Anda di halaman 1dari 29

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah
satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang
berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan
terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk sayur
dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang
yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya
mikroorganisme pembusuk.
Terong merupakan produk hasil holtikultura yang mudah rusak, sehingga perlu
diawetkan agar dapat disimpan lebih lama. Pada dasarnya pengolahan terong
bertujuan untuk mengawetkan dan untuk meningkatkan nilai ekonomis buah terong.
Pengolahan terong dengan tujuan pengawetan antara lain yaitu pengasinan dengan
menggunakan larutan garam. Dalam hal ini penggunaan garam biasanya dalam kadar
tertentu untuk mencegah pertumbuhan mikroba perusak, namun produk asinan terong
di Indonesia belum banyak digemari, Salah satu cara pengolahan yang sudah banyak
dikenal dan diterapkan oleh masyarakat Indonesia yaitu melalui fermentasi.
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Salah satu
bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga
dengan pikel.
Berbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa melalui
fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang
menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. Oleh karena
itulah praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui teknologi pengolahan pikel
dan produk yang dihasilkan dengan perbedaan perlakuan penggaraman.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum pembuatan pikel dengan perbedaan konsentrasi
garam yang digunakan (5% dan 10%) adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui teknologi pengolahan pikel terong;
2. Untuk mengetahui peranan garam dalam pengolahan pikel terong;
3. Untuk mengetahui karakteristik pikel terong yang dihasilkan dengan perbedaan
konsentrasi garam (5% dan 10%).

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1

Definisi Pikel
Menurut Bender (2002), pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam

larutan garam 6-10 % sehingga mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan
yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai
kadar asam mencapai 1%. Sayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel
adalah sawi asin atau sauerkraut, pikel bawang merah, pikel bawang putih, pikel
keciwis atau kobis tunas.
Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dari campuran asam, garam dan
gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Keterampilan dalam mencampur gula,
garam,

vinegar

dan

berbagai

jenis

rempah-rempah

dengan

sayur-sayuran

menghasilkan tekstur yang padat dan renyah serta cita rasa yang tajam. Berdasarkan
cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi 3, yaitu : pikel asin (dill pickle), pikel
manis (sweet pickle) dan pikel asin (sour pickle). Meskipun pada dasarnya semua
jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun
adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori, 1992).
Pikel biasanya dibuat dari timun yang belum masak yang sudah dicuci dan
dimasukkan dalam tangki berisi larutan garam. Kadang-kadang ditambahkan 1%
glukosa untuk membantu fermentasi jika mentimun hanya berkadar gula rendah.
Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5% NaCl
tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk yang mungkin ada pada mentimun. Mentimun-mentimun tersebut
diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung.
Garam ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mancapai kadar garam
larutan akhir 16%. Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan memakan waktu
antara 6 9 minggu tergantung pada penambahan garam dan suhu. Bakteri berbentuk
batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dulu
(Pseudomonas) tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh Leuconostoc

mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Pediococcus cereviae. Selanjutnya jenis


Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan
berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60
0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan
yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan
bakteri. Variasi dari bagian produksi dasar ini termasuk penambahan bumbu-bumbu
dan campuran rempah-rempah ke dalam larutan garam untuk member pikel yang
renyah (Bukle, 1985).
2.2

Definisi dan Komponen Kimia Bahan


Terung (Solanum Melongena L) adalah tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini

awalnya berasal dari benua Asia yaitu India dan Birma. Daerah penyebaran tanaman
terung awalnya di beberapa negara (wilayah) antara lain di Karibia, Malaysia, Afrika
Barat, Afrika Tengah, Afrika Timur, dan Amerika Selatan. Tanaman ini menyebar ke
seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas (tropis) maupun iklim sedang
(sub tropis). Pengembangan budidaya terung paling pesat di Asia Tenggara, salah
satunya di Indonesia (Firmanto, 2011).
Terung adalah jenis sayuran yang sangat populer dan disukai oleh banyak orang
karena rasanya enak khususnya dijadikan sebagai bahan sayuran atau lalapan. Selain
itu terung juga mengandung gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan Vitamin A
dan Fosfor. Komoditas terung ini cukup potensial untuk dikembangkan sebagai
penyumbang terhadap keanekaragaman bahan sayuran bergizi bagi penduduk.
Menurut Sunarjono (2013), bahwa setiap 100 gr bahan mentah terung mengandung
26 kalori, 1 gr protein, 0,2 gr hidrat arang, 25 IU vitamin A, 0,04 gr vitamin B dan 5
gr vitamin C. Selain itu, terung juga mempunyai khasiat sebagai obat karena
mengandung alkaloid, solanin dan solasodin.
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) terung Belanda mengandung
betakaroten yang sangat berperan penting dalam menangkal radikal bebas. Selain itu,
vitamin C yang terkandung dalam terung Belanda juga bermanfaat untuk

meningkatkan daya tahan tubuh. Manfaat terung Belanda lainnya yaitu berkhasiat
untuk menurunkan kolesterol. Buah ini juga dilaporkan mengandung antosianin
(Lister et al., 2005). Antosianin terung Belanda merupakan sumber antioksidan alami
yang dapat digunakan untuk memperkecil reaksi oksidasi dan menangkal radikal
bebas (Herani dan Rahardjo, 2005). Pigmen antosianin yang terkandung dalam terung
Belanda dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pewarna alami.
Berikut adalah kandungan gizi terung belanda ;
Tabel 1. Kandungan gizi terung belanda

2.3

Pengertian Fermentasi dan Faktor yang Mempengaruhi


Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik

dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat
atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan kimia
maupun fisik pada bahan pangan ( Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan kimia
yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedang perubahan fisik yang
terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang

aktif dalam fermentasi karbohidrat adalah Leuconostoc mesenteroides, pediococcus


cereviceae, Laktobacillus plantarum dan laktobacillus brevis.
Fermentasi merupakan pengolahan substrat menggunakan peranan mikroba
(jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dkehendaki (Muhiddin et al, 2001).
Produk fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder
atau produk transformasi (biokonversi).
Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa factor yaitu jenis bahan
(substrat), suhu, udara (oksigen), kelembapan, garam dan asam.
Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu
1. Lama fermentasi
Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2 - 3 hari. Waktu yang
sesuai akan menghasilkan etanol yang optimum. Semakin lama fermentasi kadar
alkohol yang dihasilkan akan optimum dan akhirnya akan menurun. Hal ini karena
kadar etanol dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Pada tahap awal sel khamir mulai
memasuki fase eksponensial dimana etanol sebagai metabolit primer dihasilkan,
sedangkan tahap selanjutnya sel khamir mulai memasuki fase stasioner dan kematian
sehingga alkohol yang dihasilkan menurun.
2. Konsentrasi inokulum
Konsentrasi inokulum yang terlibat dalam fermentasi sangat mempengaruhi
efektifitas penghasil produk. Jika konsentrasi inokulum yang digunakan terlalu
sedikit maka proses fermentasi berjalan dengan lambat, sedangkan konsentrasi
inokulum yang terlalu banyak akan mempengaruhi persaingan pengambilan nutrisi
oleh khamir, sehingga sangat berpengaruh pada pertumbuhan khamir dan kadar
alkohol yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi inokulum belum
tentu menghasilkan kadar alkohol yang tinggi.
3. Substrat
Substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh mikroba untuk proses
fermentasi. Energi yang dibutuhkan berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan zat gizi lainnya yang terdapat dalam substrat.Bahan energi yang banyak

digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Mikroba fermentasi harus mampu


tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya.
4. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 C untuk pertumbuhan
mikroorganisme.S. cerevisiae dapat melakukan aktivitasnya pada suhu 4 32 C. S.
Cerevisiae dapat tumbuh optimum pada suhu 28 30 C.
5. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan
anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama fermentasi berlangsung,
sedangkan untuk bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung. Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme fakultatif
anaerob yang dapat menggunakan baik system aerob maupun anaerob untuk
memperoleh energi.
6. pH substrat
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 4,0. Kebanyakan
bakteri mempunyai pH optimum berkisar 6,5 7,5. Di bawah 5,0 dan di atas 8,5
bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Khamir menyukai pH 4,0 5,0 dan tumbuh
pada kisaran pH 2,5 8,5. Oleh karena itu untuk menumbuhkan khamir dilakukan
pada pH rendah untuk mencegah kontaminasi bakteri. Dalam fermentasi, kontrol pH
penting sekali dilakukan karena pH yang optimum harus dipertahankan selama
fermentasi.
2.4

Fungsi Larutan Garam


Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik

air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri
perusak yang merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam

laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam


kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian
protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih
dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan
membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal.
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan.
Garam berperan penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam
juga mempengaruhi aktifitas air (aw) dari bahan, jadi pengendalian pertumbuhan
mikroorganisme dengan metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckel, et
al.,1985). Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak yang
terdapat dalam buah menjadi mati bila ditambah garam. Jika yang dikombinasikan
dengan asam daya bunuhnya terhadab jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakaian
garam dapat dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung
lantas diaduk atau dengan pelumuran. Garam yang digunakan adalah garam dapur
atau NaCl (Natrium Clorida). Yang penting garam tersebut harus bersih. Garam dapur
yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misal MgCl2, CaSo4, atau bahan lainnya.
Bahan tersebut sangat mempengaruhi mudah tidaknya garam masuk kedalam bahan
yang akan diolah. Rasa dan warna produk yang dihasilkan juga akan terpengaruh
(Satuhu, 1994). Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari
sayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Misalnya pada
pembuatan sayur asin umumnya ditambah garam sebanyak 2-2,5% kedalam sayur.
Pengaruh pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam laktat. Hasil
fermentasi sayur-sayuran pada umumnya mempunyai pH antara 2,5-3,5. Keasaman
ini tidak dapat berfungsi sebagai pengawet tanpa adanya garam (Winarno, et
al.,1984).
Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai pemberi rasa,
masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang banyak akan terasa
hambar. Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa garam dapat menaikan rasa manis
dari gula dan mengurangi rasa asam dari berbagai jenis asam. Garam dalam bentuk

larutan mempuyai tekanan osmotic tertentu. Tekanan osmotic ini akan mengurangi
pertumbuhan dari jasat renik. Tekanan osmotic ini akan tergantung dari jumlah dan
ukuran molekul-molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai
molekul yang besar dan tekanan osmoticnya rendah. Sedangkan garam yang
molekulnya relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan gula,
mempunyai tekanan osmotic yang lebih besar (Hudaya, 1980).
2.5

Mikroba dan Peranannya Selama Fermentasi Pikel


Kelompok bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat
pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil
mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat
homofermentative

dan

heterofermentative.

Jenis-jenis

homofermentatif

yang

terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil
lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam
kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram
positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteribakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan

dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang


penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah
bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari
sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenisjenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak
terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran (Debby Sumanti, 2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pisau
Neraca analitik
Gelas jar atau toples
Pengaduk kayu/plastic
Alas potong
Gelas ukur
Baskom
Dandang
Kompor

3.1.2 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
3.2

Terong
Air
Garam
Kantung plastic
Label
Skema Kerja

3.2.1 Persiapan Alat


Jar atau toples
Pengukusan (sterilisasi) 30 menit
Penirisan

3.2.2 Pembuatan Pikel Terong


Larutan garam 5%

Terong

Larutan garam 10%

Pengupasan dan pembersihan


Pemotongan
Pencucian
Pemasukan dalam jar/toples

Penggaraman

Penggaraman

Penutupan jar/toples rapat-rapat


Pemeraman (fermentasi) 7 hari
Pengamatan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengujian Fisik Pikel Terong
Sampel
Konsentr
asi 5%
Konsentr
asi 10%

Warna (L)
Ulang Ulang Ulang

Tekstur (3.5 mm)


Ulang Ulang Ulang

an 1

an 2

an 3

an 1

an 2

an 3

-14.4

-15.6

-17.7

18

33

43

-17.3

-17

-14.1

63

65

80

4.1.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong


N
o
1.

Pikel Terong Konsentrasi 5%


Nama Panelis Warna Tekstur Aroma

Arma Dwi
Novemi
2. Sayidati
Zulaikah
3. Aisyah
4. Ari Syahwati P.L
5. NugrahaYuwan
a
6. Yuliani
7. Nurul Ummah U
8. Hasna Amalia A
9. Awi Metalisa
10 Fiska Fibi Harlia
.
11 Nirmala Audria
.
12 Nuryanti
.

Keseluru
han
3

4
3
4

2
2
2

1
2
2

4
2
3

3
4
3
4
1

2
3
4
3
1

2
1
2
2
1

2
3
2
3
1

Pikel Terong Konsentrasi 10%

N
o
1.

Nama Panelis

Warna

Tekstur

Aroma

Keseluru
han
2

3
2
3

3
3
3

3
2
2

2
3
2

1
2
2
3
1

3
3
3
2
1

2
2
4
3
1

3
2
3
3
1

Arma Dwi
Novemi
2. Sayidati
Zulaikah
3. Aisyah
4. Ari Syahwati P.L
5. NugrahaYuwan
a
6. Yuliani
7. Nurul Ummah U
8. Hasna Amalia A
9. Awi Metalisa
10 Fiska Fibi Harlia
.
11 Nirmala Audria
.
12 Nuryanti
.
4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1. Pengujian Fisik Pikel Terong


A. Warna
Warna
Sampel
Konsentrasi
5%
Konsentrasi
10%
B. Tekstur

RataRata

Ulangan
1

72.65

70.84

67.67

70.39

68.28

68.73

73.10

70.03

Tekstur (g/3.5 mm)


RataRata

Ulangan

Sampel
1

Konsentrasi
5%
Konsentrasi
10%

18

33

43

31.33

63

65

80

69.33

4.2.1 Pengujian Organoleptik Pikel terong


Sampel

Warna

Rata-rata Pengujian
Tekstur
Aroma

Keseluru
han

Konsentra
si 5%
Konsentra
si 10%

3.33

2.42

2.17

2.83

2.08

2.75

2.25

2.33

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1
5.1.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Persiapan Alat
Tahap awal yang dilakukan pada persiapan alat yaitu menyiapkan jar atau

toples yang akan digunakan untuk menyimpang (fermentasi)pikel terong. Kemudian


jar atau toples dilakukan pengukusan selama 30 menit. Hal ini berujuan untuk
sterilisasi alat agar tidak mengganggu proses fermentasi pikel. Jar atau toples yang
sudah disterilisasi kemudian ditiriskan untuk menurunkan suhu dan menghilangkan
uap air yang menempel pada jar atau toples.
5.1.2 Pembuatan Pikel Terong
Langkah awal yang dilakukan pada pembuatan pikel terong yaitu menyiapkan
alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pikel
terong yaitu terong, larutan garam 5% dan larutan garam 10%. Tahap awal yang
dilakukan yaitu mengupas terong untuk membuang kulit dan kelopak daun terong.
Selanjutnya dilakukan pemotongan dengan ukuran yang seragam. Hal ini bertujuan
agar

hasil

yang

diperoleh

sama.

Kemudian

dilakukan

pencucian

untuk

menghilangkan kotoran yang dimungkinkan menempel pada terong. Selanjutnya 50


gram terong dimasukkan dalam jar atau toples yang sudah disterilkan. Jar atau toples
diberi kertas label karena menggunakan dua perlakuan pada pembuatan pikel terong.
Kemudian dimasukkan larutan garam 5% kedalam jar atau toples yang telah berisi
terong dan larutan garam 10% pada jar atau toples lainnya yang telah berisi 50 gram
terong pula. Perbedaan konsentrasi garam yang digunakan bertujuan untuk
mengetahui pengaruh garam pada hasil pembuatan pikel. Jar atau toples kemudian
ditutup rapat dan tidak ada ruang kosong. Apabila terdapat ruang kosong kosong
dalam toples maka toples diisi dengan plastic yang telah diberi larutan garam dengan
konsentrasi yang sama. Kemudian toples ditutup rapat. Ruang kosong pada toples
dapat mengganggu proses fermentasi karena memberikan celah udara yang
memungkinkan tumbuhnya mikroba yang dapat merusak proses fermentasi, sehingga
ruang kosong dalam toples tidak diharapkan. Selanjutnya dilakukan pemeraman

(fermentasi) selama 7 hari. Fermentasi selama 7 hari ini bertujuan agar terjadi
pemecahan pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang
kontak langsung dengan substrat atau bahan pangan. Setelah 7 hari fermentasi
kemudian dilakukan pengamatan terhadap pikel terong yang dihasilkan. Pengamatan
yang dilakukan meliputi pengamatan warna, tekstur dan uji organoleptik.
5.2
5.2.1

Analisa Data
Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Secara visual
factor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai
fungsi yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator
kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat
ditandai adanya warna yang seragam dan merata.

Rata-rata warna
70.39
Rata-rata warna
70.03
Konsentrasi 5%

Konsentrasi 10%

Hasil
pengujian warna pikel terong dengan perbedaan konsentrasi larutan garam yang
digunakan (5% dan 10%) menunjukkan nilai warna yang berbeda. Dalam pengujian
warna pikel terong menggunakan colour reader, yang mana semakin tinggi nilai
Lightness maka tingkat kecerahannya semakin tinggi. Hasil pengujian warna pikel
terong dengan perbedaan konsentrasi larutan garam yang digunakan (5% dan 10%)
dilihat pada Gambar 5.1

Gambar
5.1 Warna
perbedaan
Berdasarkan
gambarpikel
5.1terong
hasil dengan
pengujian
warna konsentrasi
pada pikel garam
terongyang
dengan
(5% dan
10%)
perbedaan konsentrasi garam digunakan
yang digunakan
(5%
dan 10%) menunjukkan bahwa
pikel terong dengan konsentrasi garam 5% memiliki derajat lightness lebih tinggi
yaitu 70,39 sedangkan pikel terong dengan konsentrasi garam 10% memiliki derajat
lightness sebesar 70,03. Hal ini menunjukkan bahwa pikel terong yang difermentasi
dengan larutan garam 5% memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan pikel terong
terong dengan fermentasi menggunakan larutan garam 10%. Terjadinya perubahan
warna setelah fermentasi dimungkinkan karena terjadinya degradasi klorofil.
Degradasi klorofil terjadi akibat pengaruh asam yang terbentuk setelah penggaraman
(Labuza dan Baisier, 1992 ; Jones at al., 1962). Selain itu, perubahan warna juga
dimungkinkan adanya pengaruh penggaraman. Penggaraman sangat mempengaruhi
hasil fermentasi, dimana dalam kondisi aerobic akan merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 10%
menghasilkan warna yang lebih gelap, hal ini dimungkinkan karena adanya pengaruh
jumlah garam yang ditambahkan. Jumlah garam yang berlebihan dapat menunda
terjadinya fermentasi dan menyebabkan warna pickled menjadi lebih gelap serta
memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987).
5.2.2

Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter penting dalam pengolahan pikel

terong. Terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras,
dan memiliki sifat pikling yang baik. Hasil pengujian tekstur pikel terong dengan
perbedaan konsentrasi garam yang digunakan (5% dan 10%) menunjukkan nilai
tekstur yang berbeda. Dalam pengujian tekstur pikel terong menggunakan rheotex,

yang mana semakin tinggi nilai tekstur maka menunjukkan bahwa bahan semakin
lunak. Hasil pengujian tekstur pikel terong dengan perbedaan konsentrasi garam yang
digunakan (5% dan 10%) dilihat pada Gambar 5.2

Rata-rata tekstur
80
70

69.33

60
50

Rata-rata tekstur

40
30

31.33

20
10
0

Konsentrasi 5%

Konsentrasi 10%

Gambar 5.2 Tekstur pikel terong dengan perbedaan konsentrasi garam yang
digunakan (5% dan 10%)
Berdasarkan gambar 5.2 hasil pengujian tekstur menggunakan rheotex pada
pikel terong dengan perbedaan konsentrasi garam yang digunakan (5% dan 10%)
menunjukkan bahwa pikel terong dengan konsentrasi garam 5% memiliki nilai ratarata tekstur yaitu 31,33 sedangkan pikel terong dengan konsentrasi garam 10%
memiliki nilai rata-rata tekstur sebesar 69,33. Hal ini menunjukkan bahwa pikel

terong yang difermentasi dengan larutan garam 10% memiliki tekstur lebih lunak
dibandingkan pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 5%. Terjadinya
perubahan tekstur pada hasil pikel terong dikarenakan adanya proses fermentasi.
Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan
pangan ( Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan kimia yang terjadi adalah merubah
gula menjadi asam laktat, sedang perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan
menjadi lebih mudah dicerna. Selain proses fermentasi, larutan garam yang
ditambahkan juga mempengaruhi hasil tekstur pikel terong, dimana semakin tinggi
konsentrasi garam maka pengeluaran air dari bahan akan semakin banyak yang
menyebabkan tekstur pikel terong menjadi semakin lunak. Hal ini dikarenakan
adanya tekanan osmotic yang ada pada larutan. Garam juga menyebabkan cairan
yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Tekanan osmotic
ini akan tergantung dari jumlah dan ukuran molekul-molekul dalam larutan.
Persenyawaan seperti gula, mempunyai molekul yang besar dan tekanan osmoticnya
rendah. Sedangkan garam yang molekulnya relatif lebih kecil, dalam konsentrasi
yang sama dengan larutan gula, mempunyai tekanan osmotic yang lebih besar
(Hudaya, 1980). Menurut Margono, dkk (1993), setelah garam berpenetrasi ke dalam
sayuran, sayuran menjadi dehidrasi dan garam yang berada pada luar sayuran dapat
meningkatkan tekanan osmotik dan meningkatkan kelembaban. Tekanan osmosis dari
garam ini menghambat aktivitas bakteri pembusuk yang ditandai dengan penurunan
enzim.
5.2.3

Uji Organoleptik Pikel Terong


Uji organoleptik adalah uji inderawi yang dilakukan terhadap suatu makanan

yang dilakukan panelis. Uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis meliputi warna,
tekstur, aroma dan secara keseluruhan dari produk pikel terong. Hasil pengujian
organoleptik pikel terong dengan perbedaan konsentrasi garam yang digunakan (5%
dan 10%) dilihat pada Gambar 5.3

3.5

3.33

3
2.5
2

2.08

2.42

2.83

2.75
2.17

2.25

2.33

1.5
1
0.5
0

Warna

Tekstur
Konsentrasi 5%

Aroma

Keseluruhan

Konsentrasi 10%

Gambar 5.3 Hasil Uji Organoleptik pikel terong dengan perbedaan konsentrasi
garam yang digunakan (5% dan 10%)
Berdasarkan gambar 5.3 hasil pengujian organoleptik pikel terong dengan
perbedaan konsentrasi garam yang digunakan (5% dan 10%) menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai warna pikel terong yang difermentasi menggunakan larutan
garam 5%, namun lebih menyukai tekstur dan aroma pikel terong yang difermentasi
dengan larutan garam 10%, akan tetapi secara keseluruhan panelis lebih menyukai
pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 5%. Panelis lebih menyukai
tekstur pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 10% karena memiliki
tekstur yang tidak keras dan tidak lembek. Pikel yang keras menunjukkan fermentasi

kurang berhasil karena salah satu keuntungan fermentasi adalah tekstur makanan
menjadi lebih empuk. Aroma pikel terong yang disukai panelis adalah aroma pikel
terong yang difermentasi dengan larutan garam 10% karena memiliki aroma yang
lebih khas. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang
tumbuh. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam
laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Hasil pertumbuhan bakteri asam
laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan
CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik
dan disukai (Pederson, 1971). Sedangkan perubahan warna yang terjadi
dimungkinkan karena adanya degradasi klorofil. Panelis lebih menyukai pikel terong
yang difermentasi dengan larutan garam 5% karena memiliki warna yang tidak terlalu
gelap, sedangkan pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 10% lebih
gelap karena suasana fermentasi lebih asam sehingga warna pikel yang dihasilkan
lebih gelap. Dalam suasana asam, klorofil yang berwarna hijau berubah menjadi
feofitin yang berwarna hijau kecoklatan (Rukmana, 1994).

BAB 6. PENUTUP
6.1

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian pikel terong dengan perbedaan konsentrasi larutan

garam yang digunakan dapat disimpulkan bahwa:


1. Teknologi pengolahan pikel terong antara lain pencucian, penambahan larutan
garam dan fermentasi;
2. Garam berperan penting dalam proses pengolahan pikel terong, penambahan
garam yang terlalu tinggi maupun terlalu rendah menghasilkan pikel terong
yang kurang baik ;
3. Karakteristik pikel terong yang dihasilkan dengan menggunakan konsentrasi
garam yang berbeda (5% dan 10%) menghasilkan warna, tekstur maupun aroma
yang berbeda. Warna pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 5%
lebih cerah. Tekstur pikel terong yang difermentasi dengan larutan garam 10%
lebih lunak dan aromanya lebih asam.
6.2

Saran
Sebaiknya untuk praktikum kedepan dapat dilakukan variasi lama fermentasi

untuk mengetahui pengaruh fermentasi pula terhadap hasil pikel yang diperoleh.

DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Bender, 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technologi. Butter worth scientific
London.
Buckel, K.A. et al., 1985. Ilmu pangan. Terj. Hari Purnomo Adiono. UI. Press
Buckle et all. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan Buah. Bogor:
Departemen Perindustrian Bogor
Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan
Buah-buahan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Debby Sumanti.2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan . Universitas
Padjajaran, Jatinangor.
Firmanto, B. 2011.Sukses bertanaman terung secara organik. Angkasa, Bandung.
Herani dan Rahardjo. 2005. Tanaman berkhasiat antioksidan. Jakarta : Penebar.
Hudaya, S. dan I. Siti Setiasih Dradjat, 1980. Dasar-Dasar Pengawetan 1.Departenen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Jakarta.
Jones I.D., R.C. White and E. Gibbs. 1962. Some Pigment Changes in Cucumbers
during Brining and Brine Storage. Journal of Food Microbiology, 16: 96-102.
Kumalaningsih dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana,
Surabaya
Labuza T.P and M. Baisier. 1992. Di dalam Phisical Chemistry of Foods. H.G.
Schwartzberg and R.W. Hartel. Marcel Dekker, Inc. New York.
Lister Martin. Jon Dovey . 2005. New Media: A Critical Introduction. New York:
Routledge.
Margono, Tri dkk. 1993. Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita Dalam
Pembangunan. Jakarta : penebar swadaya
Muhiddin D. 2001. Agroindustri Papain dan Pektin. Cetakan ketiga. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Pederson.1971. Microbiology of Feed Fermentation. The AVI Publ. Co. Inc., West
Port.
Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya Mentimun. Kanisius. Yogyakarta.
Satuhu, Suyanti, 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunarjono, H. 2013. Bertanam 36 jenis sayur. Penebar Swadaya, Jakarta.


Winarno, Fardiaz dan Srikandi, 1984. Pengantar Tehnologi Pangan. PT. Gramedia,
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Warna
Perlakua
n

Ulang
an

Lightness
(( L standart Cr+ L pengamatan)L Keramik Belakang)
L=
L Standart Cr
)

( ( 62.6+ (14.4 ) )94.3 )


62.6

1
72.65

Konsentr
asi
Garam
5%

( ( 62.6+ (15.6 ) )94.3 )


62.6

2
70.84

( ( 62.6+ (17.7 ) )94.3 )


62.6

3
67.67
RataRata

Konsentr
asi
Garam
10%

(72.65+70.84+67.67)
3

70.39

( ( 62.6+ (17.3 ) )94.3 )


62.6

1
62.28

( ( 62.6+ (17 ) )94.3 )


62.6

2
68.73

( ( 62.6+ (14.1 ) )94.3 )

73.10

62.6

RataRata

(62.28+68.73+73.10)
3

70.03

2. Tekstur
Perlakua

Ulang

n
Konsentr

an

asi
Garam

Ratarata

5%
Konsentr
asi
Garam

Ratarata

Nilai Tekstur (g/3.5 mm)

(18+33+ 43)
3

31.33 g/3.5 mm

(63+65+80)
3

69.33 g/3.5 mm

10%

3. Pengujian Organoleptik
Perlakua
n
Konsentr
asi
Garam
5%

Paramete
r

Rata-rata

Warna

(4 +4 +4 +3+ 4+3+ 4+3+ 4+ 1+ 3+3)


12

3.33

Tekstur

(3+2+2+2+2+2+3+ 4+3+1+3+ 2)
12

2.42
Aroma

(4 +4 +1+2+2+2+1+2+2+1+3+2)
12

2.17

Keseluruha
n

(3+4 + 4+2+3+2+3+ 2+ 3+1+ 3+4 )


12

2.83

Warna

(2+2+3+2+3+1+2+2+3+1+2+2)
12

2.08

Konsentr
asi
Garam
10%

Tekstur

(3+4 +3+3+3+ 3+3+3+2+1+2+3)


12

2.75

Aroma

(2+2+3+2+2+2+2=4+ 3+1+ 2+2)


12

2.25

Keseluruha
n

(2+2+2+3+2+3+2+3+3+ 1+ 2+ 3)
12

2.33

LAMPIRAN GAMBAR

Terong ayng diguanakan


dilakuakan pengupasan dan
pencucian

Larutan Garam yang


digunakan

Pikel Terong
Konsentrasi garam 10%

Pikel Terong
Konsentrasi garam 5%