3. Aislamiento
Biolgicos: Multiplicacin de patgenos.
Medidas preventivas: El tiempo de exposicin a temperatura superior a
5C no permite la multiplicacin microbiana, si esto ocurriera en la
coccin son eliminados.
4. Coccin
Biolgicos: Sobrevivencia de algunos patgenos.
Medidas preventivas: la temperatura que se alcanza en la coccin y el
control de esta garantiza su destruccin. Se realizan anlisis
microbiolgicos para demostrar que no hay supervivencia de patgenos.
5. Enfriamiento
Biolgicos: Recontaminacion con microorganismos patgenos.
El agua puede estar contaminada
Medidas preventivas: buenas prcticas de manufactura en el
enfriamiento, aseguramiento que todo contacto con el producto este
limpio y desinfectado. Cambio de agua en el enfriamiento.
6. Corte
Biolgicos: multiplicacin de patgenos.
Medidas preventivas: debe de realizarse a una temperatura entre 05C lo que no permite la multiplicacin microbiana. Todas las
superficies en contacto con el producto deben estar desinfectadas.
7. Ensamble
Biolgicos: Sobrevivencia de patgenos.
Medidas preventivas: debe de realizarse a una temperatura entre 0-5C
lo que no permite la multiplicacin microbiana. Todas las superficies en
contacto con el producto deben estar desinfectadas.
8. Empaque
Biolgicos: Sobrevivencia de patgenos.