Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnolgico
Departamento de Engenharia Qumica
e Engenharia de Alimentos
Aluna: Fernanda Cunha Marques
Matrcula: 10100891

Aditivos: Po de forma sem acar

Florianpolis, 10 de novembro de 2016.

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1. Legislao
1.1. RDC n 90, de 18 de outubro de 2000
Os seguintes trechos foram retirados da Resoluo - RDC n 90, de 18 de outubro de 2000 da
ANVISA
DESCRIO
Po: o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma
massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo
conter outros ingredientes.
Fermentao biolgica: a fermentao resultante do uso de fermento biolgico natural
e ou fermento biolgico industrial. Fermento biolgico natural: aquele obtido a partir de uma
auto seleo natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. Fermento
biolgico industrial: uma seleo de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida atravs de
processo industrial.
Classificao:
O produto classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricao e ou
formato.
Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua,
apresentando-se sob a forma de lminas finas. Po francs: produto fermentado, preparado,
obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por
apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de
textura e granulao fina no uniforme. Po de forma: produto obtido pela coco da massa em
formas, apresentando miolo elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia. Po
integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e
ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. Panetone: o produto fermentado, preparado,
obrigatoriamente, com farinha de trigo, acar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio).
"Grissini": produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante. Torrada:
produto obtido a partir do Po, obrigatoriamente, torrado e com formatos caractersticos.
Farinha de Po ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do Po, obrigatoriamente, torrado.

COMPOSIO E REQUISITOS
Ingredientes obrigatrios: farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas, gua, e demais
ingredientes especficos para cada produto de acordo com sua classificao e ou designao.
Ingredientes opcionais: fibras, sal (cloreto de sdio), acar, mel e outros carboidratos
que confiram sabor doce, leite e derivados, leos e gorduras, sementes e farinhas de cereais,
leguminosas, razes e tubrculos, ovos, protenas, frutas secas ou cristalizadas, produtos crneos,
recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que no descaracterizem o
produto.
ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO
Devem obedecer legislao especfica.
1.2. Portaria SVS/MS 29/1998
Os alimentos diet (contemplados na Portaria SVS/MS 29/1998) so aqueles destinados a
dietas com restrio de nutrientes (carboidratos; gorduras; protenas; sdio), alimentos para
controle de peso e alimentos para dietas de ingesto controlada de acares. Os alimentos para
dietas com restrio de nutrientes so classificados em: a) alimentos para dietas com restrio
de carboidratos; b) alimentos para dietas com restrio de gorduras; c) alimentos para dietas
com restrio de protenas; d) alimentos para dietas com restrio de sdio e e) outros alimentos
destinados a fins especficos. A quantidade mxima de cada um destes ingredientes est
prevista na prpria Portaria.
1.3. Portaria SVS/MS 27/1998
O termo zero (estabelecido pela Portaria SVS/MS 27/1998) uma informao nutricional
complementar. A informao nutricional complementar qualquer representao que afirme,
sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares,
relativas ao seu valor energtico e o seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras
alimentares, vitaminas e ou minerais. de carter opcional e deve cumprir com os requisitos e
atributos estabelecidos pela Portaria.

2. Po de forma sem acar

2.1. Descrio geral
O po branco, feito com farinha refinada, possui alto ndice glicmico e baixo teor de
fibras. Oferece ao corpo uma grande quantidade de energia, mas com pouca durao, pois as
molculas de carboidrato simples so digeridas muito rapidamente. Alm disso, alguns dos
elementos usados no po francs, por exemplo, propiciam o aumento das medidas da regio
abdominal.

O po diet, por no conter acar, possui um ndice glicmico menor, e ajuda na hora de
manter o controle das calorias e gorduras ingeridas. Alm disso, sua produo prtica, ento
pode ser feito em casa, garantindo a qualidade dos ingredientes e o uso de quantidades de sdio
e gorduras que sejam adequadas ao seu cardpio.
3. Produtos no mercado
3.1. Sabor sem glten
Mistura de farinhas especiais para confeco de po de forma sem glten e sem leite.
Ingredientes: Farinha de arroz, farinha de arroz integral, amido de milho, fcula de batata,
fcula de mandioca, fermento biolgico, sal e Espessante goma xantana. necessrio
acrescentar a mistura: Dois ovos, trs colheres de sopa de leo, 200ml de gua morna e uma
colher de ch de vinagre de ma.

4. Aditivos
4.1. Principais aditivos encontrados
4.1.1. Espessantes

Goma xantana um polissacardeo extracelular produzido pelas bactrias do

gnero Xanthomonas. Sua funcionalidade uma conseqncia direta de sua estrutura
qumica. A xantana, produzida pela bactria Xanthomonas campestris, apresenta-se com
uma estrutura primria composta de repetidas unidades pentassacardicas.
constituda, normalmente, de unidades de -D-glicose unidas por ligao 1-4,
formando a cadeia principal celulsica; na posio C(3) de cada resduo de glucose
alternada existe uma cadeia lateral trissacardica contendo unidades de -D-manose1,4--D-cido glicurnico- 1,2--D-manose, podendo apresentar na posio C(6) da D-manose interna grupos O-acetil e na -D-manose terminal substituinte 4,6-cido
pirvico. O cido actico no polissacardeo B-1459 parece estar presente como um ster
e o cido pirvico est condensado como um acetal com unidades de manose terminal.
A localizao de grupos adicionais de acetil na molcula de xantana incerta, mas
mltiplas acetilaes so possveis.
A molcula de xantana perfeitamente regular quanto presena de
ramificaes em uma glicose a cada duas, no entanto, h uma certa irregularidade, pois
nem todas as cadeias laterais so acetiladas ou piruvatadas. A estrutura secundria da
xantana depende das condies sob as quais a molcula caracterizada. A molcula
pode estar em uma conformao ordenada ou desordenada.
Dois modelos tm sido propostos para a estrutura secundria da molcula de
xantana: simples e dupla hlice. Em condies de baixa fora inica, a repulso entre os
grupos carboxlicos tende a desestabilizar a estrutura ordenada, mas, se sais so
adicionados, os ctions estabilizam a conformao evitando o rompimento induzido por
aquecimento.
As cadeias de xantana, em soluo, formam uma rede tridimensional contnua,
com fraca ligao; conseqentemente, estas solues podem tambm ser caracterizadas
como gis fracos. A associao intermolecular, por meio das cargas negativas da
molcula de xantana, pode ser promovida por ons metlicos; a ordem da efetividade na
induo de gis fracos Ca2+>K+>Na+. Entretanto, sob certas condies, a xantana
pode gelificar. Isso pode ocorrer na presena de certos ons trivalentes (Cr3+, Al3+ ou
Fe3+), ou com o efeito sinrgico com outros polmeros.
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Goma xantana

INS 415

Limite mximo1,0 g/100g ou g/100mL

Pode substituir ou suplementar ovos, assim gera o desenvolvimento de texturas aeradas

que so alcanados pela suspenso de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.

4.1.2.Emulsificantes

Os emulgentes ou emulsificantes, so aditivos qumicos, naturais ou sintticos

que ao serem adicionados a massa de panificao proporcionam uma mistura ntima
entre a gua e as gorduras.
No mbito das massas batidas (biscoitos, madalenas, bolo ingls, etc) a presena
destes aditivos proporciona nelas um esponjamento ao incorporar ar durante o batido ou
mistura. O esponjamento, ocorre devido ao ar introduzido, que retido pela massa
durante o batimento, o emulsificante cria uma pelcula com uma estrutura laminar que
retm o ar.
Em massas fermentadas os emulsificantes atuam de forma de forma muito
diferente. Durante o batimento aumentam a tolerncia da massa, incrementam a
absoro da gua, e reforam o glten, aumentando a capacidade de reteno de gs
durante a fermentao, tendo a capacidade de formar uma pelcula aquosa entre as fibras
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do glten e o amido. Esse efeito produz maior extensibilidade da massa o que facilita a
sua mecanizao.
As massas com a incorporao de emulgentes, se tornam secas e com pouca
pegajosas, permitindo o passo para a divisora, boleadora e facilitando o volume do po.
Nesse caso o alvolo do miolo suave e uniforme.
O emulgente mais comum para conseguir esse fim o monoglicrido de cidos
graxos esterificados com diacetil - tartrico. (E-472e) em doses recomendadas entre 2 e
6g por quilo de farinha. Este emulgente junto com o cido ascrbico e as enzimas alfa
amilases compem o melhorador completo que normalmente se emprega na padaria.
Os steres de cido lctico so produtos da reao do cido esterico (50-90%,
C:18) com o cido lctico. Podem ser divididos em dois grupos, os steres inicos e os
no-inicos. Os no-inicos so amplamente utilizados na panificao e como
cobertura, mas no formam fases mesomrficas com a gua. Os inicos tambm so
utilizados em produtos de panificao, sendo os mais importantes o estearoil lactil
lactato de clcio e o estearoil lactil lactato de sdio.
So permitidos tanto nos Estados Unidos como no Brasil na concentrao de 0,5
g/100 g de farinha.
Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentcias podem ser explicados
pela capacidade de complexao com o amido, sendo que o processo de extruso
termoplstica pode promover outros tipos de transformaes.

Estearoil 2-lactil lactato de clcio

INS: 482

Limite mximo: 0,5 g/100g ou g/100mL

Aumento da tolerncia fermentao, melhora a reteno do gs na massa e a vida de

prateleira do produto.

Origem: sal de clcio preparado a partir dos cidos esterico e lctico.

Esteres de mono e diglicerideios de cidos graxos com cido tartrico

INS: 472d

Limite mximo: 0,5g/100g ou g/100ml

Age como amaciante, do uma estrutura mais suave e uma maior durao ao produto
final.

4.1.3.Conservantes

O uso de substncias quimicas para combater o desenvolvimento se fungos,

uma prtica habitual para a conservao dos produtos da padaria quando esses tm que
manter-se mais de dois ou trs dias. A legislao permite colocar uma srie de produtos
para essa finalidade. O mais utilizado para o po de frma o proprionato de clcio;
para os produtos de confeitaria o sorbato de potssio e para as massas batidas o cido
srbico. O proprionato de clcio (E-282) um aditivo que tem uma grande capacidade
antimofo.
O propionato de clcio um sal oriundo do cido propinico. Este cido tem
origem natural e encontrado em pequenas quantidades em diversos alimentos.
Entretanto, sua obteno industrial se d pela degradao anaerbica de glicdios por
oxidao incompleta, isto , atravs da fermentao de microrganismos, principalmente
bactrias (comumente do gnero Acetobacter e Lactobacillus), que se utilizam do acar
do meio como fonte de energia e liberam como resduo metablico o cido propinico.
No tem efeitos adversos ou restries dietticas.
A quantidade de propionato de clcio permitida pela ANVISA de, no mximo,
na proporo 0,1 grama de proprionato para cada 100 gramas de farinha. Utilizado na
quantidade recomendada pela ANVISA, o propionato no causar alteraes na cor, no
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volume ou no sabor dos alimentos. No entanto, utilizado em quantidades exageradas

pode causar efeitos como dores de cabea, ainda que no haja estudos cientficos que
comprovem este fato.
Associado frmula qumica Na(C2H5COO), o propionato de clcio advm do
cido propanoico. Este sal de clcio um produto natural, de cadeia curta, slido,
branco e inodoro. Ele auxilia a indstria alimentcia ao manter a qualidade dos produtos
em longo prazo. Trata-se de um conservante muito utilizado em pes, biscoitos e massas
de pizzas, tendo a funo de inibir o surgimento e crescimento de fungos e outros
microrganismos, que so responsveis pelos bolores nos alimentos.
Desta forma, o propionato de clcio nos alimentos ajuda a prolongar a vida til
dos produtos e assim o consumidor vai poder ter seu po macio em casa, sem precisar
sair para compr-lo todos os dias.
Este sal de clcio, se produzido industrialmente, se d a partir da fermentao de
micro-organismos, em especial um tipo de bactria (geralmente do gnero Acetobacter e
Lactobacillus) que, utilizando o acar como fonte de energia, libera o cido propanoico
como resduo metablico, gerando o propionato em questo.

Propionato de clcio

INS: 282

Limite mximo: 0,3% do peso sobre a farinha.

Evita que cresam fungos, como mofos, e outros microrganismos, alm disso, os pes
ficaro conservados e a sua maciez ser preservada.

4.1.4. Edulcorantes

Os edulcorantes so substncias artificiais ou naturais geralmente centenas de

vezes mais doces do que o acar de cana. Conferem o sabor doce no adoante e no
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so calricos, exceo feita ao aspartame, embora seu poder de adoamento torne suas
calorias desprezveis. Os edulcorantes aprovados no Brasil para uso em adoantes
dietticos so: sacarina, ciclamato, aspartame, esteviosdeo, acessulfame-K e sucralose.
Na tabela 1, so mostrados os principais edulcorantes que compem os adoantes
dietticos pesquisados, suas caractersticas, a dose diria aceitvel (IDA), o poder de
adoamento, a metabolizao, a sensibilidade ao calor e ao meio cido, as calorias por
unidade

ano

de

sua

descoberta.

Principais
edulcorantes
no-

Sacarina

Ciclamat
o

Apartame

Steviosde Acessulfame
o

Sucralose

nutritivos
Caracterstica artificial artificial

artificial

natural

artificial

artificial

IDA* mg/kg

5,0

11,0

40,0

5,5

15,0

15,0

Poder

500

adoante

vezes

40 vezes

200 vezes 300 vezes

200 vezes

600 vezes

no

no

sim

no

no

no

no

no

sim

no

no

no

estvel

estvel

estvel

estvel

estvel

estvel

1879

1939

1965

1905

1960

1976

Pfizer

Tate&Lyle

Metaboliza
o
sensibilidade
ao calor
pH
Ano
descoberta
Calorias
(unidade)

de

Principais

Monsant

produtores

Searle
Abbot

Nutraswee Vrios
t

* IDA Ingesto Diria Aceitvel em miligramas de edulcorante por quilograma de

massa corprea.
A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate &
Lyle Specialty Sweeteners, na Inglaterra. obtida pela clorao seletiva dos grupos

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hidroxlicos das posies 4 e 6 da sacarose. Seu dulor dependente de pH e

temperatura, apresentando boa estabilidade.

Sucralose

INS 955

Limite mximo: 0,4 g/100g ou g/100mL

Mantm sua capacidade adoante ao longo do tempo e numa ampla gama de

temperaturas e condies de armazenagem.

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Referencias

ANTUNES, A. E. C.; MOREIRA, A. S.; VENDRUSCOLO, J. L.; VENDRUSCOLO,

C. T. Sntese de biopolmero xantana em meios convencionais e alternativos:
viscosidade x composio. Revista Brasileira de Agrocincia, Pelotas, v. 6, n. 2, p. 123125, 2000.
PAVANELLI, A.P.; CICHELLO, M. S.; PALMA, E. P. Emulsificantes como agentes de
aerao em bolos. Caderno de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, n.2, p.34-38,1999.
TEJERO, F. CONSERVACIN DEL PAN E LA CONFEITARIA REVISTA:
FEVIPAN N15 JUNHO DE 2004 p.24-26.
Quaglia G. Ciencia y Tecnologia de la Panificaion. Zaragoza(Espanha):Acribia; 1991.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC N
385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento tcnico que aprova o uso de aditivos
alimentares, estabelecendo suas funes e seu limites mximos para a categoria 6:
cereais e produtos de ou a base de B.CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, jul./dez. 2003 237
cereais. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/385_99.htm>.Acessado
em 09/11/2016.
BOBBIO, P. A. BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. 2.ed. So
Paulo: Varela, 1995. 151p.

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