Antecedentes acadmicos (VER ANEXO 9)

En el 2010 Hernndez, G. I.; Dale, C.J. & Melndez, M.A realizaron un estudio
de La implementacin de la cocina es una herramienta bsica para la
produccin alimentaria. De acuerdo con su estudio Las Buenas Prcticas de
Manipulacin (BPM) son una herramienta bsica para la seguridad
alimentaria y representan los procedimientos mnimos exigidos en el mercado
nacional e internacional (p.21).Considerando asimismo la mejora de
procesos y solucionando las falencias que se observan en la cocina; para
as, satisfacer los requerimientos de aquellos que concurren al lugar, es decir,
el cliente. En esta investigacin se plantea como problemtica: es cmo
aplicar las BMP para reducir el riesgo de intoxicacin en los consumidores y
evitar prdidas econmicas en el mercado municipal San Miguelito.
El objetivo de este estudio es brindar una herramienta til adaptada al
marco legal de El Salvador, se realiza el presente trabajo de graduacin, con
el fin de difundir y promover una metodologa que permita la implementacin
de BPM en el mercado municipal San Miguelito.
Se concluye que esta investigacin busca, lograr mantener la inocuidad
alimentaria y la satisfaccin del cliente ya que estos los principales retos que
enfrenta

toda

industria

establecimiento,

que

se

dedica

la

elaboracin/comercializacin de alimentos. Adems la calidad y seguridad

alimentaria es un tema que preocupa cada vez ms a las autoridades
legisladoras competentes promoviendo la implementacin de herramientas
que garanticen el consumo de alimentos seguros.
El presente estudio concuerda con la importancia de tener en cuenta la
implementacin ms adecuada para una empresa alimentaria, siendo esta la
nica manera de garantizar la comercializacin de productos alimentarios
seguros.
En el 2011 Cevallos D, realiza un plan de negocios para la creacin del
restaurante de carnes a la parrilla fusin parrilla; El Plan de Negocios
realizado est encaminado a la creacin de un Restaurante de Carnes a la
Parrilla de gastronoma, en el cual se detalla y puntualiza la correcta
organizacin, planificacin, control, instalacin, ejecucin de estndares y la
inversin. Asimismo platea que la idea del negocio es ofrecer al cliente un
restaurante con gastronoma hecha a la parrilla, con un servicio profesional,
calificado y personalizado en un ambiente vanguardista. Este proyecto nace

de la demanda insatisfecha del sector a quien me dirijo previo a un estudio y

anlisis del mercado. Esto se ha efectuado con datos reales para determinar
las necesidades de los clientes.
El objetivo de este trabajo es Desarrollar y disear un plan de negocios
consistente y viable para la creacin de un restaurante innovador, ofreciendo
productos y atencin de calidad, recurrentes ante el mercado al que se dirige
para generar rentabilidad.
Finalmente Los aportes de esta investigacin permiten complementar y
conocer informacin acerca de aquellos requisitos que se necesitan para
obtener ambientes e instalaciones seguros, para el correcto desarrollo de las
labores de una empresa (pollera). La variable elegida fue la implementacin
de la cocina, donde se observ que esta, sea buena o carente, puede mejorar
y seguir los estndares que se requieren en un restaurante. En esta tesis se
mencionan aquellas exigencias para obtener un mejor servicio y ejecucin.
En el 2008 Espinoza P.C (2008) realizo un Proyecto de mejora e
implementacin en el rea de cocina de la hostera quindepungo. El
establecimiento como empresa, aspira obtener mejoras en la produccin,
servicios y controles, lo que ha mediano plazo se ver reflejado en un
incremento de ventas o disminucin de costos, para consolidar su futuro y
permanencia dentro del contexto de la competencia hotelera y gastronmica
de la zona. (p.3)

La tesis planteada es un proyecto de Mejora e Implementacin en el

rea de cocina de la Hostera Quindepungo, realizada en Mindo ubicada en la
provincia de Pichincha, en el Cantn San Miguel de los Bancos, ejecutado
durante tres meses. La tesis propone una serie de actividades tcnicas en las
distintas reas de la cocina y del restaurante. La preparacin y control de los
alimentos, la utilizacin de tcnicas culinarias y la capacitacin permanente
de sus trabajadores permitir fortalecer el prestigio de la Hostera
Quindepungo.
El objetivo de este proyecto es Proyectar la implementacin y mejora
en el rea de cocina de la hostera Quindepungo.
Se ha llegado a la conclusin de no haber implementado el lugar ms
importante el lugar ms importante de la Hostera si hubiera corrido el riesgo
de no alcanzar las metas trazadas en el plano econmico ya que como es

sabido las reservaciones se hacen con treinta das de anticipacin y es

caractersticas de la Hostera incluir en el precio de la habitacin la
alimentacin diaria que consta de desayuno, almuerzo y cena.
En el 2006 Cepeda,l. & Javier, C.J. Realizaron un estudio de prefactibilidad para la implementacin de una cadena de comidas rpidas en
base a pollo en lima norte. En el estudio tcnico se defini la capacidad
instalada expresada en unidades de produccin por ao, se elabor la
disposicin de planta de acuerdo a los principios de distribucin y se
estandariz el procedimiento de elaboracin de productos a travs de
diagramas de operaciones de procesos. Mediante mtodos cuantitativos y
cualitativos, los distritos de los olivos e independencia son considerados
adecuados para la localizacin de los 2 establecimientos de comidas rpidas.
Tiene como objetivo evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera
a nivel de pre-factibilidad, para la implementacin de una cadena de comidas
rpidas en base a pollo en Lima Norte. Los estudios realizados para tal fin
son: Planificacin Estratgica, Estudio de Mercado, Tcnico, Organizacional Legal y Estudio Econmico - Financiero. En Planificacin Estratgica se
analiz las principales variables del macroentorno y el sector mediante las
cinco fuerzas competitivas de Porter.
Finalmente El proyecto consiste en evaluar la pre-factibilidad de instalar
una cadena de comidas rpidas (con 2 locales) en base a pollo en Lima Norte
plasmando un concepto diferente al acostumbrado, combinar el estilo de
cocina de las comidas rpidas con el sabor de las polleras y la atencin a
mesa.
La maquinaria y equipos a utilizar sern: Freidora a presin, freidora
abierta, cocina industrial con plancha para parrilla, mquina de helados,
exhibidor para productos calientes, exhibidor para productos fros, refrigerador
industrial, tostadora industrial, horno microondas industrial, campana
extractora, mesa mltiple, dispensa, mostrador y lavaderos.
En el 2013 Quisiguia, y Gamboa realizaron la plan de mejoras en
prcticas y operaciones de higiene para la preparacin de alimentos en un
centro infantil en un sector noroeste de Guayaquil. El proyecto de desarrollo
infantil del Ministerio de Inclusin Econmica y Social (MIES), se cre el
Centro Infantil del Buen Vivir (CIBV) Gertrudis de Hann, el cual empez sus
funciones desde 12 de diciembre del 2007 en las instalaciones de la parroquia

Preciossima sangre de nuestro Seor Jesucristo, cuyo terreno es de

aproximadamente 2419m2, ubicado en el sector de la Nueva Prosperina en
el noroeste de Guayaquil. se determin que las principales causas de
contaminacin de los alimentos se deben a las malas prcticas de
manipulacin de los mismos por parte del personal manipulador por malos
hbitos, incorrecta limpieza de los alimentos, utensilios y otras superficies de
contacto (p.2)
El objetivo es Implementacin de un plan de mejoras en prcticas y
operaciones de higiene para la preparacin de alimentos en un centro infantil
en un sector noroeste de Guayaquil.
Finalmente

este proyecto se concentr en la implementacin de

mejoras y procedimientos para mejorar la calidad microbiolgica de los

alimentos que se preparan en el centro infantil y lograr ajustarse a las
especificaciones microbiolgicas establecidas por las normas referenciales
para cada alimento. IV Se plantearon las mejoras en base a las Normativas
Ecuatorianas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) del decreto
Ejecutivo N 3253 y Registro oficial 696 del Ecuador, que luego fueron
jerarquizadas y planificadas para su posterior implementacin.