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Contenido
8 Presentacin.
8 Presencia y peligrosidad.
8 L. monocytogenes persistente.
8 Estrategias de control de L.
monocytogenes persistente.
8 Conclusiones.
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Presentacin
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Presentacin
Productos para la:
Limpieza
Desinfeccin
Higiene del personal
Equipos de aplicacin:
Nebulizacin
Proyeccin de espuma
Accesos higinicos
Servicios:
Formacin
Laboratorio de microbiologa
Asesoramiento y consultora
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Dnde encontrarnos
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La bacteria
Listeria monocytogenes es una
bacteria Gram-positiva.
L. monocytogenes es una
de las principales causas
de muertes por
enfermedad alimentaria.
Es ubicua en el medioambiente. Se
encuentra en ambientes hmedos,
suelo y vegetacin en
descomposicin.
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A destacar su persistencia en
plantas de procesado de
alimentos.
La enfermedad: listeriosis
Mortalidad: 15% a 30%.
Ruta de entrada: oral.
Incidencia: se ha estimado que la listeriosis es
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vulnerables
Log de la Probabilidad de
enfermar
Modelo (FAO/OMS
2004): modelo emprico
exponencial de dosis y
respuesta para
listeriosis grave. Es un
modelo simple (de un
solo parmetro), de
naturaleza lineal cuando
se extrapola al intervalo
de dosis bajas.
-2
-4
-6
-8
-10
-12
P = 1 e-rn
-14
0
10
12
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Ao
Pas
No. de casos
1998
USA
108
1999
Inglaterra
1999-2000
Francia
10
1999-2000
Francia
32
2000
Nueva Zelanda
2000
USA
13
2000
USA
30
2001
USA
16
2001
Suecia
50
2001
Japn
38
2002
USA
54
2002
Canad
17
2003
Inglaterra
17
2003
Inglaterra
18
2003
Gales
2003
Inglaterra
2004
Inglaterra
2005
Suiza
10
2006
Repblica Checa
78
2006Betelgeux.es
Alemania
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Ciclo de infeccin
HUMANOS
Pescado
Carne y
leche
Vegetales
Forrajes y
piensos
Agua
E
Suelos
E
Animales
E
Insectos
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Heces
Insectos y
roedores
Industrias
alimentarias
Producto final
(alimentos LPC)
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Agua
Aire
Manipuladores
Suelo
Ubicuidad
Se suele encontrar con frecuencia en:
Sumideros.
Estructuras e instalaciones elevadas.
Zonas no visibles (difciles de limpiar).
Las mangueras
agrietadas estn en
contacto directo con
los suelos y pueden
ser una fuente de
contaminacin de L.
monocytogenes.
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El agua estancada
puede ser un posible
reservorio de L.
monocytogenes.
L. monocytogenes persistente
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Cepas de espordicas
Se han introducido en
la planta pero son
destruidas por los
procesos habituales de
limpieza y desinfeccin
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Cepas persistentes
Se identifican
repetidamente en los
anlisis de superficies,
durante meses e
incluso durante aos.
Tiempo de persistencia
Referencia
Quesera
7 aos
7 aos
1 ao
4 aos
2 aos
3 meses
Matadero de aves
16 meses
8 meses
8 meses
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La persistencia es una
caracterstica adquirida,
determinada por los
siguientes factores de
supervivencia.
Capacidad
para formar
biofilms.
Deficiencias
en la higiene.
Tolerancia o
adaptacin a los
desinfectantes.
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Diagrama causal
Inactivacin parcial de la
disolucin desinfectante
Clulas supervivientes a la
desinfeccin
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L. monocytogenes se
transfiere fcilmente a
diferentes alimentos desde
superficies de procesamiento
de alimentos.
Entre las superficies ms
crticas donde se produce la
adhesin de microorganismos
y la posterior transferencia al
alimento estn las cuchillas de
mquinas loncheadoras y
fileteadoras y las cintas
transportadoras.
5
4
3
2
1
0
0
50
100
150
200
250
300
Numero de lonchas
Transferencia de Listeria monocytogenes desde una cuchilla
de corte a las lonchas de salami. Adaptado de Sheen, 2008.
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Formacin de biofilms
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Adaptacin a desinfectantes
Los microorganismos de un biofilm pueden ser
entre 10 y 1.000 veces ms resistentes a los
desinfectantes que los microorganismos
planctnicos.
Esto se debe a procesos de adaptacin y tolerancia
de L. monocytogenes al desinfectante: exposicin a
concentraciones subletales, y dificultad de acceso
del biocida hasta el interior del biofilm (difusin).
La resistencia tambin puede ser debida a las
sustancias que integran la matriz del biofilm o a su
estructura.
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Adaptacin a desinfectantes
El agente biocida
(sombreado en amarillo)
no penetra en las capas
ms all de la superficie
del biofilm.
Muchas clulas
desarrollarn tolerancia
al desinfectante al haber
estado en contacto con
concentraciones
subletales del mismo.
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Aislamiento
Diseo y limpiabilidad
Limpieza y Desinfeccin
Evaluacin de la higiene ambiental
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Aislamiento
Control de accesos.
Reforzar las barreras sanitarias
alrededor de todas las instalaciones
para impedir la entrada de Listeria por
medio del personal desde zonas
sucias a zonas limpias.
Contaminacin cruzada.
Control de contaminacin cruzada por
utensilios sanitarios y vestuario entre
reas crticas.
Cdigos de colores de utensilios y
vestuario y reemplazo inmediato de
materiales daados: cepillos, botas,
herramientas, etc.
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Diseo y limpiabilidad
Diseo higinico.
Mejorar el diseo higinico de los equipos para
evitar que se formen nichos de microorganismos.
Forma.
Materiales.
Acabados.
Limpiabilidad.
Diseos que faciliten una limpieza adecuada: locales,
maquinaria y equipos, cintas transportadoras, etc.
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Limpieza y desinfeccin
Precaucin con los aerosoles y
salpicaduras del suelo hacia las
superficies de proceso.
Procedimientos especficos frente a
biofilms.
Rotaciones entre desinfectantes.
Desinfeccin sobre superficies bien
limpias.
Desinfecciones intermedias con
productos de secado rpido, para
evitar contaminaciones cruzadas
durante la produccin.
Nebulizacin: Aplicacin de
desinfectantes en forma de niebla.
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Conclusiones
Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el
alimentos LPC.
Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en
planta, especialmente para cepas persistentes.
Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria.
Para conseguir una higiene ptima:
Detectar
Aislar
Limpiar
Desinfectar
Evaluar
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