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1. Variedades Tintas y Blancas

A las variedades tintas tambin las llamamos negras,
aunque tengan tonos azulados o morados. Poseen mayor
contenido en polifenoles, con aromas frescos cuando los
vinos son jvenes, y aromas ms complejos en los vinos de
evolucin.
Las variedades blancas son delicadas y exquisitas. En ellas,
encontramos fragancias inimaginables para una uva. Por lo
general, al degustarlas buscamos su juventud, aunque
existen ejemplos de buen aejamiento.
Algunas variedades tintas forneas son cabernet franc,
syrah, merlot y pinot noir. Entre las espaolas:
tempranillo, bobal, cariena, graciano, menca,
monastrell y ondabirri zuri. Algunas variedades
blancas
forneas
son:
reisling,
sauvignon,
gewurztraimer y chenin. Entre las autctonas
espaolas: airen, albario, garnacha blanca, godello,
malvasa, moscatel, palomino, ondabirri beltza, perellada y verdejo.

2. Variedades nobles
En muchas partes del mundo encontramos las llamadas variedades nobles.
Su expansin se debe a la capacidad de adaptacin a las diferentes
condiciones climatolgicas, a su riqueza en polifenoles y componentes
aromticos. Por otro lado, las cepas nobles suelen tener los granos de uva
ms pequeos, lo cual implica que la proporcin de sustancias que
transmiten
al vino sea mayor, en las variedades tintas mayores
concentraciones de taninos y antocianos.

3. Variedades autctonas
En la revolucin de la enologa espaola de los aos setenta y ochenta se
arrancaron vias viejas de las variedades tradicionales
se plantaron
variedades nobles. Actualmente se plantan algunas autctonas, cultivadas
con tcnicas modernas, buscando la calidad. Se ha observado que se
adaptan mejor al terreno y producen vinos concentrados. Algunos ejemplos
son las garnachas y carienas del Priorato, la monastrell de la zona de
Alicante o la graciano de La Rioja.

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Si lo que desea es convertirse en un vinicultor, aunque esto lo haga a

muy pequea escala, tendr que disponer de un local
mnimamente adecuado para realizar todas las
manipulaciones necesarias y para conservar despus el
producto.
Como nuestro objetivo es la elaboracin de vino a nivel
de aficionado e iniciacin, en este
captulo no mencionaremos las
modernas instalaciones, provistas de todos los
adelantos tcnicos, de los grandes productores, para
quedarnos con unas instalaciones sencillas, con unos
equipamientos mnimos e imprescindibles para la
vinificacin. En muchas ocasiones, el ingenio, la buena voluntad suplirn
la escasez de recursos.
Es importante decir claramente que elaborar el vino artesanalmente, sin
grandes medios econmicos, es arriesgado, pero tambin apasionante,
aqu comienza un camino de aprendizaje, a lo largo del cual pondremos a
prueba nuestro ingenio e intuicin.
1. La separacin de dos ambientes
Debemos contar con un espacio mnimo y suficiente para los trabajos de
obtencin y fermentacin del mosto, si empezamos el proceso desde la
uva, y otro para la conservacin del vino obtenido, en barriles u otros
recipientes o embotellado.
Nuestra bodega ser un stano, un garaje o alguna dependencia que
rena las caractersticas precisas y necesarias.
2. La importancia de una temperatura estable.
El primer requisito que se ha de tener en cuenta es
que nuestra bodega pueda mantener una
temperatura regular y adecuada par la correcta
maduracin y evolucin de nuestro vino.
El espacio destinado a la crianza y conservacin del
vino deber conservar una temperatura con pocas
oscilaciones (tampoco en esto existe unanimidad
de criterios: autores de prestigio como Leandro
Ibar, sitan la temperatura ideal para los locales de
crianza y almacenamiento entre los 8 y los 12 C,
mientras que los manuales Riojanos la sitan entre
unos 12 y 20 C.
Tambin hay que huir de las temperaturas extremas en el local que
hemos destinado a las manipulaciones de la vinificacin.
La humedad, debe ser moderada, entre 65 y 80% de humedad relativa
del aire.

3. La importancia de la higiene
En todos los procesos de vinificacin se debe observar
una higiene escrupulosa, casi clnica. Los recipientes y
utensilios, as como las paredes y suelo, deben reunir
condiciones que permitan la limpieza frecuente.
As, las paredes deben estar perfectamente limpias,
sin rastros de humedades encaladas. Una solucin
ptima es alicatarlas: los azulejos se limpian con
facilidad y duran mucho ms que el encalado que ser
preciso renovar cada ao. Si opta por el encalado y
quiere
hacerlo
usted
mismo,
calcule
aproximadamente 500 gramos de cal por cada 3 litros de agua.
La limpieza y el mantenimiento del pavimento son igualmente
importantes. Conviene que ste tenga una ligera inclinacin y posibilidad
de desage.
Adems, los locales de elaboracin del vino han de tener buenas
posibilidades de ventilacin. Durante la fermentacin tumultuosa, el
dixido de carbono que se produce puede acumularse y llegar a ser
peligroso. Una buena ventilacin resuelve la falta de oxgeno.

Evitar Accidentes
La acumulacin de gas carbnico en un local
cerrado puede llegar a ser mortal. Esto es algo
sabido y, sin embargo, no son raros los accidentes,
sobre todo en bodegas subterrneas.
Los expertos proponen esta sencilla prueba para
evitarlos: antes de entrar en la bodega donde se
sospecha que pueda haberse acumulado el
peligroso gas, avanzar una vela encendida,
mantenindola a medio metro de altura (el gas
carbnico es ms pesado que el aire); si la vela se
apaga,
indica
que
falta
oxgeno
y,
por
consiguiente, no se debe entrar antes de haber
ventilado convenientemente el local.

La parte destinada a la conservacin de los vinos debe ser oscura o lo

menos iluminada posible; es importante sobre todo en el caso de
envejecimiento de vinos ya embotellados.
Hemos insistido en la necesidad de mantener buenas condiciones
higinicas en el local. As pues, ser imprescindible disponer de agua
corriente en abundancia. Piense que adems de suelo y paredes se han
de lavar muchos utensilios y recipientes.

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Las posibilidades son muchas y debemos escogerlos con la razn ms

que con el corazn. A qu enfilo aspirante a enlogo, aunque sea sin
diploma, deja indiferente una barrica de madera de roble o castao? La
idea de disponer de nuestra propia bodega va indisolublemente unida a la
evocacin de una hilera de barriles con su grifo tentador invitando a la
cata.
1. Los
recipientes
posibilidades

vinarios:

variedades

Para llevar a cabo el proceso de vinificacin

necesitar disponer de recipientes de diversos
tipos, es decir, de las llamadas vasijas vinarias.
Lgicamente, debe escoger los que se adapten
mejor al espacio disponible y a su presupuesto. A
partir de esto ya puede tener en cuenta sus propios

gustos.
Nuestro consejo, si tiene un carcter de demostrada firmeza y piensa
perseverar en su objetivo, es que adquiera el mnimo de artculos, pero
prcticos y de buena calidad, de modo que resuelvan de una vez todas
las situaciones que les corresponda en el proceso.
2. Una puntualizacin
Los recipientes clsicos de la vinicultura eran de madera de roble (la
mejor) o castao. Otras clases de madera no son recomendables. En
cambio, para la acetificacin algunos expertos
recomiendan vasijas de moral.
Sin embargo, los tiempos modernos han
cambiado bastante estas tradiciones y ahora
encontramos en las bodegas tanto madera
como cemento (con los revestimientos
necesarios), metal, resinas vitrificadas, acero inoxidable, etc. Cada uno
de estos materiales tiene ventajas y, en ocasiones, inconvenientes.
Previamente, conviene sopesar unos y otros antes de tomar la decisin,
si hemos de empezar de cero el equipamiento bsico de nuestra bodega.

Las vasijas vinarias

Barril
Barrica
Barrica Bordelesa
Bocoy o media
pipa
Bota

Cuba

Pipa
Tina
Tonel
Botellas
Damajuanas

Existe en varios tamaos y sirve para conservar

transportar.
Es una especie de tonel mediano.
Es un tonel para vino de 225 litros de capacidad.
Barril grande de 200 litros de capacidad.

Cuba para guardar vinos y otros lquidos. Las llamadas

botas jerezanas tienen una capacidad de 500 litros.
Recipiente de madera compuesto de duelas unidas,
aseguradas con aros de hierro, madera u otro material; se
cierran los extremos con tablas. Hoy da se fabrica tambin
de chapa metlica. Las cubas pueden ser abiertas o
cerradas y tienen la forma de barrica.
El doble de la media pipa o bocoy, es decir, 400 litros de
cabida. Se llama pipera a los recipientes de madera
destinados a contener mosto o vino. Tambin a un conjunto
de pipas.
Vasija de madera en forma de media cuba.
Cuba grande o vasija de madera de forma variable.
Recipientes de vidrio de diferentes cabidas, se utilizan para
las ltimas etapas de conservacin, evolucin, crianza y
envejecimiento de los caldos.

3. El destino de los recipientes

Algunos de los recipientes antes descritos se adaptan mejor o peor a los
distintos usos que les queramos dar; en ese caso escogeremos el que se
adapte mejor para cubrir el mximo de necesidades segn sea la fase de
vinificacin; no obstante, en general, distinguimos vasijas de
fermentacin y vasijas de crianza y envejecimiento.
4. Facilidad en la limpieza
Otro requisito que debe tener en cuenta a la hora de adquirir sus vasijas
vinarias es la conservacin. Ya hemos dicho que todas las operaciones de
elaboracin del vino exigen una higiene escrupulosa, por lo que deben ser
fciles de limpiar.
Por ejemplo se aconseja limpiar los barriles con un buen chorro de vapor;
si no disponemos del correspondiente aparato, emplearemos agua
hirviendo y sal (a razn de 1 Kg. de sal gruesa por cada 3 litros de agua).
Incluso se recomienda completar la operacin introduciendo en el barril
un trozo de cadena y hacindolo rodar, despus de agitarlo lo mejor
posible. Ms tarde se enjuaga y se deja secar.
Adems, al margen de que el material del recipiente sea otro, es
conveniente que todos los accesorios: grifos, puertecillas, cuellos de las
tinas, etc., sean inoxidables. Con esto evitaremos contaminaciones por
hierro o cobre que alteraran negativamente el vino. Son medidas
sencilla, si se toman desde el principio, ya que si se producen efectos
dainos, estos, cuando se manifiestan son ms difciles de corregir.

5. Los mejores materiales

Si el precio nos resulta demasiado elevado y no podemos adquirir todas
las vasijas vinarias de altsima calidad, reservaremos las mejores para los
procesos ms largos, cuando el vino ha de permanecer bastante tiempo
en un depsito grande o pequeo, es imprescindible asegurarse de que
nada previsible pueda alterarlo.
Evitar un problema es preferible a tener que resolverlo. Y algunos
problemas pueden resolverse con un poco de previsin.
6. La problemtica de los recipientes de madera
En algunos casos, para los vinos tintos de calidad de ciertas
Denominaciones de Origen son preceptivos los recipientes de madera
para el envejecimiento. No ser este nuestro caso, pero si nos decidimos
por utilizar vasijas de madera, adems de la limpieza con chorro de vapor
o agua y sal, habr que prestarles especial atencin y cuidados
peridicos. Respecto de las barricas, los barriles, las botas y otros
recipientes anlogos conviene hacer algunas precisiones:
La madera debe de ser de roble o castao.
Cuando la madera es nueva, se lava con vino
caliente, a unos 70 C.
Una vasija de madera vaca ha de estar seca
para mantenerse en buen estado; de lo contrario
se forman mohos.
No se debe colocar directamente sobre el
pavimento ni exponerla a un ambiente demasiado
hmedo ni demasiado seco.
Azufrar las cubas o toneles vacos, limpios y secos. Si pasan varios
meses antes de llenarlos, hay que repetir el azufrado.
No utilizar barricas vino tinto para vino blanco.
Antes de volver a utilizarlos, llenar de agua sulfatada los
recipientes que hayan estado vacos durante bastante tiempo.
Controlar que no haya prdidas de lquido; si as fuera, taponar el
lugar del problema. Existen en el comercio especializado masillas
especiales que permiten hacerlo.
Como podemos observar, el mantenimiento de conservacin de los
recipientes de madera exige una vigilancia extrema. Un envase en mal
estado puede alterar o estropear el vino.

7. Los recipientes de otros materiales

Los recipientes de madera no son los nicos que causan problemas;
tambin los de cemento u otros materiales requieren cuidados. Los ms
seguros parecen ser los de acero inoxidable, siembre que este alcance la
calidad suficiente. Los de resinas vitrificadas, ligeros y disponibles en
tamaos muy adecuados para las vinificaciones artesanales, parecan
idneos, pero su uso ha sido prohibido o limitado en la reglamentacin de
algunos pases, por lo menos para la conservacin del vino ecolgico.

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Antes de proceder a la iniciacin de la vendimia, ya

habremos decidido que tipo de vino vamos a
elaborar. Los pasos a dar varan un poco segn se
trate de vinos blancos, rosados, claretes o tintos;
naturales o espumosos.
Examinaremos las diferentes etapas que se han de
seguir cuando la vendimia llega a nuestra bodega
de principiantes y debemos empezar el trabajo. Es
el momento de convertir de convertir la uva en
mosto para que ms adelante ste se convierta en
vino.
Conviene conocer algunas definiciones que nos
ayuden a comprender las diferentes operaciones
que se efectan, o pueden efectuarse, durante los
procesos de vinificacin.

Definiciones del proceso de produccin

Descube

Desfangado

Despalillado

Escurrido

Estrujado

Fermentacin

Levaduras

Levaduras seleccionadas

Las o Heces

Maceracin

Orujos

Operacin que consiste en separa los orujos del vino

despus de la fermentacin. El vino separado se
llama de yema, los orujos se pueden someter a
continuacin a un prensado que dar el vino de
prensa.
Consiste en separa el mosto de impurezas groseras
como tierra y desechos orgnicos. Despus se hace
fermentar el mosto limpio. Esta operacin es
esencial para la vinificacin del vino blanco.
Consiste en separa el escobajo de las uvas. Se
puede hacer a mano si se trata de pequeas
cantidades.
Mediante el escurrido natural se dejan fluir los jugos
de la vendimia estrujada o de los orujos antes de la
operacin de prensado.
Es el proceso de aplastar o pisar la uva de modo que
no se rompan ni las pepitas ni el escobajo. Se
efecta antes del encubado. Pisar la uva era el
procedimiento clsico, pero hoy est prcticamente
abandonado.
No hay vino sin fermentacin. La fermentacin
alcohlica transforma los azcares de la uva en
alcohol etlico y, al mismo tiempo desprende gas
carbnico. La primera fermentacin se denomina
fermentacin tumultuosa y se produce con la ayuda
de los fermentos y levaduras de la propia uva o por
medio de levaduras seleccionada. Una segunda
fermentacin
que
sigue
a
la
anterior,
la
fermentacin lenta o segunda fermentacin,
producida
por
bacterias,
es
tambin
muy
importante, pues transforma el cido lctico y gas
carbnico, el cido mlico del vino.
Son microorganismos presentes en la piel de la uva
y que desencadenan la fermentacin alcohlica del
mosto.
Los microbilogos seleccionan las de mayor poder de
fermentacin, para multiplicarlas en el laboratorio y
desecarlas. Aadiendo a 100 litros de mosto de 2 a
4 gramos de estas levaduras, la fermentacin se
desarrolla sin complicaciones.
Materias espesas que se depositan en el fondo de los
recipientes durante el proceso de fermentacin. Si
alguna vez oye hablar de un vino sobre las,
significa que no ha sido trasegado.
Consiste en dejar las partes slidas de las en
contacto con el mosto durante un perodo ms o
menos prolongado. Se utiliza este sistema en la
obtencin de vino, en ocasiones en la de rosados.

Es el residuo de la vendimia que queda tras la

extraccin del jugo. Integrado por pepitas, los
hollejos y el escobajo, este residuo est
impregnado an de mosto o vino.
Se aprovecha para obtener un vino de
piqueta o de agua pie, o bien se destila
para conseguir aguardiente.

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La vinificacin se divide en diferentes etapas, que en su conjunto permiten
transformar el zumo de la uva en vino. Estas etapas varan segn el tipo de
vinificacin. Las diferentes son:
Estrujar el alma Consiste en romper las pieles para
desprender el mosto de la pulpa. Este estrujado debe ser
muy suave para extraer el alma de la uva, donde se
concentra el mosto ms ligero con los aromas ms
elegantes.
Despalillar el raspn El despalillado permite obtener el grano de uva
separndolo del escobajo, que puede aportar gustos herbceos y aspereza
al mosto. A veces no se realiza para facilitar el prensado.
Prensado y mosto A la vendimia estrujada y
escurrida o entera- se le extrae el mosto aplicando
presin por medios mecnicos. La calidad del mosto
estar en funcin de la presin aplicada y el tipo de
prensa utilizada. Segn la calidad, diferenciamos
entre el mosto flor (procedente del escurrido y del
prensado muy suave), el mosto de primeras
(obtenido con presiones ms intensas) y el mosto de segundas (obtenido
con mayores presiones). En los vinos de alta calidad, el mosto flor se utiliza
para las primeras marcas de las bodegas.
Deburbado: el mosto limpio Permite dejar el mosto limpio antes de
empezar la fermentacin. Se separan las partes slidas que suelen estar en
suspensin en el lquido. Se realiza de una forma esttica o mecnica.
Fermentacin en deposito Una vez limpio, el mosto fermenta en
depsitos de acero inoxidable a temperatura controlada. La fermentacin la
realizan las levaduras, que transforman el azcar del mosto en alcohol y
otros productos secundarios. En este proceso se produce gas carbnico, as
como un aumento de la temperatura. En los vinos blancos, para que sean
aromticos y frescos, la temperatura de fermentacin debe oscilar entre los
17 y 20 C. Tras la fermentacin los vinos quedan secos, con azucares
residuales. Para obtener vinos dulces o abocados se detiene la fermentacin
antes de que las levaduras consuman todo el azcar.
Clarificacin: el vino limpio Clarificar consiste en eliminar todas las
partculas que impiden apreciar la limpidez del vino. Para esta operacin se
utilizan los llamados clarificantes.
Estabilizacin y precipitado Para evitar la formacin de precipitados
cristalinos naturales dentro de la botella, los vinos se someten a
temperaturas inferiores a los 0 C. As se consigue que precipiten antes de
ser embotellados.

Filtrar para embotellar Cuando el vino est en ptimas condiciones para

su conservacin, se embotella. Lo ms habitual es que antes de ser
embotellados los vinos se sometan a la filtracin.
Crianza en barrica Algunos vinos se pueden conservar en barricas de
madera antes de ser embotellados. Esta crianza enriquecer su gama
aromtica con nuevas fragancias. Estos vinos son los blancos criados en
barrica, En el mercado tambin encontramos vinos blancos fermentados
en barrica, vinos que no han fermentado en depsitos de acero inoxidable,
actualmente muy elaborados.

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Las caractersticas principales de los vinos tintos son su
coloracin y su astringencia. Ambas son transferidas al vino
gracias a la maceracin de los hollejos con el mosto, es decir,
al contacto con las pieles de la uva. La vendimia y el tipo de
maceracin determinarn la capacidad de envejecimiento del
vino. En el esquema se muestra el proceso de la vinificacin.
Hay etapas comunes a los vinos blancos. A continuacin solo
se describen las propias de los tintos.
Despalillado A veces no se realiza, a fin de dar ms astringencia al vino.
Para ello, el raspn debe estar bien maduro.
Estrujado El estrujado de los tintos acostumbra a ser bastante suave.
Maceracin-Fermentacin Consiste en dejar los hollejos en contacto
con el mosto-vino. Esta operacin puede coincidir total o parcialmente con
la fermentacin. Mediante este proceso intentamos extraer dos tipos de
componentes de la piel de la uva:
Antocianos: responsables del color rojo de los vinos.
Taninos: dan la astringencia al vino; tambin los encontramos en el
raspn y en las maderas de las barricas.
El sombrero del vino Como observamos en el esquema, en el depsito
de maceracin se forman dos fases: el mosto-vino en la parte superior, el
sombrero. El sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se
produzca la extraccin se realizan remontados, con bombeo, que riegan
todo el sombrero. Los remontados estn en funcin de la extraccin de
color y taninos que deseemos obtener.
Maceracin de jvenes y crianzas La maceracin ser ms larga o ms
corta en funcin del tipo de vino que se quiera elaborar. Para vinos de
guarda, nos interesan vinos ms concentrados y ms tnicos (con ms
taninos), por eso las maceraciones sern ms largas. Para vinos jvenes,
ms redondos y con aromas varietales, la maceracin ser ms corta.

Del vino de Prensa al tinto La operacin de sangrado y prensado

consiste en separar la parte lquida, vino de yema, del vino obtenido del
prensado del sombrero, vino de prensa. Los vinos tintos se elaboran con el
vino de yema; aunque si falta consistencia, el enlogo puede aadir algo de
vino de prensa, ms tnico.
Fermentacin malolctica Se produce en todos los vinos tintos a
excepcin de algunos vinos jvenes. Se transforma el cido mlico, ms
verde y duro, en cido lctico, ms suave. En nuestras latitudes, nos se
provoca esta fermentacin en los vinos blancos, porque quedaran con poca
acidez, y en la cata resultaran blandos y sin alegra. En cambio, en zonas
ms fras, como la Alsacia francesa, o los valles del Rhin, en Alemania, si se
realiza, para que los vinos sean ms suaves y menos cidos.
Crianza La crianza se realiza de forma oxidativa (en la barrica, con
oxgeno) o reductiva ( en la botella, sin oxgeno): los vinos en la Barrica se
estabilizan y se afinan. En la botella se redondean.

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Los vinos rosados se elaboran a partir de las variedades de
uva tinta, diferencindose de los blancos por su color.
A partir de uva tinta Los vinos rosados se pueden
elaborar con uvas tintas. Nunca se puede elaborar mezclando
vino tinto y vino blanco. En este ltimo punto radica su
prdida de valoracin entre los entendidos: antiguamente,
los vinos rosados eran el resultado de la mezcla de muchos
vinos. Eso los converta en caldo muy impersonales y difciles de clasificar.
Hoy en da existen rosados que estn saliendo de esta atona y empiezan a
ser vinos de prestigio.
Diferentes formas de elaboracin Los rosados son vinos que pueden
parecerse tanto a un blanco como a un tinto. Segn en qu extremo nos
encontremos se elaborar de una forma u otra. La diferencia residir en el
tiempo de maceracin de la uva con los hollejos. Si deseamos elaborar un
vino rosado fresco y ligero, el tiempo ser corto: entre 24 y 48 horas. Para
obtener coloraciones muy suaves (vinos navarros), elaborados con
garnachas, vinos redondo y muy afrutado. Terminada la maceracin a
temperatura controlada entre 18 y 20 C. Todo el
proceso de estabilizacin y afinado es similar al de
los vinos blancos.
Rosado moderno, rodado con cuerpo En este
marco de vinos rosados suaves han surgido nuevos
vinos ms caractersticos. Nacen tambin por la
necesidad de elaborar vinos tintos concentrados,
con ms capa. stos se elaboran con variedades de uva que
tradicionalmente se empleaban para los vinos de guarda o reserva. Son

rosados de cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, etc. Las

variedades citadas son ms colorantes y tnicas que las que habitualmente
se utilizan para los rosados: garnachas y carienas. Dan notas aromticas
diferentes: notas herbceas y lcticas. Su forma de elaboracin es parecida
a la de los claretes, pero requieren un poco ms de maceracin.
Los intensos claretes Llamamos clarete al vino rosado con colores
ms intensos. Son vinos que maceran ms tiempo con los hollejos. El mosto
empieza a fermentar y se arrastra ms color de las pieles de las uvas al
producirse alcohol. El alcohol acta de extractor de
sustancias. Por ejemplo, cuando queremos elaborar una
colonia dejamos macerando alcohol con romero o lavanda a
fin de que extraiga las sustancias aromticas. Como
resultado tenemos un rosado con ms color y estructura en
la boca. El trmino clarete tambin se utiliza para denominar
vinos tintos con poca capa de color, muy ligeros. La
finalizacin de todo el proceso es anloga a la elaboracin del
vino blanco. Esta indefinicin de elaboracin se transmite al producto final.
Al adquirir un rosado, observando su color sabremos la tendencia seguida
en su vinificacin.
Vinos de doble capa Cuando extraemos total o parcialmente el mosto
coloreado, los depsitos de fermentacin contienen todava hollejos con
color y taninos vino-mosto coloreado. Si volvemos a aadir el mosto fresco,
de vendimia fresca, con nuevos hollejos, conseguimos:
1. Aprovechar el color y los taninos existentes de los hollejos del rosado.
2. Concentrar el vino tinto, ya que con la misma proporcin de mosto,
tenemos doble cantidad de hollejos. Es lo que denominamos vinos
tintos de doble capa. La razn de que aparezcan en el mercado vinos
rosados modernos es que permiten elaborar vinos tintos con mayor
corpulencia.
Difciles de encontrar Aunque el enlogo se esmere en su elaboracin,
encontrar rosados excelentes es difcil. En algn caso, como mximo, los
encontraremos redondos y agradables. Eso s, si exploramos por las
enotecas, podremos encontrar joyas que nos harn disfrutar en las
calurosas noches de verano.

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1. Los vinos espumosos
La presencia de gas carbnico es el responsable de las burbujas de estos
vinos. Su origen puede ser:
Industrial. El vino se satura con anhdrido carbnico de uso
industrial. Este vino gasificado suele ser de baja calidad. Su smbolo
es un triangulo.

 Natural. El carbnico disuelto proviene de una segunda fermentacin

en el vino. En este grupo encontramos los vinos de aguja, con una
sobre-presin de 1 atmsfera, y los espumosos naturales, con una
sobre-presin mnima de 4 atmsferas.

2. La segunda fermentacin
Conocemos algunos aspectos del mtodo champanoise por los anuncios
navideos. Pasamos a describir las partes del proceso.
Tiraje y a cava Consiste en la operacin de
embotellado del vino de base. Este vino es un coupage
o mezcla de vinos de diferentes variedades de uva.
Para conseguir la toma de (cuando el vino tranquilo se
vuelve espumoso), se le aaden al vino azcar (20-24
g/l.), levaduras y clarificantes que aglutinarn las
levaduras para conseguir la limpidez. Con esta mezcla
se introduce en botella que se tapa con un tapn de
corona (una chapa). Las botellas se bajan a la cava, donde tiene lugar la
segunda fermentacin, tumbadas y a temperatura constante.
Segunda fermentacin Durante un perodo de dos o tres meses, las
levaduras realizan la fermentacin de los azcares. Dentro de la botella, se
llega a una presin de 6 atmsferas y se incrementa el grado alcohlico. Las
botellas de espumoso estn preparadas para resistir una presin muy
superior. Para valorar esta presin de la botella, pensemos que un
neumtico de automvil lo hinchamos a unas 2 o 3 atmsferas.
Crianza Las botellas reposan un tiempo en las cavas
para que el carbnico producido se disuelva bien en la
masa cnica. Se
adquieren
los
componentes
aromticos tpicos de la crianza y levaduras.
Removido Esta operacin permite concentrar los sedimentos (las) en el
cuello de la botella. Tradicionalmente, se realiza en los pupitres de forma
manual. Las botellas pasan de una posicin a la vertical, con ligeros cuartos
de vuelta diarios. Por ltimo, con la botella boca abajo y los sedimentos en
el cuello, tenemos la botella en punta.
El degello Consiste en la eliminacin de las las concentradas en el
cuello de la botella. Suelen congelarse para que no se vuelvan a mezclar
con el lquido.
Endulzar Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de las,
decidimos su dulzura. Aadiremos el licor de expedicin (vino con lata
concentracin de azcar) segn elaboremos:
- Brut Nature: 0-3 g/l.
- Extra-Brut : 3-6 g/l.
- Brut: 7-15 g/l.
- Seco: 16-35 g/l.
- Semi-seco : 35-50 g/l.

- Dulce: ms de 50 g/l.
Luego solo resta tapar la botella y vestirla con la etiqueta. Algunas bodegas
tipifican sus espumosos mediante el licor de expedicin.

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La crianza o maduracin produce una transformacin profunda en el vino.
Muchos cambios estn relacionados con la presencia o ausencia de oxgeno.
La larga crianza est reservada a los grandes vinos tintos, aunque tambin
se da en los vinos blancos.
Dos formas de crianza Se distinguen dos tipos de crianza en madera se
produce en presencia de oxgeno, por eso tambin se llama oxidativa. Se
realiza en las barricas o toneles. La crianza en botella o en depsito de
acero inoxidable, tambin llamada reductiva, se produce en ausencia de
oxgeno.

1. En la barrica
En tiempos antiguos, los toneles sustituyeron a los odres. Eran simples
recipientes vinarios, muy eficientes para el transporte del vino. Con el
dominio de la tcnica enolgica, se han convertido en afinadores de vinos
robustos y salvajes. En su interior, los vinos adquieren consistencia y
estabilidad en el color.
Vinos maderizados No todos los vinos son
aptos para la crianza en barrica, ya que deben
tener estructura interna apropiada para resistir
la potencia de la madera. Los vinos con cuerpo
tendrn una buena evolucin en barrica,
mientras que la madera se apropiar de los
ms delgados, de modo que en la cata se
acabar notando el sabor a madera. Si ocurre
esto y no aparecen los aromas del vino,
decimos que el vino est maderizado. La
virtud del enlogo reside en conocer el momento en que se debe traspasar
el vino de la barrica a la botella. Aunque existen datos orientativos, la
decisin se basa en la cata.

2. La gran decisin
Terminada la fermentacin alcohlica, el
enlogo decide qu vinos sern aptos para
la
crianza.
Se
le
abren
muchos
interrogantes: qu tipos de barricas habr
de usar?, Cunto tiempo estar el vino en

su interior?, Cmo sern las barricas?. Segn sean las respuestas, los
vinos adquirirn unos matices u otros.
Tipos de barrica Las barricas son de madera de roble, aunque tambin
se construyen de castao (antiguamente), de cerezo, etc. El roble, material
ms usual, es de diferentes procedencias:
Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por
su amplia porosidad, el vino incorpora rpidamente tonos
de madera.
Roble francs. Pueden proceder de distintas zonas, como
Troncis, Limousin, Allier y Nevers.
Tostar la barrica Se puede escoger el tostado interior de la barrica. Para
su construccin se utiliza fuego a fin de dar la forma caracterstica a las
duelas o listones. Los toneles tienen distintos niveles de tostado, que
pueden ser alto, bajo o medio (el ms utilizado).
Barrica nueva, barrica vieja La idea de que las barricas viejas producen
buenos vinos es errnea. Las barricas, pasados ocho aos, ya no aportan
nada bueno al vino, o slo oxidan un poco. Se convierten en recipientes
vinarios. La barrica nueva aporta al vino taninos, tonos ahumados y
oxidacin. Cuanto ms vieja sea la barrica, menos matices ahumados y
taninos aportar, y se oxidar ms. En la cata se detecta el tipo de barrica
que se ha utilizado.
El tiempo de crianza Los caracteres de madera estarn en funcin del
tiempo de crianza. En el mercado, los trminos crianza, reserva y gran
reserva nos dan idea de este perodo. Las denominaciones de origen
regulan los tiempos de maduracin para reflejarlo en la etiqueta. Cuanto
mayor sea se reserva, ms longevos sern los vinos.

3. En la botella
Finalizada la crianza en la barrica, los vinos se embotellan para redondear.
Al extraerlos de la barrica, an se hallan por afinar. Si han estado en
barricas nuevas, sern duros y astringentes. En la botella, una serie de
combinaciones de partculas irn suavizando el vino, convirtindolo en un
caldo ms equilibrado al paladar (sin puntas). Si los vinos han sido criados
en barricas de segundo ao y tercer ao, no sern tan astringentes, y
tendrn una evolucin ms rpida en la botella.

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1. Los polifenoles
Estos compuestos fenlicos eran antiguamente conocidos como materias
colorantes o materias tnicas. El dominio de los polifenoles es uno de los
retos de la enologa moderna para la elaboracin de vinos de calidad.
Antocianos, Flavonas y Taninos Estas sustancias proporcionan a los
vinos su color y parte de su sabor. Tambin explican la gran diferencia
gustativa que hay entre los vinos tintos y los blancos. Estas sustancias
marcan la evolucin de los vinos y su conservacin. En los vinos
encontramos los siguientes fenoles:
Los antocianos. Son los responsables del color rojo de los
tintos. Se encuentran en el vino de una forma libre o bien
polimerizados con otras molculas. La intensidad de color
del vino depender de su grado de combinacin: menos
combinados, en los vinos ms jvenes y ms polimerizados
en los grandes reservas. Proceden de la piel de la uva.
Las Flavonas. Responsables de la coloracin amarilla de
los vinos blancos. Proceden de la piel de la uva.
Los Taninos. Son los responsables de la astringencia de
los vinos. Proceden de la piel de la uva y del raspn; pero
tambin estn presentes en las maderas de las barricas.
El conservante del vino Lo que realmente conserva el vino a lo largo de
los aos, aparte del azufre, es su grado de acidez, as como sus taninos. Si
se trata de un vino de larga crianza, deber contener una concentracin
elevada de taninos. La acidez retardar la evolucin del vino; por eso los
cidos vinos bordeleses de Burdeos- evolucionan ms lentamente que los
vinos riojanos.

2. La extraccin de los polifenoles

Los polifenoles se concentran en la piel, en las pepitas y en los raspones de
la uva. En enologa tambin contamos con los taninos de la barrica.
La maceracin pelicular En la tradicin espaola, los vinos adquiran los
taninos de la madera, principalmente. En la actualidad se trabaja con la
extraccin de los polifenoles que contienen los hollejos. La maceracin, que
mantienen el mosto en contacto con las pieles, extrae en una primera fase
los antocianos y, seguidamente, los taninos. Para ello es importante el
grado de maduracin de los fenoles de la uva. En las uvas suficientemente
maduras, los polifenoles estarn mejor dispuestos para ser absorbidos por
el vino. La maceracin es bsica en los vinos tintos, aunque tambin se
realiza en algunos vinos blancos. Estos blancos sern ricos en flavonas.

Fro y suavidad La maceracin en fro es una tcnica moderna para

elaborar tintos jvenes o semi-crianzas con mucha capa y mucha fruta, o en
lxico de cata: tintos con aromas de frutos rojo, como frambuesas y
fresas. Consiste en macerar a baja temperatura 18 a 20 C- en los
primeros das de fermentacin. As se consigue mayor extraccin de
antocianos, que dar vinos con menos dureza, ms color y menor contenido
en taninos.
Toneles nuevos y viejos La barrica tambin aporta taninos. Si la madera
es nueva, traspasar ms taninos y aromas maderizados al vino. Cuanto
ms vieja sea la madera, la barrica har menos tnico el vino y tendr ms
importancia la oxidacin. Por eso, en alguna contra-etiqueta se indica si el
vino ha envejecido en barricas nuevas o de segundo, tercer o cuarto ao, si
es madera semi-nueva.
Oxidacin en barrica Los procesos de oxidacin (combinacin con el
oxgeno), a travs de los poros de la barrica son tambin importantes,
porque provocan estabilidad de los polifenoles. El color del vino ser ms
estable si ha sido madurado en un tonel.

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1. El estrujado
Para una produccin domstica deberamos buscar una forma simple de
efectuarlo. Existen algunos aparatos bastante sencillos, unos que solo
estrujan la uva otros que tambin la despalillan. Hay modelos que se
accionan a mano y otros que funcionan con un motor elctrico. Los ms
simples formados bsicamente por dos rodillos o cilindros acanalado, de
caucho o metal, que giran en sentido inverso a distinta velocidad y estrujan
por compresin las uvas que circulan a travs de
ellos. La superficie de los rodillos est, en general,
erizada de pas.
La estrujadora se coloca directamente sobre la tina
de fermentacin y el producto estrujado cae
directamente al interior del recipiente; en caso de
estrujadora-despalilladora, los escobajos son
expulsados antes.
Otra posibilidad sera, refirindonos siempre a las
mquinas ms sencillas, sera un modelo de un
solo rulo giratorio, que estruja la uva sobre una
plancha metlica con ranuras.

2. Despalillado
Si vinificamos en blanco, el despalillado (separacin de los escobajos y el
mosto) no es imprescindible. Se practica en la vinificacin del tinto, para
evitar que el vino tenga un exceso de tanino.
El despalillado puede ser manual, aunque es ms lento; se separan los
escobajos de la masa con la ayuda de un rastrillo o se pasan a manos los
racimos estrujados sobre una rejilla que retenga los escobajos, dejando
caer la masa de hollejos y mosto.

3. Prensado
Todos los residuos slidos de la vendimia se someten a un prensado para
extrae el mosto que an contienen despus del estrujado. Esta operacin
puede efectuarse en dos tiempos distintos:
1.
Inmediatamente despus del estrujado, antes de empezar la
fermentacin del mosto.
2.
Despus de la fermentacin, cuando no se ha separado previamente
la masa slida de la vendimia.

4. Las prensas
Los grandes productores utilizan prensas hidrulicas o de presin continua,
nosotros en cambio, podemos valernos de un tipo de prensa de hierro de
tornillo que se encuentra a veces en laboratorios donde se persigue solo la
obtencin de unos pocos litros de mosto destinados a estudios y anlisis.
Prensas de palanca accionadas a mano son tambin adecuadas para
elaboraciones artesanales. La palanca sirve para comprimir la masa de uvas
y el mosto que sta contiene pasa a travs del entramado de madera o
jaula de la prensa.
En ocasiones se practica un segundo prensado. Cuando se trata de zumo
fermentado, es decir, vino, al obtenido tras el prensado se le llama vino de
prensa.

Composicin del Mosto

En su estado natural, el zumo de uva o mosto tiene aproximadamente esta composicin
de considerando un litro de mosto de densidad relativa 1,091.
Agua
858 g
Azcares
212 g
cidos libres
3g
Crmor y sales orgnicas
15 g
Sales Minerales
2g
Materias nitrogenadas
1g
Hay que advertir que la composicin del mosto vara
bastante segn la calidad de la uva base y las
caractersticas
del
terreno
y
de
las
condiciones
climatolgicas que se hayan dado ese ao (la aada). Su
densidad relativa es tambin variable, entre 1 y 1,12.

5. Los mostos y sus posibles deficiencias

Se puede calcular la graduacin alcohlica que tendr un vino midiendo la
densidad del mosto con un pesamostos o mustmetro.
Un buen vino solo se obtendr partiendo de un buen mosto; pero los
mostos, ya sea por vendimias hechas antes de la total maduracin, por
condiciones meteorolgicas adversas o por algn otro motivo, pueden
presentar ciertas imperfecciones, por exceso o por defecto. Demasiada
acidez, escasez de azcar son causas frecuentes, pero es posible que, al
contrario, el mosto presente una acidez ms baja de lo conveniente. Por
ello, existen soluciones para remediar estos defectos.

6. Correcciones del mosto

Cuando el mosto tiene escaso contenido de cidos, lo que perjudicara la
conservacin del vino, se le aaden escobajos verdes (varios kilogramos por
hectolitro) o cido tartrico a razn de unos dos gramos por litro de mosto.
La situacin inversa, de un mosto demasiado cido, se puede remediar con
la adicin de 1 g de carbonato de calcio por litro o 2 g de bicarbonato de
potasio. Otro mtodo consiste en cortar el mosto demasiado cido con otro
rico en azcares y pobre en cidos.
Si tenemos un mosto de bajo contenido en azcares y calculamos que el
vino tendr un grado alcohlico insuficiente, podemos elevar ste por
concentracin de los mostos. La adicin de azcar, denominada
chaptalizacin, que es el sistema ms simple y directo, est prohibida en
algunos pases, como en Espaa.
Estas normativas reglamentan los procesos productivos de los grandes
productores que deben respetarlas y ceirse a la normativa de cada una de
las Denominaciones de Origen.
Es bastante habitual y legal, observando las cantidades admitidas, es
incorporar al mosto recin obtenido una pequesima cantidad de dixido de
azufre (5 g por 100 litros de mosto, seran suficientes segn los expertos)
para aseptizarlo y protegerlo de la oxidacin. Se trata de una tcnica muy
antigua, que aconsejamos sin reservas a los principiantes.
Respecto a al equipamiento necesario para realizar los mnimos anlisis
necesarios, si mantenemos nuestra propia produccin de vinos, lo iremos
aumentando poco a poco, no obstante existen algunos aparatos que
podemos emplear para los anlisis que hagamos en nuestra bodega:
Ebullmetro, que se utiliza para medir el alcohol.
Acidmetro, que sirve para medir la acidez.
Mustmetro o pesamostos, que se emplea para tomar la densidad del
mosto.

7. La Fermentacin
La elaboracin del vino se debe a un conocimiento emprico y en gran parte
al azar. Con Louis Pasteur se inici la puesta en prctica de unas formulas
basadas en sus descubrimientos. Es el principio de la enologa cientfica.

Los correctores
Es un gas asfixiante, inodoro, incoloro e incombustible que se
produce en las combustiones y en algunas fermentaciones. Este
Dixido de Carbono
gas carbnico se utiliza en medicina, en la preparacin de bebidas
espumosas, etc.
De olor fuerte e irritante, a azufre quemado. Este gas sulfuroso
elimina los microorganismos, pero no las levaduras de la
Dixido de azufre
fermentacin. Es ms cmoda la utilizacin del metabisulfito
potsico en forma slida.
Metabisulfito
Es una sal en cristales muy solubles en agua; libera dixido de
potsico o pirosulfito carbono. Se utiliza muy frecuentemente para sulfitar los mostos.
de potasio

8. Fermentacin
tumultuosa

espontnea

del

mosto

fermentacin

Si dejamos el mosto abandonado si mismo veremos que al poco tiempo se

produce como una ebullicin (fermentacin viene del latn fervere, hervir);
el lquido se calienta y desprende gas carbnico, en forma de burbujitas,
como cuando hierve un lquido. Esto es lo que solemos llamar fermentacin
tumultuosa. Su duracin es variable, de 5 a 15 das, y en su transcurso la
mayor parte del azcar se convierte en alcohol.
El azcar, en su transformacin alcohlica, da la mitad de su pese en
alcohol y la mitad en dixido de carbono. As, un litro de mosto con 200 g
de azcar dar 100 g de alcohol y 100 g de dixido de Carbono. No
obstante para calcular la posible graduacin de un vino debemos recordar
que en el proceso de fermentacin tumultuosa, con temperatura elevada, se
produce prdida de vapores de alcohol.

9. Mecanismo de la fermentacin
El desencadenante de la fermentacin segn descubri Pasteur, es la
actividad de las levaduras silvestres (unos pequeos seres unicelulares
presentes en el hollejo de las uvas) que, como se ha indicado, transforma el
azcar del mosto en alcohol y dixido de carbono.
Se trata de un proceso qumico complejo durante el cual se forman ciertas
sustancias (glicerinas, cido lctico, cido pirvico y otras), que contribuirn
dar a los vinos sus caractersticas organolpticas finales.

10.

Comportamiento de las levaduras

Las levaduras se activan en presencia de calor; si la temperatura es

inferior a 15 C, deberemos calentar la vendimia: Si se alcanzan los 30 o
35 C, las levaduras se activan tanto que, para evitar una fermentacin
ms rpida de lo conveniente, enfriaremos algo el mosto.
Las temperaturas ptimas son de 25 a 35 C. Por encima de 35 C la
fermentacin no se desarrolla bien; la actividad de las levaduras cesa al

llegar progresivamente a esta temperatura, incluso mueren. A partir de

45 C, en vino con presencia de alcohol, las levaduras mueren en
cuestin de minutos. Tenemos ah la esterilizacin por calentamiento o
pasteurizacin.

Peligros a evitar
La vendimia no llega solo con las levaduras beneficiosas, tambin acompaan a stas
fermentos perjudiciales para el vino, que debemos controlar y combatir. El pH ptimo
para las levaduras y daino para otros microorganismos est entre 3 y 4. Si el mosto
no tiene este pH, se corrige con la adicin de cido tartrico o ctrico.
Recordemos:
Los mostos han de ser suficientemente cidos: de esta forma paralizaremos
los fermentos indeseables sin afectar la actividad de las levaduras.
El tratamiento con gas sulfuroso (sulfatado), en proporcin de 20 30 g por
hectolitro de mosto, servir, por su accin antisptica para actuar sobre
grmenes nocivos y regular la fermentacin. Este tratamiento resulta ms
cmodo si se aplica en forma de sales, como el metasulfito de potasio. La
dosis variar segn las condiciones de la vendimia: ms baja si se trata de
uva sana, ms alta si se trata de uva maltratada o con mohos.

11.

Un control imprescindible

El proceso de la fermentacin requiere una

vigilancia muy regular por parte del vinicultor.
Las dos cosas que ms debe cuidar son la
densidad y la temperatura del mosto en
fermentacin.
La densidad ( o concentracin de azcar en el
mosto) se mide con un pesamostos o
mustmetro y permite conocer cunto azcar
queda en un momento dado y a que ritmo va
disminuyendo para transformarse en alcohol. Se
seguir su evolucin dos veces al da.
De mayor importancia es el control de la
temperatura, que se ha de tomar tambin dos
veces al da. Si la temperatura es demasiado
elevada (unos 25 C o ms), ser preciso
enfriar el recipiente. En este proceso de la vinificacin resulta muy
recomendables los depsitos de acero
inoxidable provistos de mecanismos de
control de las temperaturas.
Cuando el mosto fermentado llega a un
cierto contenido alcohlico (alrededor de
16%), la fermentacin se interrumpe y las
levaduras mueren. Para entonces casi todo
el azcar ha desaparecido, el resto recibe el
nombre de azcar residual. En las
valoraciones
se
habla
de
azcares
reductores.

12.

Fermentaciones secundarias (fermentacin malolctica)

Finalizada la fermentacin tumultuosa, el

mosto se ha convertido ya en vino. El vino
nuevo, que sin embargo no est totalmente
acabado. As, tras un breve reposo empieza
una fermentacin secundaria, la fermentacin
malolctica, producida por bacterias que
transforman el cido mlico en cido lctico.
La temperatura ms adecuada para esta
fermentacin se sita en los 22 C, de tal
manera que cuando el tiempo es fro queda
detenida, en estado latente, y se reanuda en primavera.
Despus de estos procesos de fermentacin,
queda un vino con un sabor ms suave,
menos cido. Por esta razn
la fermentacin malolctica
es conveniente sobre todo
para
vinos
tintos;
los
blancos,
cuya
mejor
caracterstica puede ser precisamente la acidez. En
ocasiones, un sabor ligeramente cido que contribuye a
dar una impresin de frescura, no la necesitan en la
misma medida o incluso puede ser preferible evitarla.

La maceracin carbnica
Se llama tambin fermentacin intracelular. En algunos manuales se presenta como una
tcnica nueva de vinificacin para elaborar tintos ligeros, pero lo cierto es que la maceracin
carbnica fue con toda seguridad el primer tipo de fermentacin que descubri el hombre, de
modo accidental al tratar de almacenar las uvas, cuando las capas inferiores fermentaron por
aplastamiento.
En cualquier caso podemos asegurar que la maceracin carbnica es el mtodo tradicional en
la elaboracin de vinos de La Rioja, en particular en La Rioja Alavesa.
Veamos como se produce esta fermentacin:
Los productos de la vendimia, que han de ser sanos y de primera calidad, se depositan
intactos en las cubas o lagares; la presin que ejerce el peso de los racimos de la parte
superior rompe los granos de los situados abajo y el mosto que mana de stos, al entrar en
contacto con las levaduras, inicia una fermentacin peculiar, menos intensa que la clsica,
que crea en todo el depsito una atmsfera saturada de dixido de carbono. En esta
atmsfera tambin los granos intactos son afectados por una autofermentacin, la llamada
fermentacin intracelular.
Transcurridos unos diez das la fermentacin ha terminado y se procede al descube. El
primer vino, llamado lgrima, se trasvasa a un depsito aparte: es afrutado, de baja
graduacin alcohlica (apenas 4), color poco intenso y acidez ms elevada del vino que se
obtendr sucesivamente.
La masa de uvas es sometida a continuacin a una serie de operaciones: pisa, media vuelta
(amontonar en la mitad del depsito), repisado, vuelta entera... Los racimos que estaban
abajo pasan arriba, etc. El vino obtenido en el primer pisado se llama medio. Finalmente,
en un nuevo pisado, realizado manualmente o con prensa hidrulica, se consigue un nuevo
vino, el corazn, que es mezclado con el anterior.
La fermentacin malolctica se produce casi al mismo tiempo que la alcohlica. El resultado
final es un vino ligero, suave, con poco contenido en cidos mlico y tartrico, que madura
en unos tres meses. No es un vino adecuado par el envejecimiento, porque alcanza su mejor
calidad en el primer ao.
La aficin actual por los vinos jvenes sita en posicin preferente estos tintos ligeros de
maceracin carbnica.

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Hasta ahora hemos hablado de la uva y el mosto y de las transformaciones
que sufren desde la vendimia a la fermentacin alcohlica. Es decir, hemos
llegado al nacimiento del vino. Y, por ms que parezca sobradamente
conocido, quiz no est de ms recordar qu es el vino y de qu se
compone.

1. Qu es el vino?
En sentido estricto, vino es solo y nicamente la bebida alcohlica
resultante de la fermentacin del zumo de uva fresca o de mosto de uva. Su
composicin media es:

Composicin media (%)

Sustancia
Agua
Alcohol
cidos totales
Sales
Materias albuminoides, gomas,
etc.

Porcentaje
65-70
6-17
0,4-0,7
0,3-0,5
0,1-0,2

Insistimos en que sta composicin es bsica y muy variable. Otros autores

dan hasta un 90 % de volumen de agua, en la que se identifican disueltas o
en suspensin coloidal las restantes sustancias. Veamos otra composicin
media expresada en gramos por litro.

Composicin media (gr./l)

Sustancia
Agua
Alcoholes
cidos
Azcares
Albuminoides, glicerina y otros
Extracto seco (sin azcar)
Materias colorantes
Principios colorantes

Gr./l
700-900
47-170
5-10
0-100
15-25
16-30
0,1-0,2
0,6-1,2

El vino contiene adems cantidades pequeas de vitaminas.

2. Ms de lo que parece
Visto as, parece poca. Sin embargo, en anlisis modernos bastante
completos se han identificado ms de 700 componentes, en cantidades que

varan mucho segn la procedencia geogrfica del vino analizado, el

vidueo que ha dado la uva, etc.
Entre otras encontramos:
En estado coloidal: protenas, taninos, muclagos y materias
colorantes.
En disolucin: alcoholes, azcares, glicerina, etc.
Podemos aclarar brevemente y en pocas palabras:
Los alcoholes. El principal alcohol es el alcohol etlico, que
contribuye decisivamente a las cualidades de aroma y sabor del vino.
Otros alcoholes presentes sin: glicerina, sorbitol, manitol, etc.
Los cidos. Se dividen en fijos (tartrico, mlico, succnico y tnico)
y voltiles (carbnico, actico y butrico). Un buen vino es el que
tiene una acidez total, expresada en cido sulfrico de 4 a 6 g por
litro; la acidez voltil debe estar entre 0,5 y 0,6 g por litro.
El extracto seco. Llamamos as el residuo obtenido tras evaporar los
vinos. Est constituido por materias gomosas y cidas, por glicerina,
sales de calcio, de potasio, de sodio, de magnesio, hierro y almina.
Los taninos. Se encuentran en los hollejos, las pepitas y el escobajo
de las uvas y van color al vino, pero tambin le confieren un sabor
spero y astringente. Por eso hay que vigilar el contenido de stas
sustancias, cuya dosificacin es esencial para el buen resultado.
Principios aromticos. El aroma y el sabor de los vinos dependen
de muchos factores: uvas empleadas en la elaboracin,
comportamiento climtico del ao, tipo de suelo, etc. A estos
elementos naturales se aadirn los propios de la vinificacin, en la
que interviene de forma ms decisiva la mano del hombre.

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A continuacin haremos un repaso muy brevemente qu pasos hay que
seguir para la elaboracin de los distintos tipos de vino. Recordamos que
stos pueden ser muy diferentes segn las tcnicas de vinificacin
empleadas.

1. Vinificaciones y sus diferentes caractersticas.

Se puede vinificar en blanco o en tinto, tambin hay tcnicas peculiares
para vinos rosados o claretes. Nos detendremos solo en las vinificaciones en
blanco y en tinto, advirtiendo que para un principiante puede ser ms
aconsejable tratar de conseguir un tinto de calidad discreta para beber
joven.

2. Vinificacin en tinto.
Los vinos se elaboran con uva tinta. Las principales etapas de su
elaboracin son:

Al llegar la vendimia: estrujado, despalillado y sulfatado.

Encubado del mosto: maceracin y fermentacin alcohlica.
Descube: separacin del vino de yema y prensado de orujos.
Fermentacin malolctica.

Generalidades
Tras el estrujado, con despalillado o sin l, los restos slidos de la vendimia
se dejan fermentar en las tinas de fermentacin (de madera, cemento,
acero, etc.).
En cualquier caso, en el momento de encubar, el depsito de fermentacin
se debe llenar solo en partes de su capacidad, por el aumento de
volumen que se da en la fermentacin.
Las cubas de fermentacin pueden ser abiertas o cerradas y en ambos
casos con sombrero flotante o sumergido.
En cuba abierta y sombrero flotante, ste, formado por los residuos (pieles
y escobajos), es empujado hacia arriba, sostenido por el gas carbnico;
expuesto a la accin del aire, se seca y agra, provocando la acetificacin
del vino. Este posible problema debe resolverse, hundiendo el sombrero un
par de veces al da con una especie de prtiga de madera y removiendo al
mismo tiempo el mosto (esta operacin se llama bazuqueo), o bien
optando por la segunda versin: manteniendo el sombrero sumergido
mediante un enrejado de madera de modo que la maceracin de las partes
slida sea completa, pero para que la fermentacin resulte ms regular,
evitando que las levaduras se acumulen bajo el sombrero; ser tambin
preciso efectuar remontados frecuentes.
Una alternativa al bazuqueo es el remontado del mosto: consiste en subir el
mosto del fondo de la cuba y hacerlo caer en forma de chorro sobre el
sombrero. La operacin de remontado se hace con la ayuda de una bomba
o simplemente con un cazo de mango largo, pero es preciso que sea
completo.
En el segundo caso, o cuba cerrada, el gas carbnico que se acumula
sobre el mosto asla el sombrero, impidiendo su contacto con el aire, pero
tambin en este caso es conveniente mantenerlo sumergido para una mejor
maceracin de las sustancias slidas.
Bazuqueos o remontados se efectan dos o tres veces al da segn el color
ms o menos intenso que se quiera obtener.
Sulfatado
El sulfatado dar al aficionado una mayor seguridad. Se lleva a cabo en la
cuba a la llegad del mosto y consiste en agregar al mosto dixido de azufre
(gas sulfuroso) para prevenir el desarrollo de grmenes nocivos.
Para los productores pequeos el empleo de gas es engorroso por lo que
puede sustituirse por el uso de metabisulfito potsico, disuelto en un poco
de agua tibia. La dosis ser distinta: el metabisulfito contiene la mitad de su
peso en gas sulfuroso.
Levaduras
En ocasiones, para asegurar una buena fermentacin se recurre a levaduras
de vino seleccionadas compradas en el comercio especializado.
Descube

Cuando ha terminado la fermentacin alcohlica (o algunos das antes si no

queremos que nuestro vino sea demasiado tnico) se descuba el vino para
separarlo de los orujos.
El vino de yema se pasa a un tonel o barrica donde, si tenemos la
temperatura adecuada, se producir la fermentacin malolctica, que
suavizar su carcter y le dar un mejor acabado.
Prensado
Los orujos o pasta slida que ha quedado tras la separacin del vino de
yema, se prensan para extraer el vino de que estn impregnados: es el vino
de prensa, que se mezclan posteriormente con el vino de yema, en su
totalidad o en la cantidad que resulte conveniente. Sealemos que este vino
de prensa es ms basto y spero que el de yema; habr que actuar con
precaucin si se hace la mezcla.

3. Vinificacin en blanco
Solo podemos elaborar los vinos tintos con uvas tintas (sus hollejos son los
que proporcionan las materias colorantes); pero el vino blanco se elabora
tambin en ocasiones con uvas tintas de mosto claro; en ese caso, tras el
prensado se separan rpidamente los residuos, antes de que hayan
comenzado a actuar las levaduras.
Las etapas de la vinificacin en blanco presentan algunas diferencias
respecto a las de la vinificacin en tinto.
Las principales so a partir de la recepcin de la vendimia:
Prensado
Desfangado del mosto
Fermentacin del mosto
Descube del vino
Cuando se trata de producir blancos de alta calidad, se practica un escurrido
y, como se hace en los tintos, el mosto de yema y el obtenido tras el
prensado se hacen fermentar por separado.
Estas etapas no son siempre iguales, ya que varan algo segn la
vinificacin se haga con uvas blancas o tintas.
En conjunto, la vinificacin en blanco es ms complicada y requiere de una
vendimia ms cuidadosa, de modo que los racimos lleguen en perfecto
estado, con los granos enteros para evitar la oxidacin. Por otra parte, para
los vinos blancos la vendimia se hace antes, sin esperar a que la uva est
totalmente madura.
Nos detenemos a considerar algunas etapas, sin volver sobre las ya
explicadas. As, el prensado debe ser menos enrgico que para los vinos
tintos. En cuanto al desfangado, se deja reposar el mosto durante 24 horas
para que caigan al fondo del recipiente las partculas ms pesadas; luego,
se trasvasa a la cuba de fermentacin, de modo que no caigan ms que el
mosto y los posos ligeros.

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El vino, ya lo hemos indicado, nace tras la fermentacin. Es entonces
cuando adquiere su carta de naturaleza. Pero necesita an muchos cuidados
para llegar a su plenitud.
La crianza y en su caso el envejecimiento de un vino constituyen una tarea
en la que el vinicultor ha de poner muchos cuidados y desvelo para
conseguir lo que puede llegar a ser una pequea obra maestra.

1. Los primeros pasos: la estabilizacin

En un primer momento se trata de dar estabilidad al vino nuevo para
quemadura correctamente. Y una de las precauciones es evitar que entre en
contacto prolongado con el aire.
Las vasijas en las que madura el vino deben estar bien llenas para evitar
grmenes bacterianos nocivos que, en presencia de aire, podran
desarrollarse en la superficie y desencadenar el picado de vino.
El vinicultor aficionado ha de tener presente que se producen fenmenos de
evaporacin y de contraccin del vino debidos al enfriamiento. Por eso, tras
en encubado vigilar esta disminucin del lquido y efectuar los rellenos
correspondientes. Al principio, se harn aproximadamente cada diez das;
despus con mayores intervalos de tiempo. Pero el objetivo ser siempre el
mismo: mantener las vasijas llenas.
Para realizar los rellenos se utilizar el mismo tipo de vino o uno ms viejo
y de mejor calidad, a ser posible.

2. Los trasiegos
Tambin son importantes los trasiegos que se efectan
permiten ir librando el vino de las impurezas
que todava contiene. En un primer trasvase
despus de la fermentacin el vino de yema
pasa a un nuevo depsito y en el mes de
diciembre se hace un trasiego para separarlo,
por decantacin de sus sedimentos.
An se realizan otros trasiegos para librar de
posos el vino y darle estabilidad y limpidez; el
sabor, entre tanto, se afina. Hay que entender
que con esta operacin no se trata de pasar
vino de un envase a otro, sino de decantarlo
para librarlo de desechos.
La evolucin del vino sigue todava; algunas
sustancias se precipitan al fondo del envase. En
abril se efecta un nuevo trasiego y as se
obtiene un vino preparado ya para resistir las
altas temperaturas veraniegas.

en la bodega y

Un vinicultor aficionado puede recurrir a la solucin elemental de efectuar el

trasiego simplemente una jarra. Pero lo normal en bodegas grandes es
utilizar bombas de aspiracin.
Las vasijas que reciban el vino trasegado han de estar perfectamente
limpias; una vez lavadas se tratan con 3 g de azufre por cada hectolitro de
capacidad. Transcurridas cuatro horas, se airea la vasija para eliminar el
gas.
Se recomienda hacer los trasiegos en das secos, con presin atmosfrica
alta para limitar al mximo el riesgo de contaminaciones.

3. Clarificacin
Cuando pese a los trasvases, el vino no ha quedado suficientemente
lmpido, habr que proceder a la clarificacin y, probablemente, al filtrado.
Existen muchos clarificantes posibles, unos orgnicos y otros inorgnicos.
Es mejor utilizarlos en ambientes de baja temperatura porque el fro ayuda
a la sedimentacin de las sustancias slidas en suspensin, que es lo que
perseguimos con el uso de estos productos.
Clarificantes inorgnicos. Son las arcillas de grano fino. La que mejor
resultados da es la bentonita, que tiene un gran poder de absorcin de
agua con la que forman una pasta parecida a la jalea que ejerce
atraccin principalmente sobre las pectinas y las materias colorantes.
Por eso solo es adecuada para clarificar vinos blancos, jvenes y no
demasiado turbios, a los que confiere limpidez y aspecto brillante. Su
empleo decolora los tintos.
Empleo de la bentonita. Se utiliza en dosis de 0,5 a 1 g por litro; la
solucin se prepara con vino (entre 4 y 6 veces el peso de la bentonita)
y debe quedar perfectamente mezclada y sin grumos. El resultado ser
una especie de gelatina que incorporaremos al vino, removiendo
enrgicamente. Las sustancias en suspensin se adhieren a la masa y
forman un depsito en el fondo de la vasija.
Clarificantes orgnicos. Los principales son la gelatina, la ictiocola o
cola de pescado y las sustancias albuminoides (casena o protena de la
leche, clara de huevo, etc.). Veamos la forma de empleo de la clara de
huevo, facilsima de obtener en el propio hogar. De hecho, la clara es
pura albmina y constituye un clarificante lento, pero muy eficaz, con la
ventaja de ser inodora e incolora. Se emplea en dosis de 2 a 4 claras
frescas por hectolitro. Para ello basta batir a punto de nieve fuerte e ir
aadiendo, poco a poco, 1 dl de agua por cada una. As preparada la
mezcla, se incorpora a unos 3 litros de vinos o algo ms y, finalmente,
se agrega esta ltima preparacin a la totalidad del vino objeto del
tratamiento y se deja reposar. Tambin se puede comprar en los
comercios especializados clara de huevo desecada.

4. Filtracin
Transcurrido algn tiempo, se decanta el vino para eliminar los clarificantes
y todas las sustancias que han arrastrado con ellos. En ocasiones se
procede tambin filtrar el vino para asegurar su limpidez.

Existen muchos tipos de filtro, algunos de ellos altamente sofisticados, otros

muy simples, que recuerdan un poco a los antiguos coladores de tela que se
utilizaban para el caf.
Otras posibilidades
Los grandes productores de vino tienen otros recursos para tratar sus
vinos; uno de ellos es la centrifugacin, que permite un clarificado rpido,
pero requiere la adquisicin de aparatos costosos.

5. Y ahora qu?
De hecho, nuestro vino est listo para el consumo; pero, lgicamente,
aunque renunciemos a envejecerlo durante largos aos, tampoco lo
beberemos de golpe. As pues, debemos cuidarlo, vigilando su evolucin y
poniendo remedio a sus posibles alteraciones. Porque el vino est vivo y,
como todo ser viviente, puede sufrir accidentes o enfermedades.
Vamos a ver en primer lugar el final del proceso de vinificacin, que es la
crianza y el envejecimiento, en su caso, y para acabar examinaremos
brevemente las alteraciones que ms debemos temer.

6. Crianza y envejecimiento
Si slo hemos pretendido elaborar
un vino no destinado a un rpido
consumo,
que
debe
ser
aproximadamente en el plazo de un
ao tras la vendimia, podemos
trasvasarlo, tras la explicaciones, a
cubas o damajuanas e incluso a
botellas. Lo que importa es
comprobar peridicamente que se
mantiene estable y no dejar los
recipientes a medio llenar. Cuando
se empieza a sacar vino de una
vasija vinaria grande, es mejor
vaciarla por completo y llenar varios recipientes pequeos (botellas o
garrafas de tamao adecuado) para evitar que el excesivo contacto con el
aire favorezca la acetificacin, pues el vino tiene una tendencia natural a
convertirse en vinagre.
Los verdaderos expertos, que son los enlogos, no acaban de ponerse de
acuerdo sobre la mejor forma de envejecer el vino: la alternativa entre
barrica de madera o botellas se sigue planteando, con razones vlidas para
cada una de las opciones.
Una solucin que parece muy acertada es un primer tiempo en barrica, no
inferior a un ao, y un posterior perodo en botella, donde contina la
evolucin del vino, que se prolongar un mnimo de seis meses.
Recordemos que cuando el vino pasa a las barricas ya tiene casi un ao.

7. Los vinos aptos para el envejecimiento

Solo se someten a los procesos de envejecimiento los vinos que renen una
serie de cualidades:
1. Un grado alcohlico de 11,5, como mnimo.
2. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias
colorantes.
3. Una buena acidez fija.
Con esta caractersticas los vinos resisten la crianza y el envejecimiento sin
sufrir
alteraciones
perjudiciales
producidas
por
oxidaciones
o
microorganismos.

8. Madera y cristal
El vino desarrolla lentamente sus mejores caractersticas en el transcurso
de su estancia en barricas y botellas. Pierde algunas de sus cualidades
juveniles y adquiere lo que se define como bouquet, que ser diferente
segn est en madera o en cristal. Para un bouquet completo resulta ideal
la combinacin de ambos recipientes, que facilitan el doble envejecimiento:
en una primera etapa, la oxidacin en las tinas o barricas de roble; en la
segunda, la reduccin en botellas de vidrio.
9. La barrica de madera
La madera influye en las caractersticas del vino que guarda (enriquece su
aroma y su contenido tnico, favorece la oxidacin,
modifica el color, etc.), y si se utiliza mal esta
influencia puede resultar negativa.
As, este tpico recipiente vinario debe usarse con
precaucin, de modo que se mantenga el equilibrio
entre el gusto de la madera y el del vino. Conviene
tener en cuenta algunas cosas:
El aire penetra a travs de los poros de la
madera y produce en el vino transformaciones
por oxidacin. Los recipientes pequeos
aceleran el proceso de envejecimiento.
La madera cede al vino sus propios aromas y taninos. Una
permanencia en barrica demasiado prolongada puede maderizar el
vino, gusto a madera que resulta muy desagradable.

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Para el vinicultor aficionado que quiere empezar a experimentar, esta etapa
final puede ser la segunda de su intervencin, tras la compra del vino. En
principio se trata de culminar un proceso iniciado con la vendimia, pero ya
hemos indicado que cabe incorporarse, con un vino joven comprado al

productor, a la tarea de embotellado y crianza y envejecimiento en botella.

Para cualquiera de los dos casos, veamos cules son los pasos a seguir.

1. Preparacin del material

La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso
de elaboracin de un vino. No nos cansamos de repetir que sin buenas
condiciones higinicas nunca conseguiremos el xito en este terreno.
As pues, hay que tener botellas perfectamente lavadas, puestas boca abajo
para que escurran las ltimas gotas de agua.
Los dems utensilios deben cumplir los mismos requisitos de perfecta
desinfeccin. Los podemos esterilizar al bao Mara o desinfectarlos con una
solucin de dixido de azufre.

2. El color de las botellas

Existen botellas de diferentes colores, las ms corrientes son las verdes
(claras u oscuras) y las transparentes.
El efecto de la luz hace que el color del vidrio influya
en la evolucin del vino tras el embotellado, pues los
vinos envasados en botellas blancas envejecen
antes. Por eso se suele envasar en botellas de color
claro el vino blanco ( que no se guarda mucho tiempo) y en color verde
oscuro el tinto, ya que mejora el aroma y protege el vino de la quiebra
cprica.
En todo caso, las bodegas para la conservacin de las botellas deben ser
oscuras y tranquilas.

3. La forma de las botellas

Podemos utilizar el tipo de botella que queramos, sin
embargo, la capacidad clsica para vinos de vierta calidad es
de 70-75 cl.
Las formas varan y no estn sujetas a normativas. Algunas,
tras tomar el nombre de su regin o denominacin de origen,
se han popularizado, como: Burdeos o bordelesa (para vinos
tintos y de hombros altos y fondo ligeramente cncavo) las
de tonos ms oscuros se reservan para los mejores vinos;
Borgoa o borgoona, ms ancha que la anterior y con
hombros cados y fondo cncavo pronunciado (los colores
oscuros se usan para los tintos envejecidos); Rin o renana, esbelta y
caracterstica de los blancos; champaa; chianti; Boxbeutel; etc.

4. Los tapones
Este pequeo objeto,
que a veces se resiste

a salir y otras se deshace en menudos fragmentos, es mucho ms

importante de lo que se pueda pensar a primera vista.
Un buen tapn debe estar hecho con corcho de calidad, adecuadamente
tratado, que asegure la estanqueidad, impidiendo el paso del aire, y que no
comunique al vino el temido gusto a corcho.
No es momento de regatear al comprar el corcho, es preferible adquirir
calidad ya que de l depende ese preciado tesoro que tanto esfuerzo nos ha
costado conseguir.
Lo mejor es que sean nuevos, cilndricos y de unas dimensiones de unos
45mm de longitud. Si los compramos en una tienda especializada es
preferible que estn tratados y desinfectados, si no es as deber
desinfectarlos, mantenindolos 12 horas en una mezcla de 40 g por litro de
metabisulfito potsico y 3 g por litro de cido ctrico.
Para nuestra pequea produccin existen mquinas taponadoras manuales.
El tapn debe quedar al nivel del gollete; si quedara demasiado hundido
tapara mal.

5. Llenado de las botellas

Si vaca un depsito provisto de un grifo, puede llenar directamente las
botellas, procurando siempre que el chorrito choque contra la pared para
evitar que se forme espuma. Las botellas no se llenan por completo, sino
que por debajo del tapn, cuya longitud debe tenerse en cuenta, ha de
quedar una cmara de aire de 1 1,5 cm.
En cuanto las botellas estn llenas, se colocan los corchos. Es el momento
de colocar, cuidando hasta el ltimo detalle una cpsula o procediendo al
lacrado, lo cual asegurar la proteccin ante hongos y polillas, y
hermeticidad.

6. El reposo en la bodega
Las botellas completamente preparadas pasarn a los botelleros de la
bodega. Las dispondremos horizontalmente, de modo
que el vino est en contacto con el corcho y las
dejaremos reposar, reponindose del trastorno del
embotellado. Pasados 3 o 4 meses, podremos
descorchar una y tener una primera impresin.
La temperatura del local debe ser fresca, no helada.
Aunque ya hemos visto la disparidad de opiniones al
respecto, estara bien que las oscilaciones se
mantuvieran entre los 12 y los 20 C. La humedad debe
conservarse en un grado medio. Con todo esto
lograremos que el vino siga un buen proceso de
envejecimiento y que los tapones no sufran
deterioro ni se contraigan, con las consiguientes
alteraciones producidas por el aire y lo que esto
significara para el vino.
La duracin del reposo en bodega vara segn que
el vino se preste o no al envejecimiento
prolongado. Lo iremos controlando a base de destapar una botella cada

medio ao para comprobar si nuestro vino sigue ganando calidad; si no es

as, mejor consumirlo regularmente antes de que pueda ira a peor.