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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQUMICA DEL PAN


CURSO: Bioqumica de alimentos.
PROFESOR: Ing. Bustamante
Oyague, Braulio
ALUMNO: De la Cruz Vela,
Alexander
GRUPO

LIMA PER

2016B

90G

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa
de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ
que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen,
y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza,
que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los
mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en
Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995).
En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de
las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo
Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas
que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los
productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas.
Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos
el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms
parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias
han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

OBJETIVOS

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Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos
-

Determinar el nivel de azcar en la masa de pan mediante el volumen producido por la


fermentacin alcohlica

Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen producido por la


fermentacin alcohlica.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1

Materiales

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-

Vaso precipitado de 500 ml

Probeta de 500ml

Bagueta

Esptula

Balanza analtica

papel pH

Sal yodada de mesa

Levadura instantnea

Azcar granulada

PARTE EXPERIMENTAL
EQUIPOS:
Balanza (Digital).
Baker (50 ml).

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INSUMOS:
Harina sin preparar.
Levadura fresca.
Azcar blanca.
Sal.

PROCEDIMIENTO:
a. Efecto de la Sal
HARINA
SAL
AGUA

0%
100
0
60

1%
100
1
60

2%
100
2
60
4

3%
100
3
60

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LEVADURA

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar sal al 0%, 1%, 2%, 3% de la Harina


3. Mezclar bien

4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y
compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

5. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

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b. Efecto de la Azcar
HARINA
AZUCAR
AGUA
LEVADURA

0%
100
0
60
5

10%
100
10
60
5

20%
100
20
60
5

20%
100
30
60
5

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar azcar al 0%, 5%, 10%, 20% de la Harina


3. Mezclar bien

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4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y
compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

5. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

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IV. RESULTADOS
BIOQUIMICA DEL PAN

ADICION DE AZCAR
F1

F2

F3

F4

60

65

75

40

10
20

100
120

85
140

100
130

60
90

30

145

155

150

110

40

145

170

155

125

50

145

175

160

140

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Variacin de volumen vs tiempo


200
150
Volumen en (ml)

100
50
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)
F1

F2

F3

F4

ADICIN DE SAL
F1

F2

F3

F4

65

70

75

70

10

100

105

90

80

20

120

125

105

85

30

145

140

110

100

40

150

145

115

110

Chart Title
160
140
120
100

Volumen en (ml)

80
60
40
20
0

10

20

30

40

Tiempo(min)
F1

F2

F3

F4

50

60

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Se observa que la masa con 2% de sal luego de haber estado una hora y media en el
horno esta incremento su masa tiene un volumen mximo pero la masa se deshidrata
por osmosis baja la fermentacin; la sal tiene efecto bactericida no permite q se den
fermentaciones indeseables .El volumen no se incrementa tanto como sucedera si se
hiciera con azcar luego de un tiempo disminuir su volumen.

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V. DISCUSIONES
La sal endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa tambin reduce la
acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del
cido lctico y butrico y frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando
ligeramente aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.

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VI. CONCLUSIONES
Se concluye que la sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin
por lo cual la cantidad que se agrega a la masa de pan es de 1% a 2% del peso de
la harina. Un exceso a este porcentaje retrasara la fermentacin de la masa.
La falta de sal (0%) en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y
suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

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BIBLIOGRAFA
Bibliografa
Alimentos, S. M. (12 de 2012). Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Obtenido de EL PAN Y SU
PROCESO DE ELABORACIN: http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CBsQFjAAahUKEwjK8dDbi4bGAhWF0IA
KHQj8AKk&url=http%3A%2F%2Fwww.redalyc.org%2Fpdf
%2F724%2F72430508.pdf&ei=8q54VcowhaGDBIj4g8gK&usg=AFQjCNFBGwbUQOlPDD8oo1
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Davidzon, L. (08 de 06 de 2015). Qu es gluten? Obtenido de
http://postres.about.com/od/Consejos/a/Qu-E-Es-Gluten.htm
Ecured. (05 de 06 de 2015). Obtenido de Fermentacin alcohlica. Recuperado de:
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
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http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/la-sal

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