Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk
menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Untuk
mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka sering pada proses
pembuatannya dilakukan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) yang
disebut zat aktif kimia (food additive) (Widyaningsih, 2006).
Peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet
menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi BTP
sintesis. Banyaknya BTP dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil
dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian BTP
yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu
(Cahyadi, 2008).
Bahan tambahan pangan seperti formalin dan boraks merupakan salah satu
bahan yang dilarang digunakan dalam makanan namun keberadaannya di sekitar
kita sudah tidak dapat dihindari karena begitu banyaknya produsen yang dengan
sengaja menggunakan formalin dan boraks dalam mengolah produksi pangan
misalnya seperti produk olahan daging yakni bakso maupun siomay, guna tujuan
tertentu tanpa memperdulikan dampak yang akan ditimbulkan (Didinkaem, 2007).
Salah satu penyalah gunaaan yang dilakukan oleh produsen adalah
penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan. Biasanya boraks disalah
gunakan oleh produsen nakal untuk pembuatan kerupuk beras, mie, lontong
(sebagai pengeras), ketupat (sebagai pengeras), bakso (sebagai pengenyal dan
pengawet), kecap (sebagai pengawet), bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai
pengental dan pengawet). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah
digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012).

Sering

mengkonsumsi

makanan

yang

mengandung

boraks

akan

menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak,
boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang
sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun,
kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Nasution, 2009).
Berdasarkan hal hal yang telah diuraikan tersebut maka pada praktikum
ini dilakukan pengujian borak pada beberapa sampel makanan yang sering
dikonsumsi masyarakat. Indetifikasi boraks dilakukan dengan uji kunyit
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut.
1. Untuk mengetahui cara identifikasi kandungan boraks pada produk pangan
menggunakan kunyit
2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada produk pangan
yang ada dipasaran

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil
pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium
tetraborat (NaB4O7 10 H2O). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan
asam borat (H3BO3). Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan
pembuat deterjen dan antiseptic. Mengkonsumsi makanan yang mengandung
boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk
sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif.
Larangan penggunaan boraks juga diperkuat dengan adanya Permenkes RI No
235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan, bahwa Natrium
Tetraborate yang lebih dikenal dengan nama Boraks digolongkan dalam bahan
tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, tetapi pada kenyatannya
masih banyak bentuk penyalahgunaan dari zat tersebut (Subiyakto, 1991).
Senyawa-senyawa asam borat

mempunyai sifat-sifat kimia sebagai

berikut : jarak lebur sekitar 171oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air
mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan dalam air
bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah
menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000C
yang secara perlahan berubah menjad asam metaborat (HBO2). Asam borat
merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot
molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak
berwarna dan tak berbau serta agak manis (Khamid, 2006).
Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus
molekul Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna
atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein.
Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna
putih. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan
dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Direktorat Gizi, 1981).

2.2 Bahaya Boraks


Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruh terhadap organ tubuh
tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi
tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling
terpengaruh dibandingkan dengan organ lainnya. Dosis fatal boraks antara 0,1
0,5 g/kg berat badan (Saparinto, 2006).
Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat
buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ
hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga
dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil
akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat.
Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga
menganggu alat reproduksi pria (Gazette, 2003).
Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing,
muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.Boraks
ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan
khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging.
Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama
(Saparinto, 2006).
2.3 Kunyit
Umbi (rimpang) / kunyit yang berumur lebih dari satu tahun dapat dipakai
sebagai obat, umbi (rimpang) kunyit berkhasiat untuk mendinginkan badan,
membersihkan,

mempengaruhi

bagian

perut

Khususnya

pada

lambung,

merangsang, melepaskan lebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan


mencegah penggumpalan darah, selain dari itu juga digunakan sebagai bahan
dalam masakan.Kunyit juga digunakan sebagai obat anti gatal, anti septik dan anti
kejang serta mengurangi pembengkakan selaput lendir mulut. Kunyit dikonsumsi
dalam bentuk perasan yang disebut filtrat, juga diminum sebagai ekstrak atau
digunakan sebagai salep untuk mengobati bengkak dan terkilir. Kandungan utama
kunyit adalah kurkumin dan minyak atsiri yang berfungsi untuk pengobatan
hepatitis, antioksidan, gangguan pencernaan, anti mikroba, anti kolesterol, anti
HIV, anti tumor (menginduksi apostosis), menghambat perkembangan sel tumor

payudara, menghambat ploriferasi sel tumor pada usus besar, anti invasi, anti
rheumatoid arthritis (rematik).Diabetes melitus, Tifus, Usus buntu, Disentri, Sakit
keputihan, Haid tidak lancar, Perut mulas saat haid, Memperlancar ASI, Amandel,
Berak lendir, Morbili, Cangkrang (Waterproken). Kunyit mengandung senyawa
yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin ,
desmetoksikumin sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan
zat- zat bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton
sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen ,
borneol dan sineil. Kunyit juga mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat
sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam
mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium.
Identifikasi kandungan boraks pada makanan dapat dilakukan dengan
ekstrak kunyit. Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai pendeteksi boraks karena
ekstrak kunyit tersebut mengandung senyawa kurkumin.
2.4 Karakteristik Bahan yang digunakan Pada Saat Praktikum
2.4.1 Bakso
Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer.
Banyak orang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Bakso
tidak saja hadir dalam sajian seperti sajian mie bakso maupun mie ayam.
Bola-bola daging ini juga biasa digunakan dalam campuran beragam
masakan lainnya, sebut saja misalnya nasi goreng, mie goreng, capcay, dan
aneka sop (Widyaningsih, 2006). Bakso merupakan produk dari protein
daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging
giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka,
dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gr per butir.
Setelah Bakso memiliki tekstur kenyal seperti ciri spesifiknya, kualitas bakso
sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang
digunakan, proporsi daging dan tepung dan proses
(Widyaningsih, 2006).
2.4.2 Pempek

pembuatannya

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan dan tepung
tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat tekstur pempek
lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan pempek
mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek memilki cita rasa khas dan
disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi yang cukup tinggi
(Hendri, 2014).
Untuk memperbaiki kualitas dan tekstur makanan biasanya
digunakan bahan tambahan pangan atau disebut dengan BTP. Bahan
tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan
(Winarno, 1984).
2.4.3 Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycne species) dengan prinsip
pengendapan protein, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan
(SNI 1998). Sedangkan menurut Shurtleff dan Aoyagi (2001), tahu adalah
gumpalan protein dari susu kedelai yang telah dipisahkan dari bagian yang
tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan.
2.4.4 Mie Basah
Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang
mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif
singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar dan mie basah yang baik adalah mie
yang secara kimiawi mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan
yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90.

2.4.5 Ikan Asin

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan


mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping
itu nilai biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit
sehigga mudah dicerna (Adawyah,2007). Ikan merupakan komoditi ekspor
yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan produk daging, buah
dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari
ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh
mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk,
daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi yang
sifatnya

mudah

mengalami

proses

oksidasi

sehingga

seringkali

menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit
sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat berkembang.
Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan
penghambatan kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan
yang tidak sesuai dengan pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat
ditekan pertumbuhannya. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan
proses penggaraman dan pengeringan yang kemudian hasil produksinya
disebut dengan ikan asin. Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau
ikan setengah basah yang ditambahkan garam 15-20%. Walaupun kadar air
didalam tubuh ikan masih tinggi 30-35 persen, namun ikan asin dapat
disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut.
Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus
bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih
bersih.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada Kamis, 3 November 2016 di Laboratotium
Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Pondok Meja.
3.2 Alat dan bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortal, gelas ukur,
gelas piala, spatula, pipet tetes, saringan teh, pisau, talenan, baskom dan
timbangan. Sedangkan, bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tahu
100gram, mie basah 100gram, pempek 100gram, ikan asin 100gram, bakso
100gram, kunyit 100gram, kertas saring 6 lembar dan boraks secukupnya.
3.3 Prosedur Kerja
Kunyit dibersihkan kemudian ditimbang sebanyak 100gram, potong
potong menggunakan pisau, kemudian haluskan dengan menggunakan mortal.
Setelah halus tambahkan sebanyak 100ml air kemudian saring menggunakan
kertas saring, maka air kunyit akan terpisah dengan ampasnya.
Haluskan bahan makanan bakso, mie basah, pempek,ikan asin,dan tahu
masing masing sebanyak 100 gram kemudian tetesi dengan air kunyit sebanyak
5 tetes, maka jika bahan makanan yang ditetesi air kunyit berwarna merah maka
makanan tersebut positif (+) mengandung boraks, dan apabila tidak terjadi
perubahan warna/ warna kuning maka makanan itu negatif (-) mengandung
boraks.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


Tabel uji kandungan boraks dalam makanan
Jenis Bahan
Tahu
Ikan Asin
Bakso
Pempek
Mie Basah 1
Mie Basah 2

Kandungan Boraks
+

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini mengindentifikasi bahan pangan yang sering dicurigai
menggunakan boraks untuk memperpanjang umur simpan dari pangan tersebut.
Pada pengujian pangan yang dicurigai mengandung boraks, digunakan kunyit
sebagai bahan yang membuktikannya.
Kunyit digunakan sebagai bahan penguji boraks dikarenakan kunyit
mengandung kurkumin yang dapat mendeteksi adanya kandungan boraks pada
makanan karena kurkumin mampu menguraikan ikatan-ikatan boraks menjadi
asam borat dan mengikatnya menjadi kompleks warna rosa atau yang biasa
disebut dengan senyawa boron cyano kurkumin kompleks. Maka, ketika makanan
yang mengandung boraks ketika ditetesi oleh ekstrak kunyit akan mengalami
perubahan warna menjadi merah kecoklatan (Cahyadi, 2006).
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel tahu, ikan asin,
pempek, dan bakso yang diambil dari beberapa tempat penjualan ternyata tidak
(negatif) mengandung boraks. Dikarenakan saat pengujiannya sampel tidak
berubah warna merah kecokelatan saat ditetesin ektrak kunyit.
Sampel yang mengandung boraks adalah mie basah 1 dan mie basah 2,
saat pengujiannya mie basah langsung berwarnah merah kecokelatan (merah bata)
saat ditetesi ektrak kunyit. Dalam kasus mie basah yang mengandung boraks,
dimungkingkan karena mie basah umur simpannya hanya 40 jam saja. Jadi,

banyak produsen yang menggunakan boraks untuk menjaga umur simpan dari mie
basah. Penggunakan boraks oleh produsen karena ketidaktahuan bahaya dari
penggunakan boraks dalam pangan yang akan dikonsumsi dan tidak mau tahunya
produsen akan dampak yang terjadi dikarenakan ingin mengejar untung.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan :
1. Kurkumin dapat mendeteksi boraks dalam pangan.
2. Mie basah 1 dan mie basah 2 positif mengandung boraks.
3. Penggunaan boraks pada mie basah dimungkinkan karna umum simpan
mie yang relatif pendek yaitu 40 jam.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Astawan, M. 1999. Membuat mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : Penerbit Bumi Aksara.
Didinkaem, 2007. Bahan beracun lain dalam makanan. Pikiran Rakyat, 26
Januari.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan : Jakarta.
Djarijah, A.S. 1995. Pakan ikan alami . Yogyakarta : Kanisius.
Gazette, P. 2003. Thailand Crackdown on Hazardous Food Additives (online)
Hendri, Z. 2014. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada pempek.
Dalam http://digilib.unimus.ac.id/download.php.id=16278.
Khamid, I.R. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta. Penerbit Kompas.
Nasution, A. 2009. Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan
Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi FKM USU Medan
Saparinto, C. dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius
Shurtleff W, Aoyagi A. 2001. Tofu and Soymilk Producton, The Book of Tofu Vol
II. Lafayete: Soyinfo Center.
Subiyakto. 1991. Pengantar Serangga, Hama, Penyakit, dan Gulma Padi.
Kanisius: Yogyakarta
Suhanda, Rikky. 2012. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Analisa
Boraks pada Bubur Ayam yang dijual di Kecamatan Medan
Sunggal Tahun 2012. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Widyaningsih, Tri D dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti
Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM TOKSIKOLOGI BAHAN PANGAN


IDENTIFIKASI BORAKS PADA PANGAN

OLEH :
JOHAN PARNINGOTAN SIMANJUNTAK
J1A113011
KELOMPOK 3 SHIFT 2

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

LAMPIRAN

Bakso

Pempek

Tahu

Mie Basah

Ikan Asin

Kunyit halus

Bahan Makanan yang sudah dihaluskan

mie basah (+) mengandung


boraks
Tahu, pempek, bakso dan ikan
asin

(-)

boraks.

tidak

mengandung