El tequila y otros mezcales del centro-occidente de Mxico:

domesticacin, diversidad y conservacin de germoplasma

Patricia Colunga-GarcaMarn y Daniel Zizumbo-Villarreal

Unidad de Recursos Naturales. Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn.
Calle 43 No 130, Col. Chuburn de Hidalgo, C.P. 97200, Mrida, Yucatn, Mxico.

pcolunga@cicy.mx

Resumen
La diversidad actual del germoplasma utilizado en la produccin de bebidas destiladas de agaves (mezcales) en el centro-occidente de Mxico est disminuyendo
debido a la expansin del clon A. tequilana Weber var. azul, cultivado para elaborar
el famoso Tequila. Se realiz una exploracin etnobotnica en el centro y sur de
Jalisco para definir reas crticas de conservacin in situ y determinar el papel de
las culturas nativas y mestizas en la generacin y mantenimiento de la diversidad.
Los resultados sitan el ncleo actual de mayor diversidad en el sur de Jalisco como resultado de un proceso continuo de seleccin iniciado por la poblacin indgena para producir alimentos y bebidas fermentadas que continu hacia fines del
siglo XVI con un nuevo objetivo: producir bebidas destiladas adaptando el destilador asitico introducido por filipinos en Colima. Encontramos ms de 20 variedades locales cultivadas por agricultores tradicionales, la mayora relacionadas
con el complejo A. angustifolia Haw. Los mecanismos de diversificacin y conservacin del germoplasma han sido, fundamentalmente, la seleccin continua de
poblaciones silvestres y el mantenimiento y mejoramiento de variedades locales
antiguas y de reciente seleccin, con criterios propiciadores de diversidad gentica, relacionados con variedad de sabores, de duracin del ciclo de vida y adaptacin a agroecosistemas multiespecficos y multivarietales. Se discuten las posibilidades de conservacin in situ y proteccin legal del germoplasma.

Abstract
Current germplasm diversity used in the production of agaves spirits (mescals) in
West-Central Mexico is diminishing due to the expansion of the clone A. tequilana
Weber var. azul, cultivated to elaborate the famous drink Tequila. An ethnobotanical exploration was conducted in the Center and South of the state of Jalisco,
to define critical areas of in situ conservation and to determine the role of local native and mestizo cultures in the generation and maintenance of diversity. Results
situate the current nucleus of greatest diversity in this area and, along with the
ethnohistorical data, indicate that this is a result of a continuous process of selec113

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tion initiated by the indigenous population for the production of food and fermented drinks, which continued into the final years of the 16th century but with a
new objective: distillation, adapting the Asiatic still introduced by the Filipinos
through Colima. More than 20 landraces were found to be cultivated by the traditional farmers, the majority relating to the A. angustifolia Haw. complex. The
mechanisms of diversification and conservation of germplasm have mainly been
the continuous selection of wild populations and the maintenance and improvement of ancient and new landraces with criteria that favored genetic diversity, related to diversity of flavors, life cycle length, and adaptation to multiespecific and
multivarietal agroecosystems. We discuss the possibilities of in situ conservation
and legal protection of germplasm.

Introduccin
Mesoamrica es una de las reas ms importantes de origen y diversidad de plantas cultivadas del mundo. En el caso de los agaves, fue ah en donde la gran diversidad gentica de un gnero rico en usos potenciales cay en manos de los
pueblos que desarrollaron el principal centro agrcola de las Amricas (Gentry,
1982, p. 3), haciendo que esta rea se convirtiera en el centro de una diversificacin
explosiva por seleccin humana. Un grupo de especies de este gnero, conocido
colectivamente en muchas regiones de Mxico como mezcales (del Nhuatl
metl = Agave e ixcalli = cocido u horneado), est entre los alimentos prehispnicos ms importantes y ms ampliamente usados en las regiones estacionalmente
secas de Mxico y Centroamrica, en donde se distribuyen de forma natural (Bruman, 1940). Su historia de diversificacin bajo cultivo y seleccin humana puede
dividirse en tres periodos importantes: su uso como alimento, desde hace por lo
menos 11,000 aos; su uso en la elaboracin de bebidas fermentadas, y su uso en la
elaboracin de bebidas destiladas (mezcales). Este ltimo periodo, que inici hacia
fines del siglo XVI, ha tenido un crecimiento comercial considerable en los ltimos
50 aos, con caractersticas que estn poniendo en riesgo la diversidad actual de
este grupo de especies.
El mantenimiento de la agrobiodiversidad actual, su mejoramiento gentico
y productivo, as como la proteccin legal del germoplasma y la de los productos
derivados, requieren que prestemos atencin especial al papel que han jugado las
culturas locales e indgenas en su proceso de diversificacin y mejoramiento gentico, ya que es en su seno en donde ha ocurrido el proceso histricamente ms
drstico: el paso de poblaciones silvestres a domesticadas. En el caso de Mxico, es
en su seno en donde, de manera dinmica, esta diversidad se sigue generando,
manteniendo y mejorando genticamente (Hernndez-Xolocotzi, 1978), por lo que
la investigacin en estas reas es de vital importancia. Los rpidos cambios socioeconmicos y culturales que ha implicado la globalizacin de los mercados representan una amenaza para la diversidad cultural que ha mantenido a la agrobiodiversidad. Sin embargo, la globalizacin de los mercados ofrece, a la vez, nuevas
oportunidades para mantener y difundir la diversidad de los cultivares.
Antes del desarrollo de la agricultura, el grupo de especies de agave conocidas como mezcales, representaba una fuente bsica de alimentacin para las poblaciones humanas recolectoras de las zonas ridas y semi-ridas al norte del Ist114

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mo de Tehuantepec y hasta el Ro Gila en Arizona. Los quiotes (pednculos florales) y en especial las cabezas (tallos y bases de las hojas que permanecen unidas a ste despus de haber sido cortadas), ambas cocidas en hornos bajo tierra,
han sido usadas de la misma manera desde el 9000 a.C. aproximadamente (Fig. 1)
(Bruman, 1940; Callen, 1965; Smith, 1986). Con el desarrollo de la agricultura, a este grupo de especies, que conformaba una fuente bsica de alimento, se le fue aadiendo otras como el maz, los frijoles y las calabazas, cultivos que fueron desplazndolas en su peso especfico en la dieta, convirtindose en una fuente de alimentos eventual, de especial importancia en tiempos de escasez.
El uso de las cabezas horneadas en la elaboracin de bebidas fermentadas
no se extendi tan al Norte como su uso alimenticio, pero s tena una distribucin
importante al tiempo de la Conquista Espaola, conformando la gran regin cultural que Bruman (1940, p. 17-18), llam del Vino Mezcal (Fig. 1). Dentro de esta
gran regin, este autor defini cinco reas de acuerdo a las bebidas alcohlicas que
predominaban en ellas. Al rea en la que prevalecan las bebidas basadas en agaves y en los jocotes o ciruelas (Spondias purpurea L.) la llam Mezcal-Jocote (Fig.
1), delimitndola como el rea que ocupaban los grupos tnicos que an se encuentran en los actuales estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn y
Guerrero en el occidente de Mxico (Bruman, 1940, pp. 142-147).
El evento crucial para el origen de las bebidas destiladas de agave, que en
adelante llamaremos mezcales, fue la introduccin del destilador en la poca colonial (Bruman, 1940). Dentro del rea cultural del Mezcal-Jocote, esta introduccin provino originalmente de los filipinos trados por los espaoles a las costas de
Colima y Jalisco en los Galeones de Manila a fines del siglo XVI (Bruman, 1940;
1944; 2000). Los filipinos introdujeron la elaboracin de bebidas fermentadas y
destiladas de cocotero (Cocos nucifera L.) con su propia tecnologa, usando un destilador muy diferente a los entonces conocidos en Europa, y que poda fabricarse
con materiales locales, diferente del alambique o destilador rabe, que involucra el
serpentn de cobre y que era usado en ese tiempo por los espaoles. Como menciona Bruman (1940, pp. 18-19), la introduccin del proceso de destilacin fue tan
temprana, el producto de la destilacin tan atractiva para los nativos, y los destiladores, una vez vistos, tan fciles de elaborar a partir de los materiales nativos,
que el vino mezcal pronto fue visto, casi en todas partes, slo como un producto
intermedio.
En donde quiera que surgi una industria de destilacin de agaves en el periodo colonial, como consecuencia de la introduccin del destilador asitico usado
por los filipinos o del destilador rabe utilizado entonces por los espaoles, es posible confirmar, de acuerdo con Bruman (1940, p. 18; 2000, p. 20), que ya se conoca
en ese lugar, desde tiempos prehispnicos, una bebida fermentada no destilada de
agave, la cual, a su vez, estaba precedida por el conocimiento de una fuente de
plantas silvestres de agave usadas como alimento.
Walton (1977), sintetizando los hallazgos de Bruman (1940; 1944), y aadiendo nuevos datos, propone que los 400 aos de historia del Tequila y otros destilados de agave se inician en el siglo XVI, cuando la poblacin indgena que viva en
las estribaciones de los volcanes de Colima someti por primera vez a las bebidas
fermentadas de agave al destilador filipino. Su difusin cultural posterior en los
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En lo ancestral hay futuro:

siglos XVII y XVIII, de acuerdo con este autor, se dio, hacia el Norte, al distrito de
Tequila y la regin de Los Altos del actual estado de Jalisco; hacia el Sur, a los
actuales estados de Michoacn, Guerrero y Oaxaca, y posteriormente a los centros
mineros del norte del pas en los actuales estados de Sonora, San Luis Potos y
Tamaulipas.

Figura 1.

La gran rea cultural en la que el agave es usado como alimento, la regin del Vino Mezcal en
donde las bebidas fermentadas de agave eran muy importantes en la poca prehispnica, y el rea
cultural del Mezcal-Jocote, en la que las bebidas fermentadas se derivaban, fundamentalmente,
de agaves y de Spondias purpurea L. Modificado de Bruman (1940, 2000).

Zizumbo-Villarreal y Colunga-GarcaMarn (esta obra), aportando nuevas

evidencias, plantean que la adaptacin temprana del destilador filipino a la destilacin de los agaves debe haber ocurrido inicialmente en las cuencas bajas de los
ros Armera-Ayuquila, Coahuayana-Tuxpan, y Coalcomn, llevando inicialmente
a la produccin de ambos licores en el mismo tiempo y espacio. Posteriormente, y
como producto de las prohibiciones coloniales hacia su produccin, la tcnica, junto con el destilador, se difundieron a las estribaciones de los volcanes de Colima.
Puntualizaron que la seleccin y el cultivo que condujeron a la domesticacin y
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diversificacin de los agaves con fines mezcaleros no se llev a cabo en la cuenca

baja de los ros, sino en las estribaciones de los volcanes donde se dieron las condiciones para ello: poblaciones silvestres de agave, poblacin indgena con tradicin
agrcola y de uso de bebidas fermentadas de agave, y posibilidades geogrficas de
evasin de las prohibiciones. Finalmente, indicaron que el uso de pozos subterrneos tallados en roca o tepetate, con brocal, sellados con piedra y cubiertos con tierra, que permitieron la fermentacin furtiva, y el uso del destilador asitico, pequeo y de fcil desmontado, fueron herramientas clave para evadir a las autoridades y la seleccin individual de una amplia gama de variedades locales de agave para su cultivo.
Durante el siglo XIX, una de estas bebidas destiladas de agave, el mezcal que
se produca en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, se hizo famosa con el
nombre de la localidad en donde era elaborada, dando lugar al famoso Tequila
(Walton, 1977). Legalmente reconocida como una Denominacin de Origen en
1974 (Diario Oficial de la Federacin, 1974; 1997), esta bebida se ha vuelto enormemente popular a nivel nacional e internacional, lo cual ha resultado en un incremento dramtico de sus reas de cultivo. En virtud de que desde 1949, las
Normas Oficiales de Calidad han estipulado que slo las bebidas destiladas producidas con el clon conocido como A. tequilana Weber var. azul pueden usar este
nombre, el explosivo crecimiento de esta industria basada en un clon, ha tenido un
efecto negativo en el cultivo de otras especies y variedades de agave usadas tradicionalmente en la regin de Tequila con el mismo propsito (Valenzuela-Zapata
1994; 1997). Los mtodos tradicionales de propagacin asexual y ms recientemente su propagacin clonal in vitro, han coadyuvado tambin a la drstica reduccin
de su diversidad gentica (Gil-Vega et al., 2001). Agave tequilana Weber fue reconocido por Gentry (1982) como un clon derivado del complejo A. angustifolia Haw.
En este trabajo se presentan los resultados de una exploracin etnobotnica
de la diversidad actual del germoplasma relacionado con la produccin del Tequila y otros mezcales en el centro-occidente de Mxico. Los objetivos fueron: 1) definir reas crticas de conservacin in situ y 2) determinar el papel de las culturas
nativas y mestizas en la generacin y mantenimiento de esta diversidad. El trabajo
se bas en la hiptesis formulada por Zizumbo-Villarreal y Colunga-GarcaMarn
(esta obra) de que si las estribaciones de los volcanes de Colima fueron el rea en
la que la poblacin nativa pudo iniciar el cultivo y seleccin de germoplasma de
agaves a travs de la adaptacin del destilador filipino, entonces sera precisamente en esta rea en donde podramos encontrar las poblaciones ancestrales de los
cultivares nativos y su mayor diversidad.

Metodologa
La exploracin etnobotnica se llev a cabo en septiembre de 2003 y abril de 2004,
siguiendo los principios de Hernndez-Xolocotzi (1971). Se llev a cabo en dos regiones: 1) En el sur de Jalisco, en los alrededores del ro Armera-Ayuquila, el cual
desemboca al Ocano Pacfico a travs del Valle de Colima, y en los alrededores
del ro Coahuayana-Naranjo-Tuxpan que desemboca en el mismo ocano a travs
del Valle de Alima (Fig. 2). La cuenca de ambos ros est situada en las estribaciones de los volcanes de Colima. Puesto que la produccin de destilados requiere
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abundante agua fra, el uso del destilador debi haberse difundido a travs de los
lechos de estos ros, pasando de los valles a las estribaciones de los volcanes. 2) En
el centro del estado de Jalisco, la exploracin se llev a cabo en la regin de Tequila-Amatitn (Fig. 2), el rea en la que el mezcal de Tequila se volvi famoso y que
hoy en da es el rea de produccin ms importante.

Figura 2.

rea estudiada. Localidades exploradas en el centro y sur de Jalisco, Mxico.

En el sur de Jalisco, exploramos de Cocula a Tuxpan, incluyendo Palo Alto,

Tecolotln, Quililla, Sayula, Tonaya, San Pedro Toxn, Tolimn, Tuxcacuesco, Zapotitln y Canoas (Fig 2). Entrevistamos a uno o dos agricultores de cada poblacin en sus campos de cultivo, preguntndoles acerca de la diversidad de los agaves que usan, sus diferencias biolgicas y productivas, sus criterios de seleccin y
las caractersticas del proceso de elaboracin de los mezcales. Colectamos plantas
vivas y especmenes de herbario en sus reas de cultivo y en los hbitats naturales.
Incluimos tambin a las poblaciones de A. angustifolia Haw. que crecen en las laderas semi-ridas entre Cocula y Tecolotln, a las que Gentry (1982, pp. 583-584) se
refiere como muy similares a A. tequilana, y a partir de las cuales los agricultores
de Tequila pudieron haber obtenido sus selecciones originales. En el centro de Jalisco, la exploracin se llev a cabo en la regin de Tequila-Amatitn (Fig. 2), en
donde entrevistamos a ocho campesinos en sus campos de cultivo y colectamos
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del tequila, los mezcales y otros agaves

muestras de sus variedades locales. Uno de los agricultores nos acompa a inspeccionar las reas naturales de distribucin potencial de poblaciones silvestres.
Los ejemplares vivos se depositaron en la Coleccin de Germoplasma de
Agaves del Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn (CICY) (ColungaGarcaMarn, 2004). Los ejemplares de herbario se depositaron en CICY y MEXU.
La informacin histrica del rea de estudio usada para discutir la informacin etnobotnica se obtuvo de las fuentes que describen las condiciones de vida y
de produccin de los grupos tnicos que habitaban los Obispados de Michoacn y
Nueva Galicia durante los siglos XVI y XVII. Estos obispados eran las entidades
poltico-religiosas a las que el rea de estudio perteneca en aquella poca. Los trabajos consultados fueron los de Acua (1987, 1988), Sevilla del Ro (1977) y Tello
(1637-1653).

Resultados
Sur de Jalisco. Cuenca del ro Armera-Ayuquila
Encontramos poblaciones naturales de A. angustifolia de Cocula a Tuxpan (Fig. 2),
incluyendo aquellas sealadas por Gentry (1982, pp. 583-584) por su similitud
morfolgica con A. tequilana. En Palo Alto, cerca de la localidad mencionada por
Gentry (1982), encontramos agricultores que mantienen poblaciones fomentadas
de esta especie, para la elaboracin de mezcales. Las mantienen intercaladas con
sus cultivos anuales tradicionales maz, frijol, calabaza y otras perennes tradicionales como Opuntia spp. y Stenocereus sp. En Quililla, tambin cerca de la localidad mencionada por Gentry, encontramos gente que colecta pednculos florales
para cocerlos y venderlos.
En las localidades de Zapotitln y Canoas, las ms aisladas de las visitadas,
encontramos 15 variedades locales cultivadas, la mayora de ellas pertenecientes al
complejo A. angustifolia sensu Gentry (1982): azul, cimarrn cenizo, cimarrn
verde, cimarrn negro, chancuella, cuaquesoca, cuchara, de brocha,
ixtero amarillo, ixtero verde, lineo, perempis o siriaco, prieto, telcruz y pencudo. Slo un productor, Macario Partida, cultiva 11 de stas en asociacin con ganado y los cultivos anuales tradicionales, un verdadero banco de
germoplasma in situ (Fig. 3). Macario, adems de producir alimento para su familia, tambin produce mezcales. Frecuentemente recorre las estribaciones de los
volcanes de Colima y parte de la Sierra de Manantln (el Cerro Grande) en busca de poblaciones silvestres de agave, y en sus propias palabras, de cualquier
planta interesante que encuentra, trae de dos a cuatro muestras. Aquellas que le
dan buenos mezcales, las propaga y mejora a travs de la seleccin de los mejores
individuos. Sus criterios de seleccin son: jugos ms dulces, un tallo ms grande y
jugoso, ms suave (menos fibroso) para que sea ms fcil de moler, ms precoz, con
mayor produccin de hijuelos rizomatosos, y con mayor resistencia a las plagas, las
enfermedades y el forrajeo del ganado. Tambin mantiene variantes antiguas de su
misma poblacin y otras que han sido seleccionadas en poblaciones cercanas.

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A
Figura 3.

B
Parcela de Macario Partida en donde cultiva 11 variedades locales para la produccin de
mezcales en asociacin con cultivos alimenticios tradicionales y cra de ganado, Zapotitln,
Jalisco. A) Vista general. Al fondo, el Cerro Grande, perteneciente a la Reserva de la Biosfera
Sierra de Manantln. B) Detalle mostrando el cultivo de Zea mays L. y Cucurbita sp.

La tradicin prehispnica de elaborar bebidas fermentadas de agaves en esta

regin fue registrada por los cronistas espaoles del siglo XVI, quienes en la Relacin de Zapotitln dicen:
Existe en esta provincia un rbol llamado MEXCATL, que los espaoles nombran
maguey, ellos producen con l vino, vinagre, miel, ropa, hilo, agujas, clavos y un
blsamo muy bueno para heridas (Acua, 1988, p. 68).
En esta regin, la mayora de los mezcales son an elaborados con los mismos procedimientos descritos en los siglos XVI y XVII. En lugares llamados tabernas, cercanos a los ros y arroyos, las cabezas de agave son cocidas en hornos bajo tierra y trituradas en salientes rocosas con mazos (Fig. 4). El material triturado es fermentado en pozos cavados a mano bajo el nivel del suelo en los lechos rocosos de los ros, las grietas y orificios son cubiertos con argamasa para evitar filtraciones (Fig. 5). La bebida fermentada es, an hoy da, llamada tuba, el
trmino filipino para referirse a la bebida fermentada elaborada con la savia de la
inflorescencia del cocotero, cuya produccin an persiste en las partes bajas de las
cuencas de los ros estudiados, y que sirve de base para elaborar la bebida destilada de coco, cuya produccin desapareci en la regin (Bruman, 1944). El cocimiento de las cabezas de agave se lleva a cabo frecuentemente en grupos de varios
campesinos, pero la materia prima se marca, de manera tal que el proceso de fermentacin y destilacin lo hace cada productor separadamente. Este procedimiento permite a los campesinos evaluar y seleccionar sus genotipos individualmente,
para tomar la decisin de continuar o no cultivndolo.

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del tequila, los mezcales y otros agaves

A
Figura 4.

C
A) Cabezas de agave (bases de las hojas y tallos) siendo llevados a los hornos tradicionales.
B) Cabezas siendo cocidas. C) Cabezas siendo trituradas en salientes rocosas con mazos.
Canoas, Jalisco.

La similitud de los destiladores usados hoy en da (Fig. 6), con los destiladores usados en los siglos XVI y XVII por los filipinos para la elaboracin del vino
de cocos est perfectamente clara en la descripcin de Fray Antonio de Tello de la
Colima de 1623:
Los alambiques son unos palos huecos, del grueso de un hombre, cubiertos con un caso de cobre lleno de agua que, como se va calentando la van mudando, y en medio del
hueco una tabla ajustada, redonda, con un cao que sale por un lado, que es por donde destila (Tello, 1637-1653, p. 650 frontal).
Esta similitud fue notada por Bruman (1944) a travs de la comparacin entre
los destiladores que encontr en uso en 1938 en Bolaos, Tuxcacuesco, Tolimn y
Tuxpan, Jalisco, y los destiladores filipinos descritos por Feliciano (1926).
En Zapotitln y Tolimn (Fig. 2), encontramos plantaciones de coco aparentemente introducidas desde el siglo XVI. En Zapotitln, encontramos las dos tabernas ms antiguas de la localidad, ahora abandonadas: Los Chinos y El
Campanario. Estas tabernas, de acuerdo con los productores de mezcal (vinateros) ms viejos de la comunidad, fueron construidas por fuereos (probablemente filipinos o indios chinos, como eran llamados por los espaoles). Ellos reportan que a principios del siglo XX estas tabernas an estaban en uso. Los pozos
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de fermentacin son muy pequeos, tanto en dimetro como en profundidad.

Cuando no estn en uso, son cubiertos con tierra, para que no puedan ser detectados. Estos hechos sugieren que las tabernas fueron usadas originalmente por los
filipinos que evadieron las leyes coloniales para continuar con la produccin de
licor de coco (Glvez, 1785; Sevilla del Ro, 1977). La enorme influencia de los indios chinos en esta regin ha sido demostrada en varios estudios (ZizumboVillarreal, 1996; Fuchigami, 1990; Gmez-Amador, 2000).

Figura 5.

Fermentadores tradicionales en el lecho del ro, cavados y recubiertos a mano. Ro Armera.

Canoas, Jalisco.

En Tonaya (Fig. 2), una poblacin menos aislada en donde se produce comercialmente el Mezcal de Tonaya, encontramos seis variedades locales. Una
de stas, el mezcal verde o lineo, es el preferido para la elaboracin de esta
bebida.

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El tequila y otros mezcales del centro-occidente de Mxico

del tequila, los mezcales y otros agaves

B
Figura 6.

Taberna tradicional. Zapotitln, Jalisco. A) Destilador filipino hecho de tronco de

Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb. El canal de salida del producto de la destilacin est
elaborado con una hoja de agave. B) Porcin superior mostrando el condensador hecho con una
vasija de cobre y usando agua corriente del arroyo. C) Interior del destilador mostrando la
cuchara, con la cual se captura el producto de la destilacin.

Sur de Jalisco. Valle del ro Coahuayana-Naranjo-Tuxpan

En la localidad de Tuxpan encontramos dos variedades locales de agave cultivadas para la produccin de mezcal: garabato y peruano. El mezcal de garabato es distintivo de esta localidad.
Los campesinos del sur de Jalisco estn muy preocupados por la expansin
del agave azul (A. tequilana var. azul) usado para la produccin de Tequila. Piensan que esta expansin est resultando en: 1) la sustitucin de las variedades locales tradicionales; 2) la reduccin del rea destinada a los cultivos alimenticios tradicionales como el maz, los frijoles y las calabazas, todos los cuales pueden ser
cultivados en asociacin con las variedades tradicionales locales de agave, pero no
con el agave azul; 3) la erosin del suelo propiciada por el monocultivo del
agave azul, puesto que esta variedad es plantada en la direccin de la pendiente,
no se asocia con otros cultivos que pueden proteger el suelo como la calabaza, y
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adems, se aplican herbicidas que eliminan la cubierta vegetal causando la exposicin del suelo por largos periodos (Fig. 7), y 4) la eliminacin de las poblaciones
silvestres como resultado de la compra de sus cabezas por parte de las compaas
tequileras en pocas de escasez del agave azul. Los principales mecanismos de
expansin del agave azul son la renta de la tierra por las compaas tequileras y
las presiones que stas ejercen sobre los campesinos locales para que dejen de cultivar sus cultivares tradicionales, con el fin de prevenir que se mezclen con el
agave azul que estos mismos campesinos les venden.

Figura 7.

Plantaciones de Tequila (Agave tequilana Weber var. azul) en la Barranca de Amatitn,

Jalisco. La erosin del suelo es propiciada por este monocultivo, puesto que es plantado en la direccin de la pendiente y sin asociacin con los cultivos tradicionales que pueden proteger el suelo, como la calabaza. Se aplican herbicidas para eliminar la cubierta vegetal, causando la exposicin del suelo por largos periodos.

El inters mostrado por los campesinos en conservar sus propias variedades

reside en que al ser ms resistentes a plagas y enfermedades, pueden cultivarse en
asociacin con cultivos alimenticios tradicionales y con pastos para mantenimiento
de ganado, sin usar herbicidas y pesticidas, y a que su sabor es preferido en los
mercados locales por encima del agave azul.

Centro de Jalisco. Regin de Amatitn-Tequila

No encontramos poblaciones silvestres de agave azul ni de A. angustifolia, ni encontramos evidencias de colecciones botnicas realizadas en esta regin. Este
hecho indica que posiblemente esta regin se encuentra fuera del rea de distribucin natural de esta especie o ha desaparecido de ella. En cuanto a las variedades
locales cultivadas ya descritas por Valenzuela-Zapata (1994; 1997), encontramos,
predominantemente, al agave azul y unos cuantos ejemplos de sigin, chato
o saguayo, bermejo, pata de mula y listado. Los campesinos se refirieron
al zopilote y al moraleo pero no encontramos ningn ejemplar. La erosin
del germoplasma de agaves usados en la produccin de mezcales en esta regin en
el ltimo siglo, ha sido documentada por Valenzuela-Zapata (1994; 1997) como
una consecuencia, primero, de la clara tendencia de los productores del siglo XIX
de seleccionar al agave azul por su ciclo ms corto de maduracin, sus mejores
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del tequila, los mezcales y otros agaves

caractersticas industriales y su mayor produccin de hijuelos rizomatosos, y despus, por la reglamentacin del uso exclusivo de esta variedad desde 1949 por la
Norma Oficial Mexicana del Tequila.
A pesar de las presiones a las que han sido sometidos los agricultores de esta
rea para dejar de cultivar las otras variedades tradicionales con el fin de cumplir
con la Norma Oficial, es an posible encontrar productores que las mantienen en
parcelas especiales. Su motivacin principal es el aprecio que tienen del sabor de
los mezcales producidos con ellas.

Discusin y conclusiones
La exploracin etnobotnica confirm la hiptesis de que los agricultores tradicionales que habitan las estribaciones de los volcanes de Colima, en el sur del actual
estado de Jalisco, son los que mantienen una mayor riqueza de variedades locales
de agave para la produccin tradicional de mezcales (ms de 20), muchos ms que
los nueve reportados para la regin de Tequila-Amatitn a fines del siglo XIX por
Prez (1887, p. 132-136). La exploracin tambin mostr que el destilador usado
actualmente es igual al utilizado por los filipinos que vivan en Colima para la
produccin de licor de coco, y que fue descrito a principios del siglo XVII (Tello,
1637-1653). Este destilador ya haba sido descrito por Lumholtz (1902) en el siglo
XIX para la poblacin cora y huichol del norte de Jalisco y Nayarit, y la nhuatl del
sur de Jalisco; y tambin por Bruman (1940; 1944) en esta misma regin en la primera mitad del siglo XX.
Las evidencias sugieren, por lo tanto, que las variedades locales involucradas
en la elaboracin del Tequila y otros mezcales del centro-occidente de Mxico son
el resultado de un proceso continuo de seleccin iniciado por la poblacin nativa
para su uso como alimento y bebidas fermentadas, y que prosigui a fines del siglo XVI con un nuevo objetivo: la elaboracin de bebidas destiladas (mezcales),
usando la tecnologa filipina introducida a travs de Colima. La seleccin de variedades locales para destilacin contina hoy en da entre los descendientes de las
poblaciones indgenas, hoy mestizos, quienes prosiguen esta tradicin regional.
Los mecanismos de diversificacin y conservacin del germoplasma han sido,
fundamentalmente, la seleccin continua de poblaciones silvestres y el mantenimiento y mejoramiento de variedades locales antiguas y de reciente seleccin, con
criterios propiciadores de diversidad gentica, relacionados con variedad de sabores, de duracin del ciclo de vida y adaptacin a agroecosistemas multiespecficos
y multivarietales.
Las principales caractersticas de las tres etapas ms importantes en la historia de la diversificacin y evolucin bajo cultivo y seleccin humana de estas variedades locales, pudo haber sido como sigue:

Diversificacin y evolucin bajo seleccin humana

Agaves como alimento
Durante esta etapa, las presiones de seleccin humana parecen haber estado enfocadas de manera inicial al sabor de los pednculos de la inflorescencia, determinado por la cantidad de azcares, agua y saponinas (pungencia). La localizacin y
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Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

En lo ancestral hay futuro:

cosecha de los pednculos deben haber favorecido a individuos con pednculos

ms altos y ms gruesos. La seleccin debe haberse iniciado sobre un gran nmero
de especies en una amplia rea geogrfica, de Arizona a la Pennsula de Yucatn
(Colunga-GarcaMarn y Zizumbo-Villarreal, 1986; Colunga-GarcaMarn et al.,
1993). El corte del pednculo pudo haber favorecido de manera indirecta a las especies e individuos con mayor capacidad para la produccin de hijuelos rizomatosos, tanto en la etapa juvenil como en la etapa de reproduccin sexual. La seleccin
de pednculos ms altos pudo haber favorecido a plantas de mayor talla.
Posteriormente, el cocimiento de las cabezas para su consumo debi haber
reforzado la seleccin de plantas con mayor talla y capacidad de almacenamiento
de azcares, as como con menos fibra y pungencia. Este tipo de uso, que implica
el corte de toda la planta en la etapa reproductiva, favoreci a las especies e individuos capaces de producir hijuelos rizomatosos en la etapa juvenil. Esta forma de
consumo, que increment el inters humano en los agaves, llev a una marcada
dependencia nutricional por estas plantas en las reas semi-ridas. Esto, combinado con la capacidad natural de muchas de sus especies de propagarse vegetativamente, favoreci la seleccin recurrente de clones con caractersticas de inters antropocntrico. Su cultivo bajo condiciones ambientales favorables, como las que
prevalecen alrededor de los asentamientos humanos, llev de manera indirecta a
la seleccin de individuos con menor resistencia a las plagas, enfermedades y al
forrajeo, as como a la sobrevivencia de poliploides y otros mutantes que podan
presentar una capacidad reducida de reproduccin sexual, generando una dependencia recproca hombre-planta.
Agaves para bebidas fermentadas
Este uso probablemente involucr nuevas presiones de seleccin dirigidas al xito
de la fermentacin y el sabor de la bebida, a travs de la seleccin indirecta de asociaciones especficas de bacterias y levaduras. El desarrollo de la agricultura en
Mesoamrica posiblemente involucr una reduccin de las especies de agave que
se mantuvieron bajo seleccin humana para alimento y bebidas fermentadas, especialmente en ciertas reas geogrfico-culturales, llevando tambin a una reduccin del rea en la que estas presiones de seleccin se ejercan de manera intensa.
En el centro-occidente de Mxico, las poblaciones de A. angustifolia mantuvieron
un papel relevante para estos objetivos.
Agaves para mezcales
El destilador filipino, adaptado en el centro-occidente de Mxico para la elaboracin de destilados de agave (mezcales), se convirti en un instrumento clave para
ejercer nuevas presiones de seleccin sobre el germoplasma seleccionado en las
etapas previas, y que incluyeron la seleccin de variedades locales adaptadas a los
agroecosistemas de la regin, con alta produccin de hijuelos rizomatosos y de
azcares almacenados en el tallo, con asociaciones especficas con bacterias y levaduras durante la fermentacin que permitan obtener bebidas con diferentes sabores. El diseo verstil, relativamente pequeo y ligero del destilador filipino,
que permite la destilacin de pequeas cantidades de fermento, hizo posible continuar con la seleccin individual de los genotipos ms adecuados para el nuevo
uso. En el sur de Jalisco, encontramos una gran diversidad de genotipos seleccio126

El tequila y otros mezcales del centro-occidente de Mxico

del tequila, los mezcales y otros agaves

nados con esta tcnica. La introduccin de ganado y nuevos sistemas de cultivo en

la regin, extensivos e intensivos, hizo tambin necesaria la seleccin de variantes
adaptadas a esos agroecosistemas.
La difusin de la idea de producir destilados de agave en otras reas, algunas
de ellas con diferentes caractersticas agroclimticas, llev al incremento del nmero de especies bajo manejo y seleccin humana con este nuevo objetivo, aumentndose nuevamente el nmero de especies bajo seleccin humana intensa, el cual
se haba decrementado cuando disminuy su importancia como alimento. Tal es el
caso de A. salmiana Otto ex Salm en San Luis Potos (Aguirre et al., 2001); A. cupreata Trel & Berger; A. potatorum Zucc. y A. hookeri Jacobi en Guerrero y Michoacn, y
A. marmorata Roezl y A. karwinskii Zucc. en Oaxaca. Hoy en da hay cuando menos
11 especies de gran importancia econmica en Mxico de las cuales se producen
mezcales, y aproximadamente 40 especies con este uso con diferente importancia
local y regional (Garca-Mendoza, 2003; Colunga-GarcaMarn y ZizumboVillarreal, esta obra).
Una cultura de mezcales muy rica y diversa emergi en Mxico con la adaptacin del destilador filipino, la adopcin posterior del destilador rabe (alambique), introducido por los colonizadores espaoles para la destilacin de la caa de
azcar, para produccin de mezcales, y la mezcla de ambas tcnicas. Todas estas
alternativas tcnicas fueron adaptadas a las materias primas nativas y a las prcticas culturales indgenas y mestizas. Otra adaptacin del destilador filipino puede
observarse en la descripcin de Bourke (1893) en Michoacn. Esta adaptacin sigue en uso en el presente. Un ejemplo de la mezcla de ambas tcnicas puede encontrarse en la descripcin de Bahre y Bradbury (1980) en Sonora.
Las evidencias relacionadas con la introduccin temprana del destilador filipino en las cuencas bajas de los ros Armera-Ayuquila y Coahuayana-NaranjoTuxpan en los Valles de Colima y Alima, y su papel en el origen de los mezcales
del centro-occidente de Mxico, en las estribaciones de los volcanes de Colima,
presentadas por Bruman (1940; 1944), Walton (1977), Zizumbo-Villarreal y Colunga-GarcaMarn (2006), y congruentes con los resultados de este trabajo, se encuentran en marcado contraste con las ideas recientemente postuladas por diversos autores (Valenzuela-Zapata, 1997, p. 36-37; CRT, 2002; Luna-Zamora, 2002:33; Muri,
2003:4) del origen del Tequila como una idea de los espaoles, generada en Tequila, Jalisco, basada en el modelo tecnolgico de la fabricacin de ron usando el destilador rabe, y como un proceso fuera de las manos de las comunidades indgenas. Valenzuela-Zapata y Nabhan (2003:9), basndose en una interpretacin errnea de los trabajos de Bruman y Walton, afirman que:
Los filipinos trajeron la caa de azcar a las costas de Jalisco y Oaxaca, y junto a sta
trajeron la destilacin del ron o aguardiente (Bruman, 19351, Walton, 1977). La tecnologa
de traspatio para convertir el azcar en aguardiente se convirti en el modelo para transformar el mezcal cocido y fermentado en los primeros vinos de mezcal como se llamaron
originalmente.
1
El ao correcto de publicacin de este trabajo es 1944. En esta obra y en la de Walton (1977) nunca se dice
que los filipinos hayan introducido la caa a las costas de Jalisco y Oaxaca, y con ello, la destilacin del ron.
Por el contrario, se dice que introdujeron el cocotero y su destilacin a las costas de Colima y Jalisco, y de
ah pas a la poblacin indgena para la destilacin de las bebidas fermentadas de agave.

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Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

En lo ancestral hay futuro:

La hiptesis de la destilacin prehispnica de los agaves, primero propuesta

por Lumholtz (1902) a partir de su hallazgo de los destiladores huicholes y coras, y
propuesta nuevamente por Hernndez (2002) debido a la similitud entre los hornos arqueolgicos encontrados en Tlaxcala y los usados actualmente en Oaxaca,
an no ha sido probada (Barrios-Ruiz, 2004).
Agaves para Tequila
Finalmente, parafraseando a Gentry (1982), as como este gnero rico en usos potenciales lleg a las manos de aquellos grupos humanos que desarrollaron el principal
centro agrcola de las Amricas, propiciando esto su diversificacin explosiva bajo
seleccin humana, hacia fines del siglo XVII cay en manos del sistema de plantaciones comerciales, el cual ha estado reduciendo drsticamente la diversidad generada por los pueblos indgenas a lo largo de los 10,000 aos anteriores.
Conservacin y proteccin legal del germoplasma
Las condiciones de aislamiento en las que ha permanecido la agricultura tradicional del sur de Jalisco y sus condiciones socioeconmicas de produccin han favorecido que contine siendo un escenario dinmico de seleccin, diversificacin y
conservacin de germoplasma. Esta situacin, sin embargo, est siendo cada vez
ms amenazada por la expansin del cultivo del clon agave azul, que ha reducido las poblaciones silvestres y las reas cultivadas con las otras variedades locales.
Es necesario reconocer que las variedades usadas actualmente para la elaboracin de Tequila y los otros mezcales del centro-occidente de Mxico son el resultado de un proceso continuo de seleccin iniciado por la poblacin indgena local
con fines de alimentacin y obtencin de bebidas fermentadas, que continu a fines del siglo XVI con la seleccin de estas variedades para el nuevo objetivo de la
destilacin, seleccin que sigue realizndose hasta nuestros das por sus descendientes, ahora mestizos, quienes continan con esta tradicin local.
El reconocimiento de lo anterior deber conducir a la implementacin de un
programa de conservacin in situ de los recursos genticos de este cultivo y de los
procesos culturales que le dan origen, en los alrededores de los ros ArmeraAyuquila y Coahuayana-Naranjo-Tuxpan y sus tributarios. Este programa deber
apoyar y estimular el inters que tienen los campesinos mestizos e indgenas del
sur de Jalisco por conservar sus variedades locales, por mejorarlas y generar otras
nuevas, y deber incluir la proteccin legal del germoplasma generado por ellos, y
la de los productos derivados de ste, a modo de beneficiar directamente a estos
grupos humanos.
Estas acciones pueden realizarse en acuerdo con el Tratado Internacional de
Recursos Filogenticos para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, 2004) y el
Esquema de pago por servicios ambientales que el gobierno mexicano ha estado
tratando de estimular. Puesto que esta rea pertenece a la Reserva de la Biosfera
Sierra de Manantln, estas acciones pueden facilitarse.
La conservacin y generacin de nuevo germoplasma puede ser de gran importancia para el futuro mejoramiento gentico y productivo de la industria de los
mezcales, y en particular del Tequila, si cambia el enfoque productivo y legal, buscando la diversificacin en lugar de la homogenizacin. Proyectos como el que logr la inscripcin de El Paisaje Agavero y las antiguas instalaciones industriales
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El tequila y otros mezcales del centro-occidente de Mxico

del tequila, los mezcales y otros agaves

de Tequila dentro de la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO en la categora de Paisaje Cultural, deberan considerar la recuperacin de la diversidad biolgica y cultural del cultivo, en lugar de exaltar la presencia de un paisaje de monocultivo univarietal, contrario a las tradiciones agrcolas mesoamericanas, y a fin de
cuentas, contrarios a la sustentabilidad de la industria a largo plazo. La globalizacin de los mercados ofrece oportunidades para la diversificacin, ya que a nivel
mundial ha crecido el inters por los productos agrcolas locales, la proteccin en
sus reas de origen y la difusin de sus dimensiones culturales.

Agradecimientos
Al Consejo Regulador del Tequila por las facilidades para llevar a cabo la exploracin etnobotnica en la regin Amatitn-Tequila, especialmente a Ismael Vicente, Jess Macas y Fabin Rodrguez por sus amabilidades. A los productores
tradicionales de mezcal del sur de Jalisco por su disposicin a compartir sus conocimientos y su coraje y empeo en conservar sus recursos fitogenticos, especialmente a Macario y Apolinar Partida. A Luis Eguiarte, Jorge Larson, Catarina
Illsley, Janet Long, Gerardo Gutirrez-Mendoza y Teresa Rojas por sus comentarios a una versin previa de este manuscrito.

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