AMARANTO
(Amaranthus
hypochondriacus)
PARA
- ECUADOR
2012
REVISADO POR:
----------------------------------------------DIRECTORA DE TESIS
Ing. Alm. Patricia Iza Iza M.Sc.
APROBADO POR:
--------------------------------------------BIOMETRISTA
Ing. Alm. Carlos Moreno Meja M.Sc.
---------------------------------------------REA TCNICA
Dra. Herminia Sanaguano Salguero M.Sc.
--------------------------------------------------REDACCIN TCNICA
Ing. Vicente Domnguez
Fecha de defensa ..
AUTORA DE TESIS
Nosotros, Argello Moncayo Sonia y Garzn Carrera Gabriel, autores declaramos
que el trabajo aqu descrito es de nuestra autora; este documento no ha sido
previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional; y, que las
referencias bibliogrficas que se incluyen han sido consultadas de autores.
La Universidad Estatal de Bolvar puede hacer uso de los derechos de publicacin
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
II
DEDICATORIAS
Dedico este trabajo de tesis a Dios, a la Santsima Virgen del
Guayco y a mis Padres. A Dios porque est conmigo a cada paso que
doy, a la Santsima Virgen del Guayco porque me ha concedido
muchos milagros, cuidndome y dndome fortaleza para continuar.
A mis queridos Padres que son parte de mi familia a mi PAPI Guido
Arguello, mi MAMI Luca Moncayo, a mis HERMANOS y a todos
mis TOS en especial a Genaro Quiroz que me mira desde algn
lugar de lo desconocido y a mi sobrino Erick que es mi vida; quienes
a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin siendo
mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en
cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad. Es por ellos que soy lo que soy ahora.
Los amo con mi vida.
Sonia
III
Gabriel
IV
AGRADECIMIENTO
Este trabajo de investigacin es el resultado del esfuerzo conjunto de
todos los que formamos el grupo de trabajo. Por esto manifestamos
nuestro ms sincero agradecimiento a la prestigiosa Universidad
Estatal de Bolvar, la cual es un templo de sabidura en la que
adquirimos nuestros conocimientos.
Es grato en la vida agradecer, de manera muy especial a la Ing.
Patricia Iza, M.Sc. en calidad de Directora de Tesis; al Ing. Carlos
Moreno, M.Sc. Biometrista por su abnegada colaboracin para el
desarrollo y culminacin de este trabajo investigativo; a la Dra.
Herminia Sanaguano, M.Sc rea Tcnica
y al Ing. Vicente
por brindarnos su
apoyo incondicional.
Adems
agradecemos
al
equipo
de
investigadores
quienes
Sonia y Gabriel
NDICE DE CONTENIDOS
N
Descripcin
Pg.
AUTORA DE TESIS
II
DEDICATORIAS
III
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIN
II
MARCO TERICO
2.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
Produccin de maz
2.1.6
2.1.7
10
2.1.1
11
12
12
13
2.2
14
2.2.1
14
2.2.2
15
2.2.3
15
2.2.4
16
2.2.5
16
2.2.6
17
2.2.7
18
2.2.8
20
2.3
21
2.3.1
Origen de la Quinua
21
2.3.2
21
2.3.3
22
2.3.4
Importancia de la quinua
23
VI
2.3.5
Propiedades de la quinua
23
2.3.6
24
2.3.7
Produccin de la quinua
25
2.3.8
25
2.3.9
Tipos de quinua
28
2.3.10
28
2.4
GERMINACIN
28
2.4.1
29
2.4.2
29
2.4.3
Beneficios de la germinacin
30
2.5
MALTEADO
31
2.5.1
Proceso de malteo
31
2.5.2
32
III
MATERIALES Y MTODOS
34
3.1
MATERIALES
34
3.1.1
34
3.1.2
34
3.1.3
Situacin geogrfica
35
3.1.4
Recursos institucionales
35
3.1.5
Material experimental
36
3.2
36
3.2.1
Equipos
36
3.2.2
Reactivos
37
3.2.3
Materiales
37
a) Materiales de laboratorio
37
b) Materiales de oficina
38
3.3
MTODOS
39
3.3.1
39
3.3.1.1
Material experimental
39
3.3.1.2
40
3.3.1.3
40
VII
3.3.1.4
41
3.3.1.5
41
3.3.1.6
42
3.3.1.7
Tipo de anlisis
42
3.3.2
43
3.3.2.1
Material experimental
43
3.3.2.2
44
3.3.2.3
44
3.3.2.4
45
3.3.2.5
45
3.3.2.6
46
3.3.2.7
Tipo de anlisis
46
3.3.3
47
3.3.3.1
Material experimental
47
3.3.3.2
48
3.3.3.3
48
3.3.3.4
49
3.3.3.5
49
3.3.3.6
50
3.3.3.7
Tipo de Anlisis
50
3.4
51
3.4.1
51
51
b)
Limpieza
51
c)
Seleccin y Clasificacin
51
d)
Pesado
51
e)
Remojo
51
f)
Germinado
52
g)
Secado
52
h)
Molido
52
VIII
3.4.2
i)
Tamizado
52
j)
Enfundado
52
k)
Almacenado
52
53
3.5
MTODOS DE ANLISIS
54
3.5.1
54
3.5.2
54
IV
56
4.1
MATERIA PRIMA
56
4.1.1
56
4.2
59
4.2.1
Anlisis de protena
59
4.2.1.1
59
4.2.1.2
66
4.2.1.3
72
4.3
PRODUCTO FINAL
79
4.3.1
79
4.4
EVALUACIN ECONMICA
81
4.4.1
81
VERIFICACIN DE HIPTESIS
83
5.1
HIPTESIS A VERIFICAR
83
5.2
5.3
91
84
IX
5.4
85
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
87
6.1
CONCLUSIONES
87
6.2
RECOMENDACIONES
89
VII
RESUMEN SUMMARY
91
7.1
RESUMEN
91
7.2
SUMMARY
93
VIII
BIBLIOGRAFA
94
ANEXOS
102
NDICE DE ANEXOS
N
Descripcin
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Fotografas
Anexo 6
Glosario de trminos
XI
NDICE DE CUADROS
N
Descripcin
Pg.
Cuadro 1
11
Cuadro 2
12
Cuadro 3
15
Cuadro 4
18
Cuadro 5
19
Cuadro 6
19
Cuadro 7
20
Cuadro 8
22
Cuadro 9
24
24
27
35
XII
NDICE DE TABLAS
N
Descripcin
Pg.
Tabla 1
39
Tabla 2
40
Tabla 3
42
Tabla 4
43
Tabla 5
44
Tabla 6
46
Tabla 7
47
Tabla 8
48
Tabla 9
50
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
56
59
Tabla 13
60
Tabla 14
61
Tabla 15
63
Tabla 16
65
66
XIII
Tabla 17
Tabla 18
67
Tabla 19
68
Tabla 20
Tabla 21
71
72
Tabla 22
73
74
Tabla 23
79
Tabla 24
Anlisis Costo/Beneficio
81
Tabla 25
83
Tabla 26
85
Tabla 27
86
XIV
NDICE DE GRFICOS
N
Descripcin
Pg.
Grfico 1
Maz morado
10
Grfico 2
26
Grfico 3
Grfico 4
Grfico 5
76
Grfico 15
75
Grfico 14
75
Grfico 13
71
Grfico 12
70
Grfico 11
69
Grfico 10
69
Grfico 9
65
Grfico 8
64
Grfico 7
62
Grfico 6
62
77
78
XV
I.
INTRODUCCIN
Los granos de cereal son el fruto de ciertas gramneas; se trata, bsicamente, del
trigo, la quinua, el maz, el arroz, el amaranto, el alforfn. Su uso como alimento
vara segn el rea geogrfica; a nivel mundial en las regiones ms pobres del
planeta pueden llegar a constituir entre un 70% y un 90% de la racin energtica
diaria, en los pases ms desarrollados apenas suponen un 25% de su racin.
Larraaga, I. (1999)
evaluacin
morfolgica
con
metodologa
participativa,
de
seleccionar
germoplasma
apropiado
para
cada
zona
II.
MARCO TERICO
2.1
el interior de Cuba;
El maz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes
y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. El
maz es un cereal con propiedades muy interesantes para las personas que no
pueden tomar gluten.
Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las
cuales actan ante el sistema nervioso. Ortiz, S/Urea, R/Snchez,
P/Martnez, R/Montseny, S/Santamans, C. (2008)
2.1.5
Los principales productores de maz a nivel mundial son Estados Unidos y China
con un total de 483.48 millones de toneladas correspondientes al 61.1% de las
791.04 millones que se producen mundialmente, con 331.18 millones producidas
por EEUU y 152.30 millones por China, adems, Mxico participa en la
produccin mundial con 2.86% del total. Censo Agrcola. (2008)
La produccin nacional de maz se calcula en 23 millones de toneladas, de las
cuales 21 toneladas son de la variedad blanca, destinada para consumo humano y
el resto amarillo, el cual se ocupa para el sector pecuario, que satisface su
demanda mediante importaciones. Hernndez, A. (2009)
Segn el INIAP. (2007), de acuerdo al ltimo censo agrcola 2002 SICA, en la
provincia Bolvar en el ao 2007 se cultivaron 30.000 hectreas de maz en los
cantones de: Guaranda, Chimbo, San Miguel y Chillanes. Dentro de las
variedades cultivadas estn Guagal mejorado INIAP-111 y Criollas tipos
Guagales (Guagal de leche, Guagal de tusa roja y el Guagal de tusa blanca). Se
tiene un rendimiento promedio de 1,5 ton/ha, llegando a mejorar los rendimientos
a 2,5 ton/ha, con el uso adecuado de la tecnologa. INIAP. (2007).
2.1.6 Variedades de maz-iniap en el Ecuador
Actualmente el INIAP cuenta con 9 variedades de maz que han sido
seleccionadas con los agricultores de las diferentes zonas maiceras e investigadas
en base a un esquema de mejoramiento que se ajusten a las necesidades y sistemas
de produccin de los agricultores de las diferentes zonas y en base a recursos
genticos locales.
9
rendimiento y poco valor agregado que los productores da a este tipo de maz,
desaprovechando relativas fuentes de: alta calidad proteica; pigmento natural; y
antioxidantes. Ynez et al. (2003).
2.1.1
Vegetal
Embriobionta
Angiospermae
Monocotyledoneae
Ciperales
Poaceae
Zea
maz
Zea maz L
11
3.3%
61,7%
Fsforo (P), Hierro (Fe)
A
Tiamina,
riboflavina,
niacina.
b)
c)
El uso principal del maz en la Sierra est destinado para la alimentacin humana,
y se consume en forma de choclo o en grano seco (tostado), harinas, bebidas,
mote, humitas y otros preparados. La mayor parte de la poblacin rural depende
del maz para su seguridad alimentaria, pues para muchos este cereal es la
principal fuente de energa. Tambin es utilizado para la alimentacin animal
como forraje para ganado ovino, bovino y equino. INIAP. (2007)
El maz tambin se utiliza mucho para fabricar cerveza. En Berln, por ejemplo, se
obtiene malta germinando el grano durante unos cinco das. A continuacin, se
expone la malta al sol para interrumpir la germinacin. Los granos se aplastan
ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela
el extracto, se enfra y se deja reposar. Al cabo de tres das de fermentacin ya se
ha convertido en cerveza. FAO. (1990)
13
2.2.
Existen evidencias que indica que el amaranto era cultivado por culturas
anteriores a la incaica, estimndose que su domesticacin tom aproximadamente
2000 aos. Los espaoles se llevaron la planta a Europa donde su empleo fue
ornamental, no como alimento, luego de un largo perodo en que el conocimiento
y el consumo del amaranto fueron escasos, en los ltimos aos se est tratando de
dar mayor impulso tanto como a la produccin como el consumo de esa planta en
el Per como parte de una estrategia general de seguridad alimentaria en base a
cultivos autctonos. Carrasco. (1988)
2.2.2
14
Plantae
Embriofitas
Magnoleophyta
Magnoleopsida
Caryophyllidae
Caryophyllales
Amaranthaceae
Amaranthus
Caudatus,
2.2.3
El amaranto es una planta anual, llegando en buenos terrenos a tener una altura de
hasta 2.600m. Su maduracin se alcanza aproximadamente a los 180 das de su
cultivo. Las diferentes especies de la planta tiene colores caractersticos: amarillo,
verde, rojo, purpura, siendo las infloraciones particularmente impresionantes, pues
llegan alcanzar hasta 90 cm, de altura.
La semilla de amaranto es redonda y ligeramente aplastada, con dimetro de 11.5mm: su color es generalmente blanco o amarillento, aunque algunas variedades
tienen semillas de color marrn o negro. Carrasco. (1988)
Las hojas del Amaranto se pueden consumir incluso antes de recolectar las
semillas. As nos podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por
supuesto todo lo que quede despus de la cosecha lo aprovecharemos tambin
para los animales.
Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies
similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar
que sean lo ms puras posibles. Arnau/Acupuntor. (2009)
2.2.6
El principal productor del amaranto es China con 150 mil ha. cultivadas, seguida
por India y Per (1.800 has.), Mxico (900 has.) y Estados Unidos (500 ha.).
Jujuy. (2000)
En Ecuador la produccin de amaranto todava es muy incipiente, segn datos del
INIAP, existen alrededor de 80 mil ha, aptas para su desarrollo tanto en la Sierra
como en la Costa, pero las hectreas sembradas actualmente no superan las 15 ha.
La provincia de Chimborazo es otra de las zonas donde tambin se siembra. Con
el apoyo de las Escuelas Radiofnicas Populares del Ecuador (ERPE). 2002,
donde participan 2800 agricultores que cultivan 10 ha. La produccin se supera
los 100 quintales, y es exportada a los Estados Unidos a travs de la Empresa
Sumak Life (Buena Vida). Se utiliza para elaborar pan y otra parte la envan a la
NASA. Diario HOY, Abril (2002)
2.2.7
17
(%)
Protena
12.0-17.0
Grasa
6.1-8.1
Fibra
3.5-5.0
Carbohidratos
71.8
Cenizas
3.0-3.3
Vitamina C
1.5
Caloras
391
Aminocidos
esenciales
Lisina
Histidina
Treonina
Metionina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina
gr Aminocidos/100gr de
Protena
6,7
2,8
3,7
2,3
3,9
4,1
4,3
Fuente: http://www.slideshare.net/MundiTrades/amaranto-ficha-tcnica
18
Na
Ca
Mg
Fe
Zn
Cu
A. Cruentus
37
A. Edulis
40
8.0
84
Mn
Ni
22.2 2.4
%N
% Protena
A. Caudatus
2.43
14.1
A. Cruentus
2.53
14.7
A. Hypochondriacus
2.75
16.0
20
Plantae
Divisin
Angiospermas
Clase
Dicotilednea
Orden
Centrospermales
Familia
Chenopodiaceas
Gnero
Chenopodium
Especie
Quinua
Nombre Cientfico
21
Su perodo vegetativo vara desde 90 hasta 240 das, crece con precipitaciones
desde 200 a 260 ml anuales, se adapta a suelos cidos de pH 4,5 hasta alcalinos
con pH de 9,0. Se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los
arcillosos, la coloracin de la planta es tambin variable con los genotipos y
etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el prpura oscuro,
amarillo, anaranjado granate y dems gamas que se puedan diferenciar. Mujica,
A. (1998)
2.3.4 Importancia de la quinua
El crecimiento demogrfico, el incremento del nivel de desnutricin y hambre que
azotan al mundo entero, hacen cada vez ms necesario la bsqueda de nuevas
fuentes alimenticias que contribuyen a mejorar los niveles nutricionales.
La quinua puede ser una alternativa para la solucin de este problema pues, es un
alimento rico en minerales, vitaminas, protenas y aminocidos, soportan
condiciones ambientales adversas y puede ser cultivada en suelos considerados
marginales para otros cultivos. Nieto, A. (1984)
2.3.5
Propiedades de la quinua
Las protenas que contiene son de alto valor biolgico y proporciona los
22
2.3.6
PROMEDIO (%)
16.65
13.81
59.74
5.01
4.14
3.36
23
Aminocidos
Arginna
Fenilamina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Triptfano
Valina
gr Aminocidos/100gr
de Protena
7,3
4,0
3,2
4,9
6,6
6,8
2,3
0,9
45
24
en ciertas comunidades del cantn Colta, hasta 0,24 T/ha en muchas comunidades
del cantn Guamote). III Censo Nacional Agropecuario. (2002)
La aceptacin de este producto en el mercado local y sobre todo en Europa y
EEUU ha ido creciendo en razn al reconocimiento de su alto contenido proteico
y a la vez nutracetico, esto ltimo debido a su bajo contenido de gluten,
importante factor a considerarse en la preparacin de dietas alimenticias.
Segn el III Censo Nacional Agropecuario (CNA) 2002, en el Ecuador y para el
perodo de referencia del censo, se registraron 2659 UPAS, cerca de 900 ha
sembradas con quinua, habiendo sido cosechadas 636 ha y con una produccin
total obtenida de 226 toneladas. Las ventas registradas de este cultivo fueron de
180 toneladas. Las provincias donde se localiz produccin de quinua, son las que
corresponden a la regin Sierra, es decir Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura,
Pichincha, Tungurahua y en Azuay muy poca produccin.
Provincias del Ecuador con produccin de quinua
Grfico 2. Provincias del Ecuador productoras de quinua
25
Dentro de las provincias serranas, las que tienen mayor nmero de UPAS con
quinua, son Chimborazo, Cotopaxi e Imbabura.
Para el 2000, el rendimiento promedio encontrado en la Sierra es de 0.4 toneladas
por hectrea. De todos modos los rendimientos provinciales son bien
diferenciados, por ejemplo, en Cotopaxi, el rendimiento promedio encontrado fue
de 0.1 toneladas por hectrea, mientras que en Chimborazo y en Imbabura fue de
0.4 TM/ha, y en Tungurahua, 0.8 TM/ha. INIAP. (2001)
La principal provincia productora es Chimborazo, donde se obtuvo durante el
periodo de referencia, segn SICA. (2002) cerca del 80% de la produccin total y
es all donde se encuentra casi el 70% de las UPAS con quinua.
La tendencia de produccin de quinua en el Ecuador destaca cualidades del
producto que se empezaba a difundir en los mercados nacional e internacional; a
esto se suma al impulso inicial de Latinreco, empresa orientada a la investigacin
y Desarrollo, que le permiti al pas alcanzar en 1992 una produccin total de ms
de 1000 toneladas.
Para el 2010 la produccin de la quinua en Ecuador bordea las 1050TM; de las
cuales aproximadamente el 80% corresponde a produccin orgnica.
26
Ao
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Rendimiento (Kg/ha)
759
421
493
840
585
330
48
330
43,39
83,2
219,80
317,34
2.3.9
Tipos de quinua
27
GERMINACIN
a)
b)
c)
d)
Durante
28
hasta que alcanza la mitad o dos tercios de longitud del grano. Figueroa,
J. (1985)
La germinacin induce cambios en la concentracin y digestibilidad de la
protena de forma particular en cada tipo de grano, la germinacin genera un
incremento significativo en el contenido de protena. Tambin
permite la
Las
29
Los cidos y las toxinas que de forma natural acompaan a la semilla para su
defensa, se descomponen. El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5
al 12% en la semilla a un 70% en el germinado. Linares Deiter. (2009)
2.4.3 Beneficios de la germinacin
2.5
MALTEADO
30
2.5.2
huesos y dientes.
32
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1
MATERIALES.
3.1.1
UBICACIN
LOCALIDAD
Provincia
Bolvar
Cantn
Guaranda
Parroquia
Guanujo
Direccin
Lugar
33
3.1.3
Situacin geogrfica
2640 m.s.n.m
01 36 52S
78 59 54W
21 C
7 C
14. 4 C
1 100 mm
900 h/l/ao
70%
6 m/s.
Bibliotecas Pblicas
34
Maz morado
3.2
3.2.1 Equipos.
Germinador.
Secadero.
Molino.
Balanza analtica.
Determinador de humedad.
Determinador de grasa.
Determinador de fibra.
Determinador de Protena.
Destilador de agua.
35
Extractor de gases.
Estufa.
Incubadora.
Esterilizador.
Autoclave.
Cocina.
3.2.2
Reactivos
Pastillas de Kjeldahl.
Perxido de hidrgeno.
Rojo de metilo
ter de petrleo
Alcohol
Acetona hidra.
Octanol.
36
3.2.3 Materiales
a)
Materiales de laboratorio
Balanza de precisin
Esptula
Tubos de ensayo
Erlenmeyers
Mascarillas
Guantes
Gradillas
Frascos gotero
Soporte universal
Vasos de precipitacin
Pinzas
b)
Materiales de oficina
Archivero
Borrador
Cmara Fotogrfica
Carpetas
37
CD
Computador
Esferogrficos y Lpices
Flash Memory
38
3.3
MTODOS.
3.3.1
FACTOR A
TIEMPO DE REMOJO
FACTOR B
TEMPERATURA DE
REMOJO
FACTOR C
TEMPERATURA DE
GERMINACIN
A1
12 horas
A2
24 horas
B1
18 C
B2
25 C
C1
20 C
C2
22 C
C3
24 C
3.3.1.1
Material experimental
Maz morado
39
3.3.1.2
T1
A1B1C1
T2
A1B1C2
T3
A1B1C3
T4
A1B2C1
T5
A1B2C2
T6
A1B2C3
T7
A2B1C1
T8
A2B1C2
T9
A2B1C3
T10
A2B2C1
T11
A2B2C2
T12
A2B2C3
3.3.1.4
40
3.3.1.4
3.3.1.5
12
Nmero de repeticiones
24
Unidad investigativa
500gr.
41
3.3.1.6
3.3.1.7
Tipo de anlisis
(abcr-1)
(r-1)
(a-1)
(b-1)
(c-1)
(a-1)(b-1)(c-1)
(a-1)(b-1)
(a-1)(c-1)
(b-1)(c-1)
(abc-1)(r-1)
GRADOS DE
LIBERTAD (GL)
23
1
1
1
2
2
1
2
2
11
42
3.3.2
FACTOR A
FACTOR B
FACTOR C
A1
6 horas
A2
12 horas
B1
20 C
B2
25 C
C1
20 C
TEMPERATURA DE
C2
25 C
GERMINACIN
C3
30 C
TIEMPO DE REMOJO
TEMPERATURA DE REMOJO
3.3.2.1
Material experimental
43
3.3.2.2
T1
A1B1C1
T2
A1B1C2
T3
A1B1C3
T4
A1B2C1
T5
A1B2C2
T6
A1B2C3
T7
A2B1C1
T8
A2B1C2
T9
A2B1C3
T10
A2B2C1
T11
A2B2C2
T12
A2B2C3
3.3.2.3
44
3.3.2.4
12
Nmero de repeticiones
24
Unidad investigativa
500gr.
45
3.3.2.6
3.3.2.7
Tipo de Anlisis
(abcr-1)
(r-1)
(a-1)
(b-1)
(c-1)
(a-1)(b-1)(c-1)
(a-1)(b-1)
(a-1)(c-1)
(b-1)(c-1)
(abc-1)(r-1)
GRADOS DE
LIBERTAD (GL)
23
1
1
1
2
2
1
2
2
11
46
FACTOR A
FACTOR B
FACTOR C
A1
30 min.
A2
60 min.
B1
30 C
B2
35 C
C1
28 C
TEMPERATURA DE
C2
30 C
GERMINACIN
C3
35 C
TIEMPO DE REMOJO
TEMPERATURA DE REMOJO
3.3.3.1
Material experimental
47
3.3.3.2
T1
A1B1C1
T2
A1B1C2
T3
A1B1C3
T4
A1B2C1
T5
A1B2C2
T6
A1B2C3
T7
A2B1C1
T8
A2B1C2
T9
A2B1C3
T10
A2B2C1
T11
A2B2C2
T12
A2B2C3
3.3.3.3
48
3.3.3.4
12
Nmero de repeticiones
24
Unidad investigativa
500gr.
49
3.3.3.6
3.3.3.7
Tipo de Anlisis
(abcr-1)
(r-1)
(a-1)
(b-1)
(c-1)
(a-1)(b-1)(c-1)
(a-1)(b-1)
(a-1)(c-1)
(b-1)(c-1)
(abc-1)(r-1)
GRADOS DE
LIBERTAD (GL)
23
1
1
1
2
2
1
2
2
11
50
3.4
Para realizar el siguiente trabajo se utiliz Maz morado (Zea mays) y Quinua
(Chenopodium quinoa) de la variedad Tunkahuan que fuern adquiridos en el
mercado mayorista de Ambato; y el Amaranto (Amaranthus hypochondriacus) de
la variedad Alegra fue adquirido en el Per.
b)
c)
los granos,
mediante tamices.
d)
e)
51
f)
g)
h)
i)
j)
k)
52
RECEPCIN
Amaranto
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Maz: Temperaturas: 18 y
25 C. Tiempos: 12 y 24
horas.
Quinua: Temperaturas: 20
y 25 C. Tiempos: 6 y 12
horas.
Amaranto: Temperaturas:
30 y 35C. Tiempos: 30 y
60 min.
PESADO
REMOJO
GERMINADO
Maz: Temperaturas: 20,
22 y 24 C.
Quinua: Temperaturas: 20,
25 y 30 C.
Amaranto: Temperaturas:
28, 30 y 32 C.
SECADO
MOLIDO
TAMIZADO
ENFUNDADO
ALMACENADO
Experimentales: Proyecto UEB-PIMQA. Arguello, S y Garzn, G. (2012)
53
3.5
MTODOS DE ANLISIS
b.
Anlisis Microbiolgicos
54
Anlisis Costo/Beneficio
Del mejor tratamiento en harinas de maz morado, quinua y amaranto en la
elaboracin de una colada nutritiva.
55
IV.
4.1
MATERIA PRIMA
MAIZ MORADO
QUINUA
AMARANTO
PROTEINA* (%)
9,60
13,82
13,13
E.E.* (%)
4,54
5,09
6,26
FIBRA* (%)
4,75
3,96
5,04
15,73
15,25
13,38
2,20
3,00
3,10
63,18
58,88
59,09
HUMEDAD* (%)
CENIZAS* (%)
CARBOHIDRATOS **(%)
56
57
4.2
4.2.1
Anlisis de protena
4.2.1.1
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATURA
REMOJO
TEMPERATURA
GERMINACIN
PROTENA*
(%)
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
A1B2C3
A2B1C1
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
18C
18C
18C
25C
25C
25C
18C
18C
18C
25C
25C
25C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
11.73
11,62
12,00
11,80
11,59
12,31
11,37
12,04
12,02
11,35
11,61
11,79
SC
GL
CM
F-Calculado
Probabilidad
0,088
0,087
0,65
0,436 NS
0,13
0,128
0,95
0,350 NS
0,018
0,018
0,13
0,724 NS
0,922
0,461
3,44
0,069 NS
0,175
0,428
0,093
0,052
1,475
3,379
11,789
3,11
1
2
2
2
11
23
0,175
0,214
0,046
0,026
0,134
1,31
1,59
0,35
0,19
0,278 NS
0,247 NS
0,714 NS
0,826 NS
59
Tabla 13. Prueba de rangos ordenados de Tukey para determinar los mejores
promedios de los tratamientos en el porcentaje de protena en maz morado
germinado.
TRATAMIENTOS CASOS
A1B2C3
A2B1C2
A2B1C3
A1B1C3
A1B2C1
A2B2C3
A1B1C1
A1B1C2
A2B2C2
A1B2C2
A2B1C1
A2B2C1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
MEDIA LS
12,31
12,04
12,02
12,00
11,80
11,80
11,73
11,62
11,61
11,59
11,37
11,35
GRUPOS
HOMOGNEOS
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
60
61
Tabla 14. Prueba de rangos ordenados de Tukey para determinar los mejores
promedios del tiempo y temperatura de remojo en el porcentaje de protena
de maz morado germinado.
TIEMPOS DE
REMOJO
(horas)
12
24
12
24
TEMPERATURAS CASOS
DE REMOJO (C)
25
18
18
25
6
6
6
6
MEDIA
LS
GRUPOS
HOMOGNEOS
11,90
11,81
11.78
11.58
A
AB
AB
B
62
CASOS
MEDIA
LS
4
4
4
4
4
4
12,16
11,91
11,83
11,77
11,61
11,36
GRUPOS
HOMOGNEOS
A
AB
AB
AB
AB
B
63
4.2.1.2
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATURA
REMOJO
TEMPERATURA
GERMINACIN
PROTENA*
(%)
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
A1B2C3
A2B1C1
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
12 horas
20 C
20 C
20 C
25C
25C
25C
20 C
20C
25C
30C
20C
25C
30C
20C
14,21
14,75
13,86
12,16
12,15
13,31
13,03
64
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
20 C
20 C
25C
25C
25C
25C
30C
20C
25C
30C
13,21
13,11
15,32
13,59
15,33
Fuentes de Variacin
Covariantes
Rplicas
A:Tiempo de remojo
B:Temperatura
de
remojo
C:Temperatura
de
germinacin
Interacciones
AB
AC
BC
ABC
Error
SC
GL
CM
F-Calculado
Probabilidad
0,2860
1,6328
1
1
0,2860
1,6328
0,0140
0,01402
1,57
8,97
0,08
0,2360 NS
0,0122*
0,7866 NS
0,9039
0,45195
2,48
0,1289 NS
17,0353
1,1341
3,8732
0,7313
2,00248
1
2
2
2
11
17,0353
0,56705
1,93658
1.065
0,18204
93,58
3,11
10,64
2,01
0,0000 **
0,0847 NS
0,0027 **
0,1805 NS
65
27,6132
13,669
3,121
Total
X
CV%
23
CASOS
MEDIA LS
A2B2C3
A2B2C1
A1B1C2
A1B1C1
A1B1C3
A1B2C2
A2B2C2
A1B2C3
A2B1C2
A2B1C3
A2B1C1
A1B2C1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
15,33
15,32
14,76
14,21
13,86
13,66
13,59
13,31
13,26
13,10
13,02
12,16
GRUPOS
HOMOGNEOS
A
A
AB
ABC
ABCD
BCD
BCD
BCD
BCD
CD
D
D
En la tabla 18, se presenta los rangos ordenados de Tukey para determinar los
mejores promedios de los tratamientos en el porcentaje de protena en quinua
germinada, se identifica que existe diferencia significativa en los tratamientos,
obtenindose como mejor tratamiento al A2B2C3 que corresponde a (12 horas de
66
67
68
TEMPERATURAS
DE GERMINACIN
(C)
30
20
30
25
25
20
CASOS
MEDIA
LS
GRUPOS
HOMOGNEOS
4
4
4
4
4
4
14,22
14,18
13,59
13,46
13,40
13,19
A
AB
AB
AB
AB
B
69
4.2.1.3
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATUR
A REMOJO
TEMPERATUR
A
GERMINACIN
PROTENA*
(%)
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 C
30 C
30 C
35C
35C
28C
30C
32C
28C
30C
12,23
14,04
13,46
11,94
13,20
70
A1B2C3
A2B1C1
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
30 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
35C
30 C
30 C
30 C
35C
35C
35C
32C
28C
30C
32C
28C
30C
32C
13,18
13,49
13,53
13,54
12,92
12,78
12,69
Fuente de Variacin
Covariantes
Rplicas
A:Tiempo de remojo
B:Temperatura
de
remojo
C:Temperatura
de
germinacin
Interacciones
AB
AC
BC
ABC
Error
SC
GL
CM
F-Calculado
Probabilidad
0.308
0.132
1
1
0.308
0.132
5.45
2.33
0.0396*
0.155NS
2.124
2.124
37.53
0.0001**
2.406
1.203
21.26
0.0002**
0.099
2.882
0.136
0.104
0.623
1
2
2
2
11
0.099
1.440
0.068
0.052
0.057
1.75
25.46
1.20
0.92
0.213NS
0.0001**
0.338NS
0.427NS
71
8.814
17.628
1,82
Total
X
CV%
23
TRATAMIENTOS CASOS
A1B1C2
A2B1C3
A2B1C2
A2B1C1
A1B1C3
A1B2C2
A1B2C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
A1B1C1
A1B2C1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
MEDIA LS
14,03
13,54
13,53
13,49
13,47
13,21
13,19
12,93
12,78
12,69
12,24
11,95
GRUPOS
HOMOGNEOS
A
AB
AB
AB
AB
ABC
ABC
BCD
BCD
BCD
CD
D
de Tukey para
73
74
75
76
4.3
PRODUCTO FINAL
4.3.1
Tratamie
ntos
A1B2C3
Recuento
Total de
Bacterias*
UFC/g
100
Colifor
mes
Totales*
UFC/g
Ausencia
E. coli*
UFC/g
Ausencia
A2B2C3
230
Ausencia
Ausencia
A1B1C2
197
Ausencia
Ausencia
77
78
4.4
EVALUACIN ECONMICA.
Descripcin
COSTO ($)
277,78g
0.49
59,52g
0.18
59,52g
0.20
Azcar
357,14g
0.40
Mora
277.78g
0.40
Pia
317.46g
0.40
Frutillas
158.73g
0.40
27.78g
0.20
Canela
0.79
0.04
Hierba Luisa
0.79
0.02
Arrayan
0.40
0.02
Clavo de Olor
0.40
0.008
Pimienta de Dulce
0.40
0.004
59.52
0.20
Naranjilla
Pasas
Subtotal
2.99
0.30
0.30
3.59
8 vasos de 120 ml
P. Unitario ($)/vaso
0.50
Ingresos ($)
4.00
COSTO/BENEFICIO/($)
0,41
Experimentales, Proyecto UEB-PIMQA. Arguello, S y Garzn, G. (2012)
79
80
V.
VERIFICACIN DE HIPTESIS
HO:
H1 :
5.2
MORADO
GERMINADO.
Valor F calculado
Valor F de tablas
Tiempo de remojo
0,95
4,884
Temperatura de remojo
0,13
4,884
Temperatura de germinacin
3,44
3,082
81
H1= T1T2T3T4T5T6.n
Valor F calculado
Valor F de tablas
Tiempo de remojo
8,97
4,884
Temperatura de remojo
0,08
4,884
Temperatura de germinacin
2,48
3,082
82
Hiptesis alternativa:
H1= T1T2T3T4T5T6.n
Valor F calculado
Valor F de tablas
Tiempo de remojo
2.33
4,884
Temperatura de remojo
37.53
4,884
Temperatura de germinacin
21.26
3,082
H1= T1T2T3T4T5T6.n
83
84
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.
CONCLUSIONES
85
Con relacin a los anlisis de costo y beneficio, se estableci que el costo total
de produccin para la elaboracin de una colada nutritiva es de $ 4,00/ltr,
ofertando al consumidor 8 vasos de colada nutritiva a un precio de 0.50ctv cada
uno; obteniendo una ganancia de $ 0,41 ctv por cada litro de colada nutritiva.
86
6.2
RECOMENDACIONES
por
nios, al
protena.
87
88
VII.
7.1
RESUMEN SUMMARY
RESUMEN
90
7.2
SUMMARY
In the present research we selected the best treatments of malted flours derived
from purple corn, with a germination soak time of 12 and 24 hours of soaking
temperatures of 18 and 25C and germination temperatures of 20, 22 and 24C.
To obtain malted flour quinoa germinated in soaking times of 6 and 12 hours,
soaking at temperatures of 20 and 25C and germination temperatures of 20, 25
and 30C. To obtain amaranth malt flour germinated in soaking times of 30 and
60 minutes, soak temperatures of 30 and 35C and germination temperatures of
28,30 and 32C, using an experimental design trifactorial (AxBxC) with two
replicas for 12 treatments.
Germination brings to our body concentrated vital energy, eating sprouted grains
act on the human metabolism, inducing changes in the concentration and
digestibility of the protein in a particular way in each type of grain. Germination
generates a significant increase in the protein content of allowing the
transformation that occurs in the germinated grains dependent on the
complementary action of various enzymes such as citasa, which act on the
cellulose of the cell layer, when completely empty, decomposed and dissolved
nutrients facilitates digestion amylase starch and protease helps digest proteins. It
is for this reason that using a chemical composition analysis was reached to
determine the increase in grain protein of purple corn, quinoa and amaranth.
Protein content in flour shake purple corn was increased and whose treatment
A1B2C3 corresponding to (12 hours soaking + 25C soak temperature + 24C
germination temperature) with a protein content of 12,31%, in milkshake quinoa
flour germinated, its protein content is 15,33%, which corresponds to A2B2C3
treatment (12 hours of steeping + 25C soak temperature + 30C temperature
germination) and malted flour amaranth germinated, its protein content is 14.04%
and the treatment A1B1C2 corresponding to (30 minutes of soaking + 30C soak
temperature + 30C temperature germination).
91
VIII.
1.
BIBLIOGRAFA
AOAC. Methods of Analysis. Official Methods of the Association of
Official Analytical Chemists. Thirteenth edition, 1980. Washington.
Dc.1018.
2.
ARNAU/ACUPUNTOR.
Propiedades
Nutri-amaranto
de
Alegra.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
CERVERA,
P/CLAPES,
J/RIGALFAS,
R.
Alimentacin
92
10.
11.
12.
40
13.
14.
15.
16.
17.
FAO.
(Coleccin FAO 1990: Alimentacin y nutricin, N25). ISBN 92-5303013-5. Italia, Roma.
18.
FAO.
93
19.
20.
21.
22.
23.
24.
10.
25.
Enciclopedia Prctica de la
HAMMERLY,
M.
Especies
alimenticias
de
Amaranthus
26.
94
27.
28.
29.
30.
31.
la
32.
33.
34.
95
35.
36.
37.
38.
39.
de
40.
MONTEROS, C./NIETO.
41.
MORON, C.
42.
Bermejo
96
43.
44.
45.
42
46.
47.
NOM-147-SSA1-1996. Bienes y
48.
49.
50.
97
51.
PLAN
DE
CALUMA;
DESARROLLO
ESTRATGICO
DEL
CANTN
53.
54.
SATHIE,
S.K.
Effects
of
germination
on
proteins,
raffinose,
55.
56.
SICA,
(2002).
CULTIVOS
DE
MAIZ,
http://www.sica.gov.ec.htm,20011
57.
58.
59.
98
60.
Webgrafas:
61.
62.
63.
MALTEXCO
Presidente
Malteras
Unidas
S.A
Andrs
Herrera
Ramrez
http://www.maltexco.com.htm.
64.
65.
66.
INIAP
2011;
Consulta
15
de
marzo,
2011.
Disponible
en:
http://www.iniap-ecuador.gob.ec.
67.
68.
Slide Share Inc. All rights reserved; Consulta 17 de abril, 2012. Disponible
en: http://www.slideshare.net/MundiTrades/amaranto-ficha-tcnica.
99
100
Anexo 1
Ubicacin del trabajo experimental
LABORATORIO Ladnp
DESCRIPCION:
1. Entrada al laboratorio
2. rea de bromatologa
3. rea de microbiologa
4. rea de proceso y obtencin de productos innovados
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATURA
REMOJO
TEMPERATURA
GERMINACIN
PROTENA
(%)*
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
A1B2C3
A2B1C1
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
24 horas
18C
18C
18C
25C
25C
25C
18C
18C
18C
25C
25C
25C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
20C
22C
24C
11.73
11,62
12,00
11,80
11,59
12,31
11,37
12,04
12,02
11,35
11,61
11,79
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATURA
REMOJO
TEMPERATURA
GERMINACIN
PROTENA
(%)*
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
A1B2C3
A2B1C1
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
6 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
12 horas
20 C
20 C
20 C
25C
25C
25C
20 C
20 C
20 C
25C
25C
25C
20C
25C
30C
20C
25C
30C
20C
25C
30C
20C
25C
30C
14,21
14,75
13,86
12,16
12,15
13,31
13,03
13,21
13,11
15,32
13,59
15,33
TRATAMIENTO
S
TIEMPO
REMOJO
TEMPERATUR
A REMOJO
TEMPERATUR
A
GERMINACIN
PROTENA
(%)*
A1B1C1
A1B1C2
A1B1C3
A1B2C1
A1B2C2
A1B2C3
A2B1C1
A2B1C2
A2B1C3
A2B2C1
A2B2C2
A2B2C3
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
30 C
30 C
30 C
35C
35C
35C
30 C
30 C
30 C
35C
35C
35C
28C
30C
32C
28C
30C
32C
28C
30C
32C
28C
30C
32C
12,23
14,04
13,46
11,94
13,20
13,18
13,49
13,53
13,54
12,92
12,78
12,69
RECEPCIN
PESADO
MEZCLADO
LICUADO
COCCIN
BATIDO
CONCENTRACIN
ENFRIADO
ENVASADO
CONSUMO
Anexo 5. Fotografas.
Proceso de Germinacin de Maz morado Quinua y Amaranto
Recepcin de materia prima
Maz morado
Quinua
Amaranto
Seleccin y
clasificacin
Pesado
Remojo
Germinacin Maz
morado
Germinacin
Amaranto
Germinacin de
Quinua
Quinua germinada
Amaranto germinado
Secado de maz
morado germinado
Secado de Quinua
germinada
Secado de Amaranto
germinado
Molido Maz
Molido Amaranto
Molido Quinua
Enfundado y almacenado
Pesado de la muestra
Digestin de muestras
Destilacin de protena
Destilacin
Titulacin
Medicin de pH
Harinas de maz
Ingredientes para la
morado, quinua y
colada morada
Pesado
Mezclado
Licuado de frutas
Coccin
Batido y Concentracin
Enfriado
Envasado y Consumo
amaranto
Aminocidos. Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxlico (-COOH; cido).los aminocidos ms frecuentes y
de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas.