LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HASIL PERTANIAN

Membuat Minuman Fungsional Dari Daun Sirsak

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 1
CHESSY NABILA B

J1A113023

GUSTI RANDA

J1A113070

JOHAN P. S

J1A113011

LELA MONIKA

J1A113019

LIANA SAPUTRI

J1A113008

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan salah satu jenis tanaman dari
familia Annonaceae yang telah menyebar di Indonesia dan merupakan bahan
obat tradisional yang memiliki multi khasiat. Daun sirsak termasuk daun yang
dapat dijadikan sebagai minuman fungsional karena daun sirsak banyak
mengandung senyawa bioaktif. Daun sirsak dimanfaatkan sebagai pengobatan
alternatif untuk pengobatan kanker, yakni dengan mengkonsumsi air rebusan
daun sirsak. Selain untuk pengobatan kanker, tanaman sirsak juga
dimanfaatkan untuk pengobatan demam, diare, anti kejang, anti jamur, anti
parasit, anti mikroba, sakit pinggang, asam urat, gatal-gatal, bisul, flu, dan lain
lain.
Umumnya daun sirsak yang digunakan untuk obat berupa air rebusan dari
daun sirsak sehingga tidak tahan lama. Oleh karena itu perlu dilakukan
pengolahan daun sirsak menjadi produk minuman yang praktis untuk diminum
dan menjamin kualitas produk minuman dari daun sirsak serta memiliki umur
simpan yang lebih lama. Pengolahan daun sirsak menjadi produk minuman
dapat dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan. Pengeringan
bertujuan agar mengurangi kadar air, mempertahankan daya fisiologis bahan
serta mengawetkan dan mempertahankan kualitas produk.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengolahan minuman fungsional dari daun
sirsak
2. Untuk megetahui sifat organoleptik minuman dari daun sirsak

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau
produk pangan yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam
perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja
fungsi tubuh optimal, dan memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan
Ferdiaz, 2001). Minuman fungsional dapat dibuat dari berbagai macam tanaman,
salah satu tanaman yang dapat diolah menjadi minuman fungsional adalah daun
sirsak.
Daun sirsak memiliki kandungan senyawa steroid/terpenoid, flavonoid,
kumarin, alkaloid, dan tanin. Kandungan daun sirsak yang lain kalsium, fosfor,
karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C, tanin, fitosterol, kalsium oksalat,
dan alkaloid murisine. Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis.
Fungsi yang dapat diambil dari vitamin C antara lain penting untuk
menyembuhkan luka, kekebalan, antioksidan, penghasil senyawa transmitter
sayaraf dan hormon tertentu dan vitamin C mudah rusak di udara. Antioksidan
adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas seperti oksigen
singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan peroxynitrite.
Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron
yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas yang menimbulkan stres oksidatif. (Ratih, 2014)
Daun yang baik dan bermanfaat untuk obat adalah daun yang mulus, tidak
berbintik, dan tidak kriting akibat terkena hama. Daun sirsak yang dipilih untuk
dijadikan minuman adalah daun yang tidak terlalu tua atau terlalu muda. Daun
yang berkualitas adalah mulai setelah daun ke 5 dari ujung batang dan setelah
daun ke 3 dari pangkal batang. Pemilihan dengan metode ini dikarenakan
kandungan annonaceous acetoginin pada kondisi ini adalah paling tinggi.
Sedangkan tanaman yang baik yang digunakan sebagai sumber simplisia adalah

tanaman sirsak yang tumbuh pada ketinggian 50 meter diatas permukaan laut.
(Budiantorachmat, 2015)
Daun sirsak memiliki aroma yang langu dan rasa yang agak sepat sehingga
tidak semua orang menyukainya. Untuk meningkatkan flavour dari minuman daun
sirsak dapat ditambahkan gula. Berbagai jenis gula dapat ditambahkan dalam
pembuatan minuman fungsional daun sirsak, salah satunya adalah gula aren. Gula
aren adalah gula yang terbuat dari nira aren. Dari segi fisiknya gula aren
mempunyai kekhasan tersendiri apabila dibandingkan dengan gula dari sumber
yang lain (gula tebu, gula bit). Kekhasan gula aren antara lain lebih muda larut,
keadaannya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas (Rumokoi, 1990).
Oleh sebab itu gula aren banyak digunakan dalam pembuatan kue, kecap dan
produk pangan lainnya. Gula aren sering juga digunakan dalam ramuan obat
tradisional dan diyakini memiliki khasiat sebagai obat demam dan sakit perut
(Lutony, 1993).
Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan
ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal. Kekhasan gula aren dari segi
kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula
tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren
mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit. Selain
itu, kandungan gizi gula aren (protein, lemak, kalium dan posfor) lebih tinggi dari
gula tebu dan gula bit. (Rumokoi, 1990)

BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan minuman fungsional dari daun sirsak ini
dilaksanakan pada hari Selasa, 01 Desember 2015 pukul 08.00 WIB sampai
selesai di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jambi, Kampus Pondok Meja.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, pisau,
timbangan analitik, talenan, baskom dan saringan teh. Sedangkan bahanbahan yang digunakan adalah 100 gram daun sirsak, gula aren dan air.

3.3 Prosedur pembuatan minuman daun sirsak

Daun sirsak ditimbang 100 gram dan dibersihkan dengan pembuangan
tulang daun, daun yang digunakan adalah daun ke 3 sampai 6 dari ujung
tangkai. Kemudian daun dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan dan dikering
anginkan. Selanjutnya daun dilayukan dalam oven pada suhu 70oC selama 4
menit dan didinginkan selama 5 menit. Kemudian daun dihancurkan dengan
menggunakan pisau dengan cara di iris halus lalu di keringkan dalam oven
pada suhu 50oC selama 150 menit. Setelah kering, lalu diseduh dengan 100
ml air panas selama 10 menit dan disaring. Seduhan dari daun sirsak
dicampur dengan gula aren (14%, 15%, 16%, 17% dan 18%) yang
ditambahkan air sampai 100 ml. Minuman daun sirsak disaring kembali untuk
dilakukan pengamatan dengan uji organoleptik. Parameter yang diujikan
adalah warna, flavor dan keseluruhan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Hasil Uji Organoleptik Minuman Fungsional Daun Sirsak

Panelis
1
2
3
4
5

14
3
3
3
3
3

Rasa
[ ] Gula Aren (%)
15
16
17
3
3
4
3
3
4
4
4
5
2
3
4
4
4
4

18
5
4
5
4
4

14
3
2
3
3
3

Flavour
[ ] Gula Aren (%)
15
16
17
4
4
3
3
3
4
4
4
3
3
3
4
3
3
4

Keterangan:
Rasa:
1
2
3
4
5

= Sangat Tidak Manis

= Tidak Manis
= Agak Manis
= Manis
= Sangat Manis

Flavour:
1

= Sangat Tidak Suka

2
3
4
5

= Tidak Suka
= Agak Suka
= Suka
= Sangat Suka

Penerimaan Keseluruhan:
1
2
3
4
5

= Sangat Tidak Suka

= Tidak Suka
= Agak Suka
= Suka
= Sangat Suka

Penerimaan
keseluruhan
18
3
4
3
3
4

4
4
4
4
4

4.2 Pembahasan
Minuman daun sirsak merupakan minuman fungsional yang dapat
memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daun sirsak
memiliki kandungan senyawa bioaktif yang dapat memberikan efek
mengurangi resiko terkena berbagai penyakit. Proses pembuatan minuman
daun sirsak dimulai dari pemilihan daun, pembuangan tulang daun,
pencucian,

pelayuan,

pengecilan ukuran

bahan,

pengeringan dan

penyeduhan.
Praktikum ini membuat minuman fungsional dari daun sirsak dengan
variasi konsentrasi penambahan gula aren yaitu 14%, 15%, 16%, 17%dan 18
%. Penambahan gula aren berfungsi untuk meningkatkan flavour dari
minuman daun sirsak. Berdasarkan literatur, gula aren mengandung sukrosa
yang lebih tinggi dari pada gula tebu dan gula bit sehingga dengan
konsentrasi yang kecil gula aren mampu memberikan flavour yang baik
terhadap minuman daun sirsak. Setelah diperoleh minuman daun sirsak
dengan berbagai konsentrasi penambahan gula aren dilakukan penilaian sifat
organoleptik dengan parameter rasa, flavour dan penerimaan keseluruhan. Uji
organoleptik dilakukan oleh 5 orang anelis perwakilan dari 5 kelompok.
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penerima
keseluruhan menyatakan suka pada minuman fungsional daun sirsak.
Penambahan gula aren 14%, 15%, 16%, 17%, 18% tingkat kemanisan
bertambah seiring bertambahnya konsentrasi gula aren. Begitu pula pada
flavour, semakin tinggi penambahan konsentrasi gula aren maka semakin
disukai panelis flavour minuman fungfsional daun sirsak.

BAB IV
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat dilihat dari minuman fungsional daun
sirsak adalah Penambahan gula aren akan mempengaruhi tingkat kemanisan
seiring bertambahnya konsentrasi gula aren. Begitu pula pada flavour, semakin
tinggi penambahan konsentrasi gula aren maka semakin disukai panelis flavour
minuman fungfsional daun sirsak.
Keunggulan gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat
membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal, dan adanya
kandungan antioksidan pada daun sirsak yang dapat menangkal radikal bebas
sehingga daun sirsak dan gula aren dapat digunakan untuk minuman fungsional.

DAFTAR PUSTAKA
Budiantorachmat.

2015. Teknik Memilih dan Meracik Daun Sirsak. Ebook

diakses pada tanggal 07 Desember 2015

Lempang, Mody. 2012. Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Balai Penelitian
Kehutanan Makassar. Info Teknis EBONI Vol.9 No.1, Oktober 2012 : 3754
Lutony, T.L., 1993. Tanaman Sumber Pemanis. P.T Penebar Swadaya, Jakarta.
Ratih G. Astatin. 2014. Pemanfaatan Daun Sirsak (Annona muricata Linn) Dan
Kulit Jeruk Purut (Cytrus hystrix) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh
Dengan Variasi Lama Pengeringan. (Skripsi S-1 Program Studi Pendidikan
Biologi)

Fakultas

Keguruan

Dan

Ilmu

Pendidikan

Universitas

Muhammadiyah Surakarta.
Rumokoi, M.M.M. 1990. Manfaat tanaman aren (Arenga pinnata Merr). Buletin
Balitka No. 10 Thn 1990 hal : 21-28. Balai Penelitian Kelapa, Manado.
Sampurno dan Fardiaz D. 2001. Kebijakan dan pengembangan pangan fungsional
dan suplemen di Indonesia. Prosiding Seminar nasional Pangan
Tradisional basis bagi industri pangan fungsional dan suplemen. Jakarta

LAMPIRAN

Daun sirsak bagian ke 3 sampai ke 6 yang

sudah dipisahkan dari batang daun

Daun sirsak ditimbang 100 gram setelah

dibersihkan dari tulang daun

Pencucian daun sirsak

Daun sirsak dikering anginkan

selama 10 menit

Daun sirsak dilayukan dalam oven pada

suhu 70oC selama 4 menit

Daun didinginkan selama 5 menit

Penghancuran daun sirsak

Serbuk daun sirsak setelah dikeringkan

dalam oven selama 150 menit pada suhu
50oC

Penyeduhan serbuk daun sirsak dengan

air panas 100 ml selama 10 menit pada
suhu 100oC

Penyaringan seduhan serbuk daun sirsak

Gula aren (14%, 15%, 16%, 17% dan

18%) yang ditambahkan air sampai 100
ml

Pencampuran hasil seduhan serbuk daun sirsak dengan larutan gula aren

Pengamatan dan uji organoleptik

minuman daun sirsak