Alim. Nutr.

, Araraquara
v.20, n.3, p. 427-433, jul./set. 2009

ISSN 0103-4235

OBTENO DE BARRAS DE CEREAIS DE CAJU AMEIXA

COM ALTO TEOR DE FIBRAS
Lusa Helena Ellery MOURO*
Doraslvia Ferreira PONTES**
Maria do Carmo Passos RODRIGUES**
Isabela Montenegro BRASIL**
Manoel Alves de SOUZA NETO***
Maria Thays Barroso CAVALCANTE****

RESUMO: As barras de cereais vm apresentando crescimento constante junto ao pblico consumidor. Considerando o crescimento do segmento de barras de cereais no
setor de alimentos este trabalho teve como objetivos desenvolver barras de cereais de caju ameixa com alto teor
de fibras utilizando ingredientes funcionais e matria-prima
regional; inovar no uso de ingredientes no utilizados nas
formulaes convencionais; realizar anlises fsicas, fsicoqumicas e qumicas e avaliar as propriedades nutricionais.
Formulou-se dois tipos de barras, (F1) e (F2) a partir de uma
formulao bsica (FB). A FB foi processada utilizando-se
aveia, flocos de arroz, leite em p desnatado, acar mascavo, glucose de milho, gordura vegetal hidrogenada, canela, lecitina de soja e flocos de milho. As formulaes F1 e
F2 diferiram da FB nas concentraes dos ingredientes, na
adio de linhaa, de caju ameixa, de castanha de caju, na
substituio da gordura vegetal hidrogenada por leo de canola e na retirada dos flocos de milho. A FB resultou 94,39
kcal e F1 e F2 em 95,69 kcal e 101,06 kcal respectivamente
em 25g utilizando os coeficientes de ATWATER. A modificao dos ingredientes provocou aumento significativo no
teor de fibra alimentar tornando as barras F1 e F2 produtos
com alto teor de fibra alimentar (10,58g e 12,69g/100g),
respectivamente. Conclui-se que as barras de cereais F1 e
F2 podem ser indicadas para indivduos com constipao
intestinal, dislipidemias e sobrepeso. Alm disso, ambas
poderiam ser enquadradas no conceito de alimento funcional, devido ao fato de conterem um maior teor de fibras dietticas que contribuem para a manuteno da boa sade.
PALAVRAS CHAVE: Barra de cereal; caju; fibras dietticas.
INTRODUO
A sade pblica viu-se diante de uma transio nutricional e epidemiolgica onde as doenas infecto-parasitrias declinaram e as doenas crnico-degenerativas, como
a aterosclerose, o Diabetes mellitus e a obesidade passaram
a liderar as causas de morte. 35

A incidncia das doenas crnicas tem aumentado

nas populaes dos centros urbanos de pases industrializados, em decorrncia do modo agro-industrial de consumo
que promoveu a substituio dos alimentos naturais pelos
refinados e processados. Somado a este aumento, a migrao das populaes rurais para os centros urbanos causou
profundas modificaes nos hbitos alimentares dos indivduos, ganhando popularidade a alimentao base de carnes, cereais refinados e acar.
Neste contexto de mudanas alimentares, a importncia das fibras na alimentao tem sido evidenciada em
diversos estudos epidemiolgicos, quando se correlacionam o seu elevado consumo com a menor incidncia de
doenas crnicas degenerativas (como as cardio-vasculares
e o cncer de clon). 27, 40
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel, pois indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente
pouco refinados e, por isso, rica em vitaminas, mineral e
outros nutrientes. 11
Distrbios gastrointestinais como a sndrome do clon irritvel, hrnia de hiato, apendicite, diverticulite, doena de Crohn, hemorridas e constipao intestinal tm
sido correlacionados com a ingesto de baixa quantidade
de fibra alimentar na alimentao. Muitos deles envolvem
problemas de motilidade, absoro e secreo que ocorrem,
em alguns casos, na ausncia de condies patolgicas reconhecveis. Assim sendo, modificaes dietticas planejadas
podem aliviar sintomas, corrigir deficincias nutricionais e,
quando possvel, minimizar a causa primria da dificuldade
gastrointestinal, sendo de fundamental importncia o aumento de ingesto de fibra alimentar. 27,31
No intuito de diminuir a incidncia de cnceres do
intestino grosso diversos estudos sugerem a ingesto de fibras como procedimento preventivo. Sabe-se que pigmentos
biliares sob ao de microorganismos intestinais podem formar agentes carcinognicos e co-carcinognicos a partir da
desidrogenao do ncleo dos cidos biliares, sendo capazes

* Nutricionista Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear UFC 60356-000 Foraleza CE
Brasil. E-mail: luisaellery@yahoo.com.br.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos Centro de Cincias Agrrias UFC 60356-000 Foraleza CE Brasil.
*** Analista Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria 62010-970 Sobral CE Brasil.
**** Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos UFC 60356-000 Foraleza CE Brasil.

427

de determinar em longo prazo o aparecimento de cnceres de

clon em indivduos com trnsito intestinal lento. 19, 45
Por acelerarem o trnsito fecal, agem reduzindo a
formao e conseqente contato desses agentes cancergenos com a mucosa intestinal. 1, 19, 20, 28, 47
De fato, Erhardt et al., 14 confirmaram em seus estudos que dietas pobres em fibras alimentares e ricas em
gorduras, aumentaram a formao do radical hidroxil nas
fezes, e isto pode conduzir ao cncer colorretal. Constatouse ainda que a adio da fibra alimentar na dieta capaz de
diminuir o risco de formao de clculos e cnceres biliares. 14, 23, 38
Considera-se tambm a capacidade fsico-qumica
das fibras de se ligar aos cidos biliares retardando ou reduzindo a absoro de lipdios. 19
As fibras tambm interferem em funes endcrinas diminuindo a secreo de hormnios como o glucagon,
insulina e peptdio inibidor da gastrina, sendo teis para
pacientes portadores de doenas crnicas como o diabetes.
Nestes indivduos, as dietas ricas em fibras proporcionaram
melhor controle glicmico, reduzindo o aporte de insulina
por parte do organismo. 26, 34, 41, 44
As fibras interferem no processo digestivo desde a
boca. Alimentos ricos em fibras necessitam de maior tempo de mastigao, o que estimula o fluxo salivar e reduz a
velocidade da taxa de ingesto de alimentos. Essa menor
taxa proporciona menor densidade calrica, levando a uma
reduo adicional no consumo calrico. A mastigao, por
sua vez, exerce um efeito hipotalmico direto, produzindo
uma sensao de saciedade. 22
No entanto, o mecanismo exato de como as fibras
alimentares interferem na saciedade permanece incerto. A
distenso gstrica seria, possivelmente, um fator importante. Alguns estudos demonstram que a ao de fibras se d
pelo aumento da viscosidade do contedo intestinal, retardando o esvaziamento do contedo estomacal, o que prolongaria ou aumentaria a sensao de saciedade. 24
Dessa maneira, o aumento da ingesto de fibras alimentares pode promover a perda de peso por aumentar a saciedade e consequentemente reduzir a ingesto energtica. 43
Sob o aspecto nutricional, em muitos pases tem sido
constatado um baixo consumo de fibras dietticas, principalmente pelo baixo consumo de frutas e hortalias, sendo
elaboradas novas diretrizes nutricionais. No Brasil alguns
trabalhos j alertam para um baixo consumo das mesmas
em todas as classes sociais. 18, 32, 33
Uma das formas de incrementar a dieta com fibras
aumentar o consumo de frutas, legumes, gros e cereais
integrais, obtendo dessa forma um consumo equilibrado de
fibras solveis e insolveis. A outra forma envolve o uso da
cincia e tecnologia de alimentos para a incluso de fibras
alimentares na dieta e em produtos comumente consumidos
pela populao. 37
Consumidores preocupados com a sade esto cada
vez mais buscando alimentos funcionais num esforo para
controlar a prpria sade e o bem-estar. 21
A mudana de comportamento que se tem observado, na atualidade, entre os consumidores de diferentes

428

classes que buscam atravs de uma dieta equilibrada alcanar sade e bem-estar, vem despertando cada vez mais o
interesse da classe cientfica para um assunto que ainda
muito recente, mas cada vez mais divulgado: os Alimentos
Funcionais. 15
Segundo a Portaria n. 398, de 30/04/1999, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no
Brasil, alimento funcional definido como todo alimento
ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas,
quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metablicos e/ou fisiolgicos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. 9
Em resposta a essa demanda, a indstria alimentcia
vem oferecendo ao mercado produtos com caractersticas
muito especficas. Contudo, o campo dos alimentos funcionais est em sua infncia. 15
No Brasil, o consumo de alimentos funcionais
considerado muito baixo em relao aos pases mais desenvolvidos. Por exemplo, em 1999, o brasileiro gastou
90 centavos de dlar em alimentos funcionais, enquanto o
japons gastou 60,5 dlares e o norte-americano 22,4 dlares. O Brasil , portanto, um grande potencial de crescimento nesta categoria de alimentos. 3
Barras de cereais foram desenvolvidas h cerca de
uma dcada como uma alternativa saudvel de confeito,
quando consumidores se mostravam mais interessados em
sade e dietas. 17
A popularidade das barras de cereais est agora entre
os mais sofisticados consumidores atravs de apelos como
ingredientes naturais e sade.16
Empresas nacionais disputam um mercado de R$ 80
milhes. Atualmente, enquanto no Brasil consomem-se apenas US$ 4 milhes de barras de cereais por ano, os Estados
Unidos alcanam US$ 2,9 bilhes, destacando que o consumo
americano cresceu cerca de 40% nos ltimos dois anos. 17
Segundo Palazzolo,36 o catalisador para o crescimento no segmento de barra de cereais nos Estados Unidos,
a partir da ltima dcada, foram produtos inovadores e com
foco em convenincia e sade.
As propriedades que se atribui a alguns alimentos
funcionais relacionados sade podem ser provenientes de
constituintes normais destes alimentos ou atravs da adio
de ingredientes que modificam as propriedades originais.
Podem incluir: fibras alimentares, oligossacardeos, protenas modificadas, peptdeos, carboidratos, antioxidantes,
minerais e outras substncias naturais e microrganismos
probiticos. 46
O consumo de aveia, por exemplo, reduz os nveis
de colesterol e os riscos de doenas coronarianas, devido
principalmente s -glucanas, que so fibras solveis presentes em grandes concentraes neste cereal. Alm disso,
h uma diminuio da absoro de glicose em diabticos,
existindo tambm evidncias de que as -glucanas agem
como protetores ao desenvolvimento de cncer de clon. 42
A linhaa tambm um alimento funcional e ganhou
ateno recentemente na rea de preveno de doenas cardiovasculares porque contm trs componentes muito importantes: ALA, fibra solvel e lignanas.30

A associao entre barra de cereais e alimentos saudveis uma tendncia j documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos. 7
Esta crescente preocupao por uma alimentao
saudvel que, alm de alimentar promova sade, coloca alguns alimentos e ingredientes na lista de preferncia de um
nmero cada vez maior de consumidores brasileiros. 17
O produto denominado caju ameixa o pednculo
cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa
enegrecida e de textura macia. A fruta passa, inicialmente,
por um processo semelhante ao de frutas cristalizadas, ou
seja, uma impregnao lenta com xarope e em seguida por
um processo de desidratao, onde a atividade de gua final
reduzida, tornando o produto resistente contaminao
micro-biolgica. Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparao do caju em calda.
Neste caso, a aparncia da matria-prima no interfere na
aparncia do produto final com a mesma intensidade como
ocorre com o fruto em calda. 13
A utilizao de substratos regionais visa o aproveitamento de excedentes agrcolas. O caju, largamente cultivado no Cear, possui pednculo que desperdiado, pois
o valor dessa cultura est associado amndoa da castanha.
Considerando-se que o pseudo-fruto corresponde a 90% do
peso do caju, calcula-se que o pas produza cerca de 1,5
milho de toneladas desse produto. No entanto, menos de
10% desse total aproveitado industrialmente ou para consumo in natura, sendo grande parte perdida no campo, no
momento do descastanhamento feito para a indstria de beneficiamento de castanha. 29
Considerando a importncia das fibras e outros ingredientes funcionais na preveno de inmeras doenas,
torna-se necessrio a sua incorporao em novas alternativas alimentares. A elaborao de barra de cereais com alto
teor de fibras visa um produto com propriedades funcionais
que inova no sabor e aproveita excedentes agrcolas, como
o caso do caju.

MATERIAL E MTODOS
Matrias Primas
Os ingredientes utilizados nas formulaes das barras de cereais foram: aveia em flocos (Me Terra), flocos de
arroz (Marvi), flocos de milho (Vitamilho), linhaa (Celeiro), leite em p desnatado (Molico da Nestl), glucose de
milho (Yoki), acar mascavo (Celeiro), castanha de caju
da (Mr Valley), caju ameixa (Dona Bia Doces Caseiros),
leo de canola (Liza do fabricante Cargill), lecitina de soja
da (Amazon Ervas), canela em p (Isashi), gordura vegetal
hidrogenada (Colmia do fabricante Vida Alimentos). Tais
ingredientes foram obtidos junto ao comrcio de Fortaleza,
Cear - Brasil.
Formulao
As barras de cereais foram preparadas no Ncleo de
Tecnologia do Cear (NUTEC).
Foram desenvolvidas duas formulaes (F1 e F2) a
partir de uma formulao bsica (FB) (Tabela 1).
Foi calculado para as formulaes um alto teor de
fibras baseado nas normas estabelecidas pela ANVISA8
de acordo com a Portaria n 27, da Secretaria Nacional de
Vigilncia Sanitria que, estabelece, no regulamento tcnico referente informao nutricional complementar, que
um alimento pode ser considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no produto pronto 3g de fibra/100g
(base integral) para alimentos slidos; j com o dobro deste
contedo considerado um alimento com elevado teor de
fibra alimentar.
Descrio das Etapas do Processo de Obteno de Barras de Cereais
Pesagem dos ingredientes: todos os ingredientes foram pesados em balana analtica.

Tabela 1 Formulaes das barras de cereais (FB, F1 e F2).

INGREDIENTES
Aveia em flocos
Flocos de arroz
Leite em p desnatado
Acar mascavo
Glucose de milho
Gordura vegetal hidrogenada
leo de canola
Canela em p
Lecitina de soja
Flocos de milho
Castanha de Caju
Linhaa
Caju Ameixa
TOTAL

(FB)*
(%)
20,0
15,0
8,0
10,0
30,0
5,5
0,5
0,5
10,5
100,0

(F1)
(%)
25,0
8,0
5,0
4,5
25,0
5,0
0,5
0,5
5,0
12,5
9,0
100,0

(F2)
(%)
30,0
5,0
3,0
4,5
22,0
5,0
0,5
0,5
6,0
14,5
9,0
100,0

*Formulao bsica do prprio autor.

429

Preparo e cozimento do xarope: os ingredientes necessrios para o preparo do xarope foram levados ao fogo e
submetidos a uma temperatura de 110 5C.
Preparo da mistura de gros: os flocos de arroz, linhaa e aveia em flocos foram submetidos a uma temperatura de 180C por 20 minutos no forno.
Corte do caju-ameixa: o caju ameixa foi cortado em
pedaos de 0,5cm x 0,5cm.
Mistura dos gros com a castanha e caju ameixa: os
gros foram misturados com a castanha e o caju-ameixa.
Formao da massa: o xarope, os gros, a castanha e
o caju ameixa foram misturados e homogeneizados com o
auxlio de colheres de ao inoxidvel por 5 minutos.
Laminao: a massa obtida foi despejada em forma
de ao inoxidvel e ento, prensada e laminada na espessura de 1 cm.
Resfriamento: aps a laminao a massa foi resfriada at a temperatura ambiente.
Corte: com o auxlio de uma esptula, as barras foram cortadas em tamanhos padronizados de 1,5 por 5 cm.
Embalagem e conservao: as barras de cereais foram
embaladas individualmente em sacos de polipropileno. 15

as quantidades de carboidratos presentes nas amostras foram calculadas por diferena. (100 (protenas + lipdios
+ cinzas + umidade)) e o clculo do valor calrico dos produtos foi realizado utilizando os coeficientes de ATWATER
(carboidratos = 4,0; lipdios = 9,0; protenas = 4,0). 39
As anlises microbiolgicas realizadas nas amostras
seguiram as diretrizes gerais da Resoluo RDC n 12 de
02/01/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade conforme Tabela 2, as quais abrangem:
Coliformes a 35 e 45C, Bacillus cereus e Salmonella SP.
Os mtodos foram os recomendados pela American Public
Health Association (APHA). 5, 10
Anlise Sensorial
As trs formulaes de barras de cereais (FB, F1,
F2) foram processadas e submetida avaliao sensorial
aps 24 horas.
RESULTADOS
A Tabela 3 apresenta os valores dos componentes qumicos das formulaes das barras de cereais (FB, F1, F2).
A Tabela 4 mostra as estimativas das mdias do valor calrico das trs formulaes das barras de cereais. O
clculo do valor calrico dos produtos foi realizado utilizando os coeficientes de ATWATER.
A Tabela 5 mostra os resultados das anlises microbiolgicas realizadas nas trs formulaes de barras de
cereais.

Anlises Fsicas, Fsico-qumicas, Qumicas e Microbiolgicas das Barras de Cereais

As anlises de umidade, protena, cinzas, gordura,
clcio, ferro, sdio, potssio e as anlises microbiolgicas
foram realizadas no NUTEC e a anlise de fibra alimentar
foi realizada no Laboratrio de Fisiologia Animal do Departamento de Biologia do Centro de Cincias da Universidade Federal do Cear.
As anlises de umidade e cinzas foram determinadas
segundo o mtodo recomendado pela AACC; 4 as protenas
segundo o processo Macro-Kjeldahl, recomendado pela
AOAC, 6 usando o fator de 6,25 para converso de nitrognio em protena; a determinao das gorduras, clcio, ferro,
sdio e potssio foram determinados segundo as Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz; 25 o teor de fibras foi
determinado segundo o mtodo enzimtico-gravimtrico;

DISCUSSO
As barras de cereais apresentaram teores de umidade variando entre 4,68 a 7,28%; protenas entre 8,54 e
11,61%; lipdios entre 5,19 e 17,43%; cinzas entre 1,65 e
1,75% e carboidratos entre 62,93 e 79,83%.

Tabela 2 Padres microbiolgicos para barras de cereais.

Grupo de
Alimentos

Microrganismo

Tolerncia para Amostra

Indicativa

m) cereais
compactados,
em barra ou
outras formas,
com ou sem
adies

B.cereus/g

5x102

102

5x102

Coliformes a 45C/g

5x10

10

5x10

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

Fonte: Brasil. 10

430

Tolerncia para Amostra

Representativa
n
c
m
M

Tabela 3 Componentes qumicos das formulaes de barra de cereais FB, F1 e F2.

Componente

Composio Qumica
Formulao

Valores

Umidade (%)

FB
F1
F2

4,68 a 0,60
7,28 b 0,52
6,38 c 0,54

Protena (%)

FB
F1
F2

8,54 0,14
10,84 b 0,54
11,61 b 0,31

Lipdios (%)

FB
F1
F2

5,19 0,08
b
12,16 0,57
c
17,43 0,28

Carboidratos (%)

FB
F1
F2

79,83 0,75
b
68,06 0,08
62,93 c 0,54

Cinzas (%)

FB
F1
F2

1,75 0,23
a
1,65 0,27
a
1,65 0,22

Clcio (mg/100g)

FB
F1
F2

135,80 a 18,61
ab
116,50 11,47
114,33 b 20,06

Ferro (mg/100g)

FB
F1
F2

2,75 0,74
a
2,26 0,58
a
2,75 0,51

Sdio (mg/100g)

FB
F1
F2

93,72 5,91
b
82,93 2,95
c
55,20 0,64

Potssio (mg/100g)

FB
F1
F2

217,11 22,24
b
342,20 2,47
c
354,25 4,39

* Fibra Alimentar
(%)

FB
F1
F2

5,67 a 0,09
10,58 b 0,13
12,69 c 0,29

Mdia desvio padro de determinaes em triplicata.

* Mdia desvio padro de determinaes em duplicata.
Letras iguais em uma mesma coluna no apresentam diferena
significativa ao nvel de 5%.

Tabela 4 Valor calrico mdio das barras de cereais (FB,

F1 e F2).
Amostras
FB
F1
F2

Valor Calrico (kcal/100g)

377,55 a 3,99
382,76 a 5,47
404,24 b 1,65

Mdia desvio padro de determinaes em triplicata.

Letras iguais em uma mesma coluna no apresentam diferena
significativa ao nvel de 5%.

Tabela 5 Anlises microbiolgicas das barras de cereais

FB, F1 e F2.
Amostra
FB
F1
F2

Bacilus
(UFC)
< 10
< 10
< 10

Salmonella
Aus
Aus
Aus

Coliformes a
35C e 45C
<3
<3
<3

Aus - Ausncia.

Foi encontrada diferena significativa (p0,05) nos

resultados de protenas, lipdios, carboidratos, clcio, sdio, potssio, umidade e fibra alimentar. Nos resultados de
cinzas e ferro no houve diferena significativa (p>0,05)
entre as formulaes.
A umidade das trs formulaes avaliadas neste estudo (4,68 a 7,28%) apresentaram valores inferiores quando comparados aos valores encontrados por Freitas & Moretti 15 (10,19 a 11,35%); Brito et al. 12 (7,63%) e Freitas &
Moretti (10,71%). 16
Os valores dos nutrientes variam quando comparados com outros estudos devido variao dos ingredientes
das formulaes. Nesse estudo a diferena mais relevante
com relao fibra alimentar que se caracterizou com alto
teor de fibra (10,58 e 12,69g/100g) baseado nos valores da
legislao alimentar vigente e apresentou valores superiores quando comparado aos valores encontrados por Freitas
& Moretti17 (5,17g/100g) e Brito et al. 12 (3,44g/100g).
A adio de caju ameixa, flocos de arroz, aveia e linhaa promoveram um incremento significativo (p = 0,001)
no teor de fibra das formulaes F1 e F2.
As barras de cereais apresentaram valor calrico
na faixa entre 377,55 e 404,24 kcal/100g. Esses valores
foram similares aos encontrados por Ferreira15 (394,50 a
403,70kcal/100g). Entre as formulaes estudadas, a mais
calrica encontra-se inferior a 120 kcal/poro de 25g, o
que permite o uso em qualquer refeio de dietas hipocalricas para mulheres e homens (1200 e 1500 kcal respectivamente), pois representa menos de 10% do valor calrico
total. De acordo com os resultados microbiolgicos apresentados, as amostras se encontram dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo (RDC) n 12,
de 02/01/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
do Ministrio da Sade. 10
Todas as formulaes estudadas (FB, F1 e F2) apresentaram aceitao sensorial satisfatria com relao aos
atributos aparncia, cor, sabor, textura e impresso geral,
com maiores frequncias hednicas entre os nveis 6, 7 e 8
(gostei ligeiramente, gostei moderadamente e gostei
muito).
Com isso, conclui-se que as barras de cereais F1 e
F2 testadas, processadas com ingredientes funcionais poderiam se enquadrar no conceito de alimento funcional,
devido ao fato de conter um maior teor de fibras dietticas
nas respectivas formulaes que contribuem para a manuteno da sade, podendo ser indicadas para indivduos
com constipao intestinal, dislipidemias e para auxlio de
dietas de reduo de peso corporal.

431

MOURO, L. H. E.; PONTES, D. F.; RODRIGUES, M. C.

P.; BRASIL, I. M.; SOUZA NETO, M. A.; CAVALCANTE,
M. T. B. Obtaining cereal bars of cashew plum with
high fiber content. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3,
p. 427-433, jul./set. 2009.
ABSTRACT: Cereal bars are showing steady growth
with the consumer. Considering the growth of cereal bars
segment in the food area this work aimed to develop cereal
bars of cashew plum with high fiber content using functional
ingredients and raw regional material; innovate in the use of
ingredients not used in conventional formulations; carrying
out physical, chemical and physical-chemical analyses
and assess the nutritional properties. 2 types of bars were
elaborated, (F1) and (F2) from a basic formulation (FB).
The FB was processed by using oats, rice flakes, skimmed
milk powder, brown sugar, corn glucose, hydrogenated
vegetable fat, cinnamon, soybean lecithin and cornflakes.
F1 and F2 formulations differ from FB ingredients
concentrations, the addition of flaxseed, plum cashew,
cashew nuts, replacement of hydrogenated vegetable
fat for canola oil and withdrawal of cornflakes. The FB
yielded 94,39 kcal and F1 and F2 in 95,69 and 101,06
Kcal respectively in 25g using the ATWATER coefficients.
The ingredients modification caused a significant increase
in the content of dietary fiber, making F1 and F2 bars
products with high content of dietary fiber (10.58 g and
12.69 g/100g), respectively. It was concluded that the
cereal bars F1 and F2 may be indicated for individuals with
constipation, dyslipidemias and overweight. Moreover,
both could be included in the concept of functional food,
due to the fact that they contain a higher content of dietary
fiber that contributes to the maintenance of good health.
KEYWORDS: Cereal bar; cashew; dietary fiber.
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