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Clase numero 7

Objetivos
generales:
Clasifica las
diferentes, Carnes
de abasto, aves de
corral y caza.
Especies nativas e
introducidas de uso
gastronmico del
norte, centro y sur
de Chile.

Objetivos
especficos:
Especies
terrestres:
caractersticas
Estacionalidad.
Morfologa.
Hbitat.

Actividad pecuaria
Se denomina pecuaria a aquella actividad relacionada
con la produccin de ganado, y forma un sector esencial
dentro de las actividades agropecuarias, que a su vez se
constituyen como actividades primarias dentro de la
economa.
Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino
(vacas), equino (caballos), ovino (ovejas), porcino
(cerdos) o caprino (cabras). Muchos incluyen dentro de la
clasificacin de ganado a las actividades de avicultura
(aves), cunicultura (conejos), piscicultura (peces) o
apicultura (abejas), en cuanto tambin estos animales son
criados en la mayora de las ocasiones para luego utilizar
su carne o lo que producen.

Carnes de abasto, aves de corral y


caza
Que es carne de abasto?

Aves de corral: Un ave de corral es una


ave domesticada utilizada en
la alimentacin, la denominacin
incluye tpicamente a gallinas, pollos,
gansos, pavos y aves acuticas
como patos y gansos, adems de
palomas y avestruces.

Se entiende por animales de


abasto los bovinos, equinos,
ovinos, porcinos, caprinos, aves
de corral conejos, animales de
Aves de caza: termino que se utiliza
caza, mayor y menor, y pesca y
para designar las aves de uso e inters
otras especies Que se utilizan para
gastronmico de origen salvaje, no
el consumo humano.
domesticadas, por ejemplo: perdiz,
codorniz y trtola.

CARNES DE CAZA EN CHILE


La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de
animales criados en corral. La carne de animales confinados (o con un
grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las
de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de
animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que
ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes.
Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse
y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen asadas.

CLASIFICACIN DE
ANIMALES DE CAZA
ANIMALES DE
CAZA
PELO

MAYOR
JABAL

MENOR
CONEJO

CIERVO
PLUMA

AVESTRUZ

FAISN

AND

PATO

EM

CODORNZ
PERDZ
*RANA

JABAL
La carne de jabal es roja, con
muy bajos niveles de grasa y
colesterol y se reduce muy poco
cuando es cocinada, todas
caractersticas que en general
son preferidas por los
consumidores de carnes. Adems
de la carne, los colmillos, las
cerdas de pelo y los cueros
tienen utilizacin y son
comercializables.

CIERVO
Adems de su exquisito sabor, la carne de
ciervo se destaca por ser la ms saludable y
natural de las carnes rojas disponibles en el
mercado. Es por eso que Ciervos del Sur le
ofrece carne y cecinas de ciervos criados en
un ambiente absolutamente natural. As
podr obtener la mejor y ms saludable carne
del mercado, con el mejor sabor de lo natural
y un bajo contenido de grasas y caloras.

CODORNZ
La codorniz es un ave de pequeo tamao, la menor
del grupo de aves de caza, de plumaje de color ante
con rayas en tonos ms oscuros. Vive en libertad en
prados, montes y matorrales y es muy apreciada por
cazadores y gastrnomos. Esta ave tiene un perodo
de veda abierta que abarca los meses de otoo y
parte del invierno. Su presencia en el mercado est
asegurada durante todo el ao, debido a su crianza
masiva en granjas donde crecen y se alimentan de
igual modo que los pollos y las aves domsticas.

AVESTRUZ

La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy


similar a la de vacuno. Contiene ms hierro y vitaminas A, C y B12 que
la de vacuno, as como menor contenido en colesterol con respecto a
sta y a la carne de pollo.

C
O
N
E
J
O

Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es ms rica


en protenas, en determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es ms
pobre en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o
de corral.
La carne de conejo domstico es totalmente carne blanca, ya que han
consumido alimentos naturales y se han criado de forma higinica en granjas
especializadas. El conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas
ni drogas de crecimiento. As llega al consumidor una carne sabrosa y con una
mayor concentracin vitamnica, la carne del conejo es la que aporta menos
caloras y menor cantidad de colesterol, es diettica por excelencia.

PERDZ

La carne de perdiz es una de las carnes con menor


cantidad de grasa y, por tanto, es muy
recomendable para personas que necesitan
controlar las Caloras de su alimentacin.
A igual cantidad, la carne de perdiz aporta ms
protenas que el lomo de cerdo o el salmn, y 10
veces menos de grasa. Y es baja en grasas
saturadas

FAISN

La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a


su facilidad de absorcin, la hacen adecuada para
personas con unas necesidades extra de este
mineral (mujeres durante el embarazo, la lactancia
o la menstruacin) as como para personas con
tendencia a padecer anemia (deportistas, dietas de
adelgazamiento, etc.)

La carne del faisn es considerada desde la


antigedad como manjar de reyes.
Se trata de una carne magra, jugosa y
nutritiva. Algunos la consideran similar a la del
pavo en cuanto a su contenido en materia
grasa y protenas.
Indudablemente, al observar la tabla de
composicin
de
distintas
carnes
se
comprueba que la carne de faisn es la que
menos caloras tiene de todas, debido a un
bajsimo nivel de grasas.

Distribucin de animales terrestres


destacados por zona geogrfica
Norte grande y norte chico

PRODUCTO

DESCRIPCION

USO CULINARIO

ALPACO

Camelido americano
altiplanico

Asado, estofado, charqui,


cazuela, kalpurca, picante

CUY

Roedor americano

Asado, a la parilla, frito.

LLama

Camelido americano
altiplnico

Asado, estofado, charqui,


cazuela, kalpurca, picante

OVEJA

Especie introducida

Asado, leche, queso

Distribucin de animales terrestres por


zona geogrfica
Zona central

PRODUCTO

DESCRIPCION

USO CULINARIO

CERDO

ESPECIE INTRODUCIDA

ASADO, CECINAS,
ESTOFADOS, ETC.

CODORNIZ

AVE DE CAZA

ESCABECHE, GUISO, ASADA

CONEJO

PECUARIO/CAZA/INTRODUC ESCABECHE, ASADO,


IDO
GUISOS..

LIEBRE

CAZA/INTRODUCIDA

ESCABECHE, ASADA,
ESTOFADA

PAVO

GUAJOLOTE AMERICANO

ASADO, GUISOS,
SANDWICHES, CECINAS,
ETC.

PERDIZ

ASILVESTRADA/CAZA

ESCABECHE, ASADA,
ESTOFADA

TORTOLA

AUTOCTONA/CAZA

ESCABECHE, ASADA,
ESTOFADA

CABRITO

INTRODUCIDO

ESTOFADO, AL PALO,
ASADO

Distribucin de animales terrestres por


zona geogrfica
Zona sur

PRODUCTO

DESCRIPCION

USO CULINARIO

CABALLO

INTRODUCIDO

ASADO, CECINAS,
ESTOFADOS, AL HORNO,
CHURRASCOS.

CIERVOL
ROJO
CORDERO

CAZA/INTRODUCIDO

ASADO, GUISO, ESTOFADO,


CECINAS.
ASADO, AL PALO,
ESTOFADOS, AL HORNO,
CAZUELA.

GALLINA MAPUCHE
KOLLONKA
GANSO CRIOLLO

AUTOCTONA

OVEJA CHILOTA

ADAPTADA

ASADO, AL PALO,
ESTOFADOS, AL HORNO,
CAZUELA

PATO GRITON

AUTOCTONA

ESCABECHE, ASADA,
ESTOFADA, CAZUELA,
HORNO.

VACUNO
JAVAL

INTRODUCIDO
INTRODUCIDO/CAZA

CARNE, LECHE, QUESO, ETC.


ASADO, EMBUTIDOS, AHUMADO.

INTRODUCIDO

MESTIZO

CAZUELA, HUEVOS, ASADA,


ETC.
CAZUELA, HUEVOS, ASADA,
ETC.

Distribucin de animales terrestres por


zona geogrfica
Zona austral

PRODUCTO

DESCRIPCION

USO CULINARIO

CASTOR

INTRODUCIDO

ASADO , AL HORNO,
GUISADO.

CIERVO PATAGONICO

INTRODUCIDO

ASADO, GUISO, ESTOFADO,


AL PALO

CORDERO

INTRODUCIDO

ASADO, AL PALO,
ESTOFADOS, AL HORNO,
CAZUELA.

GUANACO AUSTRAL

AUTOCTONA

ASADO, AL PALO,
ESTOFADOS, AL HORNO,
CAZUELA

LIEBRE PATAGONICA O
MARA

INTRODUCIDA

ASADA, GUISOS.

ANDU

AUTOCTONA

ASADO, ESTOFADOS, AL
HORNO, CAZUELA

Definicin de carne

Se entender como tal a los cortes comestibles


de los msculos de los animales, que
comprende todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto incluyendo su cobertura
de grasa, tendones, vasos y nervios propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular.

Composicin:

La carne es un musculo que tiene


estructura fibrosa, cuyas fibras se
disponen paralelas.

Dichas fibras se componen de fibrillas


de actina y miosina.
El principal pigmento es la miogloblina,
encargada del color rojo-morado.

CATEGORIAS
V

Novillitos, vaquillas y toritos, dos


dientes permanentes mximo.

Animales jvenes, como novillos,


toritos y vaquillas de hasta 4 dientes
permanentes.

Novillos y vacas de hasta 3,5 aos (6


dientes permanentes)

Vacas adultas, bueyes, toros, torunos


(ocho dientes permanentes o animales
de categoras anteriores con pequeas
contusiones)

N:

Animales que no cumplen con los


requisitos de las categoras
anteriores, excepto los terneros, o los que
presentan contusiones de mayor grado.

O:

Incluye
ECOLEa terneros con un mximo de
9 meses de edad.

Maduracion
Proceso de reposo en
ambientes controlados y con
tiempos definitivos, con el
objetivo de lograr cambios
positivos en su calidad y
caractersticas, sin afectar la
inocuidad y color, mejorando
sabor, aroma y suavidad de la
carne.
Accin enzimtica que
permite degradar protenas y
tejidos conectivos.

MADURACION
Existen dos formas
En seco: Debido a la perdida de peso en un 15 a
20%, logrando concentracin de sabor y textura
mas suave.

En hmedo: Realizada al vacio, lo que limita la


perdida de peso, optimiza espacios y reduce
costos, sin alterar los beneficios de la tcnica.
Tabla de maduracin
ANIMAL

TIEMPO

AVES

2 A 3 DIAS

CERDO

3 A 6 DIAS

CORDERO

7 A 14 DIAS

VACUNO

14 A 30 DIAS

ECOLE

FAENAMIENTO
Consiste en el sacrificio del animal y posterior
desposte del vacuno, el cual se realiza en
mataderos autorizados que aseguren un producto
de calidad.
ETAPAS
TRANSPORTE
Y

PREPARACION

SACRIFICIO

FAENADO

PESO DE
CABEZA,
CUERO Y
EXTREMIDADES

RAZAS
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora
razas de doble propsito y no ms all del 25% corresponden a razas de
produccin de carne.
A diferencia de algunos pases Sudamericanos donde predominan las razas
de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.
RAZAS MAS UTILIZADAS EN CHILE

RAZA

CARACTERISTICAS

HEREFORD

Originaria de Inglaterra. Se utiliza por su rusticidad y


adaptacin. Carne con infiltracin de grasa

ABERDREEN ANGUS

Originaria de Escocia. Se encuentra preferentemente


entre las IX y X regin. Carne con infiltracin de grasa

OV. NEGRO/HOLANDO EUROPEO

Originaria de Holanda. Se utiliza para la produccin de


leche.

OV. COLORADO/CLAVEL ALEMAN

Originaria de Alemania. Se utiliza en doble propsito,


tiene buena tendencia a la produccin de carne y gran
adaptabilidad.

ECOLE

HOLSTEIN FRIESIAN/HOLANDO AM.

Originaria de nueva Zelanda. Se utiliza para la

Carnes rojas: vacuno,


cordero y caballo

ECOLE

Carnes blancas: cabrito,


cordero lechal, ternera

Carne de cerdo

CORTES DEL VACUNO

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO
Asado de tira
costillas arqueadas
aletillas
osobuco de mano.

ECOLE

SIN HUESO
Malaya
plateada
Sobrecostilla
tapapecho
cogote
huachalomo
choclillo
punta paleta
asado carnicero
posta de paleta
lagarto de mano
lomo vetado
entraa.

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO

SIN HUESO
Huachalomo

ECOLE

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO

SIN HUESO
Choclillo

ECOLE

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO

ECOLE

SIN HUESO
Punta paleta

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
SIN HUESO
Posta de paleta

ECOLE

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
SIN HUESO
Entraa.

ECOLE

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
SIN HUESO
lomo vetado

ECOLE

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO

Asado de tira
costillas arqueadas
aletillas
osobuco de mano.

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.

CON HUESO

Asado de tira
costillas arqueadas
aletillas
osobuco de mano.

Cortes de Bovinos
Cuarto Delantero / Paleta.
CON HUESO
Asado de tira
costillas arqueadas
aletillas
osobuco de mano.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
CON HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

SIN HUESO
Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
SIN HUESO

ECOLE

Lomo
Filete
Ganso
Punta de ganso,
Pollo ganso,
Posta negra,
Posta rosada,
Asiento de picana,
Tapabarriga,
Palanca,
Pollo barriga,
Abastero.

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
CON HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
CON HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Cortes de Bovino
Cuarto Trasero / Pierna.
CON HUESO
Coluda

Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola.

ECOLE

Casqueria
Son considerados como partes propias para el consumo
humano, todas las partes comestibles de animales de
abasto.
BLANCOS

SE CLASIFICAN

Estmago de bovinos
Intestinos (grueso y delgado)
Patas
Cabeza
Ubres
Mollejas
Sesos
Crepine.
ECOLE

ROJOS

Hgados
Riones
Corazn
Mejillas
Hocico de vacuno
Lengua
Sangre
Cogote

Clase 6

Objetivos
especficos:

Principales recursos del reino


vegetal.
Tipos y usos en gastronoma.
Discusin socializada
Caractersticas Generales
Estacionalidad
Usos ancestrales

Clasificacin botnica de las


hortalizas
Frutos
Ovario de las
flores
fecundados,
en su interior
alberga las
semillas.
Variados
colores

Clasificacin botnica de las


hortalizas
Bulbos
Partes abultadas del
tallo, generalmente
subterraneas, cubiertas
de escamas u hojas
carnosas, sirven de
reserva de nutrientes.

Clasificacin botnica de las


hortalizas
Inflorescencias
Forma o
disposicin en
que se agrupan
las flores de las
plantas, algunas
consumidas como
hortalizas

Clasificacin botnica de las


hortalizas

Tubrculos

Porciones del
tallo o raz que
se engrosan,
acumulando
hidratos de
carbono,
almidn o
inulina.
Pueden ser
subterrneos o
areos.
Rizomas

allos que creces en forma horizontal.

Clasificacin botnica de las


hortalizas
Raices
Orgnos de las
plantas que se
desarrollan
bajo tierra, su
funcin es
absorver las
sustancias
nutritivas para
el desarrollo
del vegetal.

Clasificacin botnica de las


hortalizas
Hojas y tallos
Pecilo muy
desarrollado,
forma parte de
la porcin
comestible.

Clasificacin botnica de las


hortalizas

Cucurbitcea
s

Frutos con
gran cantidad
de semillas en
su interior

ZONA NORTE
GRANDE
esta
zona
se

En
encuentran los desiertos
ms ridos del planeta
(Desierto de Atacama.
Extenso territorio costero,
junto a pampas desrticas
y cordilleras altiplnicas de
alturas irregulares. En esta
parte del pas se presentan
altas temperaturas
y
escasas
precipitaciones,
por lo tanto encontramos
vegetacin que resiste la
falta de agua.

VEGETACIN
Debido a las bajas
precipitaciones, existe una
vegetacin muy escasa (salvo en
La
los escasa
oasis) vegetacin que existe
tiene la virtud de sobrevivir a las
condiciones
de
aridez,
almacenando agua en su cuerpo
(Cactus), capturando la humedad
del ambiente (hierbas), o sus
races son lo suficientemente
profundas como para alcanzar
A
pesar
la escases
en el agua,
agua
delde
subsuelo
(tamarugo)
el norte grande tiene el rio mas
largo de Chile, El Loa. Tambin
est el Lluta y ambos reciben
agua desde las lluvias altiplnicas

* Los productos que revisaremos no son exclusivos de esta zona de


Chile, pero se destacan por su importante produccin y significativo

ACEITUNA DE

En la Regin de Arica y Parinacota se encuentra el valle de


AZAPA
Azapa, se destacan las aceitunas, fruto de una variedad de
olivo propia de la zona. Entre sus cualidades resalta su textura
suave y tierna, piel delgada y contenido pulposo. La aceituna
de Azapa es un producto muy reconocido que forma parte de
la tradicin culinaria de la regin

Se utiliza como complemento en diversas preparaciones,


rellenndolo con otros productos (rocoto, almendras y morrn,
por ejemplo), usndose en la elaboracin de licores y tambin
para la obtencin de aceite de oliva.

La degradacin y transformacin del ecosistema, junto a la


transformacin de los sistemas productivos tradicionales debido
a las nuevas tecnologas, han trado consigo importantes
cambios en su produccin y distribucin, aumentando su nivel
de riesgo productivo.
Comunidades asociadas: Regin de Arica y Parinacota: San
Miguel de Azapa.

ALGARROBO
Principalmente se encuentra en el norte
del pas aunque se puede encontrar
entre las regiones de Atacama y
Valparaso
Sus frutos son unas vainas que fueron
utilizadas por los pueblos originarios para
la fabricacin de harina, licores, jugos,
arropes, jarabes y dulces.
Actualmente, el fruto del algarrobo an
es recolectado y sus vainas se usan para
elaborar mltiples productos, aunque las
tradiciones relacionadas, como el
consumo de chicha de algarrobo
durante la Fiesta de la Cruz de

Su uso en la culinaria ha ido


extinguindose con el correr del tiempo,
quedando progresivamente fuera de la
dieta de las nuevas generaciones,
debido a la degradacin y

CAIGUA
La caigua es una baya de origen incaico, que
puede ser encontrada desde las regiones de
Arica y Parinacota hasta Atacama.
Se utiliza como acompaamiento y en
preparaciones de ensaladas. De color verde y
textura rugosa.
Crece en zonas clidas y su origen data de
hace miles de aos.
Entre sus principales usos culinarios se
encuentran las preparaciones de ensaladas y
la caigua rellena con posta de alpaca.
Se cultiva en los valles y su reproduccin es en
ciclos, de acuerdo a los pisos ecolgicos
existentes en el norte, clasificacin dada
segn la altura del terreno sobre el nivel del
mar.
Demora de tres a cuatro meses en producirse

GUAYABA ROSADA Y
BLANCA
En la Regin de Arica y Parinacota, as
como en Tarapac y Atacama, es
posible encontrar cultivos de esta fruta
tropical, producto de textura suave,
aroma intenso y dulzor cido, cubierta
de piel delgada de color verde o
amarillo en su madurez, cuyo interior
fibroso contiene muchas pepas y
puede ser de color rosado o
blanquecino, dependiendo de la
variedad.
La guayaba es utilizada principalmente
en la produccin de jugos, postres,
mermeladas, arropes y licores, ya sea
para la comercializacin o el consumo
domstico. Tambin se utiliza como
bocadillo deshidratado.
El riesgo asociado a este producto se
debe principalmente a la prdida de
suelos agrcolas debido a la escasez de
agua y a la gran minera.

LIMN DE
PICA

El limn es un fruto introducido


por los espaoles en gran parte
del territorio chileno, siendo en
Pica donde, gracias a las
cualidades ambientales del
territorio, adquiri caractersticas
propias, como su aroma,
tamao, color, sabor intenso y
pulpa jugosa.
Su uso culinario se diversifica en
la alta gastronoma, la
pastelera, confitera y la
elaboracin de alcoholes; su
produccin y consumo se
promocionan en la Feria
Agroturstica y Costumbrista de
Pica, Feracop, realizada en
octubre de cada ao.

TUMBO
El tumbo es el fruto de la planta trepadora del
mismo nombre.

Puede encontrarse en diferentes altitudes a lo


largo de toda la Regin de Arica y Parinacota
as como en la Regin de Tarapac.
De tamao pequeo y forma alargada, su
cscara es plida y gruesa, y su interior posee
muchas semillas recubiertas de pulpa
comestible.
El tumbo es una fruta precolombina presente
tambin en Per, herencia de los antiguos
pobladores de los Andes centrales a nuestra
culinaria tradicional.
Como muchas otras frutas, adems de ser
consumido crudo, el tumbo se utiliza para
preparar jugos, postres, conservas, dulces y
bebidas alcohlicas.
Comunidades asociadas: Regin de Arica y
Parinacota: Codpa, San Miguel de Azapa,
Camia

CHAA
R que
nativo

Fruto
puede
encontrarse desde la Regin de
Tarapac hasta la Regin de
Coquimbo.
De sabor dulce e interior
cremoso, es utilizado para
preparar arropes y mermeladas.
Gracias a su resistencia al clima
rido, su fruto perdura bastante
tiempo si es recogido y
almacenado.
Su utilizacin es variada desde
la preparacin de arropes,
licores, en pastelera y postres,
hasta
como
condimento
agridulce, ha sufrido una
disminucin del consumo y uso
en la culinaria.
El rbol del chaar crece de
manera
espontnea
y
es
considerado
por
muchos

Maz
morado
morado
es una

El maz
variedad de
choclo que puede encontrarse en los
valles poblados de los Andes centrales
(Per, Bolivia, Argentina y Chile) y se cree
que su existencia es anterior al Imperio
inca.
Con cultivos en las regiones de Arica y
Parinacota y de Tarapac, el maz
morado es consumido en la zona norte
del
pas,
mayoritariamente
por
habitantes
y
descendientes
de
comunidades aymara y pobladores de
origen peruano o boliviano, quienes
poseen una mayor familiarizacin con el
producto y sus posibles preparaciones.
Utilizado en la elaboracin de cancha
(maz tostado) y chicha, y como
acompaamiento para diversos platos.
Su cultivo presenta riesgos debido a la
transformacin
de
los
sistemas

Aj
putapari
Variedad
de aj pequeo

caracterizado por un sabor muy


picante y utilizado
principalmente como
condimento en las comidas.

Originario de los valles nortinos,


el putapari debe su nombre a
la reaccin que provoca en los
comensales que lo degustan.
Comunidades asociadas:
Regin de Arica y Parinacota:
San Miguel de Azapa.

Aj cristal de
Lluta

La variedad de aj cristal de Lluta


se distingue de la variedad
piquea por el grosor de su piel,
su mayor tamao y su sabor
menos intenso.
Se utiliza principalmente como
condimento.
Comunidades asociadas: Regin
de Arica y Parinacota: valle de
Lluta.

Papa, variedades
nortinas

Papa blanca: Arica, Parinacota y Tarapac,


de cscara clara e interior blanco; es una de
las ms consumidas.
Papa huayco. Variedad de papa
blanquiazul, de cuerpo irregular, muy utilizada
en el norte.
Papa oca amarilla. Tubrculo de color
amarillo claro, cuerpo alargado similar al de
una zanahoria y ojos color prpura.
Papa pata de cndor. Caracterizada por su
Las papas, de las cuales las regiones del
textura harinosa, es utilizada en la
norte poseen una gran variedad, son uno
preparacin de diversos platos cocidos.
de los muchos aportes bioculturales de la
antigua sociedad aymara a nuestra
poblacin

Comunidades asociadas: Regin de Arica


y Parinacota: Azapa, Codpa, Putre, valle
de Lluta, Socoroma, valle de Camarones.

ZONA NORTE
Esta regin, entre los ros Copiap
y Aconcagua, se caracteriza por sus valles
CHICO
transversales que dan origen al cultivo de vides, hortalizas primerizas y frutas

muy particulares como la papaya y la chirimoya. Famoso es su turstico


desierto florido cuando de sus suelos ridos, debido a la escasa lluvia, nacen
flores de mil colores en la primavera. Esta regin ha sido guardiana de
recetas coloniales, sobretodo de la cocina dulce; en La Serena, famosas son
VEGETACIN
sus tradicionales
tortas as como los confites y conservas.
La escasez de las precipitaciones hace que la vegetacin deba
adaptarse a la falta de agua, por eso predomina una vegetacin de
cctus y arbustos.
Un poco mas al norte, en el desierto, en septiembre y octubre se presenta
el desierto florido.
Los ros como El Copiap, El Huasco y El Elqui son mas caudalosos que en
el norte grande, aportan agua para el desarrollo agrcola de los valles y
necesidades humanas.

Papaya
chilena
fruto del papayo,

El
de piel
amarilla e interior blanco con
muchas
semillas,
es
un
producto
que
se
cultiva
mayoritariamente en la Regin
de Coquimbo, y que se
consume cocido debido a que
sus compuestos crudos pueden
lastimar la boca.

Dada la imposibilidad de
consumirla cruda, se han
ideado muchas elaboraciones,
especialmente en la forma de
postres, mermeladas, nctares,
dulces, gajos secos, miel,
licores, repostera, etc.
Comunidades
asociadas:
Regin de Coquimbo: La

Uchuv
a

La uchuva es una pequea


fruta
amarilla
y
dulce,
recubierta por un delgado
capullo vegetal.
Su
produccin
y
comercializacin corre riesgo
debido a la degradacin y
transformacin
del
ecosistema.
Su
uso
culinario
es
principalmente el consumo
directo y la elaboracin de
mermeladas.
Comunidades
asociadas:
Regin de Coquimbo: Ovalle,
Monte Patria.

Uva de Limar o uva


pisquera

Introducida con la llegada de los


europeos en el siglo XVI.
La uva pisquera es uno de los
productos arraigados en la tradicin
culinaria de la zona del valle del
Limar, lugar donde predomina la
actividad vitivincola y que destaca
por la calidad de sus viedos,
caractersticas
que
se
han
transformado en parte de la identidad
local.
Vinculada
especialmente
a
las
festividades de la vendimia, actividad
de recoleccin o cosecha cuyas
celebraciones se extienden desde
enero a abril en los distintos sectores
aledaos a Ovalle.

ZONA CENTRO
Esta regin comprendida entre los ros Aconcagua y Biobo, ha sido
histricamente, la principal zona del pas y con mayor nmero de habitantes.
Concentra el mayor porcentaje de la productividad econmica del pas,
debido a su favorable clima mediterrneo y continentalizado en el interior. En
esta zona se encuentran las tres principales urbes del pas: Santiago, Valparaso
y Concepcin. Su clima mediterraneo favorece muchos y variados cultivos
destacando cereales como el trigo, el maz. Famosa es la fruta de esta regin,
destacndose la uva de mesa, cerezas, duraznos, almendras, ciruelas, etc. Al
igual que las hortalizas como cebollas, ajos, papas, etc. La masa ganadera la
componen porcinos, bovinos y ovinos, lo que permiten la existencia de lecheras
y plantas faenadoras. En el mbito agropecuario, la capacidad productiva de
la zona central en esta materia ha incentivado una activa agroindustria
dedicada a la elaboracin de alimentos, lcteos, conservas y productos de
molinera, entre otros. Es importante destacar, que las vias son un importante
recurso de la zona y la produccin de vino es una de las mas importantes a
nivel nacional. Su gastronoma se caracteriza por estar ligada al campo chileno
y dan vida a lo que se ha llamado la cocina huasa

ALCAYOT
A
Fruto de origen presumiblemente
americano,
extendido
por
el
continente gracias a intercambios
comerciales.
Es utilizado en la elaboracin de
dulces caseros y mermeladas.
Existe el riesgo de disminucin de su
consumo y uso en la culinaria
debido a la transformacin de los
sistemas productivos, la prdida de
acceso a mercados y a la
degradacin y transformacin del
ecosistema.
Comunidades asociadas: Regin
del Maule: Palmilla, Parral. Regin
del Biobo: Hualqui, Los lamos.
Regin de La Araucana: Angol,
Collipulli.

Maqui
El maqui es un rbol pequeo, presente en sectores
precordilleranos y zonas hmedas.
Se puede encontrar desde la Regin de Valparaso hasta
la Regin de Aysn.
Su fruto, dulce y de color negro violeta, es recolectado
durante los meses de verano en las zonas rurales.

Escasamente comercializado en zonas urbanas debido a


la prdida de acceso a los mercados y a la degradacin
y transformacin del ecosistema.
Su recoleccin se realiza especialmente para el consumo
familiar, lo que ha provocado que su uso y consumo en la
culinaria sufra una notable disminucin.
Antiguamente, grupos mapuche pehuenche le daban al
maqui usos curativos; en la actualidad se emplea en la
preparacin de mermeladas, licores, mistelas y postres, en
la produccin artesanal de tinte para lanas y tambin se
consume directamente como fruta.

Comunidades asociadas: Regin del Biobo: Los lamos,


Lebu

Porotos,
variedades
Los porotos son legumbres originarias
de Amrica, muy populares en la
culinaria latinoamericana y chilena.
Son utilizados en la preparacin de
guisos y ensaladas, y de los cuales
existe
una
gran
cantidad
de
variedades en nuestro pas.
Mas de 50 Variedades
Muchas de ellas son difciles de
encontrar, entre otras causas, debido
al predominio de algunas en los
mercados y campos de cultivo, a la
degradacin y transformacin del
ecosistema, a la disminucin de su
consumo y uso en la culinaria, a la
transformacin
de
los
sistemas
productivos y a la prdida de acceso
a mercados.
Comunidades
asociadas:
Comunidades a lo largo de los valles
centrales.

Poroto arroz. El poroto arroz fue


uno de los porotos ms
populares
en
los
aos
cincuenta, y recibe su nombre
del parecido que tiene con el
cereal oriental. Actualmente, el
poroto arroz es muy difcil de
conseguir en el mercado
debido
a
su
reducida
produccin.

Poroto
barbucho.
Colorido
poroto
localizado
principalmente en la Regin de
Valparaso, cercano al sector
de Cabildo.
Poroto bombero negro. Con
una apariencia algo distinta a
los porotos ms tradicionales, el
bombero es una especie
cultivada en La Ligua, cuyo
nombre se debe a que su
forma es similar a los cascos de
los bomberos de antao.

Poroto burro. Una de las legumbres


ms consumidas en el pas. Por lo
general se le utiliza para preparar los
tpicos porotos con riendas.

Poroto pallar blanco. Variedad de color


del tipo pallar, que puede encontrase
en
cultivos
desde
la
Regin
Metropolitana hasta la Regin de Los
Lagos, pero principalmente en la
Regin de La Araucana. Originario de
Temuco, es de gran tamao y forma
aplanada, y sus colores varan
dependiendo
de
la
polinizacin
cruzada (el color bsico de los porotos
pallares es el caf y las diferencias ms
significativas estn en sus colores).
Poroto treile. Llamado as en honor al
ave silvestre que suele ser vista en las
praderas de los valles centrales, este
poroto
puede
encontrase
en
comunidades desde uble a Curic.

Poroto coscorrn. Variedad de color


blanco y forma alargada, cuyos
cultivos se localizan a partir de la
Regin de Valparaso hasta la Regin
del Biobo.

Tomate
liso
El tomate liso es un fruto redondo, de color rojo, que

se produce en el centro de Chile y del que existen


distintas variedades.

Se caracteriza por su buen crecimiento y la


resistencia de su planta a diferentes condiciones
climticas, aunque tambin se considera un tomate
de corta vida.

Es conocido tambin como tomate Cal Ace,


nombre con el cual fue patentada la semilla del fruto
por parte de la agroindustria.
Su uso culinario se diversifica en su consumo directo
fresco, deshidratado y ahumado, as como tambin
en ensaladas, salsas y guisos.
Las polticas de fomento turstico e industrial para el
mercado masivo y la privatizacin de las semillas por
medio de patentes suponen riesgos para este
producto.
Comunidades asociadas: Regin Metropolitana:
Lampa, Colina. Regin del Maule: Talca, San Javier,
Palmilla, Linares, Parral. Regin del Biobo: Chilln,
Caete, Los lamos, Hualqui.

TUNA
La tuna es una fruta de dulzor ligero
y pulpa jugosa que se cultiva en
Chile desde antes de la Colonia.
consumida por los indgenas como
fruta fresca o secada al sol, as
como cocida y machacada. A

Adaptada a climas templados, la


tuna se desarrolla de manera
nativa.
Su origen es incierto, pero se cree
que proviene de Centroamrica y
que fue trado hasta Chile por
medio de los intercambios entre
distintas culturas precolombinas.
Se utiliza en la elaboracin de
mermeladas y dulces caseros.
Comunidades asociadas: Regin
Metropolitana: Lampa, Til Til, Colina.

ZONA SUR
Esta regin comprendida hasta el golfo de corcovado y el rio
Palena, es considerada altamente atractiva por su rica gama de
paisajes, climas, alturas, bosques, lagos, ros y montaas. El clima es
mas hmedo con lluvias abundantes; el relieve cordillerano se
transforma en una sucesin de espectaculares volcanes con
bosques milenarios. En esta zona se encuentra el corazn de la
raza originaria chilena. Los Mapuches, llamados Araucanos por los
espaoles, que tenan en la araucaria una rica fuente de alimento
en su fruto: El pehun o Pin. La gastronoma regional, sobre todo
en la pastelera, lleva un marcado sello germnico gracias a la
inmigracin alemana del siglo XIX.

Ajo Chilote

Corresponde a la misma especie del


ajo comn, pero esta variedad
posee
caractersticas
distintivas,
tales como su robustez, sabor y
aroma.
Se usa en la cocina, especialmente
en la zona de Chilo, como aderezo
y en la elaboracin de pastas, y es
apreciado tanto por su sabor como
por su tamao.
Su consumo y comercializacin se
promociona
en
las
fiestas
costumbristas
chilotas
las
que
tienen relacin en general a los
sectores donde se desarrollen, y los
productos, al ser parte de nuestra
tradicin culinaria, se asocian y se
sirven en estos festivales, tambin los
pueden
encontrar
en
rutas
costumbristas
(Lorena
Villareal,
Puerto Montt).
Comunidades asociadas: Regin
de Los Lagos: Ancud, Dalcahue,
Castro, Achao, Quelln.

Arrayn
El arrayn, es un rbol nativo, de
corteza color castao claro, que
puede encontrarse en Chile desde la
Regin de Valparaso hasta la Regin
de Aysn.
Este rbol endmico produce una
baya oscura comestible, de la cual
antiguamente se produca harina y
chicha.
En la actualidad, existen algunas
comunidades que producen licores
utilizando los frutos del arrayn,
aunque su uso en preparaciones
culinarias y su acceso a los mercados
han sufrido una gran disminucin
debido
a
la
prdida
de
conocimientos y prcticas asociadas
a su consumo.
El
lento
crecimiento
de
los
especmenes, lo que no permite una
reproduccin continua del arrayn,
con el consecuente riesgo de la
desaparicin de la especie.

Avellana

La avellana o gneufn en mapuzugn, es el


fruto seco de color negruzco producido por el
rbol nativo conocido como avellano, el que
puede encontrarse desde la Regin de
Coquimbo a la Regin de Aysn.
Estos frutos maduran entre los meses de enero a
abril, periodo durante el cual sufre cambios de
coloracin de verde a rojizo, hasta su
oscurecimiento completo.
Las familias rurales y los recolectores de la
avellana, la comercializan tanto procesada
como natural. Entre sus preparaciones se
destacan el tostado de avellanas en callana
(vasija usada para tostar cereales), la avellana
confitada, la harina y el aceite de avellana.
La recoleccin y produccin tradicional de
derivados de este fruto se ve amenazada en la
actualidad, principalmente en las zonas
precordilleranas, debido a la degradacin y
transformacin del ecosistema a travs de la
tala indiscriminada de bosque nativo, las
plantaciones forestales y la transformacin de
los sistemas
productivos, as
como el
envejecimiento de la poblacin y la migracin
de las nuevas generaciones en busca de
empleos en la ciudad.
Comunidades asociadas: Regin
Araucana: Carahue, Collipulli, Angol.

de

La

Chalota amarilla
La chalota es un bulbo del mismo
gnero que la cebolla, de gran
utilidad
para
otorgar
sabores
intensos a las comidas.
La variedad cultivada en Chilo
posee caractersticas determinadas
por el clima de la zona, que
constituyen un factor diferenciador
para
los
productos
culinarios
regionales.
El principal uso dado a este vegetal
es como aderezos en guisos,
cazuelas o platos que en general
necesiten de un sabor intenso, y en
la elaboracin de pastas.
Comunidades asociadas: Regin de
Los Lagos: Puerto Montt, Angelm,
Ancud, Dalcahue, Castro, Achao,
Quelln

Chupn
Fruto del arbusto endmico del
mismo nombre.
Localizado comnmente desde la
Regin del Biobo hasta la de Los
Lagos, en especial en el bosque
valdiviano.
Suele crecer a la sombra, y sus frutos
se extraen en verano,
consumindose crudos, y usndose
para la produccin de mistelas,
mermeladas y arropes.
Comunidades asociadas: Regin
del Biobo: Arauco, Lebu, Tira.
Regin de La Araucana: Carahue,
Puerto Saavedra. Regin de Los
Ros: Futrono, Paillaco, Osorno.
Regin de Los La

Murta
Arbusto nativo del centro y sur de
Chile y de zonas aledaas en
Argentina.
Se cultiva por sus frutos de agradable
sabor y aroma que se emplean en
gastronoma.
Su fruta es una baya pequea de
color rojo, sabor dulce y aroma
intenso, que puede ser consumida
directamente y que tambin es
utilizada en repostera kuchen y
queques y en la fabricacin de
jugos, mermeladas, conservas y salsas
y chocolates, adems de la
elaboracin de licores, conocido
como enmurtillado o murtado

Murra
Baya silvestre similar a la mora, de
caracterstico dulzor intenso, que
se encuentra en la isla Grande de
Chilo.
Por su dulzor es muy atractiva
para la culinaria, utilizndosela
para la elaboracin de mistelas,
conservas, mermeladas y postres.
Comunidades asociadas: Regin
de Los Lagos: Ancud

Nalca

El pangue es una planta de uso ornamental


y culinario, que alcanza alturas superiores a
un metro.

Nativa de zonas templadas de Chile y


Argentina, habita en lugares hmedos y de
poca luz.

Sus nombres vienen de la lengua mapuche,


siendo nalca el nombre de su tallo, y
pangue el nombre de sus hojas.

Los tallos de la planta son comestibles, y se


utilizan crudos como ensalada, o como una
fruta, generalmente con sal y/o merkn, y
tambin en la preparacin de mermelada,
conservas y licores. Sus hojas son utilizadas
para cocinar el curanto, elaboracin
gastronmica tradicional en la Regin de.

Pin
Los piones son las semillas de la
araucaria, las que han sido
consumidas por los pueblos
originarios desde antes de la
Colonia.
Se recolectan en las zonas
precordilleranas y su consumo
en forma directa, como harina,
en repostera y como chicha de
pin,
est
relacionado
profundamente con la cultura
mapuche pehuenche

ZONA AUSTRAL
La mas alejada y distante, comprendida hasta el polo sur, es una
zona de gran belleza por su salvaje y accidentada geografa, as
como de importantes desafos para el ser humano por sus enormes
masas de hielo y bosques prstinos majestuosos. Las planicies
magallnicas proveen de alimento natural para el ganado ovino,
adems de ofrecer un interesante flora y fauna autctona que
aumenta el magnetismo de esta Patagonia Chilena, cercana al
polo. La importante inmigracin Croata a la zona ha aportado
sabrosas recetas a la gastronoma regional

Calafate
Arbusto espinoso siempre verde,
nativo de la Patagonia de Chile y
Argentina.
Sus flores son de color amarillo y su
fruto es de un color azul negruzco,
que se recolecta en verano.

Se puede consumir fresco o


utilizarse en la elaboracin de
mermeladas,
jaleas,
jugos,
conservas y licores fermentados
(chicha).
Adems, se emplea en repostera,
como planta medicinal, para teir
lana y como forraje para animales
(tanto su fruto como sus hojas).

Ruibarbo
Verdura introducida por inmigrantes
europeos y familias fueguinas a la
regin magallnica chilena.
Se ha configurado una tradicin del
cultivo constante y permanente de
ella en las inmediaciones de Tierra
del Fuego, en huertas y jardines
familiares.
Se consume principalmente su tallo,
tanto para la elaboracin de
ensaladas como para su uso en
repostera, en la preparacin de
mermeladas, jugos, conservas y
licores fermentados (chicha).
Comunidades asociadas: Regin de
Los Lagos: archipilago de Chilo.
Regin de Aysn: Coihaique, Aysn.
Regin de Magallanes: Punta
Arenas