CUAL ES LA ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA DE LOS

ALIMENTOS
La Zona de Peligro (40 F - 140 F, 4C 60C) El dejar los alimentos fuera por
mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que las bacterias (tales
como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7
y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar
enfermedades.
Mantenga los alimentos fuera de La Zona de Peligro
Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por ms de 2 horas. Si la
temperatura es ms de los
90 F (32.2 C), los alimentos no se deben dejar fuera por ms de 1 hora.
Mantenga caliente los alimentos calientes en o sobre los 140 F (60 C).
Coloque los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor
precalentadas, bandejas para calentar o ollas de coccin lenta.
Mantenga fros los alimentos fros en o sobre los 40 F (4.4 C). Coloque los
alimentos en hielo.
Al cocinar
Las carnes y las aves deben siempre cocinarse a una temperatura interna
mnima adecuada (vea la grfica). Al hornear las carnes y aves, utilice el horno
ajustado a una temperatura no menos de 325 F (162.8 C).
Si usted no va a servir los alimentos calientes inmediatamente, es importante
mantenerlos a
140 F (60 C) o ms.
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos es la agencia de salud
pblica dentro del Departamento de Agricultura de los EE.UU. responsable por
asegurar que el suministro comercial de carnes, aves y productos de huevo de
la nacin sean inocuos, de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de
manera correcta.
La Zona de Peligro (40 F - 140 F, 4 C 60 C)
El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede
causar que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella
Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles
peligrosos que pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen
rpidamente en un rango de temperatura entre los 40 F (4.4 C) y los 140 F
(60 C), duplicndose en nmero an en 20 minutos. Este rango de
temperaturas es conocido como La Zona de Peligro.
Mantenga los alimentos fuera de La Zona de Peligro

Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por ms de 2 horas. Si la

temperatura es ms de los
90 F (32.2 C), los alimentos no se deben dejar fuera por ms de 1 hora.
Mantenga caliente los alimentos calientes en o sobre los 140 F (60 C).
Coloque los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor
precalentadas, bandejas para calentar o ollas de coccin lenta.
Mantenga fros los alimentos fros en o sobre los 40 F (4.4 C). Coloque los
alimentos en hielo.
Al cocinar
Las carnes y las aves deben siempre cocinarse a una temperatura interna
mnima adecuada (vea la grfica). Al hornear las carnes y aves, utilice el horno
ajustado a una temperatura no menos de 325 F (162.8 C).
Si usted no va a servir los alimentos calientes inmediatamente, es importante
mantenerlos a
140 F (60 C) o ms.
Al almacenar los sobrantes de alimentos
Una de las causas ms comunes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos es el enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razn
los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que
se enfren rpido y refrigerarlos a 40F (4.4 C) o menos dentro de dos horas.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura
interna mnima de 165 F (74 C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor.
En el horno de microondas, cubra los alimentos y rtelos si esta calentado de
forma uniforme.

CUANTO TIEMPO UN ALIMENTO PUEDE ESTAR EN ZONA DE

PELIGRO
Entre 5C y 65C, o en el rango de temperatura que va de 10C a 65C, se
cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y
hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se
somete a la temperatura adecuada o uno fro carece de la temperatura de
refrigeracin necesaria y pasa cuatro horas o ms en la zona de peligro,
aumenta el riesgo de intoxicacin alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patgenos se reduce: a partir de 65C, las bacterias empiezan
a morir y, por debajo de 5C, su crecimiento es ms lento.

PORQUE RAZN
Cuantos de nosotros llevamos comida a nuestro trabajo? Si estas dentro de
este grupo es importante que leas esto. La comida trada desde nuestra casa
es segura si la manipulamos de forma adecuada. Para esto los alimentos
perecederos se deben mantener fros, mientras viajamos hacia nuestro trabajo.
Despus de llegar al trabajo, estos se deben mantener fros hasta la hora del
almuerzo.

Por qu debemos mantener los alimentos fros?

Las bacterias dainas se multiplican rpidamente en lo que se conoce como

Zona de temperatura de Peligro temperaturas de entre 4 y 60 C. Por lo
tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no
ser seguros. A continuacin damos algunas recomendaciones de manejo
seguro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos de
nuestra bolsa almuerzos.

Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo

contaminamos durante la preparacin esa contaminacin permanecer en el
alimento por lo tanto:

Mantenga todo limpio

Lvese las manos con agua tibia y jabn durante 20 segundos antes de
preparar los alimentos. Lave las tablas para cortar, los platos y utensilios con
agua caliente y jabn despus de preparar cada alimento y antes de pasar al
siguiente paso. Una solucin de 1 cucharada de cloro lquido en 1 galn de

agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios. Mantenga los
animales de la familia lejos de las mesetas de la cocina.

No! a la contaminacin cruzada

Las bacterias dainas pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las
tablas de cortar, los utensilios y las superficies. Siempre use una tabla de
cortar limpia. Cuando se utiliza una tabla de cortar para alimentos que no
sern cocinados despus, como el pan, lechuga y tomates, asegrese de
lavarla cuidadosamente despus de usarla para cortar carnes y aves crudas. Si
es posible prefiera el uso de una tabla de cortar para los productos frescos y
otra separada para carnes y aves.

A la hora del almuerzo, deseche todos los envases de los alimentos utilizados y
bolsas de papel. No vuelva a re-usar envases, ya que podra contaminar otros
alimentos y causar enfermedades.

Mantener fros los almuerzos

Los alimentos cocidos, como el pavo, jamn, pollo, vegetales o ensaladas de

pasta, que van a ser usados en ensaladas o preparados fros, es mejor
prepararlos con tiempo para permitir que se enfren completamente en el
refrigerador. Divida las cantidades grandes de comida en recipientes poco
profundos para un uso rpido y facilitar el enfriamiento. Es importante que
mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de salir de casa.

Para mantener fros los almuerzos fuera de casa, puede utilizar unos pequeos
paquete de gel congelado, estos pueden ser adquiridos en la ferretera. Como
una idea alternativa congele un jugo de cajita y lo coloca en los empaques
trmicos donde transporta el almuerzo. Por supuesto, si hay un refrigerador
disponible, a su llegada a la oficina almacene de inmediato los productos
perecederos

Algunos alimentos son seguros, sin necesidad de refrigerarlos. Los artculos

que no requieren refrigeracin son las frutas y verduras enteras, quesos duros,
carnes y pescados enlatados, papas fritas, panes, galletas, mantequilla de
man, mermelada, mostaza y pepinillos.

Mantener Almuerzos calientes, calientes!

Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas,
chili, y el estofado caliente. Llene el recipiente vaco con agua hirviendo, dejar
reposar durante unos minutos, vacelo y luego coloque la comida caliente.
Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento
para mantener la comida caliente a 60 C o ms.

Cocinar en microondas / Recalentamiento

Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los

alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la
calefaccin. Caliente los sobrantes al menos a 74C (165 F). Los alimentos
deben estar bien calientes. Cocine las comidas rpidas congeladas de acuerdo
a las instrucciones del paquete.

QUE SE DEBE HACER CON EL ALIMENTO SI PASAMOS

ESTE TIEMPO
1. Planifique con antelacin: No prepare cantidades excesivas, ya que
volmenes elevados dificultan su mantenimiento en fro o en caliente. Si
prepara alimentos para un nmero elevado de personas, hgalo con la mnima
antelacin posible.

2. Mantenga la nevera por debajo de 5C: Utilice un termmetro para

comprobar la temperatura. Compruebe que hay espacio suficiente para
permitir la circulacin del aire entre alimentos.

3. Compruebe las instrucciones de conservacin: Lea la etiqueta de los

alimentos para saber si requiere conservacin en refrigeracin o en
congelacin. Igualmente, muchos alimentos que se conservan a temperatura
ambiente, pero una vez abierto el envase, requieren conservacin en fro.

4. Mantenga la comida caliente por encima de 65C: Las comidas calientes

deben mantenerse y servirse por encima de 65C. Si quiere conservarlas en
caliente para consumirlas posteriormente, introdzcalas en el horno a

temperatura de 65C, 80C o 100C, segn la temperatura que le permita el

aparato, siempre que supere los 65C.

5. Divida la comida en porciones para enfriarla: Si la comida recin cocinada

no va a ser consumida inmediatamente, debe reducir la temperatura lo antes
posible. Para ello,cuando deje de liberar vapor, trasvsela a varios
contenedores pequeos e introdzcalos en la nevera o en el congelador.
Tambin puede enfriarlo bajo el chorro de agua fra o en un recipiente con hielo
como paso previo a meterlo en el frigorfico.

6. Transporte los alimentos en fro: Si va a llevar comida perecedera, por

ejemplo la compra de congelados o refrigerados o alimentos para un picnic,
lleve siempre una bolsa isoterma e incluya un acumulador de fro o una botella
con agua congelada para mantener el fro.

7. En caso de duda, deseche el alimento: Si algn alimento perecedero ha

estado en el rango de peligro de 2 a 4 horas, consmalo inmediatamente.
Despus de 4 horas no lo consuma.

COMO SE DEBE LAVAR LAS MANOS UN COCINERO

(MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
1. Mojarse las manos
2. Agregar jabn y frotrselas por al menos 20 segundos.
3. Enjuagarlas con agua abundante
4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

CUANTAS VECES

 Antes de dar comienzo el trabajo.

Despus de hacer uso del aseo.

Despus de fumar un cigarro.

Despus de tocar alimentos crudos.

Despus de tocar objetos sucios.

Y siempre que sea necesario por cualquier circunstancia.