Anda di halaman 1dari 18

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1

Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila


Ikan nila merupakan spesies yang berasal dari kawasan Sungai Nil dan

danau-danau sekitarnya di Afrika. Bibit ikan nila didatangkan ke Indonesia secara


resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969 dari Taiwan ke
Bogor. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, ikan nila disebarluaskan
kepada petani di seluruh Indonesia (Wiryanta dkk. 2010). Klasifikasi ikan nila
menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Phylum
Sub Phylum
Class
Sub Class
Ordo
Sub Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Chordata
: Vertebrata
: Ostheichthyes
: Acanthoptherigii
: Percomorphii
: Percoidea
: Cichlidae
: Oreochromis
: Oreochromis niloticus

Gambar 1. Ikan nila (Oreochromis niloticus)

Ikan nila atau dikenal dengan nama Tilapia, merupakan ikan darat yang
hidup di perairan tropis. Bibit Nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh

Balai Peneliti Perikanan Air Tawar (Balitkanwar) dari Taiwan pada tahun 1969.
Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, ikan ini kemudian disebarluaskan
kepada petani di seluruh Indonesia (DKPD Sulteng, www.dkp.sulteng.go.id).
Ikan nila secara morfologi memiliki bentuk tubuh pipih, sisik besar dan
kasar, kepala relatif kecil, mata tampak menonjol dan besar, tepi mata berwarna
putih dan garis linea lateralis terputus dan terbagi dua. Ikan nila memiliki lima
buah sirip yakni sirip punggung (dorsal fin), sirip dada (Pectoral fin), sirip perut
(venteral fin), sirip anus (anal fin), dan sirip ekor (caudal fin). Ikan nila dikenal
sebagai ikan yang memiliki toleransi sangat tinggi, baik toleransi terhadap
salinitas, suhu, pH, dan bahkan kadar oksigen.
Menurut SNI (2009) suhu air optimum untuk mendukung pertumbuhan
ikan nila berkisar anatara 25-320C, namun menurut DPP Jawa Tengah (1994) ikan
nila mampu hidup pada suhu antara 14-380C. pH yang mendukung pertumbuhan
ikan adalah 6,58,5. pH optimal untuk ikan nila adalah antara 7-8 (Pusat
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan 2011), namun demikian ikan masih mampu
hidup pada pH 4-12. Kadar oksigen optimal yang dibutuhkan oleh ikan nila
adalah antara 3-5 ppm. Ikan nila mampu hidup pada perairan tawar seperti sungai,
danau, waduk, rawa bahkan sawah, dan memiliki toleransi yang luas terhadap
salinitas sehingga ikan nila mampu hidup pada perairan payau dengan salinitas
antara 0-25 ppt (DPP Jateng 1994). Menurut SNI (2009) kualitas air untuk
produksi ikan nila kelas pembesaran di kolam air tenang tertera pada tabel 1.

No.
1.
2.
3.
4.
5.

Tabel 1. Persyaratan Kualitas Air Ikan Nila


Parameter
Satuan
Kisaran
0
Suhu
C
25-32
pH
6,5- 8,5
Oksigen Terlarut
mg/l
3
Amoniak
mg/l
< 0,02
Kecerahan
Cm
30-40

Sumber : SNI 7550: 2009

Ikan nila mampu hidup di perairan yang dalam dan luas maupun di kolam
yang sempit dan dangkal, mempunyai pertumbuhan yang cepat terutama untuk
ikan nila jantan, tidak memiliki duri dalam daging, serta dapat dipelihara dalam
kepadatan yang cukup tinggi (Jannah 2001).

2.2

Kebiasaan Makan Ikan Nila


Ikan nila memiliki respon yang luas terhadap pakan dan memiliki sifat

omnivora sehingga bisa mengkonsumsi makanan berupa hewan dan tumbuhan


(Huet 1971 dalam Haryono dkk. 2001). Di perairan alam ikan nila memakan
plankton, perifiton, benthos maupun tumbuhan air atau gulma air yang lunak,
bahkan cacing pun dimakan (Susanto 1987). Menurut Soenanto (2004) ikan nila
dapat diberi dedak halus, bekatul, ampas kelapa, bungkil kacang dan sisa
makanan.
Haryono (2001) menyatakan bahwa produksi ikan nila yang maksimal
memerlukan pemeliharaan yang intensif, yang mana dalam pemeliharaannya
memerlukan pemberian pakan tambahan berupa pellet. Pellet yang diberikan
untuk ikan nila harus diimbangi dengan kenaikan berat ikan secara ekonomis,
sehingga akan lebih baik apabila bahan pakan yang diberikan berstatus limbah
namun masih memenuhi kebutuhan gizi ikan nila.
Benih ikan nila dapat dibedakan menjadi beberapa kelas atau fase, yaitu
fase larva (ukuran 0,6-0,7 cm), fase kebul (ukuran 1-3 cm), gabar (ukuran
3-5 cm), belo (ukuran 5-8 cm) dan sangkal (ukuran 8-12 cm). Pada kegiatan
budidaya fase larva dan kebul disebut dengan pendederan I, fase gabar disebut
pendederan II, fase belo disebut pendederan III dan fase sangkal disebut
pendederan IV. Adapun dosis pellet yang diberikan untuk benih ikan nila yaitu
sebanyak 3%-5% dari total biomassa ikan dengan kandungan protein antara
20%-25%, lemak 6%-8% (SNI 1999), pellet yang diberikan bisa berupa pellet
crumble ataupun pellet utuh disesuaikan dengan bukaan mulut ikan.

10

Tabel 2. Kebutuhan Nutrisi Ikan Nila


Stadia/ Umur/ Ukuran
Kebutuhan (%)
Larva
35
Protein
Juvenil
25-30
Semua ukuran
20-25
Asam Amino Essensial
- Arginin
4,2
- Lisin
5,1
- Treonin
3,8
- Histidin
1,7
- Isoleusin
3,1
- Leusin
3,4
- Metionin
3,2
- Fenilalanin+ Tirosin
5,5
- Triptofan
1,0
- Valin
2,8
Semua ukuran
6-8
Lemak
Semua ukuran
25
Karbohidrat
Semua ukuran
0,5-10
Vitamin
Semua ukuran
< 0,9
Mineral
Sumber : Sahwan (2003)
Nutrisi

Nutrisi yang dibutuhkan untuk ikan nila termasuk juga serat kasar. Serat
kasar dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan, yaitu sebagai pengatur
ekskresi sisa makanan. Serat kasar merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang
ada dalam pakan selain bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN), namun serat kasar
mempunyai nilai nutrisi yang rendah (Zonneveld et al. 1991). Serat kasar yang
dibutuhkan pada pakan berkisar antara 6%-8% (Mujiman 1984). Nilai Food
Convertion Ratio (FCR) ikan nila cukup baik berkisar 0,8-1,6 yang artinya satu
kilogram ikan nila konsumsi dihasilkan dari 0,8-1,6 kg pakan (DKP Provinsi
Sulawesi Tengah).

2.3

Pertumbuhan Ikan
Pertumbuhan adalah bertambahnya ukuran panjang dan berat dalam suatu

waktu. Pertumbuhan terjadi apabila terdapat kelebihan input energi dan asam
amino (protein) yang berasal dari pakan. Energi tersebut akan digunakan untuk

11

metabolisme, gerak, reproduksi dan menggantikan sel- sel yang rusak (Effendie
1997).
Pertumbuhan ikan sangat ditentukan oleh kualitas pakan, namun juga
dipengaruhi oleh kondisi perairan tempat pemeliharaan. Secara garis besar
pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Hepher
(1988) menyatakan bahwa faktor internal diantaranya adalah jenis kelamin,
karakteristik genetik dan fisiologi ikan. Laju pertumbuhan beberapa ikan
dipengaruhi oleh jenis kelamin, contohnya adalah pada ikan nila. Ikan nila jantan
memiliki laju pertumbuhan yang lebih cepat jika dibandingkan dengan ikan nila
betina. Karakteristik genetik yang mempengaruhi laju pertumbuhan ikan
contohnya seperti kemampuan ikan memanfaatkan pakan, kemampuan ikan dalam
bersaing untuk mencari pakan. Sedangkan yang termasuk kedalam fisiologi ikan
yaitu ketahanan ikan terhadap parasit dan penyakit.
Faktor eksternal yang mempengaruhi laju pertumbuhan contohnya adalah
kualitas air dan pakan (Huet 1971 dalam Haryono dkk. 2001). Kualitas air
mencakup suhu, oksigen terlarut, karbondioksida, pH. Suhu adalah salah satu
faktor penting bagi organisme di perairan, suhu yang terlalu tinggi dapat
mengurangi jumlah oksigen terlarut dan mempengaruhi selera makan ikan
(Triyono dkk. 1996). Oksigen terlarut juga merupakan faktor yang mendasar
dalam budidaya perikanan. Batas konsentrasi oksigen bergantung pada genetik,
suhu, aktifitas dan stress ikan. Pada umumnya kandungan oksigen terlarut yang
baik bagi ikan yaitu diatas 2 mg/l (Djajasewaka dkk. 1979). Konsentrasi
karbondioksida di perairan akan bersifat merugikan dalam kegiatan budidaya
ketika konsentrasi karbondioksida meningkat selama periode kandungan oksigen
menurun. Sedangkan pH yang optimal bagi pertumbuhan ikan yaitu berkisar
antara 6,5-8,5 karena suasana basa akan meningkatkan selera makan ikan
(Triyono dkk. 1996). Menurut Hepher (1988) kepadatan juga termasuk kedalam
faktor eksternal.
Sedangkan kualitas pakan yang diberikan pada ikan berhubungan dengan
komponen pakan yang terdapat didalamnya diantaranya adalah protein,

12

karbohidrat, lemak, serat, vitamin dan mineral. Protein merupakan komponen


pertama untuk pertumbuhan ikan yaitu sebagai sumber energi dan untuk
perbaikan jaringan tubuh yang rusak. Mujiman (1984) menyatakan bahwa protein
sangat diperlukan oleh tubuh ikan baik untuk menghasilkan tenaga maupun untuk
pertumbuhan. Pada umumnya ikan nila membutuhkan pakan dengan kandungan
protein antara 20%-60%. Akbar (2000) menambahkan bahwa tingkat protein
optimum dalam pakan untuk mendukung pertumbuhan ikan berkisar antara
20%-50%. Ikan karnivora membutuhkan kandungan protein dibandingkan dengan
ikan herbivora, sedangkan ikan omnivora membutuhkan kandungan protein
diantara keduanya.
Lemak pada pakan mempunyai peranan sebagai sumber energi dan sumber
asam lemak esensial, memelihara bentuk dan fungsi membran atau jaringan yang
penting bagi tubuh. Menurut Sargent et al. (1999) dalam Panduwijaya (2007),
lemak juga berfungsi membantu proses metabolisme dan menjaga keseimbangan
daya apung ikan dalam air, memelihara bentuk dan fungsi membran jaringan.
Karbohidrat atau zat pati merupakan sumber energi penting bagi ikan
herbivora dan yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan. Karbohidrat dalam
pakan terdapat dalam bentuk serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen
(BETN). Kadar karbohidrat yang optimum untuk ikan omnivora berkisar antara
30%-40% (Watanabe 1988). Tubuh ikan hampir tidak mengandung karbohidrat
sama sekali, kecuali pada sebagian kecil hati dan glikogen otot. Oleh karena itu,
karbohidrat dalam pakan ikan digunakan sebagai sumber energi. Walaupun
demikian keberadaan karbohidrat sangat penting karena karbohidrat merupakan
sumber energi yang lebih murah jika dibandingkan dengan lemak maupun protein
(Zonneveld et al. 1991).
Vitamin adalah senyawa organik kompleks yang ukuran molekulnya kecil.
Jumlah vitamin yang dibutuhkan dalam pakan berkisar antara 1%-4% dari total
komponen pakan. Empat jenis vitamin yang dibutuhkan oleh ikan yaitu vitamin
A, D, E dan K dan sebelas vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C.

13

Vitamin berperan sangat penting untuk menjaga agar proses-proses yang terjadi
di dalam tubuh ikan tetap berlangsung dengan baik.
Mineral merupakan komponen pakan yang sangat dibutuhkan yakni
sebagai pembentuk struktur rangka dan sisik, memelihara sistem koloid
(viskositas, osmotik) dan regulasi keseimbangan asam basa, sebagai aktifator
enzim (Zonneveld et al. 1991). Kebutuhan ikan akan mineral berbeda tergantung
jenis ikan, stadia, status reproduksi. Mineral dibagi menjadi dua bagian yaitu
makro mineral dan mikro mineral. Makro mineral yaitu mineral yang dibutuhkan
dalam tubuh setiap organisme dalam jumlah yang cukup besar yaitu diatas
100mg/kg pakan kering, contohnya Ca (kalsium), Mg (Magnesium), P (Fosfor)
dan lain-lain. Sedangkan mikro mineral adala mineral yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit yaitu kurang dari 100mg/kg pakan kering contohnya Zn (Seng), Fe
(Besi), I (Iodine) dan lain-lain.
Pertumbuhan ikan bersifat autokatalik dimana pada fase awal hidup ikan,
pertumbuhannya berjalan dengan lambat dan kemudian pertumbuhan berjalan
dengan cepat. pertumbuhan akan kembali melambat setelah ikan mencapai titik
maksimum pertumbuhan (Effendie 1997). Titik perubahan dari fase peningkatan
pertumbuhan menuju fase penurunan pertumbuhan disebut titik infleksi.
Hubungan pertambahan ukuran dengan waktu digambarkan dalam kurva
pertumbuhan yang berbentuk sigmoid.

Gambar 2. Kurva Pertumbuhan Bobot Ikan


(Sumber : Effendie 1997)

14

2.4

Kulit Kopi sebagai Bahan Pakan Alternatif


Dewasa ini telah terjadi pergeseran pola penyediaan bahan baku pakan

pada upaya pencarian bahan alternatif sebagai pengganti bahan baku pakan
konvensional. Bahan baku alternatif tersebut secara umum berasal dari limbah.
Limbah dapat diartikan sebagai suatu substansi yang didapatkan selama
pembuatan (by product), barang sisa (residu) atau sesuatu yang tidak berguna dan
biasanya dibuang (waste). Salah satu contoh limbah yang merupakan sisa dari
kegiatan pengolahan adalah kulit kopi (Murni dkk. 2008).
Kulit kopi merupakan limbah dari pengolahan buah kopi untuk
mendapatkan biji kopi. Kandungan zat makanan kulit kopi dipengaruhi oleh
metode pengolahannya apakah diolah secara basah atau kering. Metode
pengolahan kopi secara basah yaitu kopi ditempatkan pada mesin pengupas lalu
disiram dengan air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit kopi.
Sedangkan metode pengolahan kopi secara kering lebih sederhana, biasanya buah
kopi dibiarkan mengering pada pohonnya sebelum dipanen yang selanjutnya
langsung dipisahkan biji dan kulit kopi dengan menggunakan mesin. Kandungan
gizi zat makanan kulit kopi terdapat pada tabel dibawah ini.
Tabel 3. Kandungan Gizi Kulit Kopi
BK
% Bahan Kering
(%)
PK
SK
Abu LK
Basah
23
12,8
24,1
9,5 2,8
Kering
90
9,7
32,6
7,3 1,8
( Sumber : Murni et al. 2008)
Ket
: BK = Berat Kering (%)
PK = Protein Kasar (%)
SK = Serat Kasar (%)
LK = Lemak Kasar (%)
BETN = Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (%)
Metode
pengolahan

BETN
50,8
48,6

Menurut Zainuddin dkk. (1995) kulit kopi mengandung protein kasar


10,4%, lemak 2,13%, serat kasar 17,2% (termasuk lignin), abu 7,34%, kalsium
0,48%, posfor 0,04%, dan energi metabolis 3441,6 Kkal/kg.

15

Buah kopi dalam kondisi segar terdiri dari kulit daging buah (pulp)
sebanyak 45%, mucilage 10%, kulit biji 5% dan biji 40%. Menurut Wahyuni
(2008) kulit daging buah kopi (pulp) dan kulit biji kopi (hulls) dapat dimanfaatkan
sebagai bahan alternatif pada ternak. Buah kopi terdiri dari tiga bagian yaitu
lapisan luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji
(endosperm) (Muchtadi dkk. 1989 dalam Wahyuni 2008). Exocarp dan mesocarp
disebut pulp yang bisa digunakan sebagai bahan pakan ternak.

Gambar 3. Morfologi Buah Kopi


(sumber : Prawirodigdo 2007)
Proporsi pulp dari buah kopi gelondongan utuh yang bisa dimanfaatkan
untuk pakan berkisar antara 40%-45%, menunjukkan bahwa limbah kulit kopi
yang dihasilkan berbanding lurus dengan produksi kopi yang dihasilkan. Adapun
produksi kopi di Indonesia terdapat pada tabel dibawah ini.

16

Tabel 4. Produksi Kopi Indonesia Menurut Jenis Tahun 1999-2011


Tahun

1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

Arabika
Luas Area
Produksi
(Ha)
(Ton)
113.407
72.766
107.465
42.988
82.807
23.071
91.293
25.116
99.393
43.356
127.198
55.255
101.313
60.255
177.11
94.773
228.931
124.098
239.467
129.66
281.398
147.631
283.343
148.487
296.854
155.383

Robusta
Luas Area
Produksi
(Ha)
(Ton)
1.013.870
458.923
1.153.222
511.586
1.230.576
546.163
1.280.891
656.963
1.195.495
628.273
1.176.744
592.161
1.153.959
580.11
1.131.622
587.386
1.058.487
549.088
1.063.417
553.278
984.839
534.961
985.133
535.589
1.011.146
553.617

Jumlah
Luas Area
Produksi
(Ha)
(Ton)
1.127.277
531.689
1.260.687
554.574
1.313.383
569.234
1.372.184
682.079
1.294.888
671.629
1.303.942
647.416
1.255.272
640,365
1.308.732
682.159
1.287.418
673.186
1.302.884
682.938
1.266.237
682.592
1.268.476
684.076
1.308.000
709.000

Sumber : Ditjenbun, Kementrian Pertanian 2011

Gambar 4. Kulit Kopi Yang Digunakan Untuk Penelitian


Kulit kopi memiliki kekurangan antara lain mengandung serat dan lignin
yang cukup tinggi, sedangkan kadar protein rendah. Kulit kopi diketahui juga
mengandung zat anti nutrisi yang dapat mengganggu pencernaan ternak sehingga
mengakibatkan rendahnya efisiensi penggunaan nutrien yang terkandung di

17

dalamnya. Zat anti nutrisi tersebut yaitu berupa tannin dan kafein dengan
kandungan sebesar 2,8% bahan kering (Murni dkk. 2008). Tannin adalah senyawa
polifenol yang mempunyai sifat dapat berikatan dengan protein atau polimer lain
seperti selulosa dan dapat menurunkan palatabilitas ransum dan pencernaan
protein (Pell 2001). Guna meningkatkan kualitas limbah kopi tersebut, maka
diberikan perlakuan secara fisik, kimia dan biologis maupun kombinasi dari
perlakuan tersebut (Komar 1984 dalam Wahyuni 2008).

2.5

Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat pada kondisi

aerob maupun anaerob menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan


menggunakan bantuan mikroba (Waites et al. 2001). Proses fermentasi
memerlukan mikroba sebagai inokulum, wadah untuk menjamin proses
fermentasi agar berlangsung dengan optimal dan substrat sebagai tempat tumbuh
(medium) serta sumber nutrisi bagi mikroba. Shurtleff et al. (1979) menyatakan
bahwa fermentasi adalah hasil pengembangbiakan beberapa tipe mikroorganisme
terutama bakteri, ragi dan jamur pada media tertentu yang aktifitasnya
menyebabkan perubahan kimia pada bahan pangan tersebut. Perubahan tersebut
disebabkan oleh adanya aktifitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme atau
enzim yang berada dalam bahan pangan tersebut.
Bahan yang difermentasi biasanya berupa bahan organik, yang mana
bahan organik tersebut akan memiliki kualitas gizi yang lebih baik karena terjadi
pemecahan komponen kompleks menjadi zat yang lebih sederhana oleh mikroba.
Fermentasi bertujuan untuk meningkatkan kualitas protein, mempertahankan nilai
nutrisi selama penyimpanan dan menghilangkan zat anti nutrisi (Sudaryani 1994
dalam Handajani 2007). Menurut Jay (1978) fermentasi mampu mengubah
molekul komplek seperti protein, lemak dan karbohidrat menjadi molekul yang
lebih sederhana sehingga bahan yang telah difermentasi lebih mudah dicerna oleh
organisme. Terjadinya fermentasi dapat menimbulkan bahan pangan yang lebih
mudah dicerna, lebih aman dan dapat memberikan rasa yang lebih baik, serta

18

memberikan tekstur tertentu pada produk akhir (Marliyati dkk. 1992). Fermentasi
juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan,
menjaga kualitas dan keamanan bahan pangan (Parveen dan Hafiz 2003).
Bahan pangan yang mengalami proses fermentasi biasanya mempunyai
karakteristik yang lebih baik jika dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini
dapat terjadi akibat adanya mikroba yang memiliki sifat katabolik atau memecah
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga bahan pangan lebih
mudah dicerna. Menurut Desrosier (1988) fermentasi merupakan proses
perombakan bahan- bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida,
alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Pada proses
fermentasi, pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa) kemudian
dirombak kembali menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Fermentasi
mengakibatkan kandungan senyawa kompleks seperti serat kasar dan lemak kasar
dalam bahan pangan menurun. Djajasewaka (1985) menyatakan bahwa
kandungan serat kasar yang tinggi dalam ransum ikan akan mempengaruhi daya
cerna dan penyerapan zat makanan di dalam alat pencernaan ikan. Kandungan
serat kasar kurang dari 8% akan menambah baik struktur pellet ikan, jika lebih
dari 8% akan mengurangi kualitas pellet ikan. Jeroni dkk. (1999) melaporkan
bahwa konsumsi ransum yang tinggi serat akan meningkatkan kekentalan bahan
makanan yang ada dalam saluran pencernaan sehingga laju dalam saluran
pencernaan menurun dan berakibat pada turunnya konsumsi pakan. Turunnya
konsumsi pakan ikan berpengaruh negatif terhadap laju pertumbuhan, karena
Pertambahan berat badan akan terjadi apabila jumlah pakan yang di konsumsi
lebih besar dari pada yang dibutuhkan untuk pemeliharaan tubuhnya (Huet 1972).
Fermentasi juga dapat menyebabkan rasa dan aroma yang tidak disukai
menjadi disukai (Shurtleff et al. 1979), apabila rasa dan aroma pakan disukai
maka akan berpengaruh terhadap konsumsi pakan yang memiliki hubungan erat
dengan laju pertumbuhan. Selain itu, fermentasi juga dapat mensintesis vitamin
kompleks dan faktor yang mempengaruhi laju pertumbuhan, misalnya seperti
produksi vitamin B12, vitamin A dan lain-lain (Winarno dkk. 1980).

19

Saono (1976) menyatakan bahwa

faktor-faktor yang mempengaruhi

proses fermentasi antara lain suhu, substrat, kelembaban atau air, bentuk dan
ukuran substrat, aerasi serta konsentrasi inokulum. Suhu merupakan faktor
lingkungan yang mempengaruhi ukuran sel mikroba, kebutuhan zat gizi serta
reaksi enzimatik, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan pertumbuhan jamur
tertekan dan mengakibatkan tumbuhnya jamur yang lain (Jay 1978). Substrat
merupakan media tumbuh dan berkembangnya mikroba, maka substrat harus
mengandung nutrien dasar seperti karbon, nitrogen, mineral dan semua senyawa
yang dibutuhkan oleh mikroba (Wang et al. 1979). Air merupakan faktor yang
paling berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan kelangsungan
proses fermentasi. Air bertindak sebagai pelarut dan sebagian besar aktivitas
metabolik dalam sel dilakukan dalam lingkungan berair. Air juga berfungsi
sebagai katalis dengan membantu dalam beberapa reaksi enzimatis (Mahfud dkk.
1989). Bentuk dan ukuran substrat menentukan distribusi spora secara merata
dalam substrat. Keseragaman bentuk dan ukuran substrat akan mempermudah
penyebaran spora yang diinokulasikan dalam substrat (Senez 1979). Aerasi
bertujuan sebagai pensuplai oksigen dan membuang karbondioksida pada proses
fermentasi aerobik. Oksigen diperlukan sebagai suplai elektron dalam
metabolisme untuk mendapatkan energi (Winarno dkk. 1990). Sedangkan
konsentrasi inokulum menentukan lamanya waktu inkubasi untuk mendapatkan
hasil fermentasi yang baik. Jumlah spora yang terlalu sedikit akan memperlambat
laju pertumbuhan dan spora yang terlalu banyak akan menyebabkan sporulasi
yang terlalu cepat.
Berdasarkan jenis mediumnya, proses fermentasi dibagi menjadi dua yaitu
fermentasi medium cair dan fermentasi medium padat. fermentasi medium cair
adalah proses fermentasi yang substratnya larut atau tersuspensi didalam fase cair,
sedangkan fermentasi medium padat yaitu fermentasi yang substratnya tidak larut
dalam air tetapi cukup mengandung air untuk keperluan mikroorganisme
(Hardjo dkk. 1989).

20

Pertumbuhan mikroorganisme dalam proses fermentasi memerlukan


rangsangan. Rangsangan tersebut bisa berupa penambahan bahan nutrien kedalam
media fermentasi. Salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai sumber nitrogen
pada proses fermentasi yaitu urea. Urea yang ditambahkan kedalam medium
fermentasi akan diuraikan oleh enzim urease menjadi amonia dan karbondioksida
yang selanjutnya digunakan untuk pembentukan asam amino (Fardiaz 1989).
Pemecahan bahan pakan dibantu oleh beberapa enzim antara lain enzim selulase,
hemiselulase dan polimer-polimernya menjadi gula sederhana (Buckle 1985).
Fermentasi pada substrat yang memiliki kadar protein rendah seperti kulit
kopi memerlukan sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang bisa digunakan
diantaranya amonium nitrat, dedak dan urea (Taufik 1992). Sumber nitrogen yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba akan menjadi asam amino. Asam amino yang
terbentuk karena adanya penambahan sumber nitrogen anorganik berfungsi
sebagai stimulator pertumbuhan (Pahlevi 1987).
Menurut

Tarigan (1998)

tiga

karakteristik

yang

harus

dimiliki

mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi adalah sebagai berikut :


a. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat
dan lingkungan serta mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologis dalam kondisi terkontrol dan dapat menghasilkan enzim-enzim
dengan mudah dalam jumlah yang besar.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum harus sederhana.

21

2.6

Aspergillus niger
Aspergillus niger merupakan nama spesies yang termasuk kedalam

kapang. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan
ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting
dalam mikrobiologi pangan karena berperan penting dalam industri makanan
(Waluyo 2007). Klasifikasi Aspergillus niger menurut Hardjo dkk. (1989) adalah
sebagai berikut :
Domain
Kingdom
Filum
Class
Ordo
Family
Genus
Spesies

: Eukaryota
: Fungi
: Ascomycota
: Asomycotina
: Eutiales
: Euritaceae
: Aspergillus
: Aspergillus niger

Gambar 5. Aspergillus niger


(sumber : Waluyo 2007)
Aspergillus niger tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan
garam tinggi, dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Aspergillus
niger merupakan jamur aerob. Ciri-cirinya adalah memiliki konidia berwarna
hijau, dan membentuk askospora yang berwarna kuning sampai merah.
Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar, bulat dan
berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat (Waluyo 2007). Aspergillus niger
merupakan kapang yang dapat tumbuh cepat dan tidak membahayakan karena

22

tidak menghasilkan mikotoksin, Aspergillus niger memiliki daya amilolitik dan


selulotik yang cukup baik. Temperatur optimum bagi pertumbuhan Aspergillus
niger berkisar antara 35-37C, pada umumnya bisa tumbuh pada suhu antara
25-30 C, sedangkan kisaran pH antara 5,0-7,0 (Fardiaz 1989).
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
1. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
2. Koloni kelompok
3. Bersifat termofilik, tidak terganggu pertumbuhannya karena adanya
peningkatan suhu
4. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari foot cell (yaitu sel
miselium yang bengkak dan berdinding tebal)
5. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana. Ada yang memiliki warna dan
ada pula yang tidak berwarna
6. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam

Gambar 6. Morfologi Aspergillus niger


(sumber : Waluyo 2007)
Peran Aspergillus niger pada proses fermentasi berkaitan erat dengan
enzim yang dihasilkan. Enzim dihasilkan oleh semua makhluk hidup untuk
mengkatalis reaksi biokimia dalam tubuh makhluk hidup tersebut sehingga reaksi-

23

reaksi itu dapat berlangsung lebih cepat. Enzim yang dihasilkan mikroorganisme
yaitu enzim intraseluler dan ekstraseluler. Enzim intraseluler merupakan enzim
yang langsung digunakan didalam sel dan ditemukan pada membran organel sel,
sedangkan enzim ekstraseluler merupakan enzim yang dilepas dari sel ke
lingkungan untuk menghidrolisis polimer di lingkungan seperti selulosa,
hemiselulosa atau lignin untuk memfasilitasi kebutuhan metabolismenya
(Maier et.al. 2000).
Enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh Aspergillus niger diantaranya
enzim selulase, enzim kitinase, -amilase, -amilase, glukoamilase, katalase,
pektinase, lipase, laktase, asam protease (Rat ledge 1994). Sedangkan menurut
Hardjo dkk. (1989), enzim ekstraseluler yang dihasilkan diantaranya enzim
amilase, amiglukosidase, pektinase, selulase dan glukosidase, lebih lanjut
Lehninger (1991) menyatakan bahwa Aspergillus niger

menghasilkan enzim

urease yang akan memecah urea menjadi asam amino dan karbondioksida untuk
pembentukan asam amino.
Enzim amilase dan selulase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger akan
menguraikan pati dan selulosa yang terdapat pada substrat menjadi glukosa,
kemudian glukosa yang terbentuk akan digunakan untuk pertumbuhannya
sehingga kapang dapat memperbanyak diri (Griffin et al. 1994), Semakin subur
pertumbuhan kapang maka semakin banyak pula enzim selulase yang dihasilkan.
Enzim amiloglukosidase mampu melakukan hidrolisis pati secara lengkap
menjadi glukosa, namun kemampuannya tergantung jenis mikroba. Sedangkan
enzim protease merupakan enzim yang memecah ikatan dipeptida pada protein
menjadi peptida dan asam amino (Ranjhan 1980). Enzim lipase merupakan
kelompok enzim yang secara umum berfungsi dalam hidrolisis lemak, mono-, di-,
dan trigliserida untuk menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Falony et al.
2006).
Tingginya aktifitas enzim-enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus niger
mengakibatkan tingginya aktifitas degradasi selulosa, sehingga pada akhir
fermentasi terjadi penurunan serat kasar, serta terjadi peningkatan kandungan

24

protein kasar. Tingginya protein kasar setelah fermentasi karena adanya


sumbangan protein dari tubuh kapang karena tubuh kapang tersebut juga terdiri
dari protein sel tunggal. Sesuai dengan pendapat Fardiaz (1989) bahwa kapang
mempunyai kandungan protein kasar yang tinggi yaitu sekitar 35%-40%. Selain
itu, kapang juga menghasilkan protein dalam bentuk enzim (Saono dkk. l98l).
Aspergillus niger mampu mensintesis sejumlah besar enzim yang dapat digunakan
sebagai pendegradasi serat, misalnya enzim pektinase dan selulase, enzim yang
berada dalam pakan memiliki kegunaan sebagai berikut :
a. Memecah atau mengurangi keeratan ikatan yang terjadi antar serat
jaringan pakan sehingga mampu menambah energi.
b. Merusak molekul anti nutrisi yang terdapat pada pakan.
c. Membantu pencernaan hewan yang sistem pencernaannya belum
sempurna.