Anda di halaman 1dari 12

PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

Abdurrahman Faris, 230110150154


Perikanan B, kelompok 11
ABSTRAK
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Protein
merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada 20
monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai penyusun protein. Denaturasi protein dapat
diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat
empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen,
jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan
mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein. Praktikum Pengujian Sifat Fisik dan Kimiawi Protein ini dilaksanakan pada 31 Oktober
2016 dimulai pada pukul 10.00 WIB bertempat di laboratorium Fisiologi Hewan Air, Gedung 2
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD. Pada praktikum ini, dilakukan perlakuan dengan
penambahan asam kuat, asam lemah, basa kuat, dan basa lemah, memanaskan, dan penambahan
nihidrin pada sampel ikan (daging, tulang dan kulit) dan putih telur. Hasil menunjukan terjadinya
denaturasi dan koagulasi pada semua sampel dengan adanya perubahan sifat yang terjadi pada
sampel, seperti hancurnya tekstur sampel.
Kata Kunci: Asam amino, Denaturasi, Ikatan, Protein, Struktur
ABSTRACT
Protein is one of the macromolecule that is very important for the organism. Protein is a polymer
chain of amino acids linked by peptide bonds. There are 20 amino acid monomers commonly
known as the building blocks of protein. Protein denaturation can be interpreted a change or
modification to the structure of secondary, tertiary and quaternary protein molecule without
breaking the covalent bonds. Denaturation occurs due to a disturbance in the secondary and
tertiary structure of proteins. At the tertiary protein structure, there are four types of interactions
that form a bond in the side chain such as; hydrogen bonding, salt bridge, disulfide bond and
non-polar hydrophobic interactions, which may be impaired. Denaturation commonly
encountered is the process of precipitation and coagulation of proteins. Practicum Testing
Physical and Chemical Protein was held on October 31, 2016 starting at 10:00 pm located at Air
Animal Physiology Laboratory, Building 2, Faculty of Fisheries and Marine Sciences UNPAD.
In this lab, performed treatment with the addition of a strong acid, weak acid, strong base and a
weak base, heats up, and the addition nihidrin in fish samples (meat, bones and skins) and egg
white. The results showed the occurrence of denaturation and coagulation in all samples with the
changes in properties that occur in the sample, such as the destruction of the sample's texture.
Keywords: Amino acids, Bond, Denaturation, Protein, Stucture

PENDAHULUAN
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Protein
merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada 20
monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai penyusun protein.Protein memiliki keunikan
sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino
penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan

tekstur bahan yang

mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan
protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan molekul yang lebih sederhana dan hasil
sampingan.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein
meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier
protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida,
dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat
empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen,
jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan
mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein.
Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi
protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup
perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan
antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas
dan alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel. Panas
dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa

makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
Ketika konsentrasi garam meningkat, sebagian dari molekul-molekul air akan tertarik oleh
ion garam, yang kemudian akan mengurangi jumlah molekul air yang dapat berinteraksi dengan
bagian hidrofobik protein. Sebagai akibat dari meningkatnya permintaan molekul solven ,
interaksi antar protein menjadi lebih kuat daripada interaksi antara pelarut dan zat terlarut, Hal
ini akan menyebabkan molekul-molekul protein mengental dengan membentuk interaksi
hidrofobik dengan satu sama lain. Proses ini dikenal sebagai salting-out.
Biasanya dalam air murni, protein sukar larut. Dengan adanya penambahan garam,
kelarutan protein akan meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi
sempurna akan mengikat permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul
protein. Hal ini disebut salting in.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan yang sangat
menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan protein
diantaranya digunakan sebagai pengental, emulsifier, gelling agent dan foaming agent.
METODOLOGI
Praktikum Pengujian Sifat Fisik dan Kimiawi Protein ini dilaksanakan pada 31 Oktober
2016 dimulai pada pukul 10.00 WIB bertempat di laboratorium Fisiologi Hewan Air, Gedung 2
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD.
Adapun alat-alat yang digunakan antara lain:
1. Beaker glass, sebagai wadah sampel
2. Hot plate, untuk memanaskan sampel yang sudah diberi asam kuat, asam lemah, basa
3.
4.
5.
6.

kuat atau basa lemah


pHmeter, untuk mengukur pH
mortar, untuk menghancurkan sampel
cawan petri, sabagai wadah sampel
tabung reaksi, sebagai wadah sampel

dan bahan-bahan yang digunakan:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

NH4OH, sebagai basa lemah


NaOH, sebagai basa kuat
H2SO4, sebagai asam kuat
CH3COOH,sebagai asam lemah
telur ayam mentah, ikan (daging, tulang dan kulit), sebagai sampel
pereaksi ninhidrin, sebagai peraksi akhir

Prosedur kerja:
disiapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan
petri atau beaker glass atau tabung reaksi. diukur pH
sampel.
ditambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai
perlakuan) pada sampel
dipanaskan sampel diatas hot plate dan diukur pH sampel
setelah perlakuan

ditambahkan pereaksi

diamati perubahan-perubahan yang tampak

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengama
tan

pH
K
el

Sam
pel

Dagi
ng
Ikan

Perlaku
an

Aw
al

Akh
ir

H2SO4

CH3CO
OH

Awal
Daging
ikan
berwarn
a putih
pucat,
tekstur
nya
lembek,
bau
amis

Pengamatan Akhir
+
AL,AK,BL
,BK

Pemanas
an

+
Ninhidrin

Semakin
padat,

Bau
cuka

Tekstur
memad
at, bau
asam,
warna
tetap.
Tekstur
memad

Akuad
es

NaOH

1
0

Dagi
ng
Ikan

NH4O
H

10

Akuad
es
1
1

Tula
ng
Ikan

Tulang
ikan
berwarn
a putih
dan
tekstur
keras

daging
bening.
Aquades
jadi
keruh
bau
amis.

berkura
ng,
warna
dan
Tidak
ada
peruba
han

Ada
gumpala
n yang
pecah
dan
keruh.

Bau
amis,
ada
cairan
seperti
minyak.

Ada
gumpala
n yang
lebih
keruh.

Lebih
bau
amis,
ada
cairan
seperti
minyak.

Ada
gumpala
n putih
susu,
bau
amis.

Tidak
terjadi
peruba
han.

Keruh,
bau
amis

Mengen
dap dan
keruh

Terdap
at
gumpal
an,
keruh,
bau
amis

Mengen
dap dan
keruh

Warna
putih
susu,
bau
amis

Menggu

Tidak

Tidak
ada
peruba
han

H2SO4

Daging
ikan
berwarn
a putih
pucat,
tekstur
nya
lembek,
bau
amis

at,
Warna
pucat
tua,
Berwar
na
putih,
tekstur
lembek
kenyal.
Warna
keruh,
bau
amis,
tekstur
lebih
lembut.
Warna
keruh
pucat,
bau
amis,
tekstur
lembut.

CH3CO
OH

Putih
pucat,
bau
asam
campur
an.

Akuad

Tidak

es
Tula
ng
Ikan

1
2

6
NaOH

10

NH4O
H

Akuad
es

H2SO4

1
3

Kulit
Ikan

1
4

Kulit
Ikan

NaOH

Ada
gumpal
an, bau
amis.

Putih
keruh,
bau
amis,
lunak.

Putih,
bau
amis,
keras.

Putih
keruh
dan
amis
pekat

Berbuih
putih
keruh,
amis
tektur
keras.

Panas,
warna
coklat
tua tapi
kulit
putih.

Warna
coklat
dan
kemerah
an, kulit
ikan
hancur.

Ada
lapisan
putih
warna
tidak
beruba
h

Bau
menyen
gat,
tekstur
tetap,
putih
pucat.

Bau
menyen
gat,
lengket,
putih
pucat.

Warna
keruh,
kulit
tetap
pucat.

Tidak
ada
peruba
han

Tidak
ada
perubah
an

Kenyal
warna
putih

Bau
asap
menyen
gat,

Kulit
ikan
berwarn
a putih
dibagia
n luar
dan
berwarn
a putih

Keruh
dan bau
amis
hilang,
agak
lembut.
Agak
kekunin
gan,
amis,
tekstur
mulai
melunak
.

ada
peruba
han

Akuad
es

mpal

Pucat
dan bau
amis.

7
CH3CO
OH

Tulang
ikan
berwarn
a putih
dan
tekstur
keras

ada
peruba
han
Warna
keruh,
bau
amis,
tekstur
keras.

10

Kulit
ikan
berwarn
a putih

Warna
lebih
keruh,
kulit
ikan
kotor.
Banyak
buih,
bau
menyen

lunak,
ada
NH4O
H

Akuad
es

H2SO4

1
5

Puti
h
telur

CH3CO
OH

10
3

Akuad
es

1
6

Puti
h
telur

dibagia
n luar
dan
berwarn
a putih

Putih
telur
berwarn
a putih
bening
kekunin
gan,
Sedikit
kental,
bau
amis
telur,
tekstur
kental

10

NaOH

10

NH4O
H

10

Putih
telur
berwarn
a putih
bening
kekunin
gan,
Sedikit
kental,
bau
amis

gat,
kenyal,
Banyak
buih,
bau
amis,
kenyal.
Banyak
buih,
kenyal,
tidak
mudah
hancur.

Kenyal
warna
putih

Kenyal,
muda
hancur

Kenyal
warna
putih

Mudah
hancur,
bau
amis

Warna
agak
putih

Warna
putih,
larutan
lebih
homoge
n.

Ada 2
lapisan,
keruh
dan
kental

Terdapat
dua
lapisan
gumpala
n padat,

Ada
dua
lapisan
air dan
telur

Perbeda
an
lapisan
lebih
jelas.

Bening,
homoge
n, bau
telur

Tidak
homoge
n, bau
telur

Ada
dua
lapisan
kecokla
tan.

Dua
lapisan

Ada dua
lapisan,

Bening,
endapa

Ada
dua
lapisan,
lapisan
coklat
dibawa
h.
Warna
jernih,
ada
endapa
n
dibawa
h
Warna
bening,
ada
endapa
n
dibawa
h.

lebih
kental
Akuad
es

11

telur,
tekstur
kental

Ada
dua
lapisan

bau
telur
Telur
menggu
mpal
dan
hampir
semua
putih

n
hancur
Bening,
endapa
n
hancur.

Data diatas menunjukan pengujian sifat fisik dan kimiawi protein yang diambil dari sampel
ikan (daging, tulang, kulit) dan putih telur yang dilakukan oleh kelas perikanan B angkatan 2015
di laboratorium Fisiologi Hewan Air. Data tersebut menunjukan perubahan sifat sampel, dan
perubahan pH pada sampel yang telah ditambah dengan asam kuat, asam lemah, basa kuat, basa
lemah, dan akuades, yang telah dipananaskan dalam waterbath selama 5 menit, dan yang telah
ditambahkan dengan nihidrin pada masing-masing sampel.
Sampel yang digunakan oleh kelompok 11 adalah berupa tulang ikan dengan perlaukuan
ditambah oleh asam kuat , asam lemah dan akuades, dipanaskan, dan diberi nihidrin. Tulang ikan
yang awalnya mempunyai pH 7 dan bersifat keras, bau amis, dan berwarna putih pucat, setelah
diberi asam kuat, yaitu H2SO4 sebanyak 1ml yang digunakan pada praktikum ini menjadikan
tlang ikan menjadi berwarna keruh, teksturnya menjadi hancur dan berbau amis

walapun

tercampur oleh bau filtrat dan pHnya berubah dari 7 menjadi 0. Pada tulang ikan yang diberi
asam lemah, yaitu CH3COOH sebanyak 1 ml menjadikan tulang ikan berwarna putih (tidak
pucat), dan berbau amis yang tercampur bau filtrat dan pHnya berubah dari 7 menjadi 3.
Sedangkan pada sampel tulang ikan yang diberi akuades sebanyak 3 ml tidak menyebabkan
perubahan apapun yang signifikan dan pHnya berubah dari 7 menjadi 6.
Setelah ketiga sampel tulang ikan diberi perlakuan diatas, ketiga sampel tersebut
dipanaskan dalam waterbath selama 5 menit, pada sampel yang telah diberi H2SO4 warna tulang
ikan semakin keruh dan semakin hancur. Pada sampel yang diberi CH3COOH, tulang ikan
menjadi hancur walaupun tidak sehancur pada smapel yang pertama. Sedangkan pada sampel
yang diberi akuades, tidak terjadi perubahab yang signifikan pada tulang ikan, tetapi warna
akuades menjadi putih.
Perlakuan terakhir adalah dengan dicampurkan dengan nihidrin pada ketiga sampel yang
telah dipanaskan, pada ketiga sampel, penambahan nihidrin menjadikan tulang ikan menjadi

semakin melunak, dan menghasilkan gumpalan pada smpel yang pertama, yaitu tulang ikan yang
diberi H2SO4. Perubahan-perubahan pada smapel tulang ikan diatas, menandakan terjadinya
denaturasi protein, yang ditandai dengan perubahan tekstur dan struktur tulang, tetapi tidak
terjadi koagulasi. Pada perubahan pH, itu sangat jelas terlihat yang sebelumnya pH netral
sesudah perlakuan menjadi asam dan basa itu menunjukkan denaturasi protein.
Kelompok 9 dan kelompok 10 menggunakan sampel daging. Sampel daging yang
ditambahkan asam lemah, asam kuat dan basa lemah, basa kuat akan mengalami perubahan
menjadi lunak dan putih memucat. Setelah dipanaskan akan ada gumpalan. Hal ini menandakan
bahwa daging yang dipanaskan mengalami koagulasi dan denaturasi dimana daging menjadi
yang lunak dan ada gumpalan. Koagulasi timbul karena adanya penarikan mantel air dari
molekul-molekul protein, dan dapat terjadi karena enzim yang dapat menghidrolisis protein
tersebut. Denaturasi ini ditandai dengan adanya perubahan tekstur daging yang sebelumnya keras
menjadi lunak dan pH berubah. Saat ditambahkan dengan ninhidrin, daging mengalami
penggumpalan
Kelompok 13 dan kelompok 14 menggunakan sampel kulit ikan. Kulit ikan ditambahkan
dengan asam dan basa kuat, serta asam dan basa lemah mengalami perubahan menjadi warna
kekuningan, hal ini karena pengaruh dari sifat asam dan basa terhadap kulit. Setelah dipanaskan,
kulit menjadi hancur karena terjadi proses denaturasi. Selain itu, tidak terjadi koagulasi tetapi
hanya saja ada pemisahan antara cairan dan sampel kulit ikan. Setelah itu ditambahkan ninhidrin,
kulit menjadi hancur dan cairan berubah warna menjadi agak kemerahan
Kelompok 15 dan kelompok 16 menggunakan sampel telur yang berupa putih telur. Putih
telur yang ditambahkan asam basa kuat dan asam basa lemah mengalami denaturasi dan
koagulasi dengan baik. Saat ditambahkan asam dan basa sampel mengalami perubahan warna
menjadi putih pucat dan terjadi endapan, setelah itu dipanaskan terjadi gumpalan. Proses
pemanasan menyebabkan putih telur menjadi terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai
menjadi struktur yang lebih sederhana. Adanya pemanasan juga akan mengakibatkan koagulasi
protein, karena senyawa protein bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam ataupun basa.
Kemudian sampel ditambahkan ninhidrin, dalam perlakuan akan terlihat adanya perubahan saat
ditambahkan larutan asam, basa, ataupun ninhidrin akan terjadinya sifat denaturasi dan
koagulasi.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, protein dapat
terdenaturasi dan terkoagulasi karena penambahan asam dan basa ataupun karena dipanaskan.
Denaturasi terjadi akibat perubahan struktur protein yang menyebabkan pemutusan lipatan antara
asam amino dan struktur primer protein. Selain itu penambahan basa pada protein membuktikan
adanya ikatan peptida pada protein karena larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida.
Koagulasi adalah perubahan struktur protein akibat adanya pemanasan dengan suhu yang tinggi.
Koagulasi ada yang bersifat amfoter dan reversible, contohnya saja amfoter pada sampel putih
telur. Konfigurasi protein dapat berubah dengan mengalami degrasi dimana dapat menghasilkan
molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan. Pada semua sampel yang diuji protein
mengalami denaturasi dan koagulasi, namun pada prosesnya ada yang berlangsung secara cepat
dan ada yang berlangsung secara lambat.
DAFTAR PUSTAKA
Fuad. 2014. Sifat Protein. Dari: http://info.fuadshifu.com/laporan-sifat-sifat-protein/ (diakses
pada tanggal 6 November 2014, pada pukul 20.30 WIB).
Hart, H. 1987. Kimia Organik. alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.
Lehninger. 1996. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
LAMPIRAN

Gambar 1. Tulang Ikan

Gambar 2. Daging dan Tulang ikan

Gambar 3. CH3COOH

Gambar 6. Penumbukan tulang ikan

Gambar 4. H2SO4
Gambar 7. Pemasukan sampel ke tabung
reaksi

Gambar 5. Akuades
Gmabra 8. Penambahan H2SO4

Gambar 9. Penambahan CH3COOH

Gambar 11. Pemanasan ketiga sampel

Gambar 10. Penambahan Akuades

Gambar 12. pH ketiga sampel

Gambar 13. Hasil penambahan nihidrin