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CAPITULO I

Origen y Evolucin de los Embutidos

Derivados de una tradicin culinaria donde eran usados para combatir


la fatiga y el fro, los embutidos siguen en la dieta pero en medio de una
controversia: debido a lo sabrosos que pueden ser para el paladar, pero poco
lo saludables por su composicin.

Los embutidos forman parte de la tradicin culinaria espaola, y aportan


sabor y color a numerosos platos de cuchara , apetecibles en cualquier poca
del ao, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han
sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los
alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un men
completo compuesto por un nico plato: cocido madrileo, montas, o
maragato, escudella, migas extremeas, olla podrida, pote gallego Platos
que reconfortan, y que les aportaban la energa necesaria para desempear
las labores del campo y resistir el fro del invierno.

Los embutidos tambin se comen crudos, solos o en bocadillo, y son


muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando
salimos de excursin. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido
en grasas y sal y su gran aporte calrico, estos productos crnicos se deben
consumir con moderacin. Te explicamos sus caractersticas, su composicin
nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus mejores usos en la cocina,
pero a pesar de todas sus variaciones y sus uso se han preguntado en algn

momento de donde proviene esta forma de elaborar la carne? cul es su


origen?
Los embutidos estn directamente ligados a la sal, y es por ello que su
aparicin y uso es clave. La sal aparece en el ao 3000 a.C. aproximadamente.
A partir de entonces se empiezan a comercializar pescados y carnes
sazonadas. En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar
la carne, primero la secaban al sol, ms tarde la envolvan en grasa y con el
descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de conservacin con
el humo y la coccin.

Tambin, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazn y las


almacenaban para conservarlas en buen estado durante mucho ms tiempo.

Esta forma de conservar la carne durante ms tiempo evolucion a la


elaboracin de embutidos. No se sabe el origen exacto de la elaboracin de los
primeros embutidos pero en obras literarias de la Grecia clsica hacen
referencia al jamn, el tocino y embutidos. Y en la Odisea de homero se
nombra la tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo podemos
identificar en la morcilla.

En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e


institucionalizaron la matanza para separarla del sacrificio por motivos
religiosos, creando as el oficio de carnicero. Consuman estos embutidos en
rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el
botulus, parecido al salchichn y la morcilla y al botillo, tan tpico de Len.

En la edad media, la elaboracin de embutidos tuvo un gran auge. Poco


a poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas
familias. Criaban a los animales, sobre todo cerdos, y en la estacin invernal
celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus partes y elaboraban
el embutido. Esta costumbre perdura todava hoy en las zonas ms rurales.

En el siglo XIX llega la Revolucin Industrial y comienza una poca de


progreso moderno. La elaboracin de embutidos va muy unida a este progreso.
Una pieza clave es el resurge de condimentos, ingrediente esencial en la
maduracin del embutido.

Hoy en da los avances tecnolgicos unidos a las tcnicas artesanales y


tradicionales dan a este tipo de productos una mayor calidad tanto en el sabor
como en la conservacin.

Qu son los embutidos?

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, documento oficial que rene y


define la terminologa alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado
crnico. Los derivados crnicos se clasifican en:

Salazones, ahumados y adobados.

Tocinos.

Embutidos, charcutera y fiambres.

Extractos y caldos de carne.

Tripas.

La definicin de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de


las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curacin,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.

Tipos de embutidos
derivan segn su composicin y su preparacin:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra,


etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc.

Su procesado final: spic, escaldado (por ejemplo las salchichas


alemanas de tipo Brhwurst), crudo o fresco, seco, ahumado,
semicurado, etc.

Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.

Aunque esta no es la nica clasificacin posible, y estos productos


tambin se pueden diferenciar segn sean: crudos (sin tratamiento trmico), y
dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en
agua caliente). Tambin se pueden clasificar segn si son mezclas de
ingredientes o puros, segn su consistencia, color, etctera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es


difcil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco
est en la parte final de la definicin, ya que embutido ser aquel producto
que est o haya estado introducido en una tripa.

Si nos atenemos a esta caracterstica es un error incluir el jamn serrano


en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamn serrano
es un derivado crnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne ms conocidos y consumidos encontramos:


chorizo, lomo embuchado, morcn, salchichn, fuet, salchicha, butifarra,
sobrasada Los embutidos de vsceras a tener en cuenta incluyen la longaniza
gallega, la sabadea, o la salchicha de hgado. Y los embutidos de sangre ms
representativos son las morcillas y botagueas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogneo que incluye, por


ejemplo, el jamn de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o
el chicharrn.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamao del


dimetro de la tripa. Si es superior a 22 mm ser chorizo, si es inferior,
longaniza. Con el salchichn y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde
se embute tiene un dimetro mayor de 40 mm tenemos un salchichn.

solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos


los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar,
prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de
cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su
interior, que se mantienen ms jugosas, y que el resultado final es mejor. Y,
por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias
para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran
a partir de celulosa, colgeno y plstico.
Existe una extensa variedad de embutidos dentro de las cuales se encuentran
entre ellos:
Butifarra. Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal,
pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Catalua.

Chistorra. De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca


procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene adems algo
de grasa, ajo, sal y pimentn.

Chorizo. Popular en Espaa, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba


con especias, entre las que destaca el pimentn. La piel suele ser intestino
delgado de cerdo.

Farinato. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla,


sazonados con sal, pimentn, comino, ajo, cebolla, ans en grano, aguardiente
y un poco de aceite de oliva. Se come frita.

Fuet. Popular en la cocina catalana. Su elaboracin recuerda a la del salami


italiano, que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.

Longaniza. Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de Espaa pero se


fabrica en pases como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos,
Mxico, El Caribe y Centroamrica.

Morcilla. Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es


semi-oscuro y existen diversas variedades.

Mortadela. Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es


originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o
aceitunas.

Salami. Embutido en salazn de una mezcla de carnes de res y cerdo


sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado.

Salchicha de Frankfurt. Se prepara con carne de cerdo pura embutida en


tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin
nitritos.

Salchicha de Viena. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original


pero hecha de carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su
procedencia.

Composicin

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn


compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del
tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta
un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes
bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones
culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos
casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn
aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de
tragacanto.

Ingredientes
La seleccin de los ingredientes es de suma importancia en la
elaboracin de embutidos de buena calidad, estos deben ser frescos, de
buenas condiciones organolpticas y adecuadas al producto a manufacturar.
La carne es el principal ingrediente, la de cerdo la ms usada, pero tambin se
usa res, pollo, oveja, chivo y otras conjuntamente con sub-productos
comestibles como rganos, piel, panza, entre otros. Adems de los
ingredientes de origen crnico tambin se usan otros como sales de cura,
azucares, especias, tripas, suplementos proteicos, granos, cereales, agua,
fosfato entre muchos ms. Existen leyes que regulan el uso de todos estos
ingredientes, sobre todo el uso de nitratos y nitritos en las sales de cura.

Carne:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume


como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se
aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y
reptiles , el principal ingrediente de un embutido es la carne del msculo del
esqueleto, estos son los cortes de carne que estamos acostumbrados a ver en
el mercado; sin embargo los diferentes msculos varan mucho en su
contenido de gras, agua y protena, as como tambin en su capacidad para
retener agua, sus propiedades de emulsificacin, color, entre otros. Es por esto
que los diferentes cortes y partes del canal tales como: cachetes, carne de la
cabeza, recortes, corazn, y otros se clasifican de acuerdo a la relacin carne
(protena), grasa y su capacidad para retener agua. La carne o mejor
expresado para nuestro propsito sta bsicamente compuesto por
protenas de las cuales son muy importantes en charcutera las llamadas
solubles (actina y miosina), grasa, tejido conectivo y agua, las diferentes
relacione de cantidad de estos componentes determinan la calidad de la carne
a usar.

El control de la retencin de humedad, la cantidad de protena y


grasa son crticos para obtener productos uniformes y de calidad
aceptable al consumidor. Es difcil controlar adecuadamente estos
factores debido a su variabilidad en los diferentes tipos de arnes; sobre todo
los recortes de carne sean de res o cerdo varan mucho entre lotes, el
charcutero debe aprender a clasificar sus ingredientes crnicos en este
sentido para obtener productos siempre iguales.

Las carnes con mejor retencin de humedad son las de res, la carne
magra de cerdo y pollo sin piel, se usan para productos emulsionados por su
alto contenido de protena, esto les permite retener eficientemente agua y
hacer mejores emulsiones con la grasa por su excelente ligazn. La falda y
el lagarto de res, adems de los cachetes de cerdo tienen una capacidad
intermedia en la ligazn, estos se usan en muchos tipos de embutidos;
tambin la paleta de cerdo (patas delanteras y hombros) y otros cortes, se
usan extensivamente con excelentes resultados. Los recortes grasos de
cerdo, corazn y papadas son de baja ligazn por lo que deben ser usados
solo como porcentajes de la formulacin como una manera de abaratar los
costos.

Las siguientes tablas sirven de referencia para determinar el % de


grasa, el ndice de color y el de ligazn de diferentes cortes y tipos de carnes
de cerdo y de res. La columna de % de grasa se explica por s sola, el ndice
de color va de 100 lo mas rojo a 0 el blanco y el de ligazn va de 100 el de
mejor ligazn a 0 el de ninguna ligazn. Estos parmetros son tiles a la
hora de escoger la combinacin de carnes de un producto en su formulacin.

En cuanto al uso de estos parmetros vale decir que el porcentaje de


grasa para productos crudos, es el caso de chorizos barrilleros y toda su
familia, el porcentaje de grasa se calcula de 20% los mas magros hasta 50%
los mas grasos, es comn un 30% de grasa en esos productos, el ndice de
color vara de acuerdo al diseo que se le quiera dar al producto y el de
ligazn no es tan crtico en estos.
En el caso de productos cocidos y emulsiones los porcentajes de grasa
son de hasta un 30% y el ndice de ligazn deber ser alto en por lo menos un
70% de la combinacin de carnes de la formula, el del color, segn sea el
producto.

La carne de cerdo es la ms ampliamente usada para fabricar


embutidos, despus la de res y ltimamente se est haciendo muy popular el
uso de carne de pollo en diferentes formulaciones crnicas.

Grasa

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases


de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos , steres en los
que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las
grasas estn presentes en muchos organismos.

El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn


unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o
'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son
denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como
aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin
cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas.
Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso,
dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de
cidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de configuracin
grasas trans.
La grasa junto con la carne es un ingrediente indispensable en la
formulacin de los productos crnicos, este es el principal factor en cuanto a

sabor y jugosidad del producto, la textura depende directamente de la


cantidad de grasa que contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa
solamente tendr una sensacin gomosa al mordisco y su sabor ser ms bien
plano en lugar de exaltar la gama de sabores que aporten las diferentes
especias de su formulacin.

La grasa de cerdo es la mejor y la ms usada para hacer embutidos


debido a que es dura, blanca y de excelente sabor, su dureza depende del
lugar del cuerpo del animal de donde provenga; as el tocino, la papada y la
de la parte alta de la paleta (hombro) son las ms duras y su punto de
fusin es alto, estas son las mejores para productos donde se requiera que
la grasa sea visiblemente diferenciada de la carne, es el caso de los
salamis y la mortadela , para los dems productos el resto de las grasas
del cerdo son adecuadas. En cuanto a la grasa de res, esta tiene un punto
de fusin ms alto que la de cerdo pero es amarillenta y su sabor no es tan
apreciado como la de cerdo, lo que la hace que sea usada en porcentajes
inferiores que la grasa porcina. As mismo aunque la grasa de pollo es
neutra, en lo que se refiere al sabor, su punto de fusin es muy bajo lo que
limita su uso ampliamente y se usa bsicamente en la elaboracin de
productos crnicos a base de pollo.

Especias

Especia del latn speces tambin llamada condimento del latn


condimentum, de condire, sazonar es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o

cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces


tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo
nombre culinario es hierba.

favorecen la digestin, realzan el sabor de la comida y dan un toque


distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos polvos mgicosy
nuestra mesa se convierte en una alfombra, tambin mgica, que nos
transporta hacia horizontes lejanos. Pero ms all del placer sensorio, hoy en
da los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentacin
cotidiana.

El conocimiento de las especias y su aporte a la nutricin, estn entre


las ms antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro
de cocina del siglo XIX o un viejo herbario de la Edad Media, podemos
comprobar que nuestros antepasados saban mucho ms que nosotros. Gran
parte de las tradiciones culinarias y medicinales de entonces se han perdido.
Hoy utilizamos muy pocas especias, a pesar que nuestros desvitalizados
alimentos modernos estn particularmente necesitados del arte de
condimentar.
Las especias son las que le dan un carcter distintivo a cada uno de los
diferentes embutidos entre ellos encontramos:

Races: cebolla, ajo, jengibre.

Hojas: laurel, mejorana, tomillo, salvia, cilantro, cebolla de rama.

Cortezas: canela.

Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla

Semillas y frutos: nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla),


enebro, pprika, guayabita, mostaza, ans.

Las especies en los embutidos pueden ser utilizados y aplicados de


diferentes formas dependiendo del sabor, profundidad, textura y olor que se
les quiera dar esta parte depende netamente del uso o la forma en cmo se
apliquen o se agreguen las especias.

las especias en combinacin se basan en tres principios en el sabor,


olor y picor para aplicar estos tres principios las especias combinadas deben
tener sinergia para en dado caso se pueda obtener ese impacto a la hora de
potenciar un sabor en los embutidos.

Para mesclar especias hay que tener en cuenta que el uso y


combinacin de muchas especias hace que el embutido como tal pierda
singularidad debido a la variedad de sabores por lo tanto el uso de pocas
especies hace que este posea singularidad y las especies puedan acentuarse
en el embutido como mucho mximo que se puede agregar especias en lo
embutido son 7 especias pero esto puede ser contra producente en el caso
de crear un sabor anmalo.

La grasa a la hora de de usar especias es crucial y una de la mejores


formas para potenciar la fragancia y el sabor de ellas mismas, como lo puede
ser calentar antes de usar o el caso de hervir antes de usarlas hace que
potencien su sabor estas usarse de diferentes maneras tales como:

Naturales: es la forma como se producen naturalmente por la planta,

de forma seca, se presentan enteras o molidas segn sea necesario su


uso para una determinada caracterstica de sabor, por ejemplo, la
pimienta se usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, segn se
quiera la distribucin del sabor en el producto. El uso de especias naturales
tiene como ventaja que si estn frescas el sabor es inigualable; como
desventaja se hace difcil ser realmente uniforme en el sabor de una
formula ya que con el tiempo y el tratamiento de la especia
molida)tiende a debilitar su poder saborizante.

Aceites esenciales: son los componentes voltiles de las especias

extrados por destilacin, estos son muy concentrados para ser agregados
directamente al producto.

Oleorresinas: son los componentes voltiles y los no voltiles de las

especias en forma de resina viscosa, los cuales se procesan para mejorar su


solubilidad.

Azucares:

Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen


sabor dulce, como son los diferentes monosacridos, disacridos y
polisacridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos
los carbohidratos.

En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin


llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido

formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene


principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente por


carbono, oxgeno e hidrgeno, el uso de azucares en la manufactura de
embutidos es comn, el tipo y cantidad depende del producto a fabricar. Se
usa para enmascarar o disimular el sabor spero de la sal usada en la cura y
como sustrato de alimentacin de algunas bacterias en los productos secos y
semi-secos. Se usan la sacarosa o azcar de mesa, la dextrosa que es una
forma de glucosa pulverizada y slidos de jarabe de maz.

Estabilizadores o Binders

binders como su significado en ingles es un pegamento de esta forma suelen


ser llamadas ciertas sustancias o ingredientes con alto contenido proteico que
contribuyen ala ligason, retencin de liquido, apariencia y jugosidad del
producto.

Estabilizadores de Agua

Ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor cobertura de las


partculas de grasa por la protena. Adems tienen la habilidad de producir un
gel que contribuye a hacer el producto ms firme entre estos se encuentra:

Aislado de protena de soya: contiene por lo menos 90% de

protenas, es el ms costoso de los productos de soya pero es el ms


fuerte.

Concentrado de protena de soya: contiene por lo menos 70% de

protena adems de otros ingredientes, ayuda a mejorar la textura del


producto final.

Leche en polvo descremada: es usada para mejorar la ligazn de los

productos emulsionados, se usa tambin en productos secos


(fermentados) para alimentar a las bacterias productoras de cido lctico.
Se usa un 3% a la masa de carne.

Carragenato: es un extracto natural de una alga roja llamada

Seaweed, se usa para estabilizar, espesar, y gelizar productos


alimenticios procesados, es un excelente ligador de agua, se usa a
razn de 1gr/kg de masa de carne, puede incrementar el rendimiento
hasta un 8%.

Caseinato: producto de la leche descremada, es un gran emulsificador

de grasas, es 90% protena, y se agrega a razn de 1 a 2% por Kg. de


masa.

Albmina de huevo: es utilizada para incrementar la protena de una

formulacin, especialmente cuando el contenido de carne magra es bajo,


forma un gel estable y mejora la textura del producto, se usa en la forma
de clara de huevo en polvo, a razn de 1 a 3% de la masa de carne, se
mezclan 3 partes de agua por una parte de polvo para agregarlo a la masa.

Gelatina en polvo: especialmente para ligar piezas de carne entre s,

tambin para embutir corte de carne. Su capacidad de adhesin se mide


en nmeros

,mientras ms alto sea el nmero ms rgida es la

gelatina, el uso en embutidos esta ente 125 y 250 bloom, la gelatina


comercial que se compra en polvo en el supermercado usualmente es
250 bloom.

Fosfato

Los fosfatos son las sales o los esteres del cido fosfrico. Tienen en
comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma
tetradrica, Los fosfatos orgnicos son esteres del cido fosfrico, y por ello se
caracterizan por ser molculas ms complejas que otros fosfatos. Se sintetizan
convenientemente por reaccin de O=PCl 3 con los alcoholes correspondientes
en presencia de una base. Muchos de estos esteres son neurotxicos y
guardan una estrecha relacin con los gases nerviosos y algunos insecticidas,
los trisfosfatos son una clase de fosfato ms compleja se encargan de ablandar
el agua ya que enmascaran el calcio formando un complejo y evitan as su
precipitacin.

En el caso de los embutidos se utiliza una clase de fosfatos complejos


Estos son los aditivos ms efectivos para incrementar la retencin de agua de
la masa de carne, ellos permiten la apertura de la estructura molecular de la
protena permitiendo que quede ms agua atrapada en la malla que esta
forma, lo que ayuda a reducir las mermas de peso al ahumar y cocinar los

productos. Se usa de 3 a 5 grs por kg. Carne. El ms ampliamente usado el


tripolifosfato.

Extendedores

Son aquellos ingredientes que se agregan para hacer volumen en la


formulacin, no aportan protenas a la frmula, pueden o no mejorar la
retencin del agua, generalmente son usados para abaratar costos.

Almidn: se usa con frecuencia en productos con bajo contenido de

carne, se agrega para mejorar la retencin de agua y la textura; las fuentes


de almidn ms usadas son la papa, el trigo, maz, arroz y yuca, se puede
usar libremente, pero se recomienda un mximo de 10% de la masa de
carne, en jamones formados e inyectados con agua, se usa de 1era, 5% del
producto final.

Granos cereales: arroz, avena, papas, migas de pan, harina de maz,

trigo, arroz y smola de trigo.

Sal

Panza de res: se usa para agregar peso y volumen al producto.

La sal comn, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal


denominada cloruro sdico cuya frmula qumica es NaCI. Existen tres tipos de
sal comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de
una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por
concentracin, al hervir una planta gramnea, La sal proporciona a los
alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, que es posible percibir debido
a que la lengua tiene receptores especficos para su deteccin. El consumo de
la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en
dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los
salazones de carnes y pescado as como en la elaboracin de ciertos
encurtidos.

En la preparacin de embutidos el uso de la sal es prioritario ya que es


un ingrediente fundamental para realzar los sabores, la cantidad de la
formulacin del producto final es dependiendo del tipo de producto contiene
entre un 1% y un 3% de sal.

La cantidad de sal usada en la manufactura de embutidos no es


significante como un agente de conservacin, sin embargo previene el
crecimiento de algunas bacterias, pero muchas otras son tolerantes a la sal.
Otra funcin, la cual si es determinante, es su accin disolvente de las
protenas solubles del msculo, colaborando de una manera importante en la
ligazn y textura del producto.

Sal de cura

La sal de cura, tambin conocida como polvo de Praga, es un producto


utilizado para la conservacin de los alimentos curados, previene y retrasa su
deterioro a causa de bacterias u hongos, con ms efectividad que con el nico
uso de la sal de mesa. De qu se compone?, pues la sal de cura es una
combinacin de cloruro sdico (sal comn) y nitritos o nitratos de sodio o de
potasio.

La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por un 94% de


sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentacin es la de una sal de
color rosa para que no se confunda con la sal comn. Este producto es
utilizado para la elaboracin de las carnes curadas, embutidos, jamn,
salchichas, etc.
Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los procesos de
conservacin ms antiguos, utilizado especialmente con carnes y pescados en
el siglo XVI se pensaba que una impureza contenida en la sal, el nitrato de
sodio, era la responsable de proporcionar el tono rosado-rojizo a la carne
curada y de mejorar su sabor, pero alrededor del ao 1900, unos qumicos
alemanes descubrieron que durante la curacin, ciertas bacterias
transformaban el nitrato en nitrito y que era este el verdadero ingrediente
activo que mejora la curacin.

El nitrito, adems de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los


tomos de hierro de la mioglobina, forma xido ntrico que retrasa el desarrollo
de sabores rancios en la grasa. Con ello tambin se provoca el color rojorosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el
crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo.

Podremos profundizar en la accin y usos de la sal de cura, comentando


tambin los riesgos que se sospecha que tiene si se combina con ciertos
componentes contenidos en algunos alimentos, aunque al parecer, no se le da
mucha importancia. No obstante, los niveles de uso estn limitados.
Las curas ms conocidas son el polvo de Praga #1 y #2 Su composicin es:

Polvo Praga # 1 (sal de cura1): Nitrito 6,25%, sal 93,75%.

Polvo Praga # 2 (sal de cura 2): Nitrito 6%, Nitrato 0,25% y sal 93,75%.

Son ampliamente usados, para productos cocidos y de rpido


proceso de produccin el # 1 y para productos secos y madurados de
largo proceso de produccin el # 2.

La cura puede ser implementada directamente ala superficie de la carne, la


mescla o la masa tambin puede ser suministrada diluida en agua atreves de
una inmersin, inyectada o ambas.

Aceleradores de Cura

Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la


degradacin de los nitratos da xido nitroso el cual es el responsable del

color rosado de los productos crnicos embutidos. Los ms comnmente


usados son el cido ascrbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos
trabajan con el oxigeno libre presente en la carne previniendo que se
produzca decoloracin de la carne en presencia del oxigeno del aire, ya que
estabilizan el color y no permiten la formacin de nitrosamidas. Se usan a
razn de 0,5 a 0,7 grs/kg de masa de carne. El cido ascrbico nunca se
debe agregar junto con las sales de cura, ya que estos reaccionan
produciendo gases. Los aceleradores de cura no se usan en la fabricacin de
productos secos, ya que ellos reducen el nitrato presente no permitiendo
curas de larga duracin.

Tripas

Son el contenedor que da forma a la masa de producto, existen


naturales y artificiales.

Naturales: provienen de los aparatos digestivos y urinario del ganado


vacuno, cabras, ovejas y principalmente cerdos. Las ms usadas son los
intestinos delgado del cerdo, cabras y ovejas, vienen conservadas en sal y
se deben mantener refrigeradas (no congelar), en el momento de su uso se
lavan para desalarlas, se les pasa agua por todo su interior y se mantienen
sumergidas hasta su uso, si sobraran del proceso se sacan del agua se les
agrega sal y se guarda nuevamente refrigeradas.

Se compran en madejas que usualmente miden de 70 mts a 90 mts de


tripas, tambin vienen calibradas y sin calibrar, se calibran segn su dimetro
en milmetros.

Otras tripas naturales menos usadas son, las vejigas, el estmago, el


intestino grueso de estos animales, estos productos estn en desuso debido a
que fueron desplazados por otros artificiales que cumplen la misma funcin.

Artificiales se clasifican en comestibles y no comestibles.


Comestible

De colgeno: se usa para salchichas, chorizos, y productos crudos.

No comestible

Fibrosas: se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde

4,5 cms de dimetro hasta 10 cms.

De plstico: utilizados para productos cocidos en agua de gran

dimetro, pasta de hgado, mortadelas, emulsiones muy finas, existen en


todos los calibres.

De celulosa: se usa principalmente para salchichas de poco

dimetro como la Frankfurt, que se deben quitar para ser consumidas.