PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.

)
SEBAGAI SUMBER KALSIUM DENGAN METODE
HIDROLISIS PROTEIN

Oleh :
Muhammad Nabil
C03400041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005

RINGKASAN
MUHAMMAD NABIL. C03400041. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein.
Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan ELLA SALAMAH
Tulang ikan tuna merupakan limbah hasil pengolahan ikan yang kaya akan
kandungan kalsium, fosfor dan selenium. Pemanfaatan tulang tuna sebagai sumber
kalsium pangan merupakan salah satu upaya dalam rangka memenuhi kebutuhan
kalsium pangan sekaligus menambah nilai ekonomis limbah tulang ikan tuna.
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan tepung tulang ikan tuna
berkalsium tinggi serta mempelajari pengaruh waktu autoklafing dan frekuensi
perebusan pada proses hidrolisis protein dalam pembuatan tepung tulang.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu faktor waktu autoklafing (1, 2 dan 3
jam) dan frekuensi perebusan (1, 2 dan 3 kali). Periode waktu dan suhu perebusan
yang digunakan adalah 30 menit pada suhu 100 oC.
Perlakuan waktu autoklafing dan frekuensi perebusan berpengaruh
terhadap penurunan rendemen, kadar air, lemak, protein dan pH tepung tulang
ikan, sedangkan kadar abu, derajat putih, kalsium dan fosfor tepung cenderung
meningkat akibat adanya perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan waktu autoklafing berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air,
abu, lemak, protein, derajat putih dan rendemen. Perlakuan perebusan hanya
berpengaruh nyata pada rendemen, kadar abu dan derajat putih. Pengaruh
interaksi kedua perlakuan hanya berbeda nyata pada rendemen, kadar abu dan
derajat putih.
Tepung tulang ikan yang dihasilkan dalam penelitian ini mengandung
kadar air sebesar 5,60 - 8,30 %, abu 77,54 84,22 % bb, protein 0,48 1,29 % bb
dan lemak 1,7 - 4,13 % bb. Kadar kalsium dan fosfor yang dihasilkan berturutturut sebesar 23,72 39,24 % dan 11,34 14,25 %. Rendemen yang dihasilkan
sebesar 13,28 28,85 %. Nilai beberapa parameter fisik tepung tulang yang
dihasilkan yaitu derajat putih 59,3 74,8 %, densitas kamba 7,42 9,42 g/ml, pH
7,03 7,22 dan daya serap air 14 14,7 %. Kemudahan melarut tepung sangat
rendah, yaitu antara 0 4,45 % pada menit ke 15, sedangkan pada menit ke 180
nilai kelarutan yang diperoleh mencapai 8, 56 - 36,67 %.
Nilai bioavailabilitas kalsium secara in vitro yang dihasilkan tepung
tulang ikan sebesar 0,86 %. Nilai penyerapan ini diperoleh dari hasil pengukuran
pada tepung dengan kadar kalsium tertinggi (39,24 %) yaitu tepung A3P2 dengan
perlakuan waktu autoklafing 3 jam dan perebusan 2 kali.

PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.)

SEBAGAI SUMBER KALSIUM DENGAN METODE
HIDROLISIS PROTEIN

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Muhammad Nabil
C03400041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005

Judul

: PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN TUNA

(Thunnus sp.) SEBAGAI SUMBER KALSIUM DENGAN
METODE HIDROLISIS PROTEIN

Nama

: Muhammad Nabil

NRP

: C03400041

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Wini Trilaksani, M.Sc.

NIP. 131 578 851

Dra. Ella Salamah, M.Si.

NIP. 131 788 597

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Ir. Kadarwan Soewardi

NIP. 130 805 031

Tanggal Lulus : 26 Oktober 2005

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pekalongan pada tanggal 25 Mei 1982,

sebagai anak ketiga dari sebelas orang bersaudara pasangan
Muhammad Chuzaini dan Nur Chasanah. Riwayat pendidikan
penulis dimulai dari SD Negeri Kedungwuni VI Pekalongan
pada tahun 1988 - 1994.

Penulis melanjutkan sekolah di

SLTP Negeri 1 Wonopringgo Pekalongan dan lulus pada

tahun 1997. Kemudian pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di
SMU Negeri 1 Kedungwuni Pekalongan dan lulus pada tahun 2000. Penulis
diterima sebagai mahasiswa IPB pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2000
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama menjadi mahasiswa IPB penulis pernah aktif di beberapa
organisasi mahasiswa seperti DPM TPB, BEM FPIK, Himpunan Mahasiswa
Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai ketua umum periode
2003/2004, BEM KM IPB, serta Ikatan Mahasiswa Pekalongan Batang di Bogor
(IMAPEKA) sebagai ketua umum. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum
pada mata kuliah Avertebrata Air, Ikhtiologi dan Biokimia Hasil Perikanan.
Penulis pernah magang di PT. Maya Food Industry dan pernah meraih medali
perak untuk juara poster terbaik dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional ke XVII
di Bandung.
Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor dengan hasil penelitian (skripsi) berjudul Pemanfaatan
Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai

Sumber Kalsium

Metode Hidrolisis Protein pada tanggal 26 Oktober 2005.

dengan

KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas anugerah, rahmat, dan hidayah
yang telah diberikan-Nya kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi
dengan judul Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai
Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1.

Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu
Dra. Ella Salamah, M.Si. selaku anggota komisi pembimbing yang telah
bersedia membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

2.

Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si. dan Ibu Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si. sebagai
dosen penguji atas masukan dan kritik yang membangun untuk perbaikan
skripsi ini.

3.

Bapak dan Ibu M.Chuzaini tercinta atas doa, kasih sayang, dorongan dan
semangat yang diberikan.

4.

Kakak dan adik-adik serta seluruh keluargaku, kalian adalah semangat yang
mengobarkan perjuanganku.

5.

Bapak Gandi dan Ibu Emma sebagai staf laboratorium Teknologi Hasil
Perikanan yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.

6.

Sahabat-sahabatku Mahardiyan, Rhea, Henny, Yanne, Nano, Ismail, Hazil,

Slamet, Dina, Leni, Citra, Nila, Sri Rahayu, Darma, Pai, Diki, Netto,
Kacong, Venol dan Adit. Yakinlah kesuksesan pasti jadi milik kita.

7.

Teman-teman AHP dan THP37, 38, 39, 40 dan 41 tetap bersemangat dalam
menuntut ilmu, jangan sia-siakan waktumu.
Akhir kata penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan

menjadi amal bagi penulis. Amin

Bogor,

Oktober 2005

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

ix

1. PENDAHULUAN......................................................................................

1.1. Latar Belakang ....................................................................................

1.2. Tujuan .................................................................................................

2. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................

2.1. Ikan Tuna (Thunnus sp.) ......................................................................

2.2. Limbah Perikanan................................................................................

2.3. Tulang Ikan .........................................................................................

2.4. Kalsium...............................................................................................
2.4.1. Peranan kalsium .........................................................................
2.4.2. Kebutuhan kalsium.....................................................................
2.4.3. Sumber kalsium..........................................................................
2.4.4. Metabolisme kalsium..................................................................
2.4.5. Faktor yang mempengaruhi penyerapan kalsium ........................
2.4.5.1. Fosfor............................................................................
2.4.5.2. Vitamin D .....................................................................
2.4.5.3. Protein...........................................................................
2.4.5.4. Nilai pH dan kelarutan...................................................
2.4.5.5. Zat organik ....................................................................
2.4.5.6. Serat makanan ...............................................................
2.4.5.7. Faktor lain .....................................................................
2.4.6. Proses pemisahan kalsium ..........................................................
2.4.6.1. Hidrolisis.......................................................................
2.4.6.2. Pemasakan ....................................................................
2.4.6.3. Pengeringan...................................................................

7
7
8
9
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
18
19
20

2.5. Bioavailabilitas Kalsium.....................................................................

21

2.6. Osteoporosis.......................................................................................

22

3. METODOLOGI .........................................................................................

24

3.1. Waktu dan Tempat .............................................................................

24

3.2. Bahan dan Alat ...................................................................................

24

3.3. Metode Penelitian...............................................................................

25

3.3.1. Alur proses pemisahan kalsium ikan ..........................................

3.2.2. Perlakuan...................................................................................

25
27

3.4. Metode Analisis...................................................................................

3.4.1. Rendemen (AOAC 1995) ........................................................
3.4.2. Kadar air (AOAC 1995) ..........................................................
3.4.3. Kadar protein (AOAC 1995)....................................................
3.4.4. Kadar lemak (AOAC 1995) .....................................................
3.4.5. Kadar abu (AOAC 1995).........................................................
3.4.6. Kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989).................................
3.4.7. Kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989) ....................................
3.4.8. Derajat keasaman (pH) (AOAC 1995) .....................................
3.4.9. Daya serap air (Fardiaz et al. 1992) .........................................
3.4.10. Densitas kamba (Wirakartakusumah et al. 1992).....................
3.4.11. Derajat putih (Kett Whiteness Electric Laboratory 1981
diacu dalam Mulia 2004) ........................................................
3.4.12. Kemudahan melarut (Pedroza-Isleas et al. 2000 diacu dalam
Beatrice 2001).........................................................................
3.4.13. Bioavailabilitas kalsium (Roig et al. 1999)..............................

27
27
27
28
28
29
29
30
31
31
31

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data..............................................

34

4. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................

35

4.1. Rendemen .........................................................................................

35

4.2. Analisis Proksimat.............................................................................

4.2.1. Kadar air .................................................................................
4.2.2. Kadar abu................................................................................
4.2.3. Kadar protein ..........................................................................
4.2.4. Kadar lemak ...........................................................................

36
37
39
41
44

4.3. Kadar Kalsium ..................................................................................

48

4.4. Kadar Fosfor .....................................................................................

49

4.5. Derajat Keasaman (pH) .....................................................................

50

4.6. Daya Serap Air..................................................................................

51

4.7. Densitas Kamba ................................................................................

52

4.8. Derajat Putih .....................................................................................

54

4.9. Kemudahan Melarut..........................................................................

56

4.10. Bioavailabilitas Kalsium ...................................................................

58

5. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................

60

5.1. Kesimpulan ..........................................................................................

60

5.2. Saran ....................................................................................................

60

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

61

LAMPIRAN .................................................................................................

67

32
32
32

DAFTAR TABEL

Halaman
1.

Komposisi kimia tulang ikan tuna ....................................................

2.

Angka kecukupan rata-rata kalsium (mg/hari)......

3.

Kandungan zat gizi tepung tulang ikan produksi ISA..........................

10

4.

Data nilai kemudahan melarut (%) tepung tulang ikan tuna................. 57

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1.

Ikan yellow fin tuna (Thunnus albacores)............................................

2.

Alur proses pembuatan tepung tulang ikan metode Elfauziah (2003).....

16

3.

Alur proses pembuatan tepung tulang ikan Metode Mulia (2004)..........

17

4.

Mekanisme reaksi hidrolisis.....................................................................

18

5.

Alur proses pembuatan tepung tulang ikan tuna......................................

26

6.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap rendemen ....................................................... ......

35

7.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar air ..................................................................

37

8.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar abu ................................................................

39

9.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar protein ..........................................................

42

10.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar lemak..............................................................

45

11.

Reaksi antara trigliserida dengan NaOH.................................................

47

12.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar kalsium...........................................................

48

13.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap kadar fosfor ...........................................................

49

14.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap nilai pH ...................................................................

51

15.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap nilai daya serap air.................................................

52

16.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap densitas kamba........................................................

53

17.

Histogram hubungan lamanya waktu autoklafing dan frekuensi

perebusan terhadap derajat putih...........................................................

55