Péptidos de Vicia faba reducen el colesterol

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos
bioactivos obtenidos de Vicia faba en modelo murino de hiperlipidemia
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

SECCIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD HIPOLIPEMIANTE, ANTIOXIDANTE Y

ANTICANCERGENA DE PPTIDOS OBTENIDOS DE VICIA FABA EN
MODELO MURINO DE HIPERLIPIDEMIA
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
MAESTRO EN CIENCIAS
QUIMICOBIOLGICAS
PRESENTA:
I.B.Q. ERIKA BERENICE LEN ESPINOSA
DIRECTORES: DRA. LETICIA GARDUO SICILIANO

DRA. CRISTIAN JIMNEZ MARTNEZ
MXICO D.F.
DICIEMBRE 2011


ii

Este trabajo fue realizado en el Laboratorio de Toxicologa de Productos Naturales

del Departamento de Farmacia en conjunto con el Laboratorio de Qumica de los
Alimentos del Departamento de Ingeniera Bioqumica pertenecientes a la Escuela
Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional bajo la direccin
de la Dra. Leticia Garduo Siciliano y la Dra. Cristian Jimnez Martnez.
Adems se cont con el apoyo
del Laboratorio de Gentica Toxicolgica del
Departamento de Morfologa de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, as

como con el apoyo econmico del CONACYT y del IPN a travs del Programa
Institucional de Formacin de Investigadores y con el apoyo de los proyectos:
Efecto de la germinacin en la actividad antioxidante y antihipertensiva

de pptidos bioactivos y modificacin de compuestos no nutricionales de
Vicia faba con clave 20110158.
Evaluacin de la actividad antioxidante e hipolipemiante de pptidos

bioactivos obtenidos de Cicer arietinum L. con clave 20110770.
Y del ICYT-DF, con apoyo al proyecto EVALUACIN DE LA CAPACIDAD

ANTICANCERGENA,
ANTIOXIDANTE
HIPOLIPEMIANTE
DE
PEPTIDOS OBTENIDOS DE HABA (Vicia Faba) (PICSA11-71)
iii

AGRADECIMIENTOS
Primero que nada quiero agradecerle a Dios por permitirme llegar a esta
etapa de mi vida, por darme luz y guiar mis pasos para alcanzar todas mis
metas y triunfos.
A mis padres por darme la vida, por inculcarme valores, por apoyarme en
hacer
lo
que
me
gusta,
pero
sobre
todo
por
darme
tanto
amor
incondicionalmente, por ser ms que mis padres mis mejores amigos y

porque juntos lograremos muchas cosas. Gracias por ser el pilar de mi vida
LOS AMO!!!
A mis hermanos Brenda y Fernando por aguantar mis histerias y a veces el

papel de mam jajaj, por compartir tantas cosas maravillosas, por estar a
mi lado en las buenas y en las malas LOS AMO!!!!!
A Kike mi amor por estar a mi lado y apoyarme en cada una de las

decisiones de mi vida y por compartir conmigo cosas hermosas TE AMO!!!
A la Dra. Cristian y a la Dra. Lety darme su apoyo y confianza para

realizar este trabajo, por sus enseanzas pero sobre todo por su amistad y
porque seguiremos juntas en este camino.
A la Dra. Dvila, Dra. Isela y al Dr. Madrigal por compartir sus

conocimientos y su amistad.
A Xariss por trabajar conmigo y por su amistad, a Dulce, Alan, Irmita,

Kari por emprender esta etapa conmigo y a todos y cada uno de los
genotoxitripikids jaja por brindarme su valiosa amistad, y por su ayuda
para llegar a este momento. Fer
y Tania gracias por su amistad LOS
QUIERO!!!!
iv

INDICE
Pg.
1 Introduccin
1.1
Radicales libres y especies reactivas de oxgeno
1
1
1.1.1
Fuentes de radicales libres y ERO
1.1.2
Estrs oxidativo
1.1.3
Dao al DNA
1.1.4
Dao a protenas y carbohidratos
1.1.5
Dao a lpidos (Peroxidacin lipdica)
1.2
Antioxidantes
1.2.1
Tipos de antioxidantes
6
6
1.2.1.1 Antioxidantes enzimticos
1.2.1.2 Antioxidantes no enzimticos
1.3
Dislipidemias
1.3.1
Generalidades de las lipoprotenas
1.3.1.1 Caractersticas de las lipoprotenas
10
11
13
1.3.2
Hiperlipidemias
15
1.3.3
Clasificacin de las hiperlipidemias
15
1.3.3.1 Hiperlipidemias primarias
15
1.3.3.2 Deficiencia familiar de lipoproteina lipasa
15
1.3.3.3 Deficiencia familiar de apo C-II
15
1.3.3.4 Hiperlipoproteinemia familiar tipo 3
17
1.3.3.5 Hipercolesterolemia familiar
17
1.3.3.6 Hipertrigliceridemia familiar
18
1.3.3.7 Hiperlipidemia familiar de lipoprotenas mltiples
18
1.3.3.8 Hiperlipidemia secundaria
18

1.4
Cncer
1.4.1
Impacto del cncer en el mundo
1.4.1.1 Incidencia del cncer en Mxico

1.4.2
1.5
Factores para el desarrollo de cncer
Cncer de colon
1.5.1
Desarrollo del cncer de colon
19
21
22
22
24
25
1.5.1.1 Focos de criptas aberrantes (FCA) como precursores del

cncer de colon
26
1.5.1.2 Azoximetano
27
1.6
Pptidos Bioactivos
28
1.7
Fuentes de pptidos bioactivos
29
1.8
Mecanismos de hidrlisis
30
1.8.1
Hidrolizados proteicos
32
1.8.2
Digestin enzimtica de protenas
32
1.8.3
Caractersticas de las enzimas gastrointestinales
32
1.8.3.1 Quimotripsina
33
1.8.3.2 Tripsina
33
1.8.3.3 Pancreatina
34
1.9
35
Generalidades de las leguminosas
1.10 Caractersticas botnicas y agronmicas
37
1.11 Composicin nutricional
38
1.12 Utilidad de las leguminosas
40
1.13 Haba. Origen geogrfico
40
1.14 Aspectos botnicos
41
1.14.1 Clasificacin botnica de Vicia faba

1.15 Composicin qumica y valor nutritivo
42
43
1.15.1 Protenas
44
1.15.2 Carbohidratos
47
vi

1.15.3 Lpidos
48
1.15.4 Micronutrientes
49
Justificacin
51
Hiptesis
52
Objetivos
52
4.1
Objetivo general
4.1.1
5
Objetivos particulares
Materiales y mtodos
52
52
53
5.1
Material biolgico
53
5.2
Mtodos
53
5.2.1
Anlisis fsico de la semilla de Vicia faba
53
5.2.1.1 Anlisis qumico proximal
53
5.2.1.2 Obtencin del concentrado proteico
53
5.2.1.3 Hidrlisis enzimtica
53
5.2.1.4 Protena soluble (Mtodo de Bradford)
54
5.2.1.5 Grado de hidrlisis
54
5.2.1.6 Evaluacin de la actividad antioxidante de los hidrolizados

proteicos de Vicia faba mediante el mtodo de DPPH
55
5.2.1.7 Evaluacin de la capacidad antioxidante de los hidrolizados

proteicos de Vicia faba mediante el mtodo del ABTS+
57
5.2.1.7.1 Preparacin de reactivos
57
5.2.1.7.2 Preparacin del radical ABTS+
57
5.2.1.7.3 Preparacin de la muestra
57
5.2.1.7.4 Preparacin de la curva de calibracin
58
5.3
Caracterizacin electrofortica SDS-PAGE
59
5.4
Evaluacin biolgica in vivo
60
vii

5.4.1
Dietas normolipidmica e hiperlipidmica
60
5.5
Evaluacin del perfil lipdico y lesiones precarcinognicas de

los pptidos bioactivos en ratones normolipidmicos e
hiperlipidmicos
61
5.6
Evaluacin de la formacin de focos de criptas aberrantes en

ratones normolipidmicos e hiperlipidmicos
61
Resultados y discusin
61
6.1
Caractersticas morfolgicas
61
6.2
Obtencin del concentrado proteico
63
6.3
Anlisis proximal de la semilla y concentrado proteico
64
6.4
Hidrlisis enzimtica y grado de hidrlisis (GH)
67
6.5
Evaluacin de la capacidad antioxidante de los hidrolizados

proteicos de Vicia faba por el mtodo del DPPH
70
6.6
Evaluacin de la capacidad antioxidante de los hidrolizados

proteicos de Vicia faba por el mtodo del ABTS.+
73
6.7
Caracterizacin electrofortica SDS-PAGE del concentrado e

hidrolizados proteicos de Vicia faba
74
6.8
Actividad biolgica
76
6.9
Efecto hipolipemiante de los pptidos bioactivos de Vicia faba
76
6.9.1
Concentracin de colesterol total en ratones alimentados

con dieta normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados
proteicos de Vicia faba
76
6.9.2
Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados

con dieta normolipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia
faba.
76
6.9.3
Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados

con dieta hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia
faba.
83
6.9.4
Concentracin de colesterol-HDL en ratones alimentados

con dieta normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados
proteicos de Vicia faba.
84
6.9.5
Concentracin de la lipoprotena de baja densidad (LDL)

en ratones alimentados con dieta normolipidmica e
hiperlipidmica administrados con hidrolizados proteicos de
Vicia faba.
89
viii

6.9.6
Concentracin de glucosa en ratones alimentados con

dieta normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados
93
6.9.7
Evaluacin de la actividad enzimtica de la fosfatasa

alcalina (ALP) en ratones alimentados con dieta
normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados de
96
6.9.8
Peso relativo en ratones alimentados con dieta

normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados proteicos
de Vicia faba.
99
6.9.9
Cuantificacin de los Focos de Criptas Aberrantes en colon

de ratones alimentados con dieta normolipidmica e
hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba.
101
Conclusiones
105
Bibliografa
106
INDICE DE FIGURAS
Figura
Pg.
1. Estrs Oxidativo
2. Proceso de peroxidacin lipdica
3. Antioxidantes enzimticos
4. Alimentos funcionales y antioxidantes de la dieta.
10
5. Estructura qumica del colesterol

.
6. Estructura de las lipoprotenas
11
7. Clasificacin de las hiperlipidemias.
15
8. Etapas de la carcinognesis.
20
9. Prevalencia de cncer en Mxico.
22
10. Mecanismo de los cidos grasos de la serie n-3 y n-6 para inhibir o
promover el cncer de colon.
24
12
ix

11. Evolucin de la formacin de criptas aberrantes.
27
12. Formacin del enlace peptdico.
31
13. Hidrlisis proteica mediante la accin de las endo y exopeptidasas.
32
14. Sitios de corte de las enzimas tripsina y quimotripsina.
35
15. Vainas caractersticas de las leguminosas
36
16. Partes principales de los granos de leguminosas.
37
17. Configuracin de la protena 7S (trmero) y de la protena 11S (antiprisma

trigonal).
46
18. Las cadenas que forman cada subunidad de la globulina 11S, estn unidas
por enlaces disulfuro.
46
19. Reaccin del DPPH con un compuesto antioxidante
56
20. Generacin del radical catinico ABTS.+
57
21. Curva tipo de Trolox
59
22. Contenido de protena en la semilla y concentrado proteico
64
23. Curva de hidrlisis enzimtica del concentrado proteico de Vicia faba con
68
enzimas gastrointestinales tripsina, quimotripsina y pancreatina en un

sistema individual de 0.5-3h.
24. Grado de hidrlisis de los hidrolizados obtenidos del concentrado proteico
de Vicia faba.
69
25. Capacidad antioxidante por el mtodo del DPPH de los hidrolizados y

concentrado proteico de Vicia faba.
71
26. Capacidad antioxidante por el mtodo del ABTS.+ de los hidrolizados y

concentrado proteico de Vicia faba.
73
27. Caracterizacin Electrofortica de los hidrolizados y concentrado proteico

de Vicia faba.
75
28. Concentracin de colesterol total en ratones alimentados con dieta

normolipidmica e hidrolizados de Vicia faba a diferentes dosis.
77
29. Concentracin de colesterol total en ratones alimentados con dieta

hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis.
79

30. Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta
normolipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis.
83
31. Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta

84
32. Concentracin de col-HDL en ratones alimentados con dieta

86
33. Concentracin de col-HDL en ratones alimentados con dieta

87
34. Concentracin de col-LDL en ratones alimentados con dieta

89
35. Concentracin de col-LDL en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis.
90
36. ndice aterognico en ratones alimentados con dieta normolipidmica e

hidrolizados proteicos a diferentes dosis.
92
37. ndice aterognico en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica e

hidrolizados proteicos a diferentes dosis.
93
38. Concentracin de glucosa en ratones alimentados con dieta

94
39. Concentracin de glucosa en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis.
95
40. Actividad de ALP en ratones alimentados con dieta normolipidmica e

hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis.
97
41. Actividad de ALP en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica e

98
42. Peso relativo de ratones alimentados con dieta normolipidmica

100
43. Peso relativo de ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

101
44. Focos de Criptas Aberrantes de ratones alimentados con dieta

102
45. Focos de Criptas Aberrantes alimentados con dieta hiperlipidmica

103
xi

INDICE DE CUADROS
Cuadro
Pg.
1. Especies reactivas de oxgeno y sus principales caractersticas
2. Caractersticas fsicas de las lipoprotenas
13
3. Prevalencia de dislipidemia en Mxico
16
4. Clasificacin de las dislipidemias segn el patrn de lipoprotenas o fenotipo
16
5. Incidencia Mundial de Cncer
21
6. Factores de riesgo asociados a cncer
23
7. Pptidos bioactivos y sus efectos beneficiosos para el organismo
29
8. Contenido de aminocidos esenciales de leguminosas
39
9. Clasificacin taxonmica de haba (Vicia faba)
43
10. Composicin qumica proximal, minerales y vitaminas de Vicia faba
44
11. Composicin de las protenas de Vicia faba
45
12. Condiciones de la hidrlisis enzimtica con tripsina, quimotripsina y pancreatina
54
13. Grupos de trabajo para el modelo normo e hiperlipidmico
60
14. Caractersticas morfolgicas de la semilla de Vicia faba
63
15. Composicin qumica proximal de semilla y concentrado proteico de Vicia faba
65
xii

ABREVIATURAS
cidos grasos monoinsaturados
AGMI
cidos grasos poliinsaturados
AGPI
Azoximetano
AOM
Colesterol total
Col-total
DPPH
Difenil picril hidrazilo
Enfermedades cardiovasculares
ECV
Especies reactivas de oxgeno
ERO
Focos de criptas aberrantes
FCA
Fosfatasa alcalina
ALP
Grado de hidrlisis
GH
Hid
Hidrolizados
IA
ndice aterognico
Lipoprotena de alta densidad
HDL
Lipoprotena de baja densidad
LDL
Lipoprotena de muy baja densidad
VLDL
Lipoprotein lipasa
LL
Lipasa heptica
LH
Lys
Lisina
PR
Peso relativo
Radicales libres
RL
Triacilglicridos
TG
Trp
Triptfano
xiii

RESUMEN
La semilla de haba (Vicia faba) es una leguminosa que tiene importancia como fuente
protenica en diversos pases del mundo; sin embargo su consumo y uso cientfico y
tecnolgico en la obtencin de pptidos bioactivos con actividad biolgica es limitado.
En el presente trabajo se evalu la capacidad hipolipemiante, antioxidante y
anticancergena de los pptidos bioactivos obtenidos de Vicia faba.
La protena en Vicia faba represent alrededor de 24-32%, la extraccin de este
componente, permiti obtener un concentrado proteico con un contenido de protena del
74.25% y una eficiencia de recuperacin de 60%. En la hidrlisis enzimtica se
utilizaron tres enzimas digestivas tripsina, quimotripsina y pancreatina, en donde la
tripsina mostr mayor protelisis; asimismo el GH aument conforme avanzaba el
tiempo; sin embargo se observ un mayor GH con la tripsina presentando valores de 6
al 17%, en comparacin con la quimotripsina y pancreatina que mostraron 9-14 y 3-9%
respectivamente. La actividad antioxidante por el mtodo del DPPH y ABTS mostr un
porcentaje de inhibicin de 57 y 3% en el hidrolizado tratado con tripsina a las 0.5 h
respectivamente, en ambos casos la actividad fue mayor comparada con la del aislado
sin tratamiento con un 7.18%.
En cuanto a la actividad hipolipemiante de los hidrolizados proteicos de Vicia faba, la
concentracin de colesterol total, triacilglicridos, col-LDL e IA disminuyeron con la dosis
de 10 mg/kg,
asimismo los niveles de
col-HDL aumentaron. La actividad
anticancergena mostr que las tres dosis de hidrolizado proteico 10, 20 y 30 mg/kg
disminuyeron los focos de criptas aberrantes, pero en mayor porcentaje la dosis de
10mg/kg.
La evaluacin de la actividad biolgica de estos hidrolizados proteicos permiti mostrar
que estos pueden tener un efecto hipolipemiante, antioxidante y anticancergeno ya que
fue favorable la disminucin de diversos parmetros en el perfil lipdico, lo que puede
contribuir a disminuir enfermedades crnico degenerativas.
xiv

ABSTRACT
Faba Bean seed (Vicia faba) is an important legume which has a vital position as protein
source in different countries around the world, although its consumption, scientific and
technological use in respect to bioactive peptides with biological activity is scanty. The
aim of this work was to evaluate, hypolipidemic, antioxidant and anticancer bioactivities
of peptides obtain from Vicia faba.
Vicia faba protein represents about 24-32%, extraction of this main component, allowed
the enhancing of a protein concentrate, showing a protein amount of 74.25% and a
recovery efficiency of 60%. During enzymatic hydrolysis, three digestive enzymes were
used: trypsin, chymotrypsin and pancreatin, in which trypsin showed the highest
hydrolysis degree, as well as incremented during hydrolysis. Nonetheless DH
augmented with trypsin presenting results among 6-17%, in comparison with
chymotrypsin and pancreatin that showed 9-14% and 3-9% respectively. Antioxidant
activity addressed by DPPH and ABTS methods exerted an antioxidant activity of 57 and
3% in the 0.5 h trypsin hydrolysate respectively, in both cases the antioxidant activity
was higher compared to non-hydrolyzed concentrate protein with a 7.18%.
Hypolipidemic activity of protein hydrolysates of Vicia faba, exhibit a reduction in total
cholesterol amount, triacylglycerids, LDL-cholesterol and IA in a dose dependent manner
from 10 mg/kg; also HDL-cholesterol levels incremented. Anticancer activity showed that
10, 20 and 30 mg/kg doses, decreased the aberrant cript foci, but in a higher percentage
10 mg/kg dose.
Biological Activity Assessment of these protein hydrolysates allowed us to demonstrate
its hypolipidemic, antioxidant and anticancer effect, as a reduction of diverse parameters
in the lipid profile was shown, results obtained would contribute to decrease the number
of chronic degenerative patients.
xv
Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos bioactivos

obtenidos de Vicia faba en modelo murino de hiperlipidemia
1. INTRODUCCIN
1.1.
Radicales libres y especies reactivas de oxigeno

En la ltima dcada se han acumulado evidencias que permiten afirmar que los
radicales libres (RL) y el conjunto de especies reactivas que se les asocian juegan un papel
central en el equilibrio homeosttico. Los RL cumplen una importante funcin en diversos
procesos homeostticos como intermediarios en reacciones de xido reduccin esenciales
para la vida, tales eventos son la destruccin de microorganismos por fagocitosis, la sntesis
de mediadores inflamatorios y la detoxificacin. Las concentraciones bajas de RL son
beneficiosas e indispensables, sin embargo en cantidades excesivas son txicos, oxidando
molculas biolgicas y desencadenando trastornos en el metabolismo celular (Halliwell y
Chow, 1997).
Los RL son tomos o grupos de tomos que tienen un electrn desapareado o libre,
por lo que son muy reactivos ya que tienden a captar un electrn de molculas estables con el
fin de alcanzar su estabilidad electroqumica (Avello, 2006). Dentro de este concepto, las
formas parcialmente reducidas del oxgeno (O2) se denominan especies reactivas de oxgeno
(ERO).
1.1.1. FUENTES DE RADICALES LIBRES Y ERO
Algunas ERO se forman durante el metabolismo aerbico, otros como el radical
superxido, se forma por la adicin de un electrn libre en una molcula del O 2, reaccin que
se genera durante reacciones bioqumicas como:
1. La respiracin celular, que es la principal fuente de energa de las clulas aerbicas
para producir ATP; la mitocondria y el sistema de transporte de electrones son el sitio
de mayor oxidacin celular (Shouthorn, 1996).
2.
El consumo de O2 incrementado por la accin bactericida en las clulas fagociticas es

una importante fuente de radicales superxido extracelulares (Clifford, 1999).
3. Auto-oxidacin
de
catecolaminas,
que
son
degradadas
por
la
enzima
monoaminooxidasa involucrando un proceso oxidativo con produccin excesiva de

electrones.

4.
La sntesis de prostaglandinas, donde la fase de transformacin del cido araquidnico
a prostaglandinas por la accin de la ciclo-oxigenasa produce radicales OH- que a su vez

pueden inhibir la ciclo-oxigenasa y favorecer la formacin de tromboxano.
5. A partir de fuentes exgenas como la radiacin ultravioleta, productos de la

detoxificacin celular de drogas y toxinas, algunos productos qumicos carcinognicos,
oxidacin de alimentos, foto-sensibilizadores, contaminantes atmosfricos, humo de
cigarro y pesticidas (Halliwell et al., 1992; Clifford, 1999).
El oxgeno es una molcula bsicamente oxidante, hasta el punto que en las clulas
que lo utilizan para su metabolismo es el principal responsable de la produccin de ERO. En
condiciones normales, las clulas metabolizan la mayor parte del (O2) con la formacin de
agua sin dar lugar intermediarios txicos, mientras que un pequeo porcentaje forma
intermediarios altamente txicos como el anin superxido y el hidroxilo. Las ERO ms
importantes y sus caractersticas fundamentales se presentan en el cuadro 1.
Cuadro 1. Especies reactivas de oxgeno y sus principales caractersticas (Halliwell,
1992)
Especie
Nombre
Caracterstica
(O2-2)
Superxido
OH
Hidroxilo
H2O2
Perxido de hidrgeno
ONOO-
Peroxinitrito
O2
Oxgeno simple
Es muy reactivo en medio hidrofbico,

pero
no
puede
atravesar
las
membranas biolgicas, en condiciones
fisiolgicas puede transformarse en
perxido de hidrgeno.
Es el ms reactivo y se le ha
relacionado con el dao directo a DNA,
protenas y lpidos.
Puede generar radicales libres al estar
en contacto con iones metlicos como
el fierro y el cobre.
Se forma a partir de la reaccin del
radical superxido con el cido ntrico.
Se forma a partir de la reaccin del
glutatin
reducido
y
el
radical
superxido
y
durante
la
lipoperoxidacin.

1.1.2. ESTRS OXIDATIVO

El estrs oxidativo es un desbalance entre la produccin de ERO y los sistemas de
defensa antioxidante, enzimticos o no, debido a carencia de vitaminas y minerales, procesos
inflamatorios, deficiencias del sistema inmune, situaciones de ejercicio intenso y factores
ambientales que impidan al organismo controlar la reaccin en cadena de las ERO (Helmunt,
1985) (figura 1). Cuando el organismo se ve rebasado este exceso de RL, prcticamente
cualquier estructura biolgica que lo integra (ADN, ARN, protenas, carbohidratos y lpidos)
puede convertirse en un sitio diana de la accin de estas especies reactivas y resultar daada
(Diplock et al., 1998). El dao causado por el ataque de las EROS puede originar lesiones en
el DNA, perdida de funcin de enzimas e incremento de la permeabilidad celular (Kim et al.,
2006).
Figura 1. Estrs oxidativo (Helmunt, 1985)

1.1.3. DAO AL DNA
El dao provocado a nivel de DNA por los RL puede generar mutaciones somticas,
que llevaran a la sntesis de protenas defectuosas y posiblemente a la generacin de
transformaciones malignas. Uno de los componentes de la molcula de DNA que es
susceptible a ser daado por radicales libres es la desoxiribosa (Breen, 1995), la que al
oxidarse puede inducir el rompimiento del enlace entre el azcar y el grupo fosfato del

siguiente nucletido, mecanismo mediante el cual se forman rompimientos de cadena
sencilla, los que son reparados por medio de enzimas.
Sin embargo cuando una gran cantidad de radicales OH- atacan una parte restringida
de la molcula de DNA, se forman numerosos rompimientos de cadena sencilla, lo cual
conduce a la formacin de los de cadena doble, provocando dao permanente al material
gentico (Ward, 1985).
1.1.4. DAO A PROTENAS Y CARBOHIDRATOS
En protenas y carbohidratos, los RL pueden inducir fragmentacin con la prdida de la
funcin de estas molculas. Los aminocidos aromticos, la cistena, los enlaces disulfuro y
los enlaces peptdicos son fragmentados por los RL alterndose su estructura y su funcin. El
radical hidroxilo es muy reactivo con las protenas y puede causar modificaciones en casi
todos los residuos de aminocidos, pero en particular ataca a la tirosina, fenilalanina,
triptfano, histidina, metionina y cistena (Vilar-Rojas, 1996), forma entrecruzamientos de tipo
covalente e induce la fragmentacin de la cadena polipeptdica, lo que se traduce en una
prdida de la funcin, o en mayor susceptibilidad a las enzimas proteolticas. Las protenas
oxidadas son fcilmente degradadas por enzimas proteolticas debido a la formacin de
grupos carbonilo, a la creacin de nuevos grupos N-terminales, o a cambios conformacionales
de la molcula (Prinsze, 1990).
Las alteraciones conformacionales provocadas en las protenas por los RL se

relacionan con la prdida de la actividad cataltica de enzimas tales como la lisosima y la
ribonucleasa (Prinsze, 1990). La inactivacin de enzimas por la oxidacin inducida por medio
de radicales libres y la acumulacin intracelular de protenas oxidadas, podran jugar un papel
crtico en la alteracin de las funciones celulares y en la muerte celular (Sundary, 1997).
Los efectos de los RL sobre los carbohidratos, son poco conocidos, pero se ha
establecido que el cido hialurnico, la condroitina y el dermatn sulfato, todos ellos
polisacridos del grupo de los glucosaminoglucanos, son susceptibles a su degradacin en
presencia de las especies reactivas de oxgeno, particularmente a los radicales superxido e
hidroxilo, lo que probablemente altera la funcin de los proteoglicanos de los que forman parte
y esto se ha relacionado con la patogenia del proceso inflamatorio (Moseley, 1997).

1.1.5. DAO A LPIDOS (PEROXIDACIN LIPDICA)

Uno de los principales sitios diana de los procesos de oxidacin inducidos por los RL
son los cidos grasos poliinsaturados (AGPI), cuya lesin oxidativa se denomina peroxidacin
lipdica y que especialmente afecta los lpidos constitutivos de las membranas biolgicas,
alterando propiedades como la fluidez, el potencial y la permeabilidad inica de la membrana
(lvarez, 1993).
El proceso de peroxidacin lipdica (Figura 2) inicia cuando los radicales OH- que se
encuentran cerca de la membrana son capaces de extraer tomos de hidrogeno de los
fosfolpidos que la componen, despus de esta reaccin aunque el radical OH- original se ha
inactivado, se forma un radical lipdico, el que despus puede reaccionar con el oxgeno para
originar el radical perxido, este a su vez interacta con otros cidos grasos de la membrana,
formando ms radicales lipdicos y dando lugar al hidroperxido, el que en presencia de
complejos metlicos puede descomponerse en ms radicales, incluyendo el radical OH-, lo
que provoca un fenmeno de expansin del dao, en el que se considera que la peroxidacin
se ha propagado.
Figura 2. Proceso de peroxidacin lipdica

En ausencia de iones metlicos los hidroperxidos pueden acumularse en la

membrana y con esto alterar su funcin, pueden transformarse en aldehdos, entre los que se
encuentra el malondialdehdo que ha sido el ms estudiado, y que se ha identificado puede
provocar dao a otras molculas como el DNA por lo que puede causar lesiones mutagnicas
que podran estar implicadas en la patogenia de varias enfermedades (Spiteller, 2001).
Durante el proceso de lipoperoxidacin se forman otros compuestos (no radicales

libres) que afectan otras estructuras celulares, estos son principalmente hidroxialquenales,
siendo el 4-OH-2,3-transnonenal uno de los ms txicos. Los alquenales son compuestos que
reaccionan con el DNA, inhiben la sntesis de protenas y RNA, as como la reparacin del
DNA y se unen al glutatin disminuyndose su capacidad protectora dentro de la clula
(Benedetti, 1980).
1.2.
ANTIOXIDANTES
Dado que las ERO y RL se producen constantemente en forma inevitable durante los
procesos metablicos, la clula ha desarrollado un poderoso y complejo sistema de defensa

para limitar la exposicin a estos agentes y transformarlos a productos menos txicos o no
txicos a travs de los antioxidantes.
La proteccin de las clulas contra los RL derivados del oxgeno comprende la captura
de intermediarios agresivos, prevencin de su formacin, la inhibicin de la propagacin y la
reparacin de las lesiones.
As mismo los antioxidantes desempean una importante funcin para la prevencin
de numerosas patologas como problemas cardiovasculares, tumores, enfermedades crnico
degenerativas e incluso el proceso de envejecimiento (Bendich, 1990).
La primera lnea de defensa del organismo contra los RL es la prevencin, la cual
implica la accin de procedimientos que bloquean su formacin, como:
La presencia de protenas que se unen a metales (hierro y cobre), controla la
peroxidacin lipdica y la fragmentacin del DNA, ya que se evita la participacin de
estos metales en reacciones donde se producen las diferentes ERO (Vilar-Sundary

1997). Dentro de las protenas que se ligan a metales se pueden mencionar la ferritina,
transferrina, albmina y metalotionenas.
Antioxidantes, que eliminan los radicales para suprimir su actividad nociva en la clula.
1.2.1. TIPOS DE ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se pueden clasificar segn su naturaleza qumica y su modo de
accin en:
Enzimticos
No enzimticos
1.2.1.1.
ANTIOXIDANTES ENZIMTICOS
Los antioxidantes enzimticos (AE) catalizan la transferencia de electrones desde un

sustrato hacia los RL. Posteriormente los sustratos o agentes reductores se regeneran para
ser nuevamente activos, con la intervencin del NADPH producido en las diferentes vas
metablicas (Chaudiere, 1999).
Los AE como la superxido dismutasa (SOD), catalasa y glutatin peroxidasa, estn
involucradas en la remocin O2 y H2O2, y algunos iones metlicos como el Fe, Cu y Zn
pueden secuestrar e inhibir la accin incontrolada de O2 como se realiza en la reaccin de
Fenton. Algunas caractersticas de estos AE se mencionan a continuacin:
Superxido dismutasa (SOD). Esta enzima es una metaloprotena presente en las
clulas aerobias y fluidos extracelulares. Su funcin es catalizar el radical superxido a
perxido de hidrgeno. Estas son una familia de metaloenzimas, que contienen cobre
y zinc. De ellas se conocen al menos tres formas diferentes, que se ubican en el
citoplasma de la clula, en las mitocondrias y en los fluidos extracelulares
respectivamente.
Catalasa. Es una metaloprotena, se concentra principalmente en peroxisomas y
mitocondrias, para catalizar la descomposicin del perxido de hidrgeno proveniente
de la dismutacin del superxido en agua y oxgeno.

Glutatin Peroxidasa. Es una selenoprotena. En presencia de GSH, como agente

reductor, cataliza la reduccin del perxido de hidrgeno y otros hidroperxidos
orgnicos en agua y alcohol, respectivamente (Power, 1999).
Los antioxidantes enzimticos y las reacciones que catalizan se muestran a continuacin

(Figura 3).
Figura 3. Antioxidantes enzimticos (Chaudiere, 1999)

1.2.1.2.
ANTIOXIDANTES NO ENZIMTICOS
Los antioxidantes no enzimticos se unen a los RL, y los transfieren de sitios donde
pueden provocar graves daos a compartimentos celulares donde sus efectos sean menos
drsticos o bien, los transforman en radicales menos agresivos. Ejemplos de este tipo de son:
la vitamina E, el -caroteno, el ascorbato (vitamina C), el glutatin, el urato, la bilirrubina y los
flavonoides entre otros. La vitamina E, el -caroteno y la vitamina C son los nicos nutrientes
esenciales que atrapan directamente a los RL. La vitamina C es soluble en agua y se ubica en
el citoplasma celular, mientras que la vitamina E y el -caroteno son solubles en lpidos
(Halliwell, 1991). A continuacin se muestran algunas caractersticas de estos antioxidantes.
Vitamina E. Est presente en las membranas celulares y en las lipoprotenas

plasmticas, se caracteriza por presentar en su estructura un grupo OH, del que el
tomo de hidrgeno puede removerse fcilmente. Los radicales peroxilo formados
durante la lipoperoxidacin tienen una mayor afinidad por la vitamina E, que por las
8

cadenas de los cidos grasos adyacentes, por lo que detiene la cadena de reacciones
de la lipoperoxidacin (Bunker, 1992).
Vitamina C. Es una molcula hidrosoluble. Su funcin antioxidante deriva de su
capacidad de donar electrones. Acta atrapando los RL en la fase acuosa,
eliminndolos de los compartimentos hidroflicos de la clula, de la matriz extracelular
y del sistema circulatorio, adems disminuye los niveles de H2O2, O2- , del ion
hipoclorito y aumentan la actividad de la vitamina E.
-caroteno. El -caroteno tiene dos funciones 1) acta directamente como atrapador
del oxgeno simple y de lipoperxidos, y 2) puede ser transformado a vitamina A en el
intestino humano (Bunker, 1992). Tanto el -caroteno como la vitamina A son
antioxidantes solubles en lpidos y tienen la posibilidad de unirse a las diferentes ERO,
aunque la manera en que lo hacen no se conoce completamente (Odn, 1997). Se
asume que el -caroteno se ubica en el interior de las membranas, o en las
lipoprotenas del plasma (Niki, 1995).
Glutatin. El glutatin juega un papel importante en la proteccin celular contra el
dao oxidativo de lpidos, protenas y DNA. Acta como atrapador de radicales
hidroxilo y del oxgeno, adems de tener la capacidad de reactivar enzimas que son
inhibidas al ser expuestas a altas concentraciones de oxgeno.
1.2.1.3.
ANTIOXIDANTES PREVENTIVOS
Su principal funcin es secuestrar a los iniciadores del proceso oxidativo tales como
los metales de transicin hierro y cobre, los cuales tienen un electrn desapareado y aceleran
fuertemente la formacin de ERO. Dentro de este grupo se encuentran:
Transferrina y lactoferrina. Son glucoprotenas que ligan al Fe y lo transportan en la

circulacin sangunea. La ferritina almacena este metal intracelularmente (Gutteridge,
1986).
Ceruloplasmina. Secuestra iones de Cu+ para impedir la formacin de RL, a partir de
perxidos (Krinsky, 1992).

1.2.1.4.
ANTIOXIDANTES NUTRICIONALES
Para la proteccin de las clulas contra la oxidacin, todos los niveles de defensa
antioxidante deben actuar en conjunto para formar un sistema integrado. La dieta es la mayor
fuente de nutrientes que contienen propiedades antioxidantes o son elementos para la
sntesis de enzimas antioxidantes y por lo tanto la dieta juega un papel importante en la
prevencin de enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo, fundamentalmente a travs
del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal.
Entre ellos, las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, carotenoides y una gran

variedad de compuestos fenlicos, cuya actividad antioxidante y potenciales efectos
beneficiosos estn siendo ampliamente investigados en los ltimos aos (Lampe 1999; Prior
2003).
As, las evidencias epidemiolgicas que asocian el consumo de vegetales y frutas con
una menor incidencia de enfermedades crnicas, junto con la mayor preocupacin de los
consumidores por mantener un estado de salud adecuado, est llevando a las industrias
alimentarias a disear alimentos funcionales que supongan un aporte extra de estos
antioxidantes naturales (Figura 4).
Figura 4. Alimentos funcionales y antioxidantes de la dieta
10

1.3.
DISLIPIDEMIAS
1.3.1. GENERALIDADES SOBRE LAS LIPOPROTENAS

Los componentes lipdicos, por sus caractersticas hidrofbicas, requieren para su
transporte en la sangre de vehculos que los conviertan en solubles en un ambiente acuoso, a
travs de las lipoprotenas (Bansal, 2005). Estas se definen como complejos con una
superficie externa hidroflica y una regin central formada por lpidos hidrofbicos. Los
principales tipos de lpidos transportados en las lipoprotenas son los triacilglicridos (TG), los
fosfolpidos y el colesterol. Los lpidos complejos ms abundantes son los (TG), que
constituyen la forma principal de almacenamiento y transporte de cidos grasos. Los TG
consisten en tres molculas de cidos grasos, esterificadas a una molcula de glicerol.
El colesterol (figura 5) est constituido por un hidrocarbono de cuatro anillos, con una
cadena lateral de ocho carbonos. Es un componente estructural de las membranas celulares
y un precursor en la sntesis de hormonas esteroideas y cidos biliares. En la sangre,
aproximadamente dos terceras partes del colesterol se encuentran esterificadas con cidos
grasos. El contenido de las lipoprotenas es uno de los determinantes de su metabolismo y de
sus acciones biolgicas.
Figura 5. Estructura qumica del colesterol
11

Las lipoprotenas tienen forma esfrica (figura 6), con una superficie externa hidroflica,
donde se encuentran los fosfolpidos y molculas de colesterol libre, y una porcin central, de
carcter hidrofbico, debido a su contenido de esteres de colesterol y TG. Adems, en su
superficie existen protenas, conocidas como apoprotenas, las cuales le confieren la
estructura a la lipoprotena y regulan su destino al funcionar como ligandos para receptores,
cofactores o inhibidores de enzimas que modifican la composicin de la lipoprotena.
Figura 6. Estructura de las lipoprotenas

Las lipoprotenas se clasifican en 6 tipos principales en funcin de su densidad, que
est relacionada inversamente con su tamao y est determinada por el ndice de protena y
grasa, reflejando una mayor proporcin del centro lipdico no polar en las de baja densidad y
las protenas de superficie en las de alta, tambin se pueden clasificar por su composicin en
TG, colesterol, fosfolpidos y protenas, adems de su funcin como transportador de lpidos
en las clulas, para almacenaje y/o obtencin de energa, y como sustrato en las
prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos (Cuadro 2).
Los seis tipos de lipoprotenas son:
Quilomicrones
Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL)
Lipoprotenas de densidad intermedia (IDL)
Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
Lipoprotenas de alta densidad (HDL)
Lipoprotena a
12

Cuadro 2. Caractersticas fsicas de las lipoprotenas (Bansal, 2005)

Clase
Apoprotenas
principales
Lpidos
principales
% TGC
% Col
Quilomicrones
VLDL
IDL
LDL
HDL
Lp(a)
B-48, A-1, A-II

B100 Y E
Tg, Col
B100
A-I,A-II
Apo (a), B-100
Tg
Tg, Col
20-50
Col
Col
Col
80-95
55-80
20-40
5-15
5-10
2-7
5-15
1.3.1.1.
40-50
15-25
CARACTERSTICAS DE LAS LIPOPROTENAS
1) Quilomicrones. Son las lipoprotenas de ms baja densidad, de mayor tamao y

mayor contenido lipdico (Cuadro 2), fundamentalmente TG en un 90%. Transportan
la grasa de la dieta desde el intestino delgado a la periferia. En el torrente sanguneo,
los TG de los quilomicrones son hidrolizados por la lipoproteinlipasa, localizada en la
superficie de las clulas endoteliales del msculo y del tejido adiposo, actuando como
cofactor la apoprotena C-II, una de las lipoprotenas de los quilomicrones. Cuando el
90% de los TG son hidrolizados, la partcula vuelve a la sangre como remanente.
Estos remanentes de quilomicrones son metabolizados en el hgado, pero liberan el
colesterol a la pared arterial, por lo que son considerados aterognicos, mientras que
la misma aterogenicidad relativa de los quilomicrones es muy baja. El consumo de
alimentos ricos en grasa produce ms quilomicrones y remanentes, y en condiciones
de ayuno, los quilomicrones estn ausentes.
2) Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL). Son partculas ricas en TG en un
60%, muy poco densas y heterogneas, son sintetizadas por el hgado para el
transporte endgeno de TG y colesterol. Las VLDL pequeas o remanentes, de gran
aterogenicidad se forman despus de la hidrlisis de los TG por la lipoproteinlipasa.
Estas partculas intermedias remanentes de las lipoprotenas de muy baja densidad, llamadas
lipoprotenas de densidad intermedia, son captadas por los receptores hepticos o
convertidos a LDL. Aproximadamente el 50% de los remanentes pierden apo E y C y se
convierten en LDL.
13

3) Lipoprotenas de densidad intermedia (IDL). Contienen cantidades apreciables de

TG en un 40% y esteres de colesterol un 30%, en su centro y apo E. Se forman a
travs del catabolismo de las VLDL y son un precursor de las LDL; tienen una alta
aterogenicidad relativa y sus concentraciones elevadas han sido relacionadas
directamente con la progresin a lesin aterosclertica y posterior patologa coronaria.
4) Lipoprotenas de baja densidad (LDL). Contienen abundantes steres de colesterol

en su centro, 50%, y son los transportadores de ste en la sangre, por lo tanto los
niveles de colesterol total y LDL estn fuertemente correlacionados. El 95% de las
apolipoprotenas en las LDL son las apo B-100, conocida como la apo B. Despus de
la formacin de las VLDL, alrededor del 60% es captado por receptores hepticos,
adrenales y de otros tejidos. La escasez o la ausencia de receptores LDL dan lugar a
un defecto en su metabolismo, al tener que utilizar ste la va metablica alternativa.
Las LDL son partculas heterogneas en tamao, densidad y componentes lipdicos,
identificndose dos subclases de fenotipo (A y B) con diferente riesgo aterognico,
siendo el fenotipo B el ms propenso a primeros estadios de aterosclerosis y
productores de riesgo de enfermedad cardiovascular.
5) Lipoprotenas de alta densidad (HDL). Contienen el mayor contenido de protenas

50%, y por tanto, el menor de lpidos. Son secretadas como quilomicrones y como
VLDL y tambin interdependientemente como precursoras de HDL. Transportan
colesterol de los tejidos hacia el hgado para su catabolismo y excrecin. Es conocido
comnmente como el colesterol bueno del organismo.
6) Lipoprotena (a): Est en cantidades altamente variables en el plasma y se compone

de una partcula de LDL unida por un enlace disulfuro a una larga glucoprotena
polimorfa, la apo (a).
Por mecanismos no bien conocidos hasta el momento, los niveles elevados de Lp (a)
son considerados como una factor de riesgo independiente en el desarrollo de aterosclerosis,
trombosis o ECV prematura. Factores como la hipertensin arterial y el hbito del tabaco,
conducen a un aumento de la oxidacin de las LDL; as niveles elevados de lpidos oxidados
14

y de antioxidantes reducidos en la circulacin pueden contribuir al dao endotelial lo que

significa un factor de riesgo para la circulacin junto con las dislipidemias.
1.3.2. HIPERLIPIDEMIAS
La combinacin de una serie de factores de riesgo cardiovascular as como la

asociacin de diferentes patologas como diabetes mellitus, hipertensin arterial, obesidad,
dislipidemia, hiperlipidemia y aterosclerosis conforman el sndrome metablico (Chong, 2001).
La dislipidemia es caracterstica de este sndrome en donde hay un aumento de TG,
disminucin de la lipoprotena de alta densidad y aumento de lipoprotena de baja densidad.
As las dislipidemias se definen como
los trastornos que afectan la estructura,
composicin y metabolismo de las lipoprotenas. Estas son detectadas midiendo la

concentracin sangunea de los lpidos que transportan las lipoprotenas en su interior, es
decir por valores anormales de colesterol, TG y/o colesterol HDL. El trmino dislipidemias
incluye un grupo heterogneo de condiciones asociadas a una amplia gama de riesgo
cardiovascular (Fig. 7). En el cuadro 3 se muestran los valores de prevalencia de dislipidemia
en la poblacin mexicana.
Figura 7. Clasificacin de las hiperlipidemias

Hiperlipidemias primarias
Hiperlipidemias secundarias
*Diabetes
*Hipercolesterolemia familiar
*Hiperlipidemia familiar
combinada
* Disbetalipoproteinemia
* Hipertrigliceridemia familiar
*Hipobetalipoproteinemia
* Sindrome metabolico
* Hipotiroidismo
* Colestasis
* Dndrome nefrtico
15

Cuadro 3. Prevalencia de dislipidemia en Mxico (ENEC, 1993)
Dislipidemia
Hombres %
Mujeres %
Global %
Colesterol Total >200
30
25
27.5
LDL >130 mg/dL
33.3
30.2
31.7
Triglicridos > 200 mg/Dl
31.9
18.8
25.3
HDL < 35 mg /Dl
58.8
40.8
48.4
Dislipidemia mixta
16.8
9.6
12.6
mg/dL
Las personas que padecen hiperlipidemia han sido clasificadas en cinco grupos segn el
patrn de lipoprotenas plasmticas o fenotipos lipoprotecos (Cuadro 4).
Cuadro 4. Clasificacin de las dislipidemias segn el patrn de lipoprotenas o fenotipo
(Ladino, 2009)
Tipo
Nombre
Causa
Dficit familiar de LPL
Actividad LPL disminuida o ausente
IIa
Hipercolesterolemia
Ausencia total de receptores LDL
familiar
IIb
Dislipemia familiar
Produccin excesiva de apolipoprotena
combinada
III
Dislipemia remanente
Apolipoprotena E anmala disminucin
IV
Hipertrigliceridemia
Hiperproduccin heptica de VLDL
familiar
V
Hipertrigliceridemia
Hiperproduccin heptica de VLDL
familiar
16

1.3.3. CLASIFICACIN DE LAS HIPERLIPIDEMIAS

1.3.3.1.
Hiperlipidemias primarias
Son causadas por la elevacin de lipoprotenas ricas en colesterol, originada

principalmente por factores genticos (Zorrilla, 1991) que son:
1.3.3.2.
Deficiencia familiar de lipoproteina lipasa
Es un raro transtorno autosmico recesivo, caracterizado por la ausencia de LPL en

los tejidos y acumulacin masiva de quilomicrones en el plasma; las manifestaciones clnicas
principales son los xantomas eruptivos y episodios recurrentes de pancreatitis. Como la
hiperlipidemias se generan a partir de las grasas dietticas, estos pacientes padecen una
dislipidemia exgena, la cual se desarrolla desde el nacimiento.
La caracterstica ms importante de este padecimiento son los ataques recurrentes del
dolor abdominal y pancreatitis, aunado a una marcada hipertrigliceridemia; en el caso de los
lactantes, los ataques pueden simular un clico abdominal. Para controlar el incremento de
TG se deben restringir las grasas dietticas de por vida, con el objeto de reducir los ataques
de pancreatitis y dolor abdominal (Carmena et al., 1999).
1.3.3.3.
Deficiencia familiar de apo C-II
Esta enfermedad es causada por la ausencia de la Apo-C-II, cofactor esencial para la

funcin de la LPL, deficiencia que provoca una acumulacin de quilomicrones y VLDL en el
plasma, con la consecuente hipertrigliceridemia grave. El cuadro clnico es similar al de la
deficiencia familiar de LPL, pero la pancreatitis en menos comn en los nios y no suele
observarse xantomas eruptivos.Estos pacientes presentan mayor incidencia de aterosclerosis
(Carmena et al., 1999).
1.3.3.4.
Hiperlipoproteinemia familiar tipo 3
Esta hiperlipoproteinemia se caracteriza por que se acumulan remanentes de VLDL y

quilomicrones: el transtorno tambn es conocido como disbetalipoproteinemia, enfermedad de
la eliminacin de remanentes o enfermedad familiar beta nacha (Kelley, 1990).
17

Los pacientes presentan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, pudiendose

observar dos formas de xantomas; uno es el estriado palmar, que se desarrolla en los urcos
de las palmas y los dedos; si esta afeccin no recibe tratamiento, las lesiones principales se
convierten en ndulos de gran tamao. Las otras alteraciones son los xantomas
tuberoeruptivos, empiezan en codos, rodillas y glteos que pueden adquirir gran tamao si no
son tratadas a tiempo. Paralelo a las lesiones, ocurre un acelerado depsito de lpidos en las
arterias, dando como resultado ateroesclerosis progresiva y sus secuelas, infarto al miocardio,
accidente cerebrovascular y gangrena de las extremidades inferiores. Este transtorno no
suele presentarse en la niez (Kelley, 1990).
1.3.3.5.
Hipercolesterolemia familiar
En este tipos se observa mayor riesgo de desarrolar ateroesclerosis prematura y se

transmite geneticamente como rasgo dominante. En los heterogocitos la hipercolesterolemia
se detecta al nacer o poco tiempo despus; con frecuencia estos pacientes desarrollan
xantomas entre los primeros meses o aos de vida.
Como las personas con hipercolesterolemia familiar presentan defectos para los
receptores de VLDL, el nivel de colesterol aumenta en sangre, llevando al depsito acelerado
de este en la pared arterial (Angelin, 1996).
1.3.3.6.
Hipertrigliceridemia familiar
Este tipo de hipertrigliceridemia esta causado por altos niveles de VLDL , mientras que
el colesterol puede estar incrementado o no, siendo los TG los nicos que se elevan
significativamente. En esta afeccin son comunes la obesidad, hiperglucemia, hipertensin,
pero no son habituales los xantomas; se presenta un riesgo cardiovascular significativo.
El cuadro clinico puede agravarse por varios factores como diabetes mellitus no
controlada, hipotiroidismo, consumo de alcohol, aumento de peso y administracin de
medicamentos que contienen estrgenos; en esto casos, la hipertrigliceridemia se torna ms
pronunciada y se acumulan quilomicrones junto con VLDL, se dice que estos sujetos
presentan el sindrome de quilimicronemia y tienen un riesgo mayor de padecer dolor
abdominal, pancreatitis y xantoma eruptivos (Angelin, 1996).
18

1.3.3.7.
Hiperlipidemia familiar de lipoprotenas mltiples
Tambin llamada hiperlipidemia familiar combinada, se denomina asi por que los
pacientes
gravemente
afectado
pueden
manifestar
en
cualquier
momento
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia o en algunos casos ambas. En estre transtorno se

incrementa la Apo B-100, dando como consecuencia una sobreproduccin de VLDL y LDL, en
donde se determina que el paciente presenta hiperprobetalipoproteinemia; afeccin que esta
relacionada con cardiopata prematura (Angelin, 1996).
1.3.3.8.
Hiperlipidemia secundaria
Se desarrolla a partir de ciertos transtornos que no afectan en primer lugar al

metabolismo de las grasas, si no que depende de la influencia de factores txicos o
medicamentos y desaparece cuando mejora la enfermedad que la propicio o es retirado el
txico que la produjo (Pacheco, 1996)
1.4.
CNCER
El estrs oxidativo y la hiperlipidemia constituyen probablemente el principal factor de

riesgo coronario, adems de dar lugar a distintas patologas incluyendo el cncer; el cual se
define como un desorden en el crecimiento celular caracterizado por una proliferacin
excesiva, alterada e incontrolada de las clulas que no guarda relacin alguna con las
demandas fisiolgicas del orgno implicado, dando como resultado una masa anormal (tumor)
procedente de los tejidos originales (Escrich, 2006). El proceso canceroso implica una serie
de estadios que son la iniciacin , promocin y progresin (Figura 8) (Forman, 2004).
La neoplasia puede ser benigna o maligna, caracterizado por un rpido crecimiento,
invasin y destruccin de los tejidos adyacentes, adems de diseminacin por todo el
organismo (metastasis), que es la responsable en la mayora de los casos de la muerte del
individuo afectado (Kumar, 2004).
19

Figura 8. Etapas de la carcinognesis
La etapa de iniciacin toma lugar a nivel de DNA molcula en la cual los mutgenos
introducen mutaciones y con ello se altera la regulacin de la expresin de algunos genes
importantes para la clula. Como resultado, las clulas se adentran en un cambio irreversible
caracterizado por una capacidad intrinseca de crecimiento autnomo potenciado e implica
tres procesos fundamentales para la clula: metabolismo, reparacin del DNA y proliferacin
celular. La alteracin de cualquiera de estos tres procesos puede iniciar el proceso de
carcinognesis. El compuesto qumico implicado en este proceso se denomina agente
iniciador o carcingeno incompleto (Dominguez, 2004).
En la fase de promocin las clulas son estimuladas a dividirse y se hacen
morfolgicamente anormales. Esta fase potencia el desarrollo de neoplasmas. Algunos
mecanismos moleculares y celulares de esta etapa no causan alteracin estructural directa al
DNA y es reversible tanto a nivel de la expresin gnica como a nivel celular. Algunas
caractersticas morfolgicas y biolgicas de este proceso son que la continuidad del estado de
promocin en una poblacin celular depende de la administracin continua del agente
promotor.
La progresin es la etapa mediante la cual la clula iniciada anormal experimenta
nuevos cambios genticos que terminan por conferirle fenotipo maligno lo que finalmente se
traduce en el desarrollo de cncer. Esta etapa se ha subdividido en sub-etapas tales como la
angiogenesis, desprendimiento, liberacin, supervivencia y extravasacin (Zamorano, 2008).
20

Los mecanismos implicados son: inestabilidad cariotipica que es mltiple e incluye la

alteracin en el aparato mittico, transtorno en la funcin de los telmeros, recombinacin,
amplificacin y transposicin gnica.
1.4.1. IMPACTO DEL CNCER EN EL MUNDO
Actualmente los cambios demogrficos, econmicos y ambientales han repercutido en

la mayora de los aspectos de vida de la poblacin y entre ellos en la incidencia de
enfermedades como el cncer. La Agencia Internacional para Investigacin en cncer (AIIC)
estim que en el ao 2002 hubieron 6.723.887 muertes por cncer en todo el mundo. Estas
cifras representan un incremento de 22% en la incidencia y mortalidad por cncer en
comparacin con las cifras del ao 1990 y segn la OMS el nmero de casos se elevar a 15
millones para el ao 2,020 (Donald, 2005). Las formas ms frecuentes de cncer y su
incidencia a nivel mundial se muestran a continuacin (Cuadro 5). La AIIC determin que el
53% de los casos de cncer y el 60% de las defunciones por cncer ocurrieron en pases del
tercer mundo, encontrando marcadas diferencias en la incidencia de las diferentes neoplasias
en pases pobres y desarrollados.
El cncer de pulmn, de colon, de mama y prstata conforman el 60% de todos los

casos de cncer en el mundo desarrollado; en cambio el cncer de estmago,
hepatocarcinoma y cncer de cuello crvico uterino son muy poco frecuentes representando
alrededor del 10% de los casos presentados (Solidoro, 2006).
Cuadro 5. Incidencia mundial de cncer (IARC Cncer, 2004)
Sitio
Nmero
1.- Pulmn
1352132
2.- Mama
3.- Colon y recto
4.- Estmago
1151298
1023
933937
5.- Prstata
679023
Porcentaje (%)
12.44
10.59
42
8.58
6.25
21

1.4.1.1.
INCIDENCIA DE CNCER EN MXICO
En Mxico el cncer es una de las principales causas de muerte. En el ao 2005 se

registraron 495, 240 defunciones debidas a este padecimiento, de las cuales el 55.2%
corresponde a varones y el 44.8% a mujeres. Entre los principales tumores malignos que
causaron la muerte se encuentran el de prstata, pulmn, bronquios, mama y cncer crvicouterino (INEGI, 2007).
En los varones, las tres principales causas de muerte por tumores malignos en el ao
2005, corresponden a bronquios, trquea y pulmn (15.6%), prstata (15.5%) y estmago
(9.1%). En las mujeres 13.3% de las defunciones corresponden a cncer crvico-uterino, el
13% al de mama, asimismo el cncer de hgado y vas biliares ocasionaron el 7.9% de las
muertes (INEGI, 2007).
Figura 9. Prevalencia de cncer en Mxico. INEGI 2007
1.4.2. FACTORES PARA EL DESARROLLO DE CNCER
El cncer no se origina por una sola causa, sino que en su desarrollo operan mltiples
factores. De esta manera los factores (Cuadro 6) o causas que lo determinan se dividen en
internas y externas. Siendo las causas internas la predisposicin gentica y las externas por
exposicin a sustancias qumicas o agentes fsicos o biolgicos que afectan las clulas,
transformndolas en cancerosas.
22

Cuadro 6. Factores de riesgo asociados a cncer (Doll y Peto, 1981)

FACTORES DE RIESGO
PORCENTAJE %
Dieta
35
Consumo de cigarro
30
Infecciones
10
Rayos solares, alcohol
Ocupacin, radiacin, contaminacin,
medicamentos
La dieta se considera uno de los principales factores que contribuyen a la aparicin de

cncer junto con factores metablicos y genticos (Willett, 2001).
Se estima que
aproximadamente un tercio de todos los cnceres son originados por una dieta inadecuada,
concretamente se ha relacionado el consumo de lpidos de la dieta con un mayor riesgo de
padecer ciertos tipos de cncer (Forman, 2004).
Numerosos estudios epidemiolgicos en humanos as como experimentos en animales

de laboratorio, han implicado de forma directa a la grasa de la dieta como uno de los
componentes de la misma relacionado con un aumento del riesgo de padecer ciertos tipos de
cncer, especialmente de mama, colon y recto, prstata y ovarios (Carrol, 1991). Estos
estudios se centran en los cidos grasos monoinsaturados (AGMI), cidos grasos
poliinsaturados (AGPI) de la serie n-3 y los AGPI de la serie n-6; en donde muestran la
capacidad de suprimir el desarrollo de cncer por parte de los AGPI n-3 cido
eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico, como son el cncer de mama, colon, prstata,
hgado y pncreas, adems de reducir el crecimiento de lneas celulares tumorales (Bartsch,
1999).
Dicho efecto inhibidor de la promocin y progresin de la carcinognesis se debe a
una serie de mecanismos moleculares (Figura 10):
Supresin de la biosntesis de eicosanoides derivados del cido araquidnico (AA),

aspecto que influye en la alteracin de la respuesta inmune a las clulas cancerosas y
en la modulacin de la inflamacin, proliferacin celular apoptosis, metstasis y
angiognesis.
23

Influencia en la actividad de factores de transcripcin, expresin gnica y transduccin

de seales, lo que conlleva a cambios en el metabolismo, crecimiento y diferenciacin
celular.
Y aumento o disminucin de la produccin de radicales libres y especies reactivas del

oxgeno.
De forma anloga, los AGPI n-6 promueven la carcinognesis. En una clula tumoral
suelen estar sobreexpresadas la lipooxigenasa (LPO), ciclooxigenasa 2 (COX-2) y la
fosfolipasa A. Los AGPI n-6 generan una sobreproduccin de eicosanoides derivados del AA,
aumentan el proceso inflamatorio, estimulan la angiognesis, reducen la apoptosis, aumentan
la proliferacin y la adhesin de clulas tumorales al endotelio, conduciendo a la generacin
de cncer y su metstasis (Larrson, 2004).
Figura 10. Mecanismo de los cidos grasos de la serie n-3 y n-6 para inhibir o promover
el cncer de colon (Granados, 2006)
1.5.
Cncer de colon
El cncer de colon es una de las neoplasias ms prevalentes en los pases

occidentales y a nivel mundial es la tercera causa de muerte. La grasa parece ser uno de los
componentes de la dieta ms importante en el riesgo de esta patologa (Kushi, 2002).
24

Algunos autores han puesto de manifiesto a travs de sus estudios que la cantidad, origen y
tipo de cidos grasos influyen sobre el cncer de colon (Howe, 1997). Adems se ha indicado
que la influencia del tipo y cantidad de grasa de la dieta se pone de manifiesto durante las
fases de iniciacin y promocin (Llor, 2003).
Se han propuesto varios mecanismos para explicar el efecto promotor de cncer de

colon de una dieta con alto contenido en grasa. Entre estos mecanismos se incluyen el
incremento de la concentracin de co-carcingenos, como los cidos biliares secundarios en
el colon por parte de los AGPI de la serie n-6 estos inducen la proliferacin celular mediada
por el incremento de la ornitina descarboxilasa epitelial, alteran la descomposicin
fosfolipdica de la membrana celular y la sntesis de prostaglandinas y una respuesta
inflamatoria local (Jonquera, 2000).
Por otro lado se ha mostrado el efecto protector de los AGPI-3, los cuales pueden ser
nutrientes anti-carcinognicos, funcin que desempean a travs de diversos mecanismos,
protegiendo contra la iniciacin y los estadios tempranos del cncer. Entre los mecanismos se
incluyen el descenso en la proliferacin celular, potenciacin de la apoptosis de las clulas
tumorales, promocin de la diferenciacin celular y una limitacin en la angiognesis
(Roynette y Reddy, 2004).
1.5.1. Desarrollo del cncer de colon
La gran mayora de las neoplasias se inician por mutaciones o expresiones alteradas

de algunos genes que cumplen funciones vitales en el control de procesos tales como:
proliferacin celular, apoptosis, reparacin del DNA y envejecimiento celular. El desarrollo de
una neoplasia en colon requiere al menos de cambios en tres tipos de genes celulares:
protooncogenes (PO), genes supresores de tumores (GST) y genes de reparacin del DNA.
Se ha demostrado que intervienen factores genticos (mutaciones) y epigenticos; los PO son
activados a oncogenes que promueven un crecimiento celular potenciado, ya que los
productos codificados por proto-oncogenes ejercen efectos de control positivo sobre la
proliferacin celular y su mutacin les confiere carcter dominante. A su vez, la inactivacin
de GST promueve igualmente un crecimiento potenciado debido a que los productos
codificados por genes supresores de tumores ejercen una funcin reguladora negativa sobre
25

los procesos de proliferacin celular, lo que determina que su mutacin en procesos

tumorales les confiere un carcter recesivo (Zamorano, 2008).
Los cambios genticos que conducen al cncer de colon se inician con la activacin de
APC (Poliposis Adenomatosa de Colon) un GST que puede ser el responsable de la
transformacin del epitelio colnico desde un estado normal a uno hiperproliferativo (Nishisho
et al., 1991). El producto de este gen mutado es una protena de 300 kDa truncada, tras
inactivarse APC se observa la activacin mutacional del PO llamado k-ras (Pretlow, 2005),
tras lo cual se evidencia la inactivacin del GST llamado DCC (Delecionado en el cncer de
colon), ubicado en la regin 18q22 y codifica una protena de membrana de la superfamilia de
las inmunoglobulinas. El ltimo evento de inactivacin se detecta en p53, otro GST, el cual
est aparentemente involucrado en el cambio del estado de adenoma al de carcinoma (De la
Chapelle, 2004).
1.5.1.1.
FOCOS DE CRIPTAS ABERRANTES (FCA) COMO PRECURSORES DEL

CNCER DE COLON
En la formacin y desarrollo de lesiones preneoplsicas y neoplsicas en el colon,

existen factores etiolgicos que explican el resultado de procesos de biotransformacin,
activacin o eliminacin de compuestos qumicos que se han ingerido por diferentes vas al
organismo. Los FCA, fueron identificados inicialmente en colon de ratones tratados con
azoximetano (AOM) un carcingeno especfico de colon (Bird, 1987). Entre sus caractersticas
pueden mencionarse las siguientes: muestran un mayor tamao que las criptas normales que
los rodean, poseen un espacio pericriptal ms grande que los separa de las criptas normales,
poseen un epitelio engrosado que se tie ms, generalmente poseen aberturas ovales en vez
de circulares como en el caso de las criptas normales (McLelland y Bird, 1988) y
frecuentemente se observan al microscopio como elevaciones de la mucosa aunque a veces
pueden observarse en depresin de la misma (Figura 11).
26

Figura 11. Evolucin de la formacin de focos de criptas aberrantes (Redston, 2001)
Los FCA ofrecen la oportunidad de observar las alteraciones moleculares ms

tempranas que conducen al cncer de colon (Stevens et al., 2007). Los modelos
experimentales
en
animales
constituyen
una
herramienta
en
el
estudio
de
induccin/prevencin de FCA y de procesos tumorales; siendo los FCA evidencia de cambios

en la mucosa colnica inducidos por mutaciones de las clulas epiteliales troncales, ubicadas
en la base de la cripta (Radtke, 2005). Como se mencion los FCA corresponden a lesiones
preneoplsicas y son tiles para realizar experimentos con factores ambientales que permiten
estimar la etiologa, el tratamiento y la prevencin (Montenegro et al., 2003).
1.5.1.2.
AZOXIMETANO
El azoximetano (AOM) y sus derivados son los agentes qumicos ms estudiados en la

induccin de carcinognesis de colon. El AOM es un agente qumico que puede iniciar cncer
por alquilacin del DNA, facilitando un apareamiento errneo de bases nitrogenadas. Sin
embargo el AOM no corresponde al metabolito carcinognico final. Se necesita activacin
metablica despus de la inyeccin intraperitoneal. El proceso de activacin no ha sido
completamente establecido, aunque se sabe que requiere de hidroxilacin mediada por p450
heptica (Sohn et al., 2001). Despus de su excrecin va biliar, se promueve otro cambio
qumico estimulado por la presencia de la flora bacteriana intestinal antes de que pueda tener
efecto colonotrpico (Fiala, 1977).
27

Entre las ventajas que se han descrito en el uso de este modelo de induccin qumica
de carcinognesis, se pueden mencionar: potencia, reproducibilidad, simpleza y similitudes
con el cncer de colon humano (CCH). Fenoglio, 1999 revel semejanzas significativas entre
el modelo de induccin qumica y el CCH a nivel molecular. En ambos casos se observa
expresin aberrante del gen APC, adems de mutaciones y localizacin celular alterada de catenina (Takahashi et al., 2000) y desregulacin de vas de sealizacin como en el caso del
oncogn celular de mielocitomatosis, ciclina D1 y quinasas dependientes de ciclina (Guillem,
1998).
1.6.
PPTIDOS BIOACTIVOS
La tecnologa de los alimentos ha mostrado que dentro de las protenas se pueden

obtener sustancias capaces de disminuir o contrarrestar los radicales libres, entre estas
sustancias se encuentran los pptidos bioactivos. La investigacin de componentes
funcionales en alimentos se ha convertido en una de las reas ms exploradas en los ltimos
aos. Los componentes funcionales provienen de diversas fuentes naturales como los
compuestos fenlicos, flavonoides y terpenos que tienen propiedades bioactivas. Otros
componentes funcionales son los pptidos bioactivos que se definen como secuencias de
aminocidos de pequeo tamao, entre dos y quince residuos, inactivas en el interior de la
protena precursora, pero que pueden ser liberados tras la hidrlisis de las protenas por la
accin de las enzimas gastrointestinales tales como la pepsina, quimotripsina y tripsina las
cuales permiten la obtencin de estos pptidos, ejerciendo diversos efectos beneficiosos para
el organismo (Vioque et al, 2000). El cuadro 7 muestra algunos de los efectos beneficiosos o
funciones especficas que realizan los pptidos observados hasta la fecha.
28

Cuadro 7. Pptidos bioactivos y sus efectos beneficiosos para el organismo (Vioque,

2000)
Pptidos
Efecto Beneficioso
Inmunomoduladores
Inhibidores de la enzima convertidora
Estimulan la respuesta inmune

Reducen el riesgo de padecer enfermedades
de angiotensiona
Antioxidantes
cardiovasculares
Previenen enfermedades degenerativas y
envejecimiento
Reguladores del trnsito intestinal

Reguladores de la proliferacin celular
Mejoran la digestin y absorcin

Reducen la proliferacin de tumores
cancergenos
Antimicrobianos
Quelante
Reducen el riesgo de infecciones

Mejoran la absorcin de minerales y metales
Robert y Zaloga, 1994, demostraron que estos pptidos bioactivos pueden atravesar
el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos va circulacin sistmica, pudiendo ejercer
funciones especficas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de estas
actividades, los pptidos bioactivos podran alterar el metabolismo celular y actuar como
vasorreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores (Baro
et al, 2001).
1.7.
FUENTES DE PPTIDOS BIOACTIVOS
Cualquier protena independientemente de sus funciones y calidad nutricional, puede

ser empleada como fuente de pptidos con actividad biolgica (Karelin et al., 1998). De esta
forma se puede establecer la generacin de biopptidos como un nuevo criterio para
establecer el valor de una protena (Meisel, 1998; Dziuba et al., 1999b); adems de los
usualmente empleados como el contenido de aminocidos esenciales, el valor biolgico, las
propiedades de alergenicidad y la presencia de factores no nutritivos (Friedman, 1996;
Fukumode y Yoshikawa, 1992; Bush y Hefle, 1996).
29

Se ha observado un creciente inters en el uso de biopptidos con propsitos

teraputicos, emplendolos en el tratamiento de patologas como la neoplasia, desordenes
del sistema inmune, neuronal y cardaco (Latham, 1999). La secuencia y estructura de los
biopptidos puede ser empleada en el diseo de compuestos denominados peptidomimticos
y pseudopptidos; los cuales presentan mecanismos de accin semejantes a los que
presentan los pptidos naturales y pueden ser usados como frmacos (Korhonen et al., 1998;
Hilliam, 2003). La liberacin de los biopptidos de las protenas nativas, sus caractersticas
estructurales, fisiolgicas y nutricionales se ha planteado en diversos estudios (Dziuba et al.,
2005).
Entre las protenas alimentarias precursoras de biopptidos destacan las protenas

lcteas, tanto de la casena como del suero se han aislado pptidos con actividades
antihipertensiva, opioide, antimicrobiana e inmunomoduladora (Meisel, 1998; PihlantoLeppl, 2001; Dziuba et al., 2002; Gobbetti et al., 2002; Kilara y Panyam, 2003; Darewicz et
al., 2006; Seppo et al., 2003; Silva y Malcata, 2005). Las protenas de la carne de pollo y
huevo son importantes fuentes de biopptidos con actividad antihipertensiva (PihlantoLeppl et al., 1998, Aleixandre et al., 2008). El colgeno y la elastina son precursores de
pptidos con actividad anticoagulante (Maruyama et al., 1993). Las protenas vegetales son
una alternativa para la obtencin de pptidos debido a su mayor disponibilidad y menor costo,
como es el caso de la soya, el trigo, el arroz y el maz (Yoshikawa, et al., 2000; Gibbs, et al.,
2004). Los pptidos presentan diversas actividades (Cuadro 8), relacionadas con su
secuencia aminoacdica,
estructura,
hidrofobicidad,
carga y capacidad de enlazar
microelementos (Dziuba y Darewicz, 2007; Iwaniak y Minkiewicz, 2007).
1.8.
Mecanismo de hidrlisis
Las protenas son polmeros de alto peso molecular, compuestos por aminocidos unidos
entre s por enlaces peptdicos (Figura 12). Su peso molecular es mayor a 50 kDa, los
pptidos presentan un peso molecular de 14.4 a 6 kDa (Snchez-Vioque et al, 1999).
30

Figura 12. Formacin del enlace peptdico.
Por lo tanto, la adicin de una molcula de agua en el enlace peptdico, que se conoce
como hidrlisis, puede ser de 3 tipos:
a) cida. Se realiza con HCl concentrado o 6 N, a una presin de 1atm, a temperatura de
ebullicin o bien a 24 h a 37 oC.
b) Bsica. Con NaOH 4 N por 3 h a 1 atm a temperatura de ebullicin o bien a 24 h a 37
o
C.
c) Enzimtica. En la que las condiciones de proceso dependen de pH y temperatura

ptima de la enzima que se utilice.
Esta ltima es utilizada actualmente en la produccin de hidrolizados proteicos con

fines nutricionales, ya que el tratamiento trmico en condiciones cidas o bsicas puede
conducir a la prdida de determinados aminocidos esenciales, dar lugar a procesos de
isomerizacin, as como a la formacin de compuestos txicos tales como la lisino-alanina
(Lahl y Grindstaff, 1989). En cambio, la hidrlisis enzimtica, realizada en condiciones
moderadas de pH (5-9), y temperatura (40-60 oC) mantienen inalterada la calidad nutricional
de los aminocidos (Fox et al., 1982). Adems, desde el punto de vista tecnolgico, la
hidrlisis enzimtica presenta otras ventajas importantes, como la rapidez con que
transcurren las reacciones y la alta especificidad de las enzimas que aseguran e incrementan
la eficacia del proceso (Godfrey y Reichelt, 1983).
La hidrlisis enzimtica de protenas es un proceso que transcurre a travs de un
conjunto de etapas en serie:
Protenas proteosas peptonas pptidos aminocidos
31

Cada una de estas especies intermedias, se diferencia bsicamente de las otras en su

solubilidad, y corresponde aproximadamente con los tamaos moleculares medios (MW) y
con la relacin nitrgeno amino/nitrgeno total (AN/TN).
1.8.1. HIDROLIZADOS PROTEICOS
Uno de los factores que determina la produccin comercial de hidrolizados proteicos

es la eleccin apropiada de enzimas para producir compuestos con caractersticas
fisicoqumicas y nutricionales definidas, segn la aplicacin que se vaya a hacer. La hidrlisis
enzimtica se lleva a cabo por proteasas, que hidrolizan enlaces peptdicos dando lugar a una
mezcla de pptidos y aminocidos. Segn el tipo de actuacin cataltica, las proteasa pueden
dividirse en endo y exopeptidasas (Figura 13). Las endopeptidasas se caracterizan por
romper cierto tipo de enlaces peptdicos en cualquier lugar de la cadena peptdica en que se
hallen situados; en cambio, las exopeptidasas slo pueden escindir enlaces peptdicos
terminales.
Los hidrolizados presentan propiedades funcionales y fisicoqumicas
que les
proporcionan a los productos en los cuales son adicionados, adems de que se eliminan los
componentes antinutritivos de la fuente vegetal original. Sin embargo, en la actualidad, su uso
se ha extendido al campo de la industria mdico-farmacutica, formando parte de dietas
especiales destinadas a la poblacin infantil y geritrica, a la nutricin clnica, deportiva, etc.
(Vioque et al, 1999).
Figura 13. Hidrlisis proteica mediante la accin de endo y exopeptidasas. (Vioque et

al, 1999).
32

1.8.2. DIGESTIN ENZIMTICA DE PROTENAS
La digestin de las protenas comienza en el estmago por efecto de las pepsinas y el

cido clorhdrico, sin embargo, la degradacin ms importante ocurre en el intestino delgado
gracias a las enzimas que estn presentes en ese sitio (provenientes del pncreas o del
mismo intestino delgado). Debido a que las pepsinas tienen un pH ptimo de 1.6 a 3.2, su
accin termina cuando el contenido gstrico se mezcla con el jugo pancretico alcalino en el
duodeno y el yeyuno. El pH del contenido intestinal en la parte superior del duodeno es de 2.0
a 4.0, pero en el resto del duodeno es de aproximadamente 6.5.
En el intestino delgado, los polipptidos formados por la digestin en el estmago son

ms digeridos por las potentes enzimas proteolticas del pncreas y de la mucosa intestinal.
La tripsina, las quimiotripsinas y la elastasa actan sobre las unidades pptidas interiores en
las molculas polipeptdicas y reciben el nombre de endopeptidasas. Las carboxipeptidasas y
las aminopeptidasas del borde en cepillo son exopeptidasas que hidrolizan los aminocidos
en las terminales carboxlicas y aminas de los polipptidos. Algunos aminocidos libres son
liberados en la luz intestinal, pero otros son liberados en las superficies celulares por las
amilopeptidasas y dipeptidasas del borde en cepillo de las clulas de la mucosa.
Algunos dipptidos y tripptidos son transportados activamente al interior de las

clulas intestinales e hidrolizados por peptidasas intracelulares, entrando los aminocidos a la
corriente sangunea. Este transporte es independiente de la absorcin de aminocidos en la
luz intestinal. Por consiguiente, la digestin final de aminocidos ocurre en 3 sitios: la luz
intestinal, el borde en cepillo y el citoplasma de las clulas de la mucosa. Algunas de las
enzimas implicadas en el proceso de hidrlisis de las protenas se describen a continuacin.
1.8.3. CARATERISTICAS DE LAS ENZIMAS GASTROINTESTINALES
1.8.3.1.
QUIMOTRIPSINA
La quimotripsina es una enzima proteoltica que acta en los sistemas digestivos de

los mamferos y otros organismos. Facilita la ruptura de enlaces peptdicos por reacciones
hidrolticas. La enzima es especifica de enlaces peptdicos adyacentes a residuos de
aminocidos aromticos fenilalanina, triptfano, tirosina y metionina, que son hidrolizados en
el carboxilo terminal (Figura 14).
33

La quimotripsina rompe los enlaces peptdicos actuando sobre el grupo carbonilo no

reactivo con un potente nuclefilo, el residuo 195 de serina que se ubica en el centro activo de
la enzima, que se une covalentemente al sustrato formando un intermediario enzima-sustrato
(Rahway, 1976).
1.8.3.2.
TRIPSINA
La tripsina es una peptidasa, que rompe los enlaces de las protenas mediante
hidrlisis para formar pptidos o aminocidos de menor tamao. La tripsina es producida en el
pncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestin.
El pH y la temperatura ptimos son de 8 y 37C, respectivamente. Es una enzima especfica
ya que liga al pptido en las posiciones del carboxilo terminal donde hay arginina (Arg) o
lisina (Lis), ambos aminocidos con grupos R cargados positivamente, fragmentando al
pptido inicial (Figura 14).
La tripsina es producida por el pncreas en forma de quimiotripsingeno (enzima
inactiva), y luego es activado en el duodeno por la enteroquinasa intestinal a tripsina (enzima
activa), (Jurez 1984).
1.8.3.3.
PANCREATINA
La pancreatina es un concentrado de enzimas con actividad amiloltica, lipolitica y

proteoltica con el fin de ser mejor absorbidos en el intestino. Esta actividad se presenta en un
medio con pH neutro o ligeramente alcalino; en medios con pH cidos, exceso de hidrxidos o
carbonatos pierde su actividad.
Se obtiene del pncreas fresco de res o de cerdo, tambin se le conoce con los
nombres de diastasa, Ilozyma y Zipanar (Rahway, 1976). Se puede emplear como sustancia
activa para el tratamiento de trastornos de la digestin como en el caso de insuficiencia del
pncreas.
La pancreatina se utiliza para la obtencin de tripsina y quimotripsina, estas enzimas
se utilizan ampliamente en medicina en deficiencias pancreticas.
34

Su presentacin al mercado es como un polvo amarillento, amorfo y es parcialmente

soluble en agua e insoluble en alcohol (Rahway, 1976).
Figura 14. Sitios de corte de las enzimas tripsina y quimotripsina.
1.9.
GENERALIDADES DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas han sido utilizadas por el hombre desde pocas muy remotas en la
antigua Mesopotamia pasando por Asia Oriental y hasta la poca actual formando parte de
nuestra dieta debido principalmente, a su alto contenido en protenas.
La palabra leguminosa deriva del latn legere, que significa recoger, quizs porque se
acostumbraba recoger las vainas de las leguminosas a mano, ms que cortarlas con una hoz,
como sucede con las gramneas (Whyte, 1968).
Se entiende por leguminosa de grano aquellas especies pertenecientes a la familia
Fabaceae, cuya utilidad reside en las semillas (Moreno, 1983). Comprenden 750 gneros y
16000-19000 especies, de las cuales solo 60 han sido domesticadas y utilizadas de forma
comercial en todo el mundo (Hoover y Zhou, 2003; Hedley 2001).
35

Las leguminosas se clasifican en dos grupos en funcin de su contenido lipdico,

diferencindose as las leguminosas oleaginosas como la soja (Glycine max) y el cacahuate
(Arachis hypogaea), con niveles de grasa elevados que se encuentran alrededor de 20-50%
y; las leguminosas secas o leguminosas de grano como el frijol, el haba, el chcharo, el
garbanzo, la lenteja, entre otras, que presentan un contenido en grasa inferior al 7% (Torija y
Dez, 1999).
En Mxico, son el segundo grupo de plantas ms diverso con aproximadamente 1700

especies y 125 gneros, debido a que se encuentran en todos los tipos de climas y suelos,
desde ridos y secos hasta selvas exuberantes y bosques de montaa (Estrada y Martnez
2003).
El inters que se ha tenido por estas semillas es su empleo en la alimentacin humana
y animal, debido a su alto contenido proteico. Las leguminosas constituyen un grupo de
alimentos muy homogneo, cuya caracterstica principal es la formacin de vainas rectas y
carnosas, que poseen un interior esponjoso, felpudo y de color blanco (Figura 15). Su parte
interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio.
Figura 15. Vainas caractersticas de leguminosas

El tamao de las leguminosas vara desde un poco ms de un centmetro hasta medio
metro, su forma es alargada y comprimida pero vara dependiendo de la especie. Las partes
principales de los granos (Figura 16) de las leguminosas lo constituyen los cotiledones (89%),
la testa (10%) y el eje embrionario (1%). El cotiledn contiene las principales sustancias de
reserva, bsicamente protenas y carbohidratos. La testa es una barrera de proteccin para
el cotiledn que presenta una alta proporcin de carbohidratos no digeribles y compuestos
fenlicos (Dueas et al., 2006).
36

Figura 16. Partes principales de los granos de leguminosas.
1.10.
CARACTERSTICAS BOTNICAS Y AGRONMICAS
Las leguminosas constituyen el orden Fabales, perteneciente a la clase Magnolipsidas

(Magnoliopsida), divisin Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden Fabales se subdivide en 3
familias:
a) Mimosceas (Mimosaceae),
b) Cesalpiniceas (Caesalpiniaceae) y,
c) Fabceas o Papilionceas (Fabaceae o Papilionaceae).
Con cerca de 659 gneros y ms de 20 mil especies, las leguminosas integran la tercera
familia ms numerosa entre las fanergamas (plantas con flores). A la vez, se les cuenta
dentro de las familias con ms amplia distribucin, que se encuentran, lo mismo en climas
templados que en el trpico hmedo, en zonas ridas, en las montaas o a nivel del mar y
hasta en medio acutico.
Algunas se presentan como rboles de tamao colosal en tanto que otras forman arbustos o
enredaderas (Bourges, 1987).
Hay tres caractersticas principales que distinguen a las leguminosas:
1) La ms visible y de tipo morfolgico es que forman vainas de las ms variadas
formas y tamaos, dentro de las cuales se hallan una o ms semillas (Bourges,
1987).
37

2) Tienen la capacidad de asociarse con las bacterias del gnero Rhizobium, las
cuales forman ndulos en las races de las plantas. Estas bacterias fijan nitrgeno
atmosfrico convirtindolo en amonaco que as queda disponible para ser
absorbido, pudiendo fijar hasta 500 kg/N/Ha, cantidad superior a la que
habitualmente se logra adicionar con abonos qumicos que son adems costosos
(LpezBellido, 1993).
3) Pueden sintetizar aminocidos y acumular cantidades elevadas de protenas sin

necesidad de fertilizantes nitrogenados (Bourges, 1987).
1.11.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Las protenas comprenden del 17-40% del peso total de las leguminosas, debido a
esta buena proporcin, han sido utilizadas en la elaboracin de alimentos para consumo
humano y animal (Tharanathan y Mahadevamma, 2003). De este total,
el 70%
de las
protenas son globulinas (protenas solubles en soluciones salinas), 10-20% son albminas
(protenas solubles en agua), 10-20% son glutelinas (protenas solubles en cido o lcali) y
una muy pequea fraccin prolaminas (solubles en alcohol), (De Haro, 1983).
La calidad de una protena depende del contenido de aminocidos esenciales. As, la
utilidad de una protena para la sntesis en el organismo, se halla limitada por el aminocido
esencial que se encuentra en cantidad mnima.
De acuerdo con el patrn de aminocidos de la OMS, las leguminosas son deficientes
en al menos uno de los aminocidos azufrados (cistena y metionina). En el cuadro 8, se
presentan
algunas leguminosas de mayor consumo y su proporcin de amino cidos
esenciales.
38

Cuadro 8. Contenido de aminocidos esenciales de leguminosas (Boulter, 1977)

Aminocidos
Haba
Lenteja
Chcharo
Frijol
Soya
Cistina
0.8
0.9
1.4
0.8
1.3
Metionina
0.7
0.8
0.8
1.3
Lisina
6.5
7.2
5.3
7.2
6.4
4.3
4.4
4.2
4.5
Leucina
7.1
7.6
7.2
7.8
7.6
Fenilalanina
4.3
5.2
3.7
5.2
4.9
Tirosina
3.2
3.3
3.5
2.6
3.1
Treonina
3.4
3.6
3.9
1.3
4.4
4.6
4.8
esenciales
Isoleucina
Triptfano
Valina
Adems de tener una buena proporcin de protenas, las leguminosas presentan otros
elementos nutritivos entre los que se encuentran, hidratos de carbono (20-60%), grasas (120%), vitaminas y oligoelementos pero existe un contraste ya que tambin contienen
compuestos antinutricionales que pueden ocasionar efectos adversos al ser humano.
La composicin de cada uno de estos elementos se menciona a continuacin:
Los hidratos de carbono representan del 20-60% del contenido total en algunas
leguminosas, siendo estos los responsables del aporte calrico. Entre estos se
encuentran polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares simples
como la glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa, rafinosa y estaquiosa, de las cuales el
almidn representa la fraccin mayoritaria en la mayora de las leguminosas
(Tharanathan y Mahadevamma, 2003).
El contenido de grasa en las leguminosas es variable, ya que en
algunas est
presente entre el 1 y 2% o hasta el 25% como en el caso de la soya, el cacahuate o el

Lupinus.Las grasas de las leguminosas son ricas en cidos grasos esenciales,
39

variando para cada una de las semillas; pero en la mayora de los casos, el cido oleico y
linoleico representan alrededor del 65% total presentes en las semillas.
Adems son una fuente rica de fibra dietara ya que los hidratos de carbono complejos
como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y
no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las leguminosas poseen entre el
11 y el 25% de fibra diettica y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este
nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus,
estreimiento, y cncer de colon.
Tambin presentan cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina
B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico. A pesar de las ventajas que
presentan con respecto a otros vegetales y de ser la segunda familia ms abundante en el
reino vegetal, solo se comercializan alrededor de 20 en Mxico, entre las que destacan: la
soya (Glycine max), el cacahuate (Arachys hipogaea), el garbanzo (Cicer arierinum), la alfalfa
(Medicago sativa), el chcharo (Pisum sativum), el haba (Vicia faba) y la lenteja (Lens
esculenta) (Bourges, 1987).
1.12.
UTILIDAD DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas son una familia de gran importancia econmica, ya que en ella se
encuentran muchas especies comestibles para el hombre as como diversos forrajes,
especies proveedoras de madera tanto para construccin como para ebanistera, especies
productoras de colorantes, gomas o curtientes y, desde luego, especies de uso ornamental.
Son importantes como fuente de alimento para el hombre y el ganado debido a que
sus semillas y algunas vainas son ricas en protenas, carbohidratos y minerales. Adems, la
utilidad de las leguminosas tambin es importante como materias primas para la industria
qumica y farmacutica, utilizndose como laxantes, esteroides, etc. (Lpez- Bellido, 1993).
40

La leguminosa que hasta ahora ms se ha utilizado es la soya (Deshpande y

Deshpande, 2001), sin embargo, se han buscado otras alternativas como fuentes de protena,
debido principalmente a la dificultad agronmica que presenta su cultivo.
1.13.
HABA. ORIGEN GEOGRFICO
El haba comn (Vicia faba L.) tambin nombrada como; broad bean o horse bean, es
una planta leguminosa que tiene importancia como fuente protenica en diversos pases del
mundo. Junto con la lenteja, chcharo y garbanzo, el haba perteneci a las principales
semillas de leguminosas en la agricultura del Viejo Mundo, pues su domesticacin
probablemente ocurri en el perodo Neoltico (Olvera et al., 2001; Zohary, 2000).
El centro originario exacto de V. faba se desconoce. Sin embargo, al parecer es una
especie nativa del Suroeste de Asia, aunque otros piensan que es del Nordeste de frica, por
lo que en definitiva podra decirse que procede de Oriente Prximo (Zohary, 1977; Everard,
1982).
El cultivo del haba es uno de los ms antiguos, pues su domesticacin habra ocurrido
en el perodo Neoltico, 6.000 aos a.C. (Meletis y Konstantopoulos, 2004). Esta especie,
conocida por los antiguos egipcios, griegos y romanos, era consumida seca, como grano
verde y como vaina verde. Los griegos asociaban con la muerte la pequea cicatriz negra (el
hilum) de estas semillas y a veces eran ofrecidas en sacrificios a Apolo. Los sacerdotes
tenan prohibido comerlas, e incluso mencionar su nombre.
En general, la historia de V. faba ha estado relacionada con supersticiones,

prohibiciones, magia y temor. La causa, tal vez haya que buscarla en los trastornos que
puede provocar su ingestin en individuos con una alteracin enzimtica gentica (Meletis y
Konstantopoulos, 2004).
1.14.
ASPECTOS BOTNICOS
La semilla constituye la primera fase del desarrollo de la nueva planta y las partes
esenciales de sta son las envueltas seminales y el embrin. Las envueltas seminales, que se
encuentran formando la testa o cascarilla, son capas que rodean completamente a la semilla,
41

la protegen de posibles agresiones del medio ambiente y regulan los intercambios que se
producen entre el interior y el exterior de la semilla. Estas cubiertas se rompen al
desarrollarse el embrin para formar la nueva planta.
El embrin consta de un eje embrionario unido a dos cotiledones. El eje embrionario

est formado por dos partes ntimamente unidas entre s: la parte que est por encima del par
de cotiledones es el epicotilo y dar lugar al brote terminal de la planta formadora de las
hojas, y la parte que est por debajo de los cotiledones es el hipocotilo, que al crecer por su
extremo libre, denominado radcula, formar la raz principal y creciendo por la parte que se
contina con el epicotilo desarrollar el tallo. Los cotiledones actan como rganos de reserva
donde se almacenan las sustancias nutritivas (protenas, carbohidratos y lpidos) necesarias
para la respiracin y desarrollo del embrin (Kadam et al., 1989a; de la Cuadra, 1993).
La proporcin de cada una de las partes de la semilla de V. faba es la siguiente: el par

de cotiledones representa el 86% del peso total de la semilla, la testa constituye el 13% y el
eje embrionario el 1% (Chavan et al., 1989).
1.14.1. CLASIFICACIN BOTNICA DE VICIA FABA
El tamao de la semilla ha servido como la caracterstica principal para la subdivisin

intraespecfica. Los taxonomistas de haba (Muratova 1931; Hanelt 1972) reconocen tres o
cuatro tipos principales de 3 variedades botnicas de haba:
a) Vicia faba L. var. minor: semillas pequeas de forma elipsoidal que miden 6-13 mm,
vainas cilndricas y 3-4 semillas (Muratova 1931; Hanelt 1972).
b) Vicia faba L. var. equina Pers: semillas medianas, de forma aplanada, vainas de
tamao intermedio con una dehiscencia moderada y 3-4 semillas, su peso oscila entre
1 a 1,5 g (Muratova 1931; Hanelt 1972).
c) Vicia faba L. var. major: semillas de 15-20 mm de largo, de 12-15 mm de ancho y 5.8
mm de espesor. Es la ms usada para consumo en verde, sus semillas son grandes,
ovoidales y aplastadas, de colores ligeramente coloreadas, verdes y blanco-grisceas,
los cuales dependen de muchos factores como la edad, composicin fsico-qumica
42

del suelo y la manera de recolectar. Su peso oscila entre 2 a 3 g, sus vainas son
indehiscentes con 3-4 semillas (Prieto, et al., 2007, Mateo, 1961).
Los restos arqueolgicos que van desde el Neoltico hasta la poca romana se
encuentran en el intervalo de la variedad minor. La clasificacin taxonmica de V. faba se
observa en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Clasificacin taxonmica de haba (Vicia faba)
Familia
Leguminosae
Sub-familia
Papilionoidea
Gnero
Vicia
Especie
Fava
Sub-especie
eu-fava, paucijuga
Como se mencion anteriormente, V. faba se puede dividir en dos sub-especies, eufava con las dos formas: major y minor; que se caracterizan, respectivamente, por su semillas
grandes y pequeas y paucijuga que comprende varias formas de la India, Pakistn y
Afganistn.
1.15.
COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO
Las leguminosas de grano suscitan un gran inters desde el punto de vista nutricional,
debido a la presencia simultnea de protena y almidn en proporciones adecuadas, as como
por la riqueza en vitaminas y microelementos. Es por tanto, una de las fuentes ms
importantes de suministro de alimento en trminos de aporte de energa y nutrientes. Su
composicin qumica vara en funcin del cultivar, la localizacin geogrfica y las condiciones
de desarrollo (Augustin y Klein, 1989; Kadam y col., 1989a). En el cuadro 10 muestra la
composicin nutricional promedio del haba de acuerdo a Augustin y Klein, 1989 y Whyte,
1968.
43

La composicin qumica del haba ha sido analizada tanto en la semilla completa, como
en cada una de sus partes constituyentes. El par de cotiledones posee ms del 90% de las
protenas, carbohidratos, lpidos y minerales, mientras que la testa contiene la mayora de la
fibra (9%) y de los taninos (Chavan y col., 1989).
Cuadro 10. Composicin qumica proximal, minerales y vitaminas de Vicia faba
(Augustin et al., Klein, 1989)
Caracterstica
Valor
Caracterstica
Valor
Humedad (%)
10.60
Calcio (mg)
97.80
Energa (caloras)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos totales (g)
350.00
24.80
1.40
60.40
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (U.I.)*
373.30
6.66
100.00
Tiamina (mg)
0.90
0.18
Fibra cruda (g)
7.00
Riboflavina (mg)
Cenizas totales (g)
3.30
Niacina (mg)
15.44
1.15.1. PROTENAS
El contenido proteico de las leguminosas se encuentra en un intervalo del 15-45%,
siendo ms elevado que el de los cereales. Las protenas de la semilla, se localizan
principalmente en los cotiledones y en el eje embrionario, mientras que slo una pequea
cantidad est en la cascarilla (Marquardt y col., 1975; Kadam y col., 1989a). La protena de
las leguminosas es pobre en aminocidos azufrados (metionina y cistena) pero es rica en
lisina, de la que es altamente deficitaria la protena de los cereales, pudiendo as
complementarse cereales y legumbres. El bajo valor biolgico y la escasa utilizacin de esta
protena se atribuye a:
a) Deficiencia en aminocidos azufrados
b) A su compacta estructura qumica, difcil de hidrolizar por los enzimas proteolticos
c) A la presencia de factores no nutritivos (cido ftico, taninos, inhibidores de proteasas,
lectinas, etc.) que limitan la digestibilidad de la protena y la absorcin de los
aminocidos en el tracto digestivo (Blair, 1977; Eggum, 1980; Chang y Satterlee, 1981;
Deshpande y Damodaran, 1989; Nielsen, 1991; Rubio, 2000).
44

Las semillas de V. faba (Cuadro 11) presentan alrededor de un 30% de protena, pero
dicho contenido est influido por la variedad o cultivar de haba y por el nivel de maduracin de
la misma, as como por las condiciones climatolgicas y zona de cultivo (Marquardt y col.,
1975; Chavan y col., 1989). Las protenas mayoritarias del haba (Cuadro 11) son las
globulinas, constituidas a su vez por dos fracciones: legumina y vicilina; estas protenas de
reserva se encuentran dentro de los cuerpos proteicos en una proporcin de
aproximadamente un 60%. Otras protenas de reserva son las albminas (20%), que tienen
un elevado nmero de aminocidos azufrados, y en esta fraccin se incluyen la mayora de
los enzimas de la semilla. En menor proporcin se encuentran las glutelinas (15%),
localizadas principalmente en la testa, y las prolaminas, que apenas representan un 5% (De
Haro, 1983).
Cuadro 11. Composicin de las protenas de Vicia faba (De Haro, 1983)
Protenas
Globulinas
60%
Glutelinas
10-20%
Albminas
10-20%
Las globulinas a su vez se clasifican por su coeficiente de sedimentacin en:

a) Globulinas 7S o vicilinas
b) Globulinas 11S o legumina.
Las globulinas 7S son protenas trimricas de 150 a 190 kDa (Figura 17), estn
constituidas por subunidades de 40 a 70 kDa que pueden ser iguales o diferentes y estn
asociadas mediante interacciones no covalentes. Las subunidades de la globulina 7S de la
soya y de frijol son las ms estudiadas.
45

Figura
17. Configuracin de la protena 7S (trmero) y de la protena 11S (antiprisma
trigonal). Con tres y seis subunidades respectivamente, stas corresponden a la protena de

soya, denominadas -conglicinina y glicinina (FUENTE: Protein Data Bank).
Las globulinas 11S comnmente son oligmeros hexamricos cuyas subunidades

interaccionan por enlaces no covalentes y tienen un peso molecular aproximado de 300 kDa.
Estas seis subunidades tienen una configuracin de un antiprisma trigonal (Figura 17).
Cada subunidad tiene un peso molecular entre 50 y 60 kDa y est conformada por una
cadena hidroflica o cadena cida (cadena) de 35 kDa y una cadena hidrofbica o cadena
bsica (cadena) de 20kDa que se mantienen unidas por enlaces disulfuro (Figura 18). Se ha
propuesto que los polipptidos bsicos estn ocultos en el complejo 11S y los cidos estn
expuestos en la superficie.
Figura 18. Las cadenas que forman cada subunidad de la globulina 11S, estn unidas por
enlaces disulfuro. Las cadenas cidas estn expuestas en la superficie de la molcula,
mientras que la cadena bsica se encuentra en el interior.
46

1.15.2. CARBOHIDRATOS
Las leguminosas se caracterizan por ser una importante fuente de carbohidratos, ya
que se encuentran en una proporcin del 24-68% (Kadam et al., 1989a). Estos compuestos
se clasifican en carbohidratos solubles y polisacridos. A su vez, los carbohidratos solubles se
dividen en monosacridos (pentosas y hexosas), disacridos (azcares reductores y azcares
no-reductores) y oligosacridos. Estos ltimos, se clasifican en: trisacridos, tetrasacridos,
etc., dependiendo del nmero de monosacridos que la molcula posea (Kadlec, 2004).
En las semillas de V. faba, el contenido en carbohidratos es aproximadamente de un

60%, con variaciones dependiendo del cultivar analizado, de las condiciones de cultivo y del
grado de maduracin de la semilla (Cerning et al., 1975; Chavan et al., 1989).
Los monosacridos fructosa, glucosa y galactosa, son azcares reductores presentes

en haba en muy baja proporcin. Sin embargo, sacarosa es un disacrido no-reductor
encontrado en cantidades superiores: 1-2%. Todos ellos son azcares solubles en agua y
pueden ser fcilmente asimilados por el hombre (Augustin y Klein, 1989; Chavan y et al.,
1989). Los oligosacridos de la familia de la rafinosa (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
ajucosa), son otros azcares solubles presentes en esta especie en una proporcin del 5-6%,
donde verbascosa es el compuesto mayoritario. Los animales monogstricos no son capaces
de hidrolizar estos oligosacridos, por lo que llegan intactos al colon, donde son fermentados
por bacterias de la flora intestinal. Como consecuencia, se produce un efecto indeseable que
es la flatulencia, pero a su vez tambin se desencadenan efectos beneficiosos relacionados
con su condicin de prebiticos (Augustin y Klein, 1989; Chavan et al., 1989; Kadlec, 2000;
Steer y Gibson, 2002; Guillon y Champ, 2002; Rubio et al., 2005).
En las semillas de V. faba tambin estn presentes almidn y polisacridos no
amilceos. El almidn, formado por amilosa y amilopectina, es un polisacrido de reserva
soluble en agua, que encontramos en los cotiledones. Representa el 80% de los
carbohidratos totales del haba y se encuentra en una proporcin del 30-40% frente a los
dems compuestos de la semilla. Es un carbohidrato que puede ser utilizado como fuente de
energa por animales monogstricos, incluido el hombre, aunque no todo el almidn ingerido
con la dieta, es digerido y absorbido en el intestino delgado.
47

La fraccin de almidn resistente a la digestin (5% en haba), llega al intestino grueso

donde es metabolizada por bacterias colnicas, produciendo cidos grasos de cadena corta y
gases (CO2, H2, CH4).
Por tanto, al almidn resistente se le relaciona, adems de con la flatulencia, con

efectos beneficiosos como la reduccin del colesterol o la prevencin de cncer colorectal.
Pero adems, la fraccin digerida en el intestino delgado, va siendo absorbida lentamente,
contribuyendo as a reducir la respuesta glucmica (Cerning et al., 1975; Lineback y Ke, 1975;
Augustin y Klein, 1989; Chavan y col., 1989; Bravo, 1999; Kadlec et al., 2001; Guillon y
Champ, 2002; Niba y Rose, 2003; Rubio et al., 2005). Los polisacridos no amilceos
(sustancias pcticas, celulosa y hemicelulosas), tambin denominados polisacridos
estructurales, forman parte de la fibra y estn presentes principalmente en la cascarilla.
En habas se encuentran en una proporcin del 17%, donde ms del 60% son
hemicelulosas y alrededor del 35% celulosa. Las pectinas y algunas
hemicelulosas son
solubles en agua, mientras que la celulosa y es insoluble. Los polisacridos no amilceos, no

pueden ser digeridos porque son resistentes a los enzimas digestivos de los animales
monogstricos, de manera que, en el colon son fermentados por la flora bacteriana,
liberndose cidos grasos de cadena corta. Este hecho, hace que se les relacione con
efectos favorables para la salud como es la reduccin del colesterol en sangre o la prevencin
y tratamiento de estreimiento, colitis ulcerosa, cncer de colon, litiasis biliar, diabetes, etc.
(Reddy et al., 1984; Chavan et al., 1989; Rubio, 1991; Bravo, 1999; Fernndez y Gassull,
1999; Bello, 2000; Rubio et al., 2005).
1.15.3. LPIDOS
Las leguminosas de grano contienen tambin de 1-7% de lpidos, de los cuales el 3251% son lpidos simples o neutros. Dentro de los lpidos compuestos, los fosfolpidos estn en
una proporcin del 23-38% y los glucolpidos apenas constituyen el 8-12% (Salunkhe et al.,
1989; Torija y Dez, 1999).
Los principales cidos grasos que forman parte de la estructura qumica de los lpidos
son de tipo insaturado, pudiendo destacar los cidos oleico, linoleico y linolnico. En menor
cantidad algunas leguminosas tambin contienen cidos grasos saturados como el cido
48

palmtico o el esterico (Kadam et al., 1989a). Los cidos grasos insaturados estn
relacionados con la reduccin de los niveles de colesterol en sangre e hgado, y tambin se
encuentran implicados en el desarrollo fisiolgico y funcionamiento del cerebro y la retina
(Augustin y Klein, 1989; Chavan et al., 1989; Akpinar et al., 2001). El contenido lipdico del
haba ronda el 2-3%, concentrndose el 97% en los cotiledones. Los lpidos simples se
encuentran en una proporcin del 48%, con los triglicridos como compuesto mayoritario, el
porcentaje en fosfolpidos es del 36% y el de glucolpidos del 10% (Salunkhe et al., 1989).
Los cidos grasos insaturados ms abundantes de las semillas de V. faba son el oleico y el
linoleico, y en menor proporcin se encuentra el linolnico. Los cidos grasos saturados
mayoritarios son el palmtico y el esterico.
1.15.4. MICRONUTRIENTES
Las legumbres son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles, particularmente de
las del grupo B. Tiene especial importancia la tiamina, que se encuentra en cantidades
superiores a las de muchos cereales y productos de origen animal (0,3-1,3 mg/100g).
Adems presentan un alto contenido en riboflavina (0,1-0,8 mg/100g), niacina (1,3-2,6

mg/100g) y otras como vitamina B6 o cido flico. De las vitaminas liposolubles, podemos
indicar que la provitamina A est presente en algunas leguminosas como V. faba y guisantes.
La biodisponibilidad de las vitaminas puede verse afectada por las interacciones con fibra,
almidn, lpidos o fenoles, incluso el almacenamiento o los distintos procesados pueden
reducir su contenido. As ocurre con la vitamina C, que adems de estar presente en baja
cantidad, desaparece durante el almacenamiento y la coccin (Augustin y Klein, 1989; Kadam
y Salunkhe, 1989; Torija y Dez, 1999).
El contenido en minerales de las leguminosas es del 2,5-4,2%. El elemento mineral

mayoritario es el potasio (586-1.830 mg/100g), seguido del fsforo (250-657 mg/100g). Los
metales alcalinotrreos calcio y magnesio se encuentran en cantidades semejantes (45- 290
mg/100g) y el microelemento ms destacado es el hierro, con valores de 2,2- 12,5 mg/100g
(Kadam et al., 1989a; Torija y Dez, 1999). Los minerales acumulados en las leguminosas,
tienen una baja biodisponibilidad debido a la presencia de fibra, almidn, inositoles fosfato,
protenas y lpidos entre otros, que forman complejos con ellos comprometiendo su utilizacin
(Kadam y Salunkhe, 1989; Urbano et al., 1999). Debemos destacar que tanto las sales
49

minerales como las vitaminas, se encuentran principalmente en las envueltas seminales, lo

cual representa una ventaja, ya que las leguminosas se consumen enteras, sin la eliminacin
de dichas cubiertas (Torija y Dez, 1999). Las habas en concreto, son una fuente rica en
niacina, riboflavina (B2), vitamina B6, cido flico (B9), cido pantotnico y -caroteno
(Augustin y Klein, 1989). Adems, presentan un elevado contenido en fsforo, potasio, calcio,
azufre y hierro.
Alrededor del 60% del azufre, se encuentra formando parte de los aminocidos
azufrados, pero el 40% restante no influye en el valor biolgico de las protenas. El 40-60%
del fsforo localizado en el haba no est disponible, ya que se presenta en forma de inositoles
fosfato (Chavan et al., 1989).
50

2. JUSTIFICACIN
Las protenas, que generalmente han sido fuente de energa y amino cidos esenciales,
desempean en los alimentos adems de una funcin nutricional, una tecnolgica y
actualmente, se les han atribuido propiedades nutraceticas. De entre ellas, las protenas de
origen vegetal son una alternativa a la alergenicidad, as como, a las implicaciones
econmicas asociadas con las protenas de origen animal. Sin embargo, existen limitaciones
al emplear sistemas concentrados de protena en los alimentos, por lo cual, distintos procesos
se emplean para mejorar sus propiedades.
Con la hidrlisis de las protenas vegetales es posible obtener pptidos bioactivos, que en la
protena intacta permanecan inactivos, pero que al ser liberados exhiben actividad biolgica.
Sus usos incluyen aplicaciones clnicas (productos geritricos), suplementos, dietas
terapeticas o entricas entre otros. Los factores que determinan el uso de estos hidrolizados
son: el valor nutricional, costo, sabor, antigenicidad y funcionalidad.
De entre las fuentes de protena vegetal, el haba es una de las leguminosa con mayor
produccin en nuestro pas con alrededor de 27,362.54 toneladas; sin embargo su consumo y
su uso cientfico y tecnolgico es limitado. La semilla presenta un perfil nutricional importante,
resaltando su proporcin de protena la cual representa una alternativa para obtener pptidos
bioactivos con actividad biolgica en el organismo. Estudios recientes han demostrado que
diferencias en la preparacin de la fuente de protena (fracciones proteicas presentes) y en el
mtodo de purificacin dan como resultado diferencias en la secuencia de los pptidos y en
consecuencia en la actividad biolgica. Adicionalmente, se necesitan mtodos de
fraccionamiento eficientes y estudios comparativos entre las bioactividades de hidrolizados de
diferentes cultivares de una misma especie para determinar la mejor fuente a partir de la cual
sea posible obtener una mayor concentracin del pptido bioactivo deseado. Estos pptidos
podran servir como coadyuvantes para prevenir la formacin de radicales libres generados
en la peroxidacin lipdica y as contrarrestar patologas como el cncer. Con esta
investigacin se pretende contribuir al conocimiento fsico y tecnolgico de Vicia faba adems
de caracterizar y evaluar sus pptidos bioactivos mediante ensayos in vivo e in vitro.
51

3. HIPTESIS
La administracin de los hidrolizados proteicos de haba en ratones hiperlipidmicos

con induccin de lesiones precarcinognicas, puede modificar favorablemente el perfil
lipdico as como prevenir la aparicin de criptas aberrantes en colon.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar el efecto de los pptidos bioactivos de haba sobre el perfil lipdico e incidencia
de lesiones precarcinognicas en modelo murino de hiperlipidemia.
4.1.1. OBJETIVOS PARTICULARES
1. Determinar de la composicin qumica proximal de harina y aislado de Vicia faba.

2. Obtener hidrolizados proteicos mediante el uso de tripsina, quimotripsina y
pancreatina.
3. Evaluacin de la actividad antioxidante de los hidrolizados proteicos in vitro obtenidos
de Vicia faba.
4. Determinacin del perfil lipdico en ratones normo e hiperlipidmicos.
5. Determinacin de glucosa srica y los niveles de la fosfatasa alcalina.
6. Cuantificacin
de
los
Focos
de
Criptas Aberrantes
en
ratones
normo
hiperlipidmicos.
52

5. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
5.1. MATERIAL BIOLGICO
Semilla de haba comercial (Vicia faba) adquirida de la Central de Abastos de la Ciudad de
Mxico.
Ratones macho ICR con peso aproximado de 20-25 g
5.2. MTODOS
5.2.1. ANLISIS FSICO DE LA SEMILLA
Se evalu la morfologa (largo, ancho y grosor) a la semilla completa, determinada con
un vernier y finalmente se pes cada semilla, todas las determinaciones se realizaron con 50
semillas. La semilla de haba fue acondicionada, retirando materia extraa y semillas daadas,
adems se elimin de forma manual la testa y se obtuvieron los cotiledones limpios. Estos
fueron molidos hasta harina y fueron desengrasados en frio (24h) utilizando hexano.
5.2.1.1.
ANLISIS QUMICO PROXIMAL
El anlisis qumico proximal a la semilla y aislados se determin de acuerdo a los

mtodos oficiales de la AOAC, 1995: humedad (Mtodo 925.09), ceniza (Mtodo 923.03),
protena cruda (Mtodo 954.01), fibra total dietara (Mtodo 985.29) y lpidos (Mtodo 920.39).
5.2.1.2.
OBTENCIN DEL CONCENTRADO PROTEICO
Para la obtencin del concentrado, se realiz una solucin 1:10 p/v de la harina de
haba, previamente tamizada y desengrasada para evitar la formacin de grumos en la
solucin. Se ajust el pH a 9 de esta solucin con NaOH 0.1N y se agit durante 30 min.
Posteriormente se centrifug a 10000 rpm durante 30 min a 4
C, se recuper el
sobrenadante adicionando HCl 0.1N hasta alcanzar un pH de 4.3, correspondiente al punto

isoelctrico determinado para las protenas de haba. Nuevamente se centrifug a 10000 rpm,
4 oC durante 30 min y el precipitado se congel a -70 oC para secarlo por liofilizacin a una
presin de 0.12 mbar y una temperatura de -50 oC.
53

5.2.1.3.
HIDRLISIS ENZIMTICA
Se realiz por el mtodo de Pea Ramos y Xiong, (2001). Se prepar una solucin de
aislado proteico de haba al 4% en agua destilada, de esta solucin se tomaron 20 ml para
hidrolizar a los tiempos de 0.5-3 h de manera individual con tres enzimas: tripsina,
quimotripsina y pancreatina. Las condiciones a las que se realiz el proceso se muestran en
el cuadro 12.
Cuadro 12. Condiciones de la hidrlisis enzimtica
Enzimas
Reaccin
Inactivacin
Ph
Tiempo (min)
Tripsina
37
87
Quimotripsina
37
87
8.5
37
90
Pancreatina
El pH de la solucin se ajust con soluciones 0.1 N de HCl o de NaOH, al valor

ptimo de pH. El gasto de NaOH necesario para mantener constante el pH de la hidrlisis
enzimtica, fue registrado a los tiempos 0, 0.5, 1.5, 2.5 y 3.0 h. La inactivacin de las enzimas
se realiz elevando la temperatura a ebullicin durante 5 min.
Despus de la inactivacin se procedi a centrifugar las muestras a 10 000 rpm por 30
min, y se recuper el sobrenadante en el cual se encuentra tericamente la protena soluble.
5.2.1.4.
PROTENA SOLUBLE (MTODO DE BRADFORD)
Se realiz una dilucin 1:10 de cada hidrolizado, posteriormente se tom 1 ml y se le

adicion 0.9 ml de agua destilada, 3 ml del reactivo de Bradford y se dej reaccionar durante
10 min., para el desarrollo de color. Se ley la absorbancia en un espectrofotmetro a 595
nm y el valor se interpol en la curva tipo. La curva tipo se realiz con albmina a una
concentracin de 0.25 mg/ml.
54

5.2.1.5.
GRADO DE HIDRLISIS
Se determin de acuerdo al mtodo de Kim et al., (1990). Este se estim midiendo la

cantidad de nitrgeno soluble, despus de agregar cido tricloroactico al 10% y su
proporcin con respecto a la cantidad de nitrgeno total en la suspensin del aislado proteico
segn la frmula:
% = /
Para evaluar la cantidad de nitrgeno soluble en TCA se tomaron 10 ml de hidrolizado
y se mezclaron con 10 ml de TCA al 10%. Esta mezcla se centrifug a 10000 rpm/15 min y se
determin el N del sobrenadante por el mtodo de Kjeldahl (AOAC; 1997). El N total se
determin a la suspensin de protena sin hidrolizar.
5.2.1.6.
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE
EL MTODO DE DPPH
Se llev a cabo mediante el mtodo desarrollado por Brand-Williams et al. (1995).

Fundamento: La actividad antioxidante de compuestos fenlicos o extractos se evalu
usando el radical libre estable 2,2-difenil picril hidrazilo (DPPH) en una solucin metanlica.
La reduccin del DPPH se monitore por la disminucin en la absorbancia a una longitud de
onda de 520. En su forma de radical libre, el DPPH absorbe a 515 nm y cuando sufre
reduccin por un antioxidante, esta absorcin desaparece.
En consecuencia, la desaparicin del DPPH proporcion un ndice para estimar la
capacidad del compuesto de prueba para atrapar radicales. El modelo que explica la actividad
de un compuesto como antirradical se ejemplifica con la siguiente ecuacin:
DPPH + (AH)n
DPPH-H + (A)n
Dnde: AH es un antioxidante que acta como antirradical donando tomos de

hidrgeno, resultando radicales con estructuras moleculares estables que detendrn la
reaccin en cadena, como el caso de los fenoles. El nuevo radical formado (A) puede
interactuar con otro radical para formar molculas estables (DPPH-A, A-A).
55

El subndice n est relacionado con la presencia de dos antioxidantes o dos grupos de

antioxidantes que difieren en su velocidad (rpida y lenta) para atrapar radicales. Esto podra
explicar por qu bajo condiciones experimentales la cintica de desaparicin de DPPH se
comporta como una ecuacin de segundo orden (Bondet et al., 1997, Espn et al., 2000):
DPPH= DPPH0 e-Kt
donde DPPH es la concentracin del radical libre a cualquier tiempo, DPPH0 es la
concentracin del radical libre a tiempo cero (0) y K la constante cintica de reaccin de
segundo orden dependiente de la concentracin de antioxidante y t es el tiempo.
La reaccin entre el DPPH y un compuesto (Figura 19) depende de la conformacin
estructural del mismo, por lo que las comparaciones cuantitativas no siempre son apropiadas.
FIGURA 19. Reaccin del DPPH con un compuesto antioxidante
Preparacin de la muestra
En una celda se aadieron 300 L de hidrolizado estndares con 3000 L de DPPH
preparado al momento (125 M), el cual se protegi de la luz y se afor con metanol al 80%.
La placa se ley transcurridos 60 minutos a una longitud de onda de 520 nm en un
espectrofotmetro. La placa se mantuvo cubierta y en la oscuridad a temperatura ambiente
hasta tomar las lecturas.
56

La actividad antirradical (ARA) se calcul como porcentaje de decoloracin de DPPH, usando

la ecuacin propuesta por Burda y Oleszek (2001).
= (1
5.2.1.7.

) 100

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE
EL MTODO DE RADICAL CATINICO ABTS+
Se realiz mediante el mtodo desarrollado por Re et al. (1999).

Fundamento: El mtodo ABTS consiste en la generacin del radical ABTS+, por la
reaccin entre el ABTS y el persulfato de potasio para producir un cromforo azul verdoso con
absorciones mximas a longitudes de onda de 415, 645, 734 y 815 nm.
En presencia de compuestos antioxidantes se produce una disminucin de la absorbancia del
radical catinico ABTS+, ya que le es transferido un electrn por parte del antioxidante y de
radical ABTS+ (forma oxidada) pasa a su forma reducida ABTS cuyo mximo de absorcin se
encuentra a 342 nm (Figura 20).
FIGURA 20. Generacin del radical catinico ABTS+
57

5.2.1.7.1.
Preparacin de reactivos
1. Solucin acuosa de ABTS+ 7 mM: sal diamonio ABTS+ (cido 2,2-azinobis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfnico).
2. Solucin de persulfato de potasio 2.45 mM.
5.2.1.7.2.
Preparacin del radical ABTS+
La solucin acuosa 7 mM de ABTS+ se hizo reaccionar con 88 L de una solucin de

persulfato de potasio 2.45 mM. Se dej en reposo por 16 horas en completa oscuridad con la
finalidad de que el radical alcanzara su estabilidad. Posteriormente, la solucin del radical
ABTS+ se diluy con etanol grado reactivo hasta alcanzar una absorbancia de 0.7000.05 a
una longitud de onda de 734 nm.
5.2.1.7.3.
Preparacin de la muestra
Una vez obtenidos los hidrolizados como anteriormente se mencion, todos fueron
llevados a la concentracin ms pequea de protena obtenida por el mtodo de Bradford.
Posteriormente, de estos hidrolizados, se colocaron 10 L en una celda espectrofotomtrica y
se aadieron 2 mL de solucin de ABTS+ (absorbancia 0.7000.05) y se ley la absorbancia
inmediatamente en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 734 nm, esta lectura ser
al tiempo 0 minutos. La segunda lectura de absorbancia se realiz a los 6 minutos.
Simultneamente, se prepararon estndares de vitamina C y vitamina E, llevados a la misma
concentracin que las muestras y disolvindolas en metanol.
5.2.1.7.4.
Preparacin de la curva de calibracin
Se prepararon soluciones de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0 mM de Trolox. Se colocaron 10 L en
una celda espectrofotomtrica y se aadieron 2 mL de la solucin del radical ABTS+. Se
medi la absorbancia al tiempo 0 y 6 minutos.
Clculos
Los valores de absorbancia al tiempo 0 y 6 minutos de las muestras, Trolox y los estndares,
se sustituyeron en la siguiente frmula:
58

% :
( 0 6 )
100
0 6
0 (
)
0
Figura 21. Curva de calibracin de trolox

Posteriormente, se realiz una grfica de % de inhibicin vs mM de Trolox (Figura 21).
La capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) de las muestras y los estndares fue
calculada como Moles equivalentes de Trolox/Kg de muestra extrada en base seca (TAA) en
la grfica anterior.
5.3. CARACTERIZACIN ELECTROFORTICA SDS-PAGE
La electroforesis se realiz utilizando gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio

(SDS-PAGE) utilizando un gel separador al 20% de poliacrilamida con un gel concentrador al
5% de poliacrilamida, en un equipo Minin-Protean 3 de Bio-Rad. La muestra de concentrado
proteico (1mg de protena) se solubiliz en 500 L de agua desionizada con el mismo
volumen del buffer de muestras (0.1 M Tris-HCl, pH 6.8, 2% SDS, 5% de 2. Mercaptoetanol y
Azul de bromofenol al 0.02%). Las muestras de los hidrolizados de 50 L, se mezclaron con el
buffer de muestra al mismo volumen y todas las muestras se agitaron en un vortex para
posteriormente calentarlas a ebullicin por 5 min.
59

Se aplicaron 15 L tanto de la muestra como del marcador en cada pozo del gel. La
separacin electrofortica se realiz a corriente constante a 110 V durante 90 min.
Posteriormente el gel se coloc en una solucin de cido tricloroactico al 12.5% por 30 min.
El gel se ti con una solucin conteniendo 40 % de metanol, 7 % de cido actico y Azul de
Comassie R-250 (0.125%) durante toda la noche.
El proceso de desteido consisti en lavar el gel en una solucin de etanol al 50 % por
15 min tres veces, despus se aplic la solucin de etanol-cido actico-agua (30-7-63, v/v)
por 30 min y finalmente se lav con la solucin metanol-cido actico-agua (25-10-65, v/v) por
30 min. El PM de las protenas se determin graficando la movilidad relativa de estndares de
referencia contra el logaritmo del PM, y con la ecuacin de la lnea recta se interpola el valor
correspondiente de la movilidad relativa de las fracciones proteicas analizadas.
5.4. EVALUACIN BIOLGICA
Para la evaluacin biolgica se utilizaron dos modelos: el normolipidmico e

hiperlipidmico, ambos en ratn macho ICR con un peso aproximado de 25g; la
administracin del agente de prueba (hidrolizado tripsina 0.5 h) se llev a cabo durante 4
semanas administrando 3 dosis de hidrolizado 10, 20 y 30 mg/kg, la dieta fue estndar e
hipercolesterolmica respectivamente. Los grupos en los que se dividi cada modelo se
muestran en el siguiente cuadro 13.
Cuadro 13. Grupos de trabajo para el modelo normo e hiperlipidmico
NORMOLIPIDMICO
HIPERLIPIDMICO
GRUPO I
GRUPO II
GRUPO III
GRUPO IV
GRUPO V
GRUPO VI
Testigo negativo+ agua va oral + agua
GRUPO I
Testigo positivo + agua va oral + AOM
GRUPO II
Dosis hidrolizado 10 mg/kg va oral + AOM
GRUPO III
Dosis hidrolizado 20 mg/kg va oral + AOM
GRUPO IV
Dosis hidrolizado 30 mg/kg va oral + AOM va

i.p
GRUPO V
Dosis hidrolizado 30 mg/kg va oral
GRUPO VI
Testigo negativo+ agua va oral + agua

va
Testigo positivo + agua va oral + AOM
va
Dosis hidrolizado 10 mg/kg va oral +
AOM
AOM
AOM va i.p
Dosis hidrolizado 30 mg/kg va oral
*Va de administracin del hidrolizado va oral. *Va de administracin del AOM intraperitoneal
60

5.4.1.
DIETAS NORMOLIPIDMICA E HIPERLIPIDMICA
La dieta normolipidmica, consisti en pellets de alimentos estndar para roedor

marca Rodent Lab 5001 el cual se administr ad libitum.
La dieta hiperlipidmica administrada a los ratones ICR para inducir hiperlipidemia,
consistio en dar una dieta que contiene 1% colesterol, 5% de mantequilla, 0.5% colato de
sodio, 30% azcar, 10% casena y 53.5% de alimento estndar para roedor Rodent Lab 5001.
5.5. EVALUACIN DEL PERFIL LIPIDICO Y LESIONES PRECARCINOGNICAS DE
LOS
PPTIDOS
BIOACTIVOS
EN
RATONES
NORMOLIPIDMICOS
HIPERLIPIDMICOS
Los ratones fueron acondicionados durante un periodo de ocho das antes del ensayo
con ciclo de luz oscuridad de 12 horas c/u., con agua y alimento a libre demanda. Los
animales fueron marcados y pesados de forma individual para una plena identificacin,
posteriormente se colocaron en cajas, manteniendo un nmero de 8 animales por lote (n=8),
siguiendo los lineamientos establecidos por el Comit de Biotica de la ENCB de acuerdo a la
NOM-2000 para el cuidado de animales.
Los testigos se administraron con agua, mientras que el hidrolizado de tripsina a las
0.5 h se administraron a ratones normolipidmicos en tres dosis distintas (10, 20,30
mg/Kg/da); la administracin se llev a cabo va oral (vo) por medio de una cnula durante 40
das y se les administro el cancergeno azoximetano (AOM) despus de 10 das de empezado
el ensayo y 4 veces durante 15 das a una dosis de 10 mg/Kg.
Al trmino del periodo de administracin se tom muestra sangunea por puncin del
seno retroorbital, posteriormente se centrifug a 10000 rpm por 15 minutos para obtener el
suero y analizarlo para determinar los parmetros de glucosa, colesterol, triglicridos, HDL y
la alanino transferasa mediante un mtodo automatizado con el Autoanalizador Selectra II
Vitalab Wiener Lab. Posterior a la toma sangunea se sacrific al animal para realizar la
extraccin de hgado y colon. Este mismo procedimiento se llev a cabo en ratones
hiperlipidmicos.
61

La concentracin colesterol-LDL, se calcul con la frmula desarrollada por

Friedelwald et al., 1972.
= ( ) ( 0.45)
Posteriormente el Indice aterognico se calcul con la frmula de Castelli:
= ( )/
5.6. EVALUACIN DE LA FORMACIN DE FOCOS DE CRIPTAS ABERRANTES
EN RATONES NORMOLIPIDMICOS E HIPERLIPIDMICOS
El hidrolizado (tripsina 0.5 h) se administr diariamente por va intragstrica durante 4

semanas a 10 grupos de 8 ratones cada uno en las dosis de 10, 20 y 30 mg/Kg. Transcurrida
una semana del inicio del experimento, se administr el carcingeno azoximetano (AOM) por
va intraperitoneal en la dosis de 10 mg/Kg dos veces por semana durante 15 das, para
inducir el dao en el colon.
Los grupos control se administraron con agua, AOM o hidrolizado. Se sacrificaron los
animales al finalizar la cuarta semana de ensayo, se extrajo el colon, se lav y se fij con
formalina al 10% mantenindolo 24 h a 4 C, despus el colon se abri en forma longitudinal y
se tio con azul de metileno al 0.2%. La observacin de las criptas se realizar en un
microscopio a 10X.
62

6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Una de las caractersticas importantes morfolgicamente es el tamao; para
determinarlo, se evalu largo, ancho y grosor de las semillas de cada cultivar. En el cuadro
14, se presentan los resultados promedio obtenidos de dichas variables en cm, presentando
una distribucin normal, con 90% de confianza.
Cuadro 14. Caractersticas fsicas de la semilla de Vicia faba
Parmetro
Largo* (cm)
2.609 0.128
Ancho* (cm)
0.603 0.082
Grosor* (mm)
0.001 0.005
Peso (g)
2.049 0.438
*Los valores obtenidos representan la media de 50 semillas SD.

En cuanto al peso promedio este fue de 2.049g. Las determinaciones de estos parmetros se
realizaron en 50 semillas de haba.
6.2. OBTENCIN DEL CONCENTRADO PROTEICO
Se tomaron 100 g de harina de haba desengrasada con un contenido de protena de

26.08g/100gmuestra, de la cual se obtuvo un rendimiento de 22.48g de concentrado proteico
liofilizado, con un contenido de protena de 74.25g/100g muestra, obteniendo una eficiencia
de recuperacin del 60%. El aumento de protena en el concentrado es 3 veces mayor en
comparacin con la harina de haba (Figura 22). Macarulla 2001, report valores similares
obteniendo 25.5g/100 g muestra para la semilla de haba mientras que para el concentrado
77.3 g/100g muestra, obteniendo una relacin similar a los valores reportados anteriormente.
63
Protena g/100gmuestra

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Semilla
Aislado
Figura 22. Contenido de protena en la semilla y concentrado proteico g/100 g muestra.

*Los resultados representan la media de tres determinaciones independientes DE.
As mismo Monsoor y Yusuf (2002) reportaron un contenido de protena en la semilla y

aislado de lenteja de 20 y 70 g/100g muestra respectivamente, obteniendo una eficiencia de
recuperacin del 46%. LHocine et al (2006) obtuvieron un rendimiento de 51% obtenido por
extraccin a pH 9.0 y 55 oC y posterior precipitacin isoelctrica a pH 4.5 en la harina de soya
desengrasada. Villanueva et al., 1999 obtuvieron un 41.9 % de recuperacin de protena
extrayendo a pH 10.5 a temperatura ambiente y precipitacin isoelctrica a pH 4.3 para la
harina desengrasada de girasol.
Por otra parte Prez 1999 registro un valor de protena de 73.75% en el concentrado
de Canavalia ensiformis; en tanto que Sanchez-Vioque y col (1999) obtuvieron el 78% de
protena en el concentrado de Cicer arietinum. Henn y Netto (1998) reportaron valores de
protena alrededor de 87.9 y 94.1% para concentrados de soya.
El concentrado proteico se obtuvo por solubilizacin alcalina y subsecuente
precipitacin isoelctrica siendo este el mtodo ms comn para obtener aislados en la
industria alimentaria. Entre las ventajas de este mtodo resalta que es de bajo costo y
requiere de equipos relativamente sencillos, por lo cual hace esta opcin ventajosa
comparada con otros procedimientos como la separacin de protenas por ultrafiltracin con
membranas (Snchez-Vioque et al, 1999).
64

Las protenas en su superficie siempre poseen una carga elctrica que depende del
pH del medio, de los electrolitos presentes y del disolvente. En valores muy altos o muy bajos
de pH, los grupos disociables de la protena (carboxilos, amino, guanidino, etc.) se cargan
positiva o negativamente, y se rechazan entre s, siendo por lo tanto la protena
completamente soluble, en este caso se trabaj con un pH de 9.0, ya que valores de pH
mayores, provocan un oscurecimiento en el producto final, as como la disminucin de la
biodisponibilidad de algunos aminocidos (Snchez-Vioque, et al 1999). Los dems
componentes son insolubles en estas condiciones y son fcilmente eliminados por
centrifugacin. Para separar la protena de la solucin, sta se lleva a su punto isoelctrico
(4.3). El punto isoelctrico es el pH en el cual la protena presenta su mnima solubilidad, su
carga neta es cero porque hay igual nmero de cargas negativas y positivas, y stas se
atraen y se aglomeran (Finot, 1977).
6.3. Anlisis proximal de la semilla y concentrado proteico
El anlisis qumico proximal de la semilla y aislado proteico de haba se muestra en el cuadro
15.
Cuadro 15. Composicin qumica proximal de semilla y concentrado (g/100g de
muestra)*.
Componente
Semilla*
Concentrado*
Humedad
7.450.210
4.880.0.07
Cenizas
3.820.011
3.400.05
Protena (N*6.25)
26.080.714
74.250.09
Lpidos
2.330.05
1.570.03
Fibra
5.320.04
4.140.08
Carbohidratos**
55.030.01
11.760.02
*Los resultados representan la media de tres determinaciones independientes
DE.
**Determinados por diferencia.
65

Como se puede observar el contenido de humedad en la semilla fue mayor que en el

concentrado proteico en donde se obtuvieron valores de 7.45 y 4.88% respectivamente. Estos
valores son similares a otros trabajos con haba (Macarulla y Medina, 2001) donde
encontraron que la humedad para la semilla y concentrado proteico fue de 10.9 y 3.2%
respectivamente.
La concentracin de protena presente en la semilla fue de 26.08 g/100g para la
semilla y de 74.25 g/100g para el aislado proteico; estos valores son similares a los
reportados por Macarulla y Medina, 2001 que encontraron 25.2 y 77.3g/100g para semilla y
aislado de haba respectivamente. As mismo Hebblethwaite (1983) report habas de
variedades inglesas con una concentracin de 34.5%. As las protenas de la semilla, se
localizan principalmente en los cotiledones y en el eje embrionario, mientras que slo una
pequea cantidad est en la cascarilla (Marquardt y et al., 1975; Kadam et al., 1989). Las
semillas de V. faba presentan alrededor de un 30% de protena, pero dicho contenido est
influido por la variedad o cultivar de haba, por el nivel de maduracin de la misma, as como
por las condiciones climatolgicas y zona de cultivo (Marquardt et al., 1975).
Por otra parte, se puede observar una ligera disminucin en el contenido de fibra en el
aislado (4.14 g/100g) en comparacin con la semilla que present 5.32 g/100g. Macarulla y
Medina, 2001 reportaron 10.3 y 5.5 g/100 g de fibra diettica para la semilla y aislado de
respectivamente. Hebblethwaite (1983) encontr 2.58 g/100g de fibra en habas. En general, la
mayor proporcin de fibra presente en la semilla de haba se encuentra en la testa y los
cotiledones solo representa el 2.4% del peso total de stos, siendo celulosa, el polisacrido
ms abundante en la testa (Rowland, 1977).
El extracto etreo en la semilla fue de 2.33 g/100g, siendo mayor que en el aislado
donde que present 1.57%, observando que la semilla de haba es una leguminosa con bajo
contenido lipdico, ya que se reporta que estos compuestos representan entre el 2 y 3% del
peso total, concentrndose el 87% en los cotiledones. As mismo Macarulla report valores de
1.5 y 3.2% para la semilla y aislado respectivamente. Los lpidos simples se encuentran en
una proporcin del 48%, con los triglicridos como compuesto mayoritario.
66

Los fosfolpidos representan el 36% y los glucolpidos del 10% (Shalunkhe et al.,
1989). Los cidos grasos insaturados ms abundantes en la semilla de V. faba son el oleico y
el linoleico, y en menor proporcin el linolnico. Los cidos grasos saturados mayoritarios son
el palmtico y el esterico.
Con respecto a los carbohidratos presentes en la semilla y aislado estos oscilaron
entre 55.03 y 11.07% respectivamente, siendo estos compuestos lo que se pierden en mayor
cantidad durante la obtencin del aislado. En las semillas de V. faba, el contenido en
carbohidratos es aproximadamente de un 60%, con variaciones dependiendo del cultivar
analizado, de las condiciones de cultivo y del grado de maduracin de la semilla (Cerning et
al., 1975).
6.4. HIDRLISIS ENZIMTICA Y GRADO DE HIDRLISIS (GH)
La hidrlisis de los aislados proteicos se realiz de forma individual con tres enzimas
digestivas: tripsina, quimotripsina y pancreatina, con periodos de 0.5-3h. Debido a que estas
enzimas estn involucradas en el proceso de digestin en el ser humano, los resultados
proporcionan informacin sobre la generacin de pptidos bioactivos durante la digestin
fisiolgica. En la figura 23 se muestra la curva de hidrlisis obtenida con cada una de las
enzimas utilizadas. Como se observa conforme aumenta el tiempo la cantidad de NaOH
necesario para mantener el pH ptimo de la enzima es mayor.
Los efectos interactivos entre los parmetros de la hidrlisis tambin influyen en la
composicin del hidrolizado, ya que si el proceso de hidrlisis no se controla, el pH de la
solucin cambiar despus del inicio de la hidrlisis debido a la formacin de grupos amino
nuevos, los cuales son capaces de liberar o aceptar protones, dependiendo del pH de la
hidrlisis.
67

Gasto (ml Na OH)
6
4
2
0
0
1
Tripsina
2
tiempo (h)
Quimotripsina
Pancreatina
Figura 23.Curva de hidrlisis del concentrado proteico.

La figura 23 muestra que la tripsina (cuyo pH ptimo es de 8.0 y que es liberada en el
intestino delgado), conforme avanza la hidrlisis, el pH va disminuyendo por lo cual se
adiciona NaOH 0.1 N. Adems de ser la que presenta mayor efecto proteoltico en
comparacin con la quimotripsina y la pancreatina, y se mantiene constante a partir de las 2.5
h.
Debido a la hidrlisis, las propiedades moleculares de las protenas cambian,
producindose la disminucin del peso molecular, el aumento de la carga y la liberacin de
grupos hidrofbicos (Caessens, 1999). La tripsina es una enzima especfica que rompe el
lado carboxilo de la lisina o arginina siempre y cuando no se encuentren ligados a la prolina,
la proporcin de estos aminocidos en la protena de haba es de aproximadamente el 13%.
Por lo tanto al actuar la tripsina sobre una mayor proporcin de aminocidos y sitios de corte,
se obtiene un mayor grado de hidrlisis.
Con la quimotripsina, la hidrlisis alcanz su mximo 1.5 h de iniciado el proceso, para
despus estabilizarse. La quimotripsina es una enzima especfica que rompe el extremo
carboxilo de aminocidos aromticos y de la metionina siempre y cuando no se encuentre
ligado a prolina; la proporcin de estos aminocidos en la protena de haba es de 7.2%, es
por esto que se observa una menor hidrlisis.
68

En cuanto a la pancreatina su efecto proteoltico fue menor en comparacin con la

tripsina y la quimotripsina; esta es un concentrado de las dos enzimas anteriores por lo que se
esperara que la hidrlisis fuera mayor ya que se acta como una endo y exopeptidasa,
rompiendo ms enlaces peptdicos; sin embargo no es especifica por lo que disminuyen los
sitios de corte en donde tendra actividad.
As, la hidrlisis enzimtica est relacionada en gran parte con el grado de hidrlisis, el
cual es la propiedad fundamental de un hidrolizado y se define como el porcentaje de enlaces
peptdicos rotos en relacin en relacin a la protena original (Bentez, 2008).
Los resultados obtenidos se pueden observar en la figura 24, en donde se muestra
que el grado de hidrlisis aument conforme avanz el tiempo con cada una de las enzimas
utilizadas obteniendo valores en un intervalo de 7.66-17.19%, 9.16-14.4% y 3.13-9.43% para
tripsina, quimotripsina y pancreatina respectivamente.
18
% Grado de hidrlisis
16
14
12
Concentrado
10
Tripsina
Quimotripsina
Pancreatina
4
2
0
0.5
1.5
2.5
tiempo h
Figura 24. Grado de hidrlisis del concentrado proteico con tripsina, quimotripsina y
pancreatina. *Los resultados representan la media de 3 repeticiones independientes ES
analizada por ANOVA BIFACTORIAL. Comparacin de grupos por SNK.
Los valores observados muestran una diferencia significativa de p<0.05 entre los
hidrolizados con tripsina y pancreatina, asimismo no mostraron diferencia significativa con los
69

tratados con quimotripsina. El GH del aislado sin tratamiento fue de 1.7%. La hidrlisis con las
tres enzimas fue mayor durante los primeros 60 minutos, para posteriormente detenerse.
En estudios realizados por Kim et al., 1990 en aislados de soya se observ que los
hidrolizados obtenidos con tripsina y quimotripsina alcanzaron un GH de 2 al 20% despus
de 30 min de incubacin. Asimismo obtuvo resultados similares a los obtenidos en este
estudio ya que los hidrolizados tratados con tripsina presentaron mayor GH y fueron ms
efectivos en la protelisis. Esto se puede explicar en parte por las caractersticas de
composicin del aislado proteico as como por fracciones 7s y 11s de las globulinas
presentes, ya que contienen un mayor nmero de aminocidos aromticos (Wolf, 1972) y por
lo tanto puede haber ms sitios de corte en donde pueda actuar la tripsina.
Por otra parte Girn-Vioque (2008) reportaron que en la protena de garbanzo el GH
alcanz valores cerca del 15% despus de 75 minutos de la hidrolisis con alcalasa y del 30%
con flavouzima al mismo tiempo de hidrlisis.
Asimismo estos resultados permiten clasificar a los hidrolizados en: hidrolizados con
bajo grado de hidrlisis, de grado variable y extensivos. Dentro de esta clasificacin nuestros
hidrolizados obtenidos con cada una de las enzimas se clasificaran de la siguiente manera
hidrolizados con tripsina y quimotripsina como extensivos ya que tienen un grado mayor al
10%, los cuales estn destinados a alimentacin especializada, como suplemento proteico o
en dietas mdicas (Clemente et al., 1999) y los obtenidos con pancreatina como hidrolizados
con bajo grado de hidrlisis ya que presentaron valores menores al 10%, los cuales pueden
ser utilizados para mejorar las propiedades funcionales de la protena original, adems de la
solubilidad, poder emulsificante, espumante o absorcin de agua y aceite (Krause, et al.,
1995).
6.5.
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS HIDROLIZADOS

PROTEICOS DE VICIA FABA POR EL MTODO DEL DPPH
En la figura 25 se presentan los resultados de la actividad antioxidante por el mtodo

del DPPH en harina y aislado de Vicia faba as como en estndares de vitamina E, C, +
catequina y vainillina. La actividad resultante con el radical DPPH fueron informados como
actividad antiradicalaria o porcentaje de inhibicin.
70

Los resultados de la actividad antioxidante in vitro por el mtodo del DPPH se muestran en la
figura 25.
18
% Grado de hidrlisis
16
14
12
Concentrado
10
Tripsina
Quimotripsina
Pancreatina
4
2
0
0.5
1.5
2.5
tiempo h
Figura 25. Actividad antioxidante para el concentrado e hidrolizados proteicos de haba

por DPPH. *La grfica representa la media de 3 repeticiones EE analizada por ANOVA
bifactorial. Comparacin de grupos por SNK.
Como se observa, la actividad antioxidante (% de inhibicin), el cual corresponde a la
cantidad de radical DPPH neutralizado por los pptidos con actividad antioxidante, es mayor
en el hidrolizado obtenido con tripsina (54.38%) a las 0.5 h, as mismo este % fue mayor que
en el aislado proteico (7.36%). Los resultados fueron comparados con vitamina E, vitamina C,
+ catequina y vainillina que sin duda, presentan capacidades antioxidantes ms elevadas
comparadas con las muestras de estudio.
Estos valores mostraron 92 y 87% de Inhibicin en vitamina E y C respectivamente,
mencionando solo estos dos ya que no hay diferencia significativa entre los dems
estndares utilizados.
La actividad antioxidante con quimotripsina present 19-31% de inhibicin, mismos
que mostraron diferencia significativa en comparacin con los de tripsina; asimismo la
inhibicin de los hidrolizados tratados con pancreatina fue de 5.8-15.92% (con diferencia
significativa p<0.05 entre hidrolizados).
71

Pea Ramos y Xiong (2002) obtuvieron hidrolizados de soya con tres enzimas puras
pepsina, papana y quimotripsina reportando una actividad antioxidante de 28 a 65%. En
comparacin con los resultados obtenidos en este estudio, la inhibicin es menor que los
obtenidos por Xiong, debido quiz a las enzimas utilizadas.
En variedades de frijol comn se han reportad inhibicin de 1.48 (navy beans), 13.79
(frijol pinto), 15.49 (frijol rosa), mientras que en lentejas se indican valores de 19.73 (pardina),
19.39 (regular) y 19.51 (Crimson) (Xu et al., 2007).
Vioque et al., (2006) determinaron la presencia de estos pptidos en hidrolizados
proteicos de garbanzo obtenidos por un sistema individual con alcalasa y flavouzima, siendo
el hidrolizado obtenido tras 30 min. de hidrlisis con alcalasa el que mostr un mayor valor
60%, mismo que se obtuvo en Brassica carinata con tripsina, quimotripsina y
carboxipeptidasa. Por otra parte Yanhong (2007) obtuvo para hidrolizados de Cicer arietinum
valores de 44.31% a 85.82%.
Esta actividad antioxidante se puede atribuir a la composicin de aminocidos, a la
especificidad de los sitios de corte de esta enzima para la obtencin de pptidos bioactivos,
as como a la secuencia, tamao y configuracin de los pptidos (Chen et al., 1996).
En diversos estudios sobre pptidos con actividad antioxidante se ha demostrado que
aminocidos
como la Tyr, Met, His, Lys y Trp son generalmente aceptados como
antioxidantes. En hidrolizados de soya se ha observado que durante la hidrlisis la estructura

de la protena de soya se ve alterada, quedando expuestos los grupos R de los aminocidos
que la conforman. Por lo tanto la capacidad antioxidante de los pptidos de soya depende de
su estructura y de las condiciones de hidrlisis. Uno de los pptidos a los que se les confiere
esta actividad es al Leu-Leu-Pro-His-His, as los pptidos que contienen histidina pueden
actuar como quelante de iones metlicos, atrapador de radicales libres y como aceptor de
protones (Saitho, 2003).
En este estudio la actividad antioxidante se le puede conferir a diversos aminocidos
que han demostrado tener actividades biolgicas como la His, Trp, Ala, Arg, Tyr, entre otros y
que forman parte de la fraccin 11s de las globulinas presentes en mayor proporcin en Vicia
faba.
72

6.6. EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS HIDROLIZADOS

PROTEICOS DE VICIA FABA POR EL MTODO DEL ABTS+
En la figura 26 se presentan los resultados de la actividad antioxidante de los
hidrolizados proteicos.
6
% Inhibicin
5
4
Concentrado
3
Tripsina
Quimotripsina
Pancreatina
Vitamina E
1
0
0.5
2
1.5
Hidrolizados
2.5
Figura 26. Actividad antioxidante (ABTS+) para concentrado e hidrolizados proteicos

de haba. *La grfica representa la media de 3 repeticiones EE analizada por ANOVA
bifactorial. Comparacin de grupos por SNK.
La actividad antioxidante mediante el mtodo del radical ABTS+ para los hidrolizados
de tripsina fue de 0.13 a 0.27 mM equivalentes de trolox/mg de protena, siendo el hidrolizado
de 0.5 h el que mostr mayor actividad.
Por otro lado la actividad antioxidante con quimotripsina y pancreatina fue de 0.16 a
0.11 y de 0.1 mM equivalentes de trolox/mg de protena respectivamente. Los resultados
fueron comparados con vitamina E, la cual presenta una capacidad antioxidante ms elevada
(5 mM equivalentes de trolox/mg de muestra). Asimismo el concentrado sin tratamiento
present una baja capacidad antioxidante (0.1917 mM equivalentes de trolox/mg de protena)
en comparacin con los hidrolizados y el estndar de vitamina E.
73

Haciendo una relacin, el hidrolizado con tripsina mostr una mayor inhibicin (3%), lo
que indica que el radical ABTS+ ha sido bloqueado en mayor proporcin en comparacin con
la pancreatina y la quimotripsina. El valor de inhibicin fue de 1.82 y 2.44% respectivamente.
Pea-Ramos (2002) estudiaron la capacidad antioxidante de hidrolizados de soya,
utilizando tres enzimas la quimotripsina, pepsina y papana. La inhibicin obtenida para la
quimotripsina fue de 65%, siendo estos hidrolizados los que presentaron una mayor
capacidad antioxidante, la papana present un porcentaje del 35% por lo que comparada con
la quimotripsina presenta una baja capacidad antioxidante, esta diferencia es atribuida a la
composicin de aminocidos.
Aunque, las actividades antioxidantes a partir de protenas de leguminosas han sido
reportados, los resultados son difciles de comparar debido a los diferentes mtodos utilizados
para el anlisis (Huang et al., 2005; Prior et al., 2005). La especificidad y sensibilidad de un
mtodo simple no conduce a una examinacin completa de toda la protena. Sin embargo,
una combinacin de varias pruebas pueden indicar una evaluacin ms fiable de la actividad
antioxidante (Xu et al., 2007).
Adems, la actividad antioxidante depende directamente del tipo de aminocidos que
se encuentran presentes en la semilla por lo que las comparaciones cuantitativas no siempre
son apropiadas.
6.7. CARACTERIZACIN ELECTROFORETICA (SDS-PAGE) DEL CONCENTRADO

E HIDROLIZADOS PROTECOS DE HABA.
Los patrones electroforticos de los hidrolizados obtenidos a partir de las tres enzimas se
muestran en la figura
27. Como se observa, la
tripsina mostr mayor hidrlisis de las
protenas del aislado proteico, aparentemente convertidas en pptidos de bajo peso molecular
poco visibles en el patrn electrofortico.
74

Figura 27. Electroforesis SDS-PAGE) del concentrado e hidrolizados proteicos con

tripsina (a), pancreatina (b) y quimotripsina (C).
El concentrado proteico mostr un perfil con mayor presencia de bandas, cuyo PM se

encuentran en un intervalo de 70-6.25 KDa, las bandas entre 35 y 20 KDa probablemente
correspondan a las cadenas y de la protena 11s, liberadas por la accin del 2mercaptoetanol que es un agente reductor de puentes disulfuro, en el regulador utilizado para
disolver las muestras. La banda de 50 kDa y 70 kDa aparentemente corresponden a las
subunidades que conforman a la globulina 11s y 7s respectivamente.
75

El perfil para los hidrolizados con tripsina (Figura 27a), muestra que a los 0.5h se
degradaron los complejos de protenas con un peso molecular mayor a 37 kDa y se observa
la presencia de bandas de alrededor de 25 a 6 kDa, estas mismas se aprecian en las pruebas
realizadas a las 2.5 y 3 h., por lo que se observa que la hidrlisis se mantiene constante.
En el caso de la hidrlisis realizada con la pancreatina (Figura 27b), se observ que
hubo una menor degradacin de las bandas de mayor peso molecular, sin embargo
desaparece en la primera media hora la banda de 20 KDa perteneciente a la fraccin 11s.
El perfil electrofortico con la quimotripsina (Figura 27c), muestra que la degradacin
fue en comparacin con la pancreatina. La desaparicin de la primer banda ocurre a las 0.5 h,
sin embargo se observa que el conjunto de las bandas que oscilan entre los 35 y 36 kDa
(cadenas ) no desaparecen del todo como sucede con la tripsina. En cuanto a la banda de
20 kDa, posiblemente la cadena o bsica, se mantiene en toda la hidrlisis, mientras que
para la tripsina esta banda desaparece a las 1.5 h.
6.8. ACTIVIDAD BIOLGICA
6.9. Efecto hipolipemiante de los pptidos bioactivos de Vicia faba
6.9.1.
Concentracin de colesterol total
en ratones alimentados con dieta
normolipidmica e hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba
En las figuras 28-43 se muestra el perfil lipdico: colesterol (col-total), triacilglicridos

(TG), lipoprotenas de alta densidad (col-HDL), lipoprotena de baja densidad (col-LDL),
asmismo los niveles de glucosa, ndice aterognico (IA) y la actividad de la enzima fosfatasa
alcalina (ALP), adems la evaluacin de los focos de criptas aberrantes.
76

35
Normo+agua
Colesterol mmol/L
30
25
Normo+hid30mg/Kg
20
Normo+AOM+agua
15
Normo+AOM+hid10mg/Kg
10
5
0
Hidrolizados
Figura 28. Concentracin de colesterol total en ratones alimentados con dieta

normolipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *La grfica
representa la media de una poblacin de 6 ratones EE. Analizada por ANOVA trifactorial.
Comparacin de grupos por Student Newman Keuls (SNK).
Como se observa en la figura 28 el grupo testigo, al final de los 40 das de
administracin (dieta normolipidmica + agua) mostr concentraciones de col de 30 mmol/L,
que comparado con los grupos 3 (dieta normolipidmica AOM+agua) y 4 (dieta
normolipidmica AOM+ hidrolizado 10mg/kg) muestra diferencia significativa (P<0.05),
mostrando valores de 20 y 19 mmol/L respectivamente.
Debido a estos valores es posible sugerir que estos hidrolizados son buenos
candidatos para ser utilizados como hipolipemiantes, siendo estadsticamente significativa la
reduccin de col-total obtenida al administrar el hidrolizado de Vicia faba a una dosis de
10mg/kg.
En tanto que el grupo 2 (dieta normolipidmica+ hidrolizado 30mg/kg) no mostr
diferencia significativa en comparacin al grupo testigo, debido al valor tan cercano entre
ellos, dando lugar a que la dosis de 30 mg/kg puede ser no tan efectiva para reducir los
niveles de colesterol. Adems de que entre las dosis administradas no se observ diferencia
significativa (p<0.05).
77

La figura 29 muestra las concentraciones de col-total en ratones hiperlipidmicos al ser

administrados con las diferentes dosis de hidrolizado 10, 20 y 30 mg/kg en donde se observ
una importante disminucin de este parmetro al comparar el grupo testigo (dieta
hiperlipidmica+agua) en donde se obtuvo un valor de 67.1 mmol/L con el grupo 3 (Dieta
hiperlipidmica+AOM) y 4 (dieta hiperlipidmica+AOM+ hidrolizado 10mg/kg) en donde
present diferencia significativa (p<0.05) entre estos grupos ya que los valores de col-total
oscilan entre 51 y 47.8 mmol/L respectivamente. Adems se observ que nuevamente la
dosis ms baja de hidrolizados 10mg/kg es la que tiene mayor efecto sobre los niveles de
colesterol ya que sus valores oscilan alrededor de 47.8 mmol/L.
Por otra parte; como ya se haba mencionado la dosis de 10mg/kg es la que muestra
niveles de col-total ms bajos en comparacin con la dosis de 30mg/kg en donde se observ
una diferencia significativa (p<0.05) en los niveles de col-total entre ambos grupos; as mismo
esta ltima dosis mostr un aumento considerable en los niveles de col ya que los valores
son muy similares a los del grupo testigo, por lo que en la dosis de 30mg/kg se obtuvieron
valores de 62.66 mmol/L; mientras que con la dosis de 20mg/kg no se observa diferencia
significativa.
En el grupo de los ratones testigo que recibieron dieta normal durante 40 das, se
obtuvo una concentracin de col total srico de 29.83 mmol/L, mientras que en el grupo que
recibi la dieta hipercolesterolmica durante el mismo tiempo, los valores se elevaron de
manera significativa hasta 67.16 mmol/L lo cual indica un incremento de 2.25 veces. Esto
confirma la efectividad de la dieta alta en colesterol que fue utilizada en este modelo
experimental (Hisashi, 1986).
Adems en ambos modelos se observa que la dosis de 10mg/kg es la ms efectiva
para disminuir las concentraciones de colesterol de un valor de 29.8 a 19.8 mmol/L en el caso
del modelo normolipidmico y de 67.16 a 47.83 mmol/L en el caso del modelo hiperlipidmico.
78

80
Colesterol mmol/L
70
60
Hiper+agua
50
Hiper+hid30mg/Kg
40
Hiper+AOM+agua
30
Hiper+AOM+hid10mg/Kg
20
10
0
Hidrolizados
Figura 29. Concentracin de colesterol total en ratones alimentados con dieta

hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *La grfica
representa la media de una poblacin de 6 ratones EE analizada por ANOVA trifactorial.
Comparacin de grupos por SNK.
El colesterol es un constituyente importante en los tejidos ya que juega un papel
importante como componente estructural de las membranas biolgicas y como precursor de
hormonas esteroideas y cidos biliares; sin embargo, tambin acta como un factor de riesgo
en condiciones adversas como enfermedades cardiovasculares y coletitiasis. Diversos
estudios han demostrado que la disminucin del colesterol-LDL disminuye la mortalidad
cardiovascular (Dwyer, 1995).
Por otra parte se conoce que la dieta es importante en la homeostasis del colesterol.
En este contexto ha sido reportado que las leguminosas disminuyen los niveles de colesterolLDL en suero (Duane, 1997). Adems se han mostrado que el uso de soya, chicharos, frijoles
presentan propiedades hipocolesterolmicas (Sharma et al., 1987).
Diferentes componentes como protenas, aminocidos, pptidos, isoflavonas,
saponinas, cido fitico, fibras e inhibidores de proteasas han demostrado ser los responsables
del efecto hipocolesterolmico de las leguminosas (Potter, 1995).
79

La reduccin en la concentracin total de colesterol observada en los grupos probados

con hidrolizados no fue mayor al 10%, lo cual es importante ya que, a pesar de que una
disminucin en la concentracin total es primordial para prevenir diferentes enfermedades
cardiovasculares, tambin es relevante mantener un nivel adecuado, debido a que otras
molculas liposolubles, como la vitamina E, requieren del colesterol para ser absorbidas
(Webb, 2006). Si el colesterol total disminuye demasiado, se vern afectadas las
concentraciones de estas molculas, traducindose en un efecto adverso ya que, al disminuir
las concentraciones de antioxidantes liposolubles, como la vitamina E, se incrementa la
posibilidad de oxidacin de las LDL, y por lo tanto, aumentar el riesgo de que se genere dao.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que los pptidos administrados
tienen un efecto hipocolesterolmico ya que disminuyen las concentraciones de colesterol
srico en comparacin con el grupo testigo. Este efecto hipocolesterolmico de los pptidos
bioactivos administrados se puede atribuir
a dos acciones de los mismos ya que estos
inhiben la absorcin del colesterol, debido a la represin de la solubilidad micelar del

colesterol y adems pueden regular al alza los receptores LDL, que estn crnicamente
suprimidos por la hiperlipidemia o administracin de colesterol de la dieta (Sirtori, 1995).
Asimismo es importante considerar la distribucin del colesterol total, ya que puede
estar liberado y esterificado, por lo que se ha demostrado que el colesterol libre regula los
receptores del colesterol-LDL (Daumiere et al., 1992), adems de que reduce la
concentracin de colesterol (LDL+VLDL).
El efecto de las protenas de leguminosas se ha atribuido a su perfil de aminocidos
(Nagata et al., 1982), lo que conduce a un nmero limitado de lipoprotenas LDL disponibles
para el transporte del colesterol en plasma (Kingman et al., 1993). Por lo tanto un alto
contenido de los aminocidos lisina-arginina induce la hipercolesterolemia, as como un alta
relacin entre la metionina-glicina (Tanaka y Sugano, 1989).
Fernndez Quintela (1998) demostr que estas relaciones de aminocidos disminuyen
al comparar tres dietas basadas en casena, semillas de haba y aislado proteico de haba
obteniendo valores de 0:96, 0:33 y 0:26 respectivamente; estos datos pueden explicar la
induccin del efecto hipocolesterolmico.
80

Sugano (1984) sugiri que una baja relacin lisina:arginina puede alterar las
secreciones pancreticas, como hormonas y enzimas digestivas que estn influenciando la
absorcin de colesterol.
Asimismo la reduccin de los niveles de colesterol en la dosis de hidrolizado de
10mg/Kg, se debe a que el colesterol se elimina principalmente a travs
del sistema
hepatobiliar, por lo que podra suponerse un aumento de salida del colesterol a travs de la
bilis. Tersptra et al., 1994 han informado que la protena de soya puede ser menos digerible
que la casena, dando lugar a que la protena no digerida puede unirse a los cidos, lo que
facilita su excrecin y previene su absorcin.
Macarulla (2001), report el efecto hipocolesterolmico de semillas y aislado proteico
de haba en ratas macho Wistar en un periodo de administracin de 2 semanas, mostrando
que los niveles de colesterol en el grupo control fue de 1.24 mmol/L, as mismo aumentaron
estos niveles en la dieta hipercolesterolmica con casena en donde los valores oscilaron
alrededor de 3.48 mmol/L.
Al comparar estos grupos con los que se les administr la semilla y el aislado se
observ que los niveles de colesterol disminuyeron mostrando valores de 2.20 mmol/L y 2.44
mmol/L respectivamente.
Un gran nmero de estudios indica que las protenas de soya puede reducir las
concentraciones de colesterol en la sangre en animales de experimentacin y en seres
humanos (Potter, 1995). Se ha informado que el hidrolizado de soya pptica tiene un fuerte
efecto en la reduccin del colesterol srico en comparacin con las protenas de soya intacta
en ratas (Sugano, 1990).
Por otro lado el efecto hipocolesterolmico ha sido tambin reportado en un fragmento
de pptido derivado de la glicina de soya Leu-Pro-Tyr-Pro-Arg, que fue encontrado para
reducir los niveles de colesterol srico en ratones tras la administracin oral de 50 mg/kg en
donde se obtuvieron valores de 25.4% de colesterol total y 30.6% en colesterol-LDL
(Yoshikawa, 2000).
81

Es importante resaltar los resultados obtenidos en el presente trabajo en donde al

administrar los hidrolizados de Vicia faba a distintas dosis tanto en ratones normolipidmicos
como hiperlipidmicos, se obtiene un importante efecto sobre la concentracin de lpidos,
pues hasta ahora no existe evidencia alguna que relacione a los hidrolizados de Vicia faba
con el efecto hipolipemiante.
6.9.2.
Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta
normolipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba
En la figura 30 se muestra que la concentracin de TG en el suero de los ratones

administrados con dieta normolipidmica e hidrolizados a las diferentes dosis 10, 20 y 30
mg/kg + AOM oscilaron de 0.93 a 1.083 mmol/L, mientras que en el grupo control se
obtuvieron valores de alrededor de 0.83 mmol/L.
As mismo entre el grupo testigo (dieta normolipidmica + agua) y el grupo 2 (dieta
normolipidmica + AOM) se observ diferencia significativa (p<0.05), ya que se obtuvieron
valores de 0.83 y 1.88 mmol/L respectivamente. El incremento de TG fue 2.2 veces mayor en
comparacin con el grupo testigo. Este incremento puede deberse a que la dosis ms alta de
hidrolizado 30 mg/kg puede estar actuando como prooxidante en conjunto con los
compuestos fenlicos que estn unidos a las protenas.
Por otra parte se observa que entre el grupo 3 (dieta normolipidmica + AOM) y 4
(dieta normolipidmica +AOM+ hidrolizado 10mg/kg), muestra diferencia significativa (p<0.05),
mostrando valores de 0.93 y 0.65 mmol/L respectivamente; observando nuevamente que la
dosis de 10 mg/kg es la que presenta menores concentraciones de TG.
Adems se muestra que entre el grupo 4 (dieta normolipidmica + AOM+ hidrolizado
10mg/kg) comparado con los grupos 5 (dieta normolipidmica + AOM+ hidrolizado 20mg/kg) y
6 (dieta normolipidmica + AOM+ hidrolizado 30mg/kg) existe diferencia significativa (p<0.05)
entre grupos ya que los valores oscilan entre 0.65, 1.083 y 0.93 mmol/L respectivamente. Sin
embargo entre el grupo 5 y 6 no se encontr diferencia significativa.
82

2.5
Triacilglicridos mmol/L
Normo+agua
Normo+hid30mg/Kg
1.5
Normo+AOM+agua
0.5
0
Hidrolizados
Figura 30. Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta

Comparacin de grupos SNK.
6.9.3.
Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta
hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba
La concentracin de TG en el suero de los ratones administrados con dieta

hipercolesterolmica en el grupo testigo fue de 0.6 mmol/L, que comparado con el grupo de
30 mg/kg no mostr diferencia significativa obteniendo un valor de 0.78 mmol/L.
Por otra parte el grupo tratado con AOM aument los niveles de TG 1.38 veces en
comparacin con el grupo testigo ya que se obtuvieron valores de 0.83 mmol/L. A su vez este
grupo mostr diferencia significativa con el grupo 6, siendo la dosis de 30 mg/kg la que
disminuy los niveles de TG obteniendo valores de 0.53 mmol/L; alcanzando a su vez valores
similares de triacilglicridos al grupo testigo. Al comparar entre las dosis administradas se
observa que entre la dosis de 10 y 20 mg/kg no se present diferencia significativa; asimismo
entre la dosis de 10 mg/Kg y 30 mg/kg se observ una disminucin de los niveles de TG de
0.73 y 0.53 mmol/L respectivamente.
83

0.9
Triacilglicridos mmol/L
0.8
0.7
Hiper+agua
0.6
Hiper+hid30mg/Kg
0.5
Hiper+AOM+agua
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Hidrolizados
Figura 31. Concentracin de triacilglicridos en ratones alimentados con dieta

hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *La grfica
A su vez al comparar el grupo testigo normolipidmico con el hiperlipidmico se
observa diferencia significativa (p<0.05) ya que los valores oscilaron entre 0.83 y 0.6 mmol/L
respectivamente encontrando una reduccin de 1.38 veces. Adems de que solo se observa
diferencia significativa entre los grupos de 20 y 30 mg/kg de ambas dietas.
Se ha demostrado que el incremento de TG es debido a que al degradarse estos,
puede ser que la actividad de la lipoprotein lipasa se inhiba, por lo cual no se une de manera
adecuada al quilomicrn, dando lugar a que los triacilglicridos queden fuera del hepatocito y
se eleven como en el caso del grupo administrado con AOM y a las dosis de 10 mg/kg.
Asimismo el efecto observado representa un riesgo para la salud pues el tener niveles
elevados de TG, puede agudizar problemas metablicos: lipotoxicidad de la clula beta, la
resistencia a la insulina, pancreatitis aguda e hgado graso; por otro lado niveles bajos de TG
tambin resultan perjudiciales para la salud pues lo TG representan una importante fuente de
energa en el metabolismo. Otros autores han propuesto que la reduccin de la concentracin
de TG contenidos en el hgado se puede deber a la reduccin de la lipogenesis inducida por
protenas de haba (Nagata et al., 1982).
84

Adems en la fase postprandial (despus de consumir alimentos), intervienen otras

enzimas en el metabolismo de los lpidos como la lipasa heptica, esencial para la eliminacin
de los componentes lipdicos en el organismo (Mahmood, 1999). Se ha reportado que la
hidrlisis de los triacilglicridos, bajo la influencia de otras enzimas como la lipoprotein lipasa
y la lipasa heptica (LH), es uno de los procesos del metabolismo de los lpidos realizado de
forma postprandial ms conocidos; y tanto la lipoprotein lipasa (LL) como
la LH estn
involucradas en el metabolismo de algunas otras lipoprotenas; por lo que algn cambio en

estas enzimas, alterara los niveles de triacilglicridos en suero (Jansen et al., 1998).
Macarulla en el 2001, report en ratas Wistar hipercolesterolmicas alimentadas con
semillas y aislado proteico de Vicia faba una disminucin de TG en comparacin con el grupo
testigo alimentado con casena, los valores de TG que obtuvo fueron de 0.73 y 1.21 mmol/L
respectivamente. Asimismo en el grupo tratado con el aislado proteico nuevamente se
observ diferencia significativa (p<0.05) en comparacin con el grupo testigo con casena y el
grupo alimentado con las semillas, siendo la concentracin de TG menor en este grupo
comparado con el testigo con valores alrededor de 1.07 mmol/L.
En este trabajo se mostr que el grupo alimentado con las semillas de Vicia faba es
aquel que disminuye en mayor parte la concentracin de TG, esto debido a la cantidad de
fibra que contienen tanto en el cotiledn como en la testa.
Amany 2009 report en el tratamiento hiperlipidmico con hamsters macho Syrian
Golden con atorvastatina a dosis de 40-100 mg/kg por 30 das un decremento de los niveles
de triacilglicridos conforme aumentaba gradualmente la dosis de un 40 a 53 %
respectivamente comparado con el grupo control hiperlipidmico. Este efecto se puede deber
a que la atorvastatina puede actuar como inhibidor de la sntesis de colesterol, por lo que
puede suprimir la secrecin heptica de la VLDL (Mohammadi y Stain, 1998).
6.9.4.
Concentracin
de
Col-HDL
en
ratones
alimentados
con
dieta
Las figuras 32 y 33 muestran el efecto producido al administrar a ratones

normolipidmicos e hiperlipidmicos con los hidrolizados de Vicia faba a las diferentes dosis
10, 20 y 30 mg/kg sobre las concentraciones de col-HDL, en donde es destacable el efecto
85

producido por la dosis de 10 mg/kg en ambos casos, ya que es la que mantiene estables las
concentraciones de col-HDL, esta tendencia puede considerarse como favorable ya que
concentraciones altas de col-HDL se relacionan con una importante disminucin de
padecimientos cardiovasculares.
16
14
12
Normo+agua
COL-HDL
mmol/L
10
Normo+hid30mg/Kg
Normo+AOM
2
0
Hidrolizados
Figura 32. Concentracin de
Col-HDL en ratones alimentados con dieta

En la figura 32 se pueden observar las concentraciones de las lipoprotenas de alta
densidad (HDL) a las diferentes dosis administradas de hidrolizado 10, 20 y 30 mg/kg, as
como con AOM, mostrando que el grupo 2 muestra un aumento de col-HDL de 1.28 veces en
relacin al grupo testigo. As mismo con el grupo 3 no se observa diferencia significativa.
Para las dosis de 20 y 30 mg/kg se observa que hay una disminucin de las
concentraciones de col-HDL, esto puede deberse a que estas dosis estn actuando como
prooxidantes, favoreciendo la inflamacin de las membranas y disminuye la afinidad de
recoleccin de las HDL.
Por otra parte en los ratones hiperlipidmicos (Figura 33) nuevamente se observa la
misma tendencia que en el grupo normolipidmico la dosis de 10 mg/kg mantiene los niveles
86

de col-HDL en comparacin con las otras dosis, as mismo el grupo tratado con azoximetano
disminuye la concentracin de col-HDL.
Al hacer la comparacin entre los grupos testigo de ambos modelos el nivel de colHDL es similar en ambos grupos no mostrando diferencia significativa, as mismo se presenta
diferencia significativa (p<0.05) entre el grupo administrado con 30 mg/kg en ambos modelos
sin embargo en los dos casos aumenta significativamente, lo que permite suponer que los
pptidos bioactivos pueden favorecer la disminucin de enfermedades cardiovasculares.
14
12
Col-HDL mmol/L
10
Hiper+agua
Hiper+hid30mg/Kg
Hiper+AOM
6
2
0
Hidrolizados
Figura 33. Concentracin de Col-HDL en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *La grfica representa la media
de una poblacin de 6 ratones EE analizada por ANOVA trifactorial. Comparacin de grupos
por SNK.
En la medida en la que las clulas se recambian y mueren, se libera colesterol no
esterificado al plasma, el cual se une inicialmente a las HDL, partculas sintetizadas por el
hgado e intestino que contienen Apo A-I y A-II.
Este colesterol no esterificado se une luego a un cido graso, en una reaccin de
esterificacin
catalizada por la enzima lecitina-colesterol-aciltransferasa que ocurre en la
superficie de las HDL, siendo los esteres transferidos a las VLDL y eventualmente a las LDL.
87

Esto establece un crculo en el cual las LDL entregan colesterol a los tejidos
extrahepticos y este mismo colesterol es devuelto a las LDL a travs de las HDL.
A medida que la HDL naciente se desplaza por el cuerpo, elimina colesterol no
esterificado (libre) de las clulas perifricas, como los macrfagos, por la transferencia de
colesterol a travs de la membrana celular por la protena transportadora ABC1. La partcula
de HDL madura, esfrica, que contiene estos steres de colesterol en su ncleo, retorna
despus al hgado y es captada selectivamente por el hgado a travs de la interaccin de la
HDL con el receptor heptico de HDL. Este proceso se conoce como transporte invertido de
colesterol. Aproximadamente el 50% de los steres de colesterol de las partculas de HDL
maduras son transportados al hgado por el receptor de HDL. El otro 50% es transferido por la
protena de transferencia de steres de colesterol desde la HDL a las lipoprotenas que
contienen Apo B: VLDL, IDL y LDL, y se reinicia el transporte de colesterol.
Asimismo en algunos grupos tambin se observ una disminucin de col-HDL como

en las dosis de 20 mg/kg, por lo cual hay diversos mecanismos que pueden contribuir a la
disminucin de HDL como la resistencia a la insulina, semejanza de la formacin de partculas
de LDL densas y pequeas, as como el metabolismo de los lpidos ricos en TG. La mayora
de los estudios han mostrado una relacin inversa entre los TG, VLDL y el col-HDL.
El bloqueo de la liplisis de lipoprotenas ricas en TG llevan a una reduccin en la

concentracin de HDL mediante la disminucin de la transferencia de apolipoprotenas y
fosfolpidos de los lpidos ricos en TG al compartimento de las HDL.
Macarulla en el 2001, report en ratas Wistar hipercolesterolmicas alimentadas con

semillas y aislado proteico de Vicia faba que no hay diferencia significativa en los niveles de
col-HDL en comparacin con el grupo testigo alimentado con casena, los valores de col-HDL
que obtuvo fueron de 0.95 y 0.85 mmol/L respectivamente. As mismo en el grupo tratado con
el aislado proteico nuevamente no se observ diferencia significativa en comparacin con el
grupo testigo con casena y el grupo alimentado con las semillas, siendo la concentracin de
col-HDL menor en este grupo comparado con el grupo testigo con valores alrededor de 0.83
mmol/L.; en este trabajo se muestra que el grupo alimentado con las semillas de Vicia faba es
aquel que aumenta en mayor parte la concentracin de col-HDL.
88

Amany 2009 report en el tratamiento hiperlipidmico con hamsters macho Syrian

Golden con atorvastatina a dosis de 40-100 mg/kg por 30 das un incremento de los niveles
de col-HDL conforme aumentaba gradualmente la dosis de 21 a 38% respectivamente
comparado con el grupo control hiperlipidmico a los 30 das de tratamiento.
6.9.5.
Concentracin
de
col-LDL
en
ratones
alimentados
con
dieta
La dieta hipercolesterolmica utilizada en este trabajo, elev los niveles sricos de colLDL en el control desde 1.33 a 6.58 mmol/L (figuras 34 y 35). Las col-LDL en ratones con
dieta normal permanecen muy similares al grupo control; sin embargo el grupo tratado con
AOM y el grupo con la dosis de 30 mg/kg, son los que muestran diferencia significativa
(p<0.05); as mismo con el grupo tratado con AOM e hidrolizado a la dosis de 30 mg/kg. Estos
valores pueden deberse a que la dosis sola de 30 mg/Kg est actuando como prooxidante,
aumentando la cantidad de radicales libres y con esto a una mayor oxidacin.
6
5
LDL mmol/L
Normo+agua
4
Normo+hid30mg/Kg
Normo+AOM+agua
1
0
Hidrolizados
Figura
34.
Concentracin
de
Col-LDL
en
ratones
alimentados
con
dieta
*Los
resultados representan la media de una poblacin de 6 ratones EE analizada por ANOVA

trifactorial. Comparacin de grupos por SNK.
89

En el grupo de los ratones alimentados con dieta hiperlipidmica (Figura 35), existe
una disminucin importante de 2.5 veces cuando son tratados con el hidrolizado de 10 mg/kg
y con el hidrolizado solo de 30 mg/kg y en donde se encuentra una diferencia significativa
(p<0.05).
9
8
LDL mmol/L
7
Hiper+agua
Hiper+hid30mg/Kg
Hiper+AOM+agua
1
0
Hidrolizados
Figura 35. Concentracin de Col-LDL en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *Los resultados representan la
media de una poblacin de 6 ratones EE analizada por ANOVA trifactorial. Comparacin de
grupos por SNK.
El colesterol que se acumula procede primariamente de las lipoprotenas plasmticas;
entre ellas las lipoprotenas de baja densidad (LDL) que son las de mayor importancia como
factor de riesgo para enfermedades cardiocoronarias. Estas LDL transportan el colesterol
circulante hacia las clulas donde se metabolizan a travs de la va del receptor Apo B/E.
Estas biomolculas en particular las LDL ms pequeas, son sensibles a la peroxidacin
lipdica, posiblemente por su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados, principales
sustratos para las reacciones de oxidacin.
90

Por lo que es necesario considerar que los RL generados por la actividad celular
pueden provocar la oxidacin de las LDL, conduciendo a la prdida de antioxidantes en estas
lipoprotenas, oxidacin de cidos grasos, formacin de lisofosfolipidos y modificacin de
residuos de lisina en la apolipoprotena B100.
En este estudio se observ que estos niveles de LDL disminuyen aun con el grupo
tratado con una dieta hiperlipidmica lo que permite decir que los hidrolizados pueden
beneficiar a la disminucin de enfermedades cardiovasculares o la ateroesclerosis.
De forma general los resultados muestran que el hidrolizado de 10 mg/kg reduce de
forma significativa los niveles de coL-total lo que reduce el riesgo a desarrollar problemas de
cardiopata coronaria y accidente cerebrovascular (Silva, 2001), por otro lado podemos
corroborar este indicio al valorar los niveles de col-HDL, pues el col-HDL es considerado
como un antagonista del col-total as como de sus efectos nocivos reduciendo de forma
importante el riesgo cerebrovascular. Los valores de col-HDL lo confirman, ya que este
aumenta hasta un valor de 10.91 mmol/L, al observar la relacin que existe entre el colesterol
total y el col-HDL obtenemos el ndice aterognico (IA), y al comparar el IA del grupo control
tanto en los ratones normolipidmicos e hiperlipidmicos observamos que hay diferencia
significativa (p<0.05) entre estos grupos en donde el valor va desde 1.33 a 6.58
respectivamente, as mismo para los grupos tratados con dieta normal y AOM el ndice
aterognico se mantuvo en valores similares al grupo testigo presentando valores de 0.76
hasta 1.72 (Figura 36).
Estos valores presentan valores por debajo de 4 unidades lo cual no representa un
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o coronarias, recordando que mientras
ms alto sea el valor del IA (>5) mayor es el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares (Domnguez, 1985).
91

Indice Aterognico
5
Normo+agua
4
Normo+hid30mg/Kg
Normo+AOM
Normo+AOM+Hid20mg/Kg
1
0
Hidrolizados
Figura 36. ndice aterognico en ratones alimentados con dieta normolipidmica e

hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *Los resultados representan la
grupos por SNK.
Por otra parte en los grupos tratados con dieta hiperlipidmica (Figura 37) el
incremento del IA es mayor ya que alcanzo valores de 4.25 a 7.03 unidades. Estos valores
muestran que una dieta hiperlipidmica predispone an ms a de sufrir enfermedades
cardiovasculares, as mismo se observa que el grupo tratado con dosis de 30 mg/kg y AOM
es el que tiene un mayor IA alrededor de 7.03 unidades, mostrando diferencia significativa con
la dosis de 10 mg/kg (4.39), mostrando que esta dosis puede coadyuvar a la reduccin de
episodios coronarios.
En estudios realizados por Macarulla en 2001 con semillas de haba y aislado proteico
report que en el grupo testigo el IA fue de 0.41, encontrando diferencia significativa con el
grupo hiperlipidmico tratado con casena en donde obtuvieron un valor de 3.07. As mismo
en el grupo tratado con semillas de haba y aislado proteico se obtuvieron valores por debajo
del grupo hiperlipidmico de 1.22 y 1.79 unidades respectivamente.
92

9
8
Indice Aterognico
7
Hiper+agua
Hiper+hid30mg/Kg
5
Hiper+AOM+agua
2
1
0
Hidrolizados
Figura 37. ndice aterognico en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica e

grupos por SNK.
6.9.6.
Concentracin
de
glucosa
en
ratones
alimentados
con
dieta
En cuanto a los niveles de glucosa srica se puede observar en la figura 38 que en los
ratones normolipidmicos los valores que se obtuvieron van desde 60.33 a 207.16 mg/dl.
Siendo el menor valor el del grupo testigo, as mismo se observa que hay diferencia
significativa (p<0.05) entre este grupo y los tratados con la dosis de 10 y 30 mg/kg, adems
del grupo tratado con AOM, los niveles de glucosa obtenidos fueron 119.66, 89.5 y 107 mg/dl
respectivamente. Se observa que el grupo tratado solo con el hidrolizado de 30 mg/kg es el
que muestra valores mayores, lo cual se puede deber a que est actuando como prooxidante.
93

250
Glucosa mg/dl
200
Normo+agua
Normo+hid30mg/Kg
150
Normo+AOM+agua
Normo+AOM+Hid10mg/Kg
100
Normo+AOM+HId30mg/Kg
50
0
Hidrolizados
Figura
38.
Concentracin
de
glucosa
en
ratones
alimentados
con
dieta
*Los

Asimismo en la figura 39 se muestran las concentraciones de glucosa de ratones
hiperlipidmicos en donde los valores oscilaron alrededor de 73.16 a 177.33 mg/dl. Al
comparar el grupo testigo con los grupos 2 y 3 se observa diferencia significativa (p<0.05),
siendo el grupo administrado con AOM el que tiene el valor ms alto de glucosa el cual fue
177.33 mg/dl, por otra parte al comparar con los hidrolizados se observa que la dosis de
10mg/kg es la que disminuye en mayor parte las concentraciones de glucosa en comparacin
con las dems dosis y grupo testigo, teniendo un valor de 73.16 mg/dl.
94

200
180
Glucosa mg/gl
160
140
Hiper+agua
120
Hiper+hid30mg/Kg
Hiper+AOM+agua
100
80
60
Hiper+AOM+hid30mg/kg
40
20
0
Hidrolizados
Figura 39. Concentracin de glucosa en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica

e hidrolizados proteicos de Vicia faba a diferentes dosis. *Los resultados representan la
grupos por SNK.
Al comparar ambos modelos se observa que hay diferencia significativa entre los
grupos testigo, siendo los ratones hiperlipidmicos los que tuvieron un valor de 118.5 mg/dl
alrededor de 2 veces mayor que el grupo testigo normolipidmico con un valor de 60.33
mg/dl. Tambin se observa que hay diferencia significativa entre las dosis tratadas siendo
mayores los niveles en los grupos hiperlipidmicos.
Este aumento de los niveles de glucosa se puede deber a que desde el punto de vista
metablico la adiposidad es uno de los estadios clnicos que conforman el sndrome de
resistencias a la insulina. La obesidad, o un exceso de grasa corporal, favorecen la expresin
de los mismos fenotipos principales de la resistencia a la insulina, principalmente los de la
hipertensin arterial sistmica, la hiperglicemia de ayuno y postprandial y la dislipidemia
caracterizada por elevacin de TG, produccin de partculas de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) y reduccin del colesterol de baja densidad (HDL).
95

Asimismo la obesidad es la principal causa de resistencia a la disposicin de glucosa

mediada por insulina y de la hiperinsulinemia, que a su vez son responsables de la mayora
de las alteraciones asociadas con las lipoprotenas. Existen tres componentes principales de
la dislipidemia: aumento de las lipoprotenas ricas en TG tanto en los estados pre y
postprandial, disminucin de colesterol HDL.
Por otra parte la sobreproduccin heptica de VLDL parece ser el defecto principal y
crucial del estado de resistencia a la insulina. La incapacidad para suprimir la produccin
heptica de glucosa, la incapacidad para adquirir glucosa por parte del msculo y su
oxidacin y la incapacidad de suprimir la liberacin de cidos grasos no esterificados del
tejido adiposo son las consecuencias ms importantes de la resistencia a la insulina en el
hgado, msculo y tejido adiposo respectivamente. Estos eventos dan origen al incremento de
cidos grasos no esterificados y al flujo de glucosa hacia el hgado, el cual es un regulador
importante de la produccin de VLDL.
6.9.7.
Evaluacin de la actividad enzimtica de la fosfatasa alcalina (ALP) en
ratones alimentados con dieta normolipidmica e hiperlipidmica e

hidrolizados proteicos de Vicia faba
En la figura 40 se observa un aumento de la actividad de la fosfatasa alcalina ya que

se obtuvieron valores de 214.66 a 426.16 U/L. Este incremento se observa en los grupos
administrados con hidrolizados a las diferentes dosis, siendo superior la dosis de 20mg/kg en
comparacin con el grupo testigo y las otras dosis probadas. Sin embargo este incremento
puede deberse a la induccin del cncer con azoximetano ya que su metabolismo se lleva a
cabo por el citocromo p-450.
96

500
450
Normo+agua
400
Normo+hid30mg/Kg
ALP U/L
350
Normo+AOM+agua
300
250
Normo+AOM+10mg/Kg
200
150
100
50
0
Hidrolizados
Figura 40. Actividad de
ALP en ratones alimentados con dieta normolipidmica e

grupos por SNK.
Los datos obtenidos en este estudio, muestran que hubo un aumento de la actividad
de la fosfatasa alcalina en el grupo de ratones alimentados con una dieta alta en grasa
(Figura 41) el cual fue de 214.66 a 423.5 U/L respecto al grupo normolipidmico. Este
comportamiento es debido a que al presentarse un aumento en la concentracin de lpidos, el
hgado aumenta su actividad metablica, por lo tanto, la enzima aumenta su actividad para
compensar el metabolismo del organismo, como se ha mostrado en diversos estudios cuando
existe un dao al hgado.
Recientemente se ha reportado un aumento de ALP en ratas cuando existe una
colestasis obstructiva inducida por el mal funcionamiento de los ductos biliares; pudindose
deberse a que los microorganismos desconjugan las sales biliares y puede dar lugar a la
formacin de clculos biliares obstruyendo as los conductos biliares, lo cual explicara el
ligero incremento de la ALP (Accatino et al.,1996, Marteau y Rambaud, 1993).
97

Adems se observa una disminucin en la actividad enzimtica, cuando los ratones

son administrados con los hidrolizados a las diferentes dosis; sin embargo estos no muestran
diferencia significativa respecto al testigo. Adems se observa que el grupo administrado con
azoximetano muestra valores muy por arriba del grupo testigo y de los otros grupos habiendo
diferencia significativa (p<0.05).
Al comparar los niveles de ALP del grupo normolipidmico e hiperlipidmico se
muestra diferencia significativa entre las dosis ya que los valores aumentan casi el 60% en la
dosis de 10 mg/kg, mantenindose los valores muy similares entre las otras dosis.
1800
1600
1400
Hiper+agua
ALP U/L
1200
Hiper+hid30mg/Kg
1000
Hiper+AOM+agua
800
600
400
200
0
Hidrolizados
Figura 41. Actividad de
ALP en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica e

grupos por SNK.
98

La ALP, posee un valor diagnstico muy importante, debido que se libera a la sangre
por el hgado, cuando existe alguna alteracin heptica y apoya el diagnstico de ciertos
padecimientos o trastornos hepticos. Como se observ en este estudio, existe una tendencia
a la disminucin de la actividad de esta enzima con la administracin del hidrolizado de 30
mg/Kg indicando, que dicho tratamiento juega un papel hepatoprotector ya que la ALP
disminuye su actividad, conforme el dao heptico disminuye.
Por otro lado, la actividad de esta enzima se ve aumentada en el suero de los ratones
hiperlipidmicos, debido al alto contenido de grasas, por lo que hay un dao a los hepatocitos,
que se observa incluso a nivel macroscpico en el hgado, ya que la dieta hiperlipidmica
genera una cantidad muy alta de lpidos en suero que sobrepasa el efecto que pueden tener
los distintos tratamientos para disminuirlos.
6.9.8.
Peso relativo en ratones alimentados con dieta normolipidmica e
hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba
En el caso de los ratones normolipidmicos, el peso relativo del hgado fue de 4.95 a
6.15 %, mostrando valores menores a los presentados en la dieta hiperlipidmica que van de
6.38 a 9.86%, como se muestra en la figura 42. Este aumento en el peso del hgado de los
ratones hiperlipidmicos se debe a la acumulacin de lpidos en los hepatocitos y su
consecuente inflamacin.
Por otra parte no se encontr diferencia significativa entre las dosis empleadas en los
ratones normolipidmicos indicando que estos mantuvieron un estado normal en el hgado y
sin alteraciones.
99

7
6
Peso relativo %
Normo+agua
Normo+hid30mg/Kg
Normo+AOM+agua
3
1
0
Hidrolizados
Figura 42. Peso relativo en ratones alimentados con dieta normolipidmica e

grupos por SNK.
La figura 43 muestra el peso relativo de ratones hiperlipidmicos al ser administrados
a las diferentes dosis de hidrolizado el cual se determin para complementar la valoracin del
estado del hgado, en donde si bien la evaluacin de la ALP, arroja indicios respecto a la
posible toxicidad que pudieran presentar los hidrolizados, el peso relativo del hgado nos
permite suponer un posible dao heptico causado por estos hidrolizados, en donde el peso
por arriba de lo reportado al control 9.8675% nos indican la posible existencia de un
considerable acumulo de sustancias que no pueden ser metabolizadas o degradadas por el
hgado por lo que se acumulan en este rgano produciendo un aumento en el peso relativo,
en nuestro estudio se observa que los grupos tratados con hidrolizado protegieron al hgado,
manteniendo un peso normal y similares a los del grupo normolipidmico. As mismo se
observa que la dosis de 30mg/kg es el que tiene mayor peso relativo en comparacin con las
otras dosis utilizadas.
100

12
Peso relativo %
10
Hiper+agua
Hiper+hid30mg/Kg
Hiper+AOM+agua
4
2
0
Hidrolizados
Figura 43. Peso relativo en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica e

grupos por SNK.
6.9.9.
Focos de criptas aberrantes (FCA) en ratones alimentados con dieta
normolipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba
Como se puede observar en la figura 44 los FCA en el grupo control de ratones

normolipidmicos se encuentran muy pocas criptas (12 criptas), considerando este nmero
como basal ya que depende de la susceptibilidad de la cepa, Naoya en 2010 encontr en la
cepa C57BL 2 criptas. Por el contrario se observa que en el grupo tratado con AOM aument
7 veces en comparacin con el grupo control, encontrando un nmero de FCA de 70.5.
As mismo en los grupos tratados con hidrolizado a las diferentes dosis disminuyen
significativamente (p<0.05), con respecto al grupo tratado con AOM, presentando de 23 a 46
FCA.
101

80
70
60
Normo+agua
Normo+hid30mg/Kg
FCA
50
Normo+AOM+agua
40
30
20
10
0
Hidrolizados
Figura
44.
Focos
de
criptas
aberrantes
en
ratones
alimentados
con
dieta
*Los

En el caso de los ratones hiperlipidmicos (Figura 45), se observa que el grupo control
de AOM tiene mayor nmero de FCA con respecto al control de los ratones normolipidmicos.
La administracin de una dieta hipercolesterolmica aumenta el desarrollo de la FCA y
que estas aumentan an ms al administrar el AOM hasta 77.5 criptas. As mismo se observa
diferencia significativa entre el grupo administrado con AOM y el grupo tratado con la dosis de
10mg/kg en donde la incidencia de FCA es mucho menor siendo la reduccin de alrededor de
5 veces, lo cual nos permite predecir que esta dosis es efectiva para prevenir la formacin de
FCA en la etapa de iniciacin de la carcinognesis.
102

Por otra parte la dosis de 20 no muestra diferencia significativa respecto al grupo de

AOM, sin embargo disminuye el nmero de focos, asimismo la dosis de 30 mg/kg muestra
diferencia significativa (p<0.05) con respecto al grupo de AOM, disminuyendo el nmero de
criptas a 62.
90
80
70
Hiper+agua
FCA
60
Hiper+hid30mg/Kg
50
Hiper+AOM+agua
40
30
20
10
0
Hidrolizados
Figura
45.
Focos
de
criptas
aberrantes
en
ratones
alimentados
con
dieta
*Los

El modelo de AOM para la carcinognesis de colon, se utiliza para estudiar las etapas
de iniciacin y promocin en ratones. El AOM es un intermediario del carcingeno de colon
DHM (1,2 dimetilhidrazina) y es metabolizado por el citocromo p-450. Se ha demostrado que
la administracin del carcingeno especfico de colon AOM incrementa los valores y
actividades de las especies reactivas de nitrgeno y la actividad de la COX-2 en la mucosa
colnica (Rao, 2004).
La oxidacin del NO con formas como el superxido, peroxinitrito y especies
nitrogenadas como NO3, NO2 y N2O3, conduce a la formacin de compuestos nitrosos
cancergenos. Las especies reactivas de nitrgeno y el peroxinitrito son citotxicos y pueden
103

causar daos al DNA, estos son generados por los macrfagos durante la enfermedad
inflamatoria intestinal que es un factor del desarrollo de cncer de colon. Por lo que diversos
estudios han demostrado que el aumento de la actividad de especies reactivas de nitrgeno
aumenta la carcinognesis de colon (Heilburn, 1989).
Como ya se haba mencionado anteriormente el hidrolizado a la dosis de 10 mg/Kg es
el que disminuye en mayor nmero la incidencia de FCA, por lo que se puede considerar que
tiene actividad biolgica anticancergena. Esta actividad puede atribuir a los aminocidos
hidrofbicos de la protena ya que actan como pptidos antioxidantes por lo cual disminuyen
las especies reactivas de oxgeno, la actividad de la Cox-2 y por lo tanto la incidencia a
desarrollar cncer.
Diversos estudios han demostrado que el aislado proteico de soya altera la expresin
global de los genes colonicos, potenciando la somastatina un conocido agente antiproliferativo
de las clulas de cncer de colon y adems puede inhibir la tumorogensis (Xiao et al., 2005).
Por otra parte Hakkak en el 2001 demostr que la composicin de las protenas de soya
reduce la incidencia de tumores de colon en rata inducidos con azoximetano, esta actividad
anticancergena puede ser atribuida a los pptidos bioactivos derivados de la protena de
soya; esta hiptesis ha sido sustentada en modelos in vivo e in vitro en donde se ha
demostrado que los aminocidos hidrofbicos de la protena de soya pueden tener actividad
anticancergena.
La lunasina es un pptido quimopreventivo obtenido de la fraccin 2s de la albumina
de soya. Este contiene 43 aminocidos con 9 residuos de cido asprtico (Galvez y Lumen,
1999). El mecanismo por el cual se le atribuye actividad anticarcinognica es que acta como
supresor qumico en clulas mamarias en ratn.
En estudios realizados por Hakkak (2001)
en ratas macho Sprague-Dawley administradas con AOM a una dosis de 15 mg/Kg, una vez
por semana durante 15 das, encontraron que las ratas alimentadas con aislado proteico de
soya, disminuy la incidencia de desarrollo de los tumores colonicos en relacin al grupo
control tratado con casena en donde la disminucin fue del 31 al 10% en la parte proximal del
colon. Resultados similares se encontraron en la parte distal del colon en donde la incidencia
de tumores fue menor de 31 al 10%.
104

7. Conclusiones
El haba es una leguminosa cuyos componentes principales son los carbohidratos y las
protenas. Al obtener el concentrado proteico, los primeros disminuyeron, mientras que las
protenas aumentaron hasta 74.25g/100g de protena, logrando un porcentaje de
recuperacin del 60%.
Los hidrolizados obtenidos del concentrado proteico, mediante el uso tripsina,
quimotripsina y pancreatina, alcanzaron una hidrlisis mayor al 10%, por lo que son
clasificados como extensivos. Observndose mayor efecto hidroltico con el uso de la
pancreatina
Los hidrolizados obtenidos con tripsina a las 0.5 h presentaron la mejor actividad
antioxidante mostrada tanto con el mtodo de DPPH como con ABTS. Por lo que se utiliz
para los estudios in vivo.
De las dosis utilizadas de los hidrolizados proteicos, la de 10mg/Kg mostr la mayor
disminucin en la concentracin de colesterol total, TG y LDL en ratones hiperlipidmicos,
mientras que con la dosis de 30mg/Kg aumentaron estos niveles.
La concentracin de triacilglicridos de los ratones alimentados con dietas normolipidmica
e hiperlipidmica e hidrolizados proteicos de Vicia faba en las tres diferentes dosis
aumentaron.
El ndice aterognico se mantuvo por debajo de las 4 unidades recomendadas en los
ratones normolipidmicos, as mismo se obtuvo un IA mayor en los ratones
hiperlipidemicos, siendo nuevamente la dosis de 10 mg/Kg la que lo reduce.
El nmero de FCA en ratones alimentados con dieta hiperlipidmica y administrados con
AOM disminuy con las tres dosis utilizadas de hidrolizados proteicos, sin embargo en la
dosis de 10mg/Kg, un menor nmero.
Los resultados obtenidos permiten observar que los hidrolizados proteicos de Vicia faba
presentan buena actividad funcional, mostrando actividad hipolipemiante, antioxidante e
inclusive presentan buenas perspectivas para la prevencin de cncer de colon.
105

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Péptidos de Vicia faba reducen el colesterol

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Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

bioactivos obtenidos de Vicia faba en modelo murino de hiperlipidemia

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD HIPOLIPEMIANTE, ANTIOXIDANTE Y

DIRECTORES: DRA. LETICIA GARDUO SICILIANO

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Este trabajo fue realizado en el Laboratorio de Toxicologa de Productos Naturales

Adems se cont con el apoyo

del Laboratorio de Gentica Toxicolgica del

Departamento de Morfologa de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, as

Efecto de la germinacin en la actividad antioxidante y antihipertensiva

Evaluacin de la actividad antioxidante e hipolipemiante de pptidos

Y del ICYT-DF, con apoyo al proyecto EVALUACIN DE LA CAPACIDAD

PEPTIDOS OBTENIDOS DE HABA (Vicia Faba) (PICSA11-71)

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

incondicionalmente, por ser ms que mis padres mis mejores amigos y

A mis hermanos Brenda y Fernando por aguantar mis histerias y a veces el

A Kike mi amor por estar a mi lado y apoyarme en cada una de las

A la Dra. Cristian y a la Dra. Lety darme su apoyo y confianza para

A la Dra. Dvila, Dra. Isela y al Dr. Madrigal por compartir sus

A Xariss por trabajar conmigo y por su amistad, a Dulce, Alan, Irmita,

y Tania gracias por su amistad LOS

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Radicales libres y especies reactivas de oxgeno

Fuentes de radicales libres y ERO

Dao a protenas y carbohidratos

Dao a lpidos (Peroxidacin lipdica)

1.2.1.1 Antioxidantes enzimticos

1.2.1.2 Antioxidantes no enzimticos

Generalidades de las lipoprotenas

1.3.1.1 Caractersticas de las lipoprotenas

Clasificacin de las hiperlipidemias

1.3.3.1 Hiperlipidemias primarias

1.3.3.2 Deficiencia familiar de lipoproteina lipasa

1.3.3.3 Deficiencia familiar de apo C-II

1.3.3.4 Hiperlipoproteinemia familiar tipo 3

1.3.3.5 Hipercolesterolemia familiar

1.3.3.6 Hipertrigliceridemia familiar

1.3.3.7 Hiperlipidemia familiar de lipoprotenas mltiples

1.3.3.8 Hiperlipidemia secundaria

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Impacto del cncer en el mundo

1.4.1.1 Incidencia del cncer en Mxico

Factores para el desarrollo de cncer

Desarrollo del cncer de colon

1.5.1.1 Focos de criptas aberrantes (FCA) como precursores del

Fuentes de pptidos bioactivos

Digestin enzimtica de protenas

Caractersticas de las enzimas gastrointestinales

Generalidades de las leguminosas

1.10 Caractersticas botnicas y agronmicas

1.11 Composicin nutricional

1.12 Utilidad de las leguminosas

1.13 Haba. Origen geogrfico

1.14 Aspectos botnicos

1.14.1 Clasificacin botnica de Vicia faba

Evaluacin de la capacidad hipolipemiante, antioxidante y anticancergena de pptidos

Anlisis fsico de la semilla de Vicia faba

5.2.1.1 Anlisis qumico proximal