Anda di halaman 1dari 46

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDEKS GLIKEMIK BAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

oleh:
Kelompok I/THP C
Syayyidah Faizatul Isnaini

(141710101069)

Umi Lutfiani Masithah

(141710101102)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan
masyarakat serta paradigma sehat yaitu dari pengobatan dan pencegahan, maka
pengetahuan tentang pangan dan gizi sangat diperlukan. Perubahan gaya hidup da
pola konsumsi pangan masyarakat telah berdampak terhadap peningkatan
penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan hipertensi.
Diabetes melitus merupakan sekumpulan gejala yang timbul pada seseorang
ditandai dengan kadar glukosa darah yang melebihi normal dan gangguan
metabolisme

insulin

dimana

penderita

dibetes

melitus

tidak

mampu

mensekresikan insulin secara efektif. Pencegahan penyakit diabetes dapat


dilakukan dengan cara mengatur pola makan, olahraga, tidur teratur, menghindari
stres, menghindari obat-obatan yang menyebabkan diabtes dan mempertahankan
berat badan pada batas normal.
Indeks gilekmik didefinisikan sebaai tangapan kadar glukosa darah terhadap
asupan pangan tertentu, pangan segar maupun pangan olahan. Berdasarkan nilai
indeks glikemik, pangan dapat dikatakan memiliki nilai indeks glikemik tinggi jia
pangan tersebut meningkatkan kadar gluosa darah dengan cepat. Sebaliknya,
asupan pangan yang mengakibatkan kenaikan kadar glukosa secara lambat
dikatakan pangan ber indeks glikemik rendah. Pemahaman yang baik teradap
indeks glikemik sangat diperlukan bagi penderita diabetes melitus maupun bagi
yang ingin menghindari penyakit tersebut dengan cara mengatur pola makan dan
memilih jenis makanan. Oleh karena hal itu, pada praktikum ini dilakukan
penentuan indeks glikemik berbagai bahan pangan baik segar dan atau olahannya
untuk mengetahui nilai indeks glikemik bahan pangan yang diuji.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukanya praktikum ini adalah untuk menentukan indeks
glikemik angan segar dan atau olahan dengan metode dua kompartemen.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Indeks Glikemik
Indeks glikemik adalah nilai yang menunjukkan kemampuan
suatu

makanan

yang

mengandung

karbohidrat

dalam

meningkatkan kadar glukosa darah (14). Konsep indeks glikemik


ini digunakan untuk mengelompokkan makanan berdasarkan
kemampuannya dalam mneingkatkan kadar glukosa darah (Venn,
2007). Klasifikasi makanan berdasarkan nilai indeks glikemik
dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi makanan berdasarkan nilai indeks
glikemik (Brown JE, 2008)
Kalsifikasi makanan

Rentang indeks

Indeks glikemik rendah

glikemik
55

Indeks glikemik sedang

56-69

Indeks glikemik tinggi

70

Indeks glikemik dirancang untuk penderita diabetes melitus


sebagai panduan untuk memilih makanan yang tepat agar kadar
glukosa darahnya tetap terkendali. Makanan dengan nilai indeks
glikemik rendah menghasilkan respon glukosa darah yang rendah
setelah dikonsumsi, begitu pula sebaliknya (5). Selain berperan
dalam terai diabetes melitus, makanan dengan indeks glikemik
rendah

juga

sudah

direkomendasikan

secara

luas

untuk

mnecegah penyakit-penyakit kronik seperti obesitas, kanker dan


terapi untuk faktor resiko penyakit kardiovaskular (15,17)
Nilai indeks glikemik diperoleh dengan membandingkan luas
area di bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan
makanan standard atau makanan acuan. Makanan uji dan
makanan standar yang digunakan mengandung karbohidrat.

Maknan standar yang digunakan adalah glukosa atau roti tawar


putih yang mengandung 50 gram karbohidrat (6,19)
Kurva

respon

glukosa

darah

didapatkan

dengan

pemeriksaan glukosa darah. Pengambilan darah dilakukan pada


kapiler dengan metode finger-prick atau dapat juga dari vena.
Pengambilan darah melalui kapiler lebih dipilih kerena selain
lebih mudah, peningkatan kadar glukosa pada kapiler lebih tinggi
dan lebih sedikit variasi yang didapatkan dibandingkan kadar
glukosa darah vena.
2.2 Makanan Uji
2.2.1 Sawo
Buah sawo memiliki rasa manis yang disebabkan kandungan
gula dalam daging buah, yang kadarnya berkisar 16-20 persen.
Daging buah sawo juga mengandung lemak, protein, vitamin A,
B, dan C, serta mineral besi, kalsium, dan fosfor. Buah sawo juga
mengandung asam folat, 14 mkg/100 g yang diperlukan tubuh
manusia untuk pembentukan sel darah merah. Asam folat juga
membantu pencegahan terbentuknya homosistein yang sangat
berbahaya bagi kesehatan (Astawan, 2010), selain itu, buah ini
juga

baik

untuk

kesehatan

jantung

dan

pembuluh

darah

(Astawan, 2008). Buah sawo memiliki indeks glikemik yang


rendah yaitu 40.
2.2.2 Wortel
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,
vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta karotennya mempunyai
manfaat sebagai antioksidan yang menjaga kesehatan dan
menghambat proses penuaan. Selain itu beta karoten dapat
mencegah

dan

menekan

pertumbuhan

sel

kanker

serta

melindungi asap tidak jenuh jamak dari proses oksidasi. Selin


komponen tersebut, wortel juga memiliki komposisi kimia lainnya

yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi wotel dapat


dilihat pada tabel 2.2 (Aini, 2015)
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Wortel per 100 gram
Komponen Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Air
2.2.3 Nanas

Satuan
Kal
gr
gr
gr
mg
mg
mg
SI
mg
mg
gr

Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
37,00
0,80
12.000,00
0,06
6,00
88,20

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang


memiliki nama ilmiah Ananas cosmosus. Nenas merupakan buah
yang terdiri dari sebagian besar daging buah yang banyak
mengandung gula, Vitamin A, vitamin C dan mengandung
mineral yang diperlukan tubuh Buah Nenas merupakan buah
yang

kaya

akan

karbohidrat,

terdiri

atas

beberapa

gula

sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim


gromelin yang dapat merombak protein menjadi asam amino
agar mudah diserap tubuh. Berikut adalah komposisi kimia dan
kandungan gizi dalam 100 gram nanas (Aini, 2015)
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Nanas per 100 gram
Komponen Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1

Satuan
kal
gr
gr
gr
mg
mg
gr
g
RE
mg

Jumlah
50
0,40
0,20
13,0
19,0
9,0
0,40
0,20
20,00
0,08

Vitamin B2
Vitamin C
Niacin
2.2.4 Talas

mg
mg
gr

0,04
20,00
0,20

Talas merupakan umbi yang berbentuk silinder atau lonjong


sampai agak bulat. Kulit talas berwarna merah-kemerahan,
bertekstur kasar dan dapat terdapat bekas-bekas pertumbuhan
akar. Sedangkan warna dagingnya putih keruh. Kandungan kimia
dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah,
dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air
dan karbohidrat. Berikut adalah kandungan gizi talas per 100
gram.
Tabel 2.5 Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram talas
Komponen Gizi

Satuan

Talas

Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang total
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat

Kal
gr
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
SI
mg
mg
gr
%

mentah
120
1,5
0,3
28,8
0,7
0,8
31
67
0,7
0
0,05
2
69,2
85

Jumlah
Talas rebus
108
1,4
0,4
25,0
0,9
0,8
47
67
0,7
0
0,06
4
72,4
100

dimakan
Sumber : Direktorat gizi DEPKES RI, 1981
2.2.5 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis
umbiumbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang
antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium,
natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama

vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak


dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1.0 1.5% (Prayudi, 1987
dalam Hani, 2012) Komposisi kimia kentang sangat bervariasi
tergantung varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan,
tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan. Kandungan zat
gizi. Komposisi kimia dalam 100 gram kentang dapat dilihat pada
tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 gram
Komponen Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Zat Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niasin
2.2.6 Melon

Satuan
kal
gr
gr
gr
mg
mg
gr
mg
mg
mg
mg
gr

Jumlah
83,00
2,0
0,10
19,10
11,00
56,00
0,30
0,70
0,09
0,03
16,00
1,40

Melon merupakan salah satu buah yang dikonsumsi daging


buahnya, baik untuk konsumsi segar atau olahan. Melon
mengandung berbagai macam komposisi kimia (Wirakusumah,
2000).
Tabel 2.7 Komposisi Kimia Buah Melon per 100 gram
bahan
Komponen Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Zat Besi
Vitamin A

Satuan
kal
gr
gr
gr
mg
mg
gr
mg
SI

Jumlah
21,0
0,60
0,10
5,10
15,00
25,00
0,30
0,50
640,00

Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niasin
2.2.7 Susu Skim

mg
mg
mg
gr

0,03
0,02
34,00
0,80

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi


dapat digunakan

sebagai makanan manusia segala umur,

sehingga susu dapat dikatakan bahan

makanan yang hampir

sempurna. Susu mengandung zat-zat makanan yang

lengkap

dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan


vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Komposisi nutrisi
dari susu sapi yaitu air

87,5%, lemak 3,9%, laktosa 4,9%,

mineral 0,65%, enzim, fosfolipid, dan beberapa jenis vitamin.


Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak
yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk
menghilangkan

sebagian

air

dan

lemak

tetapi

masih

mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak,


dan vitamin yang larut air (B12). Kandungan SMP sama dengan
kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda
dalam kandungan lemaknya yaitu 15%. SMP digunakan untuk
mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai
sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang
yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya
karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan
skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak
dan yogurt (Buckle, 1987).
2.2.8 Belewah

Blewah merupakan buah sejenis melon yang memiliki


kandungan air yang cukup tinggi. Buah yang yang berkalori
tinggi ini memiliki rasa yang beragam bergantung pada jenis
tanah tempat penanamannya. Semakin tinggi kadar air tanah,
maka rasa belewah tidak akan semanis yang ditanam di tanah
yang

kandungan

airnya

rendah.

Berikut

adalah

komposisi

belewah dari daerah Yogyakarta. (Suprapti, 2005)


Tabel 2.8 Komposisi Kimia Blewah dalam 100 gram Bahan
Komponen Gizi
Kalori
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Bagian yang dapat

Satuan
kal
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
SI
mg
mg
gr

Jumlah
29
91,2
1,1
0,3
6,6
45
64
1,4
180
0,08
52
77

dimakan
2.2.9 Tapioka
Tepung

tapioka

merupakan

pati

yang

diekstrak

dari

singkong. Dalam memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka)


harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman
singkong.

Usia

optimum

yang

telah ditemukan dari

hasil

percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal


dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan
(Grace, 1977). Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah
pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan
menjadi keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit
untuk ditangani ataupun diolah. Komposisi kimia tepung tapioka
dapat dilihat pada tabel 2.10
Tabel 2.10. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 gram

Komponen Gizi
Kalori
Serat
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
2.2.10 Terigu

Satuan
Kal
%
%
%
%
%

Jumlah
307
0,5
15
85
0,5-0,7
0,2

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal


dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat
kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari
bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein
dalam

bentuk

gluten,

yang

berperan

dalam

menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung


terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh
(whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya
yang ditumbuk. (Fitrasari, 2009).
Tabel 2.11. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram
Komponen Gizi
Kalori
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Zat Besi
Zinc
Vitamin B1
Vitamin B2
Asam fenolik

2.2.11 Tepung Tempe

Satuan
kal
gr
gr
gr
gr
gr
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Jumlah
340
14
13
0,9
70
12,70
13
5
3
0,25
0,4
0,2

Tempe merupakan maknan tradisional yang telah dikenla di


Indoensia,

dibuat

dengan

cara

fermentasi

atau

peragian.

Pembuatannya merupakan hasil industri rumah tangga. Tempe


diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki
kandungan protein nabati yang tinggi. Setiap 100 gram tempe
memiliki kandungan protein sebesar 20,8 gram; lemak 8,8 gram;
serat 1,4 gram; kalsium 155 mg; fosfor 326 mg; zat besi 4 mg;
vitamin B1 0,19 mg; dan karoten 34 g. Karena kandungan
proteinnya

yang

tinggi

dan

pembuatnnya

menggunakan

teknologi fermentasi, maka umur simpan tempe menjadi lebih


singkat. Sehingga beberapa konsumen mengolah tempe menjadi
tepung tempe. Selain karena faktor umur simpan, penepungan
tempe mebuat subtitusi tempe pada olahan makanan maupun
minuman menjadi lebih mudah. Berikut adalah tabel komposisi
kimia tepung tempe (Bastian, 2013).
Tabel 2.12. Komposisi Kimia Tepung Tempe
Parameter
Protein
Lemak
Total karbohidrat
Serat
Kadar air
Kadar abu

Jumlah (%)
46
24,7
19,3
2,5
7,7
2,3

2.2.12 Kenitu
Buah kenitu (Chrysophyllum cainito L., suku Sapotaceae)
atau star apple adalah buah yang berasal dari Amerika Tengah
yang banyak tumbuh di Indonesia. Hampir dari semua bagian
tumbuhan

ini

dapat

dimanfaatkan.

Daun

kenitu

mampu

mengurangi kadar glukosa darah pada tingkat konsentrasi


tertentu.

Daun

kenitu

mengandung

senyawa

tanin

yang

merupakan senyawa kimia dalam golongan dalam senyawa


polifenol (Koffi et al, 2009).

Buah kenitu mengandung berbagai polifenol antioksidan


seperti:

katekin,

epikatekin,

galokatekin,

epigalokatekin,

kuersetin, kuersitrin, isokuersitrin, mirisitrin, dan asam galat (Luo


et al., 2002). Selain itu, buah kenitu mengandung antosianin
antioksidan sianidin-3-O--glukopiranosida (Einbond et al., 2004).
Biji buah kenitu mengandung lucumin 1,2% (glikosida sianogenik
yang pahit), pouterin 0,0037%, minyak lemak 6,6%, saponin
0,19%,

dekstrosa

2,4%

dan

abu

3,75%.

Daun

kenitu

mengandung alkaloid, resin, asam resinat dan senyawa pahit


lainnya.

Selain

bersifat

antioksidan,

polifenol

memiliki

kemampuan mengikat protein sehingga dapat menghambat


enzim

pengurai

karbohidrat

seperti

-glukosidase

yang

berkontribusi terhadap hiperglikemia post prandial (Griffiths &


Moseley, 1980).
2.2.13 Indeks Glikemik Pangan Uji
Berikut adalah tabel indeks glikemik pangan uji dari
berbagai sumber.
Tabel 2.14 Indeks glikemik beberapa pangan berkarbohidrat
Bahan
pangan
Sawo
Wortel segar
Wortel rebus
Nanas
Talas mentah
Talas rebus
Kentang
rebus
Melon
Susu skim
Belewah

Nilai IG

Referensi

40-

Horudin (2012) dan Waspadji, dkk

43,86
16
90
60-68

(2009)
Kaye, dkk (2002)
Siagian, dkk (2010)
Kaye, dkk (2002), Hoerudin (2012)

14,6
56
96
56
32-37
65-74

dan Waspadji, dkk (2009)


Sari, dkk (2016)
Kaye, dkk (2002)
Siagian, dkk (2010)
Hoerudin (2012) dan Arif., dkk
(2013)
Kaye, dkk (2002)
Kaye, dkk (2002)

Tapioka
Terigu
Roti

70-80
66-75
50-

Kaye, dkk (2002)


Kaye, dkk (2002)
Waspadji, dkk (2009)

67,25

2.3

Faktor-Faktor

Yang

Mempengaruhi

Nilai

Indeks

Glikemik
Menurut

(Kalergeis,

2005

dan

Xavier,

2002

dalam

Sidik,2014), secara umum terdapat dua faktor yang dapat


mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu makanan, yaitu faktor
individu

dan

mempengaruhi
makanan
pankreas,

kator

makanan.

respon

antara

lain

motilitas

Faktor

glukosa

darah

sensitivitas
saluran

individu

yang

seseorang

insulin,

fungsi

gastrointestinal,

dapat

terhadap
sel

beta

metabolisme

makanan sebelumnya, usia dan derajat obesitas.


Faktor-faktor makanan yang dapat mempengaruhi respon
glukosa darah antara lain tingkat gelatinisasi pati, bentuk fisik
makanan, rasio amilosa dan amilopektin, serat, gula sederhana,
keasaman,

protein

dan

lemak

serta

tingkat

kematangan

makanan (Kalergeis, 2005). Mekanisme faktor-faktor tersebut


dalam mempengaruhi nilai indeks glikemik dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 2.15 Faktor Makanan Yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
Faktor
Tingkat gelatinisasi

Mekanisme
Semakin sedikit pati yang tergelatinisasi,

Bentuk fisik

semakin lambat proses pencernaannya


Lapisan fibrosa pada buncis dan biji-bijian

makanan

bekerja sebagai barier, sehingga


memperlambat enzim untuk memulai

Rasio amilosa dan

pencernaan pati
Semakin banyak amilosa, pencernaan pati

amilopektin

menjadi semakin lambat, berbanding

Kadar serat

terbalik dengan amilopektin


Serat terlarut dapat meningkatkan

makanan

viskositas isi intestinal karena dapat


mengikat air dan memperlambat interaksi
antara pati dan enzim pencernanya
sehingga menyebabkan semakin
lambatnya proses absorpsi
Sukrosa tersusun oleh glukosa

Kadar gula sukrosa

fruktosa,

keberadaan

menghambat

gelatinisasi

dan

sukrosa
dari

molekul

pati denagn mengikat air selama proses


produksi makanan
Tingkat
keasaman

Tingkat keasaman

memperlambat

proses

makanan
pengosongan

lambung
Lemak dan protein memperlambat proses

Lemak dan protein

pengosongan lambung
Tingkat kematangan Semakin
matang
berkarbohidrat,

semakin

makanan
mudah

untuk

dicerna dan diabsorpsi


Ada beberapa hal yang menjadi faktor yang mempengaruhi
nilai indeks glikemik antara lain kadar serat pangan, kadar
amilosa dan amilopektin, daya cerna pati, kadar lemak dan
protein, serta cara pengolahan (Arif, 2013). Berikut adalah
perincian faktor yang mempengaruhi indeks glikemik bahan:
A. Kadar Serat Pangan
Serat
dinding

pangan

sel

merupakan

tanaman

seperti

komponen
pada

utama

buah-buahan,

penyusun
sayuran,

serealia, dan aneka umbi. Komponen serat pangan meliputi


polisakarida

yang

tidak

dapat

dicerna,

seperti

selulosa,

hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan waxes (Astawan


dan Wresdiyati 2004; Marsono 2004). Hasil-hasil penelitian

sebelumnya menunjukkan bahwa terdapat hubungan negatif


antara kadar serat pangan dengan nilai IG pangan tersebut.
Secara umum, buah-buahan yang mengandung kadar serat
pangan tinggi memiliki nilai IG yang rendah, misalnya kadar
serat pangan jambu biji 5,6 g/100 g dengan nilai IG 19.
Keberadaan

serat

pangan

dapat

memengaruhi

kadar

glukosa darah (Fernandes et al. 2005). Secara umum, kandungan


serat pangan yang tinggi berkontribusi pada nilai IG yang rendah
(Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak
sebagai

penghambat

fisik

pada

pencernaan.

Serat

dapat

memperlambat laju makanan pada saluran pencernaan dan


menghambat

aktivitas

enzim

sehingga

proses

pencernaan

khususnya pati menjadi lambat dan respons glukosa darah pun


akan lebih rendah. Dengan demikian IG-nya cenderung lebih
rendah.
Hasil penelitian Indrasari et al. (2008) menunjukkan beras
yang mengandung serat pangan tinggi menurunkan respons
glikemik sehingga indeks glikemiknya cenderung rendah. Beras
varietas Ketonggo memiliki nilai IG 79 dengan kadar serat
pangan larut 3,19%, dan beras varietas Aek Sibundong memiliki
nilai IG 59 dengan kadar serat pangan larut 3,76%. Widowati et
al. (2009) melaporkan beras giling dengan kadar serat pangan
tak larut 3,64% memiliki nilai IG 54-97, lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai IG beras pratanak (44-76) yang memiliki kadar serat
pangan

tak

larut

6,64%.

Sementara

itu

Nisviaty

(2006)

melaporkan brownies kukus ubi jalar memiliki nilai IG yang lebih


rendah dibandingkan dengan bolu kukus ubi jalar. Hal ini karena
nilai serat pangan total brownies kukus ubi jalar lebih tinggi
daripada bolu kukus ubi jalar. Biskuit tepung pisang dan serbuk
walur dengan kadar total serat pangan yang relatif tinggi

(berturut-turut 32,27 % dan 11,27%) memiliki nilai IG yang


rendah, masing-masing 21 (Nurdjanah et al. 2011) dan 17
(Lukitaningsih et al. 2012). Lebih lanjut, Richana et al. (2012)
melaporkan beras jagung memiliki IG yang tergolong rendah (50)
dan diduga berkaitan dengan kadar serat pangannya yang relatif
tinggi (6,9-8,01%).
Peran serat pangan dalam membantu menurunkan nilai IG
diduga

berkaitan

dengan

fungsi

fisiologis

dari

komponen-

komponennya. Komponen serat pangan dapat dikelompokkan


menjadi serat larut dan tidak larut, atau terfermentasi dan tidak
terfermentasi. Serat pangan tidak larut diartikan sebagai serat
pangan yang tidak dapat larut dalam air panas maupun air
dingin (Muchtadi, 2001). Fungsi utama serat pangan tidak larut
yaitu mencegah penyakit yang berhubungan dengan saluran
pencernaan..
Selulosa dan hemiselulosa merupakan serat pangan tidak
larut dan bersifat kaku sehingga berperan dalam pembentukan
struktur buah (keragaan fisik buah). Tekstur buah yang lunak dan
berjus tinggi cenderung mudah dikunyah, memiliki dinding sel
yang tipis dan mudah pecah serta konsentrasi padatan terlarut
(osmolality) yang rendah, sehingga mempermudah terlepasnya
gula dari sel dan meningkatkan penyerapan (Hoerudin 2012).
Dengan demikian, struktur makanan dapat memengaruhi nilai IG.
Fungsi serat pangan larut terutama adalah mem-perlambat
pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih
lama, dan memperlambat laju peningkatan glukosa darah
sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke
dalam sel-sel tubuh dan mengubahnya menjadi energi semakin
sedikit. Pektin merupakan salah satu contoh serat pangan yang
larut dalam air dan menentukan viskositas serat pangan

(Guevarra dan Panlasigui, 2000). Oleh karena itu, fungsi serat


pangan yang larut tersebut sangat dibutuhkan oleh penderita DM
karena dapat mereduksi absorpsi glukosa pada usus kecil
(Sardesai, 2003).
B. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Granula pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan
amilopektin yang keduanya dapat dipisahkan dengan air panas.
Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut, sedangkan amilopektin
sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan polimer rantai
lurus glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -(1,4)-glikosidik.
Amilopektin merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan
struktur terbuka (BeMiller dan Whistler 1996). Amilopektin pada
dasarnya mirip amilosa, namun memiliki ikatan -(1,6)-glikosidik
pada titik percabangannya. Amilopektin bersifat lebih rapuh
(amorphous) dibanding amilosa yang struktur kristalnya cukup
dominan. Kandungan amilosa yang lebih tinggi menyebabkan
pencernaan menjadi lebih lambat karena amilosa merupakan
polimer glukosa yang memiliki struktur tidak bercabang (struktur
lebih kristal dengan ikatan hidrogen yang lebih ekstensif).
Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat
dibandingkan

dengan

amilopektin,

sehingga

lebih

sukar

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Behall dan Hallfrisch


2002). Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa
terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya
sulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 2004). Selain itu, amilosa
mudah bergabung dan mengkristal sehingga mudah mengalami
retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna.
Amilosa sangat berperan pada proses gelatinisasi dan lebih
menentukan karakteristik pasta pati. Kadar amilosa yang tinggi
memberikan kontribusi yang signifikan terhadap perubahan

kekuatan ikatan hidrogen sehingga pati membutuhkan energi


yang lebih besar untuk gelatinisasi. Berbagai hasil penelitian
menunjukkan bahwa pangan yang memiliki proporsi amilosa
lebih tinggi dibanding amilopektin memiliki nilai IG yang lebih
rendah, begitu juga sebaliknya.
International
klasifikasikan

Rice

beras

Research
menjadi

Institute

tiga

kategori

(IRRI)

meng-

berdasarkan

kandungan amilosanya, yaitu rendah (< 20%), sedang (20-25%),


dan tinggi (>25%). Khush et al. (1986) membagi kadar amilosa
beras menjadi tiga golongan, yaitu beras pera (kadar amilosa 2530%), sedang (20-25%), dan pulen (< 20%). Hasil penelitian
Indrasari et al. (2008) menunjukkan beras berkadar amilosa
rendah cenderung mempunyai IG tinggi, beras beramilosa
sedang

memiliki

IG

sedang,

dan

beras

beramilosa

tinggi

mempunyai IG rendah. Hasil serupa dilaporkan Hu et al. (2004),


bahwa varietas padi dengan amilosa semakin tinggi mempunyai
IG yang semakin rendah.
Kadar amilosa yang tinggi pada beras dapat mem-perlambat
pencernaan pati sehingga menyebabkan IG rendah (Frei et al.
2003). Laju pencernaan yang lebih lambat setelah mengonsumsi
nasi dari beras berkadar amilosa tinggi diduga karena pada saat
pengolahan atau pemanasan, amilosa membentuk kompleks
dengan

lipid,

sehingga

menurunkan

kerentanan

terhadap

hidrolisis enzimatik (Yusof et al. 2005). Beras beramilosa tinggi


mempunyai tekstur pera dan rasa nasi yang kurang enak, namun
memiliki nilai IG yang cenderung rendah.
Jagung merupakan serealia lain yang sering dikon-sumsi
sebagai sumber karbohidrat. Secara umum, jagung varietas lokal
mempunyai kadar amilosa tinggi dan nilai IG yang rendah
(Richana et al. 2012). Semakin tinggi rasio amilosa amilopektin

maka jagung akan menghasilkan berasan yang keras (pera), dan


rasio yang semakin rendah akan menghasilkan berasan yang
pulen atau lengket (waxy maize). Oleh karena itu, jagung
berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki IG yang rendah.
C. Daya Cerna Pati
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati
untuk dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit
yang lebih sederhana (Mercier dan Colonna 1988). Enzim
pemecah pati dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu endoamilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk ke dalam
golongan endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam
molekul amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986).
Proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu
faktor

intrinsik

dan

faktor

ekstrinsik

(Tharanthan

dan

Mahadevamma 2003). Faktor intrinsik menyebabkan pati dicerna


pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat dengan sifat
alami pati, seperti ukuran granula, keberadaannya pada matrik
pangan, serta jumlah dan ukuran pori pada permukaan pati.
Ukuran granula pati berkaitan dengan luas penam-pang
permukaan totalnya. Semakin kecil ukuran granula pati, semakin
besar luas permukaan total granula pati tersebut. Dengan luas
permukaan yang lebih besar, enzim pemecah pati memiliki area
yang lebih luas untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa.
Semakin mudah enzim bekerja, semakin cepat pencernaan dan
penyerapan karbohidrat pati. Dhital et al. (2010) melaporkan
terdapat korelasi negatif antara ukuran granula pati dengan
koefisien laju pencernaan. Hal tersebut mengindikasikan bahwa
proses hidrolisis pati terjadi melalui mekanisme difusi terkendali
(diffusion-controlled)

atau

permukaan

terkendali

(surface-

controlled). Dengan kata lain, luas permukaan granula pati

berperan dalam mengendalikan laju pencernaan. Oleh karena itu,


jika ukuran granula pati kecil, maka pati tersebut diduga akan
memberikan nilai IG tinggi.
Sebagai faktor intrinsik, struktur matrik bahan pangan dapat
mengganggu

akses

enzim

amilase.

Granula

pati

yang

terperangkap di dalam matriks pangan lebih sulit diakses


sehingga

lebih

lambat

dicerna.

Jumlah

dan

ukuran

pori

merupakan faktor intrinsik lain yang dapat meme-ngaruhi daya


cerna pati. Granula pati dari tanaman yang berbeda dapat
memiliki jumlah dan ukuran pori yang berbeda. Sebagai contoh,
Dhital et al. (2010) melaporkan pati kentang memiliki struktur
permukaan

yang

halus

dan

tidak

terdapat

banyak

pori.

Sementara itu, pati jagung memiliki permukaan yang lebih kasar,


jumlah pori yang lebih banyak, dan ukuran pori yang lebih besar
diban-dingkan dengan pati kentang. Koefisien difusi -amilase
dalam menghidrolisis pati jagung (7,40 x 10 -10 cm2/detik) lima kali
lebih cepat dibandingkan dengan koefisien difusi pada pati
kentang (7,40 x 10-10 cm2/detik). Karbohidrat yang diserap secara
lambat akan menghasilkan puncak kadar glukosa darah yang
rendah dan berpotensi mengendalikan daya cerna pati beras
yang dipengaruhi oleh komposisi amilosa/amilopektin (Foster et
al. 2002; Willet et al. 2002).
Faktor ekstrinsik yang memengaruhi pencernaan pati antara
lain adalah lamanya waktu pencernaan dalam lambung (transit
time), aktivitas amilase pada usus, jumlah pati, dan keberadaan
komponen pangan lainnya seperti zat antigizi. Faktor-faktor
ekstrinsik tersebut saling berinteraksi sangat kompleks/rumit.
Daya cerna pati yang rendah berarti hanya sedikit jumlah
pati yang dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam waktu
tertentu. Dengan demikian, kadar glukosa dalam darah tidak

mengalami kenaikan secara drastis sesaat setelah makanan


tersebut dicerna dan dimeta-bolisme oleh tubuh. Hal ini sejalan
dengan hasil penelitian Argasasmita (2008) dan Hasan et al.
(2011) yang menunjukkan bahwa pangan dengan daya cerna
pati tinggi menghasilkan nilai IG yang tinggi pula. Lebih jauh,
Chung et al. (2006) melaporkan bahwa pati bahan pangan yang
tergelatinisasi sebagian memiliki daya cerna pati yang rendah.
Dengan demikian, pati yang tergelatinisasi sebagian relatif lebih
tahan terhadap hidrolisis enzim sehingga nilai IG-nya cenderung
lebih rendah.
D. Kadar Protein dan Lemak
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebih
efektif daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
menghasilkan 9 kkal energi, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan energi 4 kkal. Protein adalah sumber asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Fungsi
utama protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga berfungsi
sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh.
Pangan

dengan

memperlambat

laju

kadar

lemak

pengosongan

yang

tinggi

lambung,

cenderung

sehingga

laju

pencernaan makanan pada usus halus juga lambat. Sementara


itu, kadar protein yang tinggi diduga merangsang sekresi insulin
(Jenkins et al. 1981) sehingga glukosa dalam darah tidak berlebih
dan terkendali. Oleh karena itu, pangan dengan kandungan
lemak dan protein tinggi cenderung memiliki IG lebih rendah
dibandingkan dengan pangan sejenis yang berkadar lemak dan
protein rendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian
2004). Hubungan nilai kadar protein, lemak, dan IG beberapa
produk pangan disajikan pada Tabel 5. Oku et al. (2010)

menyatakan

bahwa

pangan

dengan

IG

rendah

dapat

menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak


dan protein. Namun, pangan berlemak harus dikonsumsi secara
bijaksana. Total konsumsi lemak tidak boleh melebihi 30% dari
total energi dan total konsumsi lemak jenuh tidak melebihi 10%
dari total energi (Nisviaty 2006).
E Cara Pengolahan
Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produk
pangan

adalah

(pengukusan,
(penepungan)

cara

pengolahan,

perebusan,
untuk

seperti

penggorengan)

memperkecil

dan

ukuran

pemanasan
peng-gilingan

partikel.

Cara

pengolahan dapat mengubah sifat fisikokimia suatu bahan


pangan seperti kadar lemak dan protein, daya cerna, serta
ukuran pati maupun zat gizi lainnya.
Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati
mengalami gelatinisasi dan perubahan struktur. Pemanasan
kembali dan pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi
juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang mengarah pada
terbentuknya

kristal

baru

yang

tidak

larut,

berupa

pati

teretrogradasi, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan


nilai IG (Haliza et al. 2006).
Tabel 6 menyajikan nilai IG beberapa produk pangan dan
olahannya. Nilai IG beras pratanak (56) dan beras fungsional (49)
varietas Membramo lebih rendah dibanding nilai IG beras giling
varietas Membramo (67). Hal ini karena proses produksi beras
fungsional, yakni pada proses pratanak maupun instanisasi
menggunakan ekstrak teh hijau akan terbentuk kompleks antara
pati dan polifenol. Akibatnya enzim pencernaan menjadi tidak
dapat mengenali sisi atau bagian pati yang secara normal
dihidrolisis oleh enzim tersebut. Semakin banyak ikatan pati

dengan polifenol, semakin banyak sisi yang tidak dapat dikenali


oleh enzim pencernaan, sehingga kemam-puan hidrolisis pati
menurun atau daya cerna pati menjadi rendah (Widowati et al.
2007).
Nilai IG jagung manis rebus, tumis, dan bakar tergolong
rendah hingga sedang (Amalia et al. 2011). Produk olahan
hotong, bubur instan hotong memiliki nilai IG paling tinggi
dibanding mi instan dan snack hotong (Prasetyo 2008). Hal ini
diduga karena ukuran pati bubur hotong lebih kecil, sehingga
nilai IG-nya lebih tinggi. Dari beberapa hasil penelitian yang
dipublikasi dapat disim-pulkan bahwa proses pengolahan dapat
mengubah ukuran partikel khususnya ukuran pati yang dapat
mengubah nilai IG.

2.4 Mekanisme Penurunan Indeks Glikemik Bahan


Ada beberapa mekanisme penurunan indeks glikemik salah
satunya

adalah

menurunkan

menkanisme

kadar

gula

polisakarida

darah

(efek

laut

air

dalam

hipoglikemik/anti-

hiperglikemik) dengan cara (Maulida, 2014) :


1. Memperlambat

Pengosongan

Lambung

dan

Menghambat

Penyerapan Glukosa
Serat terlarut mengurangi kadar glukosa sesudah makan
dan

memperbaiki

hipoglikemik

profil

melalui

insulin.

beberapa

Serat

terlarut

mekanisme.

bersifat

Peningkatan

viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai faktor


utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa.
Campuran dari guar gum dan serat tak larut memperlambat
proses pengosongan lambung pada pasien penderita diabetes
yang tidak tergantung insulin setelah perlakuan jangka panjang
dengan campuran serat (30 g/hari), yang juga mempunyai efek

menguntungkan pada level glikemik. Serat larut, terutama


galaktomanan, dapat membentuk

lapisan air yang tidak

bergerak dalam usus, dimana dapat mengurangi penyerapan


gula.
2. Serat Pangan Terfermentasi Dan Menghasilkan Asam Lemak
Rantai Pendek (Short Chain Fatty Acid Atau SCFA)
Konsentrasi dan jumlah SCFA dalam caecum dan kolon lebih
tinggi ketika subtrat fermentasi ini adalah serat pangan. SCFA
yang terutama adalah asetat, propionat, dan butirat selain itu
juga menghasilkan gas-gas (CO2, CH4, H2) dan massa sel
mikroba. Persamaan fermentasi karbohidrat (heksosa) menjadi
SCFA dalam kolon adalah sebagai berikut:
59 CcH12O6 + 38 H2O -> 60 CH3COOH + 22 CH3CH2COOH +
18 CH3CH2 CH2COOH + 96 CO2 + 268 H+ + panas + additional
bacteria
Adanya

produksi

SCFA

dari

fermentasi

aerat

pangan

menyebabkan luminal SCFA infusion, juga peningkatan massa


dan poliferasi kolon. SCFA mempengaruhi transport sel epitel
kolon, metabolism colonocyte, pertumbuhan dan diferensiasinya,
kontrol lemak dan karbohidrat meningkatkan persediaan energi
otot, ginjal, otak dan jantung.

3. Polisakarida Larut Air Mereduksi Stress Retikulum Endoplasma


Pada Hati Dan Memulihkan Homeostatis Glukosa
Stres pada retikulum endoplasma merupakan kunci dari
hubungan antara kegemukan, resistensi insulin, dan diabetes
tipe 2. Ini memberi bukti baru bahwa Astragalus Polysaccharides
(APS) membuat aktivitas hipoglikemiknya melalui penurunan
resistensi respon insulin hati dan juga mengurangi stress pada
retikulum endoplasma. Sebagai tambahan, perlakuan pada tikus

yang kegemukan dan diabetes dengan APS menghasilkan


pengurangan yang signifikan dari hiperglikemia, pemulihan
sensivitas insulin, penyelesaian penyakit lemak hati, peningkatan
kerja insulin dalam jaringan hati.
Diantara tiga jaringan yang bertanggungjawab terhadap
insulin (lemak, otot, dan hati), hati memegangperan utama
dalam pengendalian homeostasis glukosa. Sinyal insulin dalam
hati penting dalam menjaga fungsi hati secara normal. Banyak
studi telah membuktikan bahwa pengaturan yang salah dari
produksi glukosa hati merupakan karakteristik dari sindrom
metabolik,

yang

juga

dikenal

dengan

sindrom

resistensi

insulin,meliputi kegemukan, resistensi insulin, diabetes tipe 2


dan gangguan metabolik lainnya.
Metode

yang

digunakan

untuk

mengetahui

tingkat

penambahan terbaik antara PLA dan alginat pada produk bubur


adalah dengan uji Meal Tolerance Test (MTT). Tujuan MTT adalah
mengetahui ketahanan terhadap peningkatan kadar gula darah
setelah

mengkonsumsi

menurunkan

kadar

gula

produk.
darah

Efektifitas
perlu

produk

dilakukan

dalam
uji

efek

hipoglikemik pada tikus wistar yang diinduksi aloksan. Pemberian


aloksan adalah cara yang cepat untuk menghasilkan kondisi
diabetik eksperimental (hiperglikemik) pada binatang percobaan.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alat Glukotest
Wadah Steril
Wadah Kotor
Strip
Lanset
Piring
Gelas

3.1.2 Bahan
1. Susu Skim
2. Sawo
3. Terigu
4. Blewah
5. Wortel
6. Tepung Tempe
7. Kentang
8. Kenitu
9. Nanas
10.
Melon
11.
Tapioka
12.
Talas
13.
Kapas
14.
Alkohol
15.
Sarung Tangan

3.2 Skema Kerja


Relawan Sehat berpuasa 8-10
jam
Pengambilan sampel darah,
sebelum makan pangan uji
atau acuan
Pangan Uji/Acuan

Konsumsi oleh
relawan
Pengambilan
sampel
darah
Penebaran
Kadar
gula
pada1
sehat
50l
setiap 15
menit
selama
Perhitungan
nilai
indeks
dua
sumbu
(waktu
dan
kadar
jam
(4 kali)
dan 30
menit

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pangan Uji

18.35

08.28

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Saw
o

M.
Holis
Andi
W.

21.00

08.16

15
menit

3
4

30
menit
Terigu Yulian
i

20.00

08.26

0
menit
15
menit

1
2
1
2
3

08.1
2
08.4
3
08.5
8
09.1
3
09.2
8
10.0
0
10.3
0
08.1
5
08.3
1
08.4
6
09.0
1
09.1
6
09.4
6
10.1
6
08.1
9
08.4
2
08.5
9
09.1
7

(mg/dl) Kadar Gula

08.0
0
08.4
3
08.5
8
09.1
3
09.2
8
09.5
8
10.3
0
08.0
0
08.3
1
08.4
6
09.0
1
09.1
6
09.4
6
10.1
6
08.0
0
08.4
1
08.5
7
09.1
4

Pengambil Jam Real

Pengambil Jam

Ulangan

Waktu Rentang

Produk Jam Makan

Malam Jam Makan

Subjek Nama

Produk
Susu
Skim

Bagas
Rizcy
Aldian
o

0
menit

99
112
102
112
107
100
112
92
91
125
96
96
97
106
96
114
137
124

4
30
menit
0
menit

1
2
1

Nurul
Blewa
Umm
h
ah U.

19.50

08.15

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Qonit
Wortel
ah
Al G.

21.00

15
menit

2
3
4

30
menit
Tepun M. Ay
g
Firdau
Tempe
s

20.30

08.35

0
menit
15
menit

1
2
1
2
3

09.3
2
10.0
2
10.3
3
08.0
0
08.3
0
08.4
5
09.0
0
09.1
6
09.4
6
10.1
6
08.0
0
09.0
8
09.2
5
09.4
2
09.5
8
10.2
9
10.5
9
08.0
0
08.5
0
09.0
5
09.2
0

09.3
2
10.0
3
10.3
4
08.1
1
08.3
0
08.4
5
19.0
1
09.1
6
09.4
6
10.1
6
08.1
7
09.0
9
09.2
6
09.4
2
09.5
9
10.2
9
11.0
1
08.1
5
08.5
0
09.0
5
09.2
0

118
120
75
85
100
93
85
93
90
71
86
106
87
92
94
93
93
93
96
91
97

4
30
menit
0
menit

1
2
1

Kentan
Pujiati
g

18.40

08.24

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Nofal
Kenitu Ilhami
Putra

21.00

08.06

15
menit

2
3
4

30
menit
Nana Syayida 19.59
s
h
Faizatul
I.

08.16

0
menit
15
menit

1
2
1
2
3

09.3
5
10.0
5
08.0
0
08.0
0
08.3
9
08.5
5
09.1
2
09.2
9
10.0
1
10.3
1
08.0
0
08.2
1
08.3
6
08.5
3
09.0
7
09.3
7
10.0
7
08.0
0
08.3
1
08.4
7
09.0
3

09.3
5
10.0
6
08.1
5
08.1
7
08.4
0
08.5
7
09.1
4
09.3
1
10.0
1
10.3
2
08.0
6
08.2
1
08.3
8
08.5
2
09.0
7
09.3
7
10.0
7
08.0
9
08.3
2
08.4
8
09.0
4

98
93
93
96
102
117
109
97
98
75
87
104
128
90
92
85
93
104
121
120
111

4
30
menit
0
menit

1
2
1

Nugra
Melo
ha
n
Yuwan
a

20.19

08.22

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Mifta
Tapiok
Setia
a
A.

19.00

08.36

15
menit

2
3
4

30
menit
Talas Nugroh 20.55
o Setya
Budi

08.30

0
menit
15
menit

1
2
1
2
3

09.1
9
09.4
7
10.1
8
08.0
0
08.3
7
08.5
4
09.1
0
09.2
7
09.5
8
10.3
3
08.0
0
08.5
1
09.0
6
09.2
2
09.3
7
10.0
7
10.3
9
08.0
0
08.4
5
09.0
1
09.1
7

09.1
9
09.4
8
10.1
8
08.1
8
08.3
9
08.5
5
09.1
2
09.2
8
10.0
3
10.3
3
08.1
2
08.5
1
09.0
7
09.2
2
09.3
7
10.0
9
10.3
9
08.1
4
08.4
6
09.0
2
09.1
8

94
95
96
97
104
97
99
99
91
98
92
162
149
144
128
128
114
79
137
157
149

4
30
menit

1
2

09.3
3
10.0
8
10.3
9

09.3
8
10.0
9
10.3
9

139
98
90

Bagas
Rizcy
Aldiano

20.05

08.45

1
15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

M.
Holis
Andi W.

21.00

08.30

15
menit

2
3
4

30
menit

1
2

08.0
0
09.0
9
09.2
4
09.3
9
09.5
4
10.2
4
10.5
4
08.0
0
08.4
5
09.0
0
09.1
5
09.3
0
10.0
1
10.3
1

08.26
09.09

Kadar Gula
(mg/dl)

Jam Real
Pengambil

Pengambil Jam

0
menit

Ulangan

Waktu Rentang

Produk Jam Makan

Jam Makan
Malam
Terakhir

Nama
Subjek

4.1.2 Pangan Acuan (Roti Tawar)

100
142

09.24

160

09.39

166

09.54

168

10.24

137

10.54

92

08.20

96

08.45

102

09.00

104

09.15
09.31
10.01
10.31

111
107
111
118

0
menit

Yuliani

19.00

08.32

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Nurul
Umma
h U.

19.35

08.26

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Qonita
h
Al G.

21.00

08.25

15
menit

2
3
4

30
menit

1
2

08.0
0
08.4
7
09.0
3
09.2
0
09.3
6
10.0
9
10.4
0
08.0
0
08.4
1
08.5
6
09.1
1
09.2
6
09.5
6
10.2
6
08.0
0
08.4
6
09.0
5
09.2
1
09.3
7
10.0
8
10.3
8

08.20
08.48

85
117

08.05

127

09.21

113

09.39

122

10.10

117

10.41

121

08.19

92

08.41

106

08.56

130

09.11

138

09.26

134

09.56

122

10.27

106

08.21

95

08.50

137

09.06

139

09.22

135

09.38

132

10.08

117

10.38

127

0
menit

M. Ay
Firdaus

19.30

08.45

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Pujiati

19.22

08.35

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Nofal
Ilhami
Putra

19.40

08.45

15
menit

2
3
4

30
menit

1
2

08.0
0
09.0
0
09.1
5
09.3
0
09.4
5
10.1
5
10.4
5
08.0
0
08.5
0
09.0
6
09.2
3
09.4
0
10.1
2
10.4
2
08.0
0
09.0
0
09.1
7
09.3
3
09.4
9
10.2
0
10.5
2

08.35
09.00

92
104

09.15

126

09.30

129

09.45

82

10.15

116

10.45

75

08.22

84

08.51

135

09.08

113

09.25

140

09.42

141

10.12

136

10.43

104

08.39

107

09.02

103

09.18

116

09.34

119

09.50

129

10.22

106

10.53

95

0
menit

Syayyida
h
Faizatul
I.

19.30

08.25

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Nugrah
a
Yuwana

20.51

08.28

15
menit

2
3
4

30
menit
0
menit

1
2
1

Mifta
Setia
A.

20.20

08.38

15
menit

2
3
4

30
menit

1
2

08.0
0
08.4
0
08.5
5
09.1
0
09.2
5
09.5
5
10.2
5
08.0
0
08.4
3
08.5
8
09.1
3
09.2
8
10.0
0
10.3
0
08.0
0
08.5
3
09.0
9
09.2
5
09.4
1
10.1
4
10.4
5

08.18
08.40

90
108

08.55

120

09.10

131

09.25

104

09.55

123

10.26

118

08.18

92

08.43

108

08.58

129

09.13

118

09.30

106

10.00

111

10.30

113

08.22

94

08.54

127

09.10

134

09.26

124

09.44

115

10.15

124

10.46

107

0
menit

Nugroho
Setya
Budi

17.50

08.49

15
menit

2
3
4

30
menit

1
2

08.0
0
09.0
4
09.2
0
09.3
5
09.5
0
10.2
0
10.5
0

08.40

95

09.05

114

09.20

134

09.35

156

09.50

135

10.20

88

10.50

108

4.2 Hasil Perhitungan


Bahan Uji
Susu skim
Sawo
Terigu
Blewah
Wortel
Tepung
tempe
Kentang
Kenitu
Nanas
Melon
Tapioka
Talas

AUC Pangan
Uji
99418,896
44616,53
23078,494
27689,44
117351,53
35916,88
33232,93
1660,468
249462,66
434250
188593,8
-11980,6

AUC Pangan
Acuan
23679,216
99381,66
1185759,75
9
48218,63
127135,60

Nilai IG
419,86
44,89
2
57,42
92

69589,72

51,61

40659,28
31658,6
46923,14
1092605,54
1663941,5
-9294,7

81,74
5
531,64
39,74
11
129

BAB 5. PEMBAHASAN
Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan terhadap
efeknya. Indeks glikemik dihitung berdasarkan perbandingan
antara luas kurva kenaikan glukosa darah setelah mengonsumsi
panagan yang diuji dengan kenaikan glukosa darah setelah
mengonsumsi pangan acuan terstandar

seperti

roti

tawar

(Brouns et al, 2005). Respon glikemiks ditunjukkan oleh kurva


fluktuasi dari penyerapan glukosa dalam darah.
Pruett (2010) menyatakan bahan-bahan tersebut memiliki
nilai indeks glikemik berbeda-beda yang dikelompokkan menjadi
tiga kelas, yaitu IG rendah (<55), sedang (55-70) dan tinggi
(>70). Praktikum indeks glikemik dilakukan oleh 12 responden
dengan pangan uji yang diujikan berbeda-beda. Pangan uji
meliputi susu skim, sawo, terigu, blewah, wortel rebus, tepung
tempe, kentang rebus, kenitu, nanas, melon, tapioka dan talas
rebus. Berikut merupakan hasil nilai indeks glikemik masingmasing pangan yang diujikan pada gambar di bawah (gambar 1)

Indeks Glikemik
1200
1000
800

Nilai Indeks Glikemik (% )

531.64

600
419.86
400
200
0

81.74
44.89257.429251.61
5

39.7411

129

Pangan Uji
Gambar 1. Nilai Indeks Glikemik masing-masing Pangan Uji
Berdasarkan praktikum uji indeks glikemik tersebut dapat
dikategorikan dalam beberapa kelompok. Tepung tempe dan
sawo memiliki indeks glikemik rendah dibawah 55. Belewah
memiliki indeks glikemik sedang antara 55-70. Sedangkan
kentang rebus dan wortel rebus memiliki indeks glikemik tinggi
diatas 70. Namun terdapat beberapa pangan uji yang nilai indeks
glikemiknya tidak sesuai dengan beberapa literatur seperti susu
skim, kenitu, nanas, talas, terigu dan tapioka, melon. Berikut
merupakan beberapa kategori nilai indeks glikemik pangan uji
berdasarkan literatur yaitu:
Tabel 1. Nilai Indeks Glikemik Pangan Uji Menurut Berbagai
Referensi
Bahan

Nilai IG

Pangan
Sawo

40-43.86

Wortel Segar
Wortel Rebus
Nanas

16
90
60-68

Referensi
Horudin

(2012)

dan

Waspadji dkk (2009)


Kaye dkk (2002)
Siagin dkk (2010)
Kaye dkk (2002), Horudin

(2012) dan Waspadji dkk


Talas Mentah
Talas Rebus
Kentang Rebus
Melon

14.6
56
96
56

Susu Skim
32-37
Belewah
65-74
Tapioka
70-80
Terigu
66-75
Sehingga dapat bahan uji

(2009)
Sari dkk (2016)
Kaye dkk (2002)
Siagin dkk (2010)
Horudin (2012) dan Arif
dkk (2013)
Kaye dkk (2002)
Kaye dkk (2002)
Kaye dkk (2002)
Kaye dkk (2002)
dapat dikelompokkan berdasarkan

nilai indeks glikemiknya sebagai berikut:


a. Nilai indeks glikemik rendah terdiri dari sawo, susu skim,
tepung tempe
b. Nilai indeks glikemik sedang terdiri dari nanas, talas, melon
dan belewah
c. Nilai indeks glikemik tinggi terdiri dari wortel rebus, kentang
rebus, terigu, tapioka
Perbedaan kategori nilai indeks glikemik pada beberapa
bahan uji dipengaruhi oleh kadar glukosa darah subjek. Subjek
yang tidak memenuhi persyaratan juga akan mempengaruhi nilai
indeks glikemik. Menurut Siagin (2010) kriteria subjek yang baik
adalah tidak memiliki riwayat penyakit Diabetes Mellitus, tidak
sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak menggunakan
obat terlarang, tidak mengkonsumsi alkohol, kadar glukosa darah
puasa normal yaitu berkisar antara 70-100 mg/dl, tidak memiliki
kebiasaan merokok dan tekanan darah normal. Perubahanperubahan tersebut akan berdampak pada nilai indeks glikemik
yang naik- turun (fluktuatif).
Misalnya pangan uji nanas memiliki nilai indeks glikemik
sebesar 531.64. Nilai Indeks gikemik ini tidak sesuai dengan
pernyataan Horudin (2012) sebesar 60-68. Hal ini dikarenakan
sebelum proses pengambilan darah untuk uji indeks glikemik,

subjek

tidak

dilakukan

tes

kesehatan,

sehingga

terdapat

beberapa penyimpangan nilai indeks glikemik. Pada subjek uji


nanas berdasarkan pernyataan memiliki keturunan timbulnya
penyakit diabetes sehingga gula darahnya tinggi dan susah
diakukan penyerapan. Pada uji susu skim subjek memiliki
kebiasaan merokok sehingga menyebabkan peningkatan kadar
gula dalam darah, karena kadar nikotin dalam darah akan
meningkatkan kadar A1C yang menyebabkan kadar gula dalam
darah tidak terkontrol.
Selain dipengaruhi oleh kondisi subjek, nilai indeks glikemik
dipengaruhi oleh proses pengolahan. Pada uji terigu, pengolahan
penggorengan

mempengaruhi

nilai

indeks

glikemik,

penggorengan menyebabkan kadar lemak pada terigu tinggi


akibat penyerapan minyak pada pangan uji. Menurut Siagin
(2010) pangan yang memiliki kadar lemak tinggi cenderung
memperlambat laju pengosongan lambung sehingga pencernaan
makanan pada usus halus menjadi lambat dan menyebabkan
indeks glikemik menjadi rendah.
Salah satu contoh bahan pangan uji pada praktikum yang
memiliki indeks glikemik rendah dan sesuai dengan literatur
adalah sawo. Sawo memiliki indeks glikemik 44.89 yang tidak
berbeda jauh yaitu 40-43.86. Hal ini dikarenakan sawo memiliki
kadar serat pangan yang tinggi. Menurut Fernandes et al (2005)
keberadaan serat pangan dapat mempengaruhi kadar glukosa
darah. kandungan serat yang tinggi akan bertindak sebagai
penghambat fisik pada pencernaan. Serat dapat memperlambat
laju makanan pada saluran pencernaan dan menghambat
aktivitas enzim sehingga proses pencernaan khususnya kadar
pati menjadi lebih lambat dan respon glukosa darah pun akan
lebih rendah. Sehingga nilai IG-nya cenderung lebih rendah.

Wortel rebus dan kentang rebus memiliki nilai indeks


glikemik tinggi yang sesuai dengan literatur. Rimbawan dan
Siagin (2004) tingginya nilai indeks glikemik ini dipengaruhi oleh
proses pengolahan yaitu pemanasan. Pemanasan dengan cara
perebusan suhu yang tinggi dan jumlah air yang digunakan
dalam proses akan menyebabkan pati dalam bahan mengalami
gelatinisasi

dan

terjadinya

perubahan

struktur

yang

mengakibatkan pecahnya granula pati yang akan lebih mudah


dicerna oleh enzim pencernaan sehingga terjadi kenaikan indeks
glikemik pada wortel dan kentang. Selain itu juga dipengaruhi
oleh proses perubahan granula pati pada wortel dan kentang
sehingga dapat dicerna oleh tubuh lebih cepat akibat proses
pengolahan.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum uji indeks glikemik pada beberapa
pangan uji dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.

Nilai Indeks Glikemik pada pangan uji tepung tempe dan


sawo dikategorikan rendah yaitu

<55 sesuai dengan

referensi.
2. Nilai Indeks Glikemik pada pangan uji belewah dikategorikan
sedang yaitu antara 55-70 sesuai dengan referensi.
3. Nilai Indeks Glikemik pada panagn uji kentang rebus dan
wortel rebus dikategorikan tinggi yaitu >70 sesuai dengan
referensi.
4. Nilai Indeks Glikemik pada pangan uji susu skim, kenitu,
nanas, talas, terigu dan tapioka, melon memiliki nilai yang
tidak sesuai dengan referensi.
5. Perbedaan nilai indeks glikemik yang tidak sesuai dengan
referensi dapat dipengaruhi oleh adanya proses pemgolahan,
kandungan pada bahan pangan uji serta perilaku subjek yang
melakukan pengujian indeks glikemik.
6.2 Saran
Praktikum pengujian indeks glikemik pada beberapa bahan
pangan kedepannya diharapkan dilakukan pengecekan kadar
gula yang lebih teliti serta subjek yang akan melakukan
pengujian sesuai dengan syarat menjadi responden. Sehingga
tidak terjadi penyimpangan pada hasil nilai indeks glikemik
bahan pangan uji.

DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2014. Sayuran dan Buah. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Arif, dkk. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi. Jurnal Litbang Pertanian Vol.3 No.2 Hal: 91-99 September
2013
Astawan,M. Dan T, Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat.
Solo: Tiga Serankai Pustaka Mandiri
Bastian, dkk. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe
Dengan Penambahan Semi Refined Carragenan (SRC) dan bubuk kakao.
Jurnal aplikasi teknologi pangan Vol.2 No.1 2013
Brown, JE. 2008. Nutrition Trough the Life Cycle 2 nd ed. USA: Thompson
Wadsworth
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press
Einbond, L.S., Reynertson, K.A., Luo, X-D., Basile, M.J., Kennelly, E.J., 2004,
Anthocyanin Antioxidants from Edible Fruits, Food Chemistry, 84: 23-28.
Fernandes, G.A., Fellangi., M Wullefer. 2005. Glycemics Index of Potataoes
Commonly Consume in North America. American Journal Diet Association.
105: 557-562
Fitrasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan Vol.4 No.2 Hal 1729, Agustus 2009 ISSN: 1978-0303
Griffiths, D.W., Moseley, G., 1980, The Effect of Diets Containing Field Beans of
High or Low Polyphenolic Content on the Activity of Digestive Enzymes in
the Intestines of Rats, J. Sci. Food Agric., 31: 255-259.

Guevarra, M and Panlasigui. 2000. Blood Glucose Rensponse of Diabetes


Mellitus Type II Patients to Some Local Fruits. Asia Pacific Journal
Clinical Nutrition 9: 202-208
Hani, Agus. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang. Skripsi. Makassar: Universitas
Hasanuddin
Hoerudin. 2012. Indeks Glikemk Buah dan Implikasinya dalam Pengendalian
Kadar Glukosa darah. Buletin Teknologi Pasca Panen Pertanian 8(2): 80-98
Indasari, dkk. 2008. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal
Penelitian Pertanian Tananamn Pangan 27(3): 127-134
Jenkins, et al. 2002. Glycemic Index: Overview Of Implication In Health And
Disease. American Journal Clinical Nutrition 202, 76 (suppl): 266S-73S
Kalergeis, et al. 2005. The Role Of The Glycemic Index In The Prevention And
Management Of Diabetes: A Review And Discussion. Canadian Journal Of
Diabetes 2005; 29 (1), hal 27-38
Kathlen, Margie GL. 2008. Krausess Food And Nutrition Therapy 12thed.
Missouri: Elsevier Mosby
Keye,et al. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load
Values: 2002. International Journal of Clinical Nutrition 2002;765-56
Koffi, N., Ernest, A.K., Marie-Solange, T., Beugr,K., Nol, Z.G., 2009, Effect of
Aqueous Extract of Chrysophyllum cainito Leaves on the Glycaemia of
Diabetic Rabbits. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 3 (10):
501-506.
Lukitaningsih, E. Rumiyati. dan Puspitasari. 2012. Analisis Of Macronutrient
Content, Glycemic Index And Calsium Oxalate Elimination In Amorphallus
Companulatus (Roxb). Journal Nat. 12(2): 1-8
Luo, X.D., Basile, M.J., Kennely, E.J., 2002, Polyphenolic Antioxidants from
Chrysophyllum cainito L. (Star Apple), Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 50 ( 6): 1379-1382.
Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 13(3):13-20
Maulida, Deni dan Teti, E. 2014. Efek Hipoglikemik Polisakarida Larut Air Umbi
Gadung (Discirea Hispida) Dan Alginat: Kajian Pustaka. Jurnal pangan dan
agroindustri Vol.2 No.3 p.136-140 Juli 2014

Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumebr Serat Untuk Mencegah Timbulnya


Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 21: 61-71
Nurdjana, S. Nusita. Dan Indriani. 2011. Karakteristik Biskuit Coklat Dari
Campuran Tepung Pisang Batu Dan Tepung Terigu Pada Bebagai Tingkat
Substitusi. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian 16(1): 51-62
Pruett, A. 2010. A Comparisn of the Glyecemic Index of Sorgum and Other
Commonly Consumed Grains. Thesys. Menhetten Cansas States University
Rahman, Adie Muhammad. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik
Tepung Tapioka dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut
Kacang Pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Richana, N., Ratnaningsih., and Hayuningtyas. 2012. Characterization Of
Varoeties Of Maize With A Low Glycemic Index To Support Food Security.
International Maize Conference in Gorontalo
Sardesai, VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Marcel Dekker Inc., New
York. Pp. 339-354
Sari,Puspita. dkk. 2013. Indeks Glikemik Uwi, Gadung dan Talas yang Diberikan
Pada Tikus. Journal Traditional Medicine Vol. 18 (3), p 127-131 ISSN:
1410-5918
Siagian, Albiner,. dkk. 2010. Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara
Pemberian Pangan Terhadap Nafsu Makan Pada Subyek Obes dan Normal.
Hasil Penelitian Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB Bogor
Sidik, Abdul Fajar. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Dua
Varian Biskuit. Skripsi. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah
Suprapti, Lies. 2005. Kuaci dan Manisan Blewah. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Trinidad, TP. 2010. Glycemic Index of Commonly Consumed Carbohydrate
Foods in the Philippines. Journal Functional Foods 2: 271-274
Venn B, Green T. 2007. Glycemic Index Load: Measurement Issues And Their
Effect On Diet Disease Relationship. European journal clinical nutrition
2007; 61 (suppl): S122-S131
Xavier F, Sunyer P. 2002. Glycemic Index And Disease. American Journal
Clinical Nutrition 2002, 76 (suppl): 290S-8S

Widowati, dkk. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras


Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen Pertanian 6(1): 1-9
Wirakusumah, E.S. 2000. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta: Penebar
Swadaya