Anda di halaman 1dari 15

LABORATORIUM TEKONOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI


UPN VETERAN JAWA TIMUR

Praktikum
Percobaan
Tanggal
Pembimbing

: _Biokimia Pangan_______
: _LIPIDA______________
: _16 Oktober 2013_______
: _Ir. Murtiningsih________

Nama
NPM/Semester
Romb/Grup
NPM/Teman Praktek

: _Nur Diana Septi__


: _1233010021 / III_
: _ I / E___________
: _1233010019_____
_1233010020_____
_1233010022_____
_1233010026_____

LAPORAN RESMI

__________________________________________________________
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipid (dari bahasa Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang
dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena. Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu
ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (Gordon 1990).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid
kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada
manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai
pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi,
namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipid
lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga kelompok
lipid sederhana (yang tidak mengandung komponen asam lemak) seperti derivat senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivat steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks dengan
protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipida) (Anna 1994).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak
jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada
suhu kamar, disebut minyak, sedangkan lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat yang sering disebut lemak (Pratt 1992).
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan terjadi
karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi
hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif
rendah dan bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan
turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan
kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara. Dari segi gizinya, asam
lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak
dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi

dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif
dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji 1989).

1.2

Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui tingkat kejenuhan pada beberapa jenis minyak yang digunakan

sebagai sample.
Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi lipid.
Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
Mengetahui pembentukan emulsi dari lipid.
Mengidentifikasi adanya sterol pada suatu bahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Lipida
Senyawa satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau
manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan
definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak
mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga
berbeda-beda. Walaupun demikian, para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa
organik yang kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud adalah (Poedjiadi
dan Supriyanti, 2009):
1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik
misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang sering juga disebut pelarut lemak.
2. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.
3. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel, termasuk di antaranya
fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid memiliki banyak
kerangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomylin). Serebrosida mengandung
glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol
merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah
hormon-hormon yang penting seperti hormon korteks adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan
asam empedu (Tim Dosen Biokimia, 2011).
Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup
polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting:
lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid
didasarkan berdasarkan struktur molekulernya (Tim Dosen Biologi UPT MKU, 2010).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid alam tiga golongan besar, yakni:
(1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau
gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan
oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu,
berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni
lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid
yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari gliserol yang disebut juga trigliserida
atau triagliserol (Santoso, 2008).
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya. Pada suhu kamar,
lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh dari lemak dan minyak
tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat dengan bertambahnya jumlah atom karbon.

Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon dalam komponen asam lemak juga sangat
berpengaruh. Trigliserida yang mengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat
dan linoleat akan berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi hidrogenasi mengubah
minyak nabati menjadi lemak, misalnyapada industri margarin. Serbuk logam nikel (sebagai
katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya diadisi dengan hidrogen sehingga
ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh menjadi jenuh dan membentuk lemak. Contohnya,
hidrogenasi pada triolien (titik leleh 17oC) menghasilkan tristearin (titik leleh 55oC) (Tim Dosen
Kimia UPT MKU, 2011).
Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu
sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi
manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di dalamnya. Fungsinya
dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efisien dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap gram (Tim Dosen Biokimia, 2011).
Dalam pembuatan lemak, tiga asam lemak masing-masing berikatan dengan gliserol
melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga
disebut triasigliserol, dengan demikian terdiri atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu
molekul gliserol (Tim Dosen Biologi UPT MKU, 2010).
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau
trigliserida (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Trigliserida adalah triester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak adalah karboksilat
berantai panjang, yang umumnya memiliki jumlah atom karbon genap, jarang yang bercabang,
dan dapat memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dua (tidak jenuh). Sifat fisik maupun sifat
kimia dari trigliserida sangat ditentukan oleh jenis asam lemak pembentuknya. Tingkat
kejenuhan dan ketidakjenuhan dari asam lemak menentukan titik leleh dari trigliserida yang
dibentuknya. Asam lemak jenuh umumnya rantainya memanjang dan lebih teratur. Jika terdapat
ikatan ganda dua cis dalam rantai asam lemak, maka rantainya akan membelok dan tidak teratur.
Semakin banyak terdapat ikatan ganda dua dalam rantai asam lemak, semakin tidak teratur
strukturnya dan semakin rendah titik lelehnya (Tim Dosen Kimia UPT MKU, 2011).
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak (Tim Dosen Biokimia, 2011).
Trigliserida tergolong sebagai lipid sederhana, dan merupakan bentuk cadangan lemak
dalam tubuh manusia. Trigliserida sederhana jarang dijumpai, yang lebih lazim adalah adalah
trigliserida campuran, yakni tersier dari asam lemak yang tak sejenis. Lemak hewan dan lemak
tumbuhan dalam lemak mentega misalnya, mengandung paling sedikit 14 macam asam

karboksilat. Ukuran kuantitatif yang dapat digunakan untuk menyatakan banyaknya ikatan ester
ialah bilangan penyabunan (Tim Dosen Kimia UPT MKU, 2011).
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau
yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.
Di samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya
akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan
adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang
dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya
mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena
kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat
dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat
dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C,
polifenol, dan hidroquinon (Tim Dosen Biokimia, 2011).
Minyak
Minyak / lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah bsar di alam. Kegunaan bahan ini
dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan pengencer cat, dll.
Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester dari gliserol dan asam-asam
lemak tinggi.
Minyak umumnya diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan maupun bahan hewan. Minyak
dari tumbuhan dikenal dengan minyak nabati. Minyak/lemak hewan diperoleh dari memanaskan
jaringan lemak, sedangkan minyak tumbuhan diperoleh dengan dua cara. Cara pertama dengan
menggunakan panas dan pengempresan, sedangkan cara kedua menggunakan proses ekstrasi
pelarut. Dari cara-cara tersebut diperoleh minyak dengan komposisiyang terdiri dari :
1.
2.
3.
4.

Lipid komplek (lisitin, sepalin)


Sterol
Asam-asam lemak bebas
Pigmen-pigmen terlarut dalam minyak

Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen


warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar
(1960), warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh
kotoran lain karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi.
Karoten tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi

tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi
(Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan
tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat
dimasukkan kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara 7,510,5. (Ketaren, 1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84%
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak
jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti
lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik cair
asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44 C,asam lemak miristat 54C, asam
lemak palmitat 63C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati
gardjito,1980)

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu


Praktikum uji Lipida ini dilakukan pada hari Rabu, tanggal 16 Oktober 2013 pada pukul
09.00 sampai selesai, di Laboratorium Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Industri, UPN Veteran Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan
Alat : - Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Gelas ukur
- Labu erlenmeyer
- Penangas air

Bahan : - Larutan khloroform


- Pereaksi Hubl
- Indikator pp
- Alkohol 95% netral
- Larutan KOH 0.1 N

- Air
- Bensin
- Larutan NaCO3
- Larutan KHSO4

- Larutan Phoroglusinol 1%
- Larutan HCl pekat
- Larutan NaoH dalam alkohol
- Minyak sample (minyak kedelai, minyak
wijen, minyak kelapa, minyak kelapa
tengik, minyakkacang)
3.3 Metode Percobaan
Percobaan 1 : Uji Ketidak-jenuhan Minyak
1. Siapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih
2. Campurkan 10 ml khloroform dan 10 tetes pereaksi Hubl
3. Tuangkan isinya ke dalam 5 tabung pereaksi
4. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tersebut larutan-larutan seperti berikut:
Nomor Tabung
1
2
3
4
5

Larutan
1 tetes minyak kacang
1 tetes minyak kelapa
1 tetes asam palmiat
1 tetes asam stearat
1 tetes asam oleat

5. Gojog dan amati perubahan warnanya, bandingkan perubahan masing-masing tabung.


6. Bila warna merah muda belum bening, tambah larutan bersangkutan tetes demi tetes
7. Catat beberapa tetes minyak yang diperlukan untuk menghilangkan warna
Percobaan 2 : Uji Asam Lemak Bebas
1. Siapkan 4 labu erlenmeyer bersih yang berukuran 250 ml, isilah masing-masing dengan
bahan sebagai berikut :
Nomor Labu
1
2
3
4

Bahan
2 ml minyak kedelai
2 ml minyak wijen
2 ml minyak kelapa
2 ml minyak kelapa tengik

2. Tambahkan ke dalamnya masing-masing 50 ml alkohol 95% netral dan 2 tetes indikator


phenolphalin
3. Panaskan dalam penangas air mendidih sampai suhu kira-kira 60oC selama 10 menit

4. Titerlah dengan larutan 0.1 N KOH sehingga timbul warna merah yang bertahan selama
15 menit
Percobaan 3 : Uji Kreist (Ketengikan)
1. Siapkan 4 tabung reaksi yang bersih :
Nomor Tabung
1
2
3
4

Bahan
2 ml minyak kedelai
2 ml minyak wijen
2 ml minyak kelapa
2 ml minyak kelapa tengik

2. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 2 ml larutan 1% phoroglusinol (dalam eter)


dan 2 ml larutan HCl pekat, gojog baik-baik.
3. Bandingkan perubahan warnanya.
Percobaan 4 : Uji Kelarutan Lemak/Lipid
1. Siapkan 4 tabung reaksi. Masing-masing di isi dengan air, bensin, NaCO3, chloroform
sebanyak 1 ml.
2. Tambahkan 1 ml lemak/minyak (minyak kelapa) pada masing-masing tabung.
3. Kocok sampai homogen kemudian diamkan beberapa waktu.
4. Amati perubahan yang terjadi.
Percobaan 5 : Uji Acroline
1. Siapkan 6 tabung reaksi, masing-masing di isi dengan :
Nomor Tabung
1
2
3
4
5
6

Bahan
1 ml minyak kedelai
1 ml minyak wijen
1 ml minyak kelapa
1 ml minyak kelapa tengik
1 ml asam oleat
1 ml asam palmiat

2. Tambahkan KHSO4 1 tetes atau 1 gr


3. Amati baunya dan terbentuknya asap (sangit)
Percobaan 6 : Uji Saponifikasi (Penyabunan)
1. Siapkan 4 tabung reaksi yang bersih :
Nomor Tabung
1
2
3
4

Bahan
1 ml minyak kedelai
1 ml minyak wijen
1 ml minyak kelapa
1 ml minyak kelapa tengik

2. Panaskan sampel yang ada pada tabel


3. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung KOH dan NaOH dalam alkohol 10 ml tetes
demi tetes.
4. Amati terbentuknya busa

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum


NO

PENGUJIAN

BAHAN

HASIL

Uji Ketidakjenuhan
Minyak

2 ml minyak
kelapa;
minyak
wijen;
minyak
kedelai; asam
palmiat;
asam oleat

Minyak kelapa, minyak wijen,


asam palmiat dan minyak
kedelai berwarna bening.
Hanya asam oleat yang
berwarna kuning.

Uji Asam
Lemak Bebas

Uji Kreist

Uji Kelarutan
Minyak

Uji Acroline

2 ml minyak
kelapa;
minyak
wijen;
minyak
kedelai;
minyak
jelantah, + 50
ml alkohol

2 ml minyak
kelapa;
minyak
wijen;
minyak
kedelai;
minyak
jelantah

1 ml
air;bensin;
chloroform;
Na2CO3, + 1
ml minyak
kelapa
2 ml minyak
kelapa;
minyak
jelantah;
minyak
wijen;
minyak
kedelai; asam
palmiat;
asam oleat, +

Minyak wijen :
%FFA=0.6x0.1x28.6 = 0.858%
2
Minyak kedelai :
%FFA=0.5x0.1x28.6 = 0.715%
2
Minyak jelantah :
%FFA=2x0.1x20 = 2%
2
Minyak kelapa :
%FFA=0.7x0.1x20 = 0.7%
2
Minyak kedelai : bagian atas
putih bening, bagian bawah
berwarna oranye
Minyak wijen : bagian atas dan
bawah berwarna kuning
oranye, bagian tengah terdapat
cincin merah
Minyak kelapa : bagian atas
putih keruh, bagian bawah
kuning
Minyak jelantah : bagian atas
berwarna merah tua, bagian
bawah berwarna kuning oranye
Air : tidak larut, membentuk 2
lapisan
Bensin : larut
Chloroform : larut
Na2CO3 : larut tetapi ada 2
lapisan
Pada minyak kelapa rusak dan
asam oleat menimbulkan bau
tengik tetapi asam oleat lah
yang paling bau. Pada minyak
wijen menimbulkan bau khas
dari bahan awal (seperti
kacang-kacangan dan bijibijian).

KETERANGAN

__________

Semakin besar
jumlah FFA berarti
semakin rusak
minyak

Semakin berwarna
merah semakin
rusak karena warna
merah yang
terbentuk
berhubungan
dengan
peningkatan
produk oksidasi
lemak/minyak
antara lain aldehid
dan keton

__________

Semakin bau
minyak sample,
maka semakin
rusak minyak
tersebut

Uji
Penyabunan

KHSO4 1 gr
1 ml minyak
kelapa;
minyak
wijen;
minyak
kedelai, +
ditetesi
NaOH dalam
alkohol

Semua minyak menghasilkan


busa. Yang paling dominan
menghasilkan busa adalah pada
minyak wijen.

__________

4.2 Pembahsan
1. Uji Ketidak-jenuhan Minyak
Pengujian ini, bertujuan untuk menguji tingkat atau derajat ketidak-jenuhan lemak
atau minyak, yang berhubungan dengan bilangan yod. Bilangan yod adalah jumlah gram
yod atau iodin yang dapat diikat atau diserap oleh 100 gr lemak minyak. Dalam hal ini
ikatan rangkap pada lemak minyak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan yod. Makin
banyak yod yang terserap atau terikat makin tidak jenuh. Dengan kata lain lemak minyak
yang tidak jenuh merupakan kemampuan mengabsorbsi yod.
Dalam pengujian ini menggunakan pereaksi Hubl A. Pereaksi Hubl ada 2 macam
yaitu pereaksi Hubl A dan pereaksi Hubl B. Pereaksi Hubl A adalah reagen yang berisi 30
gr Y2 dalam 500 ml alkohol 96%. Pereaksi Hubl B adalah HgCl2 yang berisi 26 gr dalam
500 ml alkohol 96%.
Dari pengujian ini diadapatkan hasil bahwa minyak kelapa, minyak wijen, asam
palmiat dan minyak kedelai berwarna bening. Hanya asam oleat yang berwarna kuning.
Hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa, minyak wijen, asam palmiat dan minyak
kedelai memiliki ikatan tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam oleat
tidak memiliki ikatan rangkap atau berikatan jenuh.
2. Uji Asam Lemak Bebas
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang
dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama.
Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekulmolekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi. Kedua,
banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak yang menempatkan proteinprotein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan
molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang
merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral
atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra
intrasel.
Pada pengujian Asam Lemak Bebas ini, bertujuan untuk menentukan kandungan
asam lemak bebas dalam lemak atau minyak. Makin tinggi jumlah kandungan asam
lemak bebas maka minyak semakin rusak. Hal ini berhubungan dengan angka asam,
jumlah ml gram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gr minyak atau lemak.
Sehingga diperlukan perhitungan mencari %FFA (Free Fatty Acid) atau Fraksi Lemak
Minyak. Dengan rumus %FFA= (ml KOH x N KOH x Fraksi L/M) : jumlah sampel. Dan
didapatkan fraksi terbesar adalah minyak jelantah yaitu 2% sedangkan fraksi terkecil

yaitu minyak kelapa dengan 0.7%. hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa adalah
minyak yang masih bagus sedangkan minyak jelantah adalah minyak yang sudah rusak.
3. Uji Kreist
Uji Kreist adalah Uji Ketengikan (Rancidity). Uji ini bertujuan untuk menguji
tingkat dekomposisi atau kerusakan yang terjadi pada lemak minyak normal (bagus) dan
tengik. Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi lipid. Parameternya
adalah apabila larutan putih merupakan larutan tidak tengik, sedangkan larutan merah
muda merupaka larutan tengik. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak
menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh
oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah menunjukkan bahwa
bahan tersebut tengik. Warna merah dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan
molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Hal-hal yang mempengaruhi
ketengikan tersebut adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang
tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik
atau rusak.
Ketengikan pada minyak atau lemak dapat terjadi dengan beberapa proses. Proses
ketengikan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan hidrolisis. Ketengikan oksidatif
merupakan ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi oksigen diudara secara spontan jika
bahan yang mengandung minyak dan lemak dibiarkan kontak dengan udara. Minyak atau
lemak yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah yang mengandung asam lemak
tidak jenuh. Bau tengik yang dihasilkan pada proses ketengikan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa-senyawa hasil akhir pemecahan hidroperoksida seperti asam-asam
lemak rantai pendek, aldehid, keton yang bersifat volatil, rasa tengik juga disebabkan
karena terbentuknya aldehid tak jenuh (acroline) yang dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan (Anna 1994). Hal ini disebabkan karena terdapat satu atau lebih ikatan
rangkap yang mudah terserang oksigen sehingga menimbulkan ketengikan. Ada dua
faktor yang mempengaruhi terjadinya oksidasi asam lemak pada bahan makanan yaitu
faktor internal dan faktor eksternal. Cara menghindari penurunan mutu akibat proses
oksidasi yaitu dengan penambahan antioksidan ( Gordon 1990 ). Cara antioksidan
mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunkan konsentrasi O2,
menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan
pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida dan
mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal (Pratt 1992).
Dari pengujian ini didapatkan hasil bahwa pada minyak kedelai bagian atas putih
bening, bagian bawah berwarna oranye. Pada minyak wijen bagian atas dan bawah
berwarna kuning oranye, bagian tengah terdapat cincin merah. Sedangkan minyak kelapa
bagian atas berwarna putih keruh, bagian bawah kuning. Dan minyak jelantah bagian atas
berwarna merah tua, bagian bawah berwarna kuning oranye. Hal ini membuktikan bahwa
semakin berwarna merah semakin rusak karena warna merah yang terbentuk
berhubungan dengan peningkatan produk oksidasi lemak/minyak antara lain aldehid dan
keton

4. Uji Kelarutan Minyak


Uji ini dilakukan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam alfa-amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Dalam uji ini, digunakan
pereaksi Ninhidrin 0,1% yang berfungsi sebagai oksidator yang mereduksi asam amino.
Uji kelarutan dapat digunakan untuk menguji kepolaran lipid. Parameternya ialah
lipid yang bersifat polar dapat larut dalam air, sedangkan lipid yang bersifat non polar
tidak dapat larut dalam air. Gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal tersebut
disebabkan karena pada gliserol mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat
berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak hewan dan minyak
kelapa dapat terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak penyusunnya
menjadi sabun.
Derajat kelarutan lemak atau minyak dapat ditentukan dengan pengamatan secara
langsung pada bahan pelarut yang dipakai. Jika belum cukup, cairan atau bahan yang
diuji dideteksi atau disaring melaui kertas saring diatas gelas arloji dan selanjutnya
pelarut diuapkan. Ada tidaknya residu yang tertinggal menunjukkan derajat kelarutan zat.
Kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Prinsip kelarutan yaitu suatu
larutan yang kepolarannya sama akan saling melarutkan. Apabila lipid dilarutkan ke
dalam pelarut polar maka lipid tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
Sampel yang diuji kelarutannya yaitu 1 ml air, 1 ml bensin, 1 ml chloroform, 1 ml
Na2CO3, dan semua sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml minyak kelapa.
Berdasarkan percobaan, hasil yang didapat yaitu pada pelarut air hasilnya tidak larut,
membentuk 2 lapisan; pada pelarut bensin hasilnya larut; pada pelarut chloroform
hasilnya larut dan pada pelarut Na2CO3 hasilnya larut tetapi ada 2 lapisan.
5. Uji Acroline
Uji acroline adalah uji ketengikan digunakan untuk menentukan keberadaan
glycerin atau lemak. Parameternya adalah akan menimbulkan bau acroline yaitu seperti
bau alcohol. Pada uji acroline, ada penambahan kristal KHSO4. Fungsi penambahan
KHSO4 yaitu sebagai senyawa pendehidrasi yang menarik molekul air dari gliserol.
Uji acroline selain untuk mengetahui gliserol bebas juga dapat digunakan untuk
mengetahui kualitas minyak atau lemak yang digunakan. Semakin tinggi acroline maka
kualitas dari minyak atau lemak semakin baik dan begitu pula sebaliknya.
Hasil uji acroline, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak
atau minyak akan mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau acroline.
Senyawa pendehidrasi dalam uji tersebut adalah KHSO4 yang menarik molekul air dari
gliserol. Pada teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa
senyawa yang akan membentuk acroline, sedangkan asam-asam lemak tidak. Dalam
percobaan tersebut, pada minyak kelapa rusak dan asam oleat menimbulkan bau tengik
tetapi asam oleat lah yang paling bau. Pada minyak wijen menimbulkan bau khas dari
bahan awal (seperti kacang-kacangan dan biji-bijian). Sehingga dapat disimpulkan bahwa
Semakin bau minyak sample, maka semakin rusak minyak tersebut.
6. Uji Penyabunan (Saponifikasi)

Pada Uji Penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan


10 ml KOH alkoholis kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dikocok.
Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak saling campur.
Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas penangas air. Pada
proses pemanasan ini minyak dapat larut dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna
kuningmuda.
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol
basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam
lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu jumlah mol asam lemak tergantung pada
panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu pendek,maka
jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang,jumlah mol
asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1gram
lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan
juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut.
Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya. Saponifikasi
pada dasarnya adalah proses pembuatan sabun yang berlangsung dengan mereaksikan
asam lemak khususnya trigliserida dengan alkali yang menghasilkan gliserol dan garam
karboksilat (sejenis sabun). Sabun merupakan garam (natrium) yang mempunyai
rangkaian karbon yang panjang. Reaksi ini merupakan reaksi saponifikasi tripalmitin atau
trigliserida. Pada pengujian ini dihasilkan bahwa semua minyak menghasilkan busa. Yang
paling dominan menghasilkan busa adalah pada minyak wijen.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada Pengujian Ketidak-jenuhan Minyak disimpulkan bahwa minyak kelapa, minyak
wijen, asam palmiat dan minyak kedelai memiliki ikatan tidak jenuh atau memiliki
ikatan rangkap. Sedangkan asam oleat tidak memiliki ikatan rangkap atau berikatan

jenuh.
Pada Pengujian Asam Lemak Bebas disimpulkan bahwa minyak kelapa adalah minyak

yang masih bagus sedangkan minyak jelantah adalah minyak yang sudah rusak.
Pada Pengujian Kreist disimpulkan bahwa minyak jelantah adalah minyak yang paling

rusak dibandingkan minyak kelapa, minyak wijen dan minyak kedelai.


Pada Pengujian Kelarutan Minyak disimpulkan bahwa minyak kelapa larut dalam

pelarut bensin, chloroform dan Na2CO3 namun tidak larut dalam pelarut air.
Pada Pengujian Acroline disimpulkan bahwa asam oleat menimbulkan bau paling
tengik, kemudian minyak kelapa rusak juga menimbulkan bau tengik. Minyak kelapa,
minyak kedelai dan asam palmiat tidak menimbulkan bau. Sedangkan minyak wijen

berbau khas dari bahan awal (seperti kacang-kacangan dan biji-bijian).


Pada Pengujian Saponifikasi atau Penyabunan disimpulkan bahwa semua minyak
menghasilkan busa. Yang paling dominan menghasilkan busa adalah pada minyak
wijen.

5.2 Saran
Diharapkan praktikan lebih teliti lagi dalam melakukan pengujian agar diharapkan hasil
yang didapatkan lebih maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu dan Peternakan
Institut Teknologi Bandung.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Penerjemah: Maggy Thenawidjaya. Jakarta :
Erlangga. Terjemahan dari Basic of Biochemistry.
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan Teknologi Industri
Fateta Institut Pertanian Bogor.
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta : PT. Wahyu Media.
Tim Dosen Biokimia. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : UPTMKU Universitas
Hasanuddin.
Tim Dosen Biologi. 2010. Biologi Manusia. Makassar : UPT-MKU Universitas Hasanuddin.
Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2. Makassar : UPT-MKU Universitas Hasanuddin.
Garjito,M. 1980. Minyak:Sumber,Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian. Yogyakarta:
Fakultas Teknologi pertanian UGM
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
press
Tim Pengajar Biokimia Pangan. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Pangan. Surabaya:
Program Studi Teknologi Pangan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri UPN Veteran Jawa Timur.