Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam

suasana bergaram selama waktu tertentu. Dimana teknik pemindangan dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pada pemindangan kali ini,
dilakukan pemindangan air garam teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas panci.Beberapa
panci diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam
mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada
teknik pemindangan garam.Setelah itu lakukan uji organoleptik pada pindang ikan kembung.
Kata kunci: air, ikan kembung, pemindangan,

PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Tanda
ikan yang sudah busuk, mata suram dan tenggelam ,sisik suram dan mudah lepas, warna kulit
suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek,
warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar , daging kenyal, mata
jernih menonjol, sisik kuat dan mengkilat, sirip kuat, warna keseluruhan termasuk kulit
cemerlang , insang berwarna merah, dinding perut kuat , bau ikan segar. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya. Karena itu lah harus adanya penanganan khusus atau di
olah lebih lanjut, seperti hal nya marinade ini.
Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan tentang
Pemindangan ikan Kembung ini adalah adalah untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik pada
pembuatan pindang.

TINJAUAN PUSTAKA
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
kemauan untuk mempegunakan suatu produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah yaitu
penglihatan, indra peraba, indra pembau,dan indra pengecap.

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam
susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana
ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk
dipasarkan.
Dari hasil di atas menujukan bahwa pada bagian kenampakan, menujukan
pada sampel F lah yang paling bagus, sedangkan pada uji tentang tekstur
itu nilai yang paling tinggi di dapat oleh sampel A, sedangkan pada uji
rasa dan aroma itu nilai tertinggi pada sampel B.
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.Praktikum uji organoleptik ikan pindang
dilakasnakan pada dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November 2014 pukul 10.00
sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan)
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini adalah
mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan pindang ikan kembung. Berdasarkan
hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok ikan pindang dengan konsentrasi
garam terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik.. Nilai mean rank yang paling tinggi dari
uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan
konsentrasi sebanyak 2,50 %.
Kata kunci : ikan pindang, ikan kembung, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam
pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis,
serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan
pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata
dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik
Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor
perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri
perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang
peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu
teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan
hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara
tradisional adalah pindang. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu
tertentu. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan.
Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan
kebiasaan pengolah. Dengan demikian proses pemindangan cukup mudah dilakukan dan relatif
murah sehingga perlu adanya pengujian secara organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa
saja yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan ikan pindang tersebut. Maka dengan melakukan

uji organolpetik akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan
digemari oleh konsumen.
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui konsentrasi garam terbaik pada
pembuatan pindang ikan kembung.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi dan morfologi ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.)
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Bangsa : Perciformes
Suku : Scombridae
Marga : Rastrelliger
Jenis : Rastrelliger kanagurta L
Ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) jantan merupakan ikan air laut yang banyak
pada musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung jantan banyak digunakan oleh
masyarakat luas karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik
bagi pencegahan penyakit dan otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak
jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah
(Irmawan,2009). Ikan kembung jantan tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan yang
bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan makanan adalah
memakan plankton besar/kasar, Copepode atau Crustacea (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986).
Ikan kembung jantan memiliki tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi
dengan sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan, dengan 1-2 deret bintik gelap
membujur di dekat pangkal sirip punggung dan sisik ventral keperakan. Ikan kembung
jantan memiliki sisik-sisik yang menutupi tubuh serta berukuran kecil dan seragam. Sirip
punggung dalam dua berkas, diikuti oleh 5 sirip kecil tambahan. Jumlah sirip kecil tambahan
yang sama juga terdapat di belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil. Sepasang
lunas ekor berukuran kecil terdapat di masing-masing sisi batang ekor dan di depan dan belakang
mata terdapat pelupuk mata berlemak
(adipose) (Irmawan, 2009). 7 sisi batang ekor dan di depan dan belakang mata terdapat pelupuk
mata berlemak ( adipose ) (Irmawan, 2009).
B. Pemindangan Ikan
Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram
selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri
pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam tinggi
tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi
lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar.
C. Uji organoleptik

D.

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel),
adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap
orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula
dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah
untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu > bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru
Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk
menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara
pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan
teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula,
kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara
parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo
1996).
Analisis data uji organoleptik berdasarkan grafik hasil uji organoleptik ikan asin mengenai
uji kenampakan dari masing-masing kelompok bahwa kenampakan terbaik terdapat pada
konsentrasi perlakuan penambahan konsentrasi garam dengan jumlah 2,50 % kemudian 5 % dan
yang terendah yaitu 7,5 %. Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang
menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi
penampakan dan flavor yang diinginkan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi
dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan
(Chatzilazarou, et al, 2006). Sehingga kenampakan di pengaruhi oleh reaksi pada proses
penggorengan dan adanya kandungan garam yang mengikat kadar air dalam bahan.
Pengamatan mengenai aroma dilihat dari grafik, aroma yang memiliki tingkat rank
tertinggi pada perlakuan konsentrasi garam 10 %, 2,50 %, 10 % kemudian 0 %, 12,5%, 5%,.

Jika diolah data menggunaklan tabel anova bahwa dapat disimpulkan pemberian konsentrasi
penambahan konsnetrasi lartan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda berpengaruh
terhadap aroma dari ikan pindang tersebut.
Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra peraba yang
berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen
penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didaptkan dari uji
tekstur ikan kembung, tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada perlakuan penambahan
konsetrasi penambahan larutan garam 5 % dan yang terendah yaitu perlakuan penambahan
konsentrai larutan garam 7 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan SPSS dan
didapatkan bahwa penambahan konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap
aroma yang dihasilkan ikan pindang.
Pengujian terhadap rasa ikan pindang kembung dari grafik diperoleh data bahwa rasa
terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi penambahan larutan garam 2,50 % dan yang
terakhir adalah 12,50 %. Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan
penambahan konsentrasi garam yang ditambahkan dalam pembuat pindang ikan kembung
berpengaruh terhadap rasa ikan pindang tersebut. Jika data yang diperoleh dari pengamatan
mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan
untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari
uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan konsentrasi
sebanyak 250 %.
KESIMPULAN DAN SARAN
Praktikum ini bertujuan agar mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan
pindang ikan kembung. Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok
ikan pindang dengan konsentrasi garam terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik. Jika data
yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh
maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai
mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang
paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50 %.
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain
itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari
sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas untuk konsentrasi
garam terbaik dalam pembuatan pindang ikan.
1.

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan
teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau
memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.

2.
3.

4.

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan bahan yang
digunakan dan kondisi lingkungan.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan ikan, yaitu
dengan merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih pada suatu wadah yang disebut naya
atau besek dengan lama perebusan biasanya 30 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan.
Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam mungkin dapat diklasifikasikan
sebagai produk setengah diawet ( semi preserved ) mengingat daya awetnya yang relatif singkat
2.5

Daya Awet Ikan Pindang

Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi
dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang.
Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme.
Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi
mikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai
dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi
hancur. (http://bisnisukm.com/mari-berbisnis-ikan-pindang.html).
Daya awet ikan pindang bila disimpan di udara terbuka tanpa dilakukan penanganan yang
baik kurang lebih 3-4 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara terbuka tanpa penanganan
khusus, hasil produksi pindang (terutama pindang air garam) kandungan airnya cukup banyak serta
kadar garam yang cukup rendah jika dibandingkan ikan asin. Ikan yang mempunyai ukuran yang
lebih besar (seperti tongkol) mempunyai daya awet yang lebih singkat bila dibandingkan dengan
ikan yang berukuran kecil (ikan layang atau lemuru). Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan
dengan cara perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu,
dll), penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara
lain yang digunakan untuk memperpanjang daya awet ikan pindang adalah dengan
sterilisasi (http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
Syarat Keberhasilan Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan

bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama
pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan bahan yang akan digunakan harus
memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syaratsyarat yang harus dipenuhi adalah:
a.

Ikan harus segar

Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuk
sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah
akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual
rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi

garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat (Afrianto
dan Liviawaty, 1989).

b.

Mutu garam harus baik.

Selanjutnya Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa mutu garam akan
mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan
penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang
dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula
penetrasi berlangsung.
Menurut Santoso (1998), kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan
pindang yang dihasilkan. Sebaiknya tidak sembarangan menggunakan garam.
Masih banyak garam yang mengandung bakteri, lumpur, kotoran, dan elemenelemen tertentu (MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, Fe dan Cu). Jadi sebaiknya
digunakan garam murni yang mengandung NaCl (95%).
c.

Kondisi lingkungan harus sehat

Kondisi lingkungan harus benar benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi

produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan
mempunyai daya awet tinggi, faktor faktor sanitasi harus diperhatikan. Alat dan
bahan yang digunakan harus bersih, demikian pula halnya tempat penyimpanan
ikan hasil pemindangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

2.4

Mutu Ikan Pindang

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk
menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada
cara pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis,
tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan
tidak murah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk
melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu
dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai
berikut:
Rupa dan warna:
Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat
endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak
berkapang dan berlendir.
Bau
dan segar.

Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih

Rasa
:
Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang
berlebihan dan keasinan merata.
Tekstur
:
dan tidak basah

2.1.

Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering

Pemindangan Ikan

Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya

pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman
dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau
memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu
wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki
cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,
terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam
tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan
pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar
Afrianto dan Liviawaty (1989), menyatakan bahwa pengolahan ikan dengan cara
pemindangan sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Hal ini
disebabkan karena beberapa hal, yaitu:
1).
Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan
biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
2).
Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan
sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena
memang telah matang.
3).
Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan
selera masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
4).
Karena nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi, ikan hasil proses
pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.
5).
Sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang dapat digunakan ikan dengan
berbagai tingkat kesegaran, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap
harus dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.
Indonesia memiliki perairan darat dan laut yang cukup luas dengan potensi
perikanan yang tinggi sebagai penyediaan protein hewani yang relatif murah.
Namun demikian ikan mudah sekali mengalami kerusakan yaitu kerusakan kimiawi,
biologis maupun fisik yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu ikan. Proses
penurunan mutu karena autolisis berlangsung sebagai akibat aktifitas enzim dalam
daging ikan yang menguraikan jaringan tubuh ikan menjadi komponen-komponen

yang lebih sederhana. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan

penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan
hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki
penanganan pasca panen dan dapat menganeka ragamkan hasil olahan dari ikan.
Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional
adalah pindang (Suwamba, 2008).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah
ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat,
ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik daripada ikan asin. Hal ini
mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa yang lebih lezat dan tidak
begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam
jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dari ikan asin ialah ikan pindang
merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Disamping itu juga
praktis, semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang.
Hambatan utama dalam pemasaran ikan pindang ialah daya awetnya yang relatif
singkat. Namun sebenarnya hal ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan mutu
bahan mentahnya, serta cara-cara pengolahan, pengemasan dan penyimpanannya.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara
pemindangan ikan, yaitu dengan merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih
pada suatu wadah yang disebut naya atau besek dengan lama perebusan biasanya
30 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan. Cita rasa yang dihasilkan dengan
pemindangan ikan menggunakan air garam lebih lezat dibandingkan pindang jenis
lainnya. Sarana dan prasarana yang dibutuhkannya pun tidak mahal sehingga
investasi yang harus ditanamkan tidak terlalu tinggi. Dengan keistimewaan seperti
ini ikan pindang air garam berpeluang besar untuk dikembangkan (Wibowo 1996).