1.

PENGERTIAN KACANG MERAH

Kacang merah merupakan tanaman jogo pendek yang tingginya 30 cm. Biji kacang merah
berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih, misalnya varietas garut. Varietas ini banyak
ditanam di Jawa Barat sebagai tanaman sela dengan daun bawang. Kacang jogo ini hanya
dimakan bijinya dari buah yang telah tua. Buncis dan kacang merah merupakan sumber protein
nabati penting. Selain itu, buncis dapat disayur, ditumis, dilalap (lalap masak dan mentah).
Adapun biji kacang merah biasanya disayur dan dibuat sambal goreng (Sunarjono, 2004).
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar
tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering
dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan
umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama
sebagai sumber protein dan fosfor. Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga
diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan
pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
2. TAKSONOMI DAN SPESIFIKASI BENTUK KACANG MERAH
Taksonomi kacang merah (phaseolus vulgaris L.) berdasarkan Backer & Brink (1963:636)
adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

:Magnoliopsida

Ordo

: Rosales

Family

: Papilionaceae

: phaseolus
Speseise
: Phaseolus vulgaris
Kacang Merah berdasarkan ukurannya terbagi dua, yaitu kacang merah besar (kidney beans)
dan kacang merah kecil (adzuki beans). Spesifikasi dari kacang merah tersebut
adalah sebagai berikut :
Genus

Kacang merah besar (kidney beans)

Kacang merah ini memiliki bentuk serupa seperti ginjal, berwarna merah dan memiliki corak
merah tua di sekitar kulitnya.

Gambar 3.1. Kacang Merah Besar (kidney beans)

Kacang merah kecil (adzuki beans)
Kacang merah yang satu ini terlihat jelas perbedaannya dalam ukuran maupun warna, karena
warna pada kacang merah kecil ini lebih merah di bandingkan dengan kacang merah besar.

Gambar 3.2. Kacang Merah Kecil (adzuki beans)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6d/W_azuki2
111.jpg/240px-W_azuki2111.jpg
3. KOMPONEN GIZI KACANG MERAH
Sejak dulu konsumsi kacang-kacangan telah dikenal sangat bermanfaat bagi tubuh. Di
Indonesia, kacang-kacangan pun menjadi salah satu komoditi bahan pangan yang akrab dalam
masyarakat. Jenis kacangan-kacangan yang lekat dengan masyarakat Indonesia antara lain,
kacang hijau, kacang merah, dan kacang kedelai. Kacang-kacangan mengandung banyak
antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita konsumsi, akan semakin banyak juga radikal
bebas dalam tubuh yang berhasil dihancurkan (Anonim, 2008).
Selain protein, kacang merah juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tergolong
lengkap untuk mencukupi kebutuhan harian anak. Terdapat kandungan vitamin B
kompleks, vitamin C, vitamin E dan vitamin K. Dan pada mineral yang terkandung seperti
magnesium, fosfor, zat besi, selenium, seng, serat, kalium dan sebagainya. Pada masa
pertumbuhan, anak anak termasuk dalam golongan yang mudah teserang penyakit. Untuk
menjaga kesehatannya, penting untuk mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral.
Vitamin dan mineral sangatlah beragam manfaat serta fungsinya di dalam tubuh, salah satunya
adalah untuk memperkuat kualitas sistem imun. Diperjelas oleh Prof. Subowo, dr., Msc., PhD
dalam bukunya Imunobilogi, (tanpa tahun) tentang kandungan nutrisi yang dibutuhkan untuk
meningkatkan kualitas sistem imun pada tubuh adalah protein, lemak, karbohidrat, vitamin A,

vitamin B, Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K, dan berbagai mineral seperti zat besi,
magnesium, zinc (seng), selenium, fosfor dan ragam mineral yang berasal dari tumbuhan.
Melihat dari segi fisik dan usia, fungsi sistem imun pada anak sangat labil karena mudah
menurun. Banyak faktor yang menyebabkan hal itu terjadi. Maka para orangtua perlu
mengambil sikap ingin tahu tentang apa saja yang dibutuhkan anak terutama dalam mencukupi
kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan setiap harinya.
Dalam mencukupi kebutuhan nutrisi yang diperlukan oleh anak, kacang merah memiliki
peringkat yang baik diantara jenis kacang kacangan yang lain. Kandungan nutrisi kacang
merah
dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3.1. Nilai kandungan nutrisi terbaik dari kacang merah
Kacang merah
1,00 cangkir
177,00 gram
224,79 kalori
Gizi
kepadata
n

Rating penilaian makanan

Gizi

Jumlah

DV
(%)

Kalori

224,79

12.49

Karbohidrat

40,37 g

13.46

Lemak total

0,89 g

1.37

Molybdenum

132,75 mcg

177.0

14.2

Sangat baik

Folat

230,10

57.5

4.6

Sangat baik

Diet serat

1q1,33 g

45.3

3.6

Sangat baik

Triptofan

0,18 g

56.2

4.5

Sangat baik

Protein

15,35 g

30.70

2.5

Baik

Besi

5,20 mg

28.9

2.3

Baik

Fosfor

244,26 mg

24.4

2.0

Baik

Magnesium

74,34 mg

18.6

1.5

Baik

Kalium

716,85 mg

20.5

1.6

Baik

Tembaga

0,38 mg

19.0

1.5

Baik

Selenium

2,12 mg

3.03

Seng

1,89 mg

12.60

Sodium

3,54 mg

0.15

Vitamin B1 (thiamin)

0,28 mg

18.7

1.5

Baik

Vitamin K

14,87 mcg

18.6

1.5

Baik

B2 (riboflavin )

0,10 mg

5.88

B3 ( niacin )

1,02 mg

5.10

Niacin Equiv

4,06 mg

B6 (piridoksin)

0,21 mg

10.50

Vitamin B12

0,00 mcg

0.00

Vitamin C

2,12 mg

3.53

Vitamin E alpha eqiuv

0,37 mg

1.85

IU vitamin E
0,55 IU
(Sumber : Mateljan George Fondation (2011)
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=87)
Kacang-kacangan bagus untuk menambah fungsi memori. Jenis kacang-kacangan yang
direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang jenis ini mengandung serat rendah kolestrol
dan membantu menyuplai energi terus menerus ke otak, asam folatnya dapat memperbaiki
kesigapan, memori, dan mood. Zat besinya membantu meningkatkan kesadaran dengan
membuat enzim esensial untuk fungsi neurotransmitter. Thiaminnya (vitamin B1) membantu
meningkatkan konsentrasi serta memori. Selain dapat menurunkan kolesterol, kacang merah
juga baik untuk mencegah tingginya gula darah karena memiliki kandungan serat yang tinggi.
Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat larut
dalam air dan serat yang tidak larut air (Anonim, 2009).
Sebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal Medicine mengkonfirmasikan
bahwa makan makanan tinggi serat, seperti kacang merah, membantu mencegah penyakit
jantung. Hampir 10,000 orang Amerika berpartisipasi dalam penelitian ini yang dilakukan
selama 19 tahun. Masyarakat yang biasa mengkonsumsi serat 21 gr setiap hari, dapat
mengurangi resiko penyakit jantung koroner hingga 12% dan 11% penyakit jantung koroner
dibandingkan yang hanya mengkonsumsi serat 5 gr setiap hari. Studi lain menunjukkan bahwa
kacang merah dan kacang pinto mengandung lebih banyak asal lemak omega 3 daripada jenis
kacang lainnya khususnya ALA jenis asal omega-3 yang penting bagi pertumbuhan dan fungsi
otak (Anonim, 2009). Tabel 2.1 menunjukkan komposisi gizi yang terkandung di dalam kacang
merah.
Tabel 3.2 komponen nilai gizi kacang merah per 100 g
Komponen

Jumlah

Kalori

336 kal

protein

23,1 g

Lemak

1,7 g

Karbohidrat

59,5 g

Kalsium

80 mg

Fosfor

400 mg

Besi

5,0 mg

Vitamin B1

0,6 mg

Air
[sumber : Direktorat Gizi DepKes RI 1989:5&14.]

12 g

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B
(terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100
gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17
persen dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino
dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam lisin (1323
mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginine (537 mg),
serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368
mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), metionin (10.56) dan sistein (8.46)
(Kay, 1979).
Tabel 3.3 Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah
No

Komponen Asam Amino

mg/g protein

1.

Isoleusin

41.52

2.

Ieusin

72.15

3.

Iisin

72

4.

Metionin

10.56

5.

Fenilalanin

52.16

6.

Tirosin

25.28

7.

Triftofan

10.08

8.

Valin

45.92

9.

Arginin

56.80

10.

Histidin

28.32

11.
Alanin
52.16
Sumber: Kay (1979)
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat,
kandungan nutrisi kacang merahnya juga unggul. Kacang merah kaya akan asam folat,
kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat
kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar
kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga

menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes (Anonim,

2009a). Prinsip penggabungan antara kacangkacangan dan biji-bijian maka dapat memperbaiki
keseimbangan asam aminonya, sehingga tujuan perbaikan mutu protein dapat tercapai
(Muchtadi, dkk, 1988).
4. BUDIDAYA TANAMAN KACANG MERAH
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak) berasal
dari Amerika. Penyebarluasan tanaman kacang merah dari Amerika ke Eropa dilakukan sejak
abad 16. Daerah pusat penyebaran adalah Inggris dan pengembangan dimulai sejak tahun
1594, ke negara-negara Eropa dan Afrika hingga ke Indonesia (Sulistyowati, 2008).

(a)

(b)

Gambar 3.3. tanaman kacang merah dan pembibitan kacang merah

(a)Tanaman kacang merah
(b)Pembibitan kacang merah
Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai daerah. Tahun
1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 19691970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79.254 Ha dengan produksi 168.829 ton.
Peningkatan produksi kacang merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan
gizi masyarakat, karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah
dikembangkan (Sulistyowati, 2008).

Anonim. 2010. Standar Mutu Fisik Biji Kedelai. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara
umum adalah :
1. Bebas hama penyakit.

2. Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing
lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Persyaratan mutu kedelai konsumsi secara spesifik
ditunjukkan pada tabel.
Tabel Spesifikasi persyaratan mutu kedelai (SNI 01-39221995)
Persyaratan
Jenis Uji
No
Satua
(komponen
Mutu Mutu Mutu
.
n
Mutu I
mutu)
II
III
IV
1 Kadar air
%
maks
maks maks maks
2 Butir belah
%
13
14
14
16
3 Butir rusak
%
maks 1 maks maks maks
4 Butir warna
%
maks 1
2
3
5
5 lain
%
maks 1 maks maks maks
6 Kotoran
%
maks 0
2
3
5
Butir keriput
maks 0 maks maks maks
3
5
10
maks maks maks
1
2
3
maks maks maks
1
3
5
N
Panjang
Lebar
Tebal
o.
(mm)
(mm)
(mm)
1
6,05
6,05
4,35
2
6,05
6,05
4,45
3
6,1
6,1
5
4
5,4
5,4
4,25
5
5,45
5,45
4,04
6
6,05
6,05
4,35
7
6,4
6,4
5
8
5,5
5,5
4,4
9
6,2
6,1
4,25
10
5,35
3,35
4,35
7,27
5,845
4,44

%
No
%
kotora
. patah
n

%
rusak

%
utuh

Tanda
kerusak
an

1.

32,91

64,42
5

Berluba
ng

1,235

No. Sampel
1
2
3

Ca
(OH)2
NaHCO3
CaCI2

No. Sampel
1

Air

Warna

Aroma

Tekstur

coklat
pekat
coklat
agak
coklat

langu
sedikit
langu
langu

lembut
agak
lembut
keras

% pe +
an
berat
125
80
62,5

Warna

Aroma

Tekstur

% pe +
an
berat

Kuning

Langu

Keras

45

Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian
Definisi komponen mutu kedelai adalah sebagai berikut :
Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai
yang dinyatakan dalam persentase beras basah.
Biji belah adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan
keping-keping bijinya terlepas atau bergeser.
Biji rusak adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan
hama pecah karena mekanis, biologis, fisik dan enzimatis
seperti berkecambah, busuk, timbul bau yang tidak disukai,
dan berubah warna atau bentuk.
Butir warna lain adalah butir kedelai yang warnanya tidak
sama dengan aslinya akibat campuran dengan varietas lain.

 Kotoran adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan

sisa batang daun, kulit polong, biji-bijian yang lain yang
bukan kedelai.
Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan
keriput, termasuk biji sangat muda atau biji yang tidak
sempurna pertumbuhannya.
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang
harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber
protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung
protein 35-38% bahkan dalam varietas unggul kandungan
protein dapat mencapai 40-44% (Koswara, 1995).
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan
memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan
lain. Di samping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya
leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial
(yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan
sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam
amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus
dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai
memabang memiliki sedikit kekurangan yaitu mengandung
sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993).
Kedelai mempunyai kekurangan yaitu hanya
mengandung sedikit asam amino metionin, selain itu kedelai
juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya
aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di
dalam kacang-kacangan (Muchtadi, 1992).
Lipoksigenase banyak ditemukan pada bermacammacam kacang-kacangan, radis, kentang, tetapi aktivitas
tertinggi ditemukan dalam kacang kedelai. Karena enzim ini
dapat aktif pada suhu rendah, seringkali menjadi masalah
pada kacang-kacangan yang dibekukan melalui
proses blanching terlebih dahulu (Muchtadi, 1992).
Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat
dimaksudkan untuk memperoleh kadar air kedelai yang lebih
besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim lipoksigenase
dan uriase serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI)
dengan pemanasan dapat secepat mungkin (Siagran, 1981).