4.

1 Fenomena Perubahan pH
8
7
6
5
pH 4
3

hari I
hari II

hari III

1
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

variabel

Grafik 4.1 Hubungan antara pH vs Variabel pada pengamatan per hari

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pH santan setelah fermentasi, yaitu sekitar pH 3-4.
pH fermentasi mengalami penurunan dari pH awal yang telah diatur untuk setiap variabel yaitu
pH 7. Hal ini disebabkan selama fermentasi terjadi perombakan kabohidrat yang terkandung
dalam santan menjadi asam-asam organik oleh mikroba yang terdapat pada ragi tape, dan enzim
bromelain yang terkandung dalam sari buah nanas. Dari hasil pengamatan pH setelah fermentasi
titik isoelektrik protein berada pada pH 3-4. Konsep dasar dari pengolahan minyak secara basah
adalah memecahkan lapisan tipis yang membngkus minyak dengan jalan mengganggu titik
isoelektrik (Intan, 2008)