UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

INFORME DE TRABAJO DE INV. N 04

APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS EN
LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA
DOCTORA:
AVALOS SEGOVIA, NELIDA

ESTUDIANTE:
ARIAS PALOMINO, DANIELA LISSET

2016
PISCO-PERU

I.

INTRODUCCION:

Existen datos indicando que a nivel mundial existen prdidas postcosecha de

hasta el 50% en una gran variedad de productos hortofrutcolas, como
respuesta ante este hecho investigadores a nivel mundial han buscado
alternativas de aprovechamiento de estos productos, entre las que sobresalen
la obtencin de aditivos naturales, en especfico pigmentos e hidrocoloides. El
27% del comercio mundial de pigmentos est representado por los de origen
natural y se estima que dicho porcentaje crecer a una velocidad anual del 510%, velocidad mayor a la estimada para los pigmentos sintticos (3- 5%)
(Downham y Collins, 2000). Pigmentos naturales Durante los ltimos aos la
industria de los pigmentos naturales obtenidos de productos hortofrutcolas o
residuos ha presentado grandes desarrollos, destacando la formulacin de
pigmentos liposolubles dispersables en agua y viceversa, tambin importante
es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos. Entre los principales
pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides, betalainas,
antocianianias y clorofilas.
Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana, durazno
(melocotn), diversos ctricos, mango, guayaba, papaya, maracuy, tuna y nopal son
una fuente importante de materiales pcticos de alta calidad que pueden utilizarse en
formulaciones alimenticias, farmacuticas y polim- ricas. Las pectinas con alto grado
de esterificacin en combinacin con almidones o quitosano son ideales para la
elaboracin de pelculas biodegradables y termoresistentes (180 C)

II.

REVISION DE LITERATURA:

II.1.SUBPRODUCTOS DE CITRICOS

Aceites esenciales

Son el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja. Se

encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del tpico aroma a
naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor
de otros alimentos.
Carotenoides:
Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja.
Los flavonoides
Se encuentran tambin en la pulpa y se utilizan como edulcorante.
(hesperidina, narangina)
Semillas

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos,

aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos
esenciales como el linolico.
II.2.SUBPRODUCTOS DE LA UVA EN LA VITIVINICOLA

La industria vitivincola produce una gran cantidad de subproductos. Una

gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del
total en peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales
para el consumo humano debido a su alto contenido de cidos grasos
insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de
aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extraccin del aceite
contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya
en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar
aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la
diettica.
Se recomienda para la alimentacin del ganado de carne o en animales no
lactantes en proporciones no mayores a un 20% de la dieta total,
previamente equilibrada.
Contiene antocianinas y flavonoides responsables de la coloracin.
Su colorante es muy estable.
II.3.SUBPRODUCTOS DE LA TORONJA

PECTINA

Contaremos con dos residuos sumamente importantes como lo son la

cascara y la semilla; es de aqu donde obtendremos nuestros
subproductos. Por una parte se realizara un proceso de extraccin de
pectina a la cascara, el cul ser lanzado al mercado para industrias
alimentarias y en algunos casos para las industrias farmacuticas. En las
industrias alimentarias se utiliza como una especie de aditivo a los
alimentos para darle caractersticas espesantes, emulsificantes y
estabilizantes; en mermeladas, gelatinas de frutas y en las industrias
farmacuticas se utiliza debido a sus enlaces que puede llegar a formar
para inhibir protenas que facilitaran la diseminacin del cncer en el
organismo Otro subproducto importante es el que resulta del proceso de
extraccin de la semilla el cul es un agente eficaz para combatir virus y
bacterias adems de un gran nmero de parsitos unicelulares. Mediante
la realizacin de estas tres tcnicas que conforman una lnea de proceso
que sern implantadas en una empresa de la regin, se logran resultados

favorables para la economa de la regin, aprovechando la materia prima

que antes era desperdiciada, generando una lnea de productos
novedosos as como la generacin de nuevos empleos.

II.4. SUBPRODUCTOS DE MANZANA , NOPAL Y TUNA

Mucilagos y pectinas:

Los mucilagos al igual que la pectina presente en productos

hortofrutcolas juegan un papel importante en la salud al promover la
motilidad intestinal y reducir la absorcin intestinal de grasa, glucosa y
colesterol. Por esto, hoy en da es comn encontrar en el mercado
cpsulas de pectina de manzana, nopal, tuna o ctricos. Algunas
fracciones de fibra soluble presente en productos hortofrutcolas tambin
funcionan como prebiticos estimulando el desarrollo de bacterias
probiticas, las cuales a travs de la fermentacin producen cidos
grasos de cadena corta (butrico, propionico y actico), los cuales estn
relacionados con una disminucin en el riesgo de padecer cncer,
estimulacin del sistema inmunolgico e impiden la colonizacin del
intestino por parte de bacterias patgenas, evitando con esto
enfermedades gastrointestinales. Los muclagos pueden tener una amplia
aplicacin industrial, por ejemplo el mucilago de nopal se ha utilizado
para mejorar las propiedades reolgicas y mecnicas en productos
crnicos (embutidos), productos de panificacin (tortillas, pan y galletas),
productos lcteos (flanes, gelatinas), bebidas y dulces. En Mxico bajo el
auspicio de una firma Alema, se ha desarrollado un complemento
alimenticio conteniendo fibra soluble de nopal, principalmente mucilago,
aprovechando las propiedades reolgicas y biofuncionales que son
impartidas por el mucilago, como lo es la reduccin de glucosa, lpidos y
colesterol en sangra, adems de reducir el estreimiento.
II.5. SUBPRODUCTOS

Fragaria vesca

DE LA FRESA

Composicin Qumica:
Hojas:
taninos
condensados,
flavonoides
(flavonas),
leucoantociansidos, trazas de aceite esencial, pequeas cantidades de
cido ascrbico, alcohol triterpnico (fraganol), sales potsicas.
- Races: taninos catquicos y piroglicos, alcohol triterpnico (fraganol),
sales potsicas.
- Frutos: abundantes derivados antocinicos, aceite esencial, pectina,
hetersido (fragarsido) Donde los flavonoides son los encargados de
darle la capacidad de colorear materiales. Sus extractos no son los
adecuados para obtener este tipo de colorantes por su poca estabilidad
(decoloracin durante un lapso corto de almacenamiento).

2.6.

SUBPRODUCTOS DEL PLATANO

Cscara de Musa paradisaca (Pltano)

Se encontraron Sesquiterpenlactonas que forman parte del grupo de
los Terpenos, metabolitos que en esta especie vegetal son los causantes
del color.
Es un buen colorante en algodn dndole un color caf homogneo
Se obtienen buenos rendimientos utilizando reflujo como mtodo de
extraccin.

II.6.SUBPRODUCTO DE LA MORA
Los frutos contienen antociansidos, glcidos, cidos orgnicos, asparagina.
Donde las antocianinas son los responsables de proporcionarle el color a la fruta.
Sus colorantes tienen buena estabilidad.
USOS
Los distintos colorantes que se extraen de las plantas tienen diversos usos, pero
recientemente han cogido gran importancia debido a que pueden utilizarse para
reemplazar los colorantes sintticos. Se usan ms que todo en alimentos,
textiles, cosmtica y para uso farmacutico.

Factores que influyen sobre la distribucin y contenido de sustancias fitoqumicas

en alimentos

Como ejemplo, en el caso de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en

cuyos tipos ' Romana ', ' Iceberg ' y ' Baby ' existe un
pobre contenido en sustancias fenlicas antioxidantes
(flavonoles y derivados de cido cafeico), al contrario
de lo que ocurre en tipo como ' Hoja de roble ' y, sobre
todo, ' Lollo rosso '.

La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las variedades
ms ricas en sustancias fenlicas antioxidantes.
En el caso de las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo
contenido en sustancias fenlicas (antocianos, flavonoles y procianidinas)
vara considerablemente dependiendo de la variedad. Esta diferencia puede
incrementarse an ms en funcin de los contenidos y actividad de las
enzimas oxidativas presentes en distintas variedades, que pueden actuar
sobre las sustancias fenlicas y, en muchos casos, son responsables de la
prdida de calidad organolptica y nutricional de alimentos derivados.
Mtodos de seleccin de variedades ricas en sustancias
fotoqumicas
Por ejemplo, el licopeno es responsable de la coloracin roja de los tomates
y, por tanto, su contenido en las diferentes variedades de tomate se podra
llevar a cabo de una manera relativamente sencilla midiendo su coloracin
mediante un fotocolormetro. Lgicamente, ste es un modo de evaluacin
inespecfico, pero que puede ser utilizado en la prctica para la clasificacin
preliminar de variedades.
Los pigmentos antocianos son responsables de los
tonos rojos, azules y violceos caractersticos de
muchas frutas. En la imagen, uva ' Monastrell '.
El mismo criterio se podra emplear para seleccionar
variedades ricas en pigmentos antocinicos. En este
caso adems, los distintos pigmentos muestran, en
funcin
de
su
estructura,
diferente
actividad
antioxidante pero tambin diferente tonalidad, lo que,
en una primera aproximacin, puede orientar sobre el tipo de antocianos
presentes. As, tonalidades azuladas y violceas, que se asocian
generalmente a delfinidina o cianidina (ciruelas, uvas, arndanos), se
podran relacionar con productos de mayor actividad antioxidante, mientras
que tonalidades ms escarlata o anaranjadas, atribuibles a peonidina o
pelargonidina (fresa), coincidiran con variedades con menor actividad
antioxidante asociada a antocianos. No obstante, en estos casos no slo se
deben tener en consideracin aspectos cualitativos, sino tambin
cuantitativos, pues una concentracin considerable de un antociano menos
activo puede suponer ms beneficios que una menor cantidad de una
sustancia ms activa.

III.

CONCLUSIONES:

Estudios elaborados recientemente han demostrado que la toronja

contiene un sinfn de propiedades que son benficas para el ser humano,
el jugo de toronja ayuda a absorber con ms facilidad medicamentos
tomando una dosis ms baja, el extracto de semilla es un poderoso

antisptico que elimina bacterias como la E Coli y la salmonella. La

pectina se utiliza en una infinidad de industrias, alimenticias y
farmacuticas entre otras y adems contribuyen al bienestar del
consumidor y a la regeneracin del medio ambiente, evitando en lo
posible la contaminacin por la fabricacin de los productos.
Muchos colorantes de origen natural tienen problemas, ya que tienen
pueden presentar inestabilidad sobre todo ante la exposicin con luz solar.
Las quinonas son pigmentos que tienen una gran variedad de fuentes
naturales dentro del medio ambiente, intervienen en fenmenos de
oxidacin , se emplean en casos de estreimiento.

IV.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/155910-Nestle-presenta-3nuevos-productos-sin-lactosa.html
https://www.academia.edu/9701671/COLORANTES_Y_PIGMENTOS_DE_ORIGEN
_NATURAL
http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/108217-Sustancias-fitoquimicas-defrutas-y-hortalizas-su-posible-papel-benficioso-para-la-salud.html
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1991_13.pdf

V. ANEXO

>Hortaliza

b>Sustancias fitoqumicas

Acelga

Flavononas, carotenoides

Ajo

Compuestos azufrados (alliina, allicina)

Alcachofa

Derivados del cafeico

Apio

Flavononas derivadas de apigenina y luteolina

Berenjena

Antocianinas en piel, derivados del cafeico (clorognico)

Brculi

Glucosinatos, flavonoles (derivados de kaempferol y quercetina),

derivados del sinptico, folatos, carotenoides (luteina y -caroteno)

Cebolla

Flavonoles (quercetina), compuestos azufrados

Col

Glucosinatos

Col de Bruselas

Glucosinatos, folatos

Espinaca

Carotenoides (luteina y -caroteno), flavonoles, derivados del cafeico,

folatos

Lechuga, escarola
y endibia

Derivados del cafeico, flavonoles (sobre todo en partes externas),

carotenoides (luteina y -caroteno)

Lombarda

Glucosinatos, antocianos

Patata

Derivados del cafeico, folatos

Pimiento

Carotenoides (luteina, criptoxantina y -caroteno), capsaicina

Rbano

Glucosinolatos, antocianos

Tomate

Licopeno, derivados del cafeico, chalconas, flavonoles (en piel)

Zanahoria

Carotenoides (alfa- y -caroteno), cumarinas, derivados del cafeico,

folatos

>Fruta
Albaricoqu
e
Cereza
Ciruela
Ctricos
Frambuesa

b>Sustancias fitoqumicas
Flavonoles en la piel, derivados del cafeico, -caroteno
Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, derivados
del cafeico
Antocianos (variedades rojas), catequinas y procianidinas,
flavonoles en la piel, derivados del cafeico
Flavanonas, carotenoides (criptoxantina), terpenos (limoneno,
limonoides), folatos
Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, cido
elgico, elagitaninos

Fresa
Granada
Kaki
Manzana
Melocotn
Meln
Nectarina
Nspero
Pera
Pltano
Sanda
Uva

Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, cido

elgico, elagitaninos, folatos
Antocianos, ellagitaninos, polifenoles
Procianidinas, taninos condensados
Polifenoles, flavonoles en la piel (antocianos en las variedades
rojas), catequinas y procianidinas, folatos
Flavonoles en piel, derivados del cafeico, procianidinas,
catequinas y procianidinas
Carotenoides (-caroteno, variedades de carne amarilla)
Flavonoles en piel, derivados del cafeico
Flavonoides en piel, derivados del cafeico, catequinas y
procianidinas
Polifenoles, flavonoles en piel, arbutina
Polifenoles, folatos
Licopeno
Polifenoles, resveratrol, antocianos (variedades rojas),
catequinas y procianidinas, derivados del cafeico, flavonoles