CARAMELO

Aunque puede parecer fcil, hacer caramelos tiene su aquel. La textura se aleja mucho del tpico
azcar tostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma tcnica para hacer caramelos
slidos no es recomendable, para ello hay una explicacin, cuando calientas un sirope de azcar, el
agua que contiene hierve y el azcar se concentra, y se concentra ms cuando sube la temperatura,
por eso se usa la temperatura para determinar si el sirope est listo en lugar de medirlo en tiempo de
coccin. Cuanta ms alta sea la temperatura, ms concentrado ser el sirope y ms duro quedar
cuando se enfre, tambin cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que
cristalice, para evitar esto se debe recurrir a mtodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la
cristalizacin.

Los medios ms comunes para evitar la cristalizacin a la hora de hacer caramelos son la glucosa, la
fructosa y las grasas. Hay que tener en cuenta que las molculas de sacarosa son como piezas de
puzzle que encajan unas con otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, as que si las
metemos en medio no se encajarn, sino que harn que sea ms difcil que las molculas de
sacarosa se junten entre s. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.

Cuando se elaboran caramelos se debe usar glucosa en forma de sirope, es barato y cunde bastante e
incluso algn sustituto hecho de glucosa o una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). As
que antes de elegir sustituto para la glucosa debes tener en cuenta la etiqueta y piensa en la qumica
del proceso.

- El sirope de arce es prcticamente todo sacarosa, as que no es recomendable.

- El nctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa

- El sirope invertido es glucosa y fructosa

Aparte de elegir un agente que prevenga la cristalizacin se ha de mirar lo higroscpico que es, es
decir, cunta agua absorbe de la atmsfera, dependiendo del tipo de caramelo que se vaya a
elaborar.

Un endulzante con mucha fructosa (que se hidratar o absorber agua incluso con una baja
humedad ambiental), puede crear caramelos duros que enseguida se pongan blandos y pegajosos.
Por eso se ha de pensar qu caramelo se va a hacer y pensar en la humedad. Todos los azcares son
higroscpicos, en mayor o menor grado, si son das muy hmedos se puede utilizar isomalt.

De todos los siropes que se pueden hacer para evitar que se cristalice el azcar, el sirope invertido
tiene la ventaja de que se puede hacer con azcar normal y corriente.

Para hacer sirope invertido:

El azcar normal (sacarosa) se compone de dos azcares simples (glucosa y fructosa). Si los
separas, ests creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la cristalizacin.

Hay varias formas de invertir el azcar:

1- Invertasa

Enzima que rompe la sacarosa en fructosa y glucosa. Se vende en tiendas especializadas.

2- cido

El cido ctrico, cido ascrbico y el bitartrato de potasio (cremor trtaro) se usan para acelerar la
conversin de sacarosa en azcar

invertido. Se realiza de la siguiente manera:

Ingredientes:

Azcar 1 kgr.
Agua 500 ml.

Zumo de limn 20 gr o cremor trtaro 10 gr.

Llevar a ebullicin y mover hasta que se disuelva el azcar.

Retirar y eliminar los cristales que se puedan haber formado en las paredes del cazo.
Volver a poner al fuego hasta que alcance los 110C.
Retirar, dejar enfriar.

Bien cerrado en un tarro puede durar hasta 6 meses en cmara.

El trmino invertido deriva del mtodo de medir la concentracin de sirope de azcar usando un
polarmetro. La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una solucin de sacarosa
pura, se rota a la derecha (rotacin ptica). Como solucin se convierte en una mezcla de sacarosa,
fructosa y glucosa, y la cantidad de rotacin se reduce hasta que la direccin de rotacin cambia (se

invierte) de derecha a izquierda.

Con esto ya puedes hacer caramelo para piruletas, para ello:

Ingredientes:

Azcar 1 kgr.
Agua 500 ml.

Azcar invertido 1 kgr.

Llevar a ebullicin a fuego medio moviendo bien para disolver el azcar. Una vez que empiece a
hervir dejar de remover y limpiar los lados del cazo en los que se haya cristalizado algo de azcar.
Introducir un termmetro y cuando llegue a los 126C aadir el colorante alimentario, continuar
cocindolo hasta que llegue a 148C y retrar del fuego. Aadir algn sabor si se desea.
Verter el caramelo en moldes para piruleta o sobre una placa de mrmol ligeramente engrasada
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