JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2013

A. Latar Belakang
Bahan tambahan makanan (BTM) sangat membantu ibu-ibu rumah tangga dan
industri makanan, sudah dari zaman dulu bahan tambahan ini digunakan, sehingga sulit
dihindari pemakaianya.
BTM tidak hanya bermanfaat, tapi juga banyak terjadinya penyimpangan dalam
pengunaanya, keadaan ini terjadi karena masyarakat awam belum mengetahui dengan
jelas resiko pemakaian BTM secara berlebihan, sehingga menyebabkan dampak bagi
kesehatan. Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)
menyebutkan kasus yang sering ditemui di masyarakat adalah akibat kesalahan dalam
memilih zat aditif dan penyimpangan dosis pemakaian.
Pada saat sekarang ini, pengunaan BTM bagi industri makanan sudah banyak
menyimpang dalam pemakian dosis. Hal ini dilakukan dengan alasan ekonomi untuk
mendapatkan keuntungan yang lebih besar dan juga disebabkan faktor ketidak ketahuan.
Oleh karena itu pemerintahan harus menyikapi masalah ini serius dan
memberikan penjelasan yang jelas mengenai bahaya yang ditimbulkan, dengan
melakukan pembinaan pada industri-industri makanan dalam hal pengunaan BTM.
Salah satu BTM yang penting adalah zat pengasam, selain untuk mengawetkan, zat
pengasam juga bisa digunakan untuk pemberi rasa produk pangan.
Pengawetan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman
untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman dan penguraian
lain terhadap makanan atau minuman yang disebabkan oleh mikroorganisme
seperti

jamur

atau

fungi,bakteri

(id.wikipedia.org/wiki/pengawetan_makanan).

dan

lain

sebagainya.

Yang kita ketahui bahwa makanan merupakan kebutuhan pokok bagi

setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat
diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak,
mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi
untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Pada dasarnya
makanan memiliki sifat mudah busuk karena kandungan air yang ada
didalamnya sehingga diperlukan usaha untuk memperlama masa konsumsi
makanan yang disebut sebagai pengawetan makanan. Pengawetan makanan
dan minuman adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia
pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah
rusak.
Proses pengawetan makanan dan minuman telah lama dikenal dan
digunakan oleh manusia.Teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya
kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan pangan. Secara umum
makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf life) yang pendek atau
relative cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk
dapat memperpanjang masa penyimpanan. Masa penyimpanan (Shelf life)
berbeda dengan masa kadaluarsa, makanan yang telah melewati masa
penyimpanan mungkin masih bias dikonsumsi namun kandungan nutrisi sudah
tidak terjamin.
Pengawetan makanan/minuman dapat juga diartikan sebagai suatu
proses untuk menjaga keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan
masih dapat dikonsumsi dengan aman pada waktu yang lama dengan cara
membunuh

atau

perkembangan

menghambat
zaman,

pertumbuhan

manusia

tidak

mikroorganisme.
hanya

Sesuai

mengkonsumsi

makanan/minuman dalam bentuk segar (fresh) tapi juga dalam bentuk bahan
olahan. Munculnya produk olahan lebih didasari pada keinginan manusia untuk
mencoba hal-hal baru atau untuk memenuhi kebutuhan manusia yang berkaitan
dengan aktifitas pada masa modern. Maka muncullah produk-produk seperti
biskuit, daging/ikan kaleng, susu, soft drink dan lain-lain, beberapa produk soft
drink memiliki masa kadaluarsa (expired date) sampai satu tahun. Oleh karena
itu proses pengawetan sudah tidak bias dilepaskan dari kehidupan masyarakat.
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan
mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai

cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan
bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses
dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu
steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal
sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.
Sejak berabad-abad yang lalu, manusia selalu berupaya mencari cara
untuk dapat menyimpan makanan dalam waktu lama tanpa adanya kerusakan.
Pemanasan,

pengeringan,

pengasapan,

penggaraman,

pengasaman,

penambahan gula dan penambahan bahan pengawet serta pendinginan adalah

contoh-contoh metode pengawetan yang sering digunakan. Di dalam
prakteknya, penggunaan satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk
mempertahankan mutu pangan yang diawetkan dalam waktu relatif lama. Oleh
karena itu, pengawetan yang dilakukan pada umumnya merupakan kombinasi
dari berbagai metode pengawetan. Sebagai contoh pada produk-produk yang
diasap, perlakuan pengawetan yang diterima adalah pemanasan, pengurangan
kadar air dan senyawa antimikroba dari asap yang terdeposit pada bahan
pangan yang diasap. Beberapa produk yang akan diasap juga dapat dicelupkan
ke dalam air garam atau dilumuri garam, sehingga dapat menambah efek
pengawetan.

Salah

satu

proses

pengawetan

pangan

adalah

melalui

pengasaman.
B. Isi
Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah
untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.
Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi
3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel
genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses
sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100 0C)
dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat
dalam menekan pertumbuhan mikroba. Sebagai contoh dalam pembuatan saus tomat
digunakan

bahan

pengasam

jenis

asam

sitrat.

Menurut

DepKes

N0.

235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25%

dari total pasta saus.Asam dan garamnya memiliki banyak fungsi dalam produk pangan.
Beberapa fungsi utamanya adalah

1. Berkontribusi
2. Menurunkan

terhadap rasa dan flavor

pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba

3. Mempertahankan
4. Mengkelat

nilai pH dengan bertindak sebagai buffering agent

ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi

perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur

5. Mendukung

perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum

dan protein
6. Berinteraksi

dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur pangan

seperti pada adonan, dan

7. Memodifikasi

kristalisasi proses pengolahan hard candy.

Dalam memilih acidulant (pengasam), banyak faktor yang perlu diperhatikan, di

antaranya adalah flavor, keasaman, kemampuannya mengkelat logam, aktivitas anti
mikroba, kelarutan, sifat higroskopis, dan biaya. Sifat dari acidulant tersebut perlu
disesuaikan dengan jenis produk yang akan menggunakannya. Industri minuman adalah
salah satu pengguna acidulant tertinggi. Biasanya mereka menggunakan asam sitrat dan
asam malat.
Asam sitrat memiliki peranan yang sangat penting, bagi minuman berkarbonasi
dan non karbonasi, olahraga, bubuk, buah, hingga beralkohol. Asam sitrat bersama
garam sodium dan potasiumnya memberikan karakter flavor, mengontrol pH,
memperpanjang umur simpan, mengkelat ion logam yang tidak diinginkan, dan
mengontrol perubahan sukrosa menjadi glukosa. Asam sitrat banyak digunakan di
industri minuman, hal ini dikarenakan rasanya yang menyenangkan dan adanya efek
thirst quenching yang dimiliki buah sitrus (jeruk). Asam sitrat dan garamnya juga akan
memiliki karakter flavor-blending yang baik, baik dengan flavor alami maupun sintetik,
pada minuman yang tidak berbasis sitrus.
Penambahan acidulant seperti asam sitrat dan malat akan menurunkan pH
minuman, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, kondisi asam
tersebut juga akan meningkatkan keefektifan kinerja pengawet seperti benzoat.
Fungsi lain dari acidulant adalah sebagai buffer agent. Misalnya sodium sitrat
dan asam sitrat, kombinasi keduanya akan membentuk sistem buffer yang dapat
digunakan untuk mengontrol rasa getir dan pahit. Sifat ini memungkinkan formulasi
minuman dengan keasaman tinggi, tanpa timbul rasa asam pada produk akhirnya.
Sehingga flavornya tetap dipertahankan dengan baik.

Selain asam sitrat, asam malat juga banyak digunakan industri minuman.
Karakter yang sering diharapkan dalam penggunaan asam malat adalah kemampuannya
untuk menunda onset of sourness (permulaan rasa asam). Hal ini dapat menambah
flavor pemanis buatan pada produk. Profil flavor asam malat apel dan beryberkomplemen dengan asam sitrat.
Asam sitrat atau asam malat bisa dgunakan untuk mengontrol pH pada anggur
dan menstabilkannya dari pembentukan cloud atau haze (kabut). Sehingga tidak aneh
jika keduanya banyak ditambahkan pada wine atau ready to drink cocktail. Apalagi jika
mampu berkombinasi dengan flavor fruity atau light. Biasanya, BTP (Bahan Tambahan
Pangan) tersebut ditambahkan sebelum atau selama proses fermentasi.
Untuk minuman yang berbentuk serbuk, diperlukan acidulant yang memiliki
higroskopisitas rendah. Hal ini bertujuan agar industri dapat mengurangi biaya
pengemasan. Acidulant yang bisa digunakan adalah asam fumarat. Penambahan
komponen ini juga bisa memberikan pengaruh timbulnya astringent pada produk
minuman.
Selain minuman
Asam sitrat telah digunakan secara luas dalam produk pangan. BTP ini
digunakan untuk mencegah pemudaran warna pada sayur dan buah dengan mengikat
trace element yang tidak dikehendaki. Asam sitrat juga mengurangi waktu dan suhu
yang dibutuhkan dalam proses pengawetan dengan panas. Pada industri berbasis susu,
asam sitrat digunakan sebagai acidifying agent dan flavor modifier dalam produksi
cultured milk, mentega, dan keju natural. Salah satu cara efektif untuk mengatur
karakter emulsifikasi pada processed cheese adalah juga dengan menggunakan garam
sitrat untuk mengontrol jumlah kalsium. Tujuannya adalah, agar keju dapat dengan
mudah melting dan relatif cepat dalam fase tunggal, tanpa pemisahan lemak. Sedangkan
pada susu UHT, sodium sitrat bisa digunakan untuk membantu pencegahan kasein
mengendap.
Untuk permen dan produk berflavor buah, sering digunakan asam malat, baik digunakan
single atau dikombinasikan dengan acidulant yang lain. Penambahannya bisa
memperpanjang sensasi flavor tanpa menutupi rasa alami buah. Selain itu, juga dapat
mempertegas rasa manis dari pemanis yang digunakan.

Asam fumarat dengan sifat khasnya, sering ditambahkan pada flavor ingredient
untuk menghasilkan rasa/aroma yang stabil dan tahan lama. Sedangkan, pada produsen
biskuit, asam fumarat ditambahkan untuk mencegah kristalisasi fosfat dan
meningkatkan volume adonan.
Pengatur keasaman:
Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman makanan
Contoh :
Asam laktat, asam nitrat dan asam malat sebagai pengasam pada selai, jeli, dan
marmalade; natrium bikarbonat, natrium karbonat dan natrium hidroksida yang biasa
digunakan untuk menetralkan mentega.
Salah satu bahan pengasam ialah asam sitrat. Karakteristik asam sitrat adalah
putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan atau bubuk kristal. Asam sitrat
berfungsi untuk meningkatkan rasa asam atau mengatur tingkat keasaman pada
berbagai pengolahan minuman. Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai zat
pemberi cita rasa dan pengawet. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai
pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel. Tidak ada batasan standar penggunaan
asam sitrat dalam proses produksi. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional.
Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan
asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
Bahan pengasam, penambah cita rasa, pewarna dan pemanis untuk
meningkatkan estetika makanan. Asam sitrat, minyak jeruk dan zat pewarna oranye
diformulasikan ke dalam makanan untuk memberikan cita rasa yang enak dan
penampakan yang menarik.
Ini adalah hanya sedikit contoh bagaimana aditif makanan dapat berperan membantu
dalam proses pengolahan makanan.
Aditif makanan memberi banyak kemungkinan bagi industri pangan untuk
memproduksi bermacam-macam makanan dan minuman yang diinginkan oleh
konsumen. Kata makanan fabrikasi ditujukan bagi makanan yang diformulasi dari
bahan-bahan dasar terpilih serta aditif makanan yang sesuai, untuk memperoleh produk
akhir dengan sifat-sifat fisiko-kimia atau nilai gizi yang diinginkan. Makanan seperti ini
dapat dibuat mirip seperti aslinya, contohnya minuman jeruk untuk simulasi sari jeruk.

Umumnya kontribusi utama aditif makanan adalah memberikan kemudahan,

mungkin dalam hal penyimpanan makanan, penyiapan atau waktu mengkonsumsinya.
Tetapi, makanan fabrikasi mungkin juga mempunyai sifat-sifat khusus, misalnya rendah
kalori untuk orang yang ingin mempertahankan berat badannya, mempunyai kadar
vitamin yang tinggi bagi orang yang membutuhkan tambahan vitamin, atau rendah
kandungan karbohidratnya bagi penderita diabetes.
Terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai penambah
asam pada bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi oleh
mikroorganisme

Jaringan berkarbohidrat & bahan dasar lainnya.

Fermentasi menghasilkan asam dengan bantuan Acetobacter sp

Pengaruh : terhadap pH dan sifat keracunan yg khas dari asam-asam yg tidak terurai.

Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu daripada

asam laktat juga lebih menghambat daripada asam sitrat, Asam bensoat, parahidroksi
benzoat dan asam sorbet karena menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yg berbeda

Kadar asam asetat minimum 3,6 % pada produk acar

Pada produk sauerkraut fermentasi dengan garam (2-2,5 %) akan menghambat

mikroorganisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil
asam utama (Leuconostoc brevis & Lactobacillus plantarum).
Penggunaan
Bahan pengasam digunakan dengan tujuan :
sebagai penegas rasa dan warna/penyelubung rasa yang tidak disukai.
Senyawa bersifat asam sehingga bisa berfungsi mencegah pertumbuhan

mikrobia

Bertindak sebagai pengawet

Bekerja sama dengan antioksidan, berfungsi untuk mencegah ketengikan dan reaksi
browning

Sebagai kontrol pH
Menurut PP Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/2008, pengatur keasaman adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mengasamkan,

menetralkan,

dan

mempertahankan derajat keasaman. Asam dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa

yang lain. Fungsi penambahan penetral/penawar adalah untuk menjaga pH suatu bahan
agar menjadi tetap Pengatur keasaman digunakan dalam bahan pangan :
Selai
Jeli

 Keju
Es krim
Makanan kaleng (sarden,sayuran, buahbuahan)
Salad
Margarin
Baking powder
Bir
Roti
PENGASAM ALAMI
Sebagai penghilang bau amis pada ikan
Bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung limonen, linolin asetat, geranil asetat,
fellondren, sitrat dan asam sitrat
Contoh :
Asam Jawa
Menetralkan bau amis pada ikan sehingga produk lebih enak & akrab di lidah
Kandungan : asam apel, asam sitrat, asam anggur, asam tartrat, asam suksinat, pektin
Khasiat bagi kesehatan yaitu mengurangi ekskresi kalsium dan mencegah terbentuknya
batu ginjal.
Asam tartrat merupakan antioksidan yang baik untuk mencegah terjadinya reaksi
browning
Belimbing wuluh dan jeruk nipis
Menetralkan rasa amis pada produk
Beberapa Pengatur Keasaman (Sintetis)
Jenis Pengatur Keasaman
Asam Asetat
Kalium Asetat
Asam Laktat
Asam Malat
Asam fumarat
Asam Sitrat
Asam Tartrat
Asam fospat
Asam adibat

Batas Maksimal Penggunaan

Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
0.6 mg/Kg berat badan
Secukupnya
0-30 mg/Kg berat badan
0-70 mg/Kg berat badan
0-50 mg/Kg berat badan

Penggunaan bahan kimia apabila digunakan secara berlebihan akan bersifat

racun baik pada hewan maupun manusia, sehingga penggunaannya harus diperhatikan
(sesuai dengan batas maksimal penggunaan yang telah ditetapkan pemerintah/MenKes)
Zat pengatur keasaman berfungsi sebagai untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam nitrat, dan
natrium karbonat. Pemakain zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan
mempunyai syarat-syarat sebagai berikut :

Mempertahankan kualitas gizi makanan

Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan

Menambah makanan lebih menarik

Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan

Gangguan Kesehatan
Penggunaan pengatur keasaman yang berlebihan akan bersifat korosif/membakar.
Tanda dini : rasa terbakar ketika makanan masuk ke mulut.
Gejala selanjutnya : rasa terbakarnya pada selaput lendir mulut, kemudian dapat
mengakibatkan rasa sakit & sukar, dengan menelan, kemudian dapat mengakibatkan
jaringan akan mati dan terjadi perubahan warna menjadi putih. Selanjutnya
mengakibatkan gangguan pada lambung dan terjadi luka bergelembung.
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat
pH

(mengasamkan)

produk

makanan

sehingga

dapat

menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan

dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate,
asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang
bersifat asam seperti tomat.
C. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari makalah ini dapat diambil beberapa kesimpulan:
Teknik pengasaman merupakan pengawetan bahan pangan dengan menurunkan pH,
sehingga dapat memperlambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan
pangan.
Pengasaman dapat menggunakan bahan alami serta bahan kimia sintetis
Saran
Untuk para produsen gunakanlah bahan pengawet kimia sintetis seminimal mungkin.

 Untuk para konsumen jelilah dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi, karena
tidak semua produsen mampu memenuhi persyaratan MenKes dalam penggunaan bahan
tambahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Avisditya.2012.Zat Pengawet Makanan Alami dan Bahan Kimia Berbahaya diakses
tanggal
09/06/2013. http://avisditya.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makananalami-dan-bahan.html

Kasanah, indah nur dkk. 2012 Bahan Tambahan Pangan diakses tanggal
09/06/2013. http://indah-smart.blogspot.com/2013/01/bahan-tambahan-pangan.html
Kharismadessy.2012.
Makalah
Bahan
Pengawet
diakses
tanggal
09/06/2013.http://kharismadessy92.wordpress.com/2012/10/16/makalah-bahanpengawet/
Nuraida,lilies.2011. Penerapan Teknologi Hurdle dalam Pengawetan Pangan diakses
tanggal
09/06/2013. http://www.foodreview.biz/preview.php?
view2&id=56211#.UbOuWq6QRH.
Safnowandi.2012 Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba
Perusak Makanan. Diakses tanggal 09/06/2013. http://safnowandi.wordpress.com
Silaban,Abdie.2010.Pengolahan dan Pengawetan Makanan.diakses
09/06/2013. http://abdisilabanedison.blogspot.com/2010/01/pengolahan-danpengawetan-makanan.html

tanggal