UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INNOVACIN
ELABORACION DE QUESO MORADO

Curso:

Tecnologa Agroindustrial III

Docente:

Ing. Lenin Quille Quille

Alumnos:

Karina Caypa Alave

Karla Daz Huamani
Fiorella Quispe Gmez
Betza Ramos Quispe
Yaneliz Pealoza Flores

Ciclo: 2015 II
Moquegua, 10 de Diciembre del 2015

ELABORACION DE QUESO MORADO

I.

INTRODUCCION ........................................................................................ 3

II.

OBJETIVO .................................................................................................. 3

III.

MARCO TEORICO ................................................................................... 3

3.1. LECHE .................................................................................................. 3

3.2. COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA LECHE ........................................ 4
3.3. EL QUESO ............................................................................................ 5
3.4. ELABORACION DEL QUESO .............................................................. 7
3.5. MAIZ MORADO .................................................................................... 8
3.6. COMPONENTES BENFICOS DEL MAZ MORADO .......................... 8
3.7. MAZ MORADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL................................ 9
IV.

MATERIALES Y METODOS .................................................................. 10

4.1. MATERIALES ..................................................................................... 10

4.2. METODOLOGIA ................................................................................. 10
4.2.1. Flujograma de elaboracin de colorante de maz morado. ........... 10
4.2.2. Flujograma de elaboracin de queso fresco morado .................... 12
V.

COSTOS DE PRODUCCION .................................................................... 14

VI.

RECOMENDACIONES .......................................................................... 15

VII.

CONCLUSION........................................................................................ 15

VIII. BIBLIOGRAFIA....................................................................................... 16

I.

INTRODUCCION

En maz morado representa uno de los cereales con mayor importancia en el

pas y el queso es uno de los alimentos bsicos en la canasta familiar.
En el siguiente trabajo queremos hacer un producto innovador empleando
estos dos grandes alimentos y as pode tener un queso con la pigmentacin del
maz morado, aprovechando sus propiedades antioxidantes y las protenas del
queso aremos un alimento ricamente nutritivo.
Se emplearon tcnicas bsicas de extraccin del colorante y la elaboracin del
queso artesanalmente.

II.

OBJETIVO
Elaborar queso fresco con una metodologa nueva y prctica a partir del
maz morado, dando un valor agregado al queso fresco tradicional.

III.

MARCO TEORICO

3.1. LECHE
Definicin
La leche es un alimento de calidad principalmente por su
contenido de protenas y de calcio que permiten al ser humano
crecer al mximo y desarrollar su potencial gentico, por lo
tanto, el consumo de leche es vital para una sociedad sana
(Amiot, 1995).
Los avances de la ganadera moderna, junto al desarrollo por
parte de la industria lctea han generado una serie de sistemas
de envasado y conservacin, que permiten poner a disposicin
de los consumidores un suministro regular de leche (Amiot,
1995).
La leche es una peculiar emulsin de grasa, protenas, hidratos
de carbono y sales minerales en agua, que produce una

sensacin suave en la boca con un especial sabor entre dulce

y salado. (Amiot, 1995)
Propiedades de la leche cruda
La leche cruda es el producto ntegro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, es el
bsico a partir del cual se obtienen los diversos productos
lcteos, los cuales tienen caractersticas fsico qumicas
diferentes entre s. (ASOLECHE, 2005)

3.2.

COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA LECHE

Es necesario que la leche a utilizar en la produccin de quesos, tenga una

adecuada calidad higinica, libre de antibiticos y de mastitis. La brucelosis una
enfermedad que puede ser transmitida al hombre por los animales y la fuente
principal de transmisin es la leche. (Barreto, 2012).

Composicin fisicoqumica de la leche, raza del animal, gentica, tipo de

alimentacin; as como diferentes procesos como la limpieza, desinfeccin, el
enfriamiento, transporte y manipulacin de la leche; de estas caractersticas
depender la calidad futura del queso a producir
La leche deber tener una composicin normal, pero resultan vitales la
proporcin de protenas principalmente la casena el calcio y fosforo y la
relacin entre ambas, y la cantidad de materia grasa, Se debe tener muy en
cuenta las leches no aptas para consumo humano las que no debern usarse
para la produccin de quesos, por ejemplo las que contiene calostro, mastitis, y
o antibiticos.
3.3.

EL QUESO

La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios

del inicio de la domesticacin del ganado, siendo los primeros indicios del
descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el
lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y
desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era cristiana,
se tiene claras muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose vestigios
de moldes y otros utensilios empleados en su elaboracin.
El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los
nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber
pasado por un proceso de maduracin. Para elaborarlo se coagula la leche y
se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos.
De stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se
encuentra en el cuarto estmago de un rumiante. En algunos casos, la leche se
coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas
vegetales. (FAO, 2000),
El queso es el producto obtenido mediante coagulacin de la leche y
eliminacin del suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y
diferentes tipos de tcnicas, segn la clase de queso que se desee obtener.
Por definicin, el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por
coagulacin y desuerado, a partir de le leche entera, estandarizada,
descremada o crema proveniente de algunos mamferos. (Revilla, 1996)

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos,

siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe como el
Parmesano, Edam, Mozarella entre otros. Por su parte, el queso fresco es el
ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Dentro de las
ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de
consumo y facilidad de utilizacin. Su composicin qumica promedio es la
siguiente:
AGUA: 60,0%
GRASA: 19,0%
PROTENA: 17,0%
CARBOHIDRATOS: 2,0%
SALES MINERALES: 2,0%
La clasificacin ms general del queso los divide en queso madurado y queso
no madurado. El queso no madurado es el que est listo para su consumo
inmediatamente despus de su fabricacin; el queso madurado es el que no
est listo para su consumo inmediatamente despus de su fabricacin sino que
debe mantenerse durante determinado tiempo a una temperatura y condiciones
especficas, con el objeto de permitir que bacterias, mohos o enzimas,
produzcan transformaciones del queso fresco que den al producto final, el
sabor, la textura, y la apariencia, propios de la clase de queso de que se trate.
(Compaire, 1986)

3.4.

ELABORACION DEL QUESO

3.5.

MAIZ MORADO

El Per, posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrnomos que

adems de ser fuente de alimento posen diversas propiedades protectoras o
preventivas hacia el organismo, adems, por contar con una amplia gama de
climas y una diversa geografa es cuna de varios de los alimentos que en la
actualidad son consumidos en el mundo. (Sara, 2009)
El Zea mays L. variedad morado (maz morado) es un cereal oriundo del Per y
Mxico, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. Florece,
cultivado o en estado silvestre, en diversos lugares de Amrica. El maz
morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como
oro, sara o kulli sara (Ortiz, 2013).
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad gentica de maz peruano;
una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por coronta
(tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se
encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporcin en el
pericarpio (cscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en la
dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparacin de bebidas como la
chicha morada y postres como la mazamorra morada (Otiniano, 2012).
La cscara del maz morado contiene aproximadamente 10 veces ms
antocianinas que otras plantas, siendo ms frecuentes encontrarlas en flores y
frutos, estas estructuras son las que contribuyen a los brillantes colores rojos,
azules y morados de estos tejidos vegetales. Podemos anticipar la produccin
industrial de antocianina, porque la cscara de maz morado contiene 10% de
antocianinas. (Yolanda et al. 2013)
3.6.

COMPONENTES BENFICOS DEL MAZ MORADO

Los componentes qumicos en el maz morado son: cido saliclico, grasas,

resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, y sus
compuestos fenlicos (Arroyo et al., 2010).
Los compuestos fenlicos contenidos en el maz morado, actan como
antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxgeno e inhibiendo las
enzimas productoras de radicales libres (Atmani et al., 2011).

Dentro

de

los

compuestos

fenlicos,

tenemos

las

antocianinas;

concretamente, pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino

vegetal (Aguilera et al., 2011).
Estas representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo
humano, debido al color prpura que presentan. El color de las antocianinas
depende de varios factores intrnsecos, como son los sustituyentes glicosdicos
en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacridos y de acilacin
incrementando su solubilidad; demostrando que producen efectos en el tono de
las antocianinas hacia las tonalidades prpura y la posicin de los mismos en el
grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenlico se
intensifica el color azul, mientras que la introduccin de metoxilos provoca la
formacin del color rojo (Aguilera et al., 2011).
En la planta de maz, las antocianinas estn presentes en diferentes
estructuras, como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se
pueden encontrar en cscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia
de antocianinas principalmente en el pericarpio (Salinas et al., 2012).
3.7.

MAZ MORADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL

El maz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento

celular, principalmente por los mecanismos de accin de la cianidina-3-glucsido,

pelargonidina-3--glucsido,

peonidina-3--glucsido,

cidos

fenlicos, quercetina y hesperidina (Salinas et al., 2013).

La estabilidad de antocianinas y otros pigmentos en los alimentos disminuir
con el aumento de temperatura (Xu y Chang, 2008)

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.

MATERIALES

Leche

Cuajo Marshall

Sal

Cloruro de calcio

Balanza analtica

Paleta de batido

01 Termmetro de 0C a

02 recipientes

100C

Maiz morado

Ollas

4.2.

Vasos precipitados de 25ml a

50ml

Liras de corte (horizontal y

vertical)

METODOLOGIA

4.2.1. Flujograma de elaboracin de colorante de maz morado.

Maiz morado

R.M.P

DESGRANADO

LAVADO

COCCION

ENFRIAMIENTO

85 a 90 min x 1hora

35 C

COLADO

ADICION DE ACIDO
CITRICO

ALMACENAMIENTO

1gr x 400 ml a 35 C

Temperatura ambiente

A continuacin se detalla el flujograma de elaboracin de colorante de maz

morado:

Recepcin:
Consiste en el recibimiento de la materia prima (maz morado) a
utilizarse en la elaboracin del producto.
Desgranado:
Se realiza para separar el grano del marlo.
Lavado:
El principal objetivo es eliminar el polvo o suciedad que pueda tener el
grano.
Coccin:
Se realiza a una temperatura de 85 a 90C, en una olla aadiendo dos
litros de agua por cada kilo de grano.
Enfriamiento:
Se deja enfriar hasta que llegue a una temperatura de 35C.
Colado:
Se realiza para separar el grano del agua.
Adicin de cido ctrico:
Se le adiciona cido ctrico para obtener un pH de 3.5 a 4.
Almacenamiento:
Finalmente se coloca el colorante en un envase cerrado y almacenado
en refrigeracin.

4.2.2. Flujograma de elaboracin de queso fresco morado

A continuacin se detalla el flujograma de elaboracin de queso
fresco, cuyo procedimiento se detalla despus del mismo.

Leche

R.M.P

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZADO

ADICION DE
COLORANTE

CUAJO

35 C x 30 min

Con lira o cuchillo

5min

COAGULACION

CORTE

REPOSO

DESUERADO

MOLDEADO Y
PRENSADO

DESMOLDADO

SALMUERA

REPOSO

LAVADO

En refrigeracin

ALMACENAMIENTO

65C x 30 min
36 a 38 C
CaCl2 (2gr x 10L)
400ml x 10L
de pastilla para 25L

Recepcin:
Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la
elaboracin del producto.
Filtracin:
Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurizacin:
El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.
Enfriamiento:
Se deja enfriar hasta una temperatura de 36 a 38 C.
Adicin de insumos:
Primeramente se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar
calcio que se pierde en la pasteurizacin y tambin el colorante de maz
morado que le dar los antioxidantes al queso.
Coagulacin:
Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo a una
temperatura de 35C y se deja por 30 minutos incubar manteniendo la
temperatura.
Corte Cuajada:
El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el
corte uniforme ms el calentamiento.
Desuerado:
Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general
se saca el 30 - 50 % del suero total.
Moldeado:

Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de

acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.
Desmoldado:
Se saca el queso del molde y este obtiene la forma del recipiente que lo
contuvo.
Salmuera:
El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas
Lavado:
Se hace con la finalidad de retirar los excedentes de sal.
Almacenamiento:
Despus de lavar el queso se almacena a temperatura de refrigeracin.

V.

COSTOS DE PRODUCCION

MATERIA PRIMA
LECHE
MAIZ MORADO
INSUMOS
CLORURO DE CALCIO
ACIDO CITRICO
CUAJO
SAL

UNIDAD DE
CANTIDAD MEDIDA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

5 L

S/.

2.00

S/.

10.00

1.5 KG

S/.

3.00

S/.

4.50

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.001 KG

S/.

10.00

S/.

0.01

0.0005 KG

S/.

10.00

S/.

0.01

0.002 KG

S/.

2.00

S/.

0.00

0.03 KG

S/.

1.80

S/.

0.05

S/.

14.57

TOTAL

Tabla N2: Costos de produccin del queso fresco

FUENTE: Elaboracin Propia

VI.

RECOMENDACIONES
El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado
(o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse
en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente
de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se
seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el
plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el
crecimiento de mohos.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se

convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a
elaborar tenga buenos resultados.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una

salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo mas comn es
usar salmuera

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela

o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presin depende del tamao de el queso, de

la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura
de presin.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de

bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de
bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias

de sabor

desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden

sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

VII.

CONCLUSION

Mediante la realizacin del siguiente trabajo hemos podido dar al queso

un valor agregado mediante la utilizacin del colorante del maz morado,
dando antocianinas al queso proporcionndole el color caracterstico al
queso morado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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funcionales de las antocianinas. Revista de ciencias biolgicas y de la
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