LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG

PEMBUATAN TEPUNG APEL DAN DODOL APEL

Oleh :
Rewanda Yunita Sari
(H2115007)

PROGRAM STUDI DILUAR DOMISILI

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2016
BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Banyak sekali jenis tepung yang ada sekarang yang bisa digunakan untuk membuat
aneka makanan. Setiap jennis tepung memiliki kegunaan masing-masing. Tentunya bahan
dasar tepung menjadi salah satu pertimbangan untuk pemakaian kita dari tepung tersebut.
Ada tepung yang digunakan untuk bahan makanan, atau ada tepung yang khusus sebagai
pakan hewan. Bahkan ada tepung yang digunakan bukan untuk dimakan, tapi sebagai
kebutuhan lainnya.
Aneka tepung bisa dibuat dari bahan-bahan jenis nabati seperti bangsa padi-padian,
kacang-kacangan, sayur-sayuran dll. Seperti halnya Tepung tapioka yaitu berasal dari sari
pati tapioka, Tepung Apel yaitu tepung yang berasal dari buah apel yaitu ekstrak buah apel,
tepung jagung yaitu dari jagung dll. Sedangkan yang berasal dari hewani yaitu seperti tepung
tulang, tepung ikan dll.
Seiring berkembangnya inovasi-inovasi yang ada sekarang ini, banyak yang mulai
berinovasi melakukan percoban untuk membuat suatu hal yang baru di kalangan tepungtepung yang ada. Tepung bisa juga berasal dari ekstrak buah-buahan. Namun

bukan

sembarang jenis buah yang bisa digunakan untuk pembuatan tepung. Karena buah yang
digunakan dalam pembuatan tepung ini. Hanya beberapa jenis buah saja. Dan salah satu buah
yang biasanya dijadikan tepung adalah buah apel.
Tepung apel dapat dimanfaatkan untuk inovasi berbagai jenis makanan, misalnya
campuran untuk membuat dodo apel. Kegunaan tepung apel dalam campuran pembuatan
dodol adalah sebagai pengganti tepung ketan dan penguat rasa apel.

1.2Rumusan Masalah
-

Bagaimana cara membuat tepung apel dan dodol apel?

Apa kandungan yang terdapat dalam tepung apel?
Apa manfaat tepung apel bagi kesehatan?

1.3Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan tepung apel dan dodol apel yaitu untuk
menginovasikan olahan dari tepung buah, untuk mengetahui kandungan dan manfaat bahan
pembuat tepung apel dan dodol apel , mengetahui cara tepung apel dan dodol apel, serta
pemanfaatan dan pengembangan olahan berbahan dasar tepung.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
.1

Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah

tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan.

.2

Apel

Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal dari daerah
subtropis1. Di Indonesia tanaman ini sudah mulai dari tahun 1934 dan dapat berbuah dengan
baik. Daerah sentra produksi apel yang terbesar di Indonesia adalah Kabupaten Malang (Batu
dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar) Jawa Timur. Di daerah tersebut mulai di
budidaya tanaman apel sejak tahun 1950.

Gambar 1. Buah Apel

(Sumber : www.google.com)
Di Indonesia tanaman apel berkembang sejak diperkenalkannya teknologi
perompesan daun yang diikuti pelengkungan cabang, sehingga berbuahnya dapat iatur
menurut kemauan penananamnya. Perompesan daun ini juga berfungsi selama bagai
pengganti suhu rendah yang merupakan syarat utama pemecahan masa dormansi di daerah
iklim sedang.
Faktor teknis dan ekonomis yang menguntungkan menyebabkan meningkatnya
komoditas apel di Indonesia. Selama tahun 1984-1988 komoditas apel di Jawa Timur
berkembang pesat. Tahu 1984 terdapat 7.303.327 pohon yang berkembang menjadi 9.046.276
pohon pada tahun 1988, atau meningkat rata-rata per tahun 4,07%. Sedangkan produksinya
meningkat 17,50 % per tahun.
Tanaman apel (Malus sylvestris Mill) mempunyai sistematika taksonomi :
Divisio

:Spermatophyta

Subdivisio

:Angiospermae

Klas

:Dicotyledonae

Ordo

:Rosales

Famili

:Rosaceae

Genus

:Malus

Spesies

: Malus sylvestris Mill

Karakteristik buah apel ini dapat dinilai dari beberapa sisi yaitu :
1. Nilai fisik : kekerasan, berat jenis dan muda atau tidaknya buah lepas dari tangkainya.
2. Nilai visual : warna kulit, ukuran, dan kekompakan buah
3. Analisis kimia : kadar pati, soluble solide ( total kadar gula ), asam, dan ratio soluble
solide
4. Metode fisiologi : respirasi
5. Penaksiran : umur buah dari bunga mekar

Jenis jenis Apel :

Apel Manalagi
Apel ini memiliki rasa yang manis walaupun masih muda dan aromanya harum.
Bentuk buahnya round dan kulit buahnya berpori putih. Jika dibungkus kulit buahnya
berwarna hijau muda kekuningan, sedangkan jika dibiarkan tetap terbuka akan tetap berwarna
hijau. Diameter buah ini berkisar antara 5 7 cm dengan berat 75 160 gram per buahnya.
Daging buahnya berawarna putih agak liat dan kering. Kadar airnya hanya 84,05%. Bentuk
bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua.
Apel Rome Beauty
Apel jenis ini merupakan apel yang paling banyak ditanam petani di daerah Batu,
Malang yaitu sekitar 70%. Bentuk buah rome beauty ini round dan roun conical. Kulitnya
tebal berwarna merah pudar, seandainya terkena sinar matahari dan akan tetap berwarna hijau
bila terlindung. Lekukan pada pangkal buah agak dalam, sedangkan lekukan di luar buah
agak melebar dan dangkal. Bentuk bekas kelopak bunganya yang menempel di ujung buah
mendatar dengan ujung terarah ke lima arah dan sisi-sisi kelopak bunga tidak saling
bersentuhan.

Daging buah ini berwarna putih kekuningan, keras, bertekstur kasar, tidak beraroma,
tetapi rasanya menyegarkan. Memiliki kandungan air hingga 86,65%. Jika daging buahnya
dibelah akan tampak bijiny yang panjang dan runcing berwarna cokelat tua. Diameter buah
ini berkisar antara 5 12 cm dengan berat 70 300 gram per buahnya.
Apel Princess Noble
Apel ini dikenal juga dengan sebutan apel australia, karena apel ini didatangkan dari
Australia pada tahun 1932. Bentuk buah aple jenis ini adalah oblong dengan lekukan di
bagian ujung buah yang relatif dalam. Warna kulitnya hijau kekuningan dengan bintik-bintik
putih. Memiliki pori-pori yang halus dan renggang. Tangkai buahnya panjang dan kecil
berwarna hijau.
Berbeda dengan jenis yang lainnya, daging buah apel princess noble ini keras,
bertekstur halus, memiliki aroma yang tajam, kadar airnya 86,35%

dan rasanya asam

menyegarkan. Bijinya bulat dan berujung tumpul. Apel jenis ini peka sekali terhadap
serangan cendawan Marsonina sp.
Apel Jonathan (Anna)
Apel ini memiliki populasi yang tidak terlalu banyak, apel ini sudah lama dikenal di
Indonesia dan ditanam di daerah Batu, Malang. Apel ini pertama kali ditanam di New York
oleh Philip Rick.
Ukuran buah ini sedang yaitu antara 67 x 62 mm. Memiliki bentuk yang round sampai
oblong, agak conical atau bahkan flat. Kulit buahnya halus tetapi tipis dan berwarna merah
tua dengan sedikit semburat hijau. Lekukan pada pangkal buahnya sempit dan dalam. Bekas
kelopak bunga kecil dan tertutup dan terdapat benang sarinya.
Jika dibelah apel ini memiliki daging buah yang kuning, rasanya agak kesat dan tidak
berair banyak sekitar 84,12%, aroma buahnya tajam. Bijinya agak panjang dan berujung agak
runcing.
Apel Granny Smith
Apel ini berasal dari Australia. Apel jenis granny smith mulai dikonsumsi sekitar
tahun 1868. Di negara 4 musim, seperti Inggris, apel ini rasanya tawar sehingga hanya

dipakai sebagai buah olahan. Namun, granny smith yang berbuah di Indonesia rasanya lebih
manis dari princess noble.
Buah ini memiliki ukuran buah yang cukup besar yaitu 64 x 61 mm. Bentuknya round
conical. Pangkal buah rata dan kedua sisinya menggelembung. Pucuk buahnya juga datar.
Tangkai buah berukuran kecil, berkisar antara 2 2,5 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau
setengah terbuka. Sepalnya berbentuk lonjong. Daging buah berair banyak dan berwarna
putih. Bentuk garis tengah basal mengikat. Memiliki biji yang panjang dengan ujung yang
runcing.
Apel Mc. Intosch
Apel ini sudah ditemukan sejak tahun 1796 oleh John Mc. Intosh di Kanada. Kini mc.
Intosh lebih banyak ditanam di Kanada dan Amerika Serikat. Walaupun di Indonesia dapat
tumbuh dengan baik, namun populasinya masih kalah dibandingkan jenis apel yang lain.
Ukuran buah ini lebih besar bila dibandingkan dengan granny smith yaitu mencapai
70 x 67 mm. Bentuk buah ini round atau flat round. Kulitnya berwarna merah tua merata.
Tangkai buahnya kecil antara 2 3 mm. Bekas kelopak bunga yang terletak di pucuk buah
sangat kecil, tertutup, atau agak terbuka. Sepalnya kecil dan berkumpul menjadi satu. Buah
ini memiliki aroma yang tidak begitu tajam, meskipun demikian daging buahnya memiliki
rasa yang manis, memiliki kandungan air yang cukup banyak. Jika dibelah tampak garis
tengahnya yang berbentuk basal mengikat. Bijinya agak besar dengan ujung yang tumpul.
Apel Golden Delicious
Golden delicious merupakan jenis apel yang paling banyak ditanam di sentra-sentra
apel di dunia. Apel yang berasal dari Amerika ini ditemukan oleh A.H. Mullins pada tahun
1980 dan diperkenalkan tahun 1914.
Ukuran buah ini termasuk ukuran sedang yaitu antara 67 x 64 mm. Bentuk buahnya
round conical sampai oblong. Kulit buah berwarna hijau kekuningan. Tangkai buahnya kecil
yaitu 2mm tetapi sangat panjang antara 30 41 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau
setengah terbuka dan memiliki sepal yang panjang.
Buah ini memiliki aroma yang harum. Daging buahnya berair banyk dan rasanya
manis agak asam menyegarkan. Garis tengah buah berbetuk basal, sedangkan bijinya
berbentuk ahak bulat dan berujung tumpul.

 Apel Red Delicious

Apel jenis ini merupakan salah satu apel yang paling terkenal di dunia. Di Indonesia,
buah ini juga banyak dijumpai di pasar swalayan dan pasar tradisional. Buah ini memiliki
warna kulit yang merah tua sesuai dengan namanya. Ukuran buah ini tergolong besar yaitu 70
x 70 mm. Bentuknya oblong sampai oblong conical. Pangkal buah mendatar dan sisi-sisinya
bulat. Memiliki pucuk buah yang agak datar. Tangkai buahnya cukup tebal dengan panjang
sekiatr 19 22 mm. Bekas kelopak bunga berukuran sedang dan terbuka.
Daging buah ini berwarna putih, bertekstur renyah dengan kandungan air yang banyak
serta rasanya yang manis. Garis tengah buah ini berbentuk median dan bijinya berbentuk
bulat berujung tumpul.
Apel Mutsu
Sesuai dengan namanya, apel ini berasal dari Jepang yang berbuah pertama kali di
tahun 1937. Ukuran buah mutsu sebesar 77 x 73 m. Bentuknya oblong. Memiliki warna kulit
buah yang berwarna hijau kekuning-kuningan dan kadang bercampur dengan semburatsemburat hijau. Tangkai buahnya kecil, hanya sebesar 2,5 mm dengan panjang 22 30 mm.
Bekas kelopak bunga tertutup atau agak terbuka.
Buah apel Jepang ini berair banyak dan rasanya manis sedikit asam sehingga terasa
menyegarkan. Warna daging buahnya putih. Garis tengahnya berbentuk basal bersinggungan
dan bijinya berbentuk bulat tumpul.
Apel Coxs Orange Pippin
Coxs orange pippin dikenal sebagai apel yang paling banyak penggemarnya di
negara Inggris. Apel ini ditemukan oleh Richard Cox, seorang pembuat bir pada tahun 1825.
Apel ini mendapatkan berbagai macam penghargaan internasional karena keistimewaannya.
Namun, di Indonesia pertumbuhan apel ini tidak begitu bagus.
Ukuran buah coxs orange pippin adalah sedang yaitu 64 x 54 mm. Bentuknya round
conical. Pangkal dan pucuk buahnya mendatar. Memiliki warna kulit buah yang berwarna
hijau kekuning-kuningan dan kadang dihiasi pula dengan semburat merah muda. Buah jenis
ini memiliki tangkai buah yang berukuran kecil atau sedang yaitu antara 2,3 3 mm dengan
panjang antara 15 20 mm. Bekas kelopak buah sangat kecil dan setenagh terbuka serta

memiliki bentuk sepal yang agak sempit. Daging buah jenis ini berwarna putih, berair dan
bertekstur renyah. Garis tengahnya berbentuk basal bersinggungan. Memiliki biji yang kecil
dan berujung tumpul.
Apel Gravenstein
Di Indonesia, apel ini baru masuk dan dikembangkan mulai tahun 1970. Ukuran buah
ini cukup besar yaitu antara 73 x 67 mm. Bentuk buahnya oblong. Warna kulitnya hijau
kuning bercampur merah oranye. Bekas kelopak bunga ada yang tertutup dan ada juga yang
terbuka. Diameter tangkai buahnya cukup besar yaitu 4 mm dengan panjang 10 mm.
Apel ini memiliki rasa yang manis dan sedikit asam. Daging buah berwarna putih dan
memiliki kandungan air yang cukup banyak. Garis tengah buahnya berbentuk median.
Bijinya berbentuk bulat kecil dan berujung tumpul.
Apel Peasgood Nonsuchis
Apel ini ditemukan di negara Inggris oleh Mrs. Peasgood of Standford pada tahun
1808. Tanaman ini baru masuk di Indonesia tahun 1970, namun sayang pertumbuhan apel ini
tidak terlalu bagus.
Ukuran buah ini bisa dibilang luar biasa karena ukurannya mencapai 83 x 70 mm.
Bahkan pernah ditemukan buah jenis ini yang berukuran 92 x 76 mm. Bentuk buahnya round
agak flat atau conical. Pangkal dan pucuk buahnya mendatar. Warna kulit apel peasgood
nonsuchis ini berwarna hijau kekuningan bercampur oranye dan semburat merah. Tangkai
buahnya besar yaitu 3,5 mm dengan panjang 8 mm. Bekas kelopak bunganya terbuka atau
setengah terbuka. Daging buah peasgood nonsuchis berwarna kekuningan, rasanya manis
bercampur asam, memiliki kandungan air yang banyak. Bijinya bulat kecil dan berujung
tumpul.
Apel Fuji
Apel fuji merupakan hasil seleksi silangan antara red delicious dengan ralls janet yang
dilakukan di jepang. Fuji diperkenalkan tahun 1962 dan kini populer di Jepang, Cina, Korea
dan Amerika.
Di negara jepang, apal fuji berwarna merah cerah dan ukurannya sebnading dengan
mc. Intosh. Hal ini mungkin terjadi karena ada perbedaan suhu siang anatar 18 23 oC dan

malam antara 8 10 oC yang cukup besar. Sedangkan di Malang, kulitnya berubah warna
menjadi merah hijau kecoklatan. Daging buahnya putih kekuningan, berair dan memiliki
tekstur yang renyah. Rasa buah ini manis dan agak asam namun cukup menyegarkan. Bentuk
buahnya flat round. Pucuk buah mendatar. Kedua sisinya bulat.
Apel Wanglin
Apel pendatang dari Jepang ini bentuknya mirip princess noble, tetapi warna kulit
buahnya seperti granny smith. Di Malang, wanglin termasuk buah apel eksklusif karena
populasinya sangat sedikit dan produksinya yang tidak banyak.
Ukuran buahnya setara dengan apel manalagi. Bentuknya round. Pangkal buahnya
mendatar. Warna kulitnya hijau kekuningan dan terkesan mulus. Tangkai buahnya pendek.
Bekas kelopak bunga terbuka atau setengah terbuka.
Daging buah wanglin yang berwarna putih akan berubah menjadi krem setelah
diperam selama 2 3 mingu. Rasanya manis dan bertekstur renyah. Memiliki kadar air
sebesar 85%.
Apel Gala
Di Indonesia, apel ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Apel ini pertama
kali ditemukan di New Zealand pada tahun 1934 oleh J.H Kidd. Ukuran buah apel gala 61 x
58 mm. Bentunya oblong conical. Kulitnya berwarna hijau kemerahan dengan semburat
kuning. Daging buahnya berwarna putih. Buahnya keras tetapi memiliki tekstur yang lembut
dan berair banyak. Dibandingkan dengan red delicious, apel gala terasa lebih asam.
.2.1
Kandungan Apel
Apel banyak memiliki kandungan vitamin, mineral, serta unsur lain seperti
fitokimian, serat, tanin, baron, asam tartar dan lainnya. Zat inilah yang dibutuhkan oleh tubuh
kita untuk mencegah dan menanggulangi berbagai penyakit.
1. Kaya Vitamin
Buah apel kaya akn kandungan vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat dalam buah
apel yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6,
vitamin B9 dan vitamin C.
2. Kaya Mineral
Buah apel mengandung banyak mineral, misalnya kalsium, magnesium, potasium, zat
besi dan zinc.
3. Fitokimia

Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan yang

berfungsi untuk melawan radikal bebas yang berasal dari polusi atau lingkungan. Fitokimia
ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolestrol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan
penyumbatan pembuluh darah.
4. Kaya Serat
Apel kaya akan serat sehingga baik sekali untuk orang yang sedang melakukan diet.
Hal ini disebabkan karena serat yang tinggi dapat mencegah lapar yang datang lebih cepat.
Selain itu, serta buah apel berguna untuk mengikat lemak dan kolesterol jahat dalam tubuh
untuk dibuang.
5. Tanin
Buah apel memiliki kandungan tanin. Tanin adalah zat berfungsi membersihkan dan
meyegarkan mulut, sehingga dapat mencegah kerusakan gigi maupun penyakit gusi.
6. Baron
Buah apel mengandung baron. Baron berfungsi untuk mempertahankan jumlah
estrogen dalam tubuh wanita.
7. Flavoid
Flavoid pada buah apel berfungsi untuk menurunkan resiko penyakit kanker.
8. Asam D-Gluraric
Asam D-gluraric pada buah apel ini merupakan zat yang dapat menurunkan kadar
kolesterol.
9. Quercetin
Quercetin merupakan zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar antioksidan
sehingga tubuh terasa lebih sehat dan dapat mencegah berbagai penyakit.
10. Asam tartar
Dalam apel juga mengandung asam tartar. Asam tartar ini dapat menyehatkan saluran
pencernaan, karena zat ini dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam saluran
pencernaan.
11. Kandungan Lain
Apel mempunyai banyak manfaat. Jumlah vitamin dan mineralnya sangat tinggi.
Selain mampu mencegah penyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes melitus, dan
penyakit kanker, buah ini juga mampu membunuh virus dan bakteri.
Kandungan gizi dalam 100 gram buah apel adalah 58 kkal energi ; 4 gram lemak ; 3
gram protein ; 14,9 karbohidrat ; 900 IU vitamin; 7 mg tiamin; 3 mg riboflavin ; 2 mg
niacin ; 5 mg vitamin C ; 0,04 mg vitamin B1 ; 0,04 mg vitamin B2 ; 6 mg kalsium ; 3
mg zat besi ; 10 mg fosfor ; dan 130 mg potasium (kalium).
Disamping itu, fungsi apel sebagai pencegahan peyakit terletak pada kandungan
karoten dan pektinnya.Karoten memiliki aktivitas sebagai vitamin A dan antioksidan yang
berguna untuk menangkal radikal bebas penyebab penyakit radikal bebas. Pektin adalah salah

satu jenis serat yang bersifat larut dalam air. Karena berbentuk gel, pektin dalam
memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan.
Pektin juga dikenal sebagai antiokkolesterol karena dapat engikat asam empedu yang
merupakan ekskresi dari metabolisme kolesterol. Makin banyak asam empedu yang diikat
oleh pektin dan terbuang keluar tubuh, makin banyak kolesterol yang dimetabolisme yang
artinya jumlah kolesterol akan menurun. Selain itu pektin juga dapat menyerap kelebihan air
dalam air, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dalam usus.
Buah apel memiliki indeks glikemik yang sangat rendah. Hal ini berarti bahwa kadar
gula alami yang terdapat dalam apel tidak mempengaruhi naiknya gula darah. Konsumsi apel
secara teratur dapat menjaga keseimbangan gula darah serta menurunkan tekanan dan
kolesterol.
.2.3Manfaat Apel Bagi Kesehatan
Redakan Diare
Kandungan serat dalam apel sangat tinggi. Sebesar lima gram serat terdapat
dalam apel yang berukuran sedang. Serat ini berguna untuk saluran pencernaan dan
menurunkan berat badan. Buah ini hampir tidak memiliki lemak dan kolesterol
sehingga cocok dimasukkan sebagai menu untuk orang yang berdiet. Buah apel ini
berfungsi untuk mengatasi sembelit. Namun, juga mempunyai khasiat untuk
meredakan diare, hal ini dikemukakan oleh Miriam Polunnin dalam bukunya Healing
Foods.
Melawan Infeksi Virus
Penelitian Konowalchuck J pada tahun 1978 mempublikasikan manfaat lain
dari buah apel. Konowalchuck menyebutkan bahawa sari buah apel dapat melawan
berbagai serangan infeksi virus. Dengan sari apel, stamina dan kekebalan tubuh akan
menjadi lebih baik.
Mencegah Kerusakan Gigi
Buah apel memiliki kandungan tanin, yang dapat mencegah kerusakan gigi
dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak hanya itu saja, tannin
juga dapat mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan resiko penyakit
jantung.
Mencegah penyakit Jantung dan Kanker
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh David School of Medicine University
of California menyebutkan bahwa apel kaya akan kandungan flavonoids yang sangat
tinggi yang dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit kanker
dan jantung seiring dengan bertambahnya usia.
Flavonoid ini mampu menurunkan resiko kena penyakit kanker sampai 50
persen.

 Menurunkan berat badan

Sebagai sumber serat yang baik, aple baik untuk pencernaan dan membentu
menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan yang sangat baik untuk orang yang
sedang menurunkan berat badan karena kadar seratnya tinggi sehingga mencegah rasa
lapar datang lebih cepat. Apel juga mengandung pektin alamiah yang menghambat
absorbsi lemak dan mengurangi keinginan untuk ngemil. Makan tiga apel dalam satu
hari dapat menurunkan berat badan hingga 3 pon dalam satu minggu. Sebuah apel
yang mengandung antioksidan dan vitamin C sebanyak 1500 mg dapat membantu
mengurangi penuaan dini (kerut pada kulit) dan membuat awet muda.

.3

Dodol Apel
Dodol

merupakan

makanan

tradisional

yang

cukup

popular

dibeberapa

daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung
ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus
atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol
apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng
hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu dapat dimamfaatkan menjadi dodol.
Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang
daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

BAB III
METODE PELAKSANAAN

.1 Alat dan Bahan

A. Alat yang digunakan untuk membuat tepung apel :
a.
b.
c.
d.

Pisau
Telenan
Mangkok
Pengering / oven

e.
f.
g.
h.

Nampan
Gelas ukur
Timbangan
Baskom

i.
j.
B. Alat yang digunakan untuk membuat dodol apel :
k.
a.
b.
c.
d.
e.

Pisau
Telenan
Mangkok
Blender
Nampan

f.
g.
h.
i.
j.

Gelas ukur
Timbangan
Baskom
Wajan
Spatul

C. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung apel :

a. 2kg apel manalagi / apel hijau
b. 2 buah jeruk nipis
c. Garam secukupnya
d. Air bersih secukupnya
D. Bahan yang digunakan untuk membuat dodo lapel :
a. 300 gram (4buah) apel manalagi / apel hijau
b. 350 gram tepung ketan
c. 100 gram tepung apel
d. 500 ml santan
e. 200 gram gula pasir
f. sdt garam
g. 25 gram mentega
h. Vanili secukupnya

.2 Prosedur Pembuatan
A. Prosedur pembuatan tepung apel :
-

Apel Manalagi / Hijau

Disortir

Apel Berkualitas

Dipotong

Menjadi 4 bagian

Dicuci

Menghindari Browning

Dipotong

Chip

Buang biji
Airr jeruk
nipis
Air-garam
( 1 Liter : 1 sdm )
-

Direndam

Ditiriskan

- 65 C
Suhu
( -+ 24 Jam)
-

Dikeringkan

Chip kering

Dihaluskan

Tepung kasar

Diayak

Tepung halus

Dikemas

Penjelasan :
1. Pilih apel manalagi dengan kualitas baik (tidak busuk)
2. Potong apel menjadi 4 bagian, kemudian buang bijinya
3. Cuci kulit apel dengan jeruk nipis (untuk menghindarikan browning / apel
menjadi cokelat)
4. Rendam selama 10 - 15 meit dalam air garam dengan perbandingan 1 liter
air : 1 sendok makan peres garam.
5. Keringkan apel dengan alat pengering buatan (drying cabinet) pada suhu
65 derajat celcius selama 24 jam atau menggunakan oven sampai apel
kering.
6. Haluskan apel dengan blender lalu ayak.
7. Simpan segera tepung apel dalam wadah kedap udara.
8. Note: 1 kg apel dapat menghasilkan 250 gram tepung apel.

B. Prosedur pembuatan dodo apel :

Apel Manalagi / Hijau

Disortir
-

Apel Berkualitas

Dikupas

Apel tanpa kulit

Dicuci

Dikukus

Apel bersih

Apel lunak

Potongan apel

Dipotong

Diblender

Bubur apel

Semua bahan

Dicampur
-

Adonan dodol

Dimasak

Dodol kalis

Dicetak

Dikemas

Dipotong

Penjelasan :
1. Kupas buah apel dan cuci bersih.
2. Kukus buah apel selama 10 menit
3. Potong potong apel dan hancurkan menjadi bubur buah menggunakan
blender.
4. Campur tepung ketan, tepung apel, santan, gula, garam dan vanili ke dalam
bubur buah lalu masak sampai kental dan kalis.
5. Tuang kedalam Loyang yang sudah diolesi margarine
6. Bungkus dodol apel dengan kertas roti atau plastik.

- BAB IV
- HASIL DAN PEMBAHASAN
.1 Hasil

Gambar 1. Bahan untuk membuat tepung apel

Gambar 2. Beri perasaan jeruk nipis

Gambar 3. Tahap trimming

chip

Gambar 4. Beri garam untuk rendam

Gambar 5. Potongan apel direndam jeruk nipis

Gambar 6. Tahap slicer

Gambar 7. Chip direndam garam

Gambar 8. Proses Pengeringan

Gambar 9. Chip kering diblender

Gambar 10. Tepung diayak

Gambar 11. Hasil Tepung apel

Gambar 12. Bahan untuk dodol apel

Gambar 13. Buah apel dikukus

Gambar 14. Buah apel diblender

Gambar 15. Semua adonan dodol dicampur

Gambar 16. Dodol apel yang sudah jadi

-

.2 Pembahasan dan Analisis

-

Rasa Tepung

Tekstur Tepung

Warna Tepung

Aroma Tepung
-

Rasa Dodol

Asin, Agak pahit

-

Agak kasar
-

Coklat

Bau Apel, Beraroma manis

-

Manis, apel tidak berasa

Tekstur dodol

Agak lembek

Warna dodol

Coklat pucat

Aroma dodol

Agak langu

Dalam kehidupan sehari-hari tanpa disadari banyak hal-hal yang berhubungan

dengan buah apel. adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin
dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Pada umumnya apel hanya dimakan begitu saja tanpa melalui proses
pengolahan yang lebih luas. Kali ini kami mencoba mengolah buah apel hijau menjadi tepung
sebagai bahan tambahan pangan untuk menambah nilai gizi dan variasi rasa dalam
pengolahan pangan.
Tepung buah apel merupakan salah satu diversifikasi pemanfaatan dari buah
apel yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. Buah apel yang
digunakan adalah apel rucah varietas Manalagi.
-

Dari praktikum yang telah dilakukan dihasilkan tepung apel yang memiliki

rasa asin agak pahit, tekstur kasar, warna coklat dan aroma yang manis. Yang mempengaruhi
hasil dari tepung apel tersebut adalah prosedur pembuatan pada saat proses pengeringan buah
apel. Buah apel mengalami browning dan gosong pada saat proses pengeringan. Hal ini
diduga disebabkan karena salahnya dalam pengaturan suhu yang terlalu panas dan terlalu
lama dalam proses pengeringan.
-

Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada

umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Perubahan warna tersebut
umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa makanan
sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan. Namun, sesungguhnya ada pula proses
pencokelatan yang diinginkan dan sengaja dilakukan pada bahan pangan. Terdapat dua jenis
proses pencokelatan, yaitu: proses pencokelatan yang melibatkan kerja enzim atau
pencokelatan enzimatik dan proses pencokelatan yang terjadi tanpa kerja dari enzim atau
pencokelatan oksidatif. Karamelisasi dan Reaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses
pencokelatan oksidatif. Karamelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula,
sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi.
-

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk

dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan
tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food)
yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis,

dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama
penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)
-

Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang

diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu
lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan
jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi
tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi
(Setiawihardja, 1994).
-

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa,

tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin
yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. Santan yang mengandung
lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang
digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa
manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan
membantu dalam pembentukan tekstur.
-

Dodol yang dihasilkan dalam praktikum adalah dodol dengan rasa manis tetapi

memiliki aroma langu. Rasa apel tidak terasa sama sekali. Hal ini diduga karena pengaruh
dari bahan yang digunakan yaitu tepung ketan yang telah rusak.
-

.3 Prospek
.3.1
Jenis dan Nama Produk, Karakteristik Produk
-

Dalam kehidupan sehari-hari tanpa disadari banyak hal-hal yang

berhubungan dengan buah apel. adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan
gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Pada umumnya apel hanya dimakan begitu saja tanpa melalui proses
pengolahan yang lebih luas. Kali ini kami mencoba mengolah buah apel hijau menjadi tepung

sebagai bahan tambahan pangan untuk menambah nilai gizi dan variasi rasa dalam
pengolahan pangan.
Tepung buah apel merupakan salah satu diversifikasi pemanfaatan dari buah
apel yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. Buah apel yang
digunakan adalah apel rucah varietas Manalagi.
Dodol apel, merupakan salah satu produk olahan dari buah apel. Buah apel
yang digunakan bisa memakai buah apel yang sortiran, dimana buah yang penampilannya
kurang bagus dapat digunakan untuk produksi dodol apel, karena bahan yang digunakan
untuk membuat dodol apel adalah daging buah apelnya.
Kandungan Gizi:
-

Buah

apel

kaya

akan

kandungan vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat dalam buah apel misalnya vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9, vitamin C. Mineral
dalam buah apel antara lain kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan zinc. Buah apel juga
mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan radikal bebas yang
berasal dari polusi atau lingkungan sekitar. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah
kolesterol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Apel kaya
akan serat, sehingga baik untuk orang yang sedang dalam program diet. Buah apel memiliki
kandungan tanin. Tanin adalah zat yang berfungsi membersihkan dan menyegarkan mulut,
sehingga dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi. Salah satu kandungan buah apel
yang baik untuk menjegah penyakit adalah flavoid. Flavoid merupakan zat yang berfungsi
menurunkan risiko kanker.
.3.2
Keunggulan Tepung Apel dan Dodol Apel
- Merupakan langkah / cara pengawetan buah apel
- Proses pembuatan mudah
- Menurunkan kadar kolesterol
- Mencegah kanker dan menyehatkan paru-paru
- Mencegah penyakit jantung dan stroke
- Menurunkan berat badan
- Menjaga kesehatan gigi
- Melindungi tubuh dari virus flu
.3.3
Pengemasan
-

Kualitas tepung apel terbaik selain ditentukan oleh proses pengolahan dan

penyajian juga ditentukan oleh packaging atau proses pengemasan.

-

Gambar 2. Alumunium foil pengemas tepung apel

(Sumber : www.google.com)

Kemasan tepung apel yang baik harus mampu menahan sinar ultraviolet dan

kelembapan, sehingga tidak sampai terjadi oksidasi. Bahan kemasan yang disarankan adalah
alumiun foil yang memiliki katup khusus. Aluminium foil, mampu menahan sinar UV,
kelembapan, dan mempunyai katup khusus sehingga dapat melepaskan karbon namun
menahan masuknya oksigen. Ketebalan kertas 135 mikron. Sehingga aroma dan rasa tepung
apel tetap terjaga.
Untuk kemasan dodol, digunakan kemasan plastic dan kardus untuk menjaga
mutu dan aroma dodol agar tidak teroksidasi, selain itu digunakan design kemasan yang
menarik agar dodol diminati oleh masyarakat.

Gambar 3. Contoh kemasan dodo lapel

(Sumber : www.google.com)

.3.4

Analisis Pasar dan Profil Konsumen

1. Peluang pasar
- Tepung apel dan dodol apel ini berpeluang besar di kalangan masyarakat terutama
pada daerah pariwisata.
2. Media promosi yang digunakan
- Untuk menunjang proses pemasaran ada beberapa alternatif yang bisa digunakan
untuk mempromosikan produk ini sehingga lebih dikenal oleh masyarakat kecil,
menengah sampai pejabat. Medianya berupa brosur, jejaring social. Dengan cara ini
masyarakat lebih cepat tahu akan produk tepung apel dan dodo lapel dipasaran.
3. Strategi pemasaran yang akan diterapkan
- Strategi pemasaran yang akan digunakan dalam mengolah apel menjadi tepung dan
dodol menggunakan analisis marketing mix (Bauran Pemasaran) 4P yaitu mengenai
kebijakan produk, harga , promosi dan distribusi, yang dijelaskan sebagai berikut :
a. Kebijakan Produk
- Usaha ini bergerak pada bidang kuliner dengan harga yang terjangkau
b. Kebijakan Harga
-

No
-

Biaya bahan baku tepung apel

Uraian

Apel
manalagi
Jeruk
nipis

1.
2.
-

3.

Garam
-

atuan
-

nit
2

g
Buah
se
ndok

Sub
Total

H
arga Per
Unit
2
4.000
1
000
1
00

T
otal

4
8.000

2
000

1
00

5
0.100

c. Biaya bahan baku pendukung

-

No
-

1.

Uraian
Kemasan
Alumunium

atuan
-

U
nit

b
uah

H
arga Per
Unit
6
50

T
otal

1.
300

Label

BBM

Lain lain

2.
3.
4.
-

1.
2.
3.
-

4.
5.
6.

Apel
manalagi
Tepung
ketan
Tepung
apel
Santan

uah

00

1
000

5.
000

2.
000

9.
300

Biaya bahan baku dodol apel

Uraian

Harga jual tepung apel :

Total biaya : 59.400
Jumlah produksi : Produk yang dihasilkan sebanyak 2 bungkus (@250gram.)
Biaya per produk : 59.400 : 2 = 29.700
Keuntungan yang diinginkan 30% = (30% x 29.700) = 8.910 (+)
Harga jual : 29.700 + 8.910 = 38.610
Jadi harga jual yang kami berikan perkemasan 38.610

Total biaya :
Biaya bahan baku + biaya bahan baku pendukung
50.100 + 9.300 = 59.400

No

Subtotal

Gula
Pasir
Mentega

atuan

nit

3
50

1
00

2
00

2
5

g
Gram
G
ram
B
ungkus
gr
am
gr
am

H
arga Per
Unit
2
4.000
5
950
1
5.500
2.
500
2.
800
1.
000

T
otal

6.
000

5
950

1
5.500

5.
000

2.
800

1.
000

7.
-

Vanili

ungkus

Subtotal

00

1
000

3
7.250

a. Biaya bahan baku pendukung

-

No
-

Uraian

Kemasan
Plastik
Kemasan
kardus

1.
-

2.

3.
4.
-

BBM

Lain lain
Subtotal

atuan
-

nit
5

0
-

b
uah

b
uah

H
arga Per
Unit
5
00
1
000

T
otal

5
00

5.
000

5.
000

2.
000

2.500
- Total biaya :
- Biaya bahan baku + biaya bahan baku pendukung
- 37.250 + 12.500 = 49.750
- Harga jual dodol apel :
- Total biaya : 49.750
- Jumlah produksi : Produk yang dihasilkan sebanyak 5 bungkus (@isi 10
buah.)
- Biaya per produk : 49.750 : 5 = 9.950
- Keuntungan yang diinginkan 30% = (30% x 9.950) = 2.985 (+)
- Harga jual : 9.950 + 2.985 = 12.935
- Jadi harga jual yang kami berikan perkemasan 12.935
b. Kebijakan distribusi
- Distribusi produk dilakukan secara langsung ditempat usaha atau dilakukan
pengiriman produk melalui jasa kurir yaitu dengan delivery order.
-

- BAB V
- PENUTUP
.1 Kesimpulan
-

Tepung apel merupakan salah satu inovasi tepung berbahan dasar buah.
Tepung yang dihasilkan memiliki rasa, tekstur, aroma yang tidak sesuai yang
diharapkan, yaitu memiliki rasa asin agak pahit, tekstur kasar dan aroma manis.

Dodo lapel yang dihasilkan memiliki rasa agak langu karena bahan yang digunakan
diduga mulai rusak.
Pengemasan tepung apel dan dodol apel menggunakan kemasan alumunium foil
(tepung) dan plastic serta kardus (dodol) untuk menjaga khualitas produk terutama
rasa dan aroma.

.2 Saran
-

Dalam pembuatan tepung dan dodol apel ini perlu diperhatikan mengenai cara

mengeringkan tepung dan memilih bahan berkualitas untuk dodol sehingga mendapat hasil
yang lebih baik. Tepung dan dodol apel ini semoga bisa dikembangkan sehingga menjadi
salah satu usaha yang menjanjikan.
-

- DAFTAR PUSTAKA
-

https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya Apel. Yogyakarta:Penerbit Kanisius (Anggota

IKAPI)

Carper, Jean. 2000. Food Pharmacy. Pocket Books

http://www.kompasiana.com/gabriellawaldorf/proses-pencokelatan-pada-buahapel_5500c917a333111e73512115