen preparaciones sin olvidar los innumerables dulces a
base de huevos: flan, natillas, helados, bizcochos, etc.

Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor nutritivo en las
dietas de muchos pases del mundo.

La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta fundamentalmente por


albmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de
su peso). La albmina es la protena de mayor calidad biolgica y que se utiliza como
patrn. La yema, con un peso aproximado de18 g, contiene el resto de las protenas, la
lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.

La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente.


Sin embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana,
aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipemia.
Tabla 7. Composicin por 50 g comestibles de huevo.
Energ
P (g) G (g) HC
Col(m AGS
a
(g)
g)
(g)
(Kcal)
Huevo
80
6,5
6
230
1,9
Clara
24
5,5
0,1
0
Yema
134
8
16,5
780
5,2
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; Col:
cidos grasos saturados; Fe: hierro; Ca: calcio.

Ca
(mg)

Fe (mg)

28
1,4
7
0
70
8
colesterol; AGS:

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados
ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin comprendemos
solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie
de la que proceden.
El huevo est constituido por:
Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.
Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Cscara:
Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est
constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est
cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor
riesgo de contaminacin.
El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin
de grietas debidas a la desecacin.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas
de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa,
transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son
responsables de la espuma al montar las claras.
Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales
(calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico),
colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms
utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a
los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera,
que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables.
Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y
circular es la yema y cuanto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr
separar con facilidad de la clara.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que
tirarlos.
Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican
descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el
ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace bailar
dentro de su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al
10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir
envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan
menos.
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de
olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias
enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de
putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los
poros de la cscara, produciendo la descomposicin.
Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el
intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si

est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se


desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.