LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

PENGUKURAN TEKSTUR PADA SEMI FLUIDA

Oleh :
Erlita Indah Astari
05031181520027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan baik melalui sentuhan kulit maupun melalui pencicipan. Pengujian
pada tekstur makanan merupakan suatu upaya dalam proses penemuan
parameter tekstur yang tepat dan menjadi atribut mutu makanan yang
bersangkutan kemudian menentukan i s t i l a h - i s t i l a h

yang

cukup

populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut,

d i s e r t a i dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Rizki,
2010).
Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda, tergantung
dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, maupun tingkat kematangan
untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur mempengaruhi mutu produk sehingga
pada akhirnya mempengaruhi tingkat permintaan dan penerimaan dari semua
konsumen t e r h a d a p produk pangan tersebut (Budiyanto, 2012). Fluida adalah
suatu zat yang mampu mengalami perubahan bentuknya secara continue atau terus
menerus bila terkena tekanan atau gaya geser walaupun relative kecil atau biasa
juga dikatakan suatu zat yang mengalir (Yohana, 2010).
Fluida mencakup zat cair, gas, air, dan udara karena zat zat ini dapat
mengalir. Sebaliknya batu dan benda - benda keras atau seluruh zat - zat padat
tidak dapat dikategorikan sebagai fluida karena zat - zat tersebut tidak bias
mengalir secara continue (Kumala, 2010). Fluida adalah gugusan yang tersusun
atas molekul molekul dengan jarak pisah yang cukup besar untuk gas dan jarak
pisah yang cukup kecil untuk zat cair. Molekul molekul tersebut tidak dapat
terikat pada suatu sisi, melainkan zat zat tersebut saling bergerak bebas terhadap
zat yang satu dengan zat yang lainnya (Komarudin, 2010).
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kecepatan
probe tekstur analyzer terhadap deformasi bahan.

BAB 2
METODELOGI PRAKTIKUM

2.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 21 Oktober 2016 pukul
10.00 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
2.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada praktikum ini antara lain : 1) cawan, 2)
probe dan 4) texture analyzer.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain : 1) madu merk
Madurasa, 2) pudding Biggy, 3) pudding Vita dan 4) T/J madu kurma.
2.3. Cara Kerja
Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini antara lain :
1. Dipersiapkannya alat dan bahan.
2. Bahan yang telah dipersiapkan diletakkan di atas penampang pada Texture
analyzer dan dilakukan pengukuran teksturnya.
3. Kecepatan Texture analyzer diatur pada kecepatan 0,3 mm/s, trigger 0,3 gr
dan jarak 3 mm.
4. Kecepatannya diubah menjadi 0,6 mm/s dan 0,9 mm/s untuk perlakuan
kedua dan ketiga.
5. Dilakukannya pencatatan hasil pengukuran.
6. Dilakukannya pengamatan perubahan apa yang terjadi pada bahan dimana
bahan terdeformasi atau tidak.

BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil
Hasil yang didapat pada praktikum ini adalah
Tabel 3.1.1. Hasil Pengukuran Tekstur Analyzer Bahan T/J Madu Kurma
Kecepatan (mm/s)
0,3
0,6
0,9

Tekstur
Peak Load : 10,4 g
Final Load : 6,8 g
Peak Load : 12,2 g
Final Load : 7,8 g
Peak Load : 7,8 g
Final Load : 6,8 g

Deformasi
-

Tabel 3.1.2. Hasil Pengukuran Tekstur Analyzer Bahan Madurasa

Kecepatan (mm/s)
0,3
0,6
0,9

Tekstur
Peak Load : 4,6 g
Final Load : 1,2 g
Peak Load : 17,4 g
Final Load : 16,4 g
Peak Load : 15,8 g
Final Load : 15,8 g

Deformasi
+

Tabel 3.1.3. Hasil Pengukuran Tekstur Analyzer Bahan Pudding Vita

Kecepatan (mm/s)
0,3
0,6
0,9

Tekstur
Peak Load : 70,69 g
Final Load : 67,49 g
Peak Load : 66,29 g
Final Load : 61,29 g
Peak Load : 148,69 g
Final Load : 141,44 g

Deformasi
-

Tabel 3.1.4. Hasil Pengukuran Tekstur Analyzer Bahan Pudding Biggy

Kecepatan (mm/s)
0,3
0,6
0,9

Tekstur
Peak Load : 32,4 g
Final Load : 31,6 g
Peak Load : 81,8 g
Final Load : 81,8 g
Peak Load : 59,6 g
Final Load : 59,6 g

Deformasi
+
+

3.2. Pembahasan
Praktikum kali ini merupakan uji coba untuk mengukur tingkat tekstur
makanan semi fluida. Dimana pada praktikum kali ini digunakannya pudding
kemasan sebagai sampelnya. Pudding termasuk jenis bahan makanan semi fluida,
bahan makanan semi fluida itu sendiri merupakan bahan yang memiliki nilai
kekentalan yang sangat tinggi hampir dikatakan bahan padat namun terlihat masih
dalam sifat cair. Pada praktikum kali ini digunakan dua sampel pudding dengan
kecepatan yang berbeda-beda diantaranya 0.3, 0.6, dan 0.9. Umumnya, semakin
kental bahan yang digunakan maka nilai deformasi tidak terdefenisi oleh jarum
analyzer atau semakin sulit untuk dideteksi.
Nilai deformasi akan terdeteksi jika bahan yang digunakan merupakan jenis
semi fluida, bahan yang terlalu keras atau bahan yang terlalu cair tidak akan
diperoleh hasil positif terhadap deformasi bahan tersebut. Tekstur analyzer
adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karak teristik mekanis
dari suatu bahan, yaitu dimana alat tersebut diperlakukan untuk
menentukan kekenyalan bahan dalam bentuk kurva. Deformasi merupakan
perubahan bentuk, posisi dan dimensi dari suatu benda. Berdasarkan definisi
tersebut deformasi dapat diartikan sebagai perubahan kedudukan atau pergerakan
suatu titik pada suatu benda secara absolute maupun relatif. Titik dikatakan
bergerak absolute apabila dikaji dari perilaku gerakan titik itu sendiri dan
dikatakan relative apa bila gerakan itu dikaji dari titik yang lain. Perubahan
kedudukan atau pergerakan suatu titik pada umumnya mengacu kepada suatu
sitem kerangka referensi (absolute atau relatif).
Bahan yang mengalami deformasi adalah pudding Biggy dengan kecepatan
0,6 dan 0,9 serta madurasa pada kecepatan 0,9. Bahan yyang mengalami
deformasi memiliki nilai peak load dan final load yang sama. Terlihat dari nilai
hardness

yang

lebih

tinggi

hubungan

antara

waktu,

tegangan,

kerenyahan ditunjukkan dengan semakin banyaknya waktu yang

dibutuhkan pada tekstur maka tingkat ketegangan dan tingkat kerenyahan sampel
tersebut akan semakin tinggi, sehingga semakin baik untuk dikonsumsi.
Sehingga dapat dikatakan bahwa analisa tektur pada makan merupakan
uji lanjutan yang biasanya digunakan setelah evaluasi sensorik.

BAB 4
KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum kali ini, antara lain :
1. Semakin tinggi tingkat kekentalan suatu fluida maka semakin lama pula
fluida tersebut mengalir.
2. Tekstur bahan cair maupun semi padat dapat dilihat melalui kecepatan bahan
tersebut mengalir dan mengalami perubahan bentuknya.
3. Untuk menghitung nilai tekstur suatu bahan dapat digunakan alat bernama
texture analyzer.
4. Semakin kental atau padatnya suatu bahan yang digunkan maka nilai
deformasi semakin sulit atau tidak terdefenisi oleh jarum analyzer.
1. Semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar
air lebih rendah, maka sampel akan keras.

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, Agus. 2012. Pengaruh Tingkat Kekenyalan Makanan. Jurnal
Pascapanen. Vol 5. No 2. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Bogor.
Komarudin, Razul Harfi. 2010. Analisis Pengaruh Variasi Tekstur. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. Vol. 1 No 1. Universitas Diponegoro.
Semarang
Kumala. 2010. Pengaruh Tekstur Terhadap Aliran Fluida. Jurnal Kompetesi
Teknik. Vol 3. No 1. Institut Sains & Teknologi AKPRIND. Yogyakarta.
Rizki. 2010. Analisis Tekstur Makanan Pada Pudding. Jurnal Neutrino. Vol 3. No
1. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Yohana, Eflita. 2010. Metoda Pengukuran Tekstur Terhadap Fluida Bahan
Pangan. Jurnal Rotasi. Vol 3. No 1. Institut pertanian Bogor. Bogor.